Kultura starterowa kwasu mlekowego firmy Admin

Towarzysze piekarze, pomóżcie!
Skąd wiadomo, że zaczyn jest gotowy i można go użyć? Pachnie przyjemnie kwaśno, ale nie unosi się tylko lekko pokryte bąbelkami.

Ira, twój zakwas, gotowy, powinien aktywnie rosnąć, w grubości jest luźny, przesiąknięty pęcherzykami gazu. Część wyrzuć i nakarm świeżą porcją mąki i sfermentowanego produktu mlecznego. Swoje karmiłem serwatką mleczną, wyszło bardzo dobrze.
Powodzenia!

Nie jestem ekspertem, ale z tego, co sam widziałem, mogę powiedzieć, że mój starter musi zostać sam na jakiś czas, zanim sam się podniesie.

Ile godzin temu ostatnio jej przeszkadzałeś? Poza tym, kiedy się mieszasz, czy cały zakwas w tobie bąbelkuje?

Karmiłem ją codziennie. Wewnątrz są bąbelki, ale niewiele. W weekendy wyjeżdżała na 2 dni (zostało), potem ją karmiła, ale też nie jest aktywna Od dawna karmię, więc zastanawiam się, czy w ogóle nie będzie kwaśna.

Ira, twój zakwas, gotowy, powinien aktywnie rosnąć, w grubości jest luźny, przesiąknięty pęcherzykami gazu. Część wyrzuć i nakarm świeżą porcją mąki i sfermentowanego produktu mlecznego. Swoje karmiłem serwatką mleczną, wyszło bardzo dobrze.
Powodzenia!

Brałem już udział i nadal karmiłem. Ile razy musisz wykonać tę procedurę z usunięciem z niej części, aby w końcu stała się aktywna? Szczerze mówiąc, straciłem już nadzieję, że wyhoduję coś wartościowego

Ira, jak twoja kultura starterowa reaguje na płyn? Gdy nalałem serwatkę, zakwas od razu zaczął bulgotać, czyli tak zareagował głodem (przepraszam). mieszkała ze mną jesienią i zimą, karmiła mnie raz dziennie, a nawet rzadziej, gdy zaczynał dojrzały.
Zrób to. Odstawić 2-3 łyżki zakwasu, dodać 100 gramów serwatki lub kefiru kwaśnego i mąkę żytnią na gęstą śmietanę. Oznacz górę markerem i utrzymuj ciepło. Obserwuj, jak rośnie, ile godzin zajmie podwojenie objętości, jeśli tak się stanie. W porządku? Wtedy będziemy kontynuować.

Wydaje się, że spokojnie reaguje na ciecz.
Okej, odłożę kilka łyżek i znowu zacznę karmić. Ale jeden problem ... nie będzie dobrze obserwować, bo cały dzień w pracy (nie ciągnij jej ze sobą). Może trochę podnosi się w ciągu dnia, ale nie widzę tego. Wracam do domu z pracy, zaczyn jest na tym samym znaku.

Nie, powinni powstać i nie zmieniać zdania na ten temat. Ja też wychodzę do pracy i wracam za dziesięć godzin - rano wszystko jest gładkie i piękne, a wieczorem przynajmniej na centymetr unosi się (mam szeroki rondel) i wszystkie bąbelki w środku.

Ira, karm wieczorem, patrz rano. W każdym razie na naczyniach pozostanie ślad z ciasta. Spróbuj rozpieszczać ją pół łyżeczki miodu. Wszystko będzie dobrze!

Wielkie dzięki dla wszystkich za wsparcie. Nadal będę się nią opiekować, może ona dobrze mi odpowie

[himichka]

Dzień dobry.
himichkarelacjonując moje obserwacje zakwasu
Ostatniej nocy, przed karmieniem, była pokryta bąbelkami. Zgodnie z zaleceniami wziąłem od niej kilka łyżek stołowych i nakarmiłem. Tego ranka ponownie zaobserwowano bąbelki i moim zdaniem czapka była lekko spuchnięta, ale dość mocno. Ile jeszcze dni mam ją karmić? A skąd wiesz, że już można z nim coś upiec, to wtedy zaczyna aktywnie rosnąć?

Dzień dobry Ira!

Kontynuuj karmienie w tym samym trybie przez kilka dni tj. Trochę zakwasu, dodaj mąki nie mniej niż jest na zakwasie, sfermentowanym mlekiem aż do gęstej śmietany. Rośnie mniej więcej dwa razy, nie więcej. Dorośnie, nigdzie nie pójdzie.

Mam teraz dużo zakwasu, trochę wyrzucam, bo.Ze względu na upał karmię go dwa razy dziennie. Przynajmniej wyślij to wszystkim.

Jestem pierwszym w szeregach chętnych
Dziękuję, że nie poddałeś się w trudnych czasach

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! A na mojej ulicy, a raczej w moim banku, jest święto
Wczoraj nakarmiłam swój zakwas i dziś rano wzrósł 2 razy, wszystko w bąbelkach, po prostu cudowne!
himichkapowiedz mi, ile godzin powinno upłynąć po 3 karmieniu kultury starterowej i przed jej zastosowaniem? Wygląda na to, że gdzieś tutaj powiedzieli, że około 9 h. A także można napisać lub podać odniesienie do sprawdzonego już przepisu na chleb żytni, aby moje wysiłki nie poszły na marne.
Z góry dziękuję

Cóż, wszystko się udało, inaczej nie mogło być. Gratulacje, Ira!

Zakwas jest gotowy do użycia w szczytowym momencie, tj. Gdy podwoi swoją wielkość. Mówi się, że jest obecnie najbardziej aktywna.

O opatrunkach. Długo próbowałem zrozumieć „karmienie”, jakoś do mnie dotarło. Mając już dziesięć miesięcy doświadczenia i trzy wyhodowane zakwasy w „historii”, mogę powiedzieć, że jeśli codziennie piecze się, to trzeba codziennie karmić małe porcje, zwłaszcza teraz, kiedy jest gorąco. Jeśli rzadko pieczemy, to na dzień przed pieczeniem należy trzykrotnie podać niewielką porcję zakwasu, aby w końcu uzyskać odpowiednią jego ilość i mieć ją na przyszłość.
Nie piekę czystego chleba żytniego, spójrz w ten wątek. Administrator chleba, Misha, Kava. Co jeszcze chciałbym powiedzieć: do ciasta zawsze dodaję 5-7g świeżych drożdży, skraca to czas wyrastania chleba.
Powodzenia!

Dzięki za gratulacje. Ja sam nie mam dość
Wieczorem przyjrzę się zachowaniu zaczynu i może nawet dzisiaj spróbuję coś upiec

[ira_lioness]

ira_lionessprzyjmij też moje gratulacje! Dokładnie śledziłem twoje eksperymenty z zakwasem. Od początku wiedziałem, że ci się uda. Pomyślałem sobie, że taka wytrwała dziewczyna powinna odnieść sukces. Nie mogłem pomóc radą, ponieważ przez długi czas wyrosło kilka mniej lub bardziej udanych starterów. Cieszę się, że Ci się powodzi!

[Elenka69]

Elenka69 Oh dziękuję!!!!
Tak, musiałem z nią trochę cierpieć, ale teraz zacząłem ją trochę lepiej rozumieć
Teraz musimy upiec chleb i mieć nadzieję, że się uda. Cóż, jeśli pierwszy naleśnik jest nierówny, to nic. Wynik ujemny, również wynik

Poza tym wydawało mi się, że kefir kwaśnie szybciej, jeśli doda się tam łyżkę „Aactivii” (oczywiście bez dodatków). I dodałem łyżeczkę do zakwasu, może dlatego zacząłem raczkować… a może po prostu się zbiegło.

Pytanie do ekspertów. Postanowiłem spróbować zrobić zakwas kefirowy. Ponieważ kefiru nie było w domu, wziąłem jogurt organiczny i trochę go rozcieńczyłem mlekiem, zostawiłem na stole do kwaśnego. Trzeciego dnia wyglądało to trochę tak, jakby zaczynał się kwaśny, do tego czasu kefir pojawił się już w domu, dodałem trochę kefiru, aby przyspieszyć proces zakwaszania. W czwartym dniu konsystencja masy prawie się nie zmieniła, ale smakowała bardzo kwaśno, a na ściankach słoika pojawiły się czerwone plamki (jak małe grudki kefiru). Wydawało mi się to dziwne, może warto po prostu wrzucić tę mieszankę jogurt-kefir-mleko?

Dziękuję również za przepis na twarożek na zimno. Wziąłem 1% org. jogurt okazał się bardzo smaczną kremową masą twarogową. A serwatkę z tego twarogu dodawała do zakwasu żytniego (tylko 1 łyżka stołowa), który przygotowała przed i po kilku dressingach długo się nie pieniła, ale tutaj po 2 godzinach w cieple pieni się dobrze i zaczął pachnieć jak jabłko. Wreszcie właściwy zakwas jest gotowy!

Na pewno wyrzuć te z czerwonymi plamami!

Na pewno wyrzuć te z czerwonymi plamami!

Mieszkańcy lata, dzięki za odpowiedź!

Dzień dobry, z jakiegoś powodu mój zaczyn żyje tylko raz. fermentował przez 5 dni, a następnie piekł chleb, resztę zakwasu w lodówce chleb był udany. po 4 dniach wyjąłem zaczyn, nakarmiłem go, nie ożył, czekałem, aż mieszanina pokryje się skórką. Nowy musiałem znowu mieszać przez 4 dni i od nowa już 3 razy i ta sama historia po nakarmieniu zakwasu nie rośnie nawet przez tydzień na lodówce (tutaj mam najcieplejsze miejsce, raczej zimowe i centralne ogrzewanie). Drodzy piekarze, co ja robię źle ??? nie bardzo chcę, aby za każdym razem, gdy chcesz piec, gotować przez tydzień. Wypróbowałam to na wodzie, kefirze, a teraz na domowym jogurcie.

Po wybraniu części zakwasu na chleb, resztę karmię i dopiero po zwiększeniu objętości lub przynajmniej po 3 godzinach odkładam do lodówki na najcieplejszą półkę.Moim zdaniem karmienie co 4 dni jest zbyt rzadkie.

[gerodot]

Dzień dobry, z jakiegoś powodu mój zaczyn żyje tylko raz. fermentuje przez 5 dni Nie bardzo chcę, aby za każdym razem, gdy chcesz piec, gotować przez tydzień. Wypróbowałem to na wodzie, kefirze, a teraz na domowym jogurcie.

gerodot , Odpowiedziałem tutaj o podawaniu zakwasu:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Dobry wieczór! Pomóż mi proszę. Wczoraj ustawiłem kefir na fermentację na zakwas kefirowy. To bulgotało, a woda łuszczyła się. Co zrobić z masą, która się złuszczała, wyrzucić lub wymieszać z płynem znajdującym się poniżej?

Zależy to od tego, dlaczego babcia zawsze się mieszała, a matka spuszczała płyn i usuwała wierzch z bąbelkami, a następnie dodawała go do ciasta.

Wymieszaj na zakwasie.

Dziękuję bardzo

[Administrator]

Administratorpo pierwsze dziękuję za naukę - z powodzeniem wyhodowałem zakwas żytni MK i już na nim upiekłem biały chleb pszenny (zdjęcie w temacie wystawiłem). Niewykorzystana kultura starterowa jest teraz w lodówce (drugi dzień). Było kilka pytań.
1. Powiedz, jak mogę go wykorzystać w przepisach na chleb drożdżowy (jak określić, jaką proporcję drożdży mogę zastąpić zakwasem).
2. Istnieje wiele przepisów z użyciem innych zakwasów (np. Włoski chleb z francuskim zakwasem). Czy w takich przepisach mogę używać startera MK? Jeśli tak, jak określić jego ilość.
3. Czy można zaplanować stopień kwaśności chleba: czy zależy to od mocy zakwasu, stopnia jego wyrośnięcia po odświeżeniu (wyrabiamy ciasto od razu na szczycie, przed lub po nim), czasu trwania wyrastanie ciasta lub coś innego (z taką samą ilością w przepisie).
Podziękować.

[zalina74]

zalina74, Dzięki za miłe słowa

Mogę odpowiedzieć na Twoje pytania w następujący sposób:

Zakwas (dowolny!) To pole dla Ciebie, Twojej wyobraźni!
Zwróć uwagę na recepturę chleba na zakwasie - kto używa zakwasu i jak iw jakiej ilości - ciągłe eksperymenty
To inna sprawa - jaki masz smak, tylko Ty decydujesz.

Konwencjonalnie, w praktyce, zwyczajowo układa się 40% zakwasu na wagę całej mąki i trochę drożdży 0,5-1 łyżeczki - dla pewności i bezpieczeństwa.
Ale jest to warunkowe - będziesz musiał sam wybrać dokładną kwotę.
Wszystko zależy od jakości, rodzaju, dojrzewania zakwasu i innych rzeczy.

Zakwas MK można z powodzeniem stosować wszędzie - znowu wszystko zależy od wyniku i tego, jak bardzo Ci się spodoba.

Kwaśność można zaplanować ilością zakwasu lub powiedzmy taką opcję jak dodanie 0,5 łyżeczki sody do ciasta podczas ugniatania w celu usunięcia kwasu, ale moc zakwasu (drożdży) pozostaje.

Z zakwasem można bezpiecznie pracować na różne sposoby - ale efekt osiąga się poprzez eksperymentowanie i dobór własnego smaku chleba.

Sukces

[Administrator]

Administrator, Dziękuję za odpowiedź! Tak z grubsza założyłem, ale nie wiedziałem od czego się odepchnąć. Pomyślałem o sodzie, że to niemożliwe, ale rzeczywiście kwasowość można w razie potrzeby zmniejszyć (wysoka kwasowość chleba nie jest odpowiednia dla każdego), a ciasto z nią powinno być jeszcze bardziej przewiewne. Teraz będę eksperymentować.
Nawiasem mówiąc, wczoraj położyłem na noc ciasto na naleśniki kefirowe na roladach owsianych. Ale zamiast kefiru piłem jogurt tydzień temu. Oczywiste jest, że w tym czasie nie zakwasił się w lodówce. Pomyślałem, że z dnia na dzień nie zepsuje się kwaśny, więc dodałem dwie łyżki kultury starterowej MK i trochę mąki do mieszanki płatków śniadaniowo-jogurtowych. W efekcie rano ciasto było musujące, a naleśniki na nim okazały się przewiewne i elastyczne!

[Administrator]

Następnym (trzecim) razem nakarmiłem zaczynem. Ale nie chciała wstawać (jak to robiła wcześniej, choć niezbyt dużo). Pomyślałem, że w kuchni jest fajnie i na noc ustawiłem ją bliżej kaloryfera. Następnego ranka - wzrosła o 2-2,5 razy trochę uciekła spod luźno zamkniętej powieki. Administratorspójrz na nią jak na lekarza: czy z pacjentem wszystko w porządku? Dlaczego temperatura pokojowa nie wystarczyła, żeby się podniosła? W jakiej temperaturze należy podawać starter?



Na nim (bez drożdży) upiekłam chleb. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Ale nie okazał się tak bujny jak zwykłe kultury starterowe. Czy to za mało siły, czy potrzebujesz zacząć nowy zaczyn? Uprawiam ją i karmię zgodnie z twoimi szczegółowymi zaleceniami.

zalina74, przed wypiekiem chleba zakwas należy odpowiednio doprowadzić do stanu aktywnego.

O karmieniu zakwasem pisałem już wielokrotnie i szczegółowo w temacie Zakwas w pytaniach i odpowiedziach - patrz. inaczej będę musiał wszystko przepisać tutaj.

Zasada żywienia jest taka sama, jak w przypadku innych kultur starterowych.
Jest wysoce wskazane, aby uprawiać starter według tego samego schematu i zasady, które pierwotnie wybrałeś.

Sukces

[Administrator]

Podziękować, Administrator... Dokładnie przestudiowałem i przestudiowałem wszystko, co dotyczy chleba na zakwasie, aw szczególności zakwasu MK. Piszesz o tym bardzo szczegółowo. Będę patrzeć, jak nabiera siły w 5-7 cyklach.

[Administrator]

Administrator, od kilku miesięcy chcę Cię o wszystko zapytać i zapominam.
Co myślisz o Maximie Syrnikovie podczas wyrastania chleba żytniego?
zacytować
Co najważniejsze, pokonałem go trzy razy.

Przeczytałem ten przepis na chleb na jego stronie internetowej, Syrnikov dobrze zna rosyjską kuchnię, więc jest to konieczne, a on okazuje chleb
Syrnikov piecze chleb w piekarniku.

Formułę dowodzenia wydedukowałem na swój własny eksperymentalny sposób:

chleb pszenny - 2 garnki
chleb pszenno-żytni - 2 korekty
chleb żytnio-pszenny - 1 garowanie
żyto - 1 garowanie

Dziękuję, to znaczy, że wszystko jest w piekarniku.

Przepraszam, jeśli się powtarzam ...

Po przeczytaniu tematu nie zrozumiałem - co lepiej użyć: kefir czy jogurt? a kefir BIO czy to możliwe?
Naprawdę chcę spróbować zaprzyjaźnić się z zakwasami .. Postanowiłam zacząć od kwasu mlekowego ..

Ludzie są początkowo podzieleni na dwie (lub więcej) grupy:
niektórzy boją się produktów babci z bazaru (horror! niemyta krowa, nieszczepiona itp.);
inni boją się towaru ze sklepu (ciągła chemia! kefir długo nie kwaśnie, masło to jedna margaryna, szklanka śmietany absolutnie niskotłuszczowa).
Uważam się za sekundę, ponieważ używam jogurtu i serwatki z domowego twarożku. Zresztą drożdże w mące są DZIKIE, może bardziej komfortowo są dla nich DZIKIE bakterie kwasu mlekowego z zsiadłego mleka, a nie „domowe” z kefiru.

[produkty kwasu mlekowego]

Przepraszam, jeśli się powtarzam ...

Po przeczytaniu tematu nie zrozumiałem - co lepiej użyć: kefir czy jogurt? a kefir BIO czy to możliwe?

Na zakwasie robi się zakwas produkty kwasu mlekowego... A którego z nich użyjesz - zobacz według okoliczności i zachowania zakwasu.

Jaka jest różnica między kefirem a jogurtem? Cały kwas mlekowy

[produkty kwasu mlekowego]

Na zakwasie robi się zakwas produkty kwasu mlekowego... A którego z nich użyjesz - zobacz według okoliczności i zachowania zakwasu.

Jaka jest różnica między kefirem a jogurtem? Cały kwas mlekowy

Jest różnica, kefir jest fermentowany za pomocą grzyba kefirowego, a jogurt to MKB.

[Mały dodatek:]

Mały dodatek:

W przemyśle mleczarskim stosuje się wiele typów kultur (szczepów) mikroorganizmów.

Na przykład starter jogurtowy zawiera od 50% do 50% pałeczek kwasu mlekowego i paciorkowców

W języku łacińskim:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

to właśnie takie połączenie nadaje jogurtowi tak delikatnego smaku.

Ale!

Cytuję:

- 70% produktów o nazwie „kefir” na rynku to zupełnie inne produkty. Co to za podróbka? Aby stworzyć prawdziwy klasyczny kefir, musisz użyć fermentu opartego na grzybie kefirowym (to cała masa mikroorganizmów: steptokoks kwasu mlekowego, drożdże, pożyteczne bakterie itp.).

Tylko w tym przypadku możesz być pewien, że twoje ciało otrzyma przydatne substancje charakterystyczne dla kefiru.

Klasyczna technologia przygotowania kefiru jest złożona. Producenci, aby ułatwić sobie pracę, często stosują kultury starterowe nie na grzybach kefirowych, ale na czystych kulturach bakterii kwasu mlekowego, przez co nie osiągają wymaganego wyglądu i smaku właściwego dla kefiru.

Jak odróżnić prawdziwy napój ze sfermentowanego mleka?

Jedynym sposobem, w jaki konsument może kupić prawdziwy kefir, jest uważne przeczytanie etykiety na opakowaniu, bez względu na to, jak banalne jest.

W składzie prawdziwego kefiru jest to wskazane - mleko (dozwolone jest dodawanie mleka w proszku), kefirowa kultura startowa (to jest wytwarzana na bazie kefiru).

Nie daj się nabrać na sztuczki reklamowe.Jeśli zamiast zakwasu kefirowego w składzie wskazano „czyste kultury”, to możemy śmiało powiedzieć, że ten produkt nie ma nic wspólnego z kefirem.

Ponadto zabrania się dodawania do kefiru jakichkolwiek barwników, konserwantów lub stabilizatorów.

Jeśli kompozycja zawiera „czyste kultury”, to nie jest to już prawdziwy kefir.

Irina Romanchuk, zastępca dyrektora ds. Badań, Instytut Technologiczny Mleka i Mięsa

Zakwas zawiera paciorkowce, nie ma w nim grzybów, tylko „dzikie”. Drożdże to grzyb.

Główną ideą kultury starterowej kefiru jest odejście od zwykłych drożdży termofilnych i zastąpienie ich drożdżami dodanymi do kultury starterowej kefiru.

Kwaśne mleko i kefir to dwa różne sfermentowane produkty mleczne o różnych technologiach, więc pojawia się sugestia - wyjaśnijmy, który produkt został użyty, aby uzyskać wysoką powtarzalność.

jest więc sugestia - wyjaśnijmy, który produkt był używany, aby mieć wysoką powtarzalność.

Tak, nie musisz niczego określać, musisz to zrobić sam !!!!
Wtedy sam zrozumiesz, co, jak zachowuje się podczas wyrabiania i pieczenia

Próbowałem wielu tych opcji, w różnych wersjach - bo ciekawie było dojść do subtelności i samemu się przekonać

Przydaje się też przeczytanie technologii pieczenia - och, jakie to ekscytujące !!!, a może się przydać

Bez względu na to, ile powiesz słowo „chałwa”, nie sprawi, że będzie słodsze.

Spróbuj sam

Przydaje się też przeczytanie technologii pieczenia - och, jakie to ekscytujące !!! i może się przydać

Całkowicie się zgadzam.

Zawsze warto mieć wykształcenie, aby kogoś uczyć. W przeciwnym razie można tylko dzielić się doświadczeniami, ale niczego nie da się wytłumaczyć.

Starter jogurtowy okazał się dobry. Admin, dzięki.

Starter jogurtowy okazał się dobry. Admin, dzięki.

Miło to słyszeć, życzę powodzenia w opanowaniu na nim zakwasów i pieczywa

Administrator po trzecim karmieniu MK zakwas nie rośnie dobrze, temp. Mąki żytniej. w kuchni 29-30s co jest nie tak, karmić 4 razy czy odstawić na odpoczynek?

Spróbuj pozwolić jej trochę zagłodzić się i odpocząć. Teraz jest bardzo gorąco, zaczyn może zakwaszać. Z góry może być nieruchomy, a jeśli podniesiesz skorupę z góry - w środku dzieje się własne życie, szaleje.

Lub wyłóż kwaśne ciasto na ten zakwas, a następnie ciasto i ciasto.
Tak wygląda moje stare ciasto na zakwasie po 6 dniach.

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Przeczytaj więcej na ten temat w temacie https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , to ciasto całkowicie zastąpi dla Ciebie kwaśny zaczyn latem i znacznie mniej kłopotów.

Podziękować!!!

zrobiony mk-zaczyn. kwaśne mleko z lodówki +9 i mąka żytnia. rosły powoli, ale nadal. po 3 karmieniach wzrost się zmienił. są bąbelki, rośnie kilka milimetrów. rosły w temperaturze 28 i więcej, jest tu gorąco. przestraszona zrobiłem 4 górny opatrunek - sytuacja się nie zmienia. włóż do lodówki. Siedzę. płacz. co robić?

och, już wiem, co robić