100% pełnoziarnisty chleb kanapkowy Peter Reinhart

[Dzień 1]

100% pełnoziarnisty chleb kanapkowy Peter Reinhart

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
MOCZYGĘBA
Mąka pełnoziarnista	227 g
Sól	4 g
Mleko, serwatka lub jogurt	198 g
BIGA
Mąka pełnoziarnista	227 g
Drożdże instant	1 g. (1/4 łyżeczki)
Woda o temperaturze pokojowej 21 ° C	170 g
CIASTO KOŃCOWE
Moczygęba
Biga
Mąka pełnoziarnista	56 g
Sól	2/3 łyżeczki
Drożdże instant	1 1/2 łyżeczki
Miód, cukier lub brązowy cukier	35 g
Oliwka, warzywo lub masło	14 g (1 łyżka. L.)
Mąka pełnoziarnista do wyrównywania i ugniatania.

Metoda gotowania

• Dzień 1: oddzielnie ugniatać soakera i bigę, pozostawić w temperaturze pokojowej, bigę przełożyć na noc do lodówki.
• MOCZYGĘBA
• 1. Składniki mieszać (wystarczy łyżka) przez około 1 minutę, aż mąka całkowicie nawodni, a ciasto uformuje się w kulkę.
• 2. Przykryj luźno folią i pozostaw w temperaturze pokojowej na 12-24 godziny. (namocznik można przechowywać w lodówce do 3 dni)
• Rada: mleko zagotować, ostudzić do 21 stopni. C, a dopiero potem użyć w gąbce. Podczas pieczenia gotowanego i schłodzonego mleka, chleb jest wyższy!
• BIGA
• 1. Wymieszaj wszystkie składniki, aż utworzy się kulka. Mieszaj rękami przez 2 minuty. Ciasto jest bardzo lepkie. Odpoczynek - 5 minut, następnie ponownie zagniataj ciasto mokrymi rękami przez około 1 minutę. Ciasto stanie się bardziej miękkie, ale nadal będzie lepkie.
• 2. Ciasto przełożyć do czystej miski, szczelnie zamknąć folią i wstawić do lodówki na 8 godzin (można przechowywać do 3 dni).
• Dzień 2
• Wyciągamy bigę z lodówki i ogrzewa się przez 2 godziny w temperaturze pokojowej.
• Następnie wyrabiamy ostatnie ciasto w maszynie do chleba. Bigę i Soaker włożyć do bawełnianego wiadra, podzielonego na 12 części. Dodaj pozostałe składniki przepisu. Używaj tylko wyrabiania ciasta drożdżowego, a nie do końca! Gdy ciasto stanie się jednorodne, przerwij program i wyłącz c / n. Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie. Pozostaw to, aby zmieściło się w x / p.
• Zapamietaj to końcowego ciasta nie można długo ugniatać!tylko po to, aby wszystkie składniki były ze sobą połączone.
• Dopasowane ciasto wyłożyć na posypaną mąką blat, uformować bochenek i ułożyć w przygotowanej formie.
• Garowanie w piekarniku w 30 stopniach, aż objętość wzrośnie o 1,5-2 razy. Gdy chleb będzie dobry, zwiększ temperaturę do 180 stopni i piecz przez 40 minut.
• Ostudzić na ruszcie przez około 1 godzinę.
• 

Czas na przygotowanie:

2 dni

Uwaga

Odpowiedzi 4, 8, 9 zawierają szczegółową klasę mistrzowską dotyczącą robienia ciasta i pieczenia chleba.

Według autora upiecz 1-2 pieczywo według tego przepisu, a zrozumiesz, że ta metoda nie jest bardziej skomplikowana niż tradycyjna. Ale smak jest znacznie lepszy!
Taniec z tamburynami Aby w pełni ukazać bogactwo smaku mąki pełnoziarnistej konieczne jest wcześniejsze przygotowanie bigi i soakera.
Chleb można piec w różnych kształtach (bochenek kanapkowy, okrągły na palenisku, bułki).
Ma delikatny miękisz, cienką skórkę i wspaniały smak!
Przepis z „Chleba pełnoziarnistego” Petera Reinharta.
Powodzenia wszystkim i pyszne wypieki!

Podobne przepisy

100% pełnoziarnisty chleb Richarda Bertine'a (Dogsertan)

Chleb pełnoziarnisty na zakwasie (piekarnik) (Alexandra)

Szwedzki chleb budyniowy na zakwasie (Omela)

Liryczna dygresja

Do czego to jest potrzebne moczygęba?
W przypadku stosowania produktów pełnoziarnistych - do zmiękczenia gruboziarnistego ziarna aktywuje nieaktywne enzymy „ukryte” w ziarnie i inicjuje proces kiełkowania ziarna.
Używając mąki pełnoziarnistej, namaczacz jest niezbędny, aby wydobyć z mąki maksymalny smak i zmniejszyć uszkodzenia struktury chleba przez otręby gruboziarniste (nitki glutenu mogą zostać rozerwane przez ostre otręby, a wstępne namoczenie je zmiękcza).

Chleb pełnoziarnisty wymaga wyższego procentu kwasowości niż chleb biały ze względu na zwiększoną aktywność enzymów (enzymów) (wiele enzymów dodaje się do mąki z otrębami i kiełkami). Enzymy te rozkładają skrobie i białka podczas fermentacji i mogą zamienić ciasto w lepką masę. Biga - ciasto wstępnie przefermentowane, to powolna fermentacja zapewnia ujawnienie aromatu mąki pełnoziarnistej i uzyskanie niezbędnej kwasowości ciasta.

To, że ciasto jest mieszane w dwóch przejściach nie jest napięte, ale reszta ... Poza tym, drożdże wyschną przetrwają w lodówce trzy dni ...

Poczekam, aż przepis na entot zostanie przetłumaczony na język pięciu ... ugh, czterech mokasynów (kiedy byłem w Seliger, zgubiłem jeden bochenek ... W drodze powrotnej były takie dziury!).

... Poza tym susze drożdże przetrwają w lodówce trzy dni ...

Wszystko będzie dobrze. Nie wątpię, bo autorem przepisu jest Mistrz, a pieczenie chleba to jego zawód.
Przepis wygląda na nieporęczny, ale co zrobić, chciałem opisać wszystkie subtelności, na które autor zwrócił uwagę. Myślę, że to od nich zależy, jaki będzie efekt końcowy. W rzeczywistości wszystko nie jest tak skomplikowane, jak się wydaje na pierwszy rzut oka.

[1. Soaker]

Odkąd zacząłem znowu chleba według tego przepisu, postanowiłem sfotografować ten proces.
Myślę, że będzie to jasne i zrozumiałe.

Zacznijmy od tego, że wieczorem, przed dniem wypieku, wyrabiamy dwa rodzaje ciasta, soaker i biga (nazwijmy je tak jak wskazał autor w przepisie)

1. Soaker
1 łyżeczka Sole rozpuszczam w 198 gramach mleka (gotowanego i schłodzonego do temperatury pokojowej) i mieszam z 227 gramami pełnoziarnistej mąki pszennej. Przykryj folią, odstaw w temperaturze pokojowej.
Składniki: Oto wynik:

2. Biga
227 g mąki pełnoziarnistej mieszam z 1/4 łyżeczki. suszone drożdże i 170 g wody o temperaturze pokojowej (21 stopni). Najpierw wymieszaj łyżką, a następnie lekko ugniataj mokrymi rękami. Przykryj, wyczyść w lodówce do rana.
Składniki: Co otrzymujemy:

Wszystko, zakończyliśmy prace przygotowawcze. Ważenie i mieszanie zajęło nie więcej niż 15 minut.
O teście zapominamy do rana.
Ciąg dalszy nastąpi...

[Anyż]

Anyż ponieważ „spojrzałem” na ten chleb, nie mogę się doczekać kontynuacji. 🔗
Już myślę 🔗ile mąki pełnoziarnistej można zastąpić mąką żytnią pełnoziarnistą w tym przepisie bez utraty jakości.

[Anyż,]

Anyż,
Sternochka, chyba nie więcej niż 25%

[Stеrn, Alexandra]

Stеrn, Alexandradziewczyny, dziękujemy za wsparcie! Jutro na pewno będę kontynuować.

Stеrn, ten autor ma również przepisy na mąkę żytnią c / z, przygotowane według tej samej zasady, tylko ja jeszcze ich szczegółowo nie zbadałem. Wykorzystuje zakwas pełnoziarnisty i drożdże w chlebach żytnich. Teraz szybko spojrzałem na książkę, inny stosunek i 50 do 50 (całe żyto i pełnoziarnista pszenica) i tylko 170 gram żyta c / z (gdzie bez zakwasu, ale ze zwykłą mąką pszenną).

[Dzień 2]

Kontynuujmy więc rozmowę.
Dzień 2
Rano budząc się i przechodząc obok lodówki dostajemy stamtąd to, co włożyliśmy wczoraj wieczorem czyli bigę,
podziwianie piękna:

Zamykamy pokrywkę i zostawiamy na kuchennym stole obok innego przygotowanego wczoraj ciasta (czyli tak zwanego), pozwalamy mu się podgrzać. Mamy 2 godziny i możesz zrobić inne ważne rzeczy.


Minęły 2 godziny. Zacznijmy mieszać końcowe ciasto. Posłużę się x / n, jak to zrobić ręcznie lub mikserem, opisałem szczegółowo w pierwszym poście tematu. Dzielę bigę i soakera na takie kawałki

i stopniowo przenieś oba ciasta całkowicie do wiadra wypiekacza do chleba. Pozostałe składniki ważę na wierzchu: 56 g mąki pełnoziarnistej, 1 łyżeczka. sól, 1 1/2 łyżeczki. suszone drożdże (od autora - 2 1/4 łyżeczki), 35 g brązowego cukru, 14 g oliwy.

Wiaderko wkładam do bawełny, włączam program „ciasto drożdżowe”.
Zagniatanie wstępne 5 minut. Nie spiesz się z dodaniem wody na początku ugniatania, może wydawać się, że trochę wyschła, odczekaj 3-4 minuty, aż mokre ciasto wchłonie suche składniki, a następnie zdecyduj, do czego potrzebujesz „bułki”. Nie musiałem dodawać ani grama mąki Altai Health, piekę z niej drugi raz według tego przepisu.
Tak wygląda ciasto po wstępnym ugniataniu:

5 minut odpoczynku. Następnie partia jest ponownie włączana. Czekam kolejne 5 minut, po czym zatrzymuję program (żeby ugniatał jeszcze przez 10 minut). Tego ciasta nie trzeba tak długo ugniatać.

Ciasto zostawiam, aby wyrosło w bawełnie, aż zwiększy się 1,5-2 razy. Zajęło mi to 1 godzinę i 40 minut (kuchnia jest dzisiaj fajna). Oto jak ciasto się rozrosło:

Przygotowanie powierzchni roboczej i naczynia do pieczenia:

Rozprowadzam ciasto i formuję bochenek:

Ułożyłem to w kształt:

Formę z ciastem wkładam do piekarnika do wyrastania, włączam na minimum 30 stopni.

Zrób sobie krótką przerwę, gdy ciasto się gotuje, a ja będę kontynuować.

Tak wygląda chleb po 40 minutach garowania:

Wystarczająco wzrosła, więc podwyższam temperaturę w piekarniku do 180 stopni.
Pieczę 25 minut, potem obniżam temperaturę do 170 i kolejne 10 minut, w sumie pieczenie zajęło mi 35 minut. Pieczenie na parze jest opisane w 1 poście tematu, ale wybrałem inną metodę.
Wyciągamy z piekarnika:

Postaw na ruszcie do ostygnięcia:

Po godzinie kroimy i cieszymy się:


Zauważyłem, że chleb w ogóle się nie kruszy.
Długo zachowuje świeżość (oceniam po wcześniejszym wypieku).
Pachnący. Pyszne. Z delikatną, przyjemną skórką.
Lekko (podkreślam - lekko) słodkawy smak. Jeśli ktoś nie jest do końca w Twoim guście, po prostu dodaj mniej cukru, 25 gramów, prawdopodobnie mniej nie jest potrzebne.

Dobry i smaczny chleb dla każdego!

Oto, co pomyślałem: zamiast mleka w namoczniku z mąką żytnią prawdopodobnie lepiej wziąć albo serwatkę mleczną, albo kefir (wydaje się, że tam jest jogurt), jednym słowem coś kwaśnego. Jak myślisz, żyto będzie lepsze niż mleko?

Głos ze skrzydeł: zdecydowanie lepszy

[Anyż]

Anyż, co za ciekawy przepis ... I z tak szczegółową klasą mistrzowską. Dziękuję Ci bardzo.
Anyżu, powiedz mi, proszę, jaki rodzaj miękiszu ma chleb - miękki czy trochę szorstki?

[Radość]

Radość,
A miękisz okazuje się miękki i delikatny, ponadto zachowuje swoją świeżość przez kilka dni, sprawdzoną przy wcześniejszym wypieku. Dziś drugi dzień chleba - najdelikatniejszego, jakby dopiero co upieczony.
I bardzo aromatyczny!

Anis, przyłączam się do wszystkich dzięki !!!! : kwiaty: Mój zaczyn jest martwy, więc jutro położę twój chleb. Chcę tylko zamienić drożdże na świeże (nie lubię drożdży suszonych). Myślę, że postawię 2 i 5 gramów.

[ikko4ka]

ikko4ka a ty

Autor przepisu zauważa, że ​​można użyć dowolnych drożdży. Sam po prostu woli suche i tłumaczy to tym, że wkłada się je bezpośrednio do mąki i jest to bardzo wygodne.
Jeśli chodzi o świeże drożdże, konieczne jest 3-krotne zwiększenie ilości suszu i rozpuść je w jakimś płynie... W miarce jest płyn, ale w czym rozcieńczysz drożdże do końcowego testu? Nie ma tam już płynu, uważaj. W końcu oba ciasta są już prawie gotowe, a gdy wyrabiamy ciasto finalne, po prostu dodaje się do nich dodatkowe składniki, a wszystkie są „suche” (poza masłem oczywiście). Tutaj musisz pomyśleć o tym, jak to zrobić. Dlatego też poszedłem za przykładem autora i piekłem na suchych drożdżach, chociaż wolę używać świeżych. I włożyć do końcowego ciasta nie 2 1/4 łyżeczki. drożdże, takie jak jego (wydawało mi się to trochę za dużo) i 1,5 łyżeczki.
W każdym razie życzę upieczenia dobrego i smacznego chleba!
Zaczekam na wynik! Powodzenia!

Znowu upiekłam chleb według tego przepisu.
Tym razem zwinęła nową formę do wyrastania chleba i upiekła w kogucie.
Choć zasada pieczenia w „pojemnikach gastronomicznych” jest znana wielu, to powiem Wam, jak to zrobiłem, ale nagle komuś się przyda.

Na 25 minut przed pieczeniem wraz z patelnią rozgrzała piekarnik do 230 stopni.
Odwróciła ułożony chleb z formy na arkusz papieru do pieczenia, nacięła go i przeniosła bezpośrednio na papier do podgrzanej kaczki. Piec przez 25 minut z zamkniętą pokrywką, następnie obniżyła temperaturę do 180, zdjęła pokrywkę i piecze przez kolejne 10 minut.

Okazało się też smaczne i aromatyczne, skórka nie jest gruba, miękisz jest delikatny, więc można w ten sposób piec.
Oto, jaki chleb wyszedł (w domu nazywano go „po prostu jakimś ninja”):

[Anyż]

Wczoraj upiekłam ten chleb. Nie zrobiłem zdjęcia, ponieważ bochenek nie był reprezentacyjny. Górna skorupa nie jest wypukła, ale wklęsła. Sam to zrobiłem. Widziałem, że ciasto jest cienkie, ale nie dodałem mąki. Okazało się więc, że wskazany czas garowania był zbyt długi, krótko mówiąc, chleb stał. Następnym razem na pewno podążę za konsystencją ciasta.
Ale chleb jest nadal smaczny, ma cudowną barwę i jasny kremowy aromat. Dziękuję bardzo, Anyż za pyszny przepis na chleb.

[Radość]

Radość!

Czekałem na Twoją opinię!
Cieszę się, że podobał Ci się smak chleba.
W końcu naprawdę ma bardzo jasny aromat? Mam nadzieję, że nie tylko mi się to wydaje?
I to nie to samo co chleb c / s z automatu do chleba (chociaż mój automat do chleba bardzo mi się podoba i traktuję go z niepokojem).
Jeśli chodzi o czas i konsystencję garowania, jest to kwestia możliwa do naprawienia, możesz to zmienić następnym razem, teraz już wiesz, czego brakowało chleba.
A ponieważ pierwszy raz piekłam według tego przepisu, teraz robię w ten sposób chleb pełnoziarnisty, właśnie ze względu na smak. W ten sam sposób (z drobnymi zmianami w składzie) zrobiłam chałkę, ciabatu, bułeczki cynamonowe (całkowicie pełnoziarniste) - podoba mi się efekt.
Mam nadzieję, że Twój przepis się zapuści, a na pewno sprawisz przyjemność sobie (i nam) pięknym chlebem!
Powodzenia!
P.S. Masz wspaniały pseudonim! Przeczytałem i już jest fajnie!

Rzeczywiście, aromat tego chleba jest bardzo jasny. Na pewno dobrze upieczę ten chleb.

Wczoraj upiekłam ten chleb z nowej porcji mąki ZA (świeżo zmielonej, od końca września).
Podczas wyrabiania końcowego ciasta musiałem dodać 2,5 łyżki. l. mąki do całości, ciasto było wystarczająco płynne i lepkie (w zależności od rodzaju ciasta mogłem dodać więcej, po prostu nie lubię ciasta „zapchanego” mąką, więc tego nie zrobiłem).
Nowa porcja mąki i natychmiast małe zmiany ilości.
Za pierwszym razem uzupełniałem, zwykle wszystkie gramy w gramach zgodnie z przepisem.

Jak myślisz, Anis, czy można upiec ten chleb w wypiekaczu do chleba? Mój piekarnik nie zostanie ustawiony na określoną temperaturę, ale chcę spróbować

Mogą! Należy tylko pamiętać, że ciasto na x \ n różni się od ciasta na piekarnik.
Dlatego pilnuj bilansu mąki i wody, tj. Stan koloboka. Kluska z mąki pełnoziarnistej powinna być miękka.

Dzięki, na pewno spróbuję

[Administrator]

Administrator, dziękuje za odpowiadanie.

yoyokotChciałbym również zwrócić Państwa uwagę na fakt, że tzw. CIASTO OSTATECZNE nie możesz długo ugniatać! W przeciwnym razie ciasto „odejdzie” i żadna dodatkowa ilość mąki nie będzie w stanie zebrać ciasta w bułkę.
Zalecam dodanie niezbędnych składników do FINAL CIASTO do już przygotowanego SOAKERA i BIGI i całkiem sporo wymieszania, żeby wszystko było połączone i program miksowania był wyłączony. A następnie pozostaw do wyrastania, gdy będzie wystarczająco odpowiedni, włącz pieczenie.

Jeśli zdecydujesz się upiec w x / n, napisz o wyniku, bardzo interesujące jest wiedzieć, jak to się skończy. Powodzenia, dobry chleb!

[Anyż]

Wczoraj upiekłam ten chleb w wypiekaczu do chleba. Zamiast mleka wziąłem stary kefir, wszystko inne jest jak w przepisie, tylko mniej brązowego cukru, około 3/4 łyżki, mąka też jest dla. Pieczone przez 1 godzinę. Okazało się pięknie. Ale stary kefir nadal nie pasuje do chleba pszennego, poczułem kwaśność, następnym razem spróbuję go z mlekiem. Miękisz jest trochę wilgotny, podoba mi się to. Nie wiem, jak opisać smak, ale wydaje mi się, że jest prawdziwy, lepszy, taki, jaki powinien być !! Po prostu w x / n to się nigdy nie wydarzyło.
Nie wiem, ile chleba dochodzi do stanu, ale dziś się jeszcze zmienił, kwaskowatość całkowicie zniknęła
Teraz jak będzie czas to taki chleb upieczę (bardzo lubię ugniatać ciasto rękami, jest takie fajne), spróbuję dodać więcej nasion, zawsze wkładam je do chleba, chyba nie powinnam nie zepsuć

Dzięki Ci, Anyż i Administratorza twoją radę, bez nich byłoby to trudne za pierwszym razem

Powstało kolejne pytanie, czy ma to związek z mąką żytnią, to gdzie ją umieścić, w dużej misce czy w sokerze? Czy jednakowo w obu testach?

[yoyokot]

yoyokot
Cieszę się, że podoba Ci się przepis !!!

... Nie wiem, jak opisać smak, ale wydaje mi się, że jest prawdziwy, lepszy, taki, jaki powinien być !! Po prostu w x / n to się nigdy nie wydarzyło.

Tutaj, tutaj, poprawnie zauważyłeś smak chleba. To jest warte wysiłku!

Powstało kolejne pytanie, czy ma to związek z mąką żytnią, to gdzie ją umieścić, w dużej misce czy w sokerze? Czy jednakowo w obu testach?

Nie wiem dokładnie, co jest lepsze, ten autor to to i owo, wszystko zależy od konkretnego przepisu. Czy chciałbyś, na przykład, wypróbowany przepis na chleb pszenno-żytni tego samego autora z tej samej książki? Okazuje się, że jest to miękki smaczny chleb żytni, chociaż mąka żytnia zawiera 40%, a mąka pszenna 60%. Wykonana analogicznie do pierwszego przepisu z tego tematu mąka żytnia w SOAKER:

Chleb Żytni Kanapkowy Przejściowy

MOCZYGĘBA
Mąka żytnia pełnoziarnista - 170 g.
Mąka pełnoziarnista - 56,5 g.
Sól - 4 g. (1/2 łyżeczki)
Serwatka lub kefir - 170 g (+ 2 łyżki. L. wody - trzeba było dodać, była sucha)

BIGA
Mąka chlebowa niebielona lub o wysokiej zawartości glutenu - 227 g.
Drożdże instant - 1 g. (1/4 łyżeczki)
Woda, pokój tempo. 21 stopni C - 142 g.
CIASTO KOŃCOWE
Moczygęba
Biga
Mąka żytnia pełnoziarnista - 45 g.
Sól - 5 g (5/8 łyżeczki)
Drożdże instant - 1 ¾ łyżeczki.
Melasa - 28,5 g (1 ½ łyżki. L.)
Miód, cukier, brąz cukier - 14 g (1 łyżka. l.)
Oliwa z oliwek - 14 g. (1 łyżka. L.)
Kminek - 7 g. (2 łyżeczki.)

Mam nadzieję, że się przyda.
Życzę dobrych i smacznych wypieków!

[Anyż]

Anyżdziękuję! Wspaniały!

Ja też na pewno spróbuję zrobić. Czy mogę dodać mąkę do bigu? A przynajmniej zwykłe, premium? Po prostu nie mam innych i tak naprawdę nie wiem, co to jest niebielone lub z wysoką zawartością glutenu, który z moich jest bardziej podobny.

... Czy możesz włożyć mąkę do bigu? A przynajmniej zwykłe, premium? ...

Jeśli robisz ten przepis, lepiej jest użyć zwykłej mąki w bigu premium.

O ile mogę sobie wyobrazić, niebielona mąka jest taka sama, tyle że nie została poddana dodatkowej obróbce bielenia.
Z drugiej strony mąka o wysokiej zawartości glutenu ma więcej białka niż zwykła mąka. Nadal musimy tego szukać. Piec ze zwykłej mąki, ale przetłumaczyłem i napisałem zgodnie z oczekiwaniami autora.

podziękować

Tak upiekłam chleb według tego przepisu:

Drugiego dnia ciasto zrobiłem w wypiekaczu do chleba w programie: wyrabianie 0,5 godziny + garowanie przez 1 godzinę plus godzina garowania w koszyku. Do ciasta dodałam trochę nasion lnu. Upiekłam w niedzielę, za 2 dni nie zrobiła się czarna, a nawet stała się jakoś bardziej miękka i smaczniejsza, co będzie 3 dnia nie powiem, bo dziś jedli resztki

[Nataly_rz]

Nataly_rzmasz ten piękny chleb! Wygląda bardzo apetycznie i po prostu chcę oderwać kawałek! Cieszę się, że przepis przypadł Ci do gustu!

Chleb jest pyszny, ale mi się rozpada. Co robić?

[Asyana]

Asyanana jakim etapie się rozpada? Napisz bardziej szczegółowo. A jak to było przygotowane, czy to wszystko według przepisu? Jeśli to możliwe, pokaż wynik.

Jeśli na etapie końcowego testu to zdecydowanie pomieszało.
Tak zwanego CIASTA FINALNEGO nie można długo ugniatać! W przeciwnym razie „odskoczy” i nawet przy dodatkowej ilości mąki nie będzie można zebrać ciasta do koloboka (i nie trzeba tego robić). Ciasto końcowe najlepiej ugniatać rękami.
Zarówno Biga, jak i Soaker, które stały przez noc, same są gotowym ciastem, długie ugniatanie, jak rozumiem, tylko zniszczy strukturę ciasta.

Zrobiłem wszystko według przepisu i wszystko się udało, tak jak jest napisane w tekście. Ale gotowego produktu nie można wyciąć, więc pozostaje cały kawałek. Musiałem to zjeść na małe kawałki, więc nie mogę opublikować zdjęcia. Upiekłam go z płaskim plackiem na patelni, ponieważ nie było takiej formy jak w przepisie.

[Asyana]

Asyana, Naprawdę nie wiem, co powiedzieć! Ile piekłem ten chleb, nigdy czegoś takiego nie spotkałem, ani razu. Wręcz przeciwnie, podczas cięcia w ogóle się nie kruszy, jest równo i dobrze krojony.
Oczywiście coś zostało zrobione źle.
Mimo to, jak długo ugniatałeś ostatnie ciasto? i co? Jeśli rozłożył „naleśnik” na patelni, nie zachował kształtu, to mam tylko jedno założenie - ciasto było zbyt długo zagniatane, bardzo podobnie.
Jakiej mąki używasz do pieczenia? Czy używasz go w innych produktach? Jaki jest wynik?

Wypiekane na grubej mące firmy Dobrodiya. Pieczę z nim 50% do 50% z pszenicą. Wynik był dobry. Może odpowie ktoś, kto zrobił ten chleb z tej mąki. Następnym razem spróbuję skrócić czas ugniatania. Dziękuję, Anis. Będę dążył do 100% wyniku.

[Anyż]

Anyż, dobry wieczór! Dzisiaj w końcu zrobiłem SOAKER i DIGĘ na jutrzejszy wypiek chleba według tego przepisu. Wcześniej to nie działało, ponieważ piekłam chleb według poprzednich receptur „na wynos” - dla bliskich i wykorzystałam całą mąkę pełnoziarnistą. Dzisiaj w końcu otrzymałem paczkę i zacząłem ciasto. Jutro upieczę i wyślę raport.

[Anyż]

Anyż, Cześć !
Chleb upiekłam według tego przepisu. Wynik był bardzo zadowalający. Dla mnie nadal istnieją różnice smakowe między chlebem przygotowanym metodą jedno- i dwufazową.Może dlatego, że część ciasta, która pozostała w pokoju T zamieniła się w coś w rodzaju lekkiego zakwasu? Czy tak powinno być? Stawiam dwie opcje - 100% pszenicy iz dodatkiem 15% mąki żytniej pełnoziarnistej. W obu wariantach ciasto było lekko „kwaśne”, ale o przyjemnym słodko-kwaśnym zapachu.
Drugiego dnia zagniatałem mikserem (hakiem), chciałem poczuć ciasto. Zagniatanie trwało około 4-5 minut, ciasto zaczęło zbiegać się wokół haków i przestałem. Kulka została lekko uformowana ręcznie na wadze zgodnie z zasadą formowania bułki z ciasta kruchego. Tak, wyglądało na niektóre rodzaje piasku.
Ogólnie proces gotowania absolutnie nie był pracochłonny, ale czy zrobiłem to dobrze? Byłbym bardzo wdzięczny za odpowiedź.

Wrzucam fotkę wersji z mąką żytnią.

[Skręcać]

Skręcać, dobry dzień!
Co za interesująca opcja! Bardzo dobrze!
Wygląda na trochę gęstszy niż w przypadku mąki pszennej, ale to normalne, ponieważ użyłeś również mąki żytniej. Gdzie dodano: biga czy soaker?

... ta część ciasta, która pozostała w pokoju T zamieniła się w coś w rodzaju lekkiego zakwasu? Czy tak powinno być?

Pewne procesy muszą trwać (mąka wchłania wodę, otręby pęcznieją, enzymy ukryte w mące „budzą się”,…), chociaż moim skromnym zdaniem nie ma czasu, aby wyglądała jak zaczyn. Nie zauważyłem z rana żadnych wyraźnych zmian w gulaszu, ale może nie wytrzymałem wystarczająco (zawsze nie więcej niż 12 godzin), może w mojej kuchni jest wystarczająco fajnie, a mąka jest inna, to wszystko wpływa wynik.
Jak długo działał Soaker w temperaturze pokojowej?

Kulka została lekko uformowana ręcznie na wadze zgodnie z zasadą formowania bułki z ciasta kruchego. Tak, wyglądało na niektóre rodzaje piasku.

Znowu mogę tylko powiedzieć o swoich odczuciach: ostatnie ciasto okazało się podobne do zwykłego ciasta chlebowego, miękkie i przyjemne, ciasto piaskowe jest przecież gęstsze.

Skręcać, Mam nadzieję, że się przyda, bo o przygotowaniu końcowego ciasta w robocie kuchennym pisze Mistrz:
1. Podzielić bigę i Soaker na 12 części i posypać mąką, aby się nie sklejały. Dodaj resztę składników.
2. Ugniataj z prędkością 1 przez 1 minutę, z prędkością 2 przez 2-3 minuty.
Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie.
3. Następnie ugniataj ciasto rękami przez 3-4 minuty, dodając mąkę, jeśli to konieczne, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne, ale nie lepkie. Odstaw kulkę ciasta na 5 minut.
4. Ugniataj jeszcze przez 1 minutę. Ciasto przełożyć do natłuszczonego pojemnika, rozwałkować na oleju, przykryć folią, pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. temperatura 45-60 minut lub do momentu wzrostu objętości 1 ½ razy.
Następnie jak zwykle: uformuj bochenek chleba, odstaw go na odległość i upiecz.

... Ogólnie proces gotowania absolutnie nie był pracochłonny, ale czy zrobiłem to dobrze?

Proces jest naprawdę prosty, więc nie wahaj się, masz rację.
Jak zapewnia autor w swojej książce, upiecz 1-2 pieczywo według tego przepisu, a zrozumiesz, że ta metoda nie jest bardziej skomplikowana niż tradycyjna. Ale smak jest znacznie lepszy!

[Anyż]

Anyż, Cześć! Dzięki za rozszerzony komentarz. Odpowiadam punkt po punkcie.
Wersja z czystej pszenicy była rzeczywiście bardziej lepka, ale nie powiedziałbym, że jest mniej gęsta. Miękisz po upieczeniu jest drobno porowaty, a chleb urósł wyżej. Nie mogłem zrobić zdjęcia (karta pamięci jest pełna, pasuje tylko wersja żytnia).


Do n1 dodano również mąkę żytnią. oraz odpowiednio w n2 po 15% ilości mąki wskazanej w każdej pozycji.

Wytrzymał dokładnie 12 godzin. Stawiam go wcześnie rano, ale mam słoneczną stronę iw ciągu dnia temperatura zdecydowanie nie jest niższa niż 28 stopni, a może i więcej.

Brakowało mi czegoś z opisanej przez Ciebie technologii - nie mieszałem ciasta rękami przez 3-4 minuty. , ale po prostu zebrał ciasto w kulkę i pozostawił do wyrośnięcia.

Rozważę ten niuans podczas następnego pieczenia. Zdecydowanie biorę przepis na stałe uzbrojenie. Dziękuję za to.

Wieczorem położyłem coaker i uruchomiłem bigę, ale zapomniałem włożyć bigi do lodówki, wstawiłem ją do lodówki dopiero po 5 godzinach od postawienia na stole. Jak myślisz, czy warto dalej piec chleb, czy nadal zacząć nowe bigu? Prosto zgubione, nie wiem co robić, z jednej strony jest ciasto, które stoi 12 godzin w upale

[Roytberg]

Roytberg
Biorąc pod uwagę, że teraz jest gorąco, za 5 godzin biga mogłaby dobrze fermentować w upale. Zmieniłbym to, ale nie udaję, że to prawda, decydujesz.

Dzień dobry, Anis!
Jestem nowy w piekarni .. Dziś postanowiłam upiec chleb według tego przepisu. Rozpoczynając produkcję Bigu i Sokera, pomieszałem różne odmiany mąki i zamiast mąki pełnoziarnistej zrobiłem ją z żyta. Kiedy ją ugniatałem, pomyślałem, że mąka jest jakoś dziwna ... ale z jakiegoś powodu nie pomyślałem że wziąłem mąkę z innej torby.
Uważasz, że warto spróbować tego samego przepisu z mąki żytniej, czy lepiej go wyrzucić i powtórzyć?
Podziękować!

P. S. Nie jestem głupia, jestem w ciąży

[Łaskawość]

Łaskawość, dobry dzień! Serdecznie zapraszamy!

Wszystko może się zdarzyć, nie martw się.
Do chleba całkowicie żytniego nadal potrzebny jest zakwas, tak zaleca autorka przepisu. Możesz spróbować upiec, ale myślę, że wynik może być rozczarowujący.
Ale nie spiesz się, aby wszystko wyrzucić. Zwróć uwagę na ten przepis (odpowiedź 28)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=19515.0
Pozostaw gąbkę tak, jak jest i ponownie przygotuj bigę, dopraw ją zwykłą mąką pszenną. Wstawić tylko gąbkę do lodówki, aby nie stała w cieple, zrobiłeś to dawno temu. W rezultacie otrzymasz chleb żytni, ale nie pełnoziarnisty.

Jeśli chciałeś otrzymać chleb pełnoziarnisty, zmień wszystko zgodnie z przepisem.
Co nie jest do końca jasne, pytaj, chętnie pomogę.
Powodzenia!

Dziękuję za odpowiedź! Zrobiłem nowe półfabrykaty na całe ziarno i zrobię z żyta, jak radzisz))
Podziękować! Jutro rano upieczę, napiszę co się stało)))

Chleb okazał się bardzo smaczny! Nigdy nie lubiłem chleba pełnoziarnistego z braku smaku, ale ten jest bardzo smaczny! Teraz użyję tylko tego przepisu! To prawda, dodałem trochę mniej cukru, w sam raz dla mnie!
I naprawdę się nie kruszy ... w ogóle)) Wcześniej piekłam według przepisu na wypiekacz do chleba i musiałem go pokroić na grube kawałki, żeby się nie rozpadł, ale ten kroiłem bardzo cienko i doskonale zachowuje swój kształt!
Bardzo dziękuję za przepis !!

[Łaskawość]

Łaskawość
Cieszę się, że wszystko się udało i podobał Ci się chleb według tego przepisu! Dziękuję za podzielenie się wrażeniami! Ja sam nieustannie w duchu dziękuję Autorowi za przepis!
Jeśli chodzi o cukier, to w przepisie jest go naprawdę dużo, ale sam Mistrz tłumaczy to faktem, że cukier jest po prostu niezbędny do pełnego ujawnienia smaku mąki pełnoziarnistej.
Powodzenia, dobre i pyszne wypieki!

Pyszny chleb! Cóż, pyszne! Bardzo dziękuję za przepis!

[Anyż.]

Anyż.
Wczoraj wieczorem wstawiłam Bigę do lodówki. Dziś rano spojrzała, nawet się nie „poruszyła”, to znaczy nie ma żadnych bąbelków. : - \ Włóż z powrotem do lodówki. Moja temperatura w lodówce wynosi +5, może bardzo mało do fermentacji. Co powinienem zrobić lepiej?
W końcu czy to konieczne, żeby ona, biga, zaczęła wędrować po lodówce, a potem po prostu ją złapać, czy pozwolić jej zacząć wędrować w cieple?