Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

UV. Viki!
powiedz mi, jak poprawnie obliczyć ilość zakwasu wymaganą do ciasta, jeśli przepis jest na drożdże? Nie możemy zastąpić całej mąki. Wydaje mi się, że musisz wziąć jakiś procent mąki i wody, ale co to jest? Przepisów na drożdże jest tak wiele, ale chcesz, aby były one dodawane do Twojej ulubionej kultury starterowej))))

A jednak w żaden sposób nie rozumiem: kupione na sucho zakwasów - czy to zakwas w pełnym tego słowa znaczeniu? Czyli można je upiec bez drożdży? Czy nadal jest to niemożliwe? Mam Böcker Rogen i Böcker Germe German, kupione, ale dlaczego - nie wiem.

Szczerze mówiąc, myślałem też, kiedy zamawiałem suchy zakwas

UV. Viki!
powiedz mi, jak poprawnie obliczyć ilość zakwasu wymaganą do ciasta, jeśli przepis jest na drożdże? Nie możemy zastąpić całej mąki.

W żadnym wypadku nie możemy zastąpić całej mąki. W przeciwnym razie, co zje nasza kultura starterowa? Naprawdę potrzebuje świeżej mąki.
Jeśli masz w zakwasie wodę i mąkę w równej ilości wagowej, to minimum to 200 gr. zakwas. Więcej jest możliwe. Całą mąkę żytnią na zakwasie staram się dodawać do pszenno-żytniej mąki.
Mówią, że idealnie jest, aby zakwas zawierał 30 procent całej mąki z przepisu. Czy jakoś tak. Ale nie więcej niż 50%. Spróbowałem zarówno 20%, jak i 50, różnica to czas narastania. I pyszne w każdej wersji.

Dziękuję bardzo! dokładnie to chciałem wiedzieć!

Drogi Viki! Proszę, pomóż mi to rozgryźć. Wyrosłem zakwas tsz. Dorastała i wyszła jak według zapisanego na filmie zakwasu tsz. Mamy już dwa tygodnie i upiekłam cztery chleby ze 100% mąki czeskiej. Pasuje mi wszystko oprócz kwaśnego smaku. Wrażliwie kwaśny. Wszystkie chleby próbowałem upiec na różne sposoby, na zakwasie - zamieniłem go na gruby i pozostawiłem do fermentacji przez noc, po czym zostawiłem jak zwykle, karmiąc różną ilością i różną liczbą razy. Rezultat jest taki sam - miękisz jest dobry, skórka jest gęsta. chrupiące (pieczone na palenisku), ale kwaśne w smaku. I nadal nie wiem, kiedy wyjąć go z lodówki (w lodówce 12 stopni), żeby nie zakwasić. Wyjmuję rano - daję na rozgrzewkę przez godzinę, karmię, czekam na 2-krotny wzrost (około 3-4 godziny), ponownie karmię na chleb, czekam na wzrost znowu ugniatam chleb, czekam na wzrost, ugniatam, czekam na wzrost - piec w nocy? A jeśli dostaniesz to dzień wcześniej. karmić, zostawić na noc - płynne nadtlenki, a gęsty, który następnie przechodzi w chleb, również kwaśny. Co robić? I jeszcze jedno - zakwas rośnie około 2-2,5 razy w ciągu trzech godzin, a zagnieciony chleb tak naprawdę nie chce wyrosnąć nawet za pierwszym razem. ani drugi. Może chleba zrobionego ze 100% mąki czeskiej nie trzeba ugniatać, tylko od razu włożyć do garnka i po wyrośnięciu - około 4 godziny - do piekarnika? Proszę o poradę z własnego doświadczenia. Jeśli kwaśny smak nie ustąpi, chcę spróbować wyhodować Francuzkę i zamienić ją na tsz przed pieczeniem. Pomoże?

Może chleba zrobionego ze 100% mąki nie trzeba ugniatać, tylko od razu włożyć do garnka i po wyrośnięciu - około 4h - do piekarnika? Proszę o poradę z własnego doświadczenia.

Osobiście nie tęsknię. Zagniatam, rozprowadzam i piekę

[vasaby872008]

vasaby872008 Wieczorem wyjmuję kulturę starterową, karmię zgodnie z przepisem do pożądanej masy i zostawiam na noc. Rano wstała już i ugniatała ciasto w HP, ja zostawiłem w nim na 1 godzinę a potem wyrabiam i formuję. Następnie czekam 2-2,5 razy na wyrośnięcie i zaczynam piec. Tak jest, jeśli potrzebujesz świeżego chleba na obiad, a wieczorem dostaję go rano i kroki są takie same. Nie upiekłem mąki całkowicie na roślinie centralnej, tylko część pszenicy została zastąpiona albo rośliną centralną, albo żytem. W przypadku dwóch ostatnich ciasto wyrasta trochę wolniej niż całe na pszenicy, ale niewiele.

heeeelp !!!
Wsuń nos w słodkie bułeczki na zakwasie lub słodkie ciasto ... nie znalazłem w dziale
Zakwas dojrzewa rano, nabiera siły, chleb to nie kaachuu, kaachuuu słodki ...

Dziewczyny! Dzięki za odpowiedzi! Wciąż jestem na etapie szukania podejścia do mojego zfkvask. Znowu chleb prawie w ogóle nie wyrósł. Możesz też zadać pytanie - zakwas karmię na pół mąką i słońcem. Po dojrzewaniu jest dla mnie lepki. Czy tak powinno być, czy nie? Robię gruby starter do ciasta - na 60-65 gramów wody, 100 gramów mąki.

Proszę pilnie .... Pomóż z radą! Zupełnie przypadkowo, jak zawsze, upiekłam swój zakwas w piekarniku, ale chleb na zakwasie jeszcze stał, pierwszy raz jeszcze nie wyrósł na etapie wyrastania. Pytanie brzmi, czy można z tego chleba wydobyć zakwas do dalszego wykorzystania, a jeśli tak, to jak to zrobić? Jak mogę sobie wyobrazić, że zostawiłem całą rodzinę bez chleba na kilka dni ...

Czytałem w jakimś LJ, że zakwas robi się z ciasta, to znaczy biorą kawałek ciasta i odkładają go na bok, następnie wkładają do nowego ciasta i znowu biorą kawałek, ale w praktyce nie wiem jak to jest .
a na ścianach słoika, gdzie był zaczyn, nic nie zostało? A może upiekłeś go w puszce? Jeśli zostanie, możesz tam dodać mąkę, a zakwas będzie żył) Jeśli się nie mylę, wystarczy nawet 10 g.

Czytałem w jakimś LJ, że zakwas robi się z ciasta, to znaczy biorą kawałek ciasta i odkładają na bok, potem biorą go do nowego ciasta i znowu biorą kawałek, ale w praktyce nie wiem jak to jest.
a na ścianach słoika, gdzie był zaczyn, nic nie zostało? A może upiekłeś go w słoiku? Jeśli zostanie, możesz tam dodać mąkę, a zakwas będzie żył) Jeśli się nie mylę, wystarczy nawet 10 g.

Mamy to wszystko na forum, ciasto nazywa się stare (kwaśne), a temat z chlebem to Chleb pszenny na dojrzałym cieście (samozaczynający) https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, a przepisów na taki chleb na stronie jest wystarczająco dużo, zajrzyj do działu Chleb drożdżowy lub na zakwasie.

Mam też taki chleb:
Chleb pszenny na starym cieście (POCZĄTEK)
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Chleb pszenny ze starego ciasta
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Jak przechowuję i przygotowuję stare (kwaśne) ciasto do wyrabiania
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Wybierz opcje

[Administrator]

Bardzo dziękuję za odpowiedzi. Wziąłem zakwas ze środka słoika, ale niestety gorączka już wykonała swoją pracę. Potem za radą mnie Administrator, wziąłem kawałek dojrzałego ciasta wielkości 2 orzechów włoskich, dodałem 50ml. wodę, ubij widelcem do bąbelków i dodaj 30 gr. mąka. A teraz, po 2,5 godzinach, mój zaczyn wzrósł o 1/3 !! Hurra!

A z dojrzałego ciasta spróbuję też upiec chleb, twój przepis jest już boleśnie zainteresowany

to wspaniale! z nową starą kulturą startową!

Pozdrowienia dla wszystkich! Mój zakwas żytni podnosi zarówno ciasto, jak i ciasto znacznie wolniej, gdy dodaje się mąkę pszenną, a ciasto z mąki żytniej podnosi ciasto po dodaniu mąki pszennej w ciągu 1 godziny i 50 minut. Dlaczego? Czy ktoś wie, proszę o odpowiedź.

Dobry dzień! Włożyłem swój pierwszy zaczyn, nakarmiłem go po raz trzeci rano i czytałem jak pieczenie chleba w KhP. Nie mogę w piekarniku - jest źle, termostat jest przewrócony (. Ciągle czytam o wyjmowaniu miarki z ciasta. Czy to na pewno do czegoś potrzebne? Jakoś wyciągnąłem to w drożdżach, potem nie mogłem wyjmować chleb na długi czas, szpilki nie były z nieprzywierającą powłoką, w wyniku czego chleb wyszedł, ale na szpilce pozostał cały kawałek chleba. Jak tego uniknąć?

Dobry dzień! Włożyłem swój pierwszy zaczyn, nakarmiłem go po raz trzeci rano i czytałem jak pieczenie chleba w KhP. Nie mogę w piekarniku - jest źle, termostat jest przewrócony (. Ciągle czytam o wyjmowaniu miarki z ciasta. Czy to na pewno do czegoś potrzebne? Jakoś wyciągnąłem to w drożdżach, potem nie mogłem wyjmować chleb na długi czas, szpilki nie były z nieprzywierającą powłoką, w wyniku czego chleb wyszedł, ale na szpilce pozostał cały kawałek chleba. Jak tego uniknąć?

Aby wyjąć łopatki z ciasta, o ile rozumiem, konieczne jest, aby nie było drugiego itp. Ugniatania. Chleb na zakwasie nie ma czasu na szybkie wyrastanie skokowo, dlatego miksery są usuwane.

a także tak, aby w chlebie była jedna mała dziurka, a nie dziura z całego miksera

Podziękować! Pierwszy upiekłam na zakwasie - Borodinsky, nie bardzo mi się to podobało (z drożdżami, też nie jest zbyt dobre), ale dziury są takie duże. Żyto było potrzebne zgodnie z zeznaniami - ale nikt w rodzinie tego nie lubi (upieczemy mieszane.Nie wyjmowałem mieszadeł - wręcz przeciwnie mam z nich zgrabne dziurki, a pierwszy „narost” włożyłem mały, a do drugiej dodałem sól i olej. Róży dobrze, lepiej niż drożdże. Zakwas MK od Admin Dziś zakwas się starzeje, kłopoty dalej się kwaśnieją

Mam pytanie
WSPARCIE !!!!

Był zakwas z rodzynkami na mące pszennej, żyła i nie znała żalu ... ale piekło się na nim chleb wyłącznie żytni (w końcu nie lubię białego zakwasu, nie coś)
Jak było upieczone ...
Wieczorem wyjęto z lodówki zakwas pszenny i przelano do żyta ... w dwóch przejściach, czyli raz wieczorem, drugi raz rano ... pieczywo piekło się wieczorem
Resztki zakwasu karmiono mąką pszenną i wszystko to przesyłano do lodówki aż do następnej. czasy. na górnej półce przy mnu gr. 12 tak to jest. Mogła więc wytrzymać 1,5-2 tygodnie, uzyskując po prostu niesamowity owocowy aromat
Cóż ... Postanowiłem nie zawracać sobie głowy przekarmianiem pszenicy w żyto. A podczas ostatniego wypieku chleba żytniego resztki zakwasu karmiłam mąką żytnią ...
A któregoś dnia postanowiłem upiec trochę chleba, a tam ... w słoiku z zakwasem .. nietypowo zielonkawy i białawy .. generalnie pleśń
Ale nadal pachnie niesamowicie owocowo ...
Szczerze mówiąc, długo jej nie dotykałem… dwa tygodnie, więc na pewno

Szkoda, Tatiano, będziemy musieli włożyć nowy zaczyn.
Gdyby karmili naszą lokalną mąkę (na przykład Młyn Stolichnaya), mogłaby zawierać zarodniki pleśni, które cieszyły się, że nikt im nie przeszkadzał w ciągu 2 tygodni.
Kilka miesięcy temu mój zakwas zniknął i nie karmię go już naszą mąką.
Zakwas żytni należy podawać co najmniej 1 p. za 5 dni, żeby przynajmniej miała ochotę

Podziękować!
Taką mąką nakarmiłem.
Już nie widziałem (jakoś natknął się Gaspadar)
Wyhoduję nową i karmię ją tak, jak mnie nauczono ... pszenicę ... i za każdym razem przekarmiam ją żytem

Włożyła do wiecznego zaczynu. Wczoraj nakarmiłem ją drugi raz - i po trzech godzinach szybko doszła do szczytu litrowej puszki. Wieczorem przeniosłem go do trzylitrowego. Dzisiaj będę karmić się po raz trzeci. Czy to oznacza, że ​​jutro na pewno upiec? Czy możesz wytrzymać do pojutrze?

Z góry dziękuję tym, którzy odpowiedzą !!!

[Amiga]

Włożyła do wiecznego zaczynu. Wczoraj nakarmiłem ją drugi raz - i po trzech godzinach szybko doszła do szczytu litrowej puszki. Wieczorem przeniosłem go do trzylitrowego. Dzisiaj będę karmić się po raz trzeci. Czy to oznacza, że ​​jutro na pewno upiec? Czy możesz wytrzymać do pojutrze?

Z góry dziękuję tym, którzy odpowiedzą !!!

Amiga Gratulujemy dołączenia do grona absolwentów! : kwiaty: Gdy piekarnik jest za wcześnie, zakwas nie jest jeszcze gotowy do zrobienia ciasta. Po trzecim karmieniu, jeśli jest również aktywny, można go uruchomić. Ale na wszelki wypadek dodałbym trochę drożdży.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Dziękuję za odpowiedź!

Wybacz, że pytam ponownie ... Ale chciałbym wyjaśnić mój wieczny zakwas.

Dałem ją 21. Karmię raz dziennie, trzymam w piekarniku, który okresowo podgrzewam do 30 stopni. Brzydki zapach praktycznie zniknął, teraz zapach przypomina zapach mąki żytniej.

Jeśli za każdym razem, gdy oddzielisz połowę i nakarmisz resztę - czy da się utrzymać zakwas w tym trybie przez kolejne trzy dni bez wkładania go do lodówki? A drugie pytanie - aby trzymać w temperaturze pokojowej (mamy 22 stopnie), czy lekko podgrzać w piekarniku?

[Czy można przechowywać zakwas w tym trybie przez kolejne trzy dni bez wkładania go do lodówki?]

Jeśli za każdym razem oddzielasz połowę i karmisz resztę - Czy można przechowywać zakwas w tym trybie przez kolejne trzy dni bez wkładania go do lodówki? A drugie pytanie - aby trzymać w temperaturze pokojowej (mamy 22 stopnie), czy lekko podgrzać w piekarniku?

Oczywiście możesz, po prostu kontynuuj karmienie, gdy karmisz połowę, możesz nawet mniej 3-4. na przykład łyżki i możesz go trzymać dłużej niż 3 dni.
W 22 st. w domu zaczyn dojrzewa wspaniale i nie trzeba go wkładać do piekarnika.
Powodzenia!

[Olekma]

Olekma

Dzięki za wskazówkę!

Skąd wiesz, czy zakwas jest wystarczająco dojrzały, aby upiec?

[Olekma]

Olekma

Dzięki za wskazówkę!

Skąd wiesz, czy zakwas jest wystarczająco dojrzały, aby się upiec?

Amiga Nie jestem wyjątkowy w tym całym procesie wzrostu i dojrzewania zakwasu, ale myślę, że przez 3-4 dni jak go nakarmiłeś i urósł 2 razy lub więcej, to możesz zacząć.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Podziękować!

Powiedz mi, kto suszył zaczyn na proszek do przechowywania, a następnie przywrócił go. Stało się? Nie mam jeszcze reakcji, drugiego dnia dodałem wodę. Przeprowadzam eksperyment, przygotowuję się do wakacji :)

Kolejne pytanie: mam 2 "wieczne" zakwaszenia, z mąki pszennej i żytniej, karmię je rano i wieczorem 30.10.30, nie wkładam do lodówki, za każdym razem, gdy zdąży wyrośnie 4 razy i odpadnij. Chleb jest dobry. Czy wszystko robię dobrze, czy muszę jej kiedyś trochę odpocząć? W lodówce jest za zimno, nie chcę zepsuć tej „rasy”.

... karmię rano i wieczorem 30/10/30, nie wkładam do lodówki, za każdym razem udaje mi się 4 razy wstać i spaść. Chleb jest dobry. Czy robię wszystko dobrze, czy muszę jej kiedyś trochę odpocząć?

Wszystko się zgadza! Nie potrzebuje odpoczynku, żyje podczas pracy. Zakwas - to prawie jak „perpetuum mobile” - dlatego nazwali go wiecznym.

Cześć wszystkim! Próbowałem zakwasu kefirowego. Dziś jest jej trzeci dzień. Niemal natychmiast zaczął się bąbelkować. 2. dnia już przy karmieniu przez 1 godzinę podwoiła się, zapach jest bardzo przyjemny. trochę drożdży i pachnie jak jabłka, przeczytaj to, ten zapach powinien być. Naprawdę karmię go wodą i mąką, nie dodaję kefiru i podwaja się w około godzinę. Ale po chwili już nie chodzi i nie upada. Czytałem, że dobra kultura starterowa powinna zwiększyć swoją objętość 4 razy, ale nie mogę. Powiedz mi, czy musisz coś zrobić, czy ona sama się wzmocni?

Czytałem, że dobry zaczyn powinien zwiększyć swoją objętość 4 razy, ale nie mogę. Powiedz mi, czy musisz coś zrobić, czy ona sama się wzmocni?

Istnieją kultury starterowe o różnej gęstości. Kiedy mąka i woda mają taką samą wagę na zakwasie, może podnieść się dwukrotnie lub trochę wyżej. Gęste kultury starterowe zwiększają swoją objętość do 4 razy. Dzieje się tak, gdy mąka jest dwa razy (lub prawie dwa razy) większa niż woda. Miesza się z ciasno - zwartą grudką, podczas fermentacji staje się mniej zwarty i zwiększa się czterokrotnie.

witam, jestem tu nowy i mam dwa pytania, moja mama i ja zrobiliśmy wieczny zaczyn według przepisu, ale nie było bąbelków, a ciasto w ogóle nie wyrosło, co zrobiliśmy źle, żyjemy w Izraelu.
i drugie pytanie o wypiekacza chleba, ile razy mama mówiła mi, że chce wypiekacza do chleba, ale po prostu nie może go kupić, a przynajmniej go wyrzucić, aw Izraelu jest podobno tylko jeden model starej firmy Morphy Richards, więc pytanie brzmi, gdzie patrzeć na producentów chleba innych firm w Izraelu, a nie na wybrzeżu, jak Tel Awiw czy Netanya.

[viena]

witam, jestem tu nowy i mam dwa pytania, moja mama i ja zrobiliśmy wieczny zaczyn według przepisu, ale nie było bąbelków, a ciasto w ogóle nie wyrosło, co zrobiliśmy źle, żyjemy w Izraelu.

vienawitaj, jak długo rozwijasz swoją kulturę startową? A jak dobrze zaczęła się okazywać, że zdecydowałeś się upiec na niej chleb? : girl_red: Jeśli zakwas jest dobrze dojrzały, to chleb powinien się wypaść (y) Wygląda na to, że twój nie dojrzał jeszcze do końca.

Proszę powiedz mi, czy chleb na zakwasie jest zawsze kwaśny? Włożyłem żyto - upiekłem dwa chleby, żytni i pszenny, poszły idealnie, ale kwaśne. Nie lubimy tego rodzaju chleba. Próbowałem wyhodować francuski płyn, ale to nie zadziałało. Czy warto spróbować jeszcze raz, czy chleb zawsze jest kwaśny? Z góry dziękuję!

[Marg]

Proszę powiedz mi, czy chleb na zakwasie jest zawsze kwaśny? Włożyłem żyto - upiekłem dwa chleby, żytni i pszenny, poszły idealnie, ale kwaśne. Nie lubimy tego rodzaju chleba. Próbowałem wyhodować francuski płyn, ale to nie zadziałało. Czy warto spróbować jeszcze raz, czy chleb zawsze jest kwaśny? Z góry dziękuję!

Marg Nie wiem dlaczego, ale czasami chleb na zakwasie jest kwaśny, a czasem nie.Przeważnie bez kwaśności. Nie potrafię powiedzieć, od czego to zależy, może dlatego, że prześwietlam proofing. Czy doświadczeni guru mogą wiedzieć?

Mam wieczny kwas żyto. Ma już kilka tygodni.
Podczas karmienia zwiększa się 2-3 razy.
Ciasto również normalnie rośnie 2 razy.

Ale podczas wyrabiania ciasta - wcale nie rośnie ... Próbuję po raz drugi upiec na nim pszenicę pełnoziarnistą i nie działa. Zapiek żytni na nim nieco się podniósł, ale generalnie byłem zadowolony z wyniku.
Czy są jakieś sztuczki związane z ugniataniem lub kolejnością składników?
Na koniec partii dodaję oliwę z oliwek.

Podziękować.

Najwyraźniej wieczny kwas mój jest przykryty. W niedzielę rano ją założyłem, w poniedziałek rano nakarmiłem ją, przyjechałem obiadem, chciała uciec. Wlałem go do dużego pojemnika, po tym i kolejnych opatrunkach zapadła cisza. Żadnego ruchu. Dlatego dzisiaj pomyślałem, żeby go wyrzucić, zapach jest bardzo kwaśny, smak też. Przed wyrzuceniem zdecydowałem się oddzielić i nakarmić część. Albo się bała, albo jakiś inny aspekt odegrał rolę, ALE stary, którego nie rozdzieliła, został pokryty małymi bąbelkami, częściowo zbladł nimi, jeśli mogę to tak opisać. Jutro znowu się nakarmię ... Ta, którą oddzieliłem, nakarmiłem, milczy.
Chciałem postawić kefirową kulturę starterową od Admin, kupiłem kefir, zostawiłem na stole, zacząłem oddzielać, w kółko ponownie czytałem gałąź oraz pytania i odpowiedzi na temat kultury starterowej i mlekowej. ALE nie znalazłem informacji dla siebie, ile początkowo wziąć kefir?
Będziemy ją karmić przez 3 dni i o ile rozumiem, możesz zrobić z niej gęste ciasto na naleśniki lub 100 ml kefiru i mąki żytniej. Czy możesz mi powiedzieć, ile kefiru powinienem początkowo wziąć, aby urosnąć, upiec pierwszy chleb, a część wysłać na odpoczynek? Bo w gałęzi, która bierze pół litra, kto litr, kto szklankę. Czytałem już drugi dzień, taki bałagan w głowie. Już w nocy marzyłem o zbiegającym się zaczynie! Ale taki sukces jest wciąż daleko.

PROSZĘ, PROSZĘ, NAPISAĆ PRZEPIS NA PRZYGOTOWANIE ANKIETY MATERIAŁOWEJ. A kiedy klikniesz na link, zobaczysz, że strona jest zamknięta lub wejście jest zamknięte.

Wasabi, tutaj jest skopiowany dla ciebie Masterbatch od administratora z tematu przedmieszki.
PRZYGOTOWANIE STEROWNIKA KÓŁ

I etap: W misce wymieszać 100 g mąki żytniej i 100 ml letniej wody, przykryć i przechowywać w ciepłym miejscu w temperaturze około 30 ° C przez 24 godziny. Zawarte w cieście bakterie kwasu mlekowego namnażają się.

II etap: dodać kolejne 100 g mąki żytniej i 100 ml ciepłej wody, wszystko wymieszać. Pozostaw na 24 godziny w temperaturze pokojowej 25 ° C. W tym przypadku powstaje kwas octowy, pojawia się aromat.

III etap: teraz dodaje się 200 g mąki żytniej i 200 ml ciepłej wody i mieszaninę odstawia na kolejne 24 godziny. Następuje fermentacja ciasta, w optymalnej ilości powstają substancje kwaśne i aromatyczne.
Jeśli chcesz mieć gwarancję, że dostarczona kultura starterowa odniesie sukces, dodaj do masy w I etapie 50-100 g gotowej kultury starterowej, którą możesz kupić lub zabrać od piekarza.
Po 3 dniach proces fermentacji zakończy się, a zakwas można wykorzystać do przygotowania ciasta: ilość wskazaną w przepisie odważa się i dodaje do mąki i innych składników.
Oddziel około 2 garści pozostałej ilości i włóż do szklanego zakręcanego słoika. Przechowywać w chłodnej piwnicy lub lodówce przez około tydzień. Ponadto zaczyn można zamrozić, a wtedy wszelka jego aktywność ustanie.
Dopiero w cieple, z dodatkiem płynu, przy użyciu powietrza i mąki żytniej, odzyskuje aktywność i zdolność fermentacji. Jeśli zakwas cały czas przeplata się w ten sposób, to będzie żył 100 lat i będzie przekazywany z pokolenia na pokolenie dzięki regularnie powtarzającym się dniom pieczenia. Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Czy możesz mi powiedzieć, jaki przepis na chleb wybrać dla młodego, jeszcze słabego zakwasu MK, ale bez dodawania drożdży, aby mogła go samodzielnie wyhodować?

Bosco bardzo dziękuję!

I ciasto nagle zaczęło rosnąć, a przed pieczeniem uniosło się prawie pod dachem wiadra! A to 2 szklanki zakwasu + zaledwie 1,5 łyżeczki. drożdże na taką ilość mąki żytniej. Ogólnie wysokość mojego upieczonego chleba w Hitachi okazała się 20 cm, a waga 1555 gramów. Chleb okazał się porowaty na całej wysokości, miękki, wypieczony, kopuła dobra, nie spadła, z pęknięciami na wierzchu, skórka rumiana. Dobra robota na zakwasie kefirowym - wykonał świetną robotę! A dlaczego chleb bez drożdży to tylko zakwas ?! Roma ma tu zakwas plus drożdże ?! Jak to rozumieć ?!

O ile rozumiem, gdy zaczyn jest młody, słaby, dodaje się do niego trochę drożdży. Nie możemy mieć drożdży, więc szukam przepisu, który byłby możliwy od razu na młodym zakwasie bez drożdży. O ile rozumiem, łatwiej jest wyrosnąć na białej mące, chlebie bez drożdży, na zakwasie?

Dziewczyny, powiedzcie nowicjuszowi piekarza, czy istnieje określony stosunek zakwasu do drożdży, a także stosunek zakwasu do mąki ... Przepraszam, jeśli jest bałagan.

Dziewczęta, powiedz nowicjuszowi piekarza, czy istnieje określony stosunek zakwasu do drożdży, a także stosunek zakwasu do mąki.

Nie ma takiego związku. Ponieważ jednak nie ma stosunku ilości drożdży do mąki. Wyjaśnię: bierzemy stosunek 2 g drożdży (świeżych) na 100 g mąki, koncentrując się na czasie - około 3 - 4 godziny (cykl w CP). Nie znaczy to, że biorąc 5 g drożdży na 100 g mąki nie upieczę chleba w 1,5 godziny, czyli biorąc tylko 5 g drożdży na kilogram mąki nie upieczę chleba ... powiedzmy - do rana .
Podobnie jest z zakwasem. Kiedy biorę 100 - 150 g zakwasu na chleb, gdzie całkowita ilość mąki to 500 g, fermentacja zajmie dużo czasu, a wyrastanie ciasta przed pieczeniem również zajmie kilka - trzy godziny. Kiedy biorę 500 g zakwasu na ten sam chleb wiem, że ciasto będzie sfermentowane w ciągu 1 h 10 min - 1 h 30 min, a garowanie zajmie nie więcej niż półtorej godziny, a nawet mniej niż godzinę .
Kiedy widzisz w przepisie:
100 g zakwasu, 450 g mąki, 250 g wody
200 g zakwasu, 400 g mąki, 200 g wody
300 g zakwasu, 350 g mąki, 150 g wody, a pozostałe składniki są takie same (pod warunkiem, że ilość wody i mąki w zakwasie jest równa wagowo) to ten sam chleb. Ilość zawartej w niej mąki i wody, w tym zakwasu, jest taka sama. Jedyną różnicą jest czas gotowania.
Istnieje jednak maksymalna ilość zakwasu, której nie należy przekraczać. To 50% mąki z całego przepisu na zakwasie. Oznacza to, że jeśli chcesz upiec chleb na 500 g mąki, to na zakwasie powinieneś mieć nie więcej niż 250 g mąki. Jeśli weźmiesz więcej, chleb będzie niskiej jakości.

[Viki]

Viki, Dobry dzień. Okazuje się, że ilość drożdży / zakwasu wpływa na tempo fermentacji i jakość pieczywa. Prawidłowo? Im więcej, tym gorzej. Piekłam chleb z mąki na zakwasie. Zrobiłam zakwas na kefirze. Miesiąc wieku kultury starterowej. Proces wynurzania poszedł źle. Chleb okazał się niewysoki o około 1/2 objętości formy, kwaśny, a nawet lekko gorzki
Co było nie tak?
przepis, program główny 3:00
Gotowy zakwas -200g. ...
Mąka pszenna 450g. (Zrobiłam 40% pełnego ziarna)
Cukier 15 gr.
Sól 9 gr.
Olej śliwkowy. 30 gr.
Mleko (woda) 290 ml.