Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, gotowanie próżniowe

Więc tam grzebał pies
Jak to jest? W końcu nawet instrukcje mówią o 60-65 stopniach dla ptaka. i czas 2-3 godziny

[Vaneska]

Vaneska, Sam nie wiem, co mnie spotkało - tak bardzo bałem się bakterii, teraz nie popełnię błędu!

[czerwony Kot]

czerwony Kot, mamy profesjonalnego kucharza z instrukcjami w języku rosyjskim. Tyle że ona nadal nie jest dla brunetek, o tych bocznych zatrzaskach też nie od razu się zorientowałem. Chociaż zrobiłem to, nie zepsułem paczek. Wszystko od razu się udało. Ale obejrzałem film na YouTube o tym, jak to zrobić dobrze.

Tak, potrzebujesz mięsa z marynatą w trybie Mgły, po czym natychmiast się wyłącza, gdy tylko woda zostanie podniesiona do krawędzi worka. To jest kwestia tego, co wciąż myśli, kiedy włączyć pieczęć.

[Vaneska]

Właściciele ProfiCook, nie wiesz, które inne pakiety są odpowiednie? Próbowałem tego i tamtego zwykle, on ich „nie je”. Kupiłem 50 członków mojej rodziny.

Dodano środa, 25 maja 2016 22:05

Vaneska, nie mów! Marinie, gdzie możesz przeczytać więcej o metodzie moczenia w solance? Jestem bardzo zainteresowany!

[Sikorki ptasie]

Sikorki ptasieo workach, gdzieś nasi rzemieślnicy używali pasków ze starej używanej tektury falistej, wkładając je do krawędzi zwykłej torby przed odkurzaniem. Ale moi bliscy są jeszcze lepsi, używam ich wielokrotnie, a bardzo małych - na porcje. Dobrze znosi pranie i suszenie,
Miejsc o parzeniu jest wiele, na przykład w „Kulinarnej nauce lub naukowym gotowaniu” I. Lazersona (dostępnym w sieci), w rozdziale o sous jest bardzo ciekawe i pouczająco opisane, co dzieje się z produktami podczas gotowania.

Mamo, dziękuję za wsparcie :), obejrzałem też różnego rodzaju filmy, ale wszystkie wyszły tak prosto i sprytnie, nic nigdzie nie biegło do wyjścia, ale tutaj ... No cóż, nie jestem przyzwyczajony do takiego towarzyszenia dokumenty. Bez względu na to, czy jest to producent jogurtów, czy wypiekacz do chleba - „nie chowaj głowy przykrywką, nie wchodź do gniazda mokrymi rękami, zielony przycisk pierwszym palcem, czerwony drugim ... "- wszystko jasne I te rzodkiewki należy ubić za takie instrukcje
Ptasie sikorki o moczeniu zrobiłem dla siebie sumaryczny algorytm z przeróżnych źródeł: za kilogram mięsa - litr płynu, łyżka ze szkiełkiem soli (lub 125 ml sosu sojowego i 875 ml płynu) łyżeczkę cukru (lub 1,5 łyżeczki miodu) i marynować przez 12 godzin. Następnie trzymaj przez jeden dzień bez marynaty pod pokrywką w h-ke. O surowych przyprawach (cebula, zioła, warzywa) doszedłem do wniosku, że lepiej jest wlać je do torby przed zgrzewaniem. I suche - możesz marynować.
I widziałem wczoraj nogę, która nie powiodła się przez kolejne 3,5 godziny - niewiele to pomogło. , guma, a kość ma skrzep krwi. Podejrzewam, że powinien być delikatny. A może nawet usunąć mięso z kości?

od I. Lazersona „Culinary Science or Scientific Cookery” (dostępne w sieci)

Coś recenzji w książce nie jest fontanną
🔗

Pobrałem i sądzę, że przeczytałem. Bardzo interesujące!!
A co najważniejsze, potwierdzono, że w sous-vide lepiej jest zrobić mięso w całości, bo jeśli w mięsie znajdują się szkodliwe bakterie, to będą one tylko na powierzchni samego kawałka. Aby je zniszczyć, w tym celu smażymy kawałek ze wszystkich stron.
A jeśli jest robiony na małe kawałki, ryzyko zarażenia się szkodliwymi bakteriami jest duże. Tk już wyciął kawałek i wtedy temperaturę trzeba podnieść do 70 gramów żeby umarły, szkodliwe mikroorganizmy)

Cóż, bardzo interesujące !!!

I czytałem bardzo ciekawe rzeczy! Nawiasem mówiąc, to ważne!
Dlaczego konieczne jest natychmiastowe schłodzenie produktu, tzw. Szokowe zimno)
A żeby zapobiec rozwojowi patogennych zarodników, do tego służy!
A jeśli nie jesz od razu, lepiej schłodzić lub zamrozić, a następnie podgrzać w temperaturze 55 gramów.

Tak, tutaj główne zasady to zrozumienie, aby nie bezsensowny algorytm, jak w przypadku psa Pawłowa, możesz eksperymentować. Zwłaszcza na produkty domowe (takie jak domowe kurczaki), a nie zbierać pieniędzy na foie gras fsyaki ...

Próżnia sama z siebie czasami ogranicza rozwój patogennych zarodników i szkodliwych bakterii.
I gotuje w książce w temperaturze 60,5 stopnia.
Czy wiesz, dlaczego mięso jest twarde ???
Cóż, bardzo pouczające)
Ale ponieważ zawiera dużo kolagenu iw wysokich temperaturach nie zamienia się w żelatynę)
A już w niskich temperaturach do 65 gramów żelatyna kolagen i dzięki temu mięso staje się miękkie !!
Otóż ​​to!

[Vaneska]

VaneskaDziękuję za informację !!! Ściągam też pilnie i razem z Masinenusiądź i poczytaj !!!

[zhariks]

zhariksMichaił, prawdopodobnie jest wiele naukowych błędów, ale ufam Lazersonowi bardziej niż niektórym: // lelya-nn. i inni im podobni (aczkolwiek dla chemików-fizyków), nawiasem mówiąc, rozdział o sous jest całkowicie wzięty od Baldwina z jego książki (łatwo sprawdzić z tłumaczem)

Coś recenzji w książce nie jest fontanną

Ponieważ tylu autorów-badaczy, tyle opinii. W żaden sposób nie mogą dojść do jednomyślnej opinii.
Istnieją dziesiątki przykładów, kiedy różni naukowcy mówią inaczej na jeden temat. Przykłady: wegetarianizm, żywność modyfikowana genetycznie, soja, garść różnych lekarstw, smalec i masło… Na początku tak, rok później, na odwrót.
Czarnobyl uderzył prawie 30 lat temu i nadal nie mogą jednogłośnie powiedzieć o dawce promieniowania i innych wskaźnikach. Więc o sous vid za kilka lat nauczymy się wielu „nowych”.

zhariks, Michaił, być może jest wiele naukowych błędów, ale ufam Lazersonowi bardziej niż niektórym: // lelya-nn. i inni im podobni (aczkolwiek dla chemików-fizyków), nawiasem mówiąc, rozdział o sous jest całkowicie wzięty od Baldwina z jego książki (łatwo sprawdzić z tłumaczem)

Marina, myślę, że ślepe wierzenie jednemu autorowi w temacie do końca nieznanym jest w błędzie. Jestem pewien, że z biegiem czasu wiele wypowiedzi autorów zostanie obalonych i uznanych za złudzenie. Koniecznie trzeba przeczytać WSZYSTKO i samemu wyciągnąć wnioski.
Oto kolejny przykład - różni naukowcy na różne sposoby, całkowicie z naukowego uzasadnienia, mówią o przejściu na czas zimowo-letni. Obie mają ściśle naukowe uzasadnienie i wieloletnie badania ... Co widzimy na końcu? Całkowite zamieszanie i komu wierzyć?

Aby je zniszczyć, w tym celu smażymy kawałek ze wszystkich stron.

Tutaj, i czytałem od innych badaczy, że prażenie służy wyłącznie do stworzenia atrakcyjnego, apetycznego wyglądu i poprawy smaku.

Już się boję podejść do moich paczek z obiadami

Prawdopodobnie nie tak przerażający, jak eksperci piszą w książkach, po prostu temat nie został jeszcze w pełni zbadany i jest tak wiele różnych opinii. Niedawno zacytowano cytat, że NIE jest MOŻLIWE gotowanie dłużej niż 4 godziny w podwyższonej temperaturze w próżni. Kto był tego posłuszny? Dużo więcej gadek i nikt nigdy nie narzekał na ich zdrowie. Chociaż diabeł wie, co się dzieje w ciele ...

[igorechek]

igorecheki jakie były argumenty, dlaczego nie?

[igorechek]

igorechekJak zawsze masz rację, ale chodziło mi o to, że ufam autorowi jako profesjonaliście w swojej dziedzinie, a jeśli chodzi o suvid, to jest to dla władz zamorskich. Nawiasem mówiąc, o suvidzie (ponownie to przeczytałem), że prymitywne sapiens przygotowywały mamuty w mniej więcej taki sam sposób (pod nieobecność odkurzaczy i kąpieli wodnych) - zakopywali je w ziemi i przez kilka dni rozpalali ogniska z góry
Więc wyciągam własne wnioski

Już się boję podejść do moich paczek z obiadami

No dalej, czego się bać))
Nie bierz tego do serca))

Czytam to mniej lub bardziej uważnie przez stosunkowo długi czas. O ile pamiętam, przy normalnym i podwyższonym T (40 *) różne mikroorganizmy dobrze się rozwijają. A w próżni przestrzeń dla botulizmu. Dlatego przy gotowaniu dłużej niż 4 godziny staje się niebezpieczne (na przykład w jogurcie mikroorganizmy również się rozmnażają, przydatne tylko w 40 *). Po gotowaniu przez nie więcej niż 4 godziny konieczne jest natychmiastowe chłodzenie szokowe, aby zapobiec ich dalszemu rozmnażaniu.
Nieco niechlujne, proste.

[Masinen]

Masinen, Zawsze myślałem o tym, czy bakterie rozmnażają się w worku próżniowym podczas gotowania ...

igorechek, Wszystko jasne. Czy sam ćwiczysz suvid?

[igorechek]

igorechekno cóż, zostawili rodzinę sikorki bez obiadu, ale ostrzegali, nie ufajcie autorowi!
Ogólnie rzecz biorąc, życie jest szkodliwe, zwłaszcza gdy dużo się wie

Ale poważnie, ten sam Baldwin ma cały traktat na ten temat z tabelami i obliczeniami, niestety w języku angielskim, ale dla dociekliwego umysłu nie stanowi to problemu.

Więc wyciągam własne wnioski

Marina, gotuję dużo rzeczy wbrew ostrzeżeniom ekspertów i lekarzy. I nic Bogu nie dzięki.
Nie wspominając już o gotowaniu, na przykład, mięsa peklowanego na sucho na wsiach, gdzie nie ma pojęcia o jakiejkolwiek pracy naukowej czy soli azotynowej. Wykonane są bez sterylizacji z zachowaniem proporcji temperatur i wentylacji. I nic. Myślę, że większość pracy intelektualnej jest wykonywana nie w interesie konsumenta, ale po to, by zapełnić twoją kieszeń lub dla sławy. Wszędzie dookoła pieniądze decydują o wszystkim, za wszelką cenę. I jesteśmy tacy, jeśli chodzi o konsumpcję i inwestowanie pieniędzy.

W tej książce pisze, że w próżni rozwój szkodliwych bakterii jest najmniejszy.

A co z notoryczną pasteryzacją?

[Vaneska]

Vaneska, to na pewno - chcę iść i wszystko wyrzucić!

igorechek, wszystko jest jasne. Czy sam ćwiczysz suvid?

Tak. I przeczytaj to, nie odradzam ci widoku i nie straszę, że jest szkodliwy. Mówię tylko, że nie należy ślepo wierzyć żadnemu źródłu w tak słabo zbadanym i dość kontrowersyjnym temacie. Mówię o tym, że za kilka lat wiele chwil przygotowań zostanie zmienionych. Zdarzyło się to wiele razy w przypadku różnych produktów. Posłuchaj opinii, tak, ale całkowicie zaufaj, nie.
Miliony od dawna wierzą w komunizm i zostało to naukowo udowodnione.

[igorechek]

igorechek, Widzę, że nie odradzasz Całkowicie zgadzam się z Twoją opinią.

A co z notoryczną pasteryzacją?

Więc to są różne rzeczy - gotowanie w próżni, przechowywanie w próżni, sterylizacja, pasteryzacja, ultra -...

[Vaneska]

Vaneska, a ludzie, którzy przygotowywali mamuta suvida, żyli maksymalnie 20 lat. Oczywiście nie z powodu mamutów, ale nie będziemy im zbytnio ufać. Lepiej sprawdź ponownie!

A więc to są różne rzeczy - gotowanie w próżni, przechowywanie w próżni, sterylizacja, pasteryzacja

Nie, mam na myśli, czy pasteryzacja zabija bakterie podczas suvidacji?

Ponieważ tylu autorów-badaczy, tyle opinii. W żaden sposób nie mogą dojść do jednomyślnej opinii.

Jak zawsze słyszałeś dzwonienie, ale nie wiesz, gdzie to jest. Tu nie chodzi o opinie i nie o gotowanie, ale o nieudane sformułowania NAUKOWE, niepoprawną terminologię itp. Tu nie może być opinii. Najwyraźniej autorzy z wykształcenia nie są chemikami, więc jest wiele błędów.
Oczywiście nie jestem też chemikiem, nie mam prawa oceniać.

[Sikorki ptasie]

Sikorki ptasie, ale jak sprawdzić dwukrotnie, powiedz mi? Tutaj nie jestem np. Fizykiem, nie chemikiem ani tłumaczem z języka angielskiego i co mam zrobić, jak zrozumieć, co się dzieje z produktami? Wniosek - zaufaj profesjonalistom, bo moje skromne doświadczenie to za mało

[Vaneska]

Vaneska, Żartowałem, jestem biologiem, ale nawet ja nie mogę tego dokładnie sprawdzić. To wymaga sprzętu itp. Masz rację, musisz ufać ludziom, którzy mówią, że są świadomi.

Jak zawsze słyszałeś dzwonienie, ale nie wiesz, gdzie to jest. Tu nie chodzi o opinie i nie o gotowanie, ale o nieudane sformułowania NAUKOWE, niepoprawną terminologię itp. Tu nie może być opinii. Najwyraźniej autorzy z wykształcenia nie są chemikami, więc jest wiele błędów.
Oczywiście ja też nie jestem chemikiem. I nie mam prawa osądzać tak dobrze jak TY!

Michaił, znowu czytasz jedną rzecz, ale przemyślasz coś zupełnie innego. Albo nie jesteś przyzwyczajony do rozważania opinii innych osób, albo nie chcesz rozumieć, co ci mówią.
Nie wchodzę w szczegóły tych traktatów. Powiem tylko jedno - skoro ludzie „zorientowani” nie potrafią określić poprawności FORMULACJI, to w ogóle jak mogą twierdzić o poprawności samych badań. Mówię ci, że ludzie badający ten temat nie mogą decydować o drobiazgach. Sprawdź różne źródła różnych wskazówek dotyczących gotowania. Po co tam iść daleko na przykład - zdarzały się przypadki zatruć w restauracjach serwujących kuchnię sous i „intelektualną”. Ale sprytni profesjonaliści tam gotują ...

Towarzysze, w tej chwili uspokoję was w sprawie zatrucia jadem kiełbasianym. Nie mogłem spokojnie o nim myśleć, musiałem uważnie przeczytać. Wszystkie uogólnione informacje ze źródłami są w Wikipedii.

Clostridia, które powodują zatrucie jadem kiełbasianym, są aktywne i wytwarzają toksyny w temperaturach od 28 do 35 ° C. Oznaki obecności czynników wywołujących zatrucie jadem kiełbasianym w produkcie: tworzenie się gazów (wizualnie na konserwach określa się to jako „bombardowanie” - obrzęk wieczka lub puszki).

Więc przynajmniej jedno pytanie zostało usunięte.

Nie, mam na myśli, czy pasteryzacja zabija bakterie podczas suvidacji?

To duży temat, dlatego mówię, że lepiej go samemu przeczytać i wyciągnąć własne wnioski.
Oto jeden fragment: Pasteryzacji nie można stosować do puszkowania żywności, ponieważ hermetycznie zamknięty pojemnik jest korzystnym środowiskiem do kiełkowania zarodników mikroflory beztlenowej (patrz botulizm).
I jest tego wiele na różne tematy.

[igorechek]

igorechektak, masz rację, sam musisz przestudiować ten temat!

[zhariks]

zhariks, a czy w tej książce były jakieś plusy?

[zhariks]

zhariks, dzięki za wskazówkę!

Książki są dobre, ale realia są lepsze i smaczniejsze)
Grillowana pierś z kurczaka metodą sous vide

Książki są dobre, ale realia są lepsze i smaczniejsze)
Grillowana pierś z kurczaka metodą sous vide

Masza, to pyszne! Już się ślinisz! Chcieć.....

Książka dostępna
SOUS-VIDE GRUNDKOCHBUCH
Wissen und Rezepte von Spitzenköchen und Experten (wiedza i przepisy wiodących szefów kuchni i specjalistów)

Problem w tym, że jest po niemiecku. Jeśli na forum jest ktoś, kto zna niemiecki i interesuje się sous, to jestem gotów przekazać darowiznę, a podzielisz się z nami tym, co przeczytałeś. (odbiór, Moskwa)

Cóż, przeczytałem tę książkę. Ponieważ nie był pod wrażeniem. Jest bardzo niechlujny i niekonsekwentnie napisany, jest wiele błędów i literówek, przeskakujących od jednego do drugiego.

Więc powiedziałem o tym. Im więcej opinii przeczytasz, tym bardziej będziesz zdezorientowany.
PODSTAWA powinna być dla Ciebie. Na przykład tego samego kurczaka gotujemy godzinami. Na NTV gotujesz pierś kurczaka tylko przez 20 minut. Wygląda na to, że na klasie mistrzowskiej pierś z kaczki ma 30 minut. W zaleceniach jest jeszcze inny czas. Każdy gotuje inaczej, ale każdemu się to podoba.
Zdałem sobie sprawę, że wszystkie te obliczenia, aż do ułamków stopnia i dokładnego czasu w zależności od formy produktu, są w pewnym stopniu kolejną „rozprawą” i pokusą. Przypomina mi to niektóre przepisy, w których jest napisane - „weź 137 gramów cebuli…”. A jeśli 139? Nie będzie działać ? Spójrz, wszyscy znani szefowie kuchni wlewają potrawy, przyprawy, sól itp. „Na oko”. Oni sami o tym mówią.
A więc, cóż, co - czy smak zmniejszy się, jeśli gotujesz nie w 63 *, ale w 65 *? jeśli gotujesz, to tak.
Konieczne jest przeczytanie dla ogólnego rozwoju, ale wyciągnij własne wnioski.
Zawsze pamiętam, jak gotują moi krewni i znajomi na wsi. Garść produktów mięsnych i mlecznych, bez specjalnego sprzętu, bez sterylizacji i „ochrony” bez czytania sprytnych traktatów, bez użycia konserwantów… i nigdy nie byłem otruty. Każdy profesor „jedzenia” byłby przerażony i powiedziałby, że nie można się nim nie zatruć.

Dziewczyny, napisaliście, że nie mieliście ewakuatora, ale robiliście to w torbach z suwakiem. Bez względu na to, jak bardzo ich szukałem, były wszędzie do zamrażania i przechowywania (

Ikea sprzedaje torby na suwak.

[Masinen]

Masinen,
Zacier, dokładnie do obróbki cieplnej? Kupiłem go dzisiaj w metrze, ale mówi tylko o przechowywaniu i mrożeniu - teraz rozumiem, że kupiłem coś złego

[Antonovka]

Antonovka,
🔗
nic nie zostało napisane o obróbce cieplnej.Również na własne ryzyko i ryzyko