Zakwasy klasztorne

I powiedz mi, proszę, czy tego rodzaju chmielu można użyć? Czy jest zbierany w ten sposób, czy nie jest jeszcze dojrzały?
🔗

[Natusichka]

Natusichka

Do zbioru nadają się tylko szyszki chmielu w stanie tzw. Dojrzałości technicznej, którą można określić kilkoma znakami.

Dojrzałe szyszki chmielu nadające się do zbioru można określić na podstawie następujących kryteriów:
Stożki stają się niejako gładkie, zamknięte.
Kolor pąków zmienia się z zielonego na jaśniejszy, np. Żółtawozielony lub złotozielony.
Same szyszki stają się lepkie w dotyku, gęstsze, łuski płatków ściśle przylegają do siebie.
Lekko ściśnięte guzki powinny uskoczyć, być elastyczne, szeleścić i łatwo odzyskać swój kształt.

Nie można spóźnić się na zbiór chmielu - szyszki szybko zmieniają kolor na brązowy i jednocześnie pogarszają się ich właściwości. Ale nie ma potrzeby się spieszyć, zaczynają selektywnie zbierać chmiel, zbierając tylko najbardziej dojrzałe szyszki, a następnie zaczynają zbierać cały plon. Podczas zbioru każdy stożek jest oddzielany, chmiel nie jest zbierany w pęczki lub gałęzie. Aby szyszki pozostały w stanie nienaruszonym, odcina się je ogonkami, których długość powinna wynosić co najmniej 2 cm. Niemożliwe jest ubicie, taranowanie, zgniecenie zebranych szyszek, co obniża jakość surowca. Zaraz po zbiorach należy przystąpić do suszenia chmielu, zebrane surowce szybko zaczynają się pogarszać.

Źródło: https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/1955/

Czy ten chmiel wygląda jak ten używany do produkcji drożdży lub zakwasu?

Zebrałem więcej żółtych. Raczej nawet złoty. A po wyschnięciu zmieniły kolor na szaro-żółty.
Ręce lepiły się po „zbiorach”.

[Natusichka]

Dziewczyny, zabierzcie mnie do firmy na opanowanie zakwasu chmielowego i wypiekanie z niego chleba. Próbuję się zaprzyjaźnić: podgrzeję, potem zamrozę, potem odparuję, ale jak dotąd zwycięstwo jest po jej stronie. Nie, cóż, jest pożyteczną damą, potrzebujesz specjalnego podejścia do niej, szukaj boomu.
Natusichkamasz dobry chmiel, po prostu nie suszony (nie jest zły, jest jeszcze lepszy, jeśli go przetworzysz od razu). Zobacz, co znaleźliśmy:
"Świeże drożdże chmielowe "
Garnek emaliowany (lub garnek szkliwiony) jest dość szczelnie wypełniony świeżym chmielem, zalany gorącą wodą i gotowany przez godzinę pod pokrywką. W odcedzonym ciepłym bulionie chmielowym (2 l) dodaj 1 pełną łyżkę. łyżka soli, 1 szklanka (cienka szklanka) cukru pudru i 2 pełne szklanki mąki pszennej. Dobrze wymieszaną (bez grudek mąki) masę umieszcza się w ciepłym miejscu na 1 1/2 dni, po których dodaje się 2 tłuczone gotowane ziemniaki, masę ponownie miesza się i umieszcza w ciepłym miejscu na 1 dzień. Przygotowane drożdże są butelkowane, szczelnie zamykane i przechowywane w chłodnym miejscu. Chleb z takimi drożdżami wypada lepiej niż chleb z suchego chmielu. Zużycie drożdży ok. 1/4 szklanki na 1 kg mąki.
(„Gospodarstwo domowe” 1958)
Z tego też chcę spróbować zrobić suchy zakwas.

[Agatha-Natalya!]

Agatha-Natalya!Bardzo dziękuję za radę, na pewno spróbuję ... dopiero teraz i nie wiem jaka jest świeża, rozkładam na balkonie do wyschnięcia ... ale i tak trzeba spróbować! Więc chcę zrobić taki zdrowy chleb! Jeśli spróbujesz przede mną, napisz, podziel się swoim doświadczeniem!

[Natusichka]

Więc, Natusichkai wszystkich zainteresowanych zakwasem chmielowym chcę podzielić się moimi odkryciami po przeprowadzonych eksperymentach.
1. Ugotowałem świeża zieleń chmiel, zgodnie z recepturą opisaną powyżej. (Zapach był taki, że myślałem, że „pies z policją” przyjdzie po ... uwarzenie złego eliksiru. Dobrze, że sąsiedzi znają naszą rodzinę i nie pukają do drzwi.)
2. Z tej mieszaniny: przelać trochę do butelek i wstawić do chłodni; trochę zmielone z otrębami i suszone w Ezidri; zrobił zaczyn, karmiąc go kilka razy.
Zakwas okazał się bardzo piękny, na żadnym zakwasie nie zaobserwowałem tak cudownego „smarka”. ALE ... Była gorzka, a chleb na niej upieczony był gorzki.
Myślę, że stało się to z powodu świeży chmiel.
Wciąż przez cały czas literatura w internecie są informacje o pieczywie na tym zakwasie w określonej ilości żyto mąka (zakwas dobrze rośnie, mąka żytnia przerywa zapach i gorycz).
Teraz, gdy mieszkanie jest trochę przewietrzone od nawiedzonego przeze mnie zapachu, powtórzę to wszystko, ale z suszonym chmielem. Ale to będzie inna historia ...

[suche drożdże]

Oto kilka myśli ...
Postanowiłem zbadać, gdzie w starej literaturze wspomina się o zakwasach chmielowych i na czym pieczono chleb?
Znalazłem książkę „Wzorowa kuchnia i praktyczna szkoła gospodarstwa domowego 3000 przepisów sprawdzonych w praktyce” 1892.
Na stronie 382 przeczytałem: „Chleb domowy”. Wydanie 3 szpule suche drożdże, 2 funty mąki ziarnistej, 1/4 funta masła Chukhon, 5 jajek, 2 łyżki cukru. Poszedłem dalej: szpula = 4,266g. To jasne. Czy w tamtych czasach używano również suchych drożdży? Na stronie 651 przeczytałem, że zostały przygotowane na bazie drożdży piwnych z dodatkiem skrobi i słodu.

Książka „Podręcznik dla rosyjskich rolników” 1875 2v.
Na stronach 613-620 tomu 2 napisano, że do produkcji drożdży piwnych używano MALT i HW. mąka. A co z chmielem? Tamże: „Stosowanie chmielu do warzenia opiera się na działaniu żywicy chmielowej na organizm; podobnie jak haszysz i inne środki odurzające odurza i sprzyja wydzielaniu moczu (cóż, to nie dla nas) ... Chmiel do piwa dodaje się nie podczas warzenia, ale na sam koniec cyklu, oraz w celu dodania aromatu, m.in. "

Może używali chmielu, ale na wsiach i to nie tyle do wypieku chleba, ile do produkcji kwasu chlebowego? Pomyślę o tym, eksperymentuję.

Co powiesz koledzy? Podziel się swoją opinią, ciekawe

[Natasza,]

Natasza, Bardzo dziękuję za podzielenie się swoim doświadczeniem, teraz czekam na Wasze opinie na temat zakwasu chmielowego. Wciąż jestem w lekkim „parku”, czasu jest mało, więc nie mogę za bardzo eksperymentować, ale uważnie Cię obserwuję, czekam na Twoją opinię!

[Agata]

Agata
Mam już drugi zaczyn, gotowany na chmielu. Pierwszego używałem przez 9 miesięcy, pewnie by działał dalej, ale wydawało mi się, że gorzej jest podnosić chleb i zrobiłem nowy. Wykonane z chmielu aptecznego. Więcej o tym pisałem w odpowiedzi 180. Na początku był zapach, ale po kilkukrotnym nakarmieniu zapach zniknął. W zasadzie na początku używałam tylko chmielu, teraz jest to zwykły zakwas żytni. Karmię tak: parzę 50 g mąki żytniej z 75 g gorącej wody z czajnika. Włożyłem 2 łyżki do szklanego słoika. Zaczynamy z lodówki i stopniowo mieszamy widelcem z zaparzoną mąką. Przykrywam ją pokrywką z otworem i wkładam do piekarnika z włączonym światłem lub do łazienki obok suszarki. Używam go do robienia chleba żytniego lub mieszanki. Jeśli potrzebujesz więcej zakwasu, podaję je kilka razy lub kładę zakwas na tym zakwasie. Mam jeszcze oryginalny zakwas, od miesiąca leżał w lodówce i przynajmniej pachnie chmielem, ale nic nie wskazuje na to, żeby się zepsuł. Karmiony świetnie się sprawdzi.
Wydaje mi się, że kultura starterowa dla chmielu jest silna i działa właśnie ze względu na właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze tej rośliny, nie rozwija „szkodliwej” mikroflory, której nie potrzebujemy w postaci pleśni, grzybów itp.
Gdybym mógł w czymś pomóc, bardzo chętnie podzielę się swoimi spostrzeżeniami;)

[barbarisоcka]

O, barbarisоckawszystko jasne, a ja się w niej zakochałem, taka piękna, piękna. Skąd wiedziałeś, że nie mam cierpliwości? Walczyłem z tym przez całe życie, ale ... gwiazdy, gwiazdy.
Więc spróbuj # 2. Mieszkanie jest wentylowane, ogrzewanie włączone, można otwierać okna i gotować. Pamiętam z kroniki dziecięcej: „Orzech wiedzy jest twardy, a jednak - nie jesteśmy przyzwyczajeni do wycofywania się ...”

... Skąd wiedziałeś, że nie mam cierpliwości? Walczyłem z tym przez całe życie, ale ... gwiazdy, gwiazdy.

Więc ja sam jestem ...
Sukces, wszystko powinno się udać.

Powiedz początkującym - kiedy robiłem zakwas, zauważyłem, że napar ma bardzo gorzki smak. Zakwas okazał się słuszny: różał się, bulgotał, ale posmak był bardzo gorzki. Chleb wyrósł, dobrze upieczony, ale bardzo gorzki. Co zrobiłem źle?

[katts]

katts, Witamy!
Najpierw powiem ci, co zrobiłeś dobrze: zacząłeś fermentację i przyszedłeś do nas.
Teraz o nie w porządku: ale nie ma nic złego. Kupując chmiel nie mam pewności, czy został zebrany na odpowiednim etapie. Jeden chmiel jest gorzki, drugi mniej gorzki. Nie ma tu nic złego. Karmisz swoją przystawkę wodą i mąką, zmniejszając jej ilość. Zabrali ją na chleb i nakarmili, co zostało. Po kilku karmieniach gorycz ustąpi. Zobaczysz. Powodzenia!

Dzięki Viki
I już to wyrzuciłem ... Bardzo się bałem ...
Cóż, kupię nowy i znowu zacznę kulturystykę!

A jeśli upieczesz w piekarniku, to chleb nie będzie nasycony zapachem gazu?

A jeśli upieczesz w piekarniku, to chleb nie będzie nasycony zapachem gazu?

dobrze, barszcz nie jest moczony
gaz w piekarniku wypala się, wydzielając ciepło potrzebne do pieczenia ... więc nic nie ulega nasyceniu

Witajcie drodzy użytkownicy forum!
Adoptuj nowego członka partii, że tak powiem
O ile moje doświadczenie to próba zrobienia chleba żytniego na zakwasie chmielowym .. Ponieważ brakowało mi cierpliwości i skróciłem czas na prawie wszystkich etapach, w efekcie chleb nie wyrósł i nie upiekł się. Ale zapach i smak były takie same, a ja piekłam w multicookerze, ręcznie ugniatanym (okazało się to bardzo trudnym wydarzeniem).
Teraz zastanawia mnie wybór maszyny do chleba, bo nie chcę już ręcznie wyrabiać ciasta. W związku z tym proszę o pomoc w wyborze.
Proszę doradzić wypiekaczowi chleba, w którym chleb żytni na zakwasie można przygotować najwygodniej io wysokiej jakości.

Witajcie drodzy członkowie forum. W końcu miałem wznowić pieczenie chleba na zakwasie. Z różnych powodów proces ten został zawieszony od lata. To prawda, że ​​kilka razy piekła chleb, aby zakwas nie zniknął. Tyle że nie wyrósł więcej niż dwa razy, a chleb urósł jeszcze mniej, ale po upieczeniu był smaczny i nawet nie kwaśny. Nie wiem, jak długo można przechowywać i używać jednego zakwasu na chmiel. Na przykład francuski powinien zostać założony na nowy za sześć miesięcy. Naprawdę chcę spróbować umieścić francuski do pieczenia białego chleba. A także, czy na forum są mieszkańcy Mińska? Chciałbym wiedzieć, gdzie można kupić mąkę żytnią, a także mąkę pełnoziarnistą? Z góry przepraszam za pytania do programu edukacyjnego, ale teraz nie ma czasu na ponowne czytanie całego forum, ale chcę upiec własny chleb bez drożdży. Wiosną przeczytałem wiele ciekawych i przydatnych informacji na forum, ale teraz wszystko jest zapomniane i pomieszane. Możesz po prostu podać linki, w których były odpowiedzi na takie pytania.

... A także, czy na forum są mieszkańcy Mińska?

Tak, i nie śpią!

... Chciałbym wiedzieć, gdzie można kupić mąkę żytnią, a także mąkę pełnoziarnistą?

W Mińsku nigdy nie narodziło się całe ziarno. Zabierają ją przyjaciele, koledzy, dobrzy ludzie z bliskiej zagranicy. Obrane żyto i zasiane sprzedawane w prawie wszystkich sklepach, zwłaszcza dużych. Jak zobaczysz, chwyć dużo, koncentrując się na dacie wygaśnięcia, okresowo znika na miesiąc lub dwa.

... teraz nie ma czasu na ponowne czytanie całego forum, ale chcę upiec własny chleb bez drożdży.

O innych zakwasach nie powiem, ale mogę nawet dzielić się „wiecznym” żytem - to łatwiejsze niż wyhodowanie od zera. Jeśli jesteś zainteresowany, napisz osobiście.
Jest też dla mieszkańców Mińska własna temkaaby rozwiązać różne problemy lokalne. Witamy!
Przy okazji napisz w swoim profilu miasto, w którym mieszkasz.

[Witaj, drogi BREAKER (i BREAKER, jeśli tacy są!) !!!]

Witaj, drogi BREAKER (i BREAKER, jeśli tacy są!) !!!
Cóż, wygląda na to, że ja też jestem „dojrzały”! Zrobiłam suche drożdże chmielowe (przepis z Wielkiego Postu nr 71 w Celestinie oraz w Wielkim Poście u Berberysu). Wszystko ugotowałam dokładnie tak, jak wskazano w przepisie. Na początku fermentowałem zakwas chmielowy przez 3 dni (tak jak w przepisie), następnie suszyłem go, mieliłem w durszlaku i wkładałem do półlitrowego słoika do przechowywania. Teraz ożywiam go (na noc) i rano kładę ciasto. Na ciasto, które biorę (na 1 bochenek chleba):
- 400 ml wody
- mąka 330 gr (zwykła, biała)
- 100 gramów przesianych otrębów
- 1 stół. l. sól (bez zjeżdżalni)
- 1 stół. l. zakwas chmielowy
- 1/3 art. l. kochanie

Szkło. czapka. woda mieszana (ciepła), sól, zakwas, otręby i mąka. Zagniatałam, przykryłam folią spożywczą, położyłam w ciepłym miejscu (położyłam na baterii, jest ciepła, przykryłam serwetką) na 4-6 godzin. Ciasto jest gotowe, gdy masa zwiększy swoją objętość o 1,5-2 razy. (Zwiększyłem się w 4 godziny).
Do gotowego ciasta dodałem kolejne 330 g mąki i włożyłem ciasto do bawełny, ugniatałem „ciasto” na programie, uformowałem długą kiełbasę (bo piekę w gęsiarce) wzdłuż gęsi. Rośnie smarowana gosyatnitsa. masło i wyłożyć ciasto. Włożyłem go z powrotem na akumulator na 2-4 godziny. Jak tylko ciasto urosło do pożądanej wysokości (określiłem wzrokiem, zajęło mi to około 3-3,5 godziny), posmarowałem wierzch olejem roślinnym, naciąłem skalpelem, posypałem sezamem i wstawiłem do rozgrzanego piekarnika . Tutaj popełniłem błąd ... Ciasto wycisnąłem skalpelem i dlatego „dach” trochę opadł ... Chleb pieczono do momentu pojawienia się charakterystycznego smacznego zapachu gotowego chleba. Oto co mam:

🔗
iw kontekście:
🔗

Co mogę powiedzieć?! Mój mąż powiedział, że chleb smakował SZLACHETNIE! Przypominał mi dokładnie bułkę z czasów ZSRR - którą nazywano „zdrowiem”, bardzo mi się podobała. Tylko smak otrębów nie jest tak wyraźnie wyrażony (również bardzo dobry, delikatny!)

Kiedy po raz pierwszy zrobiłem zakwas, ożywiłem go, otrzymałem trzeci stół. łyżki 1-no, użyłam, a pozostałe dwie włożyłam do słoika z pokrywką w lodówce (póki nie karmiłam). Od soboty stała w mojej lodówce do dziś. rano, rano wyjąłem zakwas i bez karmienia od razu zrobiłem na nim ciasto. W porze obiadowej ciasto wzrosło, ponieważ powinno się podwoić, dodałem mąkę i zagniatałem ciasto. Włożyłem ciasto do natłuszczonego gospera i teraz mieści się na baterii. Tak, zapomniałem powiedzieć, że dzisiaj zamiast wody użyłem wywaru z gotowanych ziemniaków, co się stanie, wtedy opowiem i pokażę.

[Natusichka]

... co się stanie, powiem i pokażę.

Natusichkajakie masz ciekawe eksperymenty!
Czekamy! Z niecierpliwością czekamy na kontynuację!

Mówię ci: okazało się, że jest jeszcze wyższy niż za pierwszym razem, ponieważ. Dochodzę do wniosku, że bardzo przydatne jest zastąpienie wody bulionem ziemniaczanym! Smacznie, jak za pierwszym razem! Ale z jakiegoś powodu „dach” był znowu równy, chociaż wykonałem cięcia przed impregnacją i bardzo ładnie się podniósł.
Napisałem, że tym razem nie ożywiłem zakwasu, a więc wszystko poszło bardzo dobrze bez rewitalizacji, a nawet bez wstępnego ocieplenia w temperaturze pokojowej! Co za fajna rzecz - taki suchy zakwas i nie trzeba go karmić, bo jakie oszczędności !!!!
Nie zrobiłem zdjęcia, bo zapomniałem aparatu w pracy, ale powiem tak: był nawet wyższy niż ten, który pokazałem. Więc nie krępuj się robić suchego zakwasu (drożdży) - nie pożałujesz!

[Ożywiam ją (na noc)]

Teraz Ożywiam ją (na noc) a rano kładę ciasto.

Natusichka ale czy potrafisz zrobić zdjęcie i pokazać, jak wygląda wytrawny zakwas rano po „przebudzeniu”?
Ożywiłem moją suchość żyto mąka itp. Okazało się, że rano trochę się spuchła, było kilka bąbelków i mały kopulasty dach. Ale nie ma wzrostu 2 razy, ponieważ nie ma energicznej fermentacji. I konsystencja jakiegoś kitu. Tak powinno być?
Jak ożywiasz swoją i jaka jest rano? Pokaż mi, bądź taki miły, bo inaczej nie chcę przenosić mąki na eksperymenty.

[Agata!]

Agata! Jak tylko zrobię nowe, zrobię zdjęcie i pokażę. Odrodziłem się zwykłą, białą mąką. Zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem: 1 łyżeczka. suchy zakwas + 100 g wody (wziąłem ciepły) + 1 łyżeczka. miód + mąka (wystarczy na ciasto jak gęsta śmietana).Wszystko dobrze wymieszałem i włożyłem na noc do baterii. Rano rosła dobrze i były bąbelki, stała się taką spragnioną-oo-oo-nauką. Od 1 łyżeczki. wytrawny zakwas mam 3 stoliki. l. żywy zakwas (na 3 bochenki chleba według przepisu). Tutaj mam już 2 stoliki. l. zużyty, jest jeszcze 1. Jak tylko upieczę 3 chleba, włożę nowy. Podoba mi się, że praktycznie nie ma z nią kłopotów.

Zgodnie z obietnicą przedstawiam szczegółowy raport z wykonanej pracy. Więc,
1. To jest mój suchy starter:

i bliżej:


Wieczorem, jak napisałem, „ożywiam” go iw takiej formie odkładam na noc w ciepłe miejsce:


Następnego ranka dostaję „żywy” zaczyn (i wychodzę):

na zdjęciu wyraźnie widać, że wzrosła w porównaniu z tym, co było wieczorem, przed „przebudzeniem”.

Jak to wygląda w „rozciągniętej” formie:

Tak więc od 1 łyżeczki. Mam 3 łyżki suchego zakwasu (na 3 pieczywo) „żywego” zakwasu. ! stół. l. Biorę i robię z niego ciasto, a pozostałe 2 wkładam do słoika o pojemności 0,5 litra, zamykam pokrywkę i wkładam do lodówki.

Następnie wyrabiam ciasto i wkładam je w ciepło na 4-6 godzin (w zależności od wielu czynników: mąki, ciepła itp.), Czyli do momentu, gdy wzrośnie około 2-2,5 razy. Zwykle zajmuje mi to 4 godziny. Ciasto jest gotowe, dodaję resztę mąki i wyrabiam ciasto na chleb. Możesz ugniatać zarówno ręcznie, jak i przy użyciu bawełny. Gotowe ciasto kładę na żeliwnej (ciężkiej !!!!) patelni pokrytej papierem do pieczenia z emaliowaną powłoką. Od razu wyjaśnię, że dostałam tę CUDOWĄ (patelnię) za darmo od teściowej, ona już na niej nie gotuje, a mój mąż ją przyniósł i włożył do garażu ... a kiedy on postanowiłem spróbować coś w tym zrobić… wtedy właśnie złapałem go za rękę !!!!!! Co on ode mnie usłyszał !!!! Mój piekarnik strasznie się piecze !!!! Dno płonie ... więc ja i cegły tam jesteśmy i pieczę ... wciąż się pali ... a kiedy upiekłam to w tym Cudu, byłam gotowa ją pocałować (patelnia) !!! Nigdy nie miałam tak pięknej skórki !!!!
A więc wracając do naszych baranów, to znaczy do miejsca, w którym zakończyliśmy, do naszego testu.
Włożyłem go na patelnię i od razu zrobiłem cięcia skalpelem (specjalnie zakupionym w sprzęcie medycznym). Posmarowałem go olejem roślinnym i tak się stało:


I zostawiłem na około 2-4 godziny (mam około 3-4 godziny). Ale tym razem okazało się, że ciasto położyłem tylko na obiad i miałem piec w nocy. Ale nie byłem gotowy na taki wyczyn, więc zaryzykowałem i położyłem chlebek nie w cieple, ale na kuchennym stole, przykryłem go wysoką miską i przykryłem ręcznikiem na wierzchu. Następnego ranka ze strachem w oczach zacząłem otwierać swój budynek i zobaczyłem:


I w takiej formie włożyłem ten kawałek do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Położyłem pojemnik z wodą na dnie i spryskałem ściany piekarnika wodą. Kiedy z piekarnika zaczął wydobywać się niesamowity aromat, zmierzyłem temperaturę wewnątrz (sondą), okazało się, że wynosi 90 stopni - więc chleb jest gotowy !!!! Oto, co z tego wyszło:


Teraz pokazuję sekcję:


i bliżej:


Cóż, niby wszystko opisałem, jak zapomniałem, napiszę później.

Byłbym bardzo zadowolony, gdyby ktoś mógł skorzystać z mojego doświadczenia.
Mogę powiedzieć tylko jedno: chleb nie pleśnieje i nie ma „brzydkiego” zapachu nawet tydzień po upieczeniu. Celowo to sprawdziłem.

Tak, zapomniałem powiedzieć, że wyjmuję pozostały zakwas żywy, który wkładam do lodówki i bez dodatkowej „animacji” robię na nim ciasto.

Natusya jak chleb! Brawo!

[Natusichka]

Natusichka
Bardzo interesujące było czytanie i oglądanie twoich eksperymentów z zakwasem chmielowym. Wszystko jest bardzo dobrze opisane i pokazane, a chleb okazał się doskonały.
Bliżej lata spróbuję wysuszyć moją kulturę starterową. A teraz do zakładek i bardzo dziękuję !!

[Natusichka!]

Natusichka! Na chwilę zaniemówiłem! Nie jest mi wcale obojętny chleb na zakwasie, ale taki jak ten na suchym zakwasie

Jesteś TALENTEM !!!

[barbariscka]

W pierwszych liniach mojego listu najpierw powiem DZIĘKUJĘ rzemieślniczce barbariscka za kopnięcie wskazówki dotyczące „mokrego” zakwasu chmielowego.Ja to zrobiłem! A już od 3 miesięcy piekę na nim mieszankę chleba. Teraz w mojej lodówce mieszka wspaniała „dziewczyna”.

Natusichka , brawo! Doskonała klasa mistrzowska! Spróbuję jeszcze raz, tylko że teraz ożywię go mąką pszenną 1 gatunku. I nagle to się ułoży, naprawdę potrzebuję, żeby to wyszło.
Pamiętasz, Nata, kiedy zbierano twoje chmiel? Jesteśmy sąsiadami terytorialnymi, co oznacza, że ​​powinien osiągnąć pewną dojrzałość (żeby nie smakował gorzko i nie był wesoły) niemal równo. Zdałem sobie sprawę, że to bardzo ważne. Tutaj patrzę na zdjęcie twojego chmielu i porównuję je z moimi zbiorami, próbując znaleźć podobne.

[Natusichka]

Natusichkapoza pochwałą, brawo, co za piękności! Jadłem 2 ..., nie 3 sztuki

[Dziewczyny!]

Dziewczyny! Bardzo się cieszę, że polubiłeś mój chleb! Ale bez tych wszystkich pożegnalnych słów, które przeczytałem w tym wątku, nigdy bym tego nie zrobił ... Więc to jest WIELKIE DZIĘKI Wam wszystkim! Przecież bardzo, bardzo „bałem się” chleba na zakwasie w sensie ich robienia, myślałem, że nie dam rady, to nie zadziała… Przede wszystkim cieszę się, że tam absolutnie nie ma drożdży! !!!

Agata! Dali mi jeden chmiel, a mama drugi kupiła na targu i postawiłam cały chmiel na balkonie (nie było czasu na chmiel ...) i zapomniałem o tym ... a potem przeczytałem ten temat i Postanowiłem go znaleźć ... Znalazłem go na balkonie i tak. Dlatego nie wiem, kiedy było to spotkanie, nie wiedziałem nawet, że było ważne… jak!

Tanya-z, Więc o co chodzi ?! Pomóż sobie !!!!!

[Agata]

Agata
Bardzo się cieszę, że wszystko się ułożyło i pojawiła się taka dobra „dziewczyna”. Powiedziałbym nawet, że to bardzo lojalny i bezpretensjonalny przyjaciel. A więc grono miłośników zakwasu chmielowego rośnie i to jest bardzo przyjemne. Dzięki Ci!!
Natusichka

I wszystko improwizuję… Chleb zrobiłam zastępując 1/3 zwykłej mąki pełnoziarnistą, wyszło przepysznie, kolor stał się ciemniejszy, smak jeszcze smaczniejszy. I zostawiła ciasto i sam chleb nie na kaloryferze, ale na stole. Kiedy chleb był duszony, przykryłem go dużą szklaną miską, wyszedł idealnie! A kiedy zdejmowałem miskę ... zdałem sobie sprawę, że popełniłem błąd ... nie namaściłem wewnętrznych ścianek miski olejem i zaklejonym ciastem, odrywając go od ścian, chleb trochę spadł ... zdenerwowałem się i włożyłem go do piekarnika, który był właśnie włączony (ledwo ciepły), po prostu nie miałem siły patrzeć na upadły chleb, ale wyszedł tak fajnie w piekarniku ! I tak puszysty w końcu się okazał! Nie zrobiłem zdjęcia. Wierz nam na słowo!

Po raz kolejny sprawdziłem mój eksperyment dotyczący: zamiany części mąki na pełne ziarno; miejscem pojawienia się chleba nie jest bateria, ale po prostu na stole i szczelnie przykryj miską; wstawić do świeżo rozpalonego piekarnika (nie podgrzanego!). Okazuje się po prostu CUD! A jednak tym razem niczego nie rozmazałem i nie robiłem cięć. Smak chleba jest SZLACHETNY, inaczej nie mogę powiedzieć!

Zrobiłam ten chleb na próbkę 0,5 kg. Wyszedł jakoś jasnoszary i nie zarumienił się. Piecz przez 1 godzinę w 180 °.
Natusichka, jak długo piekłaś?

Ale szarlotka na zakwasie jest różowa, pieczona przez 50 minut i pieczona.
Zastanawiam się, co wpływa na wypieki, może masło? Do ciasta wlewam 30 g oliwy z oliwek.

Zastanawiam się, co wpływa na wypieki, może masło?

Jeśli masz na myśli brązowienie - cukier.
Ile cukru jest w cieście? A w chlebie?

O cukiereczku!, Może skrop skórkę słodką wodą ...

Pojemność pieczenia wewnątrz:
Pszenica upieczona, zjadła wczoraj. Nie ma w nim cukru. Oleje też. Ale żyto nie jest pieczone. Ogólnie piszą, że temperatura żyta potrzebuje 250 °, a piekarnik 180 ° -200 °. Czy para też pomaga w pieczeniu?

[Huck Finn!]

Huck Finn! Do ciasta nie dodałam żytniej mąki, część mąki pszennej zastąpiłam pełnoziarnistą. Do czasu, gdy nie zauważyłem, ile piecze, ustalam po zapachu, jak niesamowity zapach rozchodził się po mieszkaniu, więc pobiegłem do chleba z sondą, szturchnąłem go .... jeśli jest 90 stopni, to jestem gotowy! Stawiam na ruszcie, spryskuję wodą, przykrywam ręcznikiem, przykrywam ściereczką frotte i odstawiam! A skórka na wierzchu nie powinna być szczególnie zarumieniona.
Zawsze bardzo dobrze pieczę.
Napisałem wyżej, że „ożywiam” 1 łyżeczkę. drożdże suszone, a rano dostaję kultury starterowe 3 razy. Biorę 1 część i robię z niej ciasto, resztę startera wkładam do słoika o pojemności 0,5 litra, zamykam plastikową pokrywką i wkładam do lodówki (na następny raz). Z ciasta, które się okazało, robię albo 1 okrągły chleb, albo 2 - w postaci zwykłego chleba fabrycznego. Swoją drogą pisałem, że lubiłem kłaść ciasto, które wyszło nie w gorącym, ale w właśnie włączonym piecu (mam zwykły, gazowy, przedpotopowy piekarnik). Wtedy pasuje jeszcze lepiej!

Czy możesz nam powiedzieć więcej o cieście na zakwasie, ale ze szczegółami, dobrze ?!

[Wiosenne muffinki na zakwasie w piekarniku]

Dziękuję za uwagę !
Chcę zamienić twoje otręby pszenne w lekarza. Byłem na Krymie, w Sudaku, przy kościele jest piekarnia. Doktora - pyszne, ale pachnie - zamykasz oczy, jak siano, chleb, trawa ... Coś trzeba dodać.

Chciałem placek z jabłkami, spojrzałem tutaj:
Wiosenne muffinki na zakwasie w piekarniku - Znalazłem to tutaj:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=66084.0
Tylko za gruby i dużo jajek - guma. Więc piekłam 8 razy i za każdym razem, gdy zmniejszyłam olej, jajka, teraz jestem ogólnie chuda: wszystko jest w porządku, puszyste, pyszne.

Mam tabelę w Excelu

Zaczyn	gramy	= suma	= czas	Czas	t (°)	zegar
Zakwas (rzh.)	100
woda	50
psh. mąka	50	200	0:15		ugniatać
			4:00		~ 20°-25°	4 godz
Opara				15:45
woda	300
Serum (kefir)
Jajka
psh. mąka	530	1030
			0:55	16:40	ugniatać	0,8 godz
ciasto			2:10	18:50	~ 25°	2 godz
Sól	4
cukier	35
kochanie	20
Oliwa z oliwek.	40
spust oleju.
jabłka	170
rodzynki	40	1339
			0:40	19:30	ugniatać	0,5 godz
			1:50	21:20	~ 25°	2 godz
w formach	2 szt.		1:10	22:30	~ 25°	1 godz
piec		500	0:53	23:23	180°	0,8 godz

Poprosiłem więc o bardziej szczegółowe opisanie, jak i co zrobiłeś. Przeczytałem przepis, tylko co iw jakiej ilości wymieniłeś i jaką technologię proszę opisać.

Cóż, narysowałem znak ^
W sumie ciasto, ciasto i wypieki zajęły ponad 7 godzin. Ugniatane ręcznie w rondlu drewnianą łopatką. Nalegał pod pokrywką. Formy pokrył również tekturą. Nagrzać piekarnik do 180 ° i piec przez 50 minut (bez pary, pokrywek itp.) Na środkowej półce (ruszt) w 2 okrągłych formach.
Wykonany z kefirem miał posmak twarogu.

Podziękować! Przeczytam i zrozumiem! A w klasztorach chleb okazuje się zupełnie inny, ponieważ wszystko odbywa się tam z modlitwą!
Niedawno obejrzałam film o Atosie, gdzie pokazali, jak rośnie mąka i woda - cudowny cud!

Proszę, powiedz mi, jak dbać o zaczyn, który podwoi się w ciągu półtora dnia? Chmiel nr 1 lub 3 na mące pszennej. Dwa razy uważnie przeczytałem wszystkie wiadomości w tym temacie, ale nie wszystko jest do końca jasne.

Dla wierności zrobiłem dwie cyfry 1 i 3. Obie różyły się dwukrotnie, ale złuszczone - na dole jest gęsta, gęsta, w środku warstwa wody, na górze gruba warstwa przewiewnego zakwasu.

1. Czy możesz to mieszać?

2. Kiedy karmić się po raz pierwszy i jak często robić to później?

3. Zdałem sobie sprawę, że muszę dodać mieszankę mąki i wody, ale jak często muszę dodawać cukier?

Miałem złe doświadczenia z zakwasem nr 3 - też się podwoił, zmieszałem go i potem już nie wzrósł. Więc teraz boję się wszystko zepsuć.

Podziękować!

[najpierw]

Mam zakwas z rodzynkami. Dodałam tylko cukier najpierwi konieczne jest podwojenie jego ilości przez 3 dni, bez wyrzucania, w temperaturze około 30 ° -22 °.
Teraz Wieczorem karmię wodą i mąką, rano mieszam. I tak każdego dnia. Stoi przy oknie, gdzie 15 °.

Dziękuję za odpowiedź!

Rzecz w tym, że po prostu nie mogę zrobić zakwasu pszennego. Postawiłem też na przeskok nr 1 i nr 3 - po raz pierwszy podnosi się 1,5 raza, a potem ledwo żyje. Wypróbowałam go z czterema rodzajami mąki - "Makfa", Uvelka, a także I i nawet II.

Ale jak tylko przeleję zakwas do obranej mąki żytniej, natychmiast zaczyna się dobry wzrost i po kilku karmieniach zaczyn szybko rośnie 2-3 razy. Udało mi się nawet upiec na nim swój pierwszy biały chleb - bujny i pyszny! Jednak na zakwasie żytnim biały chleb wychodzi trochę kwaśny, jakby prawie czarny. Dlatego chciałbym przejść na zakwas pszenny. Zakwas oczywiście wziąłem na szczycie.

Uprawiam żyto, a na pszenicę rano lub wieczorem karmię jego część mąką pszenną (ogólnego przeznaczenia).

[Vika]

I wygląda na to, że mam drożdże chmielowe. I tak się cieszę, zawsze się cieszę, gdy coś się dzieje.
To już trzeci bieg, pierwsze 2 zakończyły się niepowodzeniem - i oczywiście to była moja wina, bo nie dodałem miodu do bulionu.
Wczoraj minęły trzy dni po fermentacji otrębów, nie mogłem się oprzeć, mokre sfermentowałem wieczorem wodą i mąką.
Rano biegam do kuchni - co ja tam mam? - i jest piękną różą 2 razy, kochana! Rano położyłem też chleb - okazał się smaczny.

Ale oczywiście wysuszę go i na koniec zdam raport po całym cyklu. To znaczy suszenie, a następnie mieszanie - i pieczenie.
Do tego moja mama widziała, jak galopuję wokół tego chmielowego drożdży i opowiadała, jak jej mama i babcia robią takie drożdże i pieczą chleb.
Technologia jest nieco inna. Najpierw w ten sam sposób robi się wywar z chmielu, następnie bezpośrednio do niego wlewa się otręby i według matki „powoli wciera się je rękami, aż staną się tylko lekko wilgotne”.
Następnie są suszone. A kiedy chleba było potrzebne, to dodawano je do suchych otrębów (jak zrozumiałem kilka łyżek, ale chleb nie zaczynał się od 500 g mąki, ale pieczony przez tydzień, czyli mówimy o 4-5 kg Prawdopodobnie gotowego chleba) wodę, cukier i mąkę. To, jak rozumiem, było ciasto. Cóż, w takim razie wszyscy wiemy wszystko.
Za miesiąc powtórzę eksperyment na sposób mojej mamy, a raczej jej wspomnień. Na pewno zdam raport.
Jest propozycja do moderatora, aby rozdzielić temki, a raczej oddzielić przygotowanie drożdży chmielowych od zakwasu klasztornego. Vika, jak na to patrzysz?
Nie jest to jednak do końca zakwas. A może się mylę?

PySy - Natusichkadziękuję za śmiały eksperyment! gdyby nie twój piękny chleb, pewnie nie odważyłbym się pobić tego, a nawet trzy razy

[Ira !!!!!!!]

Ira !!!!!!! HURRA!!!!! Ze zwycięstwem !!!!!!

Co to jest „aktywacja”? Ja tego nie zrobiłem ... może zrobiłem, ale nie wiem co to jest ???