Zakwasy klasztorne

Odpowiadam sobie (dzielę się swoim doświadczeniem)
Tym razem bulion dzielę na pół - jedną część wymieszam z otrębami, aby uzyskać suszone drożdże, drugą ze zwykłą mąką żytnią na zakwas (na wypadek, gdyby drożdże znowu nie zadziałały).
Pierwszego dnia nic się nie działo !!! Nawet zakwas nie fermentował (chociaż ostatnim razem wyszedłem ze słoika!). Myślałem, że:
- albo ten chmiel nie pasuje (wtedy trzeba poszukać innej firmy z inną apteką);
- lub nie wystarczająco ciepło (chociaż puszki włożyłem w futrzaną skórę, nadal było tam chłodno).
Postanowiłem oczywiście najpierw wykluczyć drugą opcję, ponieważ jest to łatwiejsze do zrobienia. Aby to zrobić, wkładam plastikowy słoik (ponieważ nie ma podkładki grzewczej) z gorącą wodą w tym samym miejscu w skórze, aby ogrzał atmosferę (a skóra zatrzymała ciepło). I oto i oto! Rano prawie nawet przyszłe drożdże urosły na pół !!!!! I zakwas bulgotał!
Wieczorem wrócę z pracy do domu, rozejrzę się i pomyślę, co dalej! Okazuje się, że problemem był po prostu brak ciepła !!!

Wynik - nadal nie wyszło
Może dlatego, że robię wszystko na mące pszennej ?? Chociaż dokładnie pamiętam, wydaje się, że Natulechka robił drożdże z otrębów pszennych ... Ech, najwyraźniej to jeszcze nie jest los. Najwyraźniej stan umysłu nie jest właściwy

Trudno mi odpowiedzieć na twoje pytania, ale skoro nikt nie odpowiada, powiem ci tylko, jak zrobiłem zaczyn, może ktoś się przyda:
Kupiłem paczkę chmielu w aptece, paczkę 35 g, okazało się, że dokładnie 1 szklanka.
Wlałem go do rondla (nie radzę psuć dobrych garnków, długo będą pachnieć) i zalałem 2 szklanki wrzącej wody. Gotowane na małym ogniu przez 20 minut.
Ochłodził się do 35 gr. Przecedzić przez podwójną gazę i wlać do płynu 0,5 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczka. z mąki i 1 godzinę. l kochanie.
Zamknąłem go pokrywką z otworami i umieściłem w wystarczająco ciepłym miejscu, możesz w pobliżu baterii, możesz w łazience ... Następnego dnia pojawiły się lekkie bąbelki, ale nie urosły.
Nakarmiłem ją 1 łyżką. l mąka żytnia. Po 7 godzinach zakwas podwoił się. Ponownie nakarmiłem 1 łyżkę. l mąka żytnia. Po 2 godzinach i 30 minutach wzrosła trzykrotnie.
Wstawiłam go do lodówki na górnej półce, gdzie moja temperatura wynosi 10 gram. i zapomniałem o niej przez tydzień, więc zrobiłem to, nie było czasu.
Tydzień później wyciągnęła, nakarmiła 50 g mąki żytniej, wlała 75 g wrzącej wody + 0,5 łyżeczki miodu. W ciągu 2 godzin podniosła się do końca 1,5-litrowej puszki.
Z tego zaczynu wziąłem 2 łyżki. l i ponownie nakarmić taką samą ilością mąki i wody.
Teraz piekę na nim chleb żytni. czyli przed wypiekiem chleba zmiękczam zakwas, karmię, gdy wzrośnie co najmniej 3 razy, biorę wymaganą ilość na chleb, a pozostały zakwas zostawiam w słoiku z dostępem powietrza i wkładam do lodówki do następnego razu . Podczas gdy mój kwas jest mocny, zbiera chleb bez drożdży. Ma prawie 4 miesiące.

tutaj warto spróbować. gdzie jest autor?

Dawno temu, jeszcze w ZSRR, nasza koleżanka ze wsi poczęstowała moją mamę i mnie bardzo smacznym chlebem. Upiekła go na „chmielowych drożdżach”. Potem pilnie przepisaliśmy przepis, próbowaliśmy zrobić, ale bezskutecznie ... I już w XXI wieku postanowiłem ponownie "oswoić" chleb chmielowy ... Dużo czytam tutaj na forum o zakwasie, ale ja nie znalazłem takiego przepisu.

DROŻDŻE NADZIEI

a) Wlej 2 garście chmielu do wrzących 3 litrów wody i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez pół godziny.
b) 2-3 surowe ziemniaki natrzeć na grubej tarce i polać gorący bulion z chmielu. Zamknij pokrywkę i nalegaj w ciepłym miejscu
c) Dodaj 1 łyżkę do ciepłego naparu. łyżka cukru + 1 łyżka. łyżka drożdży lub starych drożdży chmielowych.Domagaj się dnia. Przechowywać w lodówce

Zrobiłeś to sam? wszystko się teraz zmieniło lub prawie wszystko

Zrobiłeś to sam? wszystko się teraz zmieniło lub prawie wszystko

Tak, zrobiłem ... ja tam (w wiadomości z 14 lutego) opisałem swoje eksperymenty

Dawno temu, jeszcze w ZSRR, nasza koleżanka ze wsi poczęstowała moją mamę i mnie bardzo smacznym chlebem. Upiekła go na „chmielowych drożdżach”. Potem pilnie przepisaliśmy przepis, próbowaliśmy zrobić, ale bezskutecznie ... I już w XXI wieku postanowiłem ponownie "oswoić" chleb chmielowy ... Dużo czytam tutaj na forum o zakwasie, ale ja nie znalazłem takiego przepisu.

DROŻDŻE NADZIEI

a) Wlej 2 garście chmielu do wrzących 3 litrów wody i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez pół godziny.
b) 2-3 surowe ziemniaki natrzeć na grubej tarce i polać gorący bulion z chmielu. Zamknij pokrywkę i nalegaj w ciepłym miejscu

ile nalegać? i jak ciepłe powinno być to miejsce? jaka jest temperatura? z grubsza ...

c) Dodaj 1 łyżkę do ciepłego naparu. łyżka cukru + 1 łyżka. łyżka drożdży lub starych drożdży chmielowych. Domagaj się dnia. Przechowywać w lodówce

a jakie drożdże dodać, jeśli nie ma starych drożdży?
w ogóle warto to zrobić bez drożdży.

Na chleb (wskazywano, że wyjdzie 5 bułek, ale jakiej wielkości?) Należało wziąć 1 szklankę drożdży chmielowych + 1 litr wody, + sól + mąka

Po prostu zostawiłem go w temperaturze pokojowej, być może z tego powodu, nie urósł mi się dobrze. Tu gdzieś na forum przeczytałem, że pożądane jest 30 stopni ... Przynajmniej moja temperatura pokojowa to 21-22 stopnie, bo zakwas jest niski ... Musiałem bardzo długo czekać, aż zakwas wyrośnie. .. jak piszą tutaj na forum to powinna się podwoić .. nie widziałem tego u siebie, trochę bąbelkuje, a chleb w końcu się podniósł ... ale zakwas nigdy się nie podwoił ...
Tak, w pewnym momencie na początku dodałem suche drożdże, aby rozpocząć drożdże, coś w rodzaju bezpiecznego momentu.
Przygotowując ciasto eksperymentuję ... biorę szklankę zakwasu + szklankę wody lub próbuję innych proporcji ... Upiekłam je z jedną bułką, jakbym używał patelni jako formy.

[chmielowe drożdże lub starter]

tutaj warto spróbować. gdzie jest autor?

Autor używa tego zaczynu od dwóch lat. Ale musimy odróżnić ferment wyhodowany na bazie wywaru z chmielu i drożdży chmielowych. Wyhodowałem zaczyn, to znaczy był faza rozmnażania i karmienia, jak we wszystkich innych zakwasach. W efekcie trudno powiedzieć, co tam zostało z początkowego etapu, kiedy hodowałem chmiel na bulionie, bo w przyszłości karmiłem je wodą i mąką. Dlatego początkującym radzę rozróżnić ten moment: co chcesz mieć:chmielowe drożdże lub starter?
I moja rada: utrzymuj temperaturę, dla zakwasu żytniego nie mniej niż 30C, dla pszenicy wystarczy 26C.
Kiedy ogrzewanie jest wyłączone, dostosowuję do tego podgrzewany wieszak na ręczniki, są ludzie, którzy używają elektrycznej poduszki grzewczej, a najbardziej zaawansowani budują nawet termostat. Jest to bardzo ważne, jeśli chcesz uzyskać dobre wyniki.
Życzę wszystkim powodzenia i dobrego chleba!

tam. Czy możesz nam w skrócie powiedzieć, czym różnią się drożdże chmielowe od zakwasu? teoretycznie po zakwasie wyrabia się ciasto, a następnie ciasto, chociaż widziałem, że po wymieszaniu zakwasu chmielowego z niezbędnymi składnikami ciasta, powstały zakwas był gotowy do wyrośnięcia, a następnie upieczony. chociaż zrobił to sam.

tam. Czy możesz nam w skrócie powiedzieć, czym różnią się drożdże chmielowe od zakwasu?

W hodowli starterowej dzięki naszym opatrunkom powstaje symbioza drożdży i bakterii kwasu mlekowego. A w domowych drożdżach - tylko drożdżach, jedzą słodycze, dlatego wystarczają, najlepiej na miesiąc. W przypadku chleba żytniego dobrze byłoby usunąć zakwas, a do chleba pszennego, jeśli nie lubisz w nim kwasu, możesz użyć domowych drożdży.
Piszesz, że wymieszałeś zakwas chmielowy i składniki na chleb, powstałe ciasto było gotowe do wyrośnięcia, a następnie upieczone.Okazuje się, że jest to jednorazowe wykorzystanie kultury starterowej chmielu? Czy wyciągniesz go ponownie na następny chleb? W tym przypadku są to drożdże chmielowe. Ale jeśli nadal karmisz niewielką jego ilość, otrzymasz zaczyn, którego można używać przez rok, a być może dłużej.

Po prostu zostawiłem go w temperaturze pokojowej, być może z tego powodu, nie urósł mi się dobrze. Tu gdzieś na forum przeczytałem, że pożądane jest 30 stopni ... Przynajmniej moja temperatura pokojowa to 21-22 stopnie, bo zakwas jest niski ... Musiałem bardzo długo czekać, aż zakwas wyrośnie. .. jak piszą tutaj na forum to powinna się podwoić .. nie widziałem tego u siebie, trochę bąbelkuje, a chleb w końcu się podniósł ... ale zakwas nigdy się nie podwoił ...
Tak, w pewnym momencie na początku dodałem suche drożdże, aby rozpocząć drożdże, coś w rodzaju bezpiecznego momentu.
Przygotowując ciasto eksperymentuję ... biorę szklankę zakwasu + szklankę wody lub próbuję innych proporcji ... Upiekłam je z jedną bułką, jakbym używał patelni jako formy.

a jak długo stało ciasto do pieczenia? powinno być rozstawione, może warto było włożyć ciasto do ciepłego piekarnika i odstawić. chociaż nie wiem o producentach chleba.

Ciasto długo stało na zakwasie. Po prostu czekałem kilka godzin, żeby wstać. Następnie wkładam go do formy i wkładam na noc do wyłączonego piekarnika, a nawet więcej. Gdy ciasto urosło do wymaganego stopnia, zacząłem piec.

Ciasto długo stało na zakwasie. Po prostu czekałem kilka godzin, żeby wstać. Następnie wkładam go do formy i wkładam na noc do wyłączonego piekarnika, a nawet więcej. Gdy ciasto urosło do wymaganego stopnia, zacząłem piec.

a ten chleb nie był mocno kwaśny? czy to nie było ważne?

Nie, nie kwaśny.

Nie, nie kwaśny.

i kwaśny. tak dziwne. można dobrze zjeść, zwłaszcza z miodem.
Nie wiem, gdzie latem szukać ciepłego miejsca, nie wiem, czy wyrósłby zakwas i ciasto. lub ciasto. jeśli tylko za lodówką.

Cześć wszystkim! Wyciągnąłem zakwas z rodzynkami, kilka razy upiekłem chleb, wyszło dobrze. Wstawiłam do lodówki. zajęło to kilka dni na początek! bardzo szybko ciasto i chleb wyszły z przystawki, pieczony chleb okazał się kwaśny. Pytanie, czy mój zakwas jest poprawny i jakie drożdże w nim są, skoro tak szybko rośnie, a zapach zaczynu to właściwie ocet. Co więcej, kiedy karmię kulturę starterową w temperaturze pokojowej, dobrze się bąbluje, ale nie rośnie.

Mam pytanie. Czy ktoś zrobił zakwas na chleb bezglutenowy? Starałem się nakładać go na ciecierzycę i rodzynki ... Do zwykłego chleba używam wiecznego chleba na mące żytniej i przekładam na mąkę pszenną. Ale jeśli przeniesiesz go do innej mąki - kukurydzy, ciecierzycy, gryki, ryżu, nadal będzie zawierał gluten.

Witam, jestem nowy w zakwasie. Na mące żytniej jest zakwas chmielowy, jak zrobić na nim chleb pszenny?

[chmiel.]

ponieważ zakwas chmielowy jest gorzki, a chleb może się zepsuć

Dobry dzień! Jestem nowy w grupie. Chleb wypiekam od 2 lat metodą tradycyjną - w piekarniku. Przez cały ten czas używałam spontanicznego zakwasu żytniego. Zainteresowany chmiel. Przygotowane metodą nr 1. W ciągu dnia fermentowała bardzo intensywnie.
Skosztowałem tego i ... O, o horror! To smakuje świetnie!
Jak tego użyć? Czy gorycz w chlebie jest taka sama? Może wielokrotne karmienie „uratuje” chleb przed goryczą zakwasu chmielowego?
Dzięki „doświadczonym”! Opinia i doświadczenie kogoś z GURU są bardzo potrzebne.

Nie jestem guru… Zetknąłem się też z tym, że chmiel dodaje goryczki. Ale tak naprawdę, jak piszesz, „wielokrotne karmienie” uratuje „chleb przed goryczą”. Pierwsze chleby na świeżym zakwasie smakują trochę gorzko, po czym goryczka znika. Przynajmniej tak było ze mną.

Dziękuję bardzo!! Będę ją „karmić”, aż zniknie gorycz.

Przepraszam za bezczelność.Tak się składa, że ​​w trakcie badania problemu pojawiło się kolejne pytanie: czy rzeczywiście taki zakwas potrzebuje w cieście znacznie mniej niż inne, np. Samorzutnie (woda + mąka żytnia)? Czytałem, że 1-1,5 st. l. na 0,5 kg mąki.
Podziękować.

Wydaje mi się, że wszystko zainstalujesz empirycznie! Wszystko zależy w dużej mierze od samego zakwasu, mąki i temperatury w domu… ​​Będziesz musiał eksperymentować i eksperymentować. Powodzenia! Ścieżka jest ciernista, ale warto!

! Dziękuję Ci!

Witam, zrobiłem zakwas z chmielu
Kultura starterowa chmielowa nr 1

- suchy chmiel 1 szklanka
- woda 2 szklanki
- 1 łyżka cukru
- 1/2 szklanki mąki pszennej
Dlaczego chleb był gorzki?
Podziękować!

Odpowiedziałem już trochę wyżej ... Pierwsze chleby na świeżym zakwasie smakują trochę gorzko, potem przy kolejnych pieczywo stopniowo ustępuje. Przynajmniej tak było ze mną.

Witam, dziękuję za odpowiedź, posłucham twojej rady, chciałem upiec ciasto, bałem się, że stracę czas i jedzenie. Jeszcze raz dziękuję i gratuluję w Niedzielę Palmową!

Dzięki za gratulacje! i Wesołych Świąt! Ale osobiście na twoim miejscu nie odważyłbym się upiec ciasta ... Albo upiec nie tylko na zakwasie, ale też w zwykły sposób. Nadal musisz dostosować się do zakwasu ... Powodzenia!

[trochę wody]

Od roku temat nie jest aktywny, ale mb komuś się przyda.
Już kilka razy usuwałam zakwas z solanki ogórkowej, okazuje się bez problemów! Nie używam cukru, tylko osad z solanki i mąki. Wszystko na oko, aż ciasto będzie gęste. Jak rośnie, fermentuje - prawie wszystko wyrzucam, resztę dodaję trochę wody i mąkę, aż ciasto będzie gęste i ponownie sfermentować. Trzy - cztery dni odnawiam w kuchni, kiedy zapach znika i widzę, że zaczyn jest mocny, próbuję upiec trochę chleba. Następnie, jak wszystkie zakwasy, przechowuję je w lodówce, karmię raz w tygodniu (jak je pieczę), nie przejmuję się proporcjami. W latach 90. miałem zakwas, kiedyś przywieziony z wojskowego miasteczka w Niemczech, z ustną instrukcją: odnawiać go raz w tygodniu, z wodą i mąką do grubości śmietany, bez grama ani procenta. Chleb był zawsze dobry. To prawda, zwiększam grubość.
Dlaczego wydrukowałeś to kilka razy? Gdy kot rozbił puszkę, za każdym razem na wakacjach ktoś pyta - wyświetla się na raz!
Ale długie plany z mąką i wodą nigdy nie działały.
Powodzenia!

[Larissa,]

Larissa, Nie rozumiem...

Gdy rośnie, fermentuje - prawie wszystko wyrzucam, do reszty dodaję trochę wody i mąki, aż ciasto będzie gęste i ponownie sfermentuję.

Po co to wyrzucać ???

A jeśli prawie wszystko wyrzucimy, to o jakiej pozostałej części mówimy? (do którego trzeba dodać wodę i mąkę)

Trzy - cztery dni odnawiam w kuchni, kiedy zapach znika i widzę, że zaczyn jest mocny, próbuję upiec trochę chleba.

A to jest jak „odnawianie” i jak widać, że jest już silna?

Może to po prostu ja tak głupi, że nic nie rozumiem ...

[W dzień]

Natasza, robię to:
Biorę trochę solanki z białym osadem z dna słoika (mówimy o domowych marynatach, kiszonej kapuście). Niech będzie 100 gramów
Biorę czysty słoik 400g, wlewam do niego solankę, dodaję mąkę „na oko”, zagniatam widelcem w słoiku tak, żeby mocno się zakręcił, pokrywka jest na górze i na stole w kuchni.

W dzieńlub trochę więcej w słoiku pojawią się bąbelki (fermentacja) i nieprzyjemny zapach. Zawartość stanie się cieńsza, nie będzie zaczynu! Prawie wszystko, od puszki po śmieci, w słoiku będzie gdzieś łyżka „ciasta”: na dnie i wzdłuż ścian.
Tam ponownie nalewam „na oko”, wypuszczam 100 gramów wody spod filtra, wszystko potrząsam widelcem (szczerze nie odmierzam ilości) i dodam mąkę do konsystencji ciasta (nie pierogi!, Ale jak na ciastach)

Powtarza się to przez trzy lub cztery dni, do czwartego dnia zapach zaczyna się już zaczynać, "jabłko", zaczyn zwiększa się 2 lub więcej razy, bąbelki są gęste, duże, sam zakwas jest elastyczny, przyjemny w dotyku widelec.
Cóż, jeśli zamierzasz doprowadzić piekarnik do wymaganej ilości zakwasu w przepisie, dodając wodę i mąkę i odpoczywając na ogniu (mam tylko półkę w szafce).
A wszystkie widelce, słoiki, wieczka db są po prostu czyste. Słoik z dojrzałym zakwasem trzymamy w lodówce. Karmię raz w tygodniu: wieczorem wyjmuję, wlewam zakwas do miski, z mąki i wody robię ciasto na chleb. Zakrywam to filmem. Rano wkładam (nie zapomnij!) Kulturę starterową do czystego słoika i do lodówki.

Jeśli nie piekłem chleba dłużej niż tydzień, odnawiam zakwas (patrz kursywa)

Jeśli chcesz zamienić kulturę starterową na% pod względem wilgotności, zrób to po prostu: weź łyżeczkę swojej kultury starterowej i 50 gramów mąki i wody (lub 100 sztuk). Ale ja się tym nie przejmuję. Na wsiach piekli ciężary bez tego, co zostało w kwasznym z ostatniej porcji, a potem poszli na chleb.

Dość bawiłem się wagami, próbując z dokładnością do gramów i mililitrów, co godzinę, wycofać kultury startowe różnych autorów. Pudel mąki przetłumaczony ...

Spróbowałem też chmielu ...

Jest to najbardziej bezproblemowe, ponieważ istnieją już „czynniki fermentujące”

klasa temka.

[Larissa]

Larissadziękuję! Chciałem do ciebie napisać, ale twoje pudełko jest pełne ...

Dodano środa, 23 marca 2016 11:02

Przez trzy lub cztery dni to się powtarza,

Czyli codziennie trzeba wylewać zawartość do kosza i ponownie dodawać wodę i mąkę? Albo poczekać, aż zacznie bulgotać?

górną pokrywę i na stole w kuchni.

Szczelnie zamknąć pokrywę czy po prostu zakryć ją tak, aby zapewnić przepływ powietrza?
Czy temperatura otoczenia jest ważna?

[Larissa]

Larissadziękuję! Chciałem do ciebie napisać, ale twoje pudełko jest pełne ...

Dodano środa, 23 marca 2016 11:02

Czyli codziennie trzeba wylewać zawartość do kosza i ponownie dodawać wodę i mąkę? Albo poczekać, aż zacznie bulgotać?
Szczelnie zamknąć pokrywę czy po prostu zakryć ją tak, aby zapewnić przepływ powietrza?
Czy temperatura otoczenia jest ważna?

1. Poczekaj, aż zacznie wędrować (i jak najbardziej zacznie wędrować drugiego dnia!), Za dzień pojawią się małe bąbelki
2. Wyciągając starter, wyrzucić pierwsze 4 dni wszystko ze słoika (to jeszcze nie jest zakwas!), co zostaje na ścianach, potrząśnij wodą i ugniataj z mąką, robię to widelcem
3. Zamykam nakrętkę o 1/2 obrotu
4. W kuchni mam normalną temperaturę pokojową. Najważniejsze to nie jest szkic, nie kładę go na baterię. Tylko stół kuchenny lub szafka. Aby nie uciekać, możesz włożyć słoik do torby.
Kiedyś wyjąłem zakwas na prośbę przyjaciół, w Jemenie w cieniu jest 50 upałów. Z marynowanych cytryn wzięli marynatę, kilkakrotnie uciekali w trakcie wyklucia się, złapali (stąd worek na puszce!), Szybko wynieśli. Nadal mieszka w ich lodówce, sami pieką chleb, kupowanie u nich jest drogie, a ciasta na zakwasie są smaczniejsze niż drożdże.
Wyczyścił szufladę

Wzięliśmy marynatę z kwaśnych cytryn

Łał! Nigdy tego nie słyszałem !!!
Wielkie dzięki za wyjaśnienie!

[Natusichka]

Natusichkasami te cytryny fermentują w plastikowych pojemnikach, są cytryny w ćwiartkach i sól, to jest przyprawa do mięs, ryb, w sosach. Ciekawy smak.

Jakie interesujące! Każda kuchnia ma swoje ciekawe rzeczy!

[Tricia]

Podziękować, Tricia , i powodzenia!

Cześć wszystkim. Gdzie umieścić zakwas w ogniu do fermentacji? A czy do zakwasu na mąki żytniej do pieczenia można dodać mąkę pełnoziarnistą, na przykład mąkę ryżową, czy będzie to chleb?

[Olga @]

Olga @w zależności od rodzaju zakwasu. Jak go po prostu wyjmiesz, zostawisz w kuchni, a nie przeciąg, teraz jest ciepło, wszystko się ułoży. Możesz umieścić słoik w szafce kuchennej, kuchence mikrofalowej, piekarniku lub po prostu w rondlu z pokrywką
Jeśli zakwas jest już dojrzały, mam go w lodówce. Dziś piekłam chleb (już połowę zjadłam z mężem)
Robienie zdjęć jest leniwe, ale teraz zrobię zdjęcie tego, co zostało.
Rano wyjąłem zakwas z lodówki (mam go gęsty, grubszy niż ciasto), wziąłem 1 łyżkę. l. zakwas, 1 szklanka wody, 1 łyżeczka soli i cukru, mąka 340g (specjalnie odważona paczka), wszystko ugniatane BOSHIK. Włożyłem koloboka do formy Tefal, przykryłem formę czapką (miska multicooker) i zabrałem się do pracy.Przyszedł po 7 godzinach (gdy jestem w domu ciasto rośnie znacznie szybciej - paradoks! Dziś czekało na mnie z pracy), ciasto rosło co najmniej 3 trzy razy! Okazało się, że kapelusz podobny do ciasta. Natychmiast wstawiłem go do gorącego piekarnika i oto wynik:



Rozprowadzam zarówno żyto, jak i zakwas.
Mam jeden zakwas - pszenny, gęsty, jest mi z nim wygodniej. Nigdzie jej nie tłumaczę. Ja też piekę na nim chleb żytni, spisuje się świetnie. Dodawałam mąkę pełnoziarnistą, mąkę amarantusową, otręby, zboża. Proporcje „na oko”. Wyszło przepysznie, ale mój mąż uwielbia klasyki: mąka + zakwas + sól, cukier + woda. Ryżu nie próbowałem, mam go, spróbuję (przy okazji też ciecierzyca).
Nie jestem ekspertem w zakwasie, a nie zawodowym piekarzem, wszystko robię z kaprysu, eksperymentuję, doświadczenie w wypieku z ciasta drożdżowego wykorzystuję, dużo czytam o zakwasach, zrobiłem ich dużo, pierwsze te się nie powiodły ... To wtedy jestem z łuskami i na godzinę próbowałem je wydostać. Ze względu na zainteresowanie wyciągnąłem włoskie „Lievito Madre”, które też mieszka w mojej lodówce. Ale częściej piekę (głównie) na ukochanej.
Teraz jest ciepło, ale nie gorąco, więc czas wydobyć zakwas. Powodzenia!

Witaj! Powiedz mi, kto może, proszę. Staram się upiec w piekarniku czysty chleb żytni na zakwasie chmielowym. Za pierwszym razem odpadł podczas pieczenia, nie był upieczony, generalnie nie był jadalny ((((No cóż, zakwas chyba jest młody, robiłam to przez 3 dni. Wczoraj znowu upiekłam. zakwas w szczytowym momencie 5 łyżek. L. Dodałem słód warzony Swoją drogą, jak ma smakować? Nie jestem słodki. Ciasto fermentowało 4 godziny, dobrze wychodziło co 2. Składniki wylewam na oko, około pół litr wody, mąki - czym by grube ciasto okazało się stojącą łyżką. Na garowni ciasto też wychodziło dwa razy w ciągu godziny, bąbelki były na powierzchni. Wstawiłem do piekarnika, więc odwróciłem na piekarniku i tyle. Od razu ustaw temperaturę na 250 stopni, po 15 minutach obniżam do 200. Piecze półtorej godziny. Na ogół podczas pieczenia. ciasto odpadło rozłożyć na naleśnik. lepiej niż za pierwszym razem, ale nadal się kruszy po naciśnięciu. I nie ma smaku ani zapachu smacznego. Wielu pisze, że coś nie wyszło, opalowy, rozmyty, ale smaczny, ale ja trochę nie, kolendra może być tylko słyszał.

[Svetlana Kravchenko]

Svetlana KravchenkoCały czas piekę chleb żytni, zakwas mam tylko jeden - PSZENICA! Nigdzie go nie tłumaczę, chleb żytni z niego jest wspaniały, aromatyczny, smaczny, miękki i przewiewny.
Proporcji nie napiszę, robię to na oko, wylewam ciasto na noc, prosto do miski, wkładam zakwas, cukier, sól, mąkę żytnią (grube ciasto)
Zamykam miskę pokrywką i spaceruję po kuchennym stole do rana. Rano dodaję w razie potrzeby kminek, kolendrę, słód, ale częściej po prostu piekę bez dodatków. Do ciasta dodaję przesianą mąkę żytnią, do konsystencji bardzo gęstego, ale lepkiego ciasta. Zagniatam kombajn, dodam mąkę łyżką, już czuję, ile potrzeba. Dobrze smaruję ręce olejem i wybieram ciasto z miski, LEPKIE! Trochę go formuję w dłoniach, wkładam z powrotem do garnka pod folią, raz zagniatam i wkładam do naczynia do pieczenia (mam okrągły tefal). W nim ciasto wyrasta całkowicie, pod folią, w mikronie lub w piekarniku, rośnie trzykrotnie, powierzchnia ciasta jest równa, bez pęcherzyków. Rozgrzewam piekarnik do 200, stawiam na gorąco i pieczę 40-45 minut, po 15 minutach obniżam T do 180
Zdjęcia dołączę teraz, ale są z wibratora, małe, wysłałem je do mojej siostry, ona też miała problemy z pieczeniem.
Najprawdopodobniej podczas ugniatania masz mało mąki i musisz włożyć wypieki w rozgrzanym piekarniku. Zapiekam w szklance wody, potem ważę mąkę żytnią, ale wsypuję około 430 gramów mąki pszennej (2 łyżeczki cukru, 2 łyżeczki soli), żyta nie ważyłam, nie lubię w aptece ”, moje dłonie powinny same poczuć ciasto

Dodano niedziela 06 lis 2016 07:44

Svetlana Kravchenkoprzepraszam za jakość zdjęcia, ale oryginały nie zostały zachowane, to zrzuty ekranu z wibratora, spójrz na konsystencję ciasta, nie jest elastyczno-gęste, ale też nie płynne, spróbuj, a odniesiesz sukces !
Dzieje się to bezpośrednio po ostatnim ugniataniu ciasta, przed pierwszym rozrostem w misce, przykleja się do dłoni, ale nie „spływa” jak plastelina

[IamLara]

IamLaraBardzo dziękuję za odpowiedź, bardzo mi pomogliście !!! Będę dalej eksperymentował. Dzięki za zdjęcie, inaczej nie mogę się zdecydować na spójność testu.

[Svetlana Kravchenko]

Svetlana Kravchenko, Nie jestem budowniczym, ale widziałem, jak ugniata się cement, i wbiłem w niego długopisy
Czyli konsystencja, jeśli pominiemy cement, jest bardzo podobna: lepka, ale nie ścieka z dłoni, nie można go ugniatać na stole, mikser „umiera”, wyjście to kombajn, około 10 minut lub drewnianą łopatką w misce. Zagnieść i dodać mąkę łyżką deserową.

[IamLara]

IamLara, dzięki))) Będę kontynuować naukę!

[Lola]

LolaProszę, powiedz mi, jak karmić zakwas chmielowy

[Lola]

LolaProszę, powiedz mi, jak karmić zakwas chmielowy

Wyjmij zakwas ze słoika, jeśli potrzebujesz do chleba. W czystym, nowym słoiku odłóż 1 łyżkę. l. stary zakwas, dodać równe ilości mąki i wody na gr (aczkolwiek 50 gr), wymieszać. Nie na wagę, na „oko”. Zamknij luźno pokrywkę i wstaw do lodówki. A więc raz w tygodniu, jeśli pieczesz częściej - zrób to we własnym tempie)