Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

a 10% kwoty z mojego zakwasu czy z zakwasu + woda + mąka? Dzięki za pomoc

a 10% kwoty z mojego zakwasu czy z zakwasu + woda + mąka?

Powiedzmy, że bierzesz 30-50 gramów. zakwas, następnie 50 gramów wody i 55 mąki.
+ 10% mąki w „paszy”.
Im cieńszy zakwas, tym mniejsze bąbelki i mniejszy wzrost. Im grubsze, tym większe bąbelki i wyższy wzrost, ale dłuższy czas wzrostu.
Spróbuj karmić co najmniej 8 godzin. Powinien rosnąć.

Powiedzmy, że bierzesz 30-50 gramów. zakwas, następnie 50 gramów wody i 55 mąki.
+ 10% mąki w „paszy”.
Im cieńszy zakwas, tym mniejsze bąbelki i mniejszy wzrost. Im grubsze, tym większe bąbelki i wyższy wzrost, ale dłuższy czas wzrostu.
Spróbuj karmić co najmniej 8 godzin. Powinien rosnąć.

podziękować!

Smutek ...
Mój zaczyn wyrasta raz na dwa (za pierwszym razem wzrósł o 1/3 objętości, dwa następne nie wzrosły, czwarty o 1/3, piąty i szósty cicho). Kilka kawałków bąbelków
Do każdego karmienia brałem 50 g zakwasu + 50 g wody ubitej widelcem, następnie + 55 g mąki
konsystencja przypominająca naleśnik

ona jest wybredną damą ...

Viki, to dla ciebie !!!
Okazało się, że mam zakwas, a jednego wieczoru moja chałka została zredukowana, wciąż pytają!
Dzięki za radę !!!

Może nadal możesz mi podać przepis na chleb Borodino - widziałem go w przepisach, ale jest zakwas, ale nie wiem, jak zastąpić wytrawny słód brzeczką ...

[ten Borodinsky]

Viki, to dla ciebie !!!
Okazało się, że mam zakwas, a jednego wieczoru moja chałka została zredukowana, wciąż pytają!

Podziękować!
Jakże się cieszę, słowa nie mogą tego wyrazić!

Może nadal możesz mi podać przepis na chleb Borodino ...

kocham ten Borodinsky... On jest taki prawdziwy

Napiszę tutaj również o swoim problemie.
Wczoraj chleb nie wyrósł na moim wiecznym zakwasie.
Spróbowałem tej metody - najpierw wymieszałem zakwas, połowę mąki i wodę. Bułka okazała się dobra i dobrze powiększona. A potem, gdy dodałem resztę mąki-wody-cukru-soli-śliwki. masło, więc ... do późnej nocy chleb stał i pozostawał nisko.
Chleb został wypieczony na białej mące pszennej. Ogólnie mój chleb na zakwasie na mące pszennej jest zawsze bardziej kapryśny, niż gdyby w składzie było żyto.
Nawiasem mówiąc, chleb był upieczony i nawet nie okazał się jak pieróg w jednym kawałku ciasta - miękisz w małej, małej dziurce, ale niskiej, ciężkiej.
Co było nie tak? Ciasto wyrosło. Jest tylko myśl, że ciasto było zimne.

Dzień dobry.
Jestem nowy w pieczeniu, a zakwas pszenny uprawiam od około 3 tygodni (na YouTubie jest film - trzy dni na mące żytniej, potem mąka pszenna, a potem wzmacniam ją dwoma karmami). Od 2 tygodni karmię ją ściśle dwa razy dziennie, ale eksperymentuję ze stosunkiem zakwasu do świeżego ciasta - od 1: 4 do 1:10. Wydaje się, że wszystko idzie dobrze, ale jedno pytanie nie daje odpocząć - stopień kwasowości zakwasu. Przerzuciłem forum i internet, nie mogłem znaleźć odpowiedzi: JAKI SMAK POWINIEN BYĆ ODPOWIEDNIA KIEROWNICA? W sensie jego kwasowości. Rozumiem, że powinno być „kwaśne”, ale jednocześnie może się zepsuć i wszystko będzie musiało zacząć się od nowa. Stąd pytanie - jeśli porównamy to z kefirem ze sklepu - jak powinien smakować?
Dochodzę do smaku starego kefiru, to znaczy nawet z niewielką goryczką. Czy to właściwy smak, czy nadal jest kwaśny? Kwaśny smak waha się od mąki do mąki. Czasem dostajesz posmak prostego kefiru, ale częściej po 12 godzinach okazuje się smak kefiru, który „zaczął” i idzie już na naleśniki.
Proszę o pomoc - wzmacniaj dalej ten zaczyn, czy zacznij od nowa?
Podziękować!

[bwman]

bwman
Zakwas powinien mieć przyjemny kwaśny smak, bez goryczy. Jeśli zakwas smakuje jak stary kefir, oznacza to, że zakwas jest zbyt zakwaszony. W tym przypadku zmiękczam zaczyn, biorę 5 gramów. kultury starterowe + 100 gr. Wodę ubijam trzepaczką do uzyskania dobrej piany + 100g. Mąkę dokładnie mieszam i zostawiam w temperaturze pokojowej. Sądząc po opisie, masz doskonały zakwas, najwyższy czas go wpuścić biznes chleb. Zakwas nie powinien stać przez 12 godzin, kierując się wzrostem, wystarczy wzrost 2-4 razy.
Nasz wkrótce nadejdzie Viki , na pewno ci pomoże.

Witaj!

Od trzech lat piekę chleb bez drożdży. Ale okazałem się całkiem laikiem w temacie zakwasu))) I po prostu nie mogę znaleźć żadnych sensownych informacji na jego temat.
Zaczęła (trzy lata temu) od uprawy zakwasu na zwykłej mące żytniej i wodzie, dodając kroplę naparu z kombuchy. Zakwas się okazał, a chleb na nim cieszył mnie przez długi czas, aż zaczął mnie coraz częściej denerwować - wychodził źle i bardzo długo, przez to był kwaśny itp. długo dręczyło mnie pytanie - dlaczego tak jest? Robię wszystko tak samo jak zawsze, mąka jest zawsze tej samej produkcji ... Aż dotarło do mnie, że mój zaczyn miał już trzy lata! A co jeśli tak jest? Postanowiłem wyhodować nowy. Ale dla czystości eksperymentu - bez dodawania naparu, ale według klasycznej receptury - mąka i woda. Zaczęła bąbelkować drugiego dnia! I tak poszła, poszła! A potem chleb okazał się na nim bardzo smaczny. Tylko jedno było dla mnie trochę zawstydzające - naprawdę pachniało jak zwykłe drożdże! I pierwszy chleb na nim również wyglądał jak drożdże. Natomiast mój stary zaczyn (który wyrzuciłem już jak tylko pierwszy chleb na nowym się udał) - miał doskonały zapach - jakiś owocowo-kwaśny, przyjemny (dla mnie). A chleb na moim pierwszym zakwasie nigdy (!) Nie spleśniał, nawet jeśli leżał w worku prawie dwa tygodnie, tylko wyschnięty i stwardniały ... A na nowym zakwasie drugi chleb też cudownie smakował, tylko się kruszy więcej niż byłem przyzwyczajony, ale tydzień później rana spleśniała - odkryłem to dzisiaj - iw całkowitym szoku! Co jest nie tak? Czy ktoś ma podobne doświadczenia? Próbujesz ponownie wyhodować nowy starter? Albo młotkować i dalej piec na tym - może z czasem dojrzeje? Może chodzi o mąkę? Pieczywo piekę głównie na żytnim, ale dodaję pszenicę około 3 do 1.

Pomóż, jaki zakwas wybrać jako pierwszy dla początkującego? Już wszystko mi się pogubiło, kręci mi się w głowie, więc właśnie opanowuję sekcję o rodzajach zakwasów i nie ma mowy jak upiec na nich chleb, tu dla mnie ciemny las jest prosty - coś trzeba policzone, jakoś przystosowane do mojego pieca (przepraszam, bo ostatnio go kupiłem).
I jeszcze jedno pytanie ... Upieczenie chleba na zakwasie zajmuje po prostu więcej czasu na wyrastanie ciasta, albo czym wypiek chleba na zakwasie różni się od przepisów w instrukcji dla wypiekaczy chleba? To znaczy, dlaczego nie możesz po prostu włożyć tego do wypiekacza do chleba, włączyć programu i to wszystko?
Przepraszam, że jest wiele pytań, ale chcę się nauczyć piec bez suszonych drożdży, ale nie mogę

Tak sobie. Wreszcie wymyśliłem zaczyn. Po przeczytaniu wpisu, że zakwas powinien być „przyjemnie kwaśny”, nalałem ten, który wyrastał od miesiąca. Ale na próżno. Próbowałam czyjegoś zakwasu na pełnoziarnistej mące żytniej - jest więc dwa razy bardziej kwaśny niż mój i działa świetnie. Po prostu pomyliłem się, kiedy można tego spróbować. Prawidłowe jest to trzy godziny po karmieniu. Przyjmuje się, że jest to czas dojrzewania ciasta. Ten smak będzie orientacyjny. W moim przypadku był to smak „przyjemnie kwaśny”. A jeśli zakwas karmisz dwa razy dziennie, to po 12 godzinach będzie już smakował jak kefir, a jeśli nakarmisz go żytem, ​​będzie jeszcze bardziej kwaśny. Generalnie zadbałem o to, aby zakwas był jak najszybciej przerobiony, aby chleb nie był kwaśny. W tym celu zarówno ciasto, jak i ciasto należy podczas wyrastania przechowywać w bardzo ciepłym i wilgotnym miejscu. Jeśli zaczyn jest dobry, na podniesienie chleba wystarczą 2 godziny. Wszystko robię w piekarniku elektrycznym, w temperaturze 35-45 stopni (muszę to włączać i wyłączać, bo.mój piekarnik działa od 50 stopni) z dużą filiżanką wrzącej wody, aby podnieść wilgotność.
Teraz pracuję na zakwasie z chmielu. Raz w tygodniu karmię go białą mąką. Trzymam to w lodówce. Jeśli musisz upiec żyto, to wyjmuję z lodówki łyżkę zakwasu i karmię go dwa razy żytem przez 4 godziny (wszystko robię w piekarniku, żeby dobrze dojrzewało). Powstały zakwas jest już ciastem na chleb żytni.

Pomóż, jaki zakwas wybrać jako pierwszy dla początkującego?

Dzień dobry. Sam początkujący. Dlatego polecam najprostszą, najbardziej niezawodną i najszybszą kulturę startową. To jest zaczyn chmielowy. Okres dojrzewania - 2 dni. Składniki i przepis są w sieci. Moc zaczynu jest szalona. Po 2 dniach przeniosłem ją na karmienie mąką pszenną białą VS, aby była uniwersalna. I jest łatwiejszy do przechowywania.
Powodzenia!

Tak sobie. Wreszcie wymyśliłem zaczyn.

co za wspaniały człowiek! Chociaż już od sześciu miesięcy żyję razem z zaczynem spontanicznej fermentacji, z przyjemnością czytam Wasz tost. Też czasem wątpię, czy się nadmiernie utlenił? .. ale działa świetnie! a moja rodzina cały czas proszą o kwaśny chleb ...

Ja też czasem wątpię, czy się nadmiernie utlenił? ..

Myślę, że nie ma to znaczenia w warunkach przechowywania w lodówce. Wczoraj zrobiłem żytnio-pszenne (stosunek 75% -25%) całe ziarno na zakwasie chmielowym. Na początek wziąłem łyżkę zakwasu, nakarmiłem go mąką żytnią i włożyłem do piekarnika. Po 2 godzinach zakwas wyrósł. Ponownie nakarmiłem go dużą ilością wody, żeby zrobić ciasto. Znowu 2 godziny w piekarniku - i ciasto wzrosło. Ciasto ugniatałam w dwóch etapach i wyrastałam - znowu przez 2 godziny. Piekł w puszkach ze stopniowym obniżaniem temperatury od 250 do 180. Zrobiłam jeden bochenek ze słonecznika i pestek dyni, a drugi bez nich. Ten, który wykiełkował około 3 razy bez nasion. Z nasionami - 2,5-krotność pierwotnej objętości. Chleb okazał się BARDZO smaczny, a dla mnie najważniejsze jest to, że kwaskowatość występuje w nim tylko jako delikatny ton, a nie wyraźny smak. Ciasto wyrabiam z miodem - miodowy aromat nie jest zatkany kwasowością. Tym, którzy dopiero zaczynają, mogę doradzić - zacząć ugniatać w misce VYoselkom (drewnianą łopatką. Czasami po kobiecie nazywa się to zabawą). Wtedy znikną wszelkie pytania „ile” wlać. Ręka natychmiast wyczuje na etapie mieszania wszystko, czego brakuje - mąkę lub płyn. I dopiero wtedy możesz wrzucić ciasto do ugniatarki w celu końcowego ugniatania. Mam kombajn marki BOSCH, najpierw wyrabiam łopatką bezpośrednio w swojej misce (przy okazji bardzo wygodna konstrukcja do wyrabiania ręcznego) zakwas i mąkę i dolewam wodę aż mi się podoba konsystencja. Właśnie w tej misce wkładam miksturę do piekarnika na pół, a nawet wtedy wkładam miskę do kombajnu do zagniatania - na 15-20 minut. No więc - formularze, proofy itp.
Pyszny chleb kwasowy dla każdego!

p. z. To forum jest wspaniałe, wiele się tutaj nauczyłem na początku spekulacyjnie, a potem ożywiłem. Rodzina z przyjemnością je prawdziwy chleb na naszym rodzinnym zakwasie. Wcześniej piekł chleb z drożdżami instant. Rodzina jednogłośnie uznaje, że chleb na zakwasie jest smaczniejszy.

[bwman]

Na początek wziąłem łyżkę zakwasu, nakarmiłem go mąką żytnią i włożyłem do piekarnika. .......
Ponownie nakarmiłem go dużą ilością wody, żeby zrobić ciasto ..........
Zagniatałam ciasto w dwóch etapach .......

bwmanCóż, co za artysta z ciebie! Uwielbiam też wypieki, ale czasami brakuje mi czasu ...

Ech, próbowałem zrobić zakwas wieczny na mące żytniej. Już w odpowiednim temacie napisałem, że przez pierwsze dwa dni z karmieniem dosłownie perliło mi się w oczach, ale potem to wymieszałem i uspokoiło się, po trzecim karmieniu była ta sama cisza i ledwo zauważalne bąbelki powyżej. No dobra, wygląda na to, że były takie, że ożywiały te same zakwasy, więc może uda mi się to rozgryźć. Ale skosztowałem tego, tak, jest kwaśny (nie kwaśny, ale bardzo kwaśny) iz jakiegoś powodu jest gorycz.Zapach dzisiaj jest lepszy niż wczoraj, oczywiście nie pachnie jabłkami, ale nie całkiem zgniłą trawą. Ale gorycz całkowicie mnie dezorientuje.
Teraz nie wiem, jak ułożyć nowy zaczyn (moja babcia już mi podskoczyła) ani spróbować jeszcze się z tym zaprzyjaźnić. Czy ta goryczka odejdzie, może da mąkę żytnią (nigdy z nią nie pracowałem) i kwas będzie mocno wyczuwalny w chlebie? Ogólnie nie rozumiem, czy chleb na zakwasie łączy się z kwaskowatością?

I nie rozumiem jednego, jeśli chcę spróbować wyhodować swój zakwas, to powinienem dalej karmić go 100g mąki + 100g wody, mam już tylko 600 gramów w słoiku, ale jak karmię to 200 g każdego dnia i może w 6-7 dniu wróci do normy, wtedy będę miał więcej niż litr
A może powinienem wziąć jutro co najmniej 50 gramów tego mojego zakwasu i nakarmić 50 gramami mąki i wody?

... jeśli codziennie karmisz ją 200 g i może wróci do normy po 6-7 dniach, to będę miał jej więcej niż litr

Będzie półtora litra. A potem zacznie rosnąć. Dwa razy.
Zostaw co najmniej 100 gr. Resztę śmiało wyrzuć. I możesz kontynuować ze 100 gramami. mąka i 100 gramów wody do karmienia.
Powinien brzydko pachnieć. Zapach będzie przyjemniejszy na 5-6 dni. Będzie pachniał suszonymi owocami, jabłkiem, młodym winem lub kwaśnym mlekiem. Ona sama zdecyduje.

[Viki]

Viki Dziękuję bardzo, będę nadal komunikował się z moim zaczynem. Dziś rano panuje cisza, ale zapach przypomina zapach marynowanych jabłek, marynowanych jabłek, gdzie jest lekko alkoholowy zapach. Na powierzchni są bąbelki, więc nie wszystko jest stracone.
Ale nie mam wystarczającej ilości puszek na 2 litry, jeśli przeleję to na 3 litry, to w porządku, czy po prostu zostawię to w tej?

Cześć. Proszę powiedz mi - mój wieczny zakwas żytni ma miesiąc. Po karmieniu w lodówce rośnie 2 razy w ciągu 6 godzin, a po kolejnych 6 zaczyna odpadać. Czy muszę ją ponownie karmić, jeśli nie zamierzam jeszcze piec? i dlaczego rośnie tak szybko? w lodówce 10 stopni. A 2 dni po karmieniu zaczyna pachnieć acetonem. Karmisz go - nie pachnie. Z góry dziękuję.

[Holovar]

Holovar, Cześć!
Kiedy zaczyn pachnie acetonem, staje się płynny, lepki i nie może rosnąć. Twój starter prawdopodobnie nie pachnie acetonem. Powąchaj ją. Powinien pachnieć alkoholem i kwasem. Kiedy osiągnie maksimum i nic z tym nie zrobi, zaczyna gromadzić kwas octowy, który będzie hamował rozwój bakterii drożdżowych. Aby nie umrzeć.
Jeśli nakarmisz go jedną porcją zakwasu, jedną częścią wody i jedną częścią mąki, to przy 10 - 12 stopniach godziny 6 - 8 to po prostu jego czas. Kiedy wziąłem 5 g zakwasu i podałem mu 50 g wody i 50 g mąki, stał normalnie dłużej niż jeden dzień.

Aby udzielić poprawnej odpowiedzi, musisz napisać, czy przestrzegasz zasad zachowania kultury starterowej. Nie powinno rosnąć w lodówce - to na pewno. Ponadto 2 razy.
Oto jak zachować. Zakwas należy złapać w fazie maksymalnego wzrostu. Aby uprościć zadanie, karm ją w stosunku 1: 1,2: ile (zakwas, mąka, woda) zabierze do konsystencji rustykalna śmietana z separatora. Piekarnik rozgrzewamy do 40-45 stopni, wyłączamy i naczynia z zakwasem wstawiamy do piekarnika. Możesz także włożyć filiżankę wrzącej wody, aby zwiększyć wilgotność. Po 2 godzinach zaczyn powinien dojrzeć. Nawiasem mówiąc, weź wodę o temperaturze około 50 stopni, aby końcowa mieszanina miała około 30 stopni. W tej fazie musisz go złapać. 50 gram zakwasu wziąć do pojemnika do przechowywania (mam garnek ceramiczny z pokrywką do pieczenia w piekarniku) Rozcieńczyć odrobiną bardzo zimnej wody - do stanu płynnej śmietany i wlać powstałą masę 70 gram mąki - tak, aby cała góra była sucha. Wszystko, zamknij pokrywę i dolną półkę lodówki. W tym stanie zaczyn żyje wyjątkowo dobrze do następnego weekendu.
Odkonserwowanie w odwrotnej kolejności.Jeśli pieczemy następnego dnia, to dzień przed snem wyjmujemy zakwas z lodówki, mieszamy wszystko, co tam będzie, ponownie dolewamy wodę do konsystencji gęstej śmietany i zostawiamy na noc tylko w temperaturze pokojowej. W nocy zaczyn stopniowo się rozgrzewa, ożywia i zjada. Rano musisz ją ponownie karmić w tym samym stosunku, ale musisz ją położyć do dojrzewania w ciepłym piekarniku. W rezultacie w ciągu 2 godzin otrzymasz ponad 400 gramów gotowej kultury starterowej, z której weźmiesz 50 gramów na zakonserwowanie. Reszta jest na ciasto.
Powodzenia i pyszny chleb!

Wielkie dzięki i wyjaśnienie. Zachowam tak, jak radzisz. Robiłem tak: zakwas karmiłem 1: 2: 2 i po pół godzinie w lodówce. przed pieczeniem pozwoliła jej się rozgrzać przez 1 godzinę, nakarmiła iw szczycie aktywności - po 4-5 godzinach włożyła ciasto lub ciasto.

Ostatnio korzystam z pieczenia z timerem. W tym przypadku działam jeszcze łatwiej: wyjmuję zaczyn z h-ka i wlewam wszystkie produkty do miski HK tak, aby zimno zakwas był na wierzchu. Po 8 godzinach szycia zaczyn ożywa i działa świetnie. Chleb pod dachem. Zwykle piekę FRANCUSKI. Powodzenia!

[całość]

Ostatnio korzystam z pieczenia z timerem. W tym przypadku działam jeszcze łatwiej: wyjmuję zaczyn z h-ka i wlewam wszystkie produkty do miski HK tak, aby zimno zakwas był na wierzchu.

I wcale jej nie karmisz? I użyć całość odstawić zakwas z lodówki lub części. Czy chleb nie jest kwaśny?

Zostawiam trochę na stole na noc i karmię, a rano wysyłam zaczyn, który przyszedł do gospodarstwa, a potem znowu w kółko. Chleb jest lekko kwaśny, ale mój jest dokładnie tym, o co proszą. I ten. że jest wysyłane do ciasta do pieczenia, aby stało się kwaśne i nie ma czasu na noc: gdy się nagrzewa, aż trochę się podniesie ... kiedy zakwasi?

gdy robi się ciepło, aż trochę się podniesie ... kiedy się nadtleni?

Przepraszam za skąpstwo. Jak długo był w lodówce? Jak często pieczesz. A potem mam tydzień i więcej mogę znieść. Po prostu ją karmię, ale jej nie piekę. Nasz chleb źle się psuje. Każdy, nie tylko na zakwasie.

Mam to na jeden dzień, bo piekę co drugi dzień, nasz chleb idzie z hukiem! To jest tak pyszne! Dzisiaj piekłam kukurydzę z serem (nie na zakwasie), dawno już nie piekłam samych drożdży ... bez kwaśnej poradzą sobie ... choć jest niesamowicie smacznie, jutro poproszą o zakwas

Drodzy Specjaliści!

Mam do Ciebie pytanie dotyczące zakwasu.
Kiedyś w piekarni „polano” zakwas - chleb wyszedł cudownie! Nie pachnie drożdżami i jest pyszny.
Ale zakwas nie przetrwał i nie znalazłem siły, by wyhodować nowy

Od tamtej pory szukałem „freebie” - zakwasu wytrawnego, tak aby główną fermentacją było mleko fermentowane. Skoro kojarzy mi się ze sfermentowanymi zakwasami mlecznymi, to suchy fabryczny zakwas do chleba o "prawidłowym" składzie - wydaje mi się prawdziwy

Próbowałem użyć odpowiedniego sfermentowanego mleka - nic z tego nie wyszło. Niedawno pieczone na zakwasie bakteryjnym do kwasu chlebowego. Okazało się super !!! Pyszny chleb, nie pachniał drożdżami (ogólnie pachniał świetnie!), Jak na zwykłym zakwasie, tylko bez żadnych problemów.

Chcę z tobą wyjaśnić: twoja opinia - czy słuszne jest stosowanie takiego zaczynu do pieczenia chleba?
Jego skład:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Mikroflora grzybów kefirowych.
Suche drożdże piekarnicze

Waga - 5 gramów. Czyli suszone drożdże (składnik jest ostatni na liście - naprawdę minimum). Ich technolog powiedział mi, że kwas chlebowy pozyskiwany jest z fermentacji kwasem mlekowym, a nie zakończonej fermentacji alkoholowej. Najwyraźniej jak chleb.

Jak:
Wlała ciepłą wodę do miski automatu do chleba, włożyła normę cukru i zakwasu. Pozostawiono na 3-4 godziny. Następnie dodałem resztę składników (mąka pszenna, całe ziarno, sól) i dodałem do programu pieczywo pełnoziarniste.
Pytania:
- czy warto stosować taki zaczyn? smak i zapach są doskonałe. Chcę dokładnie opinii specjalisty, czy wskazane i uzasadnione jest stosowanie takiego zaczynu zamiast drożdży.
- Czy przepis jest zasadniczo poprawny?

Drodzy Specjaliści!

Odpowiedziałem już tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Witam: kwiaty: Potrzebuję porady! Po raz pierwszy włożyłem „wieczny” zakwas Łukasza, mąkę żytnią pełnoziarnistą 100 g + 100 g (może trochę więcej), przegotowaną wodę w plastikowym słoiku, przykryłem wilgotną ściereczką i wstawiłem do piekarnika bo mieszkanie jest super. Pierwszego dnia podwoiła się i pojawiła się nawet mała piankowa czapka (moja radość nie znała granic). ALE drugiego dnia ponownie nakarmiłem mąką + wodą, zaraz po karmieniu podniosła się 2 centymetry od mojego znaku i spadła Dzisiaj jest trzeci dzień i było trzecie karmienie i cisza nie ustaje. Na powierzchni są bąbelki, czasami zamieszaj. Zapach jest słodko-kwaśny. Podejrzewam, że drugiego dnia po karmieniu go przegrzałem. CO z tym zrobić ??? Zaczekaj na aktywny wzrost i karm raz dziennie lub zacznij nowy ???

Wczoraj napisałem, że nie ma ruchu, ale dziś rano zakwas trochę ożył i pojawiła się spieniona czapka A teraz pojawiło się kolejne pytanie: czy mój zaczyn jest gotowy? Trochę bierzemy do pieczenia chleba, a trochę do lodówki? A jak dbać o tego w lodówce (czy musimy karmić, czy karmimy tylko 2 dni przed planowanym pieczeniem)?

A jak dbać o tego w lodówce (czy musimy karmić, czy karmimy tylko 2 dni przed planowanym pieczeniem)?

Kiedy trzymałem zakwas żytni w lodówce, był to tylko 1-2 łyżki zakwasu. Wyjęła z góry, dała jej 50 g wody i mąki. Kiedy się podwoił - drugie karmienie. Dała 120 - 130 gramów wody i mąki. Kiedy dorosłem, wziąłem go na chleb (zwykle mam 300 g zakwasu), a resztę z powrotem w lodówce.
Jeśli potrzebujesz 100 g zakwasu w swoim chlebie, możesz podać łyżeczkę po 20 g każda, a drugi raz po 50 g. I wystarczy na chleb i na przechowywanie.
Na początku zrobiłem trzy karmienia, ale potem przeszedłem na dwa. To dla mnie wygodniejsze. Teraz zakwas pszenny trzymam w temperaturze pokojowej. Musiała kupić worek mąki. Jest bardzo żarłoczna.

Dzięki za odpowiedź: róża: tyle dostałem dzisiaj za 450 gram mąki, 100 gram zakwasu i 280 ml wody I po przeczytaniu tutaj rad doświadczonych piekarzy doszedłem do wniosku, że mój chleb miał mało czasu na wyrośnięcie, a płyn chyba nie wystarczał, bo cały był w pęknięciach. Konieczne będzie wybranie programu: książka: I bardzo smakuje A z twojej odpowiedzi - będę musiał zmniejszyć ilość pozostałego zakwasu w lodówce, ponieważ mam go teraz 400 g. Dużo. Więc myślę, że mogę to podzielić i przenieść część do pszenicy? Kolejne pytanie - teraz w lodówce +5 czy tam jest zimno?

Kolejne pytanie - teraz w lodówce +5 czy tam jest zimno?

Nie zimno. Dla żyta najbardziej TO. Ale pszenica będzie zimna. Jest wybredna.

I dlaczego zaleca się wyrzucenie połowy zakwasu (bardzo często znajdowanego) - to taki rytuał lub tajna broń ...

Wyrzuć to, bo niewiele potrzebujesz. I okazuje się dużo. A mniej nie zadziała.

Radzi się również, aby wysuszyć i dodać do mąki na tym samym zakwasie. Zimą dobrze jest wysuszyć na kaloryferze - warstwą ok 0,5 cm i zamieszać.

Ciekawe, czy zakwas mocno pachnie zacier, czy jest zepsuty?
Jestem nowy w tej branży. Zrobiłem zakwas, udało mu się potroić objętość w pół dnia i uciec. Wyjęłam z niego ciasto na noc, do rana wyszło dobrze i mocno bulgotało, pachniało zacierem. Zagniotłem z niego ciasto, uformowałem dość gęstą bułkę. Po 3 godzinach zobaczyłem, że bułka zmieniła się w sfermentowaną masę, ale ciasto dobrze rosło. Włączył wypiekacz do chleba, wierzch chleba pozostawał płaski podczas pieczenia. Chleb wydaje się być niczym, ale silnie pachnie zacier.
Smak nie jest nawet kwaśny. Ciasto fermentowało w 23 stopniach, ale z jakiegoś powodu fermentowało gwałtownie. Może zaczyn się zepsuł? Przyjmowała około 250 gramów na 250 gramów mąki. Zastanawiam się, dlaczego chleb pachnie zacierem.

Zastanawiam się, dlaczego chleb pachnie zacierem.

Najprawdopodobniej coś pękło podczas rozmnażania zakwasu. Nie przeszła wszystkich niezbędnych etapów. Zwykle na różnych etapach występuje inny zapach. Tak więc zapach zgniłej trawy zostaje zastąpiony zapachem zacieru, a następnie zamienia się w sfermentowane mleko lub jabłko.

Oznacza to, że nadal muszę to trzymać do następnego. gradacja. Wyrzuciłem cały zaczyn, zostawiłem tylko jedną łyżkę i włożyłem do lodówki. Opiekuję się po 2 dniach to mocno bulgocze w lodówce, na 5 stopni. Początkowo zakwas był na kiełkach pszenicy i karmiono go mąką pełnoziarnistą, a przy takim zaczynie ciasto w ogóle nie rosło. potem zaczął dodawać żyto. Wtedy wyszła na spacer.

Olga, boję się doradzić ci w sprawie tego konkretnego zakwasu. Jeśli rzeczywiście został wyhodowany z pogwałceniem technologii, to być może nie wszystkie „złe” bakterie, delikatnie mówiąc, zginęły w nim. A to jest nawet niebezpieczne. Chcesz przywieźć nowy? Tak więc od samego początku i przez wszystkie etapy. A pszenica wykiełkowana na początkowym etapie jest bardzo krępująca. Ziarno jest zwykle przetwarzane. I co - to tylko na sumieniu tego, kto to robi.

Jeśli chodzi o ziarno, jestem pewien. Kupiłem go od znajomego do kiełkowania. Takim mężem jest kiełek pszenicy.
Zakwas przeszedł już do innego etapu. Pachnie inaczej, a chleb już nie śmierdzi.
Karmię ją tylko białą mąką. Ale nadal jest daleki od doskonałości. Zrobiłem ciasto, ale z powodu małego dziecka nie mogłem go kontrolować, po 12 godzinach było już osadzone. Nadal piekłam bułki, skórka okazała się trochę gruba, ale bułki są dość jadalne.
Zobaczę, do czego jeszcze zdolny jest zaczyn. Zawsze będę miał czas na zrobienie nowego.

Witaj!
proszę powiedz mi, jestem całkowicie początkującym piekarzem, mieszkam na wsi w regionie Tambov
latem robią biały kwas - na swojej stronie widziałem temat o tym zakwasie, ale nie mogę go znaleźć - jest za duży
robimy też taki produkt mleczny jak zakwas - używa się też zakwasu - może ktoś wie, czy ten zakwas da się wykorzystać na chleb

i nawet teraz piję em-kurunga (bardzo mi się podoba) czy zakwas z kurunga może być użyty do chleba?

dzisiaj na YouTubie przypadkiem zobaczyłem film o piekarzu - a więc wspomniał, że wcześniej w Rosji dziewczyna, gdy wyszła za mąż jako posag, wzięła zakwas z najcenniejszego - dlaczego ja, więc okazuje się, że zakwas był starszy od tych, którzy go używają o kilka pokoleń?
jaki to zakwas, na czym jest robiony - czy na forum są podobne tematy o starych zakwasach, naszych przodkach?
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli się nad tym zastanowić, jaka moc w tym zaczynie!

Dobrze!

Dzień dobry, drodzy użytkownicy forum)
Po raz pierwszy w życiu spróbowałem zrobić zakwas żytni i upiec chleb. Nie wypracował. Przepis znalazłem w internecie, tutaj: 🔗
Próbowałem to zrobić tak, jak tam jest napisane (nie wiedziałem wtedy o tej stronie).
Właściwie to kupiłem mąkę żytnią (francuska, w ABC smaku kosztuje około 250 rubli za kg), wybrałem droższą, bo czytałem, że mąka jest ważna.
Dzień 1: Zaczęliśmy na zakwasie, wymieszać mąkę (4 łyżki) drewnianą łopatką i letnią wodą (nie mierzyłam temperatury) w plastikowym wiaderku, przykryć papierową serwetką i pozostawić w pokoju.
Dzień 2: nie zauważyłem żadnej reakcji, przeczytałem, że może być zimno, położyłem wiaderko na baterię zakrywając baterię ręcznikiem waflowym (nic nie dodałem).
Dzień 3: Rozpoczął się proces fermentacji, zakwas zaczął bulgotać, na wierzchu utworzyła się skórka, wyrzuciłem ją, dodałem mąkę i wodę, ponownie przykryłem ręcznikiem i położyłem na baterii.
Dzień 4: Bez specjalnych zmian, objętość nie wzrosła, zapach octu tylko się nasilił, jak napisano w przepisie, dodałem mąkę i wodę (było o 9 rano), ponownie przykryłem serwetką i włożyłem bateria.
O godzinie 14.00 tego samego dnia (po 4 godzinach zgodnie z przepisem) nie zaszły żadne zmiany w zaczynie. Postanowiłem, że wystarczy i ugniatałem na nim ciasto dodając 250 g mąki żytniej i moim zdaniem 400 ml wody ...Ciasto okazało się płynne (po prostu zmniejszyłem mąkę i zapomniałem zmniejszyć wody ...), więc przelałem je do ceramicznej miski i ustawiłem do wyrośnięcia. Nic nie wzrosło w ciągu 3 godzin. Postanowiłem, że i tak będzie dobrze i piekłem tę masę przez 1,5 godziny w 250 stopniach.
Wszystko wypaliło się na zewnątrz, w środku nic nie zostało upieczone. Cóż, jest to dość oczekiwane, oczywiście.

Właściwie sam proces nie bardzo mnie zafascynował, ale postanowiłem się nie poddawać i w zasadzie nauczyć się piec.
Właściwie są dwa pytania: wskazać moje oczywiste błędy w przygotowaniu zakwasu (sam rozumiem wszystko o cieście).
Jak zrobić właściwy zakwas żytni? Zdobyłeś przepis na „wieczny” zaczyn na tym forum? Mam tylko pytanie: czy będzie gotowe za 3 dni? lub poczekaj, jak jest napisane pięć? Ten moment nie jest dla mnie zbyt jasny ... Aby poradzić sobie z sytuacją i spojrzeć na wzrost - boję się popełnić błąd ...

Naprawdę proszę o radę początkującego początkującego)

Jak zrobić właściwy zakwas żytni? Zdobyłeś przepis na „wieczny” zaczyn na tym forum? Mam tylko pytanie: czy będzie gotowe za 3 dni? lub poczekaj, jak jest napisane pięć? Ten moment nie jest dla mnie zbyt jasny ... Aby poradzić sobie z sytuacją i spojrzeć na wzrost - boję się popełnić błąd ...

Zakwas nadający się do wypieku chleba wyjmuje się na co najmniej 5 dni, po czym nadal będzie raczej słaby, który zakwas należy do Ciebie. Obejrzyj krótki film na ten temat.

[VipVirgin]

Proszę o radę początkującego startera)

VipVirginwitamy na forum!
Pierwszą rzeczą, którą chciałbym doradzić w Twoim przypadku, jest zapomnienie o wszystkim, co wydarzyło się wcześniej i rozpoczęcie od zera.
Najprostszy zaczyn, który przeszedł próbę czasu, nazywa się „wiecznym”. Spróbuj od tego zacząć. I wskazane jest, aby wziąć dla niej najprostszą mąkę żytnią. W dzisiejszych czasach dużo mąki jest drogich, ale często jest ona przetwarzana chemicznie lub po prostu przesiewana do najmniejszych cząstek. Zwykłe obrane żyto ma niewielką ilość otrębów i wszystkich składników odżywczych na zakwasie.

Sergey, dziękuję! Świetny film! Dobra kultura startowa

dogsertan, Viki, dzięki za odpowiedzi) Zacznę od nowa!
Jedno małe pytanie - jeśli kultura starterowa przestanie „rosnąć” trzeciego dnia, czy nie powinienem panikować, ale czy powinienem kontynuować karmienie zgodnie z harmonogramem?
A jednak w procesie fermentacji na powierzchni tworzy się twarda skorupa, czy nie należy jej usuwać? Dodać mąkę i wodę do zakwasu? A może nadal można go wyrzucić?

podczas fermentacji na powierzchni tworzy się twarda skorupa, nie usuwaj jej

Usuń, jeśli jest utworzony. Spróbuj przykryć go folią spożywczą, jak na filmie, z kilkoma małymi otworami do oddychania, aby nie było skórki. I staraj się nie przegrzewać. Właśnie dotknąłem baterii - ręcznik zdecydowanie nie wchodzi w grę. Postawiłbym na akumulator coś gęstszego np. Deskę do krojenia czy coś w tym rodzaju, a na wierzchu jest też kratka grillowa, żeby dno puszki się nie nagrzewało a dookoła było ciepło. Może jestem reasekuratorem ...
I na pewno nie musisz panikować. Jesteśmy tutaj, jeśli już, pokażemy.

Ciągle piekę chleb na zakwasie, tylko okazjonalnie, gdy jest to bardzo ograniczone w czasie, dodaję 1 miarkę 1 ml (ok. 0,8 g) drożdży szybkich.
Z żytem i pszenno-żytnim w różnych proporcjach mąki pszennej i żytniej na zakwasie "wiecznym" wszystko mi się bardziej udaje.
Ale w przypadku chleba pszennego nie podoba mi się rezultat: albo dach rozrywa się po kawałkach, potem nie otwiera się wzdłuż kawałków, potem nie rośnie zbyt dobrze, wtedy smak jest kwaśny, niż bym chciał, ... czyli za każdym razem loteria, choć smak przeważnie nie jest zły, w przeciwieństwie do wyglądu.
Grzeszę na zakwasie, bo nie bardzo podoba mi się to, jak wyrasta zakwas jako starter, nawet mniej niż 2 razy, chociaż przy ostatniej przerwie wydaje się, że ciasto podnosi się 2,5 - 3 razy.
Do białego chleba używam zakwasu pszennego, przekarmianego z „wiecznego” żyta.
Piec w piekarniku pod przykryciem 30 minut w temperaturze 200-220^oC + 30 min bez pokrywki w 180^oC. Zawsze piecze się doskonale i bardzo równomiernie.
Teraz pytanie brzmi:
Kto woli jaki zakwas do chleba pszennego „na co dzień” (jak tradycyjny bochenek) iz jakim ma Pan okazję porównać ten zakwas?
Może dla uzyskania stabilnego wyniku dla białego chleba na co dzień warto wprowadzić inny zaczyn?
Podziel się swoimi doświadczeniami i preferencjami.

Pszenicę piekę na zakwasie ze sfermentowanego mleka, który karmię pełnoziarnistą mąką. Zakwas zaczął się 5 lat temu jako żyto, a następnie przekształcił go w pszenicę. Co sześć miesięcy dodaję Emochki (efektywne mikroorganizmy) do kultury starterowej, aby zapobiec patogennej florze. Zakwas żyje w lodówce na wino w temperaturze 12-13 stopni, karmię go co 2-3 dni. Chleb okazuje się wspaniały (wyrastający przez długi czas w tej samej lodówce, około 8 godzin, po uformowaniu półtorej godziny po podgrzaniu rośnie 2,5-3 razy), wysoki, miękki. Wynik jest stabilny.
Kwaśność produktu może wynikać z nadtlenionego zakwasu lub z długotrwałego rozrostu w wysokiej temperaturze. Dach jest rozerwany - niewystarczające uszczelnienie. Działaj na inspirację, a wszystko się ułoży! Powodzenia !!