Zakwas mlekowy wg Admin

Ksana 777 i opowiedz, jak robiłeś pszenicę z żyta. Jeśli to możliwe, to bardziej szczegółowo (co, jak, gdzie i jak długo?). Na razie jestem w tym też „czajniczkiem”, po prostu przeczytaj i. Z góry.

Na początek upiekłam kilka chlebów żytnich na zakwasie żytnim, a gdy wszystko się ułożyło wzięłam około 100 ml. na zakwasie żytnim i zrobiłem ten sam 3-dniowy cykl, który opisał Roma dla żyta, ale zamiast żyta dodałem do dressingu białą mąkę, bo chciałem zrobić biały chleb. Szczerze mówiąc, ściśle według technologii Rominy, stworzyłem od podstaw tylko pierwszą kulturę starterową. Było tak: mąkę żytnią ugniatałem z serwatką i ustawiłem na kwaśny, trzeciego dnia jeszcze nie chciała się spienić i podnieść, potem słoik z zakwasem włożyłem do ciepłej wody, okresowo dodawałem, gdy ostygnie w dół i po kilku godzinach zakwas zaczął się wspinać, potem zaczął robić to intuicyjnie, dodając „na oko” mąkę i serwatkę oraz skracając czas między karmieniem, bo chleb jest bardzo poszukiwany w rodzinie. Zakwas na mące żytniej jest bardzo posłuszny, zaczynasz robić, sam wszystko zrozumiesz, praktyka jest tu najlepszym doradcą. Ponadto, po pozostawieniu części starego zakwasu i ponownym pomnożeniu go, z każdym cyklem będzie stawał się silniejszy i bardziej posłuszny. A potem możesz opanować pszenicę, jest bardziej kapryśna, a moja piana jest słaba, ale chleb okazuje się wspaniały. Celem przekarmienia jest to, że jeśli pieczesz chleb żytni, karmisz chleb żytni, jeśli chleb biały, karmisz chlebem pszennym. Jak piszą eksperci, na zakwasie żytnim można bez problemu wyhodować biały chleb, ale żyto pszenne nie. Przystawka zawsze może być żytnia lub można zostawić zakwas na zakwas pszenny na zakwas pszenny, ja nadal wolę dodać łyżkę żytniego zakwasu do zakwasu pszennego dla wzmocnienia. Może więc oboje mieszkam równolegle. Pieczę zarówno biały, jak i czarny (oba przepisy umieszczam w sekcji Chleb bez drożdży pszenny i żytni). Przepraszam, jeśli pisałem w bałaganie, naprawdę chcę pomóc jak najwięcej z informacją, ale tutaj wystarczy poćwiczyć, a oni się nie boją, jeśli coś nie wyjdzie. Wynik jest tego wart, napisz jeśli masz pytania lub coś jest niejasne ..

Właśnie zacząłem się uczyć zakwasu. A moje pytanie jest dojrzałe - czy drożdże są niezbędnym składnikiem podczas pieczenia na zakwasie MK?

Nie. Zakwas zawiera już drożdże, ale nie przemysłowe, ale „dzikie” kultury, które dostały się tam spontanicznie.
Dopóki zakwas nie nabierze siły, można używać drożdży przemysłowych jako siatki bezpieczeństwa, ale nie zrobiłem tego z żadnym z moich zakwasów - chleb dobrze rośnie i tak.

Ksana 777, Ksyusha, imienniku, bardzo dziękuję! Postaramy się... .

Dziewczyny, które są zainteresowane przechowywaniem MK w zamrażarce na stronie 6 od Basi.

Dobry wieczór wszystkim, zabierzcie do firmy nowicjusza, dziś upiekłam swojego pierwszego !!! chleb na początku !!! Przepis na zakwas MK Admin bardzo dziękuję za przepis na zakwas. Zobacz, jaki jest uroczy! I pyszne !!! Mam mały piekarnik, więc piekłam w dwulitrowej misce z multicookera. Wybrałam przepis, ale nigdy nie zdecydowałam, na którym piecu, więc piekłam tak, jak Bóg nałożył to na moją duszę, starałam się utrzymać stosunek 40% zakwasu do całkowitej ilości mąki, okazało się tak: 200 g zakwasu MC, 200 g mąki żytniej, 200 g pszenicy, 200 g wody. Zagniatałem rękami, włożyłem do multicookera, upiekłem w misce multicooker w piekarniku. Dach został lekko rozebrany, opcje drugie nie były wystarczająco daleko lub trzeba było go dłużej trzymać pod folią.

To pierwszy raz, kiedy uczestniczę w forum, ale nie od razu zrozumiałem, jak wstawić zdjęcie, oto one

[Galina]

Galinachleb okazał się świetny! Świetny wynik po raz pierwszy!

Dobry dzień!

Od dawna piekłam zwykły chleb drożdżowy w HP, ale bardzo chciałam pozbyć się drożdży podczas pieczenia. Badam tematykę kultur starterowych, już postawiłam sobie kwas mlekowy według przepisu Admina, dziś jest trzeci dzień, proces przebiega tak, jak powinien.
Ale pojawiły się pytania związane ze stosowaniem zakwasu do pieczenia.
Doświadczeni piekarze, proszę oświecić imbryk.

1. Czy można dostosować przepis na zwykły chleb drożdżowy do stosowania na zakwasie i czy są jakieś ogólne zasady takiej przemiany?

2. W sekcji Chleb na Zakwasie jest bardzo mało słodkich wypieków. Czy na zakwasie robi się bułki, rogaliki itp.?

3. Czy można upiec chleb na zakwasie w xn w zwykłym trybie bez ingerencji w proces, czy też trzeba coś zmienić / dodać np .: konieczne jest wydłużenie czasu wyrastania, należy stosować tylko tryb wyrabiania ciasta, i upiec w piekarniku, przerwać tryb a potem piec i inne niuanse?

4. Suche i niezbyt suche drożdże są często używane w przepisach na chleb na zakwasie. Ponieważ celem jest całkowite pozbycie się drożdży przemysłowych, pytanie jest słuszne - czy można piec chleb tylko na zakwasie? Jeśli zakwas jest bardzo młody (3 dni)), jaki będzie chleb bez dodatku drożdży, tylko nie tak puszysty jak na zakwasie dojrzałym lub w ogóle nie jadalny?

Byłbym bardzo wdzięczny za odpowiedzi i rady!

Postanowiłem więc zrobić chleb na zakwasie ...
Myślałem, że wszystko jest takie trudne, ponure ... Okazało się, że jest dużo prostsze

10 dni temu zrobiłem sobie zakwas. Mąka żytnia + serwatka (około 1: 1). Trzy dni temu upiekłam pierwszy chleb z dodatkiem drożdży (nie zdejmował wtedy trochę dachu z automatu do chleba).
Następnie nakarmiłem kulturę starterową (1 do 1) i położyłem ją na górnej półce lodówki (tam 10 stopni). Po jednym dniu spędzonym w lodówce zakwas zwiększył swoją objętość około dwa razy.
Dzisiaj (tj. 2 dni po karmieniu) wyjąłem zakwas i od razu położyłem chleb. Włożyłem odpowiednio 300 g zakwasu, zmniejszyłem płyn o 150 g, a mąkę o 150 g. Program "francuska bułka", bawełniany moulinex, receptura też "typowa" od niej, dostosowana do zakwasu (chociaż nie, kłamię. Piekłam od dawna na mące ogólnego przeznaczenia z Auchan i polewam serwatką zamiast wody - zawsze mam ją w aucie) ...

Chcę ci powiedzieć - chleb normalnie urósł w ten sposób, ale najwyraźniej nadal nie miał dość, bo główny wzrost pieczenia spadł na pieczenie, a jego dach się rozerwał… mam rację?

PS: W zaczynie nie czułem żadnego szczególnego zapachu, nie smakowałem. Nie rozszerzył się szczególnie silnie i nie opadł z powrotem. Gdy dwukrotnie się nadąsała i stanęła w lodówce.

Teraz myślę, że ten sam zakwas z lodówki zachęci mnie do „daj spokój, piec”… I nigdzie nie pójdziesz, pójdziesz upiec

Nic nie rozumiem ...
smak chleba nie jest niczym szczególnym ... bez kwaśności ... to znaczy można powiedzieć, że nie ma smaku
a kiedy żujesz ... on, jak to powiedzieć ... plastelina czy coś ...
Co to mogło być? standardowy program nie był upieczony, nie mógł ...

Drodzy hlobopkowie, powiedzcie, w jakim kierunku skierować wasze eksperymenty?
Następnym razem spróbuję zrobić korektę trochę dłużej.

Nic nie rozumiem ...
smak chleba nie jest niczym szczególnym ... bez kwaśności ... to znaczy można powiedzieć, że nie ma smaku
a kiedy żujesz ... on, jak to powiedzieć ... plastelina czy coś ...
Co to mogło być? standardowy program nie był upieczony, nie mógł ... Więcej: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Witam wszystkich, nie jestem bardzo doświadczonym piekarzem, ale mogę powiedzieć, że najprawdopodobniej ciasto nie sfermentowało, to znaczy nie nabrało stąd wystarczającej kwasowości i "plastyczności" jeśli robiliście wszystko w KhP wg standardowego programu , to nie starczyło czasu. Sprawdź w dowolnym przepisie, ile czasu zajmuje wyrobienie ciasta - co najmniej 4 godziny. Inną opcją jest za dużo wody. Możesz spróbować zwiększyć ilość zakwasu.Właściwie to ugniatam rękami i piekę w piekarniku, więc mogę tylko spekulować o wypiekaczu chleba; tam trzeba oddzielić procesy ugniatania, fermentacji, wyrastania, pieczenia.

Admin, bardzo dziękuję za przepis na zakwas mlekowy! Okazało się, że za pierwszym razem! Teraz szukam receptur na chleb na tym zakwasie. Skorzystałem z twojego linku do przepisów, temat nie istnieje.Prosimy o pomoc, wstaw link gdzie znaleźć przepisy?

[PARA PRZEPISÓW]

Admin, bardzo dziękuję za przepis na zakwas mlekowy! Okazało się, że za pierwszym razem! Teraz szukam receptur na chleb na tym zakwasie. Skorzystałem z twojego linku do przepisów, temat nie istnieje.Prosimy o pomoc, wstaw link gdzie znaleźć przepisy?

Za Twoje zdrowie! Upiecz pyszny chleb

mam PARA PRZEPISÓW na zakwasie.
Ale z powodzeniem możesz wziąć przepisy na chleb na zakwasie na forum, w dziale Chleb na Zakwasie i zastąpić zakwas kwaśnym mlekiem.

Zawsze należy używać dojrzałej zakwasu przygotowanego do pieczenia. I oczywiście przede wszystkim pracuj samodzielnie z wybranym zaczynem, pracuj z nim, przyzwyczajaj go do siebie, swoich upodobań

Powodzenia!

Wielkie dzięki ! Jeszcze jedno pytanie, czy mogę? Dobrze zrozumiałam, że zakwas dojrzeje i stanie się mocny, gdy go nakarmimy 4 razy, potem kosztuje 5 dni w zamrażarce, potem znowu karmimy przez 4 dni i znowu przez 5 dni w zamrażarce ..... i więc kilka cykli?

To jest początkowy cykl wzrostu i dojrzewania kultury starterowej. A w przyszłości wystarczy dobrze nakarmić przystawkę dzień lub dwa przed pieczeniem, aby dobrze rosła.

Tak, dokładnie to zrozumiałem! Dziękuję!

I tak mój pierwszy zaczyn w życiu stał przez 5 dni w zamrażarce, dziś go wyjąłem i na cały dzień razem z zaczynem jechałem do daczy na wsi, wyjmuję naczynie z zaczynem z kosz do karmienia i ....... mąka została w domu)))) Co dalej? Karmiłam mąką pszenną (nie ma żyta). W związku z tym pytanie do Administratora - powiedz mi: czy trzeba podawać tylko mąkę, którą zacząłeś karmić? A może możesz karmić następne cykle inną mąką?

Bardzo szczegółowo o przenoszeniu zakwasu z jednego do drugiego iz powrotem jest napisane tutaj (ze zdjęciami)
SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” podsekcja PRACA Z KREMAMI, DROŻDAMI I GŁODZIĄ

poza tym zawsze do ciasta dodaję mieszankę przypraw chlebowych, może przerywa.
Bez przypraw smak chleba jest odmienny od chleba żytniego.

Admin jakie przyprawy dodajesz?

[Skład mieszanki:]

Admin jakie przyprawy dodajesz?

Skład mieszanki:
Kminek w całych nasionach - 5 części
Gruba kolendra - 2 części
Anyż w całych nasionach - 1 część
Koper włoski w całych nasionach - 1 część.

Więcej szczegółów https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

Mam problem Trzeci cykl przygotowania zakwasu (czyli trzeci raz przez pięć dni). Wyjąłem zaczyn z zamrażarki, żeby powtórzyć czwarty cykl ... rozmroziłem, nakarmiłem go i pobiegłem do pracy. Wieczorem przyszedł brak wzrostu, zakwas nie działa ... warto, pomyśleć. Postawiłem patelnię na ciepłej podkładce grzejnej, minęły dwie godziny - nic się nie zmieniło, a pierwsze dwa cykle super !!! Udało mi się ją tylko złapać. Admin, poradzisz co robić?

Admin ..... Naprawdę potrzebuję twojej pomocy
Nadal nie jest to jasne: przeczytałem temat „podstawy startera” - https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Ty piszesz:
„Ogólnie rzecz biorąc, aby zakwas pszenny był stabilniejszy i bardziej miękki (pod względem smaku i aromatu), bardzo korzystne jest podawanie go mieszanką mąki pszennej pierwszego gatunku i pełnego ziarna. Wtedy dłużej utrzyma się na szczycie, jego zapach i smak będą dyskretne i przyjemnie kwaśne nawet po 8-10 godzinach fermentacji i jak szybko taki zakwas wyrasta! Moja opcja jest teraz taka: 20 gr. starter + 35 gr. woda + 35 gr. mąka pszenna 1 s. + 15 gr. mąka pełnoziarnista domowej roboty ”.

Wyhodowałem zakwas mlekowy. Musi być karmiona - to całkowicie zrozumiałe! Dalej: bierzemy 20g startera + 35g wody + 35g mąki pszennej + 15g mąki pełnoziarnistej - też zrozumiałe. Pytanie brzmi, gdzie zrobimy resztę startera?

Przepraszam, ale czy możesz mi opowiedzieć o sposobie pieczenia chleba w zimnym piekarniku

Odpowiedziałem już w innym temacie, nie znam tej metody, gdyż chleb piecze się tylko w gorącym piekarniku min 180-190 * C.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Admin jako początkujący miałam kilka pytań odnośnie zakwasu mk (na chleb żytni):
1. przygotowując początkowy starter, ile potrzeba kefiru (na zdjęciu nie rozumiem litrowego słoika lub 0,5l);
2. w dyskusji ktoś błysnął frazą dostaję zaczyn z zamrażarki ?! więc jaka powinna być temperatura przechowywania kultury starterowej podczas przygotowywania i podczas przechowywania kultury już macierzystej;
3. zgodnie z przepisem w składnikach ktoś wypowiada ilość w ml a ktoś w gramach pytanie brzmi: czy jest jakaś proporcja mąki (żyta) i zakwasu

[Administrator]

AdministratorWitam Tatiana, moje zdjęcia się nie otwierają, powiedz mi co mam robić?

[Gulnara]

Gulnaraniestety nic nie da się zrobić, tak radykalne. ru działa - zjadł zdjęcie
W pierwszym poście widoczne są zdjęcia.

Szanowny Administratorze!
Pomóż mi rozwiązać problem, już kilka razy próbowałem upiec polski chleb na MK na zakwasie żytnim, ale to nie to. Dobrze rośnie, dobrze piecze, ale smak ... w jednym przypadku okazał się bardzo kwaśny, zarówno w smaku, jak i zapachu, podczas gdy skórka była bardzo gruba i bardzo pokruszona. W innym przypadku był również bardzo pokruszony, ale smak wcale nie był, to znaczy całkowicie bez smaku. Robię coś źle, nie rozumiem, co dokładnie. Wygląda na to, że wszystko robię według przepisu (choć dodaję trochę więcej zakwasu), czy to naprawdę jest powód? A z powodu tego zwiększonego kruszenia?

Szanowny Administratorze!

Z tym zaczynem należy pracować w taki sam sposób, jak z innymi zakwasami.
Wyreguluj kwasowość gotowego chleba ilością zakwasu, czasem rozrostu, nie prześwietlaj ciasta. Jeśli jesteś naprawdę wrażliwy na kwas, możesz go ugasić, dodając trochę proszku do pieczenia podczas wyrabiania ciasta.

Ciasto jest kruche, a jego gęstość należy dostosować za pomocą równowagi mąka-płyn.

Sekcja pomocy SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” tutaj też przydatna jest informacja o chlebie na zakwasie.

dzięki, będę dalej czytać i eksperymentować

Dodano czwartek, 10 marca 2016 06:58

Administrator!
za twoją radą przeczytałem rozdział „Podstawy miksowania…” i wtedy w mojej głowie zaczął się koszmar. Pomóż mi zrozumieć. Czy dobrze zrozumiałem, że:
5-6 gramów kultury starterowej (w wieku 5 dni) przechowywanej w lodówce należy pobrać z firmy MK i odświeżać przez 3 dni, zwiększając całkowitą objętość do 200 gramów i czy te 200 gramów należy użyć podczas mieszania? pozostały zakwas karmić przez 3 dni iz powrotem do lodówki do przechowywania ?! Próbuję rozkładać się etapami, ale jakoś nie pasują. Jeśli to możliwe, to przynajmniej w stylu telegraficznym.

Drodzy użytkownicy forum!
Proszę, pomóż mi dostosować ten przepis na zakwas.

Woda 340 mm
Olej słonecznikowy. 1 ul. l.
Cukier 1,5 łyżki. l.
Sól 1,5 łyżeczki l
Mąka żytnia 250g.
Maka jaglana. 250gr.
Drożdże suche. 1,5 łyżeczki

Piec w trybie głównym.

Czy będę mógł upiec chleb na zakwasie w "trybie podstawowym" w automacie do chleba?

[Administrator]

Dzień dobry wszystkim! Jestem nowicjuszem, dołącz do grona piekarzy
AdministratorDzięki za przepis na starter z serwatki! Teraz zamiast herbaty piję serwatkę, kolejny „ciężarny” kaprys ... Moja historia z domowym chlebem zaczęła się od podarowanego HP - chleba z zakupionymi w sklepie suchymi drożdżami według przepisów z instrukcji obsługi HP, ale chciałem mieć zdrowy chleb dla mojego rodzina. Wyhodowałem kulturę starterową na rodzynkach, przeniosłem na serwatkę. Chleb pieczę w piekarniku na patelni ustawionej w kotle z pokrywką. Chleb podnosi się, upieczony, czego jeszcze potrzeba do szczęścia na początku podróży ...
Mam kilka pytań: czy można przechowywać kulturę starterową, a jak nie w lodówce? Czy musi być schłodzony? czy to nie jest szkodliwe dla bakterii MK?
Pamiętam tylko, jak moja mama jako dziecko piekła chleb, a resztę ciasta trzymała w wiaderku (gdzieś na półce, a nie w lodówce), przykryta ręcznikiem. Przypomniałem sobie wiadro dopiero przed pieczeniem chleba.Rozumiem, że to nie był zakwas, tylko reszta ciasta? Nie ma wątpliwości, jak mniej pracochłonne jest pieczenie chleba. Rosnący brzuch, trzylatka cały dzień ze swoją „mamą!”, Ogródek warzywny, kury, głodny mąż, a teraz STARK ... Nie chciałbym jej stracić. Ciągle karmisz? wysłać do lodówki? zamienić w ciasto w wiadrze i nie myśleć o tym do następnego pieczenia? Piec co 2-3 dni. Proszę o pomoc!

[Administrator]

Administratorproszę powiedz, że próbuję wyhodować zakwas na mące żytniej i wodzie, po podaniu tylko 2 razy na powierzchni pojawiają się białe plamy. jak rozumiem, to pleśń. Dlaczego to się dzieje? teraz musisz wyrzucić zakwas, prawda?

Jestem początkującym i gdzie mogę zobaczyć zdjęcia kultury Cooking LIQUID kwasu mlekowego na zdjęciach

[Administrator]

Administrator, Dobry dzień. Zdjęcia nie otwierają się Gotowanie kultury starterowej kefiru od administratora na zdjęciach «Odpowiedz # 14,15,17-19
Zakwas mlekowy, autor: Admin „Odpowiedz nr 26, 10 maja 2008 r., 11:41”

Fotografie są już stare, niestety "zjedzone" przez radykałów. ru Innych niestety nie będzie

[Tatyana]

Tatyana, wczoraj położyłem zakwas, stał tam dzień, praktycznie nie było bąbelków (bałem się, tutaj dziewczyny pisały, że wstaje pierwszego dnia), ale postanowiły go karmić przez 2 dni, a po 2 godzinach bąbelki poszło dobrze, nie rośnie, ale tak dobrze bąbelkuje. Będę szukać dalej.

Nawet po tygodniu stania - karmienia nie zauważono żadnych działań ... Tak, są małe bąbelki, ale aby koronkowa pianka szła prosto, nie. Może dla niej jest zimno, w mieszkaniu jest tylko +20, baterie są wyłączone w ciągu dnia. Chciałbym upiec chleb, ale stan zakwasu przygnębia.

[Irina]

Irinatrzeciego dnia mój zakwas bardzo się rozrósł i co najważniejsze, szybko postanowiłam spróbować chleba, zrobionego z pszenicy żytniej, dodałam 0,5 łyżeczki. drożdże, zrobione na 550 mąki, rosły tak szybko i świetnie smakowały.
Spróbuj włożyć słoik z zakwasem do ciepłej wody, nie do gorącej, ale do ciepłej wody.

Podejrzewam, że przegapiłem jej szczyt. Kiedyś było go dużo, ale w tym momencie piekarnik nie działał dobrze. Generalnie nadal jestem zagęszczoną osobą w pieczeniu (jestem cukiernikiem). Krótko mówiąc, nadal tylko w połowie i karmię ją. Przeczytałem dużo informacji, ale cały obraz nie wyszedł. Podobno będziesz miał więcej niż jeden kilogram produktów wapiennych ... Bardzo dziękuję za uwagę na mój problem

i wcale nie czuję kwaśności w chlebie, może już przywykłem. A poza tym zawsze do ciasta dodaję mieszankę przypraw chlebowych, może przerywa.
A bez przypraw smak chleba nie przypomina chleba żytniego.

Tatiana, jakie przyprawy do chleba?

Tatiana, jakie przyprawy do chleba?

Tutaj możesz zobaczyć Mieszanka przypraw do chleba # 2

Zdjęcie po 5 dniach.

Teraz zaczyn wygląda tak.

Dostaję zakwas termojądrowy
Po 18 godzinach pierwszego etapu zaczyn wyglądał dokładnie tak. Z dużymi dziurami i był głodny.
Karmiła się.
Po 6 godzinach (drugi etap) piękno unosiło się pod gardłem półtoralitrowej puszki.
Uwarzyłem słód. Postawię chleb żytni.

Może położył ją na zimno? I zacząłem zakwas kefirowy ...

Dostaję zakwas termojądrowy

Rzeczywiście jest

[Tatyana]

Tatyanajak się uspokoić? Dzień jeszcze nie minął

Nie ma mowy! Więc się zagotuje i zagotuje. Przechowuj w lodówce

patrz Przygotowanie kultury starterowej kefiru na zdjęciach (komunikat nr 1).

Chciałbym rzucić okiem, ale niestety… nie ma zdjęć

Więc będzie się gotować i gotować

Horror z pistoletem ...

Trzymaj ją w lodówce

Tak .. nie wcześnie?

Nie pomogę przy zdjęciach, spróbował radykał

Zakwas gotuje się w lodówce, ale ciszej. Możesz trzymać go na stole w ciągu dnia, w nocy wstawić do lodówki

trzymaj na stole w ciągu dnia, wstaw do lodówki na noc

niespokojne młode zostało złapane)))


Jak zwykle teraz? Włóż do chleba, reszta to kefir / mąka. Prawidłowo?