Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

[Lena]

Lenadziękuję!
Na forum jest dużo informacji na temat zakwasów i pieczywa, zobacz, przeczytaj i wykorzystaj
A co najważniejsze, nie musisz się bać, doświadczenie będzie następować stopniowo, pod warunkiem, że będziesz pracować z testem

Dzień dobry wszystkim!
Doświadczeni piekarze proszeni są o odpowiedź na pytanie: jaka jest różnica między tymi wieloma typami kultur starterowych, a raczej chlebem z nimi pieczonym?
Chleb pieczę niecałe 2 lata. Używam najczęstszego zakwasu żytniego (do chleba żytniego) i pszennego (do chleba pszennego), wyhodowanych w stosunku 1: 1.
Przeczytałem długą listę - chmiel, nabiał, ziemniaki, ryż, przeróżne obce nazwy i skomplikowane przepisy i nie rozumiem, dlaczego ludzie tak cierpią .. Ale jednocześnie rozumiem, że to nie tylko to)
Opowiedz nam o tym, jak i dlaczego wybrałeś inne, często trudniejsze kultury startowe
i jakie są wyniki?

dlaczego ludzie tak cierpią ... ale jednocześnie rozumiem, że to nie tylko to)

Ludzie w ogóle nie cierpią, uwierz mi. Jeśli jest taka możliwość, to ciekawe, można dostać różne rodzaje zakwasów… i nadal można uzyskać doskonałe rezultaty pieczenia chleba, czemu nie eksperymentować ze składnikami i zakwasami.

Skosztuj także naszych zakwasów, wybieraj, piecz i oceniaj zarówno jakość zakwasów, jak i powstały chleb

Administratorze, nie mam na myśli tego, że te męki są potworne)) Sam jasno zrozumiałem to dla siebie: „Nie mogę się powstrzymać od jedzenia własnego chleba, tak jak nie mogę się powstrzymać od jego pieczenia”.
Chcę tylko usłyszeć od guru, jak bardzo chleb różni się od tego czy innego rodzaju zaczynu. Przecież jeśli przeczytasz przepis na Desem czy Levito Madre… - możesz przynajmniej zadać pytanie: na nich chleb jest lepszy… a co?

[AnnaL]

AnnaLpoczekaj, posłuchaj, to też było zawsze interesujące.
Jedyne, co mogę powiedzieć o lievito madre, to to, że służy do pieczenia, czyli lepiej podnosi na przykład ciasta wielkanocne.

Przecież jeśli przeczytasz przepis na Desem czy Levito Madre… - możesz przynajmniej zadać pytanie: na nich chleb jest lepszy… a co?

Aby to zrobić, powinieneś przeczytać recenzje tych, którzy pieczą chleb z tymi zakwasami. na naszym forum.
Albo sam upiecz chleb z każdym z tych zakwasów, ponieważ każdy z nas ma inny gust. Nie podejmuję się oceny zakwasów „dla oczu”

Osobiście wybrałem jeden z najmniej kapryśnych w moich warunkach, a jednocześnie dla mnie aktywny i praktyczny.
To jest pszenica KM 100%.
Używam serum, bo mam je cały czas.
Wszystko na nim piekę.
Było doświadczenie w hodowli innych fermentów, ale wydawało mi się to bardziej kłopotliwe.
Nie potrafię oszacować różnicy w smaku i stabilności wyników w porównaniu z innymi zakwasami. Po pierwsze, było to dawno temu, a po drugie, w każdym produkcie jest tak wiele różnych składników, że jakoś nie śmiem wyodrębnić z całego bukietu działania tylko i dokładnie zakwasu.

Admin, ale jeśli dobrze cię poproszę…? Oczywiście spróbuję, tylko żeby wybrać na początek, trzeba mieć chociaż jakiś motyw - powiedzmy dobre recenzje od innych piekarzy.
Interesuje mnie twoja opinia na temat tego lub innego (lub innego) rodzaju zakwasu.
Która z nich jest twoją ulubioną i dlaczego ją wolisz?

dlaczego wolisz to

Mój wybór wynika z ekonomiczności, przystępności, bezproblemowych i stabilnych wyników.
Czasami wybór jest podyktowany kwaskowatością produktu końcowego.
Ktoś lubi to w pewnych ilościach, innym nie. Ta kwasowość zależy zarówno od składu zakwasu, jak i od jego siły, ponieważ przy bardzo długim rozrastaniu i stosunkowo szybkim rozrastaniu wszystkie inne składniki ciasta również zachowują się inaczej, a tym samym inaczej wpływają na smak wypieków.
Te.zakwas to te same drożdże. To, co dokładnie i jak długo jedzą podczas garowania oraz jak zmieniają skład i smak składników, zależy od konkretnej receptury.
Powodzenia!

Tanyusha, Nitsche, co pasuje?

Aby to zrobić, powinieneś przeczytać recenzje tych, którzy pieczą chleb z tymi zakwasami. na naszym forum.

Tak, próbowałem to zrobić, ale poza „to (zaczynem) pachnie brzoskwiniami lub kwiatami” lub „chleb się wyszedł… mmmm” nie znalazłem tak naprawdę analizy porównawczej. Więcej emocji. Nie jestem ich też pozbawiony, naprawdę uwielbiam rozmawiać z moim zakwasem, podziwiam, kiedy jest wspaniały ...
ale nadal chcę widzieć celowość w każdym biznesie: ponieważ spędzam dużo czasu i produktów, to powinno to być uzasadnione przynajmniej poprawą jakości otrzymywanego chleba, prawda? Jestem przekonany, że nie tylko ja skorzystam na opiniach w tej sprawie.

Twoja ukochana i dlaczego ją wolisz?

Chleb pszenny na starym cieście (piekarnik)

Chleb pszenny ze starego ciasta (Administrator)

Chleb pszenno-żytni na kwaśnym (starym) cieście (piekarnik) (Administrator)

Admin dzięki, ale to wszystko drożdże ..?
W takim razie zapytam: czy upiekłeś chleb w Levito Madre i Desima? Wynik jest interesujący - czy koszty pracy są uzasadnione (tylko dla Ciebie)?

[Ania]

Ania, Już odpowiedziałem na Twoje pytania

[Olga VB]

W pełni się z tym zgadzam Olga VB... Nawet nie wiem, jak nazywa się mój zaczyn, czasami przypadkowo go zabiłem, ale szybko zacząłem nowy z kwaśnym mlekiem. Ostatni chleb okazał się w ogóle bez specjalnego zakwasu - nalałem dwie szklanki mąki c / w ze starą serwatką i zostawiłem ciepły, po 8 godzinach, podczas gdy starter osobno przyspieszał, całkiem nieoczekiwanie okazało się, że to wspaniałe ciasto . :-)

[AnnaL]

ponieważ spędzam dużo czasu i produktów, powinno to być uzasadnione przynajmniej poprawą jakości otrzymanego chleba

AnnaLco masz na myśli mówiąc o jakości? Jeśli upieczesz chleb na odpowiednio wyhodowanym zakwasie, użyjesz dobrej mąki i innych produktów oraz zastosujesz się do technologii ugniatania, wyrastania i wypieku, otrzymasz wysokiej jakości domowy chleb. Z jakimkolwiek zaczynem możesz wyhodować.
Jeśli chodzi o smak chleba, nie ma nikogo, kto mógłby ci doradzić. Jak mówią - jeden lubi arbuza, a drugi chrząstkę wieprzową.

Nigdy nie szacuję kosztów robocizny i chleba. Jeśli sam przepis jest interesujący, to mentalnie jestem już przygotowany na koszty pracy, a tym bardziej na koszt wydanych składników. Jeśli podejdziemy do pieczenia z tej pozycji, to bierzemy najprostszy przepis na chleb, szybki i tani, i nie będzie żadnych problemów i pytań. Tylko ja sam mogę odpowiedzieć na pytanie „podoba mi się ten chleb czy nie”, ale do tego trzeba samemu go upiec.

Jeśli pojawi się chęć wypieku chleba, to wszystkie problemy „kosztorysowania” pozostaną na dziesiątym miejscu - na pierwszym miejscu pozostanie tylko jeden: PRAGNIENIE PIECZENIA CHLEBA!

A ile chleba karmiono ptakami i psami, nie możesz liczyć! Ale bez takich strat piekarz nie może tego zrobić.

Nalałem dwie szklanki mąki c / w ze starą serwatką i zostawiłem ją ciepłą, po 8 godzinach, podczas gdy starter osobno przyspieszał, dość niespodziewanie okazało się, że to wspaniałe ciasto. :-)

Na to czekam - recenzja z konkretnego przepisu. I doskonale rozumiem, że każdy ma swój własny gust. Tylko proszę o ocenę nie obiektywną, a subiektywną - od każdego, kto chce się podzielić. Czasami czyjaś opinia (konkluzja) staje się już silną zachętą i przekonuje do tego. A jeśli opinii jest wiele, to po ich zebraniu można uzyskać mniej lub bardziej obiektywną analizę - która rozrusznik daje jaki wynik.
Przecież to, jak doświadczenie jest przekazywane z pokolenia na pokolenie: analizuje się wszystkie metody i wybiera najlepsze.
A forum, jak mi się wydaje, jest do tego potrzebne: samo znalezienie różnych przepisów na zakwas czy chleb nie jest problemem, internet jest pełny. Forum i cenne DOŚWIADCZENIE i jego transfer.

Nigdy nie szacuję kosztów robocizny i chleba.

W ogóle nie chodzi o oszczędzanie.
Proces pieczenia od początku do końca to cud. Ja też jestem nim przesiąknięty, wierz mi.
Ale to dziwne, że nie słyszę od nikogo nawet dwóch słów, na przykład w „reklamie” chleba na Levito Madre, a nie w reklamie tego właśnie zakwasu. Sam proces jest zapewne strasznie interesujący, ale jeśli nie zakończy się odkryciem, że chleb na nim zawarty jest lepszy od innych rodzajów, to traci sens ...

[AnnaL]

AnnaL, Piekłam ciasta na lievito madre, nie widzę sensu pieczenia na nim chleba. Jest gruby, mocny, dobry do ciężkiego ciasta. Pod względem składu drożdży i bakterii jest mało prawdopodobne, aby różniły się one znacznie od prostego „wiecznego zakwasu” - być może istnieją różnice w ich zawartości procentowej.
Wydaje mi się (mogę się mylić), że dojrzewające zakwasy nie różnią się od siebie tak bardzo, chociaż na różne sposoby doszły do ​​tego stanu. W rezultacie nadal tworzy się stabilna równowaga, która przy odpowiedniej pielęgnacji podtrzymuje się.

[Sibelis]

Sibelis, Dziękuję bardzo. Włóż skarbonkę)

dziwne, że nie słyszę od nikogo co najmniej dwóch słów, na przykład w „reklamie” chleba na Levito Madre

Chleb na Levito Madre nie różni się wcale od tego samego na zakwasie francuskim i rodzynkowym. Chociaż dla porównania upiekłam tylko kilka takich pieczyw. Bardzo trudno było utrzymać jednocześnie wiele zakwasów. Ale sama Levita zajęła dużo czasu. Bawiłem się nią jak szalony. Ważyła się przed kąpielą, po czym wykąpała się, ponownie zważyła, aby poprawnie obliczyć, ile mąki należy jej podać. Wypiła do 20% płynu (do swojej wagi) podczas kąpieli… Miałem dość na dwa miesiące. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​to nie jest tego warte.

Cześć wszystkim. Pytanie od dawna jest interesujące iw jakich proporcjach zastąpić drożdże zakwasem?

Ale sama Levita zajęła dużo czasu. Bawiłem się nią jak szalony. Ważyła się przed kąpielą, po czym wykąpała się, ponownie zważyła, aby poprawnie obliczyć, ile mąki należy jej podać. Wypiła do 20% płynu (do swojej wagi) podczas kąpieli… Miałem dość na dwa miesiące. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​to nie jest tego warte.

Dlaczego ją kąpać? Stosuję się do metody suchej, 50 gramów zakwasu, 25 wody i 50 mąki, w pięć minut zwijam kulkę, kroję krzyżykiem i do słoika. pierwszy chleb wypiekano piątego dnia wyklucia. Jeden słoik Levito na stole, drugi w lodówce. Dodatkowo zamroziłam i wysuszyłam, przywraca się dosłownie na drugi dzień. Najbardziej bezproblemowy zaczyn, jaki miałem.

Cóż, to już mistycyzm i przesądy, ktoś w nie wierzy, ja nie
Jin24, nie, nie mistyczna, ale surowa rzeczywistość

jeśli nie jestem w nastroju, chleb na pewno się nie powiedzie, a rodzina się śmieje - przesądy, mówią, nie martw się




Członkowie forum powiedzcie mi, który zakwas jest najbardziej kłopotliwy? Nie interesują mnie preferencje smakowe, nie jestem degustatorem, nie mogę uchwycić tych niuansów, interesują mnie minimalne koszty pracy

Dla mnie więc te)))
Zakwas rodzynkowy, problemy i wskazówki
Zakwas żytni (półprodukt)
Zakwas „Najprostszy”
Zakwas Kombucha

Jaki jest najmniej kłopotliwy zaczyn?

Od wielu lat mam pszenicę KM 100% ow.
Łatwo się usuwa, wytrzymuje 2-tygodniowy post, nie jest kapryśny ani do mąki, ani do płynu, doskonale podnosi nawet dość ciężkie ciasto, nie kwaśnieje wypiekom, ...
Ogólnie jestem bardzo zadowolony.

dlaczego ją kąpać? Trzymam się metody suchej, 50 gram zakwasu, 25 wody i 50 mąki

Ja też to robię.
Nastya, czy zwijasz to wałkiem do ciasta?

Nastya, czy kręcisz jej wałkiem do ciasta?

oh-oh-oh, rozwałkuj też wałkiem do ciasta ...

[Margarita]

Margarita, nie, nie rozwijam go palcami, nie spłaszczam go między dłońmi przez około dziesięć minut. Następnie zwijam kulkę, kroję ją i umieszczam w słoiku. Nagrzewa się również od ciepła dłoni. Piłka jest mała, wielkości piłki tenisowej i można ją pomarszczyć Najważniejsze jest to, że twoje ręce są czyste, bez zapachu kremu lub mydła.

Nastya, ty

Do mnie na tobie

[Anastazja]

Anastazja, a jaka dokładnie jest twoja procedura? To znaczy, wyjęłaś to z lodówki ...czy ogrzewasz przez 2 godziny? Lub od razu trochę oddziel, aby „uformować tę kulkę”, nakarm i ugniataj. Natomiast z „nadwyżką”
Podgrzewasz, karmisz i wkładasz do chleba lub możesz od razu przejść do ciasta chlebowego.
Piec w HP ...

[Margarita]

Margarita, zakwas jest na stole pod ręcznikiem. W domu nie jest gorąco, więc nie wkładam go do lodówki. Rano o szóstej wstałem, wziąłem po 30-60 gramów, to zależy od nastroju, tyle uszczypnąłem palcami i tyle wziąłem. Dodałem mąkę, wodę, zawinąłem bułkę do miski, a potem zawoziłem dzieci do szkoły i sam ten zaczyn marszczę. Zmięty, pokrojony w słoik. Ugniatam bardzo fajnie, wtedy cięcie jest wyraźne. Resztki zakwasów zbieram do dużej miski, zagniatam ciasto czyli patrzę na przepis i wlewam trochę mąki, wody, zagniatam, trochę wyrastam, dodajemy resztę składników iw zależności od ilość ciasta, pieczywo wstawiam do piekarnika pod lampę lub do automatu do chleba. Po zegarze trudno stwierdzić, kiedy i co mieszam, ugniatam, trzeba już spojrzeć na test. Ale robię kilka poprawek. A do piątej wieczorem zwykle mam gotowy chleb.
Jeśli trzymam starter w lodówce. Wieczorem wyjmuję, kosztuje dwie godziny, robi się ciepło. W nocy karmię, rano jestem gotowy. Jakoś sam rozmroziłem ciasto w lodówce, bardzo mi się podobało, ale potem wychodzę ze zwykłego rytmu i muszę siedzieć do drugiej w nocy, żeby upiec chleb.

Jeśli zakwas jest w lodówce i nie piekę, to wyjmuję go co trzy dni, kosztuje kilka godzin, nakarmiłam, czekałam kilka godzin i znowu w lodówce, resztki wrzucam na szybkich naleśnikach lub naleśnikach.

Zawstydziłem się, nie podpisałem banana i winogrono, stoją też w słoikach, karmię je osobno, ale nie wiem którym. Któregoś dnia obejrzę i zostawię mądrzejszy, w przeciwnym razie trudno będzie trzymać jednocześnie trzy zakwas (winogrono, banan i żyto). Łatwiej jest zmieszać jeden na sto gramów niż dwa na pięćdziesiąt. A duży kawałek ciasta sprawia więcej radości. I tak są takie same w teście.

Tak, tutaj jesteś ... i tutaj czytam ...

[Trishka]

Trishka,

[dorastać]

Wyjmuję z lodówki, rozgrzewam kilka godzin i karmię wszystko na raz. Wszystko. odchodzę dorastać na stole, następnie oddzielam wymaganą ilość i wkładam do wiadra HP do ugniatania + mąka + serwatka + słód i wszystko inne według przepisu. Robię ugniatanie w programie Pelmeni przez około pięć minut. A potem natychmiast ujawniam program podstawowy.

Naprawdę chciałem się podzielić. Może ktoś też będzie zainteresowany. Spojrzałem na forum z wyszukiwaniem, wydaje się, że nikt go nie opublikował. Wiele osób zna piekarza Sergeya Kirillova. W tym miesiącu zaczął eksperymentować z zakwasem. Bardzo interesujące. Daje dużą wiedzę o tym, co dzieje się wewnątrz zaczynu, dlaczego tak jest, a nie inaczej. Możesz myśleć o tym jak o wykładzie, ale rośnie i mówi na antenie. Nazywał te lekcje „solfeggio chleba”. Jest na zakwasie lekcje 4.0-4.4 - tutaj jest zwykły żytni zakwas żytni jak wielu z nas i KMKZ. tylko bakterie kwasu mlekowego. A potem piecze na nich chleb. W lekcji 5 robi dwa zakwaszone kwasy.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Wiele osób zna piekarza Sergeya Kirillova.

tak, zasubskrybowałem to na Instagramie i YouTube ...

Nawiasem mówiąc, jeśli przechowujesz kulturę starterową w lodówce, która również przechowuje świeże drożdże, należy je zapieczętować. A potem powoli się wprowadzą

Cóż, cóż, po prostu miałem drożdże obok zakwasu, nie śledziłem tego. Skąd wiesz, że zakwas został schwytany? Jak hermetycznie przechowywać drożdże?

[Nowicjusz]

Skąd wiesz, że zakwas został schwytany?

Nowicjusz, nie przejmuj się. Drożdże komercyjne są bardzo delikatne w porównaniu do drożdży na dzikim zakwasie. Nawet jeśli dodasz je specjalnie do zakwasu, umrą tam w ciągu maksymalnie 24 godzin.

Nowicjusz, nie przejmuj się. Drożdże komercyjne są bardzo delikatne w porównaniu do drożdży na dzikim zakwasie.Nawet jeśli dodasz je specjalnie do zakwasu, umrą tam w ciągu maksymalnie 24 godzin.

ale gdzieś czytałem, że wręcz przeciwnie, przemysłowe są tak termojądrowe, że miażdżą wszystko pod sobą

To też utkwiło mi w pamięci. Dlatego są produkowane, ponieważ są potężne.

Jak hermetycznie przechowywać drożdże?

Przechowuję go w zamrażarce, bo rzadko go używam. Szybko budzą się z mrozu.

To też utkwiło mi w pamięci. Dlatego są produkowane, ponieważ są potężne.

Cóż, znowu na horyzoncie pojawia się zagrożenie

Przeczytałem na naszej stronie w jakimś temacie o zakwasach, które komercyjne wśród dzikich nie przetrwały. Co więcej, był to fragment artykułu eksperta, a nie nasze amatorskie rozumowanie. Jeśli znajdę, podam ci link.

Chociaż można rozumować w ten sposób: gdyby dzicy byli słabi, dawno by zginęli, wypędzeni przez przemysłowców. Ale nie! Wciąż żywy! I szczęśliwie osiedlają się w naszych słoikach)))



Pójdę nakarmić

Chociaż można rozumować w ten sposób: gdyby dzicy byli słabi, dawno by zginęli, wypędzeni przez przemysłowców. Ale nie! Wciąż żywy! I szczęśliwie osiedlają się w naszych słoikach)))

A może żyją szczęśliwie w naszych przemysłowych słoikach? nie mają tego wypisanego na czołach, kto

Poczekam na link Svetlany, przestudiuję ten problem, inaczej nie da odpocząć

[Nowicjusz]

Nowicjusz, do tej pory znalazłem tylko ten temat. Może nie do końca na Twoje pytanie, ale informacje są przydatne.Profesjonalna opinia o przystawkach. Odpowiedz na mój list
Ale dokładnie pamiętam, co przeczytałem w jakimś dużym temacie zakwaszania. Poszukam więcej.

czy mogą szczęśliwie żyć w naszych przemysłowych słoikach?

Mogę osądzić tylko na podstawie poszlak. Kiedyś próbowałem upiec chleb żytni z drożdżami przemysłowymi. Zażądał wielu tańców z tamburynami - trzeba było dodać zakwaszacz i panifarynę, ale co najważniejsze - chleb był bardzo problematyczny w rozrostu. Nie można było go dotknąć, oddychać, a nawet wyglądać - odpadł i już się nie podniósł, ponieważ drożdże nie miały wystarczającej ilości „bezpiecznika” do przedłużonej fermentacji.
Kiedy zacząłem używać zakwasu, wszystko stało się dużo łatwiejsze. Chleb rośnie dłużej, ale po podniesieniu można go włożyć do naczynia do pieczenia i ponownie wyrośnie.
Mój zakwas ma już pięć lat, w tym czasie odświeżyłem go dwukrotnie drożdżami przemysłowymi, gdy po 3 tygodniach w lodówce bez karmienia zaczął za bardzo kwaśnić i nie urósł dobrze ciasta. Uważam, że dodanie drożdży przemysłowych tylko chwilowo pomogło dzikim drożdżom zmienić równowagę w drożdżach na swoją korzyść, ale potem wszystkie drożdże przemysłowe wymarły. Oceniam po tym, że właściwości zakwasu nie zmieniły się po takim zabiegu - tempo wzrostu ciasta było nadal nieporównywalne z tym, jakie dawały drożdże przemysłowe, a możliwość podniesienia ciasta po przeniesieniu do formy była zachowane.
Oczywiście nie mogę przeprowadzić analizy mikrobiologicznej mojej kultury starterowej, ale doskonale spełnia swoją funkcję i właśnie tego od niej potrzebuję

Dobry dzień! Pomóż mi proszę! Postanowiłam wydobyć świeży 100% zakwas żytni. Teraz ma 10 dni, dobrze rośnie, cała porowata. Ciasto rośnie 1,5 raza, ciasto żytnio-pszenne słabo rośnie, a ciasto pszenne w ogóle nie chce rosnąć! Wcześniej na pierwszym zakwasie chleb zawsze okazywał się wspaniały. Powiedz mi, co robię źle, gdzie jest mój błąd? Podziękować!

[LarissaKr]

LarissaKrTwój zakwas jest jeszcze młody, więc początkowo dojrzewanie chleba zajmie dużo czasu, możesz dodać trochę drożdży, aby przyspieszyć wzrost. Tak, przed użyciem kulturę starterową należy odświeżyć w 2-3 karmieniach

[Nasze drożdże wymrą całkowicie nie później niż to minie]

A może żyją szczęśliwie w naszych przemysłowych słoikach?

Nasze drożdże wymrą całkowicie nie później niż to minie 18 godzin, ale usprawnią (przyspieszą) proces fermentacji i zdążą uwolnić pewną ilość alkoholu, który zdezynfekuje nasz „przedmiot” ze „złych” bakterii.

Ten zaczyn żył ze mną przez długi czas. Prowadziła jako Wieczna.

Ten zaczyn żył ze mną przez długi czas.Prowadziła jako Wieczna.

na drożdżach przemysłowych? Zastanawiam się, jaki cud Yudo, w którym dorastałem, przyniesie komuś analiza porównawcza

Eksperci, powiedzcie mi, czy bułka na zakwasie powinna być bardziej miękka, czy też powinna? inaczej upiekłam chleb, ale jest prosto wytrawny

Cześć wszystkim!
Jedna z zagranicznych stron zainteresowanych przepisem na kulturę starterową:

Dzień 1
50 g mąki pszennej lub żytniej
50 g wody z kranu o temperaturze pokojowej
1 strużka soku z cytryny (lub octu lub 1 łyżeczka niesłodzonego jogurtu naturalnego, niesłodzonego)
1 łyżeczka rodzynek
Dzień 2
50 g mąki pszennej lub żytniej
50 g wody z kranu o temperaturze pokojowej
Dzień 3
100 g mąki pszennej lub żytniej
100 g wody wodociągowej o temperaturze pokojowej
Dzień 4
100 g mąki pszennej lub żytniej
100 g wody wodociągowej o temperaturze pokojowej
5 dzień
100 g mąki pszennej lub żytniej
100 g wody wodociągowej o temperaturze pokojowej

INSTRUKCJE
Dzień 1
Wymieszaj w szklanym słoju (aby dobrze zobaczyć ewolucję), zawsze zamykaj pokrywkę bez regulacji (powinna wyjść z generowanego dwutlenku węgla) i pozostaw na blacie w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Jeśli masz szczęście, pod koniec tego okresu mogą pojawić się bąbelki.
Dzień 2
Dodaj składniki na dzień 2. Dobrze wymieszaj i odstaw na 24 godziny. Pod koniec tego czasu powinno być widocznych więcej bąbelków. Zauważysz, że płyn ma tendencję do osadzania się na powierzchniach o nieapetycznym kolorze. Nic się nie dzieje, w porządku.
Dzień 3
Dodaj połowę mieszanki z poprzedniego dnia i dodaj składniki na trzeci dzień. Dobrze wymieszaj i odstaw na kolejne 24 godziny. Na słoiku można umieścić znacznik poziomu osiągniętego przez test, aby sprawdzić jego wzrost. Jeśli masz szczęście i temperatura otoczenia jest dobra, po tym dniu możesz zauważyć aktywność. Mieszanina mogła nieco spuchnąć.
Dzień 4
Wrzuć miksturę z poprzedniego dnia, aż zostanie tylko 100g i dodaj składniki z dnia 4. Powróć do oznaczenia długopisem i pozostaw na kolejne 24 godziny. Po tym czasie powinno już działać. Zapach się zmieni. W tym momencie możesz cierpliwie łapać rodzynki, nie są już potrzebne.
5 dzień
Wrzuć miksturę z poprzedniego dnia, aż pozostanie tylko 100 g i dodaj składniki z dnia 5. Zaznacz ponownie markerem i pozostaw w sercu, aż będzie mniej lub bardziej sfermentowana, co najmniej podwojona, a może się zdarzyć zanim spędzisz 24 godziny. Gdy ciasto zacznie wyrastać, nie potrzebujesz już dodanej mąki, aby było w całości, możesz dodać ją do białej, aby uzyskać białą przedmieszkę, która pozwoli ci zrobić białe i pełnoziarniste pieczywo.
OBSERWACJE NOWEJ I WYJĄTKOWEJ Mszy Matki
Po wykonaniu opisanego procesu powinieneś mieć aktywny starter, który trzeba będzie odnowić, czyli wznowić ciągnięcie do połowy i dodawanie ilości wskazanej powyżej, za każdym razem, gdy zobaczysz, że jest sfermentowany, jeśli chcesz utrzymać go w doskonałym stanie ... Dzieje się tak, jeśli trzymasz go w temperaturze pokojowej.
Możesz również przechowywać go w lodówce, gdzie nie musisz go tak często aktualizować, może wystarczyć aktualizowanie go co tydzień. Znajdziesz odświeżenia, krupnik i pozwól mu fermentować, gdy odwrócisz się pełną parą, aby przechowywać w lodówce. Możesz więc przeżyć, przejmując go, moderując go i odnawiając go raz w tygodniu. To może być lata.
Aby zwiększyć tempo fermentacji, użyj mąki żytniej pełnoziarnistej, jest prawie niezawodna.
KORZYSTANIE Z MASY: Mimo, że sfermentowała już w sposób zadowalający, należy ją hodować przez co najmniej tydzień przed użyciem do wypieku chleba, aby rozwinąć swoją moc.
Aktywność drożdży jest silnie zależna od temperatury. W środku lata i przy dobrej pełnoziarnistej mące ta rzecz działa na pełnych obrotach (może się nawet zdarzyć, że pierwszego dnia i fermentacji mi się to przytrafiło). Z drugiej strony, zimą, jeśli w Twojej kuchni jest zimno, odbiór samolotu może zająć nawet 4 lub 5 dni.
MOŻLIWE PROBLEMY PRZY PRZYGOTOWANIU KWADRATU
Nie wyszło po 5 dniach - nic się nie dzieje, nie jesteś złym chlebem. Będziesz musiał kontynuować ten sam schemat przekąsek przez kilka dni. Ale miej wiarę, dostaniesz to. A jeśli masz wątpliwości, czy Twój rozrusznik jest w idealnym stanie (bo dziwnie pachnie lub ma dziwne kolory), upuść go i zacznij od nowa. Przydarzyło się to nam wszystkim.
Wygląda na to, że ciasto jest aktywne, ale pachnie jak ser camembert - nic się nie dzieje. Niektóre błędy mogą mieć taki efekt, zdarza mi się.
To grozi pożarciem mojej kuchni - lepiej niż lepiej, jeśli twoje ciasto fermentuje z niesamowitą prędkością i słoik będzie pełzał po blacie. Gratulacje, jedyną wadą jest to, że będziesz musiał aktualizować go bardziej regularnie, w mniej niż 24 godziny. Może się to zdarzyć w wysokich temperaturach otoczenia. Możesz zrobić to, co radzi Dan Lepard, zwiększyć ilość mąki w napojach bezalkoholowych w stosunku do ilości wody, czyli dodać np. 125 g zamiast 100 g. Mniejsza ilość wody spowalnia wzrost małych zwierząt nieco. Lub włóż ciasto do lodówki i Santa Pasquas.
MOŻLIWE PROBLEMY, GDY MSZA MA JUŻ PEWNY WIEK
Ta rzecz bulgocze, ale pachnie jak klej - to mi się przydarzyło, to nie jest poważne. Wynika to z faktu, że drożdże przejmują kontrolę, gdy ciasto ma już pewien stopień fermentacji (a tym samym określone stężenie alkoholu) i tworzy octan etylu (klej). Wielokrotne aktualizowanie ciasta często rozwiązuje problem, ponieważ dodanie ciasta do dobrych drożdży ma zwykle wyższą wydajność niż gorsze drożdże.
Rzecz ma na powierzchni białą lub szarą pleśń - taką ma natura. Robi to, co lubi, aw środowisku są tysiące robaków, zarówno drożdży, które nadają się do wypieku chleba jako bakterie, jak i pleśni, które mogą nam nie odpowiadać. Usuń warstwę formy i kontynuuj chłodzenie. Jeśli pleśń nadal się pojawia, najlepiej upuścić ciasto i zacząć od nowa.

... Zwykle na samym początku kultury starterowej przyjmuje się, że jest słodki lub kwaśny. Czy ktoś zna podobny zaczyn? Podziel się swoją opinią.

Eksperci, powiedz mi, niedawno przyniosłem zakwas, upiekłem dwa chleby. Chleb trzymam w lodówce. Zauważyłem, że już 4-5 dnia pojawia się jakiś zapach stęchlizny, pleśni nie ma. Z balu maturalnego. drożdże nie były takie, można je przechowywać w lodówce przez tydzień. Co można b. przyczyna?