Zakwasy klasztorne

Nie zamarznie.
I „nie jest dobrze” przechowywać w lodówce zaczyn, w którym znajdują się bakterie kwasu mlekowego. Dzikie bakterie drożdżowe żyją na zakwasie chmielowym, dobrze czują się w lodówce.

Dziękuję Ci bardzo! A potem już miałem zamiar kupić torebkę od lodówki, więc poprawnie wybrałem zakwas chmielowy do pierwszego eksperymentu - okazuje się, że takie pyszne jedzenie z minimum problemów!

Więc wybrałem odpowiedni starter do chmielu do pierwszego eksperymentu.

Za pierwsze doświadczenie - dobrze. Ale nie szukamy łatwych sposobów.
Mam nadzieję, że będzie więcej doświadczeń i drugiego i trzeciego. Powodzenia!

GOST 171-81
Drożdże piekarnicze prasowane. Specyfikacje

spójrz, co robią te drożdże:
🔗

Czy ktoś może mi powiedzieć: skąd wiedzieć, że zakwas z rodzynkami jest gotowy? na solance i na wodzie, nie dam rady. zakwas rodzynkowy w całej swojej objętości pokryty jest bardzo małymi bąbelkami i nie wiem, kiedy należy go wstawić do lodówki. z góry dziękuję!

Ile lat ma Twój zakwas?

Ma 1,5 dnia.

Nie ma go jeszcze w lodówce. Na razie trzeba ją karmić i kochać. Należy wziąć 1 część zakwasu, wstrząsnąć z 1 częścią wody i dodać 1 część mąki i pozostawić w ciepłym miejscu

Przejdźmy do tematu zakwasu z rodzynkami. a potem Vicusa za nami znowu macha miotłą

Mam jeszcze zakwas w solance. Już myślałem, żeby to wylać: stałem dwa dni, przyzwoita ilość wody odpadła ... tego popołudnia postanowiłem zrobić ciasto i ... och, cud! zaczyn zaczął się pienić i rosnąć bardzo szybko i silnie. Oblegałem ją. Teraz nie wiem, co z nim zrobić, to znaczy zostawić go na noc w mocnym ogniu jak poprzednio, wstawić do temperatury pokojowej lub nawet wstawić do lodówki. zakwas jest cały w bąbelkach, teraz stoi przy baterii. z góry dziękuję!

Oblegałem ją. teraz nie wiem co z tym zrobić czyli zostawić na noc w mocnym cieple jak poprzednio, wstawić do temperatury pokojowej lub nawet wstawić do lodówki

Wszystko zależy od tego, jak zobaczysz to w przyszłości. Zdecydujmy: czy będzie to żyto czy pszenica? Co teraz dieta czy to jest w mące? Ile stopni jest w Twojej lodówce? Dopiero po otrzymaniu odpowiedzi przynajmniej na te pytania mogę udzielić porady.

żyto, teraz na mące żytniej, mocno pachnie winem, lodówka-2; -3

??? A z jakiej kalkulacji wziąć zaczyn na ciasto? czy po prostu jak pijany?

lodówka-2; -3

Prawdopodobnie +2; +3?
Zakwas żytni, przeznaczony do wypieku chleba żytniego, można bezpiecznie przechowywać w lodówce, ponieważ zawiera bakterie dzikich drożdży, które doskonale tolerują zimno i nie ma ginących z zimna bakterii kwasu mlekowego.
Bo „wyjąłem to z lodówki i do ciasta” nie jest dobre, trzeba je obudzić, nakarmić (i chodzić). Weź część startera z lodówki, pozwól jej ogrzać się przez godzinę w temperaturze pokojowej, nakarm i pozwól mu sfermentować.

??? A z jakiej kalkulacji wziąć zaczyn na ciasto? czy po prostu jak pijany?

Jak każdy inny. Wszystkie rozruszniki są całkowicie wymienne. Wystarczy wziąć pod uwagę ilość wody i mąki w zakwasie.

Dziękuję Ci! Próbowałem upiec chleb, tylko że za każdym razem (z innymi zakwasami też) nie wyrasta wcale! Potem jest jeszcze gorzej: pokrywa się grubą, grubą skórką, aw środku panuje bałagan. Co to mogło być? konsystencja nie jest ani jedna, ani druga. Powiedz mi, Proszę!

Powiedz mi, Proszę!

Cóż, nie, najpierw powiedz nam, jaki przepis wypróbowałeś? ile czego? jaka wilgoć jest zaczynem? Ile czasu upłynęło od karmienia iw jakich proporcjach karmiły? w HP czy w piekarniku, jak ugniatali, jak piekli ...
Myślę, że nie ma problemu, którego nie możemy rozwiązać.

Ciasto na bazie: 150 g mąki, około 200 ml wody i 1-1,5 łyżki zakwasu (szczerze mówiąc wiem tylko, jakie powinno być ciasto na bułki i wszelkiego rodzaju babeczki, konsystencja nie jest mi dobrze znana na chleb, za każdym razem wątpię, czy tak jest, czy nie?). piecze się w piekarniku na dużym ogniu (na początku ciasto stało w temperaturze 50C przez prawie trzy godziny). ugniata się bezpośrednio w rondelku, łyżką, przez dziesięć minut (próbowałem na stole, ale mąka żytnia jest bardzo lepka i okazuje się, że niepotrzebnie duża ilość mąki się do niej dodaje). dzień temu, przed rozpoczęciem wypieku chleba, zrobiłem ciasto i później go nie dotykałem.

Ciasto w ilości: na 150 g mąki ok. 200 ml wody

Dużo wody, prawie dwukrotnie większa niż norma.
A zakwas nie wystarczy, aby w ciągu trzech godzin podnieść ciasto. Nawet jeśli dostosujesz mąkę i płyn, dojrzewanie zajmie 10 godzin.
Chcesz pobrać gotowy i sprawdzony przepis z naszego forum i spróbować upiec go na swoim zakwasie? Z jakiegoś powodu wydaje mi się, że będzie to bardziej zagmatwane.

oczywiście, chcę! i gdzie to zdobyć?

oczywiście, chcę! i gdzie to zdobyć?

Zacznij od tego: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=92728.0
Wszystkie linki są aktywne, zaznaczone.

Przyjrzałem się przepisom ... Mam z nimi tę samą historię: ciasto nie rośnie, bo po 10 minutach zacieśnia się skórką: raki: i co robić ... zakwas jest dobry, podwaja się z ciasto musuje. zniszczył tyle mąki

po 10 minutach napina się skórką: raki: i co robić ...

Opcje:
1. Ciasto przełożyć do miski i przykryć ręcznikiem (lub folią spożywczą lub torebką).
2. Jeśli przepis zawiera olej, to nie kładziemy go w całości, tylko natłuszczamy miskę pozostałym olejem, do którego wkładamy ciasto do fermentacji, rozwałkowujemy na oleju tak, by powstała warstwa masła. Ale wszystko okryjemy ręcznikiem, lepiej grać ostrożnie.

Brawo! Chleb okazał się, choć przy długich staraniach. Dzięki za radę!

Sporządzono według przepisu: 550g zakwasu żytniego w zalewie
800g mąki gryczanej
400ml wody
1 łyżka. łyżka miodu
pół św. łyżki soli
Chleb różany przez 2 godziny, pieczony przez półtorej godziny. tak pyszne!

Witaj! Mój zakwas chmielowy ma niecały miesiąc. Zachowuje się poprawnie: kiedy wyjmuję ją z lodówki, zaciąga się, potem je i rośnie, ale tak czy inaczej, wciąż z nią jesteśmy. Oto kilka pytań (przepraszam, jeśli się powtarzam):
1. Czy po karmieniu można mieszać blenderem, inaczej pozostaną grudki?
2. Jak zredukować mąkę i wodę w standardowym przepisie na dodanie 3 (a ile?) Łyżek zakwasu? (na przykład w przepisie na biały chleb z instrukcji Panasonic)
3. Czy biały chleb staje się szarawy?
4. Wśród wszystkich przepisów na przystawkę nie znalazłem takiego, który byłby odpowiedni dla wypiekacza chleba w jakimkolwiek trybie i na przystawkę chmielową. Naprawdę chcę zrezygnować z drożdży i piec tylko na zakwasie, a po pracy z piekarnikiem nie będziesz majstrować

1. Czy po karmieniu można mieszać blenderem, inaczej pozostaną grudki?
2. Jak zredukować mąkę i wodę w standardowym przepisie na dodanie 3 (a ile?) Łyżek zakwasu? (na przykład w przepisie na biały chleb z instrukcji Panasonic)
3. Czy biały chleb szarzeje z tego powodu?
4. Wśród wszystkich przepisów na przystawki nie znalazłem takiego, który byłby odpowiedni dla wypiekacza chleba w jakimkolwiek trybie i na przystawkę chmielową. Naprawdę chcę zrezygnować z drożdży i piec tylko na zakwasie, a po pracy z piekarnikiem nie będziesz majstrować

1. Dziwne, grudki nigdy nie powstały po karmieniu. A w jakiej formie masz „top dressing”? Mąka żytnia zmieszana z gorącą wodą (prawie wrzącą wodą)?

2. Boję się teraz popełnić błąd, ale wygląda na to, że ze standardowego przepisu na chleb pszenny Panasonic - 3-4 łyżki zakwasu to 500 gram mąki

3. Wydaje się, że zakwas daje trochę szarości, ale całkiem sporo

Dzięki za odpowiedzi, naprawdę myślałem, że nikt tu nie przychodzi! :) 50 g mąki i 75 g wrzącej wody - uzyskuje się bardzo gęstą masę. Nawiasem mówiąc, czy konieczne jest jego schłodzenie, czy można od razu włożyć do zaczynu?

Dzięki za odpowiedzi, naprawdę myślałem, że nikt tu nie przychodzi! :) 50 g mąki i 75 g wrzącej wody - uzyskuje się bardzo gęstą masę. Nawiasem mówiąc, czy konieczne jest jego schłodzenie, czy można od razu włożyć do zaczynu?

Tak, ten stosunek powinien wynosić, mąka: woda = 1: 1,5
To prawda, że ​​zostało to tutaj napisane wcześniej, a ja to robię - nie w gramach, ale objętościowo, czyli na 4 łyżki mąki 6 łyżek wody
jednocześnie nie tylko mieszam, ale nawet rozgniatam ten górny dressing łyżką, okazuje się, że jest to jednorodna mieszanka (bez grudek), no cóż, na oko, jeśli jest gęsty, dodaję trochę więcej wody.
Nie doprowadzam wody do wrzenia, a na chwilę przed tym jak zacznie wrzeć, dodaję ją. no cóż, gdy się mieszam / zdezorientowany, już trochę stygnie i natychmiast dodaję do zakwasu
(Mam też chmiel - od dwóch lat jem chleb tylko na zakwasie, choć muszę zmieniać zakwas, który raz na pół roku traci moc)

[Morozko]

Morozko
Piekę chleb na zakwasie chmielowym. Mąkę karmiłem i parzyłem gorącą wodą i tylko mąką i wodą, dużej różnicy nie zauważyłem. Biłem to widelcem, żadne grudki nie wychodzą.
Tutaj możesz zobaczyć chleb na zakwasie w HP https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0 Chleb Selyansky z Izuminki.
Oto kolejny chleb Darnicki na zakwasie w KhP https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0
Jeśli szukasz, znajdziesz wiele przepisów. Możesz wziąć przepis na dowolny zakwas, najważniejsze jest to, że działa dla Ciebie.

barbariscka, dzięki za przydatne linki! Przejrzałem wiele przepisów, zanim zadałem pytanie, ale szukałem konkretnie przystawki do chmielu. Okazuje się, że możesz wziąć dowolny przepis na zakwas, ale włóż 3 łyżki. l. chmielowy, a następnie podążaj za bułką!? Selyansky to po prostu przystojny mężczyzna, wyszła na scenę!

[Morozko]

Morozko
Bardzo się cieszę, gdybym mógł Ci pomóc ... Wypiecz się do zdrowia i pokaż, co potrafisz.

Witaj! Dzisiaj umieściłem kulturę starterową chmielu nr 1. Wygląda na to, że zrobiłem wszystko dobrze: ugotowałem bulion dwukrotnie, nalegałem przez 8 godzin, dodałem cukier i mąkę do konsystencji śmietany. Postawiłem go w ciepłym miejscu, na półce na kaloryferze. Mam nadzieję, że wszystko się ułoży. A teraz pojawiło się kilka pytań na przyszłość, kiedy zaczyn będzie gotowy.
1. Powiedz mi, jak mam zrozumieć, kiedy należy nakarmić zaczyn, jeśli NIE ma go w lodówce.
2. Kiedy zabrać ją do pieczenia chleba, kiedy jest głodna lub po karmieniu?
3. Chcę zrobić zaczyn pszenny. Czy powinienem od razu zacząć karmić go mąką pszenną, czy przez chwilę karmić żytem, ​​a następnie przelać do mąki pszennej? A jeśli najpierw musisz karmić żyto, to ile razy przed przejściem na pszenicę?

Trudno mi odpowiedzieć na twoje pytania, ale skoro nikt nie odpowiada, powiem ci tylko, jak zrobiłem zaczyn, może się komuś przyda:
Kupiłem paczkę chmielu w aptece, paczkę 35 g, okazało się, że dokładnie 1 szklanka.
Wlałem go do rondla (nie radzę psuć dobrych garnków, długo będą pachnieć) i zalałem 2 szklanki wrzącej wody. Gotowane na małym ogniu przez 20 minut.
Ochłodził się do 35 gr. Przecedzić przez podwójną gazę i wlać do płynu 0,5 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczka. z mąki i 1 godzinę. l kochanie.
Zamknąłem go pokrywką z otworami i umieściłem w wystarczająco ciepłym miejscu, możesz w pobliżu baterii, możesz w łazience ..... Następnego dnia pojawiły się lekkie bąbelki, ale nie urosły.
Nakarmiłem ją 1 łyżką. l mąka żytnia. Po 7 godzinach zakwas podwoił się. Ponownie nakarmiłem 1 łyżkę. l mąka żytnia. Po 2h30 minutach potroił się.
Wstawiłam go do lodówki na górnej półce, gdzie moja temperatura wynosi 10 gram. i zapomniałem o niej przez tydzień, więc zrobiłem to, nie było czasu.
Tydzień później wyciągnęła, nakarmiła 50 g mąki żytniej, wlała 75 g wrzącej wody + 0,5 łyżeczki miodu. W ciągu 2 godzin podniosła się do końca 1,5-litrowej puszki.
Z tego zaczynu wziąłem 2 łyżki. l i ponownie nakarmić taką samą ilością mąki i wody.
Teraz piekę na nim chleb żytni. czyli przed wypiekiem chleba zmiękczam zakwas, karmię, gdy rośnie co najmniej 3 razy, biorę wymaganą ilość na chleb, a pozostały zakwas zostawiam w słoiku z dostępem powietrza i wkładam do lodówki do następnego razu . Podczas gdy mój kwas jest mocny, zbiera chleb bez drożdży. Ma prawie 4 miesiące.

Chleb Selyansky od Zest w wypiekaczu do chleba na zakwasie chmielowym! Dziękuję wszystkim za pomoc!

[Lola]

Dziś spróbowaliśmy chleba na zakwasie chmielowym. Bardzo, bardzo smaczne! Miękisz jest tak niesamowity, kształt chleba bardzo piękny, wszystko wyrównane, kolor bardzo piękny. W ogóle nie można się chwalić, jeden mały minus - posmak jest trochę gorzki, ale wydaje mi się, że wynika to z tego, że zakwas był podawany tylko raz i czuć gorycz chmielu. Najprawdopodobniej po kilku karmieniach gorycz ustąpi.
Postanowiłem zostawić ten zakwas żytni, może po chwili trochę go wezmę i spróbuję przenieść na pszenicę. Wtedy będę miał dwa chmiele zakwasowe: żytni i pszenny.
Chcę powiedzieć, że ten zaczyn jest bardzo łatwy do zrobienia, a chleb okazuje się po prostu niesamowity. Dlatego każdemu polecam chmielewaję nr 1. Jeszcze tego nie rozgryzłem. Zrozumiałem tylko, że kiedy wstaje, musisz upiec chleb, a resztę nakarmić. Zrobiła to wczoraj, ale od wczoraj zdążyła już mocno urosnąć i teraz się uspokaja. Pewnie rozsądnie byłoby wstawić ją do lodówki, ale z jakiegoś powodu żal mi jej na zimnie.
Chcę później ułożyć przepis na chleb, ponieważ nie dostosowałem jeszcze ilości płynu. Piernikowy ludzik okazał się bardzo twardy, musiałem dolać wody i ponownie zagnieść. Ponieważ wszystko sobie przypominam, na pewno się tym wszystkim podzielę.
dzięki Lola na temat i przepis na zakwas.

[Wiosna]

Wiosna
Kulturę starterową trzymam w lodówce na górnej półce, mam tam 10 gram (specjalnie kupiłem termometr do lodówki). Dzień przed pieczeniem chleba wyjmuję go, karmię. Po wyrośnięciu biorę tyle, ile potrzeba na ciasto, a resztę wkładam do lodówki. Chleb żytni wypiekam mniej więcej raz w tygodniu. Ani aromat, ani smak chleba nie cierpią. Rzeczywiście, zaczyn jest niezwykle skuteczny. Tutaj upiekłam chleb żytni na tym zaczynie https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0
Morozko
Masz wspaniały chleb!

[barbariscka]

barbariscka, Położyłem ją, kochanie, w lodówce.
Coś, co twój link prowadzi mnie gdzieś nie tak .. Nie na forum, ale do przepisów tygodnia.

[Wiosna]

Wiosna
Poprawiłem link. Ale upiekłam nawet chleb Borodino na zakwasie chmielowym bez żadnego dodawania drożdży.

Proszę, powiedz mi, co trzeba zrobić, aby podzielić się tym cudownym zaczynem z dwiema (!) Dziewczynami (bez uszczerbku dla głównej). Nie chcą się podnieść, myślą, że jestem specjalistą

Proszę, powiedz mi, co trzeba zrobić, aby podzielić się tym cudownym zaczynem z dwiema (!) Dziewczynami (bez uszczerbku dla głównej).

Po prostu potrój go, pozwól mu fermentować i podziel go na trzy części.
Podawaj w ten sposób: 1 część zakwasu, 1 część wody, 1 część mąki, na przykład 100 g każdy. Jak jesteś gotowy, podziel po 100 g każdego z was i mamy już trzy zbiorniki fermentacyjne zamiast jednego! A to już jest firma na zakwasie
Poinstruuj ich, jak karmić i przechowywać. Jeśli jesteś specjalistą, musisz uzasadnić ten tytuł. Zobacz, jaki masz zakwas! Specjalista - na pewno.

Podawaj w ten sposób: 1 część zakwasu, 1 część wody, 1 część mąki, na przykład 100 g każdy.

I karmię ją w proporcji 50 g mąki żytniej + 75 g. gorąca woda, czekam na dwukrotne podwyższenie i biorę do pieczenia 4. stół. łyżki. A teraz pewnie musisz nakarmić (czy możesz mieć podwójną porcję?) I wrócić do lodówki, niczego nie biorąc. A więc kilka razy? Wyjaśnij „specjaliście”

I karmię ją w proporcji 50 g mąki żytniej + 75 g. gorąca woda, czekam na dwukrotne podwyższenie i biorę do pieczenia 4. stół. łyżki.

Ups! Dwóch specjalistów spotkało się ...
Przywykłem do tego, że moja mąka wodna ma taką samą wagę.
Musisz więc karmić ją 100 g mąki i 150 g wody, zwiększyć i rozprowadzić tak, abyś wyszedł. I tak możesz to zrobić w potrójnej porcji, dopóki nie wzrośnie tak bardzo, jak to możliwe, jest za wcześnie na podział.

Teraz wszystko rozumiem, dzięki !!!

Mój zakwas chmielowy (nr 3) ma już 4 miesiące, ale teraz, kiedy go karmię przed pieczeniem (100 g mąki - 150 g wody), zaczął rosnąć mniej niż wcześniej. Oznacza to, że jeśli wcześniej wzrósł do szczytu puszki, teraz tylko o 2/3 puszki. Chociaż wydaje się, że chleb również rośnie, no może trochę mniej niż wcześniej.
Może potrzebujesz zrobić nowy zaczyn, ale ten już wygasł?

Wszystko się zgadza. Im cieńszy zaczyn, tym mniej rośnie.
Co uniemożliwia karmienie wodą - mąką w tej samej ilości? W końcu jest cieńszy szybciej.

Ale ja parzę mąkę do karmienia wrzącą wodą, okazuje się gęsta.

Trzeci dzień kończy się, gdy umieszczam kulturę starterową nr 1 na chmielu. Mam tylko bulgotanie, ale się nie podwaja. Codziennie polałem oczy mąką żytnią i dodawałem trochę wody. Co zrobic nastepnie? A jaki będzie następny krok, jeśli zaczyn wzrośnie? Proszę, pomóż mi nauczyć, jak piec chleb bez drożdży.

Witaj! Czy możesz mi powiedzieć, jak zrobić drożdże chmielowe z otrębów? Moja babcia coś zrobiła, ale ja nie pytałem ... ale babci nie ma ...

[Natusichka]

Natusichka
Znalazłem taki wyciąg z internetu 🔗]
Może ci się przyda, sam tego nie zrobiłem, więc nie odpowiadam za efekt końcowy ...
Przygotowanie zakwasu chmielowego.
Jeśli dodasz otręby do wywaru z szyszek chmielowych zamiast mąki, możesz otrzymać suchą, długoterminową kulturę starterową chmielu. Aby to zrobić, musisz dodać tyle otrębów, aby wchłonęły cały płyn. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 3 dni do fermentacji w ciepłym miejscu, od czasu do czasu mieszając. O gotowości tego zakwasu decyduje występowanie uporczywego, bardzo specyficznego kwaśnego zapachu. Po trzech dniach sfermentowane otręby należy rozłożyć cienką warstwą na płaskiej powierzchni (blacha do pieczenia, deska) do wyschnięcia. Zbierz wysuszoną kulturę starterową w hermetycznym pojemniku. Wytrawna kultura starterowa jest gotowa.

W razie potrzeby suchy zakwas jest rewitalizowany i używany do pieczenia. W tym celu wieczorem należy wlać 1 łyżeczkę suchej mieszanki 100 g ciepłej wody, dodać 1 łyżeczkę miodu i mąki do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Rano zaczyn jest gotowy do użycia.

Moja babcia ugniatała takie drożdże z mąką kukurydzianą. Ale jakoś nie powie, prawdopodobnie ma 97 lat

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61244.0
nie ma?