Zakwasy klasztorne

Natusichka: wow, wiadra !!! Zastanawiam się, czy to mamy - prawie mieszkam w Moskwie, wydaje mi się, że tu tylko w sklepach.

Dziewczyny dzięki za radę co do oceny skórki - spróbuję je spełnić (inaczej ja też była surowa).
Mam też piekarnik gazowy - teraz w nim nie piekę - piec w airfryer. Ale ja też tego nie lubię - spód jest generalnie biały! Teraz zacząłem obracać chleb w prawidłowej formie przez ostatnie 10 minut, potem okazuje się mniej więcej - a góra nie jest zbyt ciemna, a spód jest różowawy (nie biały!). Ale moim marzeniem jest piekarnik gazowy! Mój przyjaciel upiekł w małym przenośnym chlebie - najsmaczniejszy chleb okazał się równomiernie upieczony zarówno od dołu, jak i od góry!

[Natusichka]

Natusichka ale drożdży w ogóle nie dostałem (((zrobiłem to według twojego przepisu, ale rano nic (((może nie włożyłem łyżeczki, ale więcej?)

[Olyusya,]

Olyusya, bardzo smutne, ale nie straszne. Spróbuj przeanalizować i jeszcze raz bardzo szczegółowo obejrzyj moją klasę mistrzowską. Może zmień chmiel. Jestem pewien, że ci się uda, po prostu nie rozpaczaj. Spróbuj ponownie w połowie porcji.

Teraz potrzebuję znowu trochę chmielu i zabatować drożdże w nowy sposób. Ale zakwas chmielowy to rzecz !!!! Z czasem rośnie - i tylko wspaniały miodowy aromat i smuga - to świetnie !!!! Zdecydowanie musisz zdobyć chmiel))))

Olyusya, gdzie jest przepis na ten zakwas, który zrobiłeś?

I pamiętaj, aby zrobić drożdże!

Przepis wziąłem od Celestine

Robię zakwas chmielowy

Szklankę szyszek chmielowych zalać dwiema szklankami wrzącej wody i gotować przez 15-20 minut. Schłodzony bulion przecedzić, dodać łyżkę miodu i mąki do uzyskania gęstej śmietany. Umieść w ciepłym miejscu do fermentacji. Jeśli na powierzchni pojawi się płyn, dodaj mąkę. Oznaką gotowości zakwasu do spożycia będzie około dwukrotny przyrost masy, musująca struktura i charakterystyczny kwaśno-gorzki smak. Czas dojrzewania zakwasu zależy od ogólnej temperatury w pomieszczeniu i wynosi zwykle 1,5-2 dni. Kulturę starterową należy przechowywać w temperaturze 4-8 ° C, w trakcie zakwaszania rewitalizować niewielką ilością wody, mąki i łyżką miodu do jednakowego smaku i objętości. Tuż przed pieczeniem zakwas należy również podgrzać i zrewitalizować. Należy podkreślić, że wiele starych receptur jest przeorientowanych na nowoczesne drożdże ciepłolubne, choć wcześniej używano zakwasu chmielowego. Doświadczenie pokazuje, że bardziej poprawne jest, jak poprzednio, stosowanie dokładnie zakwasu chmielowego do wszystkich rodzajów wypieków drożdżowych, od najprostszych chudych naleśników, ciastek i ciast po złożone, łagodniejsze bułki, ciasta wielkanocne, ciasta i bułki.

Dziękuję, Olyusya! A jak to rozumiesz: „zakwaszając, rewitalizuj niewielką ilością wody, mąki i łyżką miodu do tego samego smaku i objętości”?

Całkowicie się zgadzam, że musisz całkowicie pozbyć się drożdży sklepowych! Moja babcia piekła takie pieczywo i bułki na chmielowych drożdżach !!!!! Więc nie zestarzały się przez miesiąc. A smak i zapach! A teraz: chleb sklepowy stanie w kuchni (w torbie!) A za kilka dni - zapach i smak

Całkowicie się zgadzam - to nie tylko duża różnica, ale także jak duża korzyść !!!

O wyzdrowieniu. Robię tak: po zrobieniu i oczekiwaniu na „szczyt” wziąłem część zakwasu i upiekłem chleb - drugą część włożyłem do lodówki. Mam go tam, aż będę go potrzebować, po prostu mieszam łyżeczką - jeśli zacznie złuszczać i pojawi się woda (przechowuję w słoiku pod mokrą ściereczką - to dla mnie wygodniejsze) Jak tylko tego potrzebuję, wyjmuję go i karmię 100 gramami pełnoziarnistej mąki pszennej, około 1 łyżki.łyżki miodu i ciepłej wody do uzyskania konsystencji gęstej śmietany (taka jest konsystencja zakwasu - tyle tylko, że na zimno wszystkie procesy zwalniają - a zakwas staje się grubszy) oraz na ciepło - z reguły ten zakwas osiąga swój „szczyt” w 7 godzin (ale „wieczny” muszę za każdym razem ożywić na 2-3 dni) - i znowu używam go do pieczenia, a resztę na zimno.

Dziś o 11-tej dość ją nakarmiłem - teraz o 16-15 mam zamiar już dodać do chleba. Lubię szybkość i niezrównany smak - bardzo podobał mi się przepis Borodiskiy według Auermana - po prostu wspaniały !!! Dziś znowu go zagram i ciabatta)

Olyusya! Nie mogę się doczekać fotorelacji! Widzę go najprawdopodobniej tylko w poniedziałek!

Znowu upiekłam ten chleb. Nie było gorzkiego smaku. Zniknął po 5 karmieniach.
Więcej szczegółów:

[A na zaczynie wszystko trwa tak długo?]

Zapomniałem o zakwasie, miałem zwykły chmiel.Więc się kurczy. A TO JEST PROSTOWANIE. Nie wiesz, czy to właściwy miękisz, czy potrzebujesz mniej dziur? A na zaczynie wszystko trwa tak długo?

[Olyusya]

Olyusya- Ale zakwas chmielowy to rzecz !!!! Czasami się podnosi - to ty. Czy ciasto jest szybkie? Z korektą?

[Sowa scops]

Sowa scops A jaki jest twój przepis na zakwas? (albo mamy inny przepis, albo chmiel)))) Na zakwasie chmielowym znakomity Borodinsky wg Auermana wypiekł napar + zakwas zgodnie z przepisem w 4 godziny (zużyto tam 85 g zakwasu). Ale wczoraj ciabatta to zrobiła, wstała w 2,5 godziny, ale prawie uciekła (zużyto tam 200 g zakwasu). Cóż, proofing był według przepisów w Borodinskim - 40 minut, a ciabatta powoli rozprowadzała się na blasze w 1,5 godziny, zamieniając się w prawdziwy włoski chleb-podpłomyk)))

[Olyusya]

Olyusya Mam chmiel nr 1 w tej sekcji, karmię go mąką żytnią rozcieńczoną wrzącą wodą, lekko schłodzoną. A jaki jest przepis twojego Borodinsky'ego? i ciabatta? Gdzie szpiegujesz przepisy?)

Zrobiłam przepis na zakwas z Celestine. Powtórzyłem to powyżej dla Natusichki. Karmię ją ciepłą wodą, miodem i mąką pełnoziarnistą. A przepisy z tej strony wrzucam linki - Borodułka - https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
A to jest ciabatta https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Śmiali się więc, gdy moja córka zobaczyła, że ​​szukam autora „brody”. A to ulubiony Borodinsky. Umieściłem to w zakładkach. I jeszcze nie porównałem przepisu na zakwas, dziś jest już za późno.

Mój syn też zawsze się śmieje, gdy podaję mu brodę z masłem do zupy)))) Następnie napisz swoje wrażenia z przepisu) Poczekam)

[Olyusya]

Olyusya Jutro idę do pracy, wakacje minęły niepostrzeżenie, teraz znowu piekę pszenicę, polubiłam ją z kwaskowatością i kładę berberysowy „chleb burgundzki ze wstążką” oba na zakwasie. Oznacza to, że wczoraj kładłem ciasto na noc. Teraz rosną, pszenica ma rację 4 razy, a Burgun po prostu stał nieruchomo i poszło dobrze na baterii, gdzie jest 40 stopni. Wkrótce piekarnik. A o beartach napiszę, teraz musisz to wszystko zjeść

[Olyusya]

Olyusya Pieczony Borodinsky. Miękisz okazał się wilgotny i gęsty. Dach i boki zostały rozerwane. Rozstały się przez 3 godziny, ale bez zmian. Ciasto było jak kit, można rzeźbić figury jak z ciasta solnego. Chyba schrzaniłem, gdy ugniatałem ciasto, ciasto było dobre, zapach ... Autor napisał, żeby dodać do bułki wody, ale miałem ją bardzo mokrą, lepką, wspinała się. Ogólnie dodałem też mąkę. Prawdopodobnie trzeba było dolać wody, nawet jeśli była to lepsza ciecz. W sumie, kobo okazało się wodniste.
Olyusya proszę napisz jaką masz bułkę, bo inaczej jest mi ciężko na zakwasie, z drożdżami jest łatwiej i bardziej przewidywalnie.

Splyushka właśnie znalazła się w Internecie, ten przepis ze zdjęciami. Wszystko jest bardzo dobrze pokazane.
Rzucam: 🔗
🔗

Nadal nie mam czasu na robienie zdjęć swojego procesu ((

[Olyusya]

Olyusya Dzięki za linki ze zdjęciami. Na zdjęciach ciasto jest cieńsze niż miałam, więc nie wyrosło i było lepkie jak kit. Teraz dodam trochę wody.Czy ilość drożdży nie ma wpływu, czy jest inna w każdym miejscu tych przepisów? Ogólnie, jeśli dodasz więcej zakwasu i zmielisz mąkę i wodę, wzrost będzie przebiegał szybciej? Próbowałeś tego?

Splyushka celowo wczoraj (mam nadzieję, że nie przeciw - przechodzimy na mniej formalną formę komunikacji - inaczej czuję się jak dorosła ciocia) przeprowadziła eksperyment i opowiedziała jak to było:
1) 11-00 wyjął zaczyn z lodówki, nakarmił go - i wysłał do akumulatora.
2) w temperaturze 17-30 wymieszać część wody i słodu z kolendrą, pozostawić na 30 minut, a następnie wymieszać z zaparzoną mąką. Całość zostawiłem na 2 godziny.
3) do 20-00 różę na zakwasie - i wymieszałem ją z liśćmi herbaty. Zostawiłem na 5 godzin (na 4 godziny nie było potrzebnej konsystencji) - tak jak to było (no to znaczy, kiedy właśnie wymieszałem fusy i zakwas - było dość gęste, ale po fermentacji to staje się niejako przewiewna jak suflet)
4) Potem ugniatała teścia i położyła na baterii (w nocy nie chciałem w ogóle upiec - więc zostawiłem na baterii od 1 w nocy do 8 rano)
5) pieczone o 8 rano
6) tu z dzieckiem z klasy przyjechaliśmy
Próbowałem - nie smakował Borodinsky - ale bogaty czarny chleb (Darnitsky) - umiarkowanie kwaśny - no, po prostu pyszny czarny chleb, z kolendrą - Borodinsky tu nie pachnie.

Teraz opowiem ci o wszystkich moich odkryciach:
1) Sam Borodinsky nie rozumie w sobie miękiszu powietrza - zawsze będzie gęsty, ponieważ jest tu głównie mąka żytnia. Tutaj raczej cała skórka nie jest w miękiszu, ale w smaku. Robię to dokładnie według przepisu. Okazało się, że masz bardzo gęsty i wilgotny miękisz, a zrobiłeś wszystko zgodnie z przepisem - wtedy być może masz po prostu gęstszy zakwas niż autor przepisu i mój. Radzę samemu poeksperymentować i wybrać odpowiednią konsystencję dla swojego zakwasu (być może w Twoim przypadku potrzeba 25 ml wody więcej niż potrzeba) Improwizuj! Na pewno coś się uda
2) O pęknięciach lub zerwanym dachu - wynikają albo ze złego uszczelnienia, albo z braku temperatury. W fabrykach Borodulka jest pieczona jako pierwsza (przez pierwsze 10-15 minut) w bardzo wysokich temperaturach - nie wszystkie piece tylko fizycznie dają maksymalnie 250 stopni (jak mój) - więc rada jest taka - pozwól jej wzrosnąć co najmniej o 30 -50 procent (raczej nie wzrośnie o 100% - mąka jest ciężka - cóż, lub dopóki nie wzrośnie - będzie kwaśna) - i włóż ją do piekarnika, no, oczywiście, do maksimum. Ponownie, poeksperymentuj, ile trzymasz go w wysokich temperaturach. Zacznij od 10 minut - następnie obniż temperaturę, jeśli dach zostanie zerwany lub pojawią się bardzo straszne pęknięcia, spróbuj utrzymać go maksymalnie przez 15 minut itp.

I jeszcze więcej zaczynu do dodania, spróbuj - nie próbowałem. Próbowałem mniej i nie więcej. Przygotowuję się, że może kwaśny!
W ogóle obywam się bez drożdży.

Wydaje się, że tak daleko. Jeśli masz więcej pytań - zapytaj!

[Olyusya]

Olyusya Wielkie dzięki za wyjaśnienie. W końcu dodałem jeszcze 10 łyżek mąki. Więc wziąłem bułkę, a napar na zakwasie jak suflet, więc zjadłbym go łyżką. Część chleba została już zjedzona, a resztę pokrojono w krakersy. Tylko żyto. Od bardzo dawna chciałem zrobić zupę z krakersów, kupiłem sobie Pokhlebkinę, a on pisze, że krakersy należy robić z domowego chleba. A teraz sprawię, że broda będzie cieńsza.

powiedz mi, który wypiekacz do chleba kupić. piec bez drożdży na zakwasie?

powiedz mi, który wypiekacz do chleba kupić. piec bez drożdży na zakwasie?

Szczerze mówiąc, tego nie znam ... Ale gdyby można było zaprogramować samo x / n, byłoby to w 100% odpowiednie! Wtedy byłoby możliwe zwiększenie czasu sprawdzania i wszystko byłoby w porządku!

co byś poradził uprawa starterowa wg 1 receptury podnosi się o 1 cm a jej 5-6 cm już w słoiku i nic nie bulgocze tylko z góry została podzielona na wodę Wlałem mąkę żytnią pełnoziarnistą następnie zalałem gorącą wodą rozcieńczoną to w tej chwili tylko 1 cm od góry bąbelki i wszystko do niej brakuje? to już trzecia i nadal nie mogę kwaśny

A ile cię to kosztuje? A jeśli woda się oddzieli, musisz dodać więcej mąki - eksperymentuj i poszukaj swojej ilości. A potem może, no cóż, to wcale nie jest twoje - spróbuj najpierw, że tak powiem, lekkiego zakwasu, który już został sprawdzony, ponownie sprawdzony - wieczny, kefir od Admina lub rodzynki. Zrozumieć, kim ona jest i nabrać praktyki na nich.

Uprawa kosztuje 3 dni, wlałem więcej i wszystko przestało rosnąć, tylko 1 cm bąbelek na górze

Zacząłem robić całą mąkę na mące Kuban Tikhoretskaya - generalnie dawała jej pełnoziarnistego żyta velrussa trochę rosła i coraz bardziej leży w słoiku jak ciasto i tyle

wszystko jest w piekarniku słoik zdejmuję gorącą pokrywkę karmię budyń wrzątkiem z mąką, zero sensu

Od miesiąca tłumaczę mąkę, jest to trzecia pierwsza pleśń, która wyrosła na zakupionym ekologicznym zakwasie

Początkowo mój zakwas był rozwarstwiony, w środku był płyn, a po podaniu mąki żytniej stał się weselszy.

Zacząłem robić całą mąkę na mące Kuban Tikhoretskaya - generalnie dawała jej pełnoziarnistego żyta velrussa trochę rosła i coraz bardziej leży w słoiku jak ciasto i tyle

Przekarmiłem swoje. Upiekłam chleb, zostało za mało zakwasu i zamiast 3 łyżek wody dodałam 3 małe chochle. Cóż, myślę, że teraz bardzo urośnie, upieczę, ale było dla mnie jak kiepskie ciasto, ledwo strawione. Wtedy pewnie karmiłem ją od czasu do czasu półtora tygodnia łyżeczką, potem 2, ledwo wychodziła. Potrzebuje też czasu, aby dać, stanie się silniejsza. Po przejadaniu się mój na początku ledwo się podnosił.

[seagal]

seagal A dlaczego w piekarniku jest gorąco? Pasuje do mojego stołu. A kiedy była przekarmiona, nie rosła, więc usunąłem ją ze stołu w lodówce 2 godziny po karmieniu. A potem po 2 dniach znowu trochę nakarmiłem. Może twoja, dopóki nie będzie silniejsza, nie da mniej do jedzenia? Będzie łatwiej podnieść tę kwotę.

Mąka musi być pełnoziarnista, w liceum nie ma nic i nic nie fermentuje. Albo spróbuj innego przepisu (jeśli chcesz podać link do tego, którego używam) lub spróbuj go ożywić - pielęgnuj i pielęgnuj, a trochę nakarmienie może zająć kilka tygodni. Tak zareagowała na nalewanie do innego słoika - ja też to miałem, wyrzuciłem i zacząłem tworzyć od nowa. Mam to na kaloryferze w łazience lub w pokoju.

[Olyusya]

Olyusya Cześć. Chciałem cię zapytać, czy robisz kawałki chleba? Z jakiegoś powodu nie otwierają się dla mnie i nawet trudno je ciąć, sięgają po nóż i zamykają. Może też mocny dowód? Wydaje się, że powinien wzrosnąć 2-3 razy.

#Wstawiam do piekarnika z lampką - jeśli posłuchasz, trzeszczy, bąbelkuje chtoli
a jak zmieszasz mąkę z wrzącą wodą, to natychmiast ugotujesz ją z tym jedzeniem?

Nie widzę żadnych zdjęć - niezarejestrowanych z kolegami z klasy.

Witam Splyushka))) To zależy od przepisu, na Borodułce nie ma sensu tego robić, ale wspinam się na stronę, zostawiając Wam linki z przepisami gdzie powstają krajalnice, a nawet tak cenne rady (bardzo przydatne ja) - dziś, jutro to rzucę)))

🔗Oto zdjęcie wczoraj i dziś - rozwarstwione
na tym etapie co robić

I nie widzę zdjęć, jest napisane, że zdjęcie jest na stronie Odnoklassniki

🔗Oto zdjęcie wczoraj i dziś - rozwarstwione
na tym etapie co robić

Dodaj mąkę, paszę. Karmię 100 gramów mąki, 1 łyżkę. l miód i 100 gramów ciepłej wody. Jeśli rozwarstwiony, to albo więcej mąki, albo mniej wody.

ale jaki jest sens karmienia już funta i jeszcze nie urósł

Nie mogę wziąć zakwasu, po prostu nie zrozumiem tego jak 2 łyżki zakwasu, cały słoik, oni podnoszą mąkę, mój słoik zakwasu leży jak martwy

[seagal]

seagal Mąki jest więcej, karmię ją i robi się dla mnie gęsta, a potem rośnie jak czapka i bąbelki. Wrzątkiem wlewam trochę ostudzoną, może 95, nie sprawdziłem termometrem w mące, ale kiedy robi się zimno Dodaję połowę karmy do samej przystawki i kładę ją na stole w kuchni
rosnąć. Żyto karmię 50 mąką i 75 wodą, mieszam widelcem, a czasem mikserem z trzepaczką.
Popatrz tutaj- 🔗 i tu- 🔗

Nie mogę wziąć zakwasu, po prostu nie zrozumiem tego jak 2 łyżki zakwasu, cały słoik, oni podnoszą mąkę, mój słoik zakwasu leży jak martwy

Jeśli wszystko jest w porządku, przynajmniej podniesie wiadro)))
więc musisz ją pielęgnować - a to pożywienie i ciepło. Vaughn Splyushka podał tam drugie odniesienie do sfotano, kim ona jest. A swoje w akcji opublikuję dopiero za 3-4 dni - specjalnie zrobię zdjęcie całego procesu. Ale mam to wystarczająco mocne. Jak ona pachnie?

Tu jest link o nacięciach, tam doświadczony rum opisuje wszystko bardzo dokładnie https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(Później zrzucę ciekawe wskazówki - teraz czegoś nie znajdę)

Jaki chleb upiekłeś w tym czasie?

Słuchaj, jeśli ugniatasz Borodułkę i zostawisz ją na noc, otrzymasz niezrównany dzień "Orlovsky"))) 2 razy sprawdzone)))

A wczoraj w zawrotnym tempie rozmawiałam z moim mężem o tym https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (nie możesz zrobić zwykłego zakwasu pszennego - jest kwaśny - nawet jeśli wyprostujesz zez))) - na żyto i dobrze uwarzony). Mój powiedział, że ten jest jak dotąd najlepszy! i wyszło tak pulchnie i ładnie))) (i szybko się przygotowuje - cóż, to porównuje się do Borodułki)

kwaśny zapach karmiony, jak powiedzieli - nawet nie ma bąbelków i to jest separacja w wodzie

[seagal]

seagal Może trochę dłużej do karmienia, stopniowo wejdzie w życie. Czy początkowo uwarzyłeś chmiel prawidłowo? Jaki masz hop? Zmierzyłem temperaturę wrzącej wody, którą wlewam mąkę do karmienia - 85 stopni. Kiedy się zagotuje, wyłączę go i poczekam 2 minuty.

Olyus, dzięki za linki, jeszcze tego nie oglądałem. Piekło https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php
opcja = com_smf & topic = 168862.0 lubiłem to. Smacznie i co najważniejsze szybko, gdy nie ma czasu na pomoc. Mam mąkę gryczaną, kupiłam od razu wszystkie do testowania, płatki owsiane, kukurydza, ciecierzyca, groszek ... postanowiłem spróbować https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 według drugiej receptury, gdzie 200 gramów zakwasu. Wyczuwalny lekki posmak gryki. Nie rozumiałem, jak mi powiedział, nie próbowałem wszystkiego. Ugotowałam też bagietki, ale w ogóle nie działały, chociaż wszyscy jedli, a nawet prosili o brrrr ...
Zarosłem pożytecznymi rzeczami, kupiłem termometr do mięsa, teraz temperatura jest wszędzie. Chociaż kupiłem go specjalnie na chleb. Nie zamierzam dokończyć kupowania słodu na VDNKh itp., Ogólnie rzecz biorąc, cokolwiek mi się podoba.

kwaśny zapach karmiony, jak powiedzieli - nawet nie ma bąbelków i to jest separacja w wodzie

to znaczy, że brakuje mu mąki.

Pół paczki chmielu z apteki gotowałam przez 5-10 minut, po czym ostudziłam i wlałam mąkę
1 winda, którą miałem wtedy tylko pół huku jest warta \ i nie działa