Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Bardzo proszę naszych specjalistów o odpowiedź lub przesłanie tam \. gdzie mogę znaleźć odpowiedź
Widziałem film o tworzeniu zakwasu z mielonego (kiełkującego na początku) ziarna. Ciekawostka - ziarno miesza się z mąką i wodą, gotuje, zakwasza (nazwijmy to kwaśnym, bo nie odwraca języka!) - a następnie zmiękczane mąką i - w cieście.
Kto tego próbował? W przeciwnym razie mam zamiar

A kto pomoże? jaki zakwas zrobić?

Witaj! Powiedz nowicjuszowi. W ciągu 3 dni wyhodowałam „wieczny” zakwas, potem go podzieliłam, upiekłam chleb (to osobna historia, opowiedziałam w temacie „Chleb mleczny w wypiekaczu do chleba” z Margit). Pozostałą połowę nakarmiła i ponownie nastawiła. A potem zapomniałem o tym na kolejny dzień .. Na wierzchu pojawiła się wysuszona skorupa, robi się biała, jakby pleśniej. Zapach drożdży. Zakwas gotuje się pod skórką, jest dużo bąbelków. Wszystko? Zepsuło się? Wyrzucić go i włożyć nowy?

apelsyn w żadnym wypadku nie powinien być wyrzucany, gdy bulgocze tam żywy. skórka jest nonsensowna, po prostu ostrożnie ją usuń i vykent i kontynuuj karmienie dalej. aby zakwas nie wysychał na wierzchu i nie pokrywał się skórką. weź plastikową torbę, w której sklep ma paczkowaną żywność. rozciąć i przykryć szyjkę słoika jedną warstwą. załóż gumkę na wierzch, aby nie odleciała i przyklej dziurki wykałaczką. wtedy zaczyn nie wyschnie i nie będzie skórki. Ja też suszyłem, na wierzch położyłem ręcznik z gazy. dopóki nie przeczytam, że trzeba go przykryć polietylenem i zrobić otwory na górze. Mam nadzieję, że jeszcze go nie wyrzuciłeś.

Nie mogę zrozumieć, dlaczego mój „wieczny” zaczyn jest zepsuty? Chleb piekę prawie codziennie, a zakwas zakwasi się i zaczyna pachnieć octem. Może mam zbyt „czystą” mąkę żytnią? Najbardziej irytujące jest to, że nie mogę później ożywić tego zaczynu. Powiedz mi, co się stało?

Idź do sekcji wieczny zaczyn z włazu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 i czytaj tam forum, wszystko jest opisane w różnych sytuacjach. a pod synonimem Arka jest również specjalny. odpowie na każde Twoje pytanie. Istnieje wiele opinii na ten temat, trzymaj w lodówce lub w temperaturze pokojowej i każdy musi sam zdecydować. Pozwól, że powiem ci moją opinię: możesz to zachować w ten i taki sposób. Chleb zapiekany na zakwasie przechowywany w lodówce i tak będzie lepszy niż chleb kupiony w sklepie. Powiem ci tylko, co zrobić z zaczynem, aby utrzymać go w dobrym stanie w każdych warunkach przechowywania, opierając się tylko na doświadczeniu, nie tylko moim. Jeśli przechowujesz zakwas w lodówce, nie musisz jej dużo przechowywać. W końcu przed pieczeniem będziesz musiał go wyjąć, pozwolić mu się rozgrzać i nakarmić, a następnie pozwolić mu rosnąć, to znaczy pracować nad tonizowaniem i ponownie zgłodniać. Dopiero teraz możesz zagnieść ciasto na chleb. Jeśli masz 50 - 100 gramów w lodówce. zakwas, wystarczy. Staraj się karmić tak, aby waga mąki podczas karmienia nie była mniejsza niż waga samego startera. Oznacza to, że nie możesz karmić 50 gramów. kultura starterowa w mniej niż 50 gr. mąka i 50 gr. woda. Oczywiście gdzieś w internecie można znaleźć informacje, które się da, ale ja wyrażam swoją opinię i skupiam się tylko na doświadczeniu. Więc więcej jest możliwe, mniej jest niemożliwe. Pamiętaj, że w rezultacie musisz otrzymać trzy liczby: ilość zakwasu na chleb, trochę do dalszego przechowywania, a pewna ilość na pewno zostanie wysmarowana na naczyniach i nie będzie dostępna. Jeśli przechowujesz kulturę starterową w temperaturze pokojowej, musisz skupić się na temperaturze i czasie. Zmiana proporcji karmienia nie jest trudna.Im wyższa temperatura w pomieszczeniu, tym większa proporcja. Na przykład przy zwykłych 20-22 * C wystarczy wziąć 5 gramów. zakwas i dodać 20 gr. woda i 20 gr. mąka. Wystarczy na jeden dzień. Jeśli twoje jest fajne, powiedz 15 * C, musisz wziąć 10 gramów. zakwas i pasza 20 gr. woda i 20 gr. mąkę, możesz też 25-30 gr. sam ją odbierzesz po kilku karmieniach. Przy 25 * C proporcje należy zwiększyć. Jest już na każde 10 gramów. kultura starterowa będzie potrzebować 50 gr. woda i 50 gr. mąka. A jeśli jesteś miłośnikiem ciepła, to 10 gramów. Kultury starterowe będą musiały przyjąć 100 gramów. woda i mąka. W ten sposób możesz przechowywać zaczyn, karmić go codziennie. Gdy masz zamiar upiec chleb, wystarczy wziąć część zakwasu i nakarmić go do wypieku. Na przykład: jest 45 gr. zakwas - biorę 40 gr. Daję im mąkę i wodę, ile potrzebuję na chleb, a resztę karmię na przechowanie.

Mam dwie kultury startowe „Eternal” i „Hmelevaya”. Chmiel pachniał alkoholem i wiecznym octem, chociaż przechowywany w tych samych warunkach i również karmiony. Chleb okazuje się dobry z obydwoma zakwasami. Więc „Eternal” powinien zostać wyrzucony?

Mam dwie kultury startowe „Eternal” i „Hmelevaya”. Chmiel pachniał alkoholem i wiecznym octem, chociaż przechowywany w tych samych warunkach i również karmiony. Chleb okazuje się dobry z obydwoma zakwasami. Więc „Eternal” powinien zostać wyrzucony?

Cóż, wyrzucić go lub nie, to twoja sprawa. Ogólnie można go reanimować. Jeśli trzymasz go w lodówce, wyjmij go z lodówki i odstaw na godzinę, aby się rozgrzał. następnie weź od niej 50 gramów (reszta to odpad) i nakarm 50 gramów. woda-50gr. (Uwaga, jeśli zakwas np. 50g. Wtedy przy podawaniu do niego wody i mąki trzeba też wydmuchać 50 do 50. Więcej może być mniej niż nie!) Gdy znów wstanie, weź od niej 50g. Wyrzuć resztę i ponownie nakarm 50-50. W TEN SPOSÓB KARM 3-4 RAZY. (Przeprowadź resuscytację w temperaturze pokojowej.) Powinien powrócić do normy. I jeszcze jedna ważna kwestia, nie wkładaj startera do lodówki, gdy jesteś głodny. Jeśli sprawisz, że będzie głodna (nie nakarmiona), zacznie nabierać kwasu !!! Jeśli używałeś zakwasu, to przed włożeniem go do lodówki musisz go nakarmić, a następnie natychmiast włożyć do lodówki! Jeśli stał w lodówce bez pracy przez 5 dni, wyjmij go, pozwól mu się ogrzać o 50 gr i podaj 50-50 wody i mąki. A potem natychmiast włóż go do lodówki. I tutaj na przykład wzięli 50g. Kultury startowe. Najpierw wlej do niego wodę, następnie wymieszaj szpatułką, ubijaj do pojawienia się piany, następnie dodaj mąkę i dobrze wymieszaj. W ten sposób rozrusznik jest nasycony tlenem i zachowuje się aktywniej.

Wasabi, bardzo dziękuję za szczegółową odpowiedź!

Powiedz mi, Proszę. Mój pierwszy zakwas miał sześć miesięcy, z jakiegoś powodu chleb żytni stał się kwaśny. Postanowiłem wyhodować nowy, ale napotkałem problem. Trzeciego dnia na zakwasie powstał biały kwiat. Zdjąłem go i postanowiłem dalej go rozwijać. Ale już okazuje się, że szóstego dnia karmienia ponownie powstał biały kwiat (karmię 100 do 100 wagowo). Czy to normalne?

Mój pierwszy zakwas miał sześć miesięcy, z jakiegoś powodu chleb żytni stał się kwaśny. Postanowiłem wyhodować nowy, ale napotkałem problem. Trzeciego dnia na zakwasie powstał biały kwiat.

Więc rozumiem, że jeśli chleb stał się kwaśny, to i twój kwas był kwaśny. prawdopodobnie pachniała kwasem octowym lub nim. zakwas, jeśli nie jest karmiony przez chwilę w konsekwencji czego nie ma nic do jedzenia. Zaczyna głodować, a kiedy jest głodna, pije kwas. raz nie karmiony innym razem nie karmiony na czas, oto wynik dla Ciebie.
A jak ożywić (przywrócić go do normalnego stanu) trochę prąd opisałem powyżej.

Trzeciego dnia na zakwasie powstał biały kwiat. Zdjąłem go i postanowiłem dalej go rozwijać. Ale już okazuje się, że szóstego dnia karmienia ponownie powstał biały nalot.

Jeśli nie ma zapachu pleśni, można po prostu usunąć suchą warstwę z góry i to wszystko. jeśli jest zapach pleśni, wyrzuć go i zrób kolejny.
Karm prawidłowo, przez pierwsze dwa dni karmiłem 100 do 100, trzeciego dnia karmiłem 200 do 200, a następnie karmiłem przez kolejne dwa dni.Przez następne dwa dni wziąłem 100 gram zakwasu z zakwasu (resztę wyrzuciłem) i nakarmiłem 100 do 100. Poniżej zrobiłem wycinek z sekcji „Podstawy wypieku chleba”

Po pierwszych dwóch lub trzech posiłkach zapach będzie nieprzyjemny, nietypowy dla normalnego testu. Po trzech dniach uzyskuje się zakwas, na którym można zrobić normalny chleb. Jednak ten zaczyn nadal nie jest wystarczająco kwaśny. Po kolejnych 1-3 dniach kultura starterowa uzyskuje normalną kwasowość. Wymaganych jest łącznie 6-10 przekąsek. W grubych kulturach starterowych akumulacja kwasu jest bardziej intensywna. W gęstych, ciepłych kulturach starterowych powstaje więcej kwasu mlekowego (jest niekwaśny w smaku z przyjemniejszym aromatem), natomiast w zimnych płynnych kulturach starterowych powstaje więcej kwasu octowego, mają one bardziej kwaśny smak i ostrzejszy aromat.

Nadal. na okres fermentacji nowej przystawki, aż będzie gotowa, potrzebuje temperatury 28-30 stopni.
Jeśli przykryjesz słoik ręcznikiem na wierzchu, to jest złe. masz go i wyschnie, nawet jeśli zmoczysz ręcznik. plus do tego wszystkiego mikroby nie wchodzą do zaczynu. musisz wziąć worek celofanowy, przeciąć go i zamknąć szyjkę słoika jedną warstwą. przymocuj na górze gumką i wykałaczką kilka małych otworów. wtedy zaczyn nie wyschnie i zostanie pokryty filmem, a jednocześnie będzie oddychać. i dostaną się do niego niezbędne mikroby do fermentacji.

Lubię to!

Kupiłem plastikowy słoik z otworem w wieczku. Kiedy trzeciego dnia utworzyła się tablica, w środku był silny pot. Uznałem, że jedna dziurka to za mało. Zdjęła górę (ładnie pachniała, a jeśli słuchasz ... przyjemnie trzaskała w środku), nakarmiona. Przykryłem go ręcznikiem, wierzch zaczął wysychać, do połowy przykryty pokrywką i znowu (po około 6 godzinach) znowu biały nalot. Szóstego dnia, czyli wczoraj o wyznaczonej godzinie (ósmej wieczorem) za sterami postanowiłem zobaczyć, co będzie dalej. Dziś widzę, że zaczyn nie opadł, wzrósł (bez karmienia) !!! ale wyrzuciłem go i postanowiłem umieścić nowy.
Swoją drogą, kiedy czwartego dnia było dużo zakwasu, piekłem chleb ... ale z jakiegoś powodu był kwaśny ((

Wasabi, powiedz mi więcej, proszę. Na przykład, jeśli zajmie ci 7 dni, to
1 -100 do 100
2–100 do 100
3 - 200 do 200
4 - wyrzuć, zostaw 100 i nakarm - 100 na 100
5 - 100 do 100
6 - 100 do 100
7 - 100 do 100

Zrobiłeś to, czy dobrze zrozumiałem?

Kupiłem plastikowy słoik z otworem w wieczku.

Chcę powiedzieć, że nie wiadomo, jaki jest skład chemiczny tego plastikowego wiaderka i jakie są interakcje między plastikiem a substancjami uwalnianymi podczas fermentacji zakwasu ?!
I znowu piszesz duży błąd, że w okładce jest dziura.
Najpierw radzę zacząć od dwulitrowego szklanego słoika. i zrobić zakwas w słoiku. Pisałem już do Ciebie, że musisz pokryć filmem. przebij ten film od góry wykałaczką, to tylko grubość wykałaczki i nie musisz robić dużych otworów. przebij dziurki 10 to wystarczy.

Przez pierwsze dwa dni karmiłem 100 do 100, trzeciego dnia karmiłem 200 x 200. Czwartego dnia dostałem pełny dwulitrowy słoik. Wziąłem tylko 100 gramów zakwasu z tego słoika (resztę wyrzuciłem) i przeniosłem go do słoika o pojemności litra i nakarmiłem 100 do 100. Następnego dnia znowu wziąłem sto gramów ze słoika, resztę wyrzuciłem i nakarmiłem 100 do 100. po czym mój zakwas zaczął dobrze rosnąć. Wziąłem półlitrowy słoik i zacząłem przechowywać zakwas w półlitrowym słoiku. I było już 50-50-50, żeby ją nakarmić. Nie musisz przechowywać dużej ilości gotowego zakwasu. wystarczy wziąć na przykład 50 gramów zakwasu i nakarmić (zrobić ciasto). na przykład, jeśli potrzebujesz 400 gramów kultury starterowej. weź 50g. Kultury starterowe + 200g. woda + 200gr mąki. Wszystko to dobrze wymieszaj, a kiedy się podniesie, weź pięćdziesiąt gramów na następny raz (odłóż do przechowywania), resztę wyślij do ciasta. w ten sposób zawsze będziesz miał świeży zakwas w kręgu.
Aby zakwas nie stał się kwaśny, musisz go nakarmić na czas! Jeśli trzymasz w temperaturze pokojowej, po karmieniu obserwuj to. kiedy wznosi się i zaczyna opadać jako impas.czas ją nakarmić. weź z niej 50 gramów, a resztę wyrzuć. i nakarm pięćdziesiąt pięćdziesiąt. jeśli Twój zaczyn jest opalowy i nie karmiłeś go przez jakiś czas, zacznie nabierać kwasu! jeśli trzymasz go w lodówce i nie pieczesz przez długi czas po czterech lub pięciu, wyjmij go, pozwól mu się rozgrzać przez godzinę. Nakarm ją. kiedy się podniesie, weź z niego ponownie pięćdziesiąt gramów karm i natychmiast włóż do lodówki do przechowywania.

upalny https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Okienko bigio
na ścianach pozostał kawałek ciasta (7 g). z jakiegoś powodu włóż go do lodówki. potem trafiłem na zakwas .. Dodałem do tego kawałka 50 g wody, 50 g mąki ..
postawić na ciepło ... zapach alkoholu, są bąbelki, ale nie aktywnie. w ciągu 2 dni rozbił cały mózg tematem zaczynu
w rezultacie wziąłem 50 g z tego, co tam było, + 100 ml mąki żytniej, + 100 ml wody (nie zauważyłem, że ml na wadze było
Pokryłem go folią z dziurami i po 5 godzinach ta żywa istota wzrosła o prawie trzy i po 12 godzinach osiadła ...
Cóż, ogólnie rzecz biorąc, teraz karmiłem ją 150 + 150, wziąłem 300 g ciasta i 100 g do przechowywania.
wkrótce dowiemy się, co będzie pieczone

i wiele informacji o zakwasach, które mózg łamie doskonale ...

Dobry zaczyn charakteryzuje się następującymi właściwościami: ma alkoholowy zapach i kwaśny smak, nie powinien tonąć w wodzie.

TO JEST KLIP Z CYTATU !!!

W ogóle nie podobał mi się zapach, jest zbyt kwaśny. i smak też

Generalnie jesteś fajnym facetem i wszystko idzie dobrze !!!!

Po pierwszych dwóch lub trzech posiłkach zapach będzie nieprzyjemny, nietypowy dla normalnego testu. Po trzech dniach uzyskuje się zakwas, na którym można zrobić normalny chleb. Jednak ten zaczyn nadal nie jest wystarczająco kwaśny. Po kolejnych 1-3 dniach kultura starterowa nabiera normalnej kwasowości. Wymaganych jest łącznie 6-10 przekąsek. W grubych kulturach starterowych akumulacja kwasu jest bardziej intensywna. W gęstych, ciepłych kulturach starterowych powstaje więcej kwasu mlekowego (jest niekwaśny w smaku z przyjemniejszym aromatem), aw zimnych płynnych kulturach starterowych powstaje więcej kwasu octowego, są one bardziej kwaśne w smaku o ostrzejszym aromacie.

kaczko, gdybym położył zaczyn od podstaw, te schematy byłyby poprawne. ale mój zakwas był oparty na bigi dojrzewającym 48 godzin, który sam sfermentował ciasto ...
to właśnie wyjął cały mój mózg ...

Cóż, możesz spróbować przekarmić. Cóż, ogólnie powinna mieć alkoholowy alkohol, a jej smak jest kwaśny.

... Jeśli trzymasz go w lodówce, wyjmij go z lodówki i odstaw na godzinę, aby się rozgrzał. następnie weź od niej 50 gramów (reszta to odpad) i nakarm 50 gramów. woda-50gr. (Uwaga, jeśli zakwas np. 50g. Wtedy przy podawaniu do niego wody i mąki trzeba też wydmuchać 50 do 50. Więcej może być mniej niż nie!) Gdy znów wstanie, weź od niej 50g. Wyrzuć resztę i ponownie nakarm 50-50. W TEN SPOSÓB KARM 3-4 RAZY. (Przeprowadź resuscytację w temperaturze pokojowej.) Powinien powrócić do normy. I jeszcze jedna ważna kwestia, nie wkładaj startera do lodówki, gdy jesteś głodny. Jeśli sprawisz, że będzie głodna (nie nakarmiona), zacznie nabierać kwasu !!! Jeśli używałeś zakwasu, to przed włożeniem go do lodówki musisz go nakarmić, a następnie natychmiast włożyć do lodówki! Jeśli stał w lodówce bez pracy przez 5 dni, wyjmij go, pozwól mu się ogrzać o 50 gr i podaj 50-50 wody i mąki. A potem natychmiast włóż go do lodówki. I tutaj na przykład wzięli 50g. Kultury startowe. Najpierw wlej do niego wodę, następnie wymieszaj szpatułką, ubijaj do pojawienia się piany, następnie dodaj mąkę i dobrze wymieszaj. W ten sposób rozrusznik jest nasycony tlenem i zachowuje się aktywniej.

Ludzie, bardzo chciałem szybko dostać zaczyn, a przepisy z napisem - Resztę wyrzuć! - dla mnie to strach i przerażenie! A jak wyrzucić żywe stworzenie, które też przygotowuje się na chleb?
Wziąłem serwatkę, mąkę żytnią i kroplę niewykorzystanych żywych drożdży rozcieńczonych w serwatce (zrobiłem nadmiar).Zmiksowałam, ugniatałam łyżką, aż średnia kwaśna śmietana była gęsta (jak pamiętam z pierwszego zakwasu) i wczoraj wieczorem zostawiłam na stole. Tu jest ciepło, ale nie gorąco.
Wcześnie rano okazuje się, że minęło 12 godzin - znowu dodałem mąkę żytnią i już źródlaną wodę, a mąki i wody wziąłem więcej niż samego zakwasu. Mówią, że musisz dać więcej. Zapach jest już bardzo przyjemny. Stała ze mną około 5 godzin, zwiększona 3-krotnie, włożyłem HP do wiadra prosto z miski, ważąc PRZED i PO. Okazało się, że wziąłem 155 gr. Ponownie dałem jej serwatkę i mąkę. Po pierwsze płyn, dobrze wymieszany, jest gęsty, prawdopodobnie sam się nie rozpuści. Następnie dodałem mąkę. Już tylko pszenica, ale 2 odmiany. A to, co odkładam w HP, kładę na nim ciasto na pizzę. Oczywiście drożdże zostały obniżone o jedną trzecią stawki. Do czasu zakończenia programu Pizza (ułóż ją na 500 gramach mąki, ale odejmij ją od ilości płynu i mąki ilością zakwasu.
Podczas gdy przygotowywałem nadzienie, ciasto dotarło do górnej części wiadra))))))))))))
,

Dobry dzień. Jestem tu nową osobą. Ale już martwiłem się o motyw startowy.
Proszę mi powiedzieć, ale jako podstawę mogę przyjąć przepisy na pieczywo drożdżowe w wypiekaczu do chleba, ale z wymianą drożdży na zakwas. Jeśli tak, jakie proporcje? I czy proporcje różnią się dla różnych typów kultur starterowych?

Idź do sekcji wiecznego zaczynu z zapadni i zadaj tam swoje pytanie. Tam ci odpowiedzą

Proszę, powiedz mi, jak przeliczyć przepis, jeśli jest na bazie drożdży, ale muszę upiec na 100% zakwasie. Jak obliczyć, ile musisz go wziąć, a zatem najwyraźniej konieczne jest zmniejszenie ilości mąki i wody.

Jak powiedział Arka:

Możesz wziąć dowolny przepis i odliczyć go.
np. przepis 600 g mąki
Sam zakwas 100% zawiera w swojej masie połowę mąki, co oznacza, że ​​nie należy przekraczać 1/3 mąki na zakwasie w stosunku do całkowitej masy mąki z przepisu (600 g: 3 = 200 g)
t. około. Będziemy mieć 200 g mąki na zakwasie, a także musimy dodać 400 g mąki, aby ilość była zgodna z receptą
proporcja jest przestrzegana: masa zakwasu (400 g) jest równa masie dodanej mąki (400 g) lub masa mąki na zakwasie to 1/3 masy mąki według przepisu

pamiętaj, że tego maksimum nie należy przekraczać, mniej zakwasu - możesz
nie zapomnij zmniejszyć tej samej ilości wody w przepisie na 200 g, które są w zaczynie.

[WSPARCIE]

WSPARCIE!!!!! Mam coś dziwnego. Wczoraj o 22.00 położyłam zakwas "Misza" na ciepłej podłodze w łazience. Dzisiaj o godzinie 17.00 zaczęło się bańki. Karmiłam go zgodnie z instrukcją przez 2 dni. Ja też to tam umieściłem. Minęła godzina, zalała mnie ... A wszystko w małej bańce:


Uwaga, pytanie: co robić ??? Usunąć ciepło z pomieszczenia ?? Jak wyjść na noc? Wlać do litrowego słoika ??? Połowa ?? Karmić???

I podziel na pół na dwie puszki. Nakarm jednego, a nie drugiego. Jeden w ciepłym, drugi w umiarkowanej temperaturze. Jak zauważa badacz naukowy. Tutaj tylko empirycznie.

Kremowe, dzięki! Puszka praktycznie się skończyła… dotarła na sam szczyt. Podzielę to na pół .. Nakarmię obu dwoje .. Jedną zostawię w pokoju, drugą z powrotem na ciepłą podłogę ..

Dzielone .. karmione w równych proporcjach .. czekam ..

Witam, mam to, może głupie pytanie, ale pogubiłem się w definicjach: czy zaczyn roboczy i starter to to samo?
Z góry dziękuję,

[tiamosofia]

tiamosofia , pracujący to zaczyn, który można wykorzystać do wyrabiania ciasta i pieczenia chleba. Starter to baza, którą należy karmić i czekać na dwukrotne zwiększenie, po czym zamienia się w działającą.

Witam starterów. Mam to pytanie (jeśli zostało już zadane, wyślij mi w razie potrzeby). Czy istnieje stosunek ilości przystawki do spożycia przy określonej masie mąki? Jak 2 g świeżych drożdży na 100 g mąki? Muszę więc zrobić 200 lub 400 g zakwasu, czy w obu przypadkach wziąć taką samą ilość zakwasu, czy nie?

[irinapanf]

irinapanf Anna napisała bardzo dobrze o kalkulacji rozrusznika:

Ile przystawki potrzebujemy na zakwas żytni?
Zasady są następujące:
1. Im więcej przystawki weźmiemy, tym kwaśny będzie nasz chleb.
2.Im wyższy koszt naszego startera, tym mniej go potrzebujemy
3. Im dłużej zakwas fermentuje, tym bardziej kwaśny będzie chleb.
Zwykle musimy pobrać 10-20% zakwasu z całkowitej masy mąki na zakwasie.
Na przykład: zgodnie z przepisem potrzebujemy 400 gr. gotowa kultura starterowa, która zawiera ~ 200g. mąka i 200 gr. wodę, czyli 10-20% startera z 200 gr. mąka, okazuje się, że bierzemy 20-40 gr. starter do karmienia naszej kultury starterowej.
Teraz im cieplejszy jest nasz starter, tym mniej go potrzebujemy:
20% startera w 20-23 ° C
10% starter w 24-26 ° C
5% starter w 26-27 ° C
2% starter w 27-28 ° C

Kwasowość chleba zależy również od całkowitego czasu fermentacji zakwasu, im dłużej zakwas fermentuje, tym bardziej kwaśny jest chleb. 🔗./

Zwykle biorę 5g. starter, jeśli zakwas wytrzyma 12 godzin i 10g. rozrusznik, jeśli godzina 8.

Wielkie dzięki!

Dobrze wszystkim! Bardzo proszę o pomoc specjalistów od zakwasu! Może ktoś będzie w stanie coś zasugerować (jeśli jestem na inny temat to wyślij, pzht, gdzie trzeba)) .. Chleb się okaże, ale smak nie jest przyjemny! Czy ktoś wie, jak zmodyfikować mój przepis, aby zminimalizować kwasowość? Chleb jest wyśmienity na drożdżach, a kwaśny na zakwasie.

Zakwas (francuski z bardzo młodej mąki I gatunku) - 150g
Mąka 1 klasa 195gr
Otręby pszenne 30g
Woda 95gr
Masło 18gr
Sól 0,7 łyżeczki l.
Cukier 0,9 łyżki. l.

Kiedy zapiekam na drożdżach, biorę odpowiednio 270 g mąki, 175-180 g wody (z jakiegoś powodu ciasto na zakwasie „wymaga” mniej wody niż na drożdżach) i 0,9 łyżeczki suchych drożdży, wszystko inny jest taki sam.

Pierwsza partia w HP przez 10 minut, odpoczynek przez 10 minut, druga partia przez 8 minut, stała na pierwszej warstwie garowniczej, aż podwoiła się przez 4 godziny, następnie ugniatana, uformowana i ostateczna próba do podwojenia wynosiła 2 godziny.

Stał jak dobry, miękisz dobry, elastyczny, upieczony, ale nie wiem co zrobić z kwaśnością. Mój mąż i ja wciąż jakoś znosimy, ale dziecko nie chce jeść, chociaż nie jest sobą przed chlebem. Póki co jest tylko jedna myśl: zakwas jest jeszcze słaby i po 4 godzinach, gdy pierwsza podniosła chleb, udało jej się utlenić .. Przez kilka dni będę go karmił pusty i spróbuję to powtórzyć ..

Ale czy ktoś może mi coś powiedzieć? Czy możesz zwiększyć / zmniejszyć udział zakwasu w cieście lub wymyślić coś trudnego do usunięcia kwaśności?
Wcześniej dobrze się bawiłem przekarmiając żytem wiecznym, wynik był znacznie gorszy pod względem siły nośnej, ale mniej więcej taki sam pod względem kwasu.

Z góry dziękuję!


______

Chleb trochę przykleił się do kształtu, więc ścianki są lekko pogniecione, a spód wyrwany.
A tak przy okazji, czy możesz pomóc ze smarami? Używam mieszanki olejowo-mącznej, ale efekt jest niewielki. Tak dzieje się raz na pszenicy, ale na żyto cały czas. Można powiedzieć, że są całkowicie pozbawione kształtu. W efekcie żyto żyto piekę na papierze w formie lub w KhP (wiaderko nadal dobrze "puszcza") .. Co jeszcze mogę nasmarować naczynia do pieczenia? Piec w żaroodpornym szkle.

Elena, lepiej jest zadać pytanie w temacie Zakwas w pytaniach i odpowiedziach.

Nie zadowala mnie też „kwaśność” chleba. Dopóki nie znalazłem „mojego” przepisu, który zadowoli w 100%. Cóż, to nie pasuje do nas.

Odnośnie twojej recepty.
1. Im więcej przystawki, tym kwaśny chleb. Ile sobie liczysz ??
2. Ilość zakwasu zależy od temperatury fermentacji kultury starterowej. Co jest twoje? Zwykle przyjmuje się 5 g, jeśli fermentacja trwa 12 godzin. i 10g. - jeśli godzina 8.
3. Ilość zakwasu w chlebie pszennym powinna wynosić 30-40% ilości mąki, czyli w Twoim przypadku nawet jeśli liczysz otręby jako mąkę to maksymalna waga zakwasu to 90g.

Odpowiadam na pytania:
1. Jak dotąd była to moja pierwsza świeżo dojrzała porcja Francuzki. Oznacza to, że po ostatnim karmieniu musisz ją monitorować. W temperaturze około 30 rano podwoił się (zacząłem go wyciągać wieczorem, a nie rano) i od razu włożyłem wszystko do ciasta. Zakwas przełożyłem odpowiednio na pół porcji, dostałem 150g i kilka gramów do dalszego rozcieńczenia.
2. Właściwie o przystawce nad odpowiedzią, to nie był ten czas, ale przeważnie kładło się ciasto na noc.Robię to z żytem: 5, jeśli całą noc, 10-15, jeśli rano ugniatam i chcę być gotowa na „po obiedzie”. A jeśli chodzi o temperaturę: zakwas został wyniesiony na zestaw 30gr z odrobiną. Ciasto przeważnie stawiam na temperaturę pokojową, czyli 19-22, żeby pewnie przez noc nie zakwasiło się nadmiernie. Zwykle wstaję i zależnie od jej stanu albo pozwalam mu stać przez kolejną godzinę lub dwie w tej samej temperaturze, albo rozgrzewam, żeby „przeszedł”.
3. I tu widzisz ościeżnicę… Z jakiegoś powodu odbiło mi się w głowie, że ilość mąki w zakwasie powinna wynosić 25-40 całej mąki, a nie waga samego zakwasu. Czyli jeśli mam 270g mąki to weź 90g zakwasu, tak .. Spróbujmy!

Dzięki jeszcze raz!

[Helena]

HelenaOczywiście wiele zależy od samego przepisu. I ze smaku. Moje dziecko też nie je chleba na zakwasie. Będą pytania, pytaj.

[Helena]

HelenaOczywiście wiele zależy od samego przepisu. I ze smaku. Moje dziecko też nie je chleba na zakwasie. Będą pytania, pytaj.

Dzięki jeszcze raz! Boom, aby kontynuować eksperymenty.

Właściwie wciąż pozostaje pytanie: tutaj bardzo lubimy żyto na czystym zakwasie. Pieczę co 1-2 dni. Ale ten proces trwa jeden dzień, a nawet dłużej. Oznacza to, że albo wieczorem wlewam zakwas, rano ugniatam, wyrastam na 4-5 godzin i piekę po południu, ale nadal pożądane jest, aby jeść tylko rano. Albo rano zakwas do baterii, po południu ugniatam i pieczę w nocy, a rano jemy. Wszystko byłoby dobrze, ale czasami trzeba przyspieszyć ten proces. Cóż, na przykład konieczne jest, aby przebywał w ciągu 2-3 godzin, a nie 4-5. Czy w takim przypadku mogę dodać drożdże? Czy wpłynie to w jakiś sposób na smak chleba (czy zależy to od przepisu)? Cóż, ile tego drożdży należy włożyć, aby efekt nie był zbyt duży?

Teraz eksperymentuję z gęstością ciasta żytniego, aby zrozumieć, co mi się bardziej podoba i jakoś widzę, że im grubsze ciasto, tym dłużej chleb wysycha, czy tak jest, czy mam usterki? To już 6,5 godziny, zamiast zwykłych 4-5 godzin to kosztuje ..

[Blask]

Czy w takim przypadku mogę dodać drożdże? Czy wpłynie to w jakiś sposób na smak chleba (czy zależy to od przepisu)? Cóż, ile tego drożdży należy włożyć, aby efekt nie był zbyt duży?

Blask , zwykle się to robi - dodaje się drożdże, aby proces fermentacji był bardziej przewidywalny. Ilość zależy od ilości mąki i pożądanego czasu. Zwykle 1-3g. sprasowany 400-500g. mąka. Nie wpłynie na smak. Możesz już wywnioskować dokładną wagę na podstawie doświadczenia.

Teraz eksperymentuję z gęstością ciasta żytniego, aby zrozumieć, co lubię bardziej i jakoś widzę, że im grubsze ciasto, tym dłużej chleb schnie, czy tak jest, czy mam usterki? To już 6,5 godziny, zamiast zwykłych 4-5 godzin to kosztuje ..

Cóż, to naturalne. Więcej jedzenia, więcej czasu na jedzenie.

Cóż, to naturalne. Więcej jedzenia, więcej czasu na jedzenie.

Dlaczego jest więcej jedzenia? Bawię się z tym samym przepisem i po prostu metodycznie zmniejszam w nim wodę)) .. Mąka i zakwas pozostają w tych samych ilościach. A może stosunek mąki do wody w cieście jest ważny dla zakwasu?

A może stosunek mąki do wody w cieście jest ważny dla zakwasu?

Ważny. Nawet kiedy karmimy zaczyn. Jeśli chcemy, aby noc stała i jest bardzo zabawna, musimy wziąć więcej mąki niż wody.

Ważny. Nawet kiedy karmimy zaczyn. Jeśli chcemy, aby noc stała i jest bardzo zabawna, musimy wziąć więcej mąki niż wody.

Tak? Czy jest to możliwe w tej kwestii bardziej szczegółowo? A potem figi Francuzki się nakarmią… I to straszne, że będzie miał czas na utlenianie w nocy. Czyli arbitralnie zwiększam mąkę (no, żebym mógł ją wymieszać, essno), a potem po prostu odpowiednio zmieniam proporcje ciasta, prawda? Będę o tym pamiętać!

Dokładnie. Wystarczy zważyć mąkę i wodę, a następnie odjąć to od sumy.

Dokładnie. Wystarczy zważyć mąkę i wodę, a następnie odjąć to od sumy.

Tak, tak, dziękuję!

Urrrya! Uryayaya! Ja to zrobiłem! Omela, bardzo dziękuję za wskazówki! Po kolejnych kilku chlebach „dla ptaków” nadal dostałem chleb pszenny z ledwo wyczuwalną kwaskowatością, na którą w ogóle nie można zwrócić uwagi! Podziękować!

Musiałem karmić „tę kapryśną panią” przez kilka dni bezczynnie w temperaturze pokojowej i w końcu zaczekałem aż zaczęła sobie radzić z karmieniem 1: 3: 3 godziny w 6-8 w temperaturze pokojowej (mamy około 19-20).W nocy włożyłem 8g startera + 50 mąki + 50 wody, aby nie wytrzymało, ale w nocy na ulicy (i odpowiednio w kuchni) było ostre ocieplenie iw rezultacie po 12 godzinach urósł prawie 3 razy, ale nie było kwaśnego zapachu. W efekcie ciasto przy pierwszym garowaniu stało 2,5 godziny, przy drugim około 1,5 godziny, a na koniec okazało się, że to całkiem niezły chleb!

Teraz musimy też spróbować upiec chleb na zakwasie, który urósł 2-krotnie i zobaczyć, jak to będzie!
Dziękuję wszystkim!

[Elena]

Elena, Cieszę się razem z wami.

Cała miła i szczęśliwa NG!
Moje pytania znów są dojrzałe. Zakwas zwierzęcia z charakterem i jego zachowanie zależy od kilku czynników, a ja mam dzieci i spaceruję z nimi 2 razy dziennie. W efekcie okazuje się, że wszystko jest mniej więcej z żytem: ugniatałem ciasto i pozostawić na 3-4 godziny (do tego mam czas na obieranie i 2 godziny chodzenia i powrót), ale z pszenicą jest to coraz trudniejsze. Ciasto należy najpierw dwukrotnie zagnieść z przerwą (trwa to około pół godziny), potem pierwsze rozrastanie kosztuje 1,5-2,5 godziny, drugie 1-1,5 godziny plus 40-50 minut na koniec pieczenia jak wszystko idzie zgodnie z -szybko, to jeszcze wieczorem daję się dopasować, kładąc się spać po północy, ale jeśli na jakimś etapie coś się opóźnia, to już jest dość stresujące.
Właściwie pytanie do doświadczonego: jeśli ciasto na pierwszy rozrost pozostawiamy w temperaturze pokojowej, a nie +30 (żeby wolniej się układało i miałam czas na spacer z dziećmi), jak to wpłynie na jego smak a zwłaszcza kwas? Czy nie nadtlenek, jeśli nie pozwolisz na przekroczenie (wzrost więcej niż 2 razy)?
I nadal zainteresowany długotrwałą fermentacją na zimno. Rozumiem, że w tym przypadku ciasto wymieszane od wieczora wstawia się na noc do lodówki, rano wyjmuje, pozostawia do podgrzania (powiększenie o co najmniej 1,5 raza), a następnie formuje i kładzie na jak zwykle druga próba na gorąco. Co dzieje się z tak długim pierwszym wyrastaniem ciasta na zakwasie? Jak ta długa fermentacja wpływa na kwasowość?
Dziękuje za wszystko!

[Elena]

Elenaw 30C bakterie drożdżowe rosną, w niskich temperaturach - kwas mlekowy, dlatego im zimniej, tym bardziej kwaśny. Im dłużej chleb fermentuje, tym staje się kwaśny.

Omela, jeszcze raz dziękuję… Ech, ale miałam nadzieję, że uda mi się jakoś bezboleśnie wydłużyć pierwszą fazę… Prawdopodobnie będę musiał popracować nad skróceniem całego procesu. Co będę robił latem? Kiedy ja i moje dzieci jesteśmy w domu przez godzinę lub 1,5, chodzimy tylko między spacerami… Ech!

Omela, jak masz na imię? W przeciwnym razie nie lubię ciągle odnosić się do mojego pseudonimu.

Otozh i ja cierpimy, że nie mam czasu na chleb na zakwasie.
shl. Jestem Oksana, możesz do mnie zadzwonić.