Zakwas mlekowy wg Admin

Studiując artykuł „Całe ziarna” z tematu „Mąka, płatki zbożowe, otręby…” odpowiedź nr 17 doprowadziło mnie do pomysłu fermentacji otrębów na zakwasie, co prowadzi do wiązania kwasu fitynowego w otrębach i sprawia, że są zdrowsze.

[Kalmykova]

Kalmykova Znalazłem tę radę na otrębach z Lyudmila mariana-aga - do otrębów dodaj zakwas i wodę i utrzymuj ciepło przez 5-7 godzin, jednym słowem sfermentuj otręby. Sam tego nie próbowałem, ale myślę, że powinno działać.

Do zakwasu dodaję otręby do zakwasu razem z mąką na zakwasie (żytni na żytni, pszenny na biały), trzymam co najmniej jeden dzień, najczęściej dwa. Wtedy piekę chleb na takim zakwasie, bez dodawania w ogóle drożdży. Rośnie dłużej (3-4 godziny), ale smakuje lepiej niż ciasto! Ludzie, choć raz spróbowali, nie mogą już jeść chleba kupionego w sklepie. Ogromne podziękowania dla wszystkich kolegów-piekarzy za tę nieporównywalną stronę, zwłaszcza ROME!

Dzień dobry Admin!

Proszę o radę !! Tutaj zaintrygowała mnie męska część naszej rodziny !!! Zamówili u mnie na jutro (to jest 23 lutego) warzony chleb na zakwasie. Znam technologię ciasta parzonego… no to wtedy do gorącej wody z masłem wlewa się mąkę… ale jak upiec chleb żytni, ale na zakwasie !! ??? Nie rozumiem, od czego zacząć. Taki chleb sprzedajemy w naszym sklepie. Cóż, przynajmniej na etykiecie jest napisane, że chleb jest zakwaszony i kremem. Swoją drogą bardzo smaczne ... aktualny drogi ocheeeen !! Jeśli ci to nie przeszkadza ... czy możesz doradzić jaki wątek ??

Mouli, niestety nie zamieściłem zdjęcia mojego chleba budyniowego na forum

Zasada takiego chleba: najpierw zaparza się napar, schładza, a następnie dodaje do ciasta, które ugniata się w zwykły sposób, ale na zakwasie.

Możesz zobaczyć szczegółowe przepisy na chleb od Mishy:

Chleb budyniowy ze słodem na zakwasie.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7834.0


Sukces

I pamiętam, jak moja babcia robiła chleb na zakwasie z kombuchy, zawsze miała go pod ręką. Nakarmiłem tego grzyba herbatą i miodem, a do zakwasu dodałem słód, chleb okazał się kruchy i bardzo pachnący.
Niestety nie mogę wypróbować tego przepisu, kombucha rośnie tylko z kombuchy, przez rok (kiedy pojawił się pomysł) nie mogę tego dostać od nikogo
Teraz robię chleb na wiecznym zakwasie, metodą prób i błędów wszystko kończy się z różnym skutkiem, piekę w piecu gazowym.
Najbardziej irytujące jest to, że ciasto ładnie się układa, ale na etapie pieczenia ... było nawet raz ugotowane
Ale że taki chleb się przydaje, mogę w 100% potwierdzić. Od dawna po chlebie cierpiałam na bóle brzucha, ale teraz wszystko jest OK i pojawiła się energia, to jest na wiosnę, kiedy niedobór witamin
Więc zaczyn jest czymś

Do zakwasu dodaję otręby do zakwasu razem z mąką na zakwasie (żytni na żytni, pszenny na biały), trzymam co najmniej jeden dzień, najczęściej dwa. Wtedy piekę chleb na takim zakwasie, bez dodawania w ogóle drożdży. Rośnie dłużej (3-4 godziny), ale smakuje lepiej niż ciasto! Ludzie, choć raz spróbowali, nie mogą już jeść chleba kupionego w sklepie. Ogromne podziękowania dla wszystkich kolegów-piekarzy za tę niezrównaną stronę, zwłaszcza ROME!

Czy możesz nam powiedzieć, jakiego przepisu używasz do przygotowania chleba żytniego? A potem straciłem już nadzieję na ugotowanie tego, czego się ode mnie oczekuje. Chleb żytni na zakwasie kefirowym wyszedł ciężki, matowy, poza tym gotowałam z mąki gryczanej, ale nie przepadam za chlebami o smaku gryki. Z góry dziękuję!

Administrator dziękuje za przepis na przystawkę.
Teraz piekę na biało bez cukru i drożdży. Dla diabetyków to wszystko.
na 240 gramów mąki 240 gramów zakwasu.
Chleb niesamowicie rośnie.
Po ugniataniu odstaw na 5 godzin i możesz upiec.
Całkowicie zapomniałem teraz o drożdżach. tylko na zakwasie.

Chleb żytni na zakwasie mlekowym: 3 łyżki słodu + 3 łyżki mąki żytniej + 1 lub 2 łyżki mieszanki przypraw (kolendra, kminek, koper włoski, anyż) zalać gorącą wodą i dobrze wymieszać. Do misy miksera wrzucam od 2,5 do 3,5 miarki gęstego fermentu MC (oczywiście żytniego), odważam 300 g mąki żytniej na wadze, ale nie wsypuję całej mąki od razu do miski. Sól (2 godziny) i cukier (2 łyżki) dodaję miarką i 2 łyżki oleju orzechowego lub musztardowego ze zwykłą łyżką stołową, czasem pół łyżki oleju lnianego. Do prawie ostygniętego słodu parowanego dodaję około 200 ml dobrego ciemnego piwa, mieszam i wlewam do miski miksera. W przypadku braku słodu można wziąć suchy kwas chlebowy (również 3 łyżki stołowe). Włączam pakiet. W razie potrzeby dodaję pozostałą mąkę, żeby zrobić gęste, lepkie ciasto, zupełnie niepodobne do pszenicy. Do ciasta dodaję 2-3 garście suszonej żurawiny, 3 garście orzeszków piniowych i pistacje. Rozprowadzam go w natłuszczonych formach łyżką, wyrównuję mokrą dłonią i odkładam w ciepłe miejsce do garowania na 3 - 3,5 godziny. Piec w rozgrzanym piekarniku przez pierwsze 10 minut w misce z wrzącą wodą, następnie wyjąć i upiec gotowy, co można określić sondą temperatury (95 stopni) lub suchym patyczkiem - ciasto nie powinno pozostać na tym. Wyjmij z formy i pozostaw do ostygnięcia na kratce pod ręcznikiem. Smak Borodinsky'ego. Powodzenia !!!!!!!!!!!!!!!

Cześć. Od 5 miesięcy trzymam mój starter kwasu mlekowego Admin w lodówce. Karmię serwatką i mieszanką żytnio-pszenną. Wiele osób pisze, że nie można przechowywać zakwasu na zimno, ponieważ zabija bakterie kwasu mlekowego. Dowiedziałeś się, że mój starter wcale nie jest zdrowy i zawiera tylko dzikie drożdże? Ale co mam zrobić, jeśli za naszym oknem jest już 25 upałów, a potem zrobi się tylko cieplej? Cóż, teraz zrezygnować z chleba na zakwasie do listopada>

Przeczytaj tematy o zakwasie, chlebie na zakwasie - temat ten był poruszany wielokrotnie.

Na przykład ten: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99999999&topic=4994.0

Erhan, ja też używam zakwasu od Admina, bardzo się cieszę, chleb żytni piekę tylko na zakwasie. Przechowuję go w zamrażarce - nie zdziw się. Zakwas podzieliłam na 50-gramowe porcje. Dwa dni przed wypiekiem chleba wyjmuję zakwas, kładę go na stole, jak tylko się rozmrozi, dodaję 50 g mąki żytniej i 50 g dojrzałego kefiru. I do następnego dnia. Następnego dnia dodaję 100 g mąki i 100 g wody. Mnożą się również bakterie mlekowe - zaczyn pachnie zielonym jabłkiem. Następnego dnia zaczyn jest tak mocny, że można już upiec chleb. Wziąłem również podstawowy przepis od administratora jako podstawę chleba żytniego i sam go przygotowałem.

Erhan. Myliłem się - nie 100 gramów wody, ale 100 gramów dojrzałego kefiru.

[Basja]

Basjadzięki za taką wiadomość i zakwas Bravo

Nigdy czegoś takiego nie jedliśmy, więc zakwas jest w zamrażarce - a potem nadal pieczemy z niego chleb

Zgadzam się z Tobą, z należytą starannością kultura startowa MK zachowuje się bardzo efektywnie

Dziękuję Zadowolony

[Basja]

Basjawielkie dzięki za odpowiedź. Okazuje się, że zakwas można zostawić w zamrażarce na czas wakacji, a po powrocie od razu upiec chleb, a nie wyhodować nowego zakwasu. Szkoda by było rozstać się ze starym, jesteśmy już do tego przyzwyczajeni, do nas też - chleb okazuje się po prostu niesamowity.

Sam zdecydowałem, że jest to najwygodniejszy sposób przechowywania zakwasu (dla mnie). W rodzinie jest nas tylko 2, więc nie piekę chleba codziennie i nie co drugi dzień, tylko raz w tygodniu. Starałem się trzymać go w lodówce, a ponieważ trzeba go okresowo karmić, okazało się, że mam prawie litrowy słoik z zakwasem i odpowiednio musiałem większość go wyrzucić. A teraz nie mam problemu. Spróbuj. Jeśli się boisz, przeprowadź eksperyment. Weź część (50 g) kultury starterowej i zamroź, a po dniu lub dwóch rozmrażaj i zrób tak, jak napisałem powyżej. Drugiego dnia zaczyn pachnie nietypowo - zapach zielonego jabłka. Smak chleba - powiedzieć, że jest smaczny, to nic nie mówić. Smak- WSPANIAŁY !!!!!!!!! Idź po to.

nie ma czasu na wstawianie zdjęcia, ale obiecuję to naprawić
Zacząłem zakwas jako ziemniak, na mące pszennej. następnie nakarmiłem go sfermentowanym kefirem (i kontynuuję).ugotowałam już na nim dwa pieczywo (według przepisu z zakwasu ziemniaczanego - biały i szary), a teraz postanowiłam zamienić go na chleb żytnio-kefirowy.
na mące pszennej zachowywała się przyzwoicie, nie uciekała. i po żyto! ... chuligan w lodówce stara się podnieść wieko, a teraz zawołali, powiedzieli, że uciekli dzisiaj, musimy upiec chleb

Witajcie drodzy użytkownicy forum! Zabierz mnie do firmy twojego piekarza. Mam takie pytanie, może głupie, ale wybacz mi więc, wstąpiłem (a raczej próbuję dołączyć) do twoich szeregów, zaledwie 4 dni temu nic nie mogę zrobić, ale otrzymane informacje sprawiają, że zawrót głowy, więc kładę zakwas dzisiaj, a kiedy można go użyć zgodnie z jego przeznaczeniem?

w twoich szeregach jeszcze 4 dni temu nic nie mogę zrobić, ale otrzymane informacje przyprawiają mnie o zawrót głowy, więc odkładam zakwas dzisiaj i kiedy będziesz mógł go użyć
Wskazówka dla początkujących od byłego nowicjusza:
upiec zwykłą biel z mąką pszenną - z książki kucharskiej Twojego wypiekacza do chleba.
To jest chleb podstawowy - kiedy zaczniesz robić to dobrze - przejdź do bardziej złożonych opcji.
warto zacząć od notatnika - poeksperymentujesz z kompozycją - zapisz co i dlaczego - przyda się później.

Zakwas to drugi krok do mistrzostwa.
Pieczenie w piekarniku to trzeci krok w mistrzostwie.
Mistrz na najwyższym poziomie - ugniata ciasto rękami i piecze chleb w piecu lub rosyjskim - czyli wtedy wypiekacz do chleba nie jest już potrzebny.

Dzień dobry, członkowie forum! Bardzo zainteresował mnie temat kultur na zakwasie… i spróbowałam… kupiłam sobie zakwas mlekowy, pierwszy chleb bez suchych drożdży po prostu nim potrząsnął !!! W przepisie wykorzystano ciasto na zakwasie, które znalazłem na Twojej stronie internetowej, a sam przepis znajduje się pod tym adresem:

🔗
ALE ... kiedyś próbowałem zrobić chleb pszenny na zakwasie, bez ciasta i od razu zagnieść i odstawić ... ale problem w tym, że nie rozumiem, dlaczego ... nie rośnie i to wszystko. ... w końcu upiekłam co to jest i okazało się bardzo kwaśne ... nie dało się jeść, ale nie rozpaczałam i spróbujmy piec dalej, bojąc się kwaśnego chleba, starałam się nie prześwietlić ciasta .... ale nie rośnie i tyle, tylko z ciastem i wychodzi dobry chleb !! Jestem już zdenerwowany i nie rozumiem ... co robię źle ... i przyzwyczajam się do przepisów, ale to nie rośnie i to wszystko ... czy ktoś może natknąć się na podobny problem, pomóż mi zrozumieć, jakie są błędy ... proszę aaaaaaaaa

[VerbaO]

VerbaO

Twój zaczyn jest niesprawny. Sprawdź, jak go karmisz, przechowuj. Po użyciu go w cieście udaje mu się mniej więcej „oklematsya” i podnosi chleb, ale sam jest słaby i nie działa dobrze. Zwiększa się kwasowość Twojego zakwasu (najczęściej z powodu niewłaściwego karmienia), podczas długiego wyrastania zakwasu rośnie jeszcze bardziej, więc dostajesz kwaśny chleb.
Dwie opcje: albo zacznij prawidłowo podawać starter i przypomnij sobie,
lub, jeśli doszło do punktu, z którego nie ma powrotu, wyhoduj nowy.
Powodzenia!

o! bardzo dziękuję ... chyba tak naprawdę to kwestia zakwasu ... zakwas trzymam w lodówce ... nie zostawiam więcej niż 5 dni bez karmienia, jak myślę o pieczeniu chleba to biorę od samego początku przeprowadź procedurę karmienia, dodawaj równe ilości mąki i kefiru (lub wody) na dzień z rzędu bez chowania w lodówce ...
Czytałem, że zaczyn może płynnie przechodzić z jednego gatunku na drugi, można do niego dodać inną mąkę i płyny… może to nie do końca prawda…?

W wielu przepisach widzę, że drożdże są dodawane wraz z zakwasem, pomyślałem, że w przejściu z drożdży na zakwas nie chodzi tylko o smak, ale i korzyść - żywe bakterie są lepsze niż chemiczne ... może się mylę ?
Jak można te przepisy „na zakwasie i drożdżach” dostosować wyłącznie do zakwasu, nie mów mi?
no ... no i jeszcze jedno pytanie ... zakwas w lodówce nigdy nie bulgocze w mojej lodówce przez kilka dni, jak na zdjęciu Admina, ale dopiero jak jest ciepło zaczyna fermentować ... może temperatura w lodówce jest bardzo wysoka .... ozięble
Trzymam go w trzylitrowym słoiku ...

[Trzymam go w trzylitrowym słoiku ...]

Zacznijmy od końca, wydaje się, że w tym tkwi podstawowa przyczyna twoich niepowodzeń:

Trzymam go w trzylitrowym słoiku ...

w końcu po trzech dniach karmienia (jeśli jest to robione we właściwej proporcji), możesz wziąć kąpiel startową

Zwróć uwagę, że do zakwasu należy podawać nie tylko równe ilości mąki kefirowej, ale również ilość świeżego ciasta (czyli karmienia) powinna być co najmniej 2 razy większa niż zakwasu, którym się karmisz. Tylko w ten sposób można zapewnić „zdrowy umysł w zdrowym ciele”

W przeciwnym razie zakwas straci całą swoją siłę, która ci się przydarzyła, i stanie się kwaśny. Taki zdrowy organizm potrzebuje czegoś do jedzenia, w przeciwnym razie wyczerpanie jest nieuniknione.

Weź z dostępnej ilości nie więcej niż 50 g i zacznij z nimi pracować.

Czytałem, że zaczyn może płynnie przechodzić z jednego gatunku na drugi, można do niego dodać inną mąkę i płyny… może to nie do końca prawda…?

Tak to mozliwe. Ale wolę utrzymywać wyhodowaną rasę i społeczność mikroorganizmów w czystości, to znaczy zaczyn żyje i odżywia się zgodnie ze wszystkimi zasadami, a jeśli to konieczne, wylewam ciasto z mąki, na której chcę upiec chleb.
W wielu przepisach widzę, że drożdże są dodawane wraz z zakwasem, pomyślałem, że w przejściu z drożdży na zakwas nie chodzi tylko o smak, ale i korzyść - żywe bakterie są lepsze niż chemiczne ... może się mylę ?

Cele są różne dla każdego Ktoś chce całkowicie zrezygnować z drożdży, ktoś chce poprawić strukturę miękiszu i smak chleba. Zakwas zawiera w zasadzie te same drożdże, tylko dzikie. W niektórych przepisach na chleb na zakwasie wykorzystuje się niewielkie ilości sprasowanych drożdży, aby przyspieszyć proces garowania i uczynić go bardziej przewidywalnym w czasie. Tak, a więc nie ma czasu na nadtlenek ciasta. Chociaż moja Francuzka spokojnie podnosi chleb bez drożdży, to nie widzę nic złego w dodaniu 3-4 g prasowanego.

Generalnie musimy znaleźć wspólny język z naszym zaczynem, żeby go pokochać, choć brzmi to trochę szalenie MK był moim pierwszym zaczynem… jakoś nam nie wyszło… z mojej winy. Teraz z perspektywy czasu rozumiem wszystkie swoje błędy i pomyłki. A „Francuzkę” kocham drżącą miłością, a ona odwzajemnia

Powodzenia!

Skórka owocowa! Bardzo dziękuję za tak szczegółową odpowiedź))! Ale przeczytałem jeszcze raz o gotowaniu i podawaniu zakwasu mlekowego ... Podałem mu 100g mąki 100g płynu i kontynuowałem ... czyli proporcje zakwasu i nowego ciasta są 2 razy większe nie widziałem, och, coś, co mnie pogubiło ...
Poszedłem obejrzeć francuski zakwas ... zarejestrowany Przeczytałem nawet w LJ, ale nie pokazuje mi strony o tym zaczynie i jego przechowywaniu, i tyle ... ale na tej stronie przypadkiem nie ma szczegółowej publikacji, jak wyhodować francuski?

Otwórz temat

Lista kultur starterowych uprawianych i używanych na forum
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0


I znajdź rozrusznik, którego potrzebujesz

Skórka owocowa! Bardzo dziękuję za tak szczegółową odpowiedź))! Ale przeczytałem jeszcze raz o gotowaniu i podawaniu zakwasu mlekowego ... Podałem mu 100g mąki 100g płynu i kontynuowałem ... czyli proporcje zakwasu i nowego ciasta są 2 razy większe nie widziałem, och, coś, co mnie pogubiło ...
Poszedłem obejrzeć francuski zakwas ... zarejestrowany Przeczytałem nawet w LJ, ale nie pokazuje mi strony o tym zaczynie i jego przechowywaniu, i tyle ... ale na tej stronie przypadkiem nie ma szczegółowej publikacji, jak wyhodować francuski?

Tak, Admin prawdopodobnie nie wyhodował tego w 3-litrowym słoiku Wyobraź sobie, jak na taką objętość żywego i ciągle rosnącego organizmu 100 g całkowitego rzutu To to samo ... jak drażnienie słonia marchewką

Spróbuj zobaczyć tutaj, Viki jasno pokazał, jak wychować Francuzkę
W tym samym temacie jest wiele informacji na temat karmienia i przechowywania.

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.360

Czy możesz mi powiedzieć, że 3 dni temu położyłem kulturę starterową na MK, karmiłem ją tak, jak powinna, ale nie chce rosnąć w objętości, chociaż bąbelkuje. Co zrobić: wylać, czy nadal można go reanimować?

[Dziewczyny, przeczytajcie temat i spójrzcie na zdjęcia od samego początku, wszystko jest dobrze widoczne!]

Dziewczyny, przeczytajcie temat i spójrzcie na zdjęcia od samego początku, wszystko jest dobrze widoczne!

Po trzech dniach zakwas można wykorzystać, jest pełny i nie będzie już rosnąć. Fakt, że zaczyn wypadł i mówi o tym (patrz zdjęcie) - wtedy będzie już nadtlenkiem.

Więc nie zwiększył swojej objętości ani razu, po prostu bulgotał po trzecim karmieniu.

Właśnie podałem odpowiedź w innym temacie, skopiuj ją tutaj

Otwórz motyw Lactic-Sour Culture przez administratora
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Zwróć wystarczającą uwagę na temat (i nie biegnij), uważnie przyjrzyj się tekstowi i zdjęciom - tak skrupulatnie zebrałem informacje i zrobiłem zdjęcie, opisujące każdy ruch zakwasu!

Nie wiem nawet, co jeszcze można i należy dodać do tekstu Uśmiechnięty

Zrób sobie dzienny plan - co i jak robić i oglądać.

I śmiało!

Taki zakwas zawsze uprawiam - układam schemat żywienia, piszę, co i kiedy robić, a po drodze robię sobie komentarz. I możesz zobaczyć wszystko na raz

Wierz mi, ale nie mam nic więcej do dodania, podałem tak wiele informacji

Drogi Administratorze, mam kolejne pytanie, zakwas położyłem drugi raz, pierwszy musiałem wylać, dobrze bąbelkuje, ale wzrost nie chce go karmić 3 razy ściśle na godzinę, powiedz mi. Co ja robię źle? Czy można go przechowywać poza lodówką? A potem tam na ogół zamarzała i spała, w domu było chłodno, położyłem ją na oknie i tam powoli fermentowała. Dziękuję za odpowiedź.

Zrobiłem zakwas według twojego przepisu. Na początku myślałem, że będę musiał to wylać, bo bulgocze, ale nie chciała wstać. Po namyśle postanowiłem dać jej szansę i się nie pomyliłem, chociaż musiałem ją na chwilę postawić obok grzejnika, ale ożyła. Ma już trochę ponad miesiąc, starałem się ją dodać i kilka łyżek do białego chleba, upieczonej Darnitsa z fugaski, dodanej do pizzy efekt zawsze jest doskonały. To prawda, że ​​jeszcze nie zdecydowałem się całkowicie porzucić drożdży, ale myślę, że z czasem też spróbuję. Próbowałem upiec naleśniki na zakwasie, szczerze mówiąc nie byli pod wrażeniem, ale ogólnie ok.
A teraz nie na temat, Admin bardzo dziękuję za twoje przepisy i tytaniczną pracę, jesteś prawdziwym profesjonalistą. Dzięki twojemu motywowi o Wielkanocy udało mi się umieścić moją siostrę na twojej stronie. Po przeczytaniu po raz pierwszy upiekła ciasto wielkanocne i była całkowicie zachwycona.

Upiecz dobry chleb dla zdrowia i dziękuję za miłe słowa

Admin, dzień dobry! Za pierwszym razem robię zakwas mlekowy. Ciasto kładłam wczoraj o 13.00. Wstawiłem na noc do lodówki (na 10 godzin). O 9.30 wyjąłem go z lodówki. Zakwas nie zmienił wyglądu. Ponieważ były pojedyncze ledwo zauważalne bąbelki, pozostały. Czy tak powinno być?
Martwi mnie również następujące pytanie. Przeczytałem w innym temacie, że bakterie kwasu mlekowego giną w lodówce w temperaturach poniżej + 10 *, pozostają tylko dzikie drożdże. Martwię się, że moja lodówka jest bardzo zimna. Nie możesz zostawić w nim zakwasu na noc? Lub, jeśli temperatura w nim jest nadal niższa, czy jest za późno, aby się martwić?

PS - Przeczytałem ci uważnie, nawet wszystko wydrukowałem. Chciałam dodać, że nie byłam pewna, czy doprowadziłam jogurt do takiego stanu, że zaraz miała się pojawić pleśń, bo bałam się, że rzeczywiście się pojawi. Zapach był specyficzny kwaśny, woda była silnie złuszczona. Zniknęły małe kółeczka, ledwo rozpoznawalne po kolorze. Smak zsiadłego mleka jest bardzo kwaśny. Sfermentowałam go kefirem dla niemowląt "Agusha". Może gdzieś się pomyliła i nie zauważyła?

Jeden dzień z życia zaczynu nie jest wskaźnikiem

Kontynuuj karmienie jak zwykle i obserwuj ją.

Sporo już napisano na forum o przechowywaniu w lodówce i dzikich drożdżach, nie będę się powtarzał.
Mam własne zdanie na ten temat, a na forum znajdują się prace czcigodnych ludzi naukowców (dział Chleb - wszystko w głowie), którym bardziej ufam.
Spróbuj wyhodować zakwas zgodnie z francuską zasadą i podawaj go razem z mąką żytnią i serwatką twarogową (jest świeża) oraz odrobiną kefiru rozcieńczonego wodą i twarogiem rozcieńczonym wodą, a czasem tylko wodą w proporcjach 50 gramów mąki + 60 gramów płynu.
Top dressingu robię raz dziennie - w przerwie po prostu go sadzę.
Jeśli zakwas nie jest mi potrzebny, wstawiam go do lodówki na najcieplejszej półce.
W razie potrzeby wyjmuję, robię kilka dressingów i zakwas jest gotowy do pieczenia.

Takie kombinacje zmniejszą kwasowość kultury starterowej, ale nie zmienią jej właściwości.

Ja sam teraz karmię swój zaczynem mk zgodnie z tą zasadą - wynik jest godny.

Sukces

I trzymam to w lodówce! I zrobię to dalej! Dobrze się tam czuje. I pachnie jak jabłka. Na początku, czytając o zapachu, nie wyobrażałem sobie - jak to jest? Jakie jabłka. A kiedy poczuła zapach i zrozumiała - oto jest, ten zapach, już chciałem jabłek.
Wczoraj nakarmiłam go drugi raz przed pieczeniem i dodałam pół łyżeczki miodu. Stała na stole przez godzinę, potem w lodówce na górnej półce. Teraz wyciągnęli go do mnie (żeby było ciepło przez kilka godzin) i mówią, że jest już pod pokrywką, cała żywa i jędrna.
Nawet chleb sfotografowałem, nie mogę tego wszystkiego zgasić.
Pieczę w wypiekaczu do chleba (nie według programu - nie mam czasu na wyrośnięcie) - ciasto wyrastające - ciasta.
A teraz zawsze mam na stole kefir - kwaśny

Admin! Dziękuję bardzo!
Na pewno w wolnym czasie przestudiuję temat przechowywania.

Dla porownania.

Pierwsza partia startera, którą dostarczyłeś, ma zapach zgniłej trawy, zgniłego siana i jest naprawdę nieprzyjemna i obrzydliwa

Ale stopniowo, w miarę dojrzewania i aktywności, zapach zbliża się do zapachu jabłka

Tak samo jest ze smakiem zakwasu - nie wahaj się i posmakuj zakwasu na języku - zakwas wiele Ci powie o swoim zdrowiu i stanie oraz gotowości do pieczenia.
Zacznij próbować i pamiętaj, w jakich sytuacjach zmienia się zapach i smak zakwasu - przyda Ci się

Nauczyłem się wstawiać zdjęcia! To chleb pszenny na zakwasie MK, pieczywo w KhP.

Chleb szary (1/3 żytni, 2/3 mąka pszenna) - dwa górne zdjęcia. Gdy jest mniej mąki żytniej, rezultat jest bardziej puszysty.
Chleb żytni (1/2 mąki żytniej) - dolne zdjęcie - upieczony wczoraj. Podniósł się trochę mniej. Ale smaczne! Dużo tu czytałem, postanowiłem poeksperymentować - dodałem 1/4 tabletki kwasu askorbinowego - żadnych specjalnych zmian nie ma.

Cóż, bardzo ładny chleb, dzięki za zdjęcie

Czy możesz dostać przepis na studio?

--------------------------------------------------------------------------------

Pieczywo pszenne: zakwas na mące pszennej z otrębami lub mąką pełnoziarnistą, konsystencja prawie jak ciasto - ok 2 miarki (robię to na oko), 200 ml mleka (przepyszne na ghee) lub serwatki, 2 łyżki masła ( orzech, gorczyca, sezam; jeśli siemię lniane, to pół łyżki, a reszta dawki to inny olej), 2 odmierzone łyżki cukru, 2 odmierzone łyżeczki soli morskiej, dobre siemię lniane, sezam, jeśli występuje, Mąka Makfa 330 gramów, ale nie dodaję wszystkiego od razu, patrzę na bułkę. Zdarza się, że pasuje mąka i 350 g. Wszystko. Program w Delongey 1 został przedłużony do 6 godzin. Okazuje się, że jest to duży chleb z delikatnym, bardzo porowatym miękiszem. Do tego przepisu można dodać migdały lub orzechy pekan, po lekkim usmażeniu i ostudzeniu. Teraz robię francuskie zioła z solą morską, suchą bazylią i innymi przyprawami ziołowymi, wczoraj wyszło super.

Kalmykova, taki piękny chleb, zdjęcie i dobry przepis

Dlaczego nie opublikujesz tego według wszystkich zasad jako osobny temat - zasługuje na to

Powodzenia!

Droga ROMA! Jestem czajnikiem w komputerze. Proszę doradzić, jak opublikować przepis!

Admin! Chcę upiec paryskie całe ziarno Lionela Poliany w MKZ.
A sytuacja w tej chwili jest następująca. O 13-00 nastąpiło trzecie karmienie, po którym wyszedłem na cały dzień. O 21.00 spojrzałem i zdałem sobie sprawę, że gdy mnie tam nie było, zakwas osiągnął szczyt i wypadł (widać to po śladach na misce). W innych postach czytałem, że zakwas powinien być używany u szczytu wzrostu. A co to znaczy, że chleb wyrośnie mniej, niż wyrósłby, gdybym nie przegapił tej chwili?

Zgadzam się z innymi autorami.

Poznałem informacje i sam zastosowałem tę metodę, kiedy zakwas można wykorzystać w ciągu 4 godzin po odpadnięciu, ale trzeba mieć całkowitą pewność po wypieku chleba.

Dokonać wyboru. Jeśli nie jesteś pewien, lepiej nie ryzykować!

Naprawdę najlepszy rezultat to zakwas z wypukłym daszkiem i zaczyna lekko opadać

Powodzenia!

A co mam teraz zrobić, jeśli nie chcę ryzykować? Wstawić do lodówki i zamienić w płyn, a następnie użyć?

Dobrze wymieszaj, oblężenie. Dodaj trochę mąki i wody, rozcieńczony kefir (jogurt), serwatkę 50x50 (60) i pozostaw do wyrośnięcia.

I tam upiec

Zaakceptowałem podpowiedź. Czy w rzeczywistości jest to kolejny górny opatrunek? Ale powiedziałeś, że zrzucenie zakwasu oznacza, że ​​nie będzie już rosnąć i będzie tylko bardziej kwaśny. I zdałem sobie sprawę, że podczas maksymalnego wzrostu, w razie potrzeby bierzemy kulturę starterową, a resztki wkładamy do lodówki, a następnie przeprowadzamy cykl uprawy płynnej kultury starterowej do następnego użycia, tak jak w drugiej klasie mistrzowskiej. Wyjaśnij, proszę, w przeciwnym razie wydaje mi się, że coś źle zrozumiałem ...