Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Tak, trzymam to w lodówce. Czasem stawiam starter na zimno, czasem daję mu godzinę na rozgrzanie.

Okazuje się, że pieczysz nie na zakwasie, ale z przystawką. Tak się okazuje kwaśny chleb.
Musisz nakarmić starter i poczekać, aż dojrzeje zakwas. Następnie zagnieść ciasto.

Gdzieś w internecie czytałem w ten sposób

[Yova]

YovaO ile wiem, nie wynieśli jeszcze takiego zaczynu, który mógłby podnieść ciasto, w którym jest tyle tłuszczu.
Ogólnie rzecz biorąc, drożdże usuwasz z dowolnego przepisu na chleb, dodajesz trzecią lub połowę całej mąki i płynu jako część zaczynu.
A z przepisem wielkanocnym na zakwasie - to bardzo problematyczne.

Wielkie dzięki za wyjaśnienie. Spróbuję czegoś innego. Szkoda tylko, że nie mogę zrobić tego przepisu na zakwasie ...

I nie ma gdzieś na forum przepisów, w których liczą się dwie opcje naraz - z drożdżami czy z zakwasem? może ktoś już przetłumaczył, żeby było jasno

ludzie, czy wierzysz w wpływ biopola na proces zacienienia?
Walczę od 2 tygodni na zakwasach z różnych mąki
nawet najprostszy „wieczny”, którego urosłem już 5 razy bez problemów, nie rośnie
nie wyrasta z mąki, która rosła
nie wyrasta z żadnego żyta
co robić?

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Wierzę. Czy zaczynasz na wschodzącym księżycu?

Laboratoryjne kultury starterowe w Moskwie 🔗, może się komuś przyda.

[Lenka_minsk]

Lenka_minsk , Wierzę. Czy zaczynasz na wschodzącym księżycu?

nie wiem
ponieważ rosły na wszystkich księżycach

Nuuuu ... wcześniej ... nie patrzyłem wcześniej na kalendarz ... dwa z rzędu ledwo żyły. Musimy zacząć od wschodzącego księżyca.

Nuuuu ... wcześniej ... nie patrzyłem wcześniej na kalendarz ... dwa z rzędu ledwo żyły. Musimy zacząć od wschodzącego księżyca.

okej, spróbuję jeszcze raz

Powodzenia !! I zawsze w dobrym nastroju !!

Omela, dzięki!
Nie wchodzę do kuchni w złym nastroju
a biorąc pod uwagę, że cały czas jestem w kuchni, nigdy nie mam złego humoru

Cześć wszystkim. Znowu zawodzę z wiecznym zaczynem. Po raz piąty spleśniało mi: raki: zamieniłem mąkę na innych producentów, potem wziąłem mąkę pełnoziarnistą. Wszystko idealnie wędruje, dobrze się unosi, ale na drugi dzień pojawia się pleśń. Co ja robię źle??? Podziel się swoją radą.

Dobra pora dnia, członkowie forum! Proszę cię, powiedz mi: wyhodowałem dla niej dziś nowy zakwas przez 3 dni, teraz usuwamy połowę na zimno. A po drugie, czy można upiec chleb czy to przystawka i trzeba ją karmić 3 razy ??? Podziękować.

[Drogi]

Wyhodowałem dla niej dziś nowy zaczyn przez 3 dni,

Drogi, 3 dni gotowe czy od początku uprawy ??

Omela. 3 dni od początku uprawy.

Nie jestem wielkim specjalistą, ale moim zdaniem to bardzo mało. Karmiłam jeszcze 7 dni, a potem zaczęłam piec. Jaki masz zakwas?

Omela. 3 dni od początku uprawy.

Trzeciego dnia zaleca się wyrzucić połowę drożdży, a resztę nakarmić: 1/2 części wody i 1/2 części mąki (na przykład 100 gr.
zakwas, wtedy potrzebujesz 50g. woda i mąka), dlatego wskazane jest, aby karmić jeszcze co najmniej 3 dni rano i wieczorem, będzie to kultura starterowa w 100%
wilgotność. Przed pieczeniem chleba wyjąć wymaganą ilość z tego zakwasu zgodnie z przepisem, a pozostałość odstawić do lodówki
(jeśli nie pieczesz często).

Dziękuję Siergieju, uprawiam „wieczny” zaczyn i jak jest napisane w przepisie Luca (https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na tym forum hodują ją od 3 dni, chyba czegoś nie rozumiałem.

Dziękuję Siergieju, uprawiam „wieczny” zaczyn i jak jest napisane w przepisie Luca (https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0) na tym forum podnoszą ją na 3 dni chyba czegoś nie rozumiałem.

Sposobów wydobycia zakwasu jest bardzo wiele, a prawie każdy z nich ma swoich fanów i oczywiście ma prawo do życia. Nie udaję
oryginalność, ale powiem tylko, jak wydobyć najprostszy starter spontanicznej fermentacji.
A więc zacznijmy:

1 dzień:
Wymieszaj 60 gr. tapeta, mąka żytnia obrana i 90 gr. woda. Wychodzimy w temperaturze (około 27C) na jeden dzień.
2 dzień:
Wymieszaj, dodaj kolejne 60 gr. tapeta, mąka żytnia obrana i 90 gr. woda. Pozostawiamy w temperaturze 27C na kolejny 1 dzień.
3 dzień:
Wymieszać. Wyrzuć połowę całego ciasta. Dodaj 60 gr. tapeta, mąka żytnia obrana i 60 gr. woda. Wymieszaj i pozostaw w temperaturze pokojowej na kolejny dzień.

W 4, 5 i 6 dniu postępujemy analogicznie jak 3 dnia, z tym, że wskazane jest podawanie zakwasu dwa razy dziennie rano i wieczorem,
a teraz nasz zaczyn jest gotowy: powinien mieć przyjemny zapach, jednorodne ciasto i wyraźne oznaki fermentacji. Jeśli tak się nie stanie, musisz zacząć od nowa. I nie ma sensu usuwać dużej ilości zakwasu, ponieważ do pieczenia tego lub innego chleba jego własny zakwas jest usuwany zgodnie z przepisem bezpośrednio przed pieczeniem, może być zupełnie inny gęsty lub płynny pod względem składu i objętości.
Jeśli potrzebujesz zakwasu pszennego lub żytniego na zasianej mące, to w trzech, czterech karmieniach możesz przejść na zakwas, którego potrzebujemy.

Siergiej, więc okaże się tak zwany starter, z którego powstaje zakwas chlebowy zgodnie z przepisem, prawda? I jeszcze jedno: 4,5,6 dnia wyrzucić kwas tak samo jak trzeciego dnia? Przepraszam za głupotę.

Siergiej, więc okaże się tak zwany starter, z którego powstaje zakwas chlebowy zgodnie z przepisem, prawda? I jeszcze jedno: 4,5,6 dnia wyrzucić kwas tak samo jak trzeciego dnia? Przepraszam za głupotę.

Tak, będzie to tzw. Starter, nie trzeba wyrzucać nadmiaru zakwasu, wystarczy włożyć go do osobnego pojemnika i upiec naleśniki lub naleśniki.
Osobiście mam ponad 100g. Nie przechowuję zakwasów, ponieważ piekarnik jest pieczony raz w tygodniu. Na przykład tak to działa dla mnie:
w przeddzień wypieku wyjmuję z lodówki zakwas nieco ponad 100g. ,
Odmierzam 100g. zaczyn i dodaj 50g. woda i 50gr. mąka
w końcu mam 200gr. przyszły zaczyn,
które zostawiam na noc w ciepłym miejscu. Rano uzyskuje się zakwas 100%
wilgotność w szczycie aktywności. Teraz z tego zakwasu biorę określoną ilość, zgodnie z przepisem na chleb, dodaję wodę i mąkę i zostawiam
przez 4 godziny w 30C (dziś właśnie upiekłam chleb, który wymaga 60g zakwasu, 60g wody i 90g mąki, czyli 210g), pozostały zakwas znowu ok. 100g. Wstawiłam do lodówki na najniższej półce. Jeśli nie uda mi się upiec, po prostu odświeżam zakwas.

Nie wszystkie przepisy podają ilość startera, ale od razu ilość startera (na przykład 300; 400g), jak określić, ile potrzeba startera? Czy otrzymujesz chleb bez kwaśności? Podziękować.

Nie wszystkie przepisy podają ilość startera, ale od razu ilość startera (na przykład 300; 400g), jak określić, ile potrzeba startera? Czy otrzymujesz chleb bez kwaśności? Podziękować.

Szczerze mówiąc, nie korzystam z przepisów, które używają zwykłej przystawki (czyli zakwasu), a nawet w takich ilościach.
Zawsze otrzymuję chleb o kwaskowatości charakterystycznej dla każdego chleba, zgodnie z oryginalną recepturą.
Dziś upiekłam chyba najbardziej „mój ulubiony” chleb żytni budyniowy z mąki tapetowej, w którym nie ma ani grama cukru i melasy, ale ma tylko charakterystyczny smak i aromat, który rodzi się w długim procesie fermentacja ciasta.

Jeśli zamierzasz upiec chleb, w którym wskazana jest ilość zakwasu, to nadal polecam używać świeżego zakwasu, czyli jeśli wskazane jest 400g. zakwas, następnie weź 100g.kultura starterowa (starter) i po 150g. wodę i mąkę pozostawić na noc i rano upiec chleb. Tylko w każdym przypadku należy pamiętać, że autor przepisu i twój będą mieli różne przystawki, ponieważ zarówno mąka, jak i woda oraz warunki uprawy kultury starterowej nie mogą być całkowicie identyczne, w wyniku czego wynik może być bardzo różna.
Powodzenia z chlebem.

Cześć wszystkim. Znowu zawodzę z wiecznym zaczynem.Po raz piąty mam to spleśniałe
Cześć Elena.
Oczywiście jest to bardzo obraźliwe, ale jeśli jest tylko mała pleśń, możesz ją ostrożnie usunąć, zamieszać i nakarmić. Jeśli jest dużo pleśni, to oczywiście zakwas należy wyrzucić.

Wszystko idealnie wędruje, dobrze się unosi, ale na drugi dzień pojawia się pleśń.

Tutaj nie jest to do końca jasne, bo przy uprawie zakwasu w najlepszym przypadku pod koniec drugiego dnia pojawiają się oznaki fermentacji, a wtedy jest to konieczne
wyrzucić połowę zakwasu i nakarmić według innego schematu.

Co ja robię źle??? Podziel się swoją radą.
Trudno powiedzieć, co robisz źle. Radzę ci zacząć wszystko od nowa, spróbuj usunąć zakwas za pomocą tej technologii: (patrz post # 1320) na tej stronie powyżej.

Dziękuję, Siergiej. Wszystko zostało jasno wyjaśnione. Prawie zrobiłem zakwas według twojego przepisu (dziś szósty dzień). Byłbym wdzięczny za jakiś przepis. Jesteś zawodowcem. patrząc na wszystkich. Chleb na zdjęciu jest tak piękny, że nie mam wątpliwości, że jest pyszny. Ale nie mogę obejść się bez recepty. Jestem w tym nowy. tak, kolejne pytanie: dlaczego nie możesz upiec 3-dniowego chleba zakwasowego? pamiętaj, aby karmić go jeszcze przez kilka dni. Podziękować.

Dziękuję, Siergiej. Wszystko zostało jasno wyjaśnione. Prawie zrobiłem zakwas według twojego przepisu (dziś szósty dzień). Byłbym wdzięczny za jakiś przepis. Jesteś zawodowcem. patrząc na wszystkich. Chleb jest tak piękny, że nie mam wątpliwości, że jest pyszny. Ale nie mogę obejść się bez recepty. Jestem w tym nowy.

Jestem tą samą nowicjuszką w pieczeniu „bez roku na tydzień”, ale nie szukam łatwych dróg w życiu. Przepisy znajdziesz w temacie Chleb żytni na zakwasie,
są bardzo dobre przepisy, a także przepis na ten chleb. Jeśli masz jakieś pytania, napisz osobiście, nie wahaj się.
Powodzenia z chlebem.

Wyjaśniłeś wszystko tak sprytnie, że na razie wszystko jest jasne. Prawdopodobnie nie zauważyłeś mojego pytania (dodałem je później): dlaczego nie możesz upiec 3-dniowego chleba zakwasowego? pamiętaj, aby karmić go jeszcze przez kilka dni. Podziękować.

Wyjaśniłeś wszystko tak sprytnie, że na razie wszystko jest jasne. Prawdopodobnie nie zauważyłeś mojego pytania (dodałem je później): dlaczego nie możesz upiec 3-dniowego chleba zakwasowego? pamiętaj, aby karmić go jeszcze przez kilka dni. Podziękować.

Zobacz odpowiedź na PW.

Sergey, dziękuję za twoją radę. Wezmę wszystko pod uwagę.

Teraz mam kolejne pytanie do piekarzy. Wydaje mi się, że wyhodowałem wieczny zaczyn, ale nie mogę wymyślić, jak prawidłowo wysłać go do lodówki. Powinna być karmiona i przechowywana w lodówce, czy nie? A jak często należy podawać przystawkę stojącą w lodówce? Codziennie piekę chleb. Obawiam się, że znowu spleśniała w mojej kuchni. Powiedz mi, Proszę.

Teraz mam kolejne pytanie do piekarzy. Wydaje mi się, że wyhodowałem wieczny zaczyn, ale nie mogę wymyślić, jak prawidłowo wysłać go do lodówki. Czy powinna być karmiona i przechowywana w lodówce, czy nie? A jak często należy podawać przystawkę stojącą w lodówce? Codziennie piekę chleb. Obawiam się, że znowu spleśniała w mojej kuchni. Powiedz mi, Proszę.

Cześć Elena.
Jeśli chcesz przechowywać kulturę starterową w lodówce, wykonaj następujące czynności:
do pozostałego dojrzałego zakwasu dodać kilka kostek lodu o masie około 25-30gr, zamieszać, odczekać aż lód prawie się rozpuści i dodać
mąki żytniej o tej samej wadze, wymieszaj, przykryj i umieść w najzimniejszym miejscu lodówki.

W przeddzień wypieku należy wziąć część zakwasu, powiedzmy 20g. dodać 10g. zamieszaj wodę o temperaturze 35-40C i dodaj 10g. mąka, ponownie zamieszaj,
zamknij pokrywkę i włóż na 4 godziny w 30-32C, po 4 godzinach ponownie dodaj wodę i mąkę, ale już 20g. !!!!!! i wyjść na kolejne 4 godziny o godz
30-32C. W efekcie otrzymujemy 80g. zakwasach o wilgotności 100% w szczycie ich aktywności, to z tego zakwasu otrzymujemy zakwas według receptury chlebowej.

Jeśli pieczesz codziennie, nie ma sensu przechowywać startera w lodówce, przechowywać go w temperaturze pokojowej i odświeżać raz dziennie.

Drodzy Piekarze! Podziel się swoim doświadczeniem! Od ponad sześciu miesięcy wypiekam chleb w Panasonic 2502 z prasowanymi drożdżami, a potem przynieśli mi zakwas z mąki żytniej z klasztornej piekarni. Jest raczej gęsty w konsystencji, bardzo kwaśny w smaku, waży 470g. A teraz to „szczęście” leżało w mojej lodówce przez tydzień. A co z tym zrobić?!? Jak upiec z niego chleb w moim wypiekaczu do chleba? Czytałem na forum, ale tutaj w zasadzie każdy sam uprawia zaczyn, ale jak wykorzystać gotowy? Bardzo proszę "zaawansowanych użytkowników", powiedz mi, proszę, gotowy przepis na Panasonic, inaczej już się ślinię, ale od którego końca podejść do tego zaczynu - nie rozumiem ...

Cześć wszystkim! Pomóż ludziom dobrą radą lub wyślij im tam, gdzie są takie informacje :) Coś przeszukałem całe forum i nie znalazłem żądanego tematu i nie ma w wyszukiwarce, może szukam w złym miejscu ... Jak wybrać wypiekacz do chleba, jeśli chleb będzie wypiekany głównie na zakwasie i żytnim? W ogóle ich nie rozumiem.

Dobry dzień! Powiedz mi, proszę, mam „wieczny zakwas” na obranej mące, piekę na nim chleb kilka razy w tygodniu, do niedawna trzymałem zakwas w lodówce, a teraz zacząłem przechowywać w temperaturze pokojowej. Ale przeczytałem, że bakterie kwasu mlekowego w lodówce umierają i pozostają tylko drożdże. Czy da się je tam jakoś przywrócić, np. Nakarmić serum zamiast wody? A jaki jest wpływ bakterii mikronowych, a co złego w ich braku?
A podczas dwutygodniowego wyjazdu zakwas pokryty był białawym nalotem, jak rozumiem, to pleśń. Zdjąłem całą górę, zaczyn działa, ale może coś z tym jest nie tak? Jak myślisz, czy to możliwe i czy ma sens uzdrowienie tego zakwasu, czy też lepiej jest wydobyć nowy?
Czy można również karmić zakwas mąką do tapet i jak to wpłynie na to?
Z góry dziękuję za odpowiedzi.

Cześć wszystkim! Pomóż ludziom dobrą radą lub wyślij im tam, gdzie są takie informacje :) Coś przeszukałem całe forum i nie znalazłem żądanego tematu i nie ma w wyszukiwarce, może szukam w złym miejscu ... Jak wybrać wypiekacz do chleba, jeśli chleb będzie wypiekany głównie na zakwasie i żytnim? W ogóle ich nie rozumiem.

Mogę z całą pewnością powiedzieć, że w żadnym CP w automatycznym trybie ciągłym nie będzie działać prawdziwy chleb żytni na zakwasie, trzeba
przełączać programy i tryby ściśle w czasie, a łączny czas wyniesie około 7 godzin, nie licząc czasu na usunięcie zakwasu i zaparzenie według przepisu. Dużo łatwiej i łatwiej jest zrobić chleb własnymi rękami (moja subiektywna opinia).

Oznacza to, że zostanie upieczonych 7 godzin? A może razem z wyrabianiem ciasta? Ugniatanie chleba i robienie ciasta nie jest problemem rękami, najważniejsze jest to, że zostanie ono upieczone w wypiekaczu do chleba.

Oznacza to, że zostanie upieczonych 7 godzin? A może razem z wyrabianiem ciasta? Ugniatanie chleba i robienie ciasta nie jest problemem rękami, najważniejsze jest to, że zostanie ono upieczone w wypiekaczu do chleba.

Samo pieczenie zajmie 60-90 minut, ale ugniatanie i fermentacja to dość długi proces. Ponadto, podczas wyrabiania ciasta żytniego w HP, będziesz musiał stale pomagać silikonową szpatułką, ponieważ będą niezmieszane obszary. Jeśli używasz HP tylko jako piekarnika, to oczywiście chleb będzie upieczony, był wielokrotnie testowany eksperymentalnie.
Gama modeli HP jest bardzo duża, dziś liderami są Bork i Panasonic, jest oczywiście wiele innych, do wyboru. Poszukaj w sieci, przeczytaj recenzje i dokonaj wyboru.
Powodzenia.

[dogsertan]

dogsertanbardzo dziękuję za odpowiedź! bardzo pomogło :)

Dzień dobry wszystkim.Powiedz mi proszę, co zrobić z wiecznym zakwasem (z mąką pełnoziarnistą). Zakwas od miesiąca był w lodówce, podczas gdy nikt mnie nie dotykał i oczywiście nie karmił. Zapach, kolor, wszystko w porządku. Przyjechałem na dwa tygodnie, a potem wyjeżdżam na całe lato. Co mam teraz zrobić i jak zachować to na 3 miesiące? Teraz wyjąłem go z lodówki, wymieszałem i drodzy piekarze o radę.

Bardzo proszę o radę. Od 2 miesięcy piekę chleb żytnio-pszenny na zakwasie. Zakwas wyhodowałem sam, używając mąki żytniej do tapet. Wyjmuję starter z lodówki, dodaję po 200 g mąki żytniej i wody i zostawiam na stole na noc około 12 godzin. Rano odstawiłem 100g zakwasu i wstawiłem do lodówki. Dodam też mąkę żytnią i pszenną (w różnych proporcjach według życzenia), wodę lub serwatkę, sól do otala, zagniatam ciasto i piekę chleb. Chleb jest bardzo smaczny.
Ale to pech! Dzisiaj zapomniałem odstawić 100g zakwasu i ugniatałem ciasto na serwatce. Co powinienem zrobić? Czy można odłożyć to ciasto zamiast zakwasu, czy należy wyhodować nowe? Proszę powiedz mi doświadczonych piekarzy.

Witam wszystkich piekarzy!
Tylko nie rzucaj we mnie kapciami, jeśli ten temat był już omówiony, nie opanowałem wszystkiego do przejrzenia ... Zrobiłem już dwie kultury drożdży, za pierwszym razem dwie na raz, mąka żytnia + woda i kefir + pszenica m. Za drugim razem tylko żyto m. + woda. Gdy zakwas dojrzał, przygotowałam chleb, okazał się całkiem normalny, aczkolwiek mocno kwaśny. Inaczej sprawa wygląda jak drugi raz szedłem do piekarnika, trzy dni później wyjąłem zakwas z lodówki i był martwy, śmierdzi acetonem, co może być przyczyną?

Daj pzhalście odpowiedź początkującym: czym jest 100% nawadniający starter i starter? Jak rozumiem, przystawka to podgrzana część zakwasu + mąka, woda, cukier (coś w rodzaju ciasta), prawda?

Evgeniya, 100% uwodnienie oznacza równe ilości mąki i wody w zaczynie. Przystawka to część zakwasu, który karmisz, odczekaj na dwukrotne zwiększenie i użyj go w chlebie. Przystawka składa się tylko z mąki i wody, a karmisz go tylko mąką i wodą. Bez cukru itp.

Evgeniya, 100% uwodnienie oznacza taką samą ilość mąki i wody w zaczynie. Przystawka jest częścią zakwasu, który karmisz, odczekaj na dwukrotne zwiększenie i użyj go w chlebie. Przystawka składa się tylko z mąki i wody, a karmisz go tylko mąką i wodą. Bez cukru itp.

Teraz jestem zdezorientowany, jaka jest różnica między starterem a starterem ze 100% nawodnieniem?

Zakwas to ten sam zakwas, tylko „uśpiony” lub nieaktywny. Aby stał się zaczynem, na którym można piec, trzeba go nakarmić (obudzić), poczekać na aktywność i upiec.

Kultura starterowa (podobnie jak starter) może mieć różną hydratację (100%, 150%, 70%), to znaczy ilość mąki i wody jest różna.

Spontanicznie zrobiłem zakwas hiszpański w 4 dni ... bardzo słaby ... wziąłem 125g zakwasu + 50g mąki + 50g wody. Jest już wart 5 godzin, żadnej akcji ... kilka bąbelków ... zostawię to na noc, rano ponownie nakarmię w ten sposób i zostawię do wieczora, tak jak zrozumiałem okaże się ferment 100% nawodnienia… ale czy znowu wynik minimalny? co robić? Wątpię, żeby taki zaczyn 2 razy podniósł ciasto główne… czy można wyłożyć ciasto na taki zaczyn i dodać trochę drożdży? w jaki sposób? co radzisz (smak zakwasu jest lekko kwaśny, gęsty) - NAPRAWDĘ CZEKA NA ODPOWIEDŹ I POMOC !!!!

Wziąłem 125g zakwasu + 50g mąki + 50g wody.

Więc dlaczego miałaby rosnąć? Praktycznie nie ma jedzenia. Musisz karmić więcej lub taką samą wagę startera. czyli w twoim przypadku 125g. mąka + 125g. woda.

co mam teraz zrobić? wyrzuć to? ....

PS: Dodałem mąkę i wodę do 125 g ... przepis mówi, że na 500 g mąki trzeba wziąć 125 g tego zakwasu, więc wziąłem ... pomyliłem się z tymi zakwasami, czytałem ... jest ich bardzo dużo !!!! to jest przepis https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=98951.0 tam też zadane pytania, brak odpowiedzi ... najważniejsze że mam cały kilogram takiego zakwasu !!!!

i jeszcze jedno pytanie: teraz mam tylko po 125g (mąka-woda-starter).wszystko to za 1 bochenek chleba można ugnieść? zakładając, że do sumy mąki potrzeba np. 500g .. więc od 500 odejmujemy wydane 125g, prawda? a także zabrać wodę, prawda?