Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Dobry dzień. Powiedz mi, Proszę
Czy lepiej przechowywać zakwas żytni w lodówce pod szczelną pokrywką czy z dostępem powietrza?
Czy przed włożeniem do lodówki trzeba ją ponownie nakarmić, czy też można pobrać odpowiednią ilość z aktywnej, a resztę od razu do lodówki?
Czy w lodówce można również przechowywać pszenicę?

[Ira]

Ira, Mam wieczny zakwas żytni. Piec raz w tygodniu. Wieczorem wyjmuję z lodówki, karmię, rano część wkładam do lodówki (już nie karmię), resztę piekę.
Przechowywać w lodówce w szklanym słoju z zakrętką.
Mój zaczyn niedługo ma dwa lata, żywy, aktywny (t-t), robi ze mnie wspaniały chleb Borodino.
Nie piekę białego chleba na zakwasie, więc nie znam chleba pszennego

[Svetlana]

Svetlanadziękuję. Ja też nie karmię przed lodówką, gdzieś na forum widziałem takie zalecenia i pomyślałem, że może robię to źle.
Mam zamiar opanować pszenicę, więc jestem zainteresowany. Widziałem też gdzieś napisałem, że nie można go przechowywać w lodówce

[Ira]

Ira, Przeczytałem również tę rekomendację. Przeczytałem też, że przed pieczeniem musisz trzy razy karmić. Ale szczerze mówiąc jestem zbyt leniwy na takie tańce z tamburynami. Jeśli wszystko działa bez tego ...
Teraz, jeśli moja kultura początkowa stanie się smutna i będzie wymagać leczenia, to tak, przeczytam i zastosuję się do wszystkich zaleceń

Wieczorem wyjmuję z lodówki, karmię, rano część wkładam do lodówki (już nie karmię), resztę piekę.

Svetlana, mam około 150 gr. zakwas. Jutro chcę upiec chleb żytni. Ile świec należy zabrać, aby nakarmić mąkę i wodę?
A drugie pytanie jest takie. Jeśli w recepturze obecne są drożdże suszone, czy można je zastąpić zakazką iw jakiej proporcji? Chciałbym spożywać mniej drożdży.

[irina tukina]

irina tukinaObliczenia są następujące - mąka do karmienia nie powinna być mniejsza niż ilość, którą masz w zaczynie. Oznacza to, że jeśli masz kulturę starterową o 100% wilgotności, to znaczy zawiera równą ilość mąki i wody, to 150 gramów kultury starterowej zawiera 75 gramów mąki. W związku z tym do karmienia należy wziąć co najmniej 75 gramów mąki i taką samą ilość wody.
Ogólnie trzymam w lodówce 30-50 gramów startera, to wystarczy. I karmię go tak, że mam dość chleba i wyjechałem na rozwód. To znaczy, dostaję o wiele więcej mąki, niż ci napisałem. Kultura starterowa jest szczęśliwa
Prowadzę zakwas specjalnie na chleb żytni, tam jest on pierwotnie w przepisach. W chlebie żytnim można całkowicie zrezygnować z drożdży, zakwas sobie poradzi. Różne przepisy zalecają od 120 do 300 g zakwasu na kilogram bochenka.
Niestety nie mogę nic doradzić co do chleba pszennego, nie lubię białego chleba na zakwasie. Przeczytaj przepisy na forum, myślę, że sam przekonaj się o przybliżonych proporcjach.
Jedyne co mogę powiedzieć to to, że stosowanie zakwasu nie ograniczy spożycia drożdży, ponieważ to one są podstawą zakwasu i jego siłą nośną (w połączeniu z bakteriami kwasu mlekowego).

Dziękuję za szybką odpowiedź. Ale jeśli możesz piec z drożdżami, to po co miałby być zakwas. Przepraszam za głupie pytania, jestem początkującym piekarzem.
Pieczywo białe pieczywo dla męża z dodatkiem suszonych drożdży, nie używam też zakwasu.
I jeszcze jedno pytanie. Czy kładziesz ciasto na noc? Czy to po prostu karmienie zakvpskiego.

Irochka osobiście trzymam zakwas tylko dlatego, że chleb żytni wypada na nim dużo lepiej niż na komercyjnych drożdżach i nie wymaga polepszaczy, zakwaszaczy i innych bzdur. Ale ja robię pszenicę tylko na zwykłych drożdżach.
Zakwas karmię na noc, rano kładę na nim ciasto na 3 - 4 godziny, po czym wyrabiam ciasto. To mój ulubiony przepis, możesz to zrobić bez ciasta

Sveta i jaki jest twój ulubiony przepis na żyto hdeb, udostępnij.

Ten kochamy najbardziej.
Chleb Borodino według receptury z 1939 roku
Wciąż bardzo smaczne
1939 Chleb Żytni Custard i
Chleb Żytni „Pikantny”
Jeśli przeczytasz te przepisy, zobaczysz, że są one bardzo zbliżone technologicznie, różnią się tylko niuansami kompozycji. Tyle, że my lubimy pieczywo kremowe, może masz inny smak, ale na zakwasie żytnim moim zdaniem każdy chleb żytni jest prawdziwy

Pytam, czy coś się stało z zaczynem. Mam najczęstszy zakwas żytni wieczny. Zwykle w lodówce. A potem zmieniłem producenta mąki żytniej i zmieniłem jej zapach, postanowiłem ją zaktualizować i zostawienie jednej łyżki i dodanie równych porcji mąki i wody zaczęło ją „rozmnażać”. Stoi w temperaturze pokojowej, w domu jest chłodno. Zapach jest dziwny, nie ma charakterystycznej dla niego kwaśności, ale jednocześnie nie jest ostry i nieprzyjemny, też nie potrafię nazwać, ale po kilku dniach na powierzchni pojawił się film, bardzo podobny w konsystencji do kombuchy .
Co to jest i czy można upiec chleb na takim zaczynie. W tym przypadku sam starter jest aktywny, zawartość jest dość porowata.

[irinushka]

irinushkaa ile dni dojrzał twój zaczyn za pierwszym razem? Dziś mam 5 dni robię wszystko zgodnie ze schematem, całe forum się wspięło)))))) ale ona nie spieszy się z wstawaniem (((

Cześć wszystkim! Na Kaukazie robimy napój (zwany gorzałką) z chmielu i słodu. Od zeszłego roku mam w lodówce 100 gram gęstej zakwasu z tego napoju. Jest na tyle mocny, że jeśli 1 łyżeczkę tego startera wsypiesz do 2 litrów wody i dodasz szczyptę mąki słodowej, rozpocznie się fermentacja. Zastanawiam się, czy ten zaczyn można wykorzystać do pieczenia?

Doradzę początkującej przystawce, od której zacząć, aby na pewno się sprawdziła i jednocześnie na jaki przepis ją zastosować (potrzebujesz chleba niskiego)

[Olj4ik]

Olj4ikczyli tzw. chudy chleb (składa się z mąki, wody, soli, zakwasu), z dodatkami w postaci masła, cukru itp. wypieki.
Polecam żyto wieczne.

Ale ja lubię tylko chleb żytni i pszenno-żytni na zakwasie żytnim. Nie lubię kwaśnej pszenicy

[Mayunchik]

Mayunchik, na jakimkolwiek naszym forum użytkownicy pieką chleb! I na płynnych drożdżach domowych i na różnych zakwasach, w tym chmielu. Więc myślę, że powinieneś spróbować

Przeprowadziłem więc eksperyment, nakarmiłem kulturą starterową najwyższej jakości i pierwszą w różnych bankach. W przypadku mąki premium zakwas rośnie szybciej niż 1 s. Chociaż przeczytałem tutaj na stronie, że jeśli trzeba spowolnić wzrost, podajemy klimatyzację, jeśli przyspieszysz, to mąka nie jest bielona, ​​przydatna. Ktoś może udzielić wyjaśnienia z naukowego punktu widzenia. Po prostu się zastanawiam.

Ktoś może udzielić wyjaśnienia z naukowego punktu widzenia.

Czy to możliwe nie z naukowym? Wystarczy polegać na obserwacjach własnych zakwasów:
W mące premium nie ma tak dużo jedzenia na zakwasie, szybko zjadłem wszystko i dorastałem domagając się nowej porcji jedzenia.
W mące pierwszej klasy, jak zauważyłeś, jest przydatna, smaczniejsza. Tutaj siedzi w słoiku i je, je, je, a wciąż jest co jeść ...
Ogólnie rzecz biorąc, spekulacja to spekulacja, a ja karmię pszenicę tylko pierwszą klasą. A ja lubię zaczyn, jest tańszy.

Dobry dzień! Postanowiłem zrobić zakwas z porośniętego żyta. Rozumiem, że istnieje wiele kultur starterowych i prawdopodobnie wygodniejszych do zrobienia. Ale to jest dokładnie to, co chciałem zrobić.

Czy instrukcje wideo.

Najpierw wykiełkowałem żyto, następnie zmieliłem je w blenderze do uzyskania gładkości, wlałem do słoika, zamknąłem pokrywką i wybiłem tam dwa wąskie otwory, aby mogło dostać się powietrze.

Następnie umieściłem go w ciepłym miejscu. Następnego dnia wydzielała już ostry zapach drożdży lub nadtlenionego wina.
Dodałem 2-3 łyżki obranej mąki żytniej i ponownie odstawiłem w ciepłe miejsce do następnego dnia. I tak 4 -5 karmionych.

Przez cały czas zaczyn nie był taki sam jak na filmie i na niektórych zdjęciach - porowaty jak gąbka. Mam ją tak jednorodną jak płynna owsianka z semoliny, a jej zapach pozostał czymś pośrednim pomiędzy kwaśnymi drożdżami a nadtlenionym winem, winem nazębnym.

Dwukrotnie, 4 lub 5 dnia próbowałem nawet karmić go zwykłą białą mąką. Pomyślałem, że może stać się porowaty i niejednorodny jak kasza manna.

Ogólnie, co się z nią dzieje, czy to normalne? Bąbelki są lekkie tylko na powierzchni.

Podziękować!

Dzień dobry wszystkim! Przeczytawszy tak wiele o zakwasie i poznawszy kilka szczegółów, z entuzjazmem przystąpiła do uprawy zakwasu, którego głównym celem było pieczenie domowego chleba Borodino. I chociaż wydaje mi się, że postępuję zgodnie ze wszystkimi zaleceniami, cały czas mi się nie udaje. Próbowałem go uprawiać na różnych mąkach, różnych odmianach i jakościach, na próżno. Dokładnie trzeciego dnia umiera. Okazało się, że biała mąka pszenna zupełnie się nie nadaje - jak tylko dodam ją do mieszanki, wszystko natychmiast umiera. I dobrze rośnie na żyto. Dlatego teraz próbuję dwóch opcji: pierwsza to zakwas żytni wieczny tylko na mące. Druga opcja - pierwszego dnia dodałem trochę słodu żytniego. (50 gramów mąki i 5 gramów słodu). Mam kilka pytań, mam nadzieję, że znający się na rzeczy ludzie na forum mi powiedzą, skoro próbuję od kilku tygodni i wszystko nie wychodzi tak, jak powinno ...
1) Robię zakwas, a następnie karmię go w proporcji 1: 1 mąki i wody. Okazuje się, że jest dość gęsty, znacznie grubszy niż kwaśna śmietana, jak opisano na forum. Jak dobre grube ciasto. To prawda? Wilgotność mąki może się zmieniać, więc może konsystencja jest ważniejsza niż proporcje?
2) na górze cały czas tworzy się bardzo twarda, gęsta skórka. Zdejmuję to i nadal karmię. Ale może to nie pozwala na wzrost zaczynu? teraz próbuję plastikowej torebki z dziurami, tak jak napisano tutaj na forum.
3) gdy zaczyn dobrze rośnie (tak jak ja drugiego dnia), zwiększa swoją objętość 4-5 razy, po czym spada. Co to znaczy? Wtedy możesz dalej go uprawiać, czy lepiej zacząć od nowa? Czy należy go doprowadzić do tak dużego wzrostu, czy karmić wcześniej?
Podziękować!!

[Anya]

Anya, Wyhodowałem kilka kultur starterowych z różnych mąki, przekarmiałem z jednej mąki na drugą i tak dalej. Odpowiem na podstawie mojego doświadczenia i tego, co przeczytałem.
1. Uprawiam główne kultury w stosunku 1: 1. Żyto też początkowo okazuje się gęste, w procesie fermentacji ulega upłynnieniu. Więc nie martw się o to.
2. Jeśli zakwas jest mocny, to żadna skórka nie będzie mu przeszkadzać, a czasem nawet pokrywka)) i aby skórka się nie uformowała, przykryj ręcznikiem lub folią z otworami, jak napisałeś. Zakrywam go nawet plastikową pokrywką i czuję się świetnie.
3. Zakwas zawsze przechodzi kilka etapów dojrzewania i na forum wielokrotnie o tym pisali. Początkowo zaczyna gwałtownie rosnąć, ale może pojawić się również nieprzyjemny zapach z powodu złych, niepotrzebnych bakterii. Potem zwykle zamarza (od 1 do 3 dni), ale to nie znaczy, że nie żyje. Po prostu zachodzą tam pewne procesy i zapach zwykle poprawia się w tym okresie. No i ostatni etap, kiedy zaczyn znowu zaczyna bulgotać i pachnie przepysznie. Tutaj jest gotowa.

Ira, bardzo dziękuję za wyjaśnienie! Rzeczywiście, pierwszego dnia moja eksperymentalna kultura starterowa nieznacznie wzrosła, a ze słodem podwoiła się. Drugiego dnia oba prawie nie wzrosły. Teraz są trzeciego dnia, urosły bardzo mało, około 1/5 w pół dnia.

Kolejne pytanie o reżim temperaturowy, które również jest problemem. W moim domu jest zimno o tej porze roku, około 18 stopni. Nie sposób znaleźć miejsca ciepłego, bez przeciągów i ze stale utrzymywaną temperaturą. Aby uzyskać porady w internecie, używam piekarnika. Wypróbowałem te techniki, powiedz mi, która z nich jest lepsza, a która nadal możesz spróbować?
- Postawiłem to na routerze - urządzeniu internetowym, które jest zawsze ciepłe. Stoi na otwartej przestrzeni, przeciąga, słoik nierównomiernie się nagrzewa.
- wstawić do piekarnika z włączonym podświetleniem. Temperatura jest niska, ale stabilna, około 22 gramów, słabo rośnie (a ciasta nie można namoczyć, nic nie rośnie, nawet z drożdżami).
- wstawić do piekarnika po podgrzaniu go w niskiej temperaturze, a następnie ostudzeniu do komfortowej temperatury około 30-35 gramów. Rośnie świetnie! Ale te warunki są bardzo niestabilne. wyjmować co kilka godzin, ponownie rozgrzewać piekarnik, ponownie włożyć. Za każdym razem temperatura końcowa też jest nieco inna, ponieważ nie mam termometru. Nocą wszystko oczywiście ochładza się przez kilka godzin.

Czytałem gdzieś, że można w piekarniku odstawić zapalniczkę, żeby trochę podnieść temperaturę. Czego używasz? czy jest jakaś opcja, która sprawdzi się na każdej farmie? Czy powinienem kupić termometr, aby uzyskać dokładniejszą kontrolę temperatury?
Dzięki za wszystkie wskazówki!

[Anya]

AnyaTrudno mi doradzić jakąkolwiek metodę, bo u mnie w mieszkaniu jest 28-29, aw piekarniku z żarówką 32 stopnie. Możesz spróbować zawinąć go razem z plastikowymi butelkami, w które wlewa się ciepłą wodę lub jaką poduszkę grzewczą wymyślić i owinąć obok. Istnieją specjalne środki sprawdzające, które utrzymują określoną temperaturę, ale jest to kwestia finansowa.
Możesz także spróbować wyhodować kulturę starterową według Chada Robertsona, po prostu uprawiana jest w temperaturze 18-20 stopni. Wychowałem, ale jakoś nie pracowaliśmy z nią dobrze))) i tak wiele pochwał. Ale to jest zaczyn pszenny. Do żyta używam żyta

[Ira]

Iradzięki, zrozumiałem. Oznacza to, że najważniejsze jest utrzymanie temperatury w granicach 28-32 stopni. Spróbuję twojej rady z poduszkami grzewczymi. Podziękować!! Co najważniejsze, wygląda na to, że potrzebuję termometru.

Skoro wszystko rośnie dla mnie tak wolno, co powinienem zrobić, jeśli nie ma wzrostu przez wiele dni? Postępuję zgodnie z opisanym tu schematem, gdy w ciągu pierwszych 3-4 dni dodaje się nowe porcje mąki (powiedzmy codziennie 100 g mąki i 100 g wody), a następnie po 4 dniu zaczynają wyrzucać nadmiar pozostawiając te same 100 g zakwasu i dodając 100 gr i 100 gr. Co powinienem zrobić? dodawać dalej, aż zacznie jakoś rosnąć? Lub ściśle przestrzegać schematu i wyrzucić nadmiar w czwartym dniu?

[Anya]

Anya, Postąpiłem inaczej. Wyhodowała jakiś zakwas i niczego nie wyrzuciła, właśnie wtedy, gdy mikroflora się zbilansowała, wzięła nadwyżkę i wprowadziła je do działania. W niektórych przypadkach wyrzucił go. Możesz wziąć tylko 100 dziennie, jeśli jest to dla ciebie wygodniejsze. Czytałem gdzieś, że na początku lepiej jest wziąć dokładnie proporcję 100 gramów na 100 gramów, nie mniej. Podobno w tym przypadku uzyskuje się lepszą równowagę biologiczną potrzebnych nam bakterii. Ale wychowałem też w mniejszych proporcjach, początkowo wziąłem nie 100 gram, ale 20 gram mąki i wody i wszystko się ułożyło.
Jak wolny jest Twój wzrost? W końcu powiedziałeś, że drugiego dnia wzrosła 4 razy. Więc nie wszystko jest złe. Może właśnie wkroczyłeś w fazę spokoju, kiedy dobre mikroorganizmy wypierają złe? Który dzień jest teraz twoim zaczynem? Moje żyto nadawało się do użytku przez 5 dni, w przypadku pszenicy może to trwać dłużej

[Ira]

Iratak, pierwszego lub drugiego dnia nastąpił dobry wzrost (różne eksperymenty wykazały wzrost pierwszego lub drugiego dnia). Ale potem wszystko się zatrzymało i ostatecznie umarło. Powodem tego była najprawdopodobniej biała rafinowana mąka. Teraz smakuję wyłącznie mąkę żytnią. Zapach jest nadal dobry i pojawiają się bąbelki. Miejmy nadzieję, że jak powiedziałeś, jest teraz faza spowolnienia (trzeci dzień na dziś). Ale nie było dla mnie jasne, czy w fazie zwalniania trzeba wyrzucać nadwyżkę, czy dodawać dalej? Wyrzucenie oznacza większe rozcieńczenie namnożonych bakterii. I wydaje mi się, że mam ich kilka, więc co chyba warto na razie dodać, żeby rosły? Zacząłem od 50g i kontynuuję dodawanie 50:50.

[Anya]

Anya, tutaj pytanie jest również takie ... schemat karmienia zwykle przebiega 1: 1: 1, czyli 1 część zakwasu, 1 część wody i 1 część mąki. Jeśli zmieszałeś po 50 gramów, masz tylko 100.Następnego dnia powinieneś podać te 100 gramów odpowiednio wody i 100 mąki, w trzecim dniu masz już 300 gramów zakwasu, którym musisz nakarmić 300 gramów wody i 300 mąki. Aby nie przenosić tak dużej ilości mąki, codziennie pobiera się część zakwasu i podaje taką samą porcją mąki i wody (w Twoim przypadku po 50 gramów i podaje 50 gramów mąki i 50 wody)

wszystko jasne. W niektórych postach było napisane, że dodawali, powiedzmy, 100 gramów do ogólnej ilości, która rosła każdego dnia ... W niektórych miejscach było napisane 1: 1: 1, jak mówisz. Zrobię to, co polecisz. Wybiorę 50 g zakwasu i nakarmię 50 + 50.

Ale teraz pozostaje główne pytanie: jeśli zakwas rośnie bardzo mało, nadal usuwaj nadmiar i karm go zgodnie ze schematem? Albo pozwolić jej dorosnąć, powiedzmy półtora lub dwa dni, a potem ją nakarmić?
Dziękuję Ci bardzo! Te szczegóły są bardzo ważne !!

[Anya]

Anyazależy od zaczynu. Jeśli jest napisane, aby karmić codziennie, karm wszystkich, niezależnie od wzrostu. Tam uprawiałem ostatnią pszenicę, od 2 dnia karmienia zaczynali 2 razy dziennie.
Nie jesteś doświadczeniem, wszystko się ułoży. Może nie pierwszy raz
Oczywiście nawet kosztem temperatury na początku wydalania jest to pożądane 25, ale myślę, że nie jest to tak krytyczne, jak się wydaje. Mój, choć już wyhodowany, rośnie w lodówce po karmieniu, a niska temperatura nie jest dla niego przeszkodą. A niektórzy nawet zdenerwowali ciasto w lodówce.

[Anya]

Anyaspróbuj zdobyć termometr i sprawdź temperaturę w swojej ... toalecie. Czy masz tam szafkę?
Zwykle w takiej szafie panuje bardzo stabilna temperatura (mam 26 * C) i nie ma przeciągów.
A jeśli chodzi o karmienie: do zakwasu należy podawać ilość mąki i wody nie mniejszą niż ilość zakwasu, czyli co najmniej 1: 1 (100 g zakwasu + 100 g karmy (50 wody + 50 mąki)) Ale 1: 2 jest lepsze ...
Rozumiem, że jeśli zakwasu jest dużo, to szkoda go wyrzucić. W takim przypadku można go użyć do pieczenia nawet na etapie gotowania. Czyli zagnieść zaczyn + mąkę i płyn według przepisu (ale tak, aby mąka i płyn były w równych ilościach), następnie pobrać początkową ilość zakwasu z tej porcji, a resztę zagnieść według przepisu, używając drożdży, jeśli zakwas jest jeszcze słaby.
Powodzenia!

Dziękuję bardzo za wszystkie rady i wsparcie! Na pewno kupię termometr i sprawdzę szafkę. Dziś w moim piekarniku jest dość ciepło - moja ręka jest ciepła.
Trzeciego dnia prawie w ogóle nie było wzrostu, wyrzuciłem część i pozostawiając 100 g zakwasu, nakarmiłem go (50 + 50), jak opisano na schemacie. Zapach był dobry, nie mogę powiedzieć, że był nieprzyjemny. Ale ten, który był pierwotnie ze słodem, ma raczej kwaśny zapach zepsutego ciasta. W ciągu dnia oba zakwasy stały się bardziej płynne, bulgotały w środku, ale prawie nie zwiększały objętości. Oznacza to, że wydaje się, że proces trwa, chociaż nie jest do końca jasne, na czym on polega.

Ale przyjęcie z paczką na górze całkowicie rozwiązało problem skórki. Na wierzchu było tylko lekkie pociemnienie, a skórki nie było!

Dzień dobry wszystkim! Mój proces wzrostu trwa, i to nie bez powodzenia :) Do tej pory przeszedłem 8 cykli karmienia, ostatnie 4 razy według schematu 100: 100: 100g. W ostatnich dwóch cyklach zakwasie podwoiły swoją objętość, pachniały raczej kwaśnym, jak mocny kwas chlebowy, a na końcu trochę opadły. Ostatni cykl trwał tylko 12 godzin. Oznacza to, że kwaszki rosną teraz szybko, ale ich rozmiar tylko się podwaja, a nie więcej.
To normalne? Co dalej z nimi zrobić? Czy są gotowi, czy jeszcze nie?

[Anya]

Anyaw zasadzie można już spróbować coś upiec. Czy masz żyto?
Pasza, gdy zaczyna odpadać, aby nie utlenić. Jeśli wychodzi zbyt często, zwiększ częstotliwość karmienia, na przykład nie 1: 1: 1, ale 1: 1,5: 1,5 lub 1: 2: 2

Ira, dzięki za radę! Zrobię to w innej proporcji.
A nadwyżkę zaoszczędziłem, okazało się całkiem sporo - 500 g zakwasu. Dodałam 100 i 100 gramów wody i mąki i włożyłam do lodówki na pół dnia. Co możesz spróbować upiec prosto? Borodinsky jest w jakiś sposób przerażający, przepis jest skomplikowany.Próbowałem upiec na drożdżach (mąka to 80% żyta i 20% pszenicy). Ciasto wyrosło na drożdżach idealnie, ale podczas pieczenia odpadało i w środku było surowe i płynne jak ciasto surowe ... Dodałem ocet zgodnie z przepisem, aby zakwasić ciasto, jak wymaga mąki żytniej, ale nadal nic nie przyszło tego.
Proszę doradzić, jakiego rodzaju prostego chleba można spróbować? Mam wypiekacz do chleba, piekę w nim zwykły chleb. Ja też piekę w piekarniku ...
Podziękować!

[Anya Novichok]

Anya Novichok, Spróbuj tego
Chleb na Zakwasie „Uniwersalny” (Linadoc)

[Anya]

Anya, Piekę ten przepis darnitsky https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 zawsze wychodziło za pierwszym razem.

[Ira, Sveta,]

Ira, Sveta, Dzięki za przepisy !!! nie mogę się doczekać, aby spróbować obu pieczywa!

Dobre wieści! Chleb Darnitsa odniósł sukces i zrobiłem dwie odmiany (było dużo zakwasu): z drożdżami i bez. Oba okazały się doskonałą konsystencją w środku! A zapach i smak są wyśmienite - jak za dawnych czasów! Dziurka doskonała, pożądana puszystość, wszystko w porządku! ale z jakiegoś powodu podczas pieczenia w temperaturze 240 stopni wszystko się pali. Starałem się skrócić czas o 5 minut, zresztą na zewnątrz mocno się paliły. Piekarnik jest nowy, dobrze mierzy temperaturę ... Dziwię się, że chleb żytni piecze się w tak wysokiej temperaturze. O ile można to zmniejszyć?

Spróbuję przepisu na chleb uniwersalny w najbliższych dniach, a może wkrótce Borodinsky Swoją drogą, jakiego przepisu na Borodinsky używasz?
Jeszcze raz dziękuję wszystkim! Dzięki twojej dobrej radzie w końcu to zrobiłem !!!

[Anya]

Anya, Cieszę się, że to zrobiłeś! W wieku 240 lat mój top też był bardzo usmażony. Wszystko zależy od piekarnika. W moim własnym wypieku 200-210 minut 45-50. Spróbuj też obniżyć temperaturę.
Zrzucę link do przepisu Borodinsky'ego osobiście, myślę, że odniesiesz sukces.

[Anya,]

Anya, Spróbuj piec pierwsze 25 minut w 230 * C lub nawet 220 * pod przykryciem lub z dużą ilością pary, a następnie + 15 minut bez pokrywki / para w 180 * C.
Jednocześnie kontroluj rzeczywistą temperaturę w piekarniku, ponieważ temperatura na skali regulatora nie zawsze pokrywa się z rzeczywistą.
Dodatkowo, jeśli w Twoim piekarniku cały czas pracuje konwektor, wskazane jest obniżenie temperatury w stosunku do zalecanej o kolejne 10 *.
Powodzenia!

[Anya Novichok]

Przy okazji, jakiego przepisu Borodinsky'ego używasz?

Anya Novichok, Spróbuj tego

Chleb Borodino według receptury z 1939 roku (Mikuliszna)

To nasz ulubiony!

Dzięki wszystkim za rady, spróbuję pobawić się temperaturą. Jak zapewniasz parę w piekarniku?
Wielkie dzięki za przepisy !!

[Anya]

Anya, albo spryskaj wierzch chleba wodą lub umieść pojemnik z wodą na dnie piekarnika i wyjmij pojemnik 10-15 minut później po włożeniu chleba do piekarnika.

Witaj! Powiedz mi, kiedy w przepisie na zakwas jest wskazane 100 g mąki i 100 ml wody, czy ta ilość jest mierzona wagowo czy objętościowo? Z góry dziękuję za odpowiedzi))) A co oznacza dojrzały zaczyn?

Musisz nauczyć się robić zaczyn ...

[Elena82]

100 g mąki i 100 ml wody ta ilość jest mierzona wagowo lub objętościowo

Elena82 W przypadku wody objętość 100 ml jest równa masie 100 g, odmierz, jak chcesz. Ale pamiętaj, aby zważyć mąkę.

co oznacza dojrzały zaczyn?

Jest to dobrze odżywiony i dojrzały zakwas w szczytowym momencie.

Zrobiłam wieczny zaczyn w dwóch słoikach. W jednym zmieszałem wodę i mąkę w tej samej objętości, konsystencja jest wodnista i nie unosi się, tylko małe bąbelki. A w innym słoiku zmieszałem na wagę wodę i mąkę, ale jest gęste, nawet grubsze niż ciasto na naleśniki, jak tu mówią, ale gdzieś poszło 2,5 razy. Po prostu jestem zdezorientowany konsystencją, czy jest gęsty, czy tak, jak powinien? I znowu pytanie brzmi: czy zakwas jest już uważany za dojrzały? Czy mogę wstawić go do lodówki (znalazłem półkę gdzie około 11 °) i użyć jako przystawki? Wybacz mi, że jestem irytujący, na razie jestem po prostu pełnym „czajnikiem” do pieczenia i potrzebuję chleba na zakwasie i mąki pełnoziarnistej)))

[Elena82]

Elena82, mieszanina mąki i wody jest początkowo gęsta jak kit. Stopniowo stanie się cieńszy.
A ja nie rozumiem, raz mieszana woda i mąka i to wszystko? Wtedy wcale nie jest zaczynem.