Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Nie, jest cała historia)) Na początku zrobiłem 1: 1 objętości, nie reagowała w żaden sposób przez pięć dni, miała małe bąbelki, ale nie urosła (karmiła ją codziennie). Następnie wziąłem 100 g tej mieszanki, że tak powiem, i wczoraj dodałem 100 g mąki i 100 g wody na wagę, a zeszłej nocy zwiększyło się nawet ponad dwukrotnie, zamieszałem i zostawiłem. Dziś rano podwoiła się do tej samej wielkości, znowu jej przeszkadzałem. A teraz mam to i nie wiem, co dalej z tym zrobić, możesz włożyć do lodówki lub bardziej nakarmić.

Tak, teraz jest jaśniej. Czy masz mąkę żytnią lub pszenną? Tyle, że prowadzę na zakwasie żytnim, nie zajmowałem się pszenicą.
Sądząc po żyto, wygląda na to, że to zrobiłeś. Zwłaszcza jeśli zakwas ma przyjemny kwaśno-owocowy zapach.
Prawdopodobnie nie uniosła się dobrze ze względu na to, że była zbyt płynna, wszystkie bąbelki odparowały.
Dzisiaj jest już za późno, aby upiec, nakarmić i włożyć jutro z powrotem do lodówki, a resztę w chleb!

Zakwas żytni. Nie znam szczególnie zapachów, ale nie czuję obrzydzenia. A teraz w jakiej proporcji?

A także, czy możesz mi powiedzieć, czy będę mógł upiec chleb z mąki pełnoziarnistej na zakwasie w wypiekaczu do chleba? Mam redmond 1919, jest tryb „pełnoziarnisty” przez 4 godziny.

[wagowo]

A teraz w jakiej proporcji?

Zawsze podawaj w proporcji mąka: woda 1: 1 wagowo... Otrzymasz wtedy tak zwany zakwas 100% wilgoci, który jest bardzo wygodny podczas pieczenia chleba. Możesz policzyć dowolny przepis na zakwas.
Uważa się, że ilość górnego dressingu nie powinna być mniejsza niż ilość kultury starterowej. Na przykład, jeśli masz 50 gramów startera, to podczas karmienia należy włożyć co najmniej 50 gramów mąki i taką samą ilość wody. Ale jeśli przepis wymaga większej fermentacji, możesz od razu obliczyć, ile potrzebujesz i wlać odpowiednią ilość mąki i wody. Lub karm go kilka razy, co może być bardziej przydatne dla młodego zaczynu.

Czy w wypiekaczu do chleba będę mógł upiec chleb pełnoziarnisty na zakwasie?

Tutaj, obawiam się, będzie musiał majstrować. Chociaż zakwas jest młody, jest znacznie mniej aktywny w hodowli chleba niż drożdże. Jest też mniej przewidywalny. Dzisiaj wychowałem chleb za trzy godziny, a jutro - za pięć. Mój pierwszy chleb na zakwasie fermentował 8 godzin. Będziesz musiał pracować z kombinacją programów - osobno ugniatanie, nadzorowane garowanie i osobne pieczenie. Czy to możliwe w twoim wypiekaczu do chleba? Z biegiem czasu zaczyn się wzmocni, stanie się bardziej aktywny i stabilny, wtedy będzie można wybrać dla niego niektóre z istniejących programów lub zaprogramować własne

Jak karmić kilka razy? A kiedy zostanie uznana za silną? Jak długo trwa ugniatanie? Ile razy? Albo raz ugniatać, a potem po prostu udowodnić?

Jak karmić kilka razy?

Każdy robi to inaczej, wspinaj się tutaj na zakwasie. Ale jeśli bez niuansów - wieczorem wyjmij przystawkę - podaj mąkę równą wadze przystawki i taką samą ilością wody - podawaj ponownie rano - ponownie wieczorem - upiecz chleb poranek.
Wtedy zaczynają się różne niuanse dotyczące ilości mąki do karmienia, temperatury i innych rzeczy. Tutaj, szczerze mówiąc, nie mogę ci się przydać.

kiedy zostanie uznane za mocne?

Cóż, za pół roku ... A tak na poważnie - jeśli regularnie pieczesz na zakwasie i mierzysz czas wyrastania, sam się przekonasz. Ponieważ każdy jest inny. Piec raz w tygodniu i raz karmię - proces trwał dłużej.Ci, którzy aktywniej używają zakwasu, szybciej ustabilizują się.
Jeśli chodzi o czas i liczbę miksów - musisz spojrzeć na konkretny przepis, zwykle wszystko to jest tam wskazane. Ale ogólnie rzecz biorąc, nie można powiedzieć

Bardzo dziękuję za szybkie i jasne odpowiedzi))) Będę eksperymentować. ..

[Elena82]

Elena82, o zawartości wilgoci w kulturze starterowej: zaleca się, aby wszystko było takie samo do 100% (Svetlana wyjaśniła ci powód). Teraz masz inne%

Najpierw zrobiłem 1: 1 objętościowo ... Następnie wziąłem 100 g tej mieszanki, że tak powiem, a wczoraj dodałem 100 g mąki i 100 g wody na wagę

czyli początkowo miałeś około 156% wilgoci, potem wziąłeś 100g z tej mieszanki (około 39g mąki i 61g wody), potem coś jeszcze z czymś zmieszałeś (ile razy?), czyli teraz masz niezrozumiała wilgotność %%. A jeśli weźmiesz pod uwagę, że niektóre przepisy mają kluczowe znaczenie dla tych proporcji, wtedy możesz przez długi czas dowiedzieć się, dlaczego coś ci nie wyszło, gdy już zaczynasz piec chleb.
Oznacza to, że teraz pożądane jest, abyś podniósł wilgotność do 100% lub po prostu wszystko przerobił.
Powodzenia!

A jak to doprowadzić do 100%?

Będziesz musiał zapamiętać arytmetykę, a także przeanalizować, w co, z czym iw jakich proporcjach ingerowałeś.
Powyżej podałem przybliżone liczby, które możesz uzyskać na podstawie swoich wiadomości. Ale to wszystko jest bardzo spekulatywne i bardziej na przykład, a nie do obliczeń.
Nie wiem, jakie masz szklanki, ile waży Twoja mąka, jaką ma wilgotność, z czym i jak to wszystko zmieszałeś w przyszłości itd.
Dla 100% wilgoci wynik powinna być taka sama jak mąka i płyn w zaczynie.

A jak to doprowadzić do 100%?

Pomyślałem ... Cóż, szkoda go wyrzucić i zacząć od nowa. Trudno to policzyć. Raczej nie jest to trudne, jeśli wszystkie ruchy są rejestrowane. I z pamięci - na pewno się pomylisz.
Może być łatwiej to zrobić:
Weź trochę ze swojego startera, na przykład 20 gramów. Podaj 100 g mąki + 100 g wody. Oczywiście nie będzie to 100% wilgotności, ale bliżej.
Z drugiej strony - weź 20 gram powstałego zakwasu i karm go w ten sam sposób. Jeszcze bliżej 100%
Po kilku opatrunkach będzie można założyć, że masz kulturę starterową o wilgotności 100% + - pewien błąd.
W międzyczasie wykorzystaj tę niezrozumiałą wilgotność - dokładnie monitoruj bułkę (chyba, że ​​pieczesz oczywiście czysty chleb żytni) i, jeśli to konieczne, dodaj mąkę podczas wyrabiania ciasta.

Och, wygląda na to, że chcę wlać do zaczynu, ale jak cię czytasz ... To strasznie zrobione.

[Irishka]

Irishkanie bój się, to nie bogowie palą garnki.
Wybierz dowolny przepis z motywu Zakwas - i gotowe! Lepiej zacząć od żyta („wiecznego” lub półproduktu) i nie spieszyć się między tematami, wybieraj - i nie wychodź, dopóki nie zadziała.
I wszystko będzie!

Och, wygląda na to, że chcę wlać do zaczynu, ale jak cię czytasz ... To strasznie zrobione.

Oczywiście horror!
Więc przestajesz czytać, w przeciwnym razie znajdziesz się w kącie
Idź już ugniataj wieczne

Dzisiaj piekłam żyto na zakwasie owocowym - co za smakowita uczta !!!! jest zupełnie inaczej, tak naprawdę nie urósł, miękisz jest gęsty, ale jednocześnie delikatny, pachnący ... Wciąż mam młodych ludzi. jutro upieczę Borodinsky'ego na zakwasie żytnim wiecznym, jest już półtora miesiąca, aktywna, kilka razy chleb z nią chodził))), początkowo była kwaśność, teraz nie. aw Borodino jest to pożądane. w związku z tym pytanie brzmi: w wielu przepisach do ciasta dodaje się ocet jabłkowy, czasem balsamiczny. czy szkodzi drożdżom? (przepisy na zwykłe drożdże, ale chcę użyć zakwasu). czyli jak uzyskać kwaskowatość w Borodino?

[Polina370]

Polina370drożdże lubią kwaśne środowisko (oczywiście w rozsądnych granicach), więc dodanie do pieczywa kwaśnego mleka, wytrawnego wina, octu i innych zakwaszaczy poprawia jakość chleba. I dlatego są zakwasy - w kwasie wytwarzanym przez bakterie kwasu mlekowego przeżywają tylko drożdże, a inne byaka giną.
Aby Twój Borodinsky był kwaśny, wybierz przepis na ciasto. Podczas gdy ciasto fermentuje, a następnie ciasto, kwas będzie miał czas na nagromadzenie się.W rzeczywistości Borodinsky nie powinien być bardzo kwaśny, jest raczej słodkawy, ale jeśli Ci się spodoba, możesz albo dłużej trzymać zakwas przed ugniataniem, albo pozostawić ciasto dłużej. Jakoś zapomniałem o swoim cieście i zamiast 3 godzin miałem je na 6. Chleb okazał się normalny, wyszedł, różał się, ale był kwaśny niż zwykle.

Dziewczynki, ze względu na to, że drożdże przemysłowe są szkodliwe, chcę nauczyć się piec chleb (pszenny i ciasta, a jak się dobrze okaże, to mogę zdecydować się na żyto) na zakwasie. Ale po prostu nie mogę wybrać, który z nich zrobić lepiej. Już dwa razy próbowałem zrobić żyto według sarychev, ale nie poszła, nie mam czasu go podać i szkoda, że ​​muszę wyrzucić dużo jedzenia i trudno znaleźć ciepłą miejsce w domu. Radzę zakwas, aby chleb można było upiec rzadko, około 1 raz na 4 dni, aby nie było to trudne do utrzymania (w domu jest chłodno, 22 stopnie, nie ma gdzie go ogrzewać), jestem stary w Trzymałem powolną kuchenkę, okresowo włączając ogrzewanie, ale nie bardzo jej się tam podobało, nigdy go nie przygotowałem.
Dziewczyny, tutaj wiesz wszystko o zakwasach, pomóż początkującym od czego zacząć.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, wypróbuj ten najprostszy starter do chmielu:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, nie pomylisz się. Szybki, niezawodny i bezproblemowy. Ja też dużo próbowałem, ale zdecydowałem się na ten. Szczęśliwy wybór!

Taki chleb dostaję na tym zakwasie, który wyhodowałam w 2 lub 3 dni w grudniu zeszłego roku, mój zakwas ma dopiero 2 miesiące, ale działa.

Chmiel kupuje się w aptece. Piekę na nim każdy chleb: żytni, pszenno-żytni i zwykły pszenny. Temat jest bardzo uważnym i sympatycznym autorem, pomaga w usuwaniu zakwasu.

Najprostszy starter do chmielu:

Maria, czy w zakwasie jest miód, czy wyczuwalny jest w gotowym produkcie? czy jest smak miodu?

[anuta-k2002]

anuta-k2002moim zdaniem wieczne najbardziej uniwersalne ( https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Można go usunąć zarówno z żyta, jak i pszenicy. Ale pszenica lepiej jest wziąć 1 lub 2 odmiany.
Ostatnią pszenicę wyhodowałem według przepisu nie z tej strony. Jeśli potrzebujesz linku, mogę wrzucić go osobiście. Ale zasada jest taka sama, jak zasada wieczności.
Przechowuję oba (żyto i pszenicę) w drzwiach lodówki (mam tam 11-12 stopni) i piekę z nimi chleb mniej więcej raz na 3 dni. Czują się świetnie, prawie nie ma opieki)) po usunięciu nic zbędnego nigdy nie pozostaje i nie jest wyrzucane. Po lodówce mają jeszcze lepszą siłę podnoszenia niż wtedy, gdy były karmione 2 razy dziennie i żyły w temperaturze pokojowej.

Maria, czy w zakwasie jest miód, czy wyczuwalny jest w gotowym produkcie? czy jest smak miodu?

Nie, nie jest odczuwalne i nie ma też smaku miodu.

Przechowuję w drzwiach lodówki (mam tam 11-12 stopni)

jak ustaliłeś, że jest taka temperatura?
Mam lodówkę Samsunga, tam jest ustawiona temperatura np 5 stopni (przy niej jedzenie najlepiej się zachowuje) - więc pomyślałem, że w całej lodówce jest 5 stopni. Jakoś głupio ustawię wyżej, boję się, że wtedy rozcieńczę drożdże nie tylko na zakwasie, ale i na wszystkich produktach.
Okazuje się, że zakwas karmisz tylko przed wypiekiem chleba, tradycyjnie raz na 3 dni, prawda?
Podaj mi link do swojego startera.

jak ustaliłeś, że jest taka temperatura?
Mam lodówkę Samsunga, tam jest ustawiona temperatura np. 5 stopni (przy niej jedzenie najlepiej się zachowuje) - więc pomyślałem, że w całej lodówce jest 5 stopni. Jakoś głupio ustawię wyżej, boję się, że wtedy rozcieńczę drożdże nie tylko na zakwasie, ale i na wszystkich produktach.
Okazuje się, że zakwas karmisz tylko przed wypiekiem chleba, tradycyjnie raz na 3 dni, prawda?
Podaj mi link do swojego startera.

Moja temperatura też jest ustawiona, kosztuje +8. Gdy stawiam niżej, produkty były lodowate (czuję się niekomfortowo np. Pijąc taki kefir). A w drzwiach zmierzyłem temperaturę termometrem.
Karmię je przed pieczeniem. Wyciągam, pozwalam mu się rozgrzać przez pół godziny, najpierw odświeżam (karmię w małej proporcji), następnie karmię dużą objętością do wymaganej ilości.

Dziewczyny, powiedzcie mi, proszę! Zrobiła zakwas wieczny na mące żytniej. Nie zachowywała się dokładnie tak, jak opisano w przepisie.Na początku przez dwa dni w ogóle nie wstawałem, trzeciego dnia stałem się trochę szampański, zacząłem się podnosić. Karmiłem jeszcze przez dwa dni. Zapach był jakimś alkoholem czy czymś ... nie obrzydliwym, niezbyt ostrym. Zrobiłem to pierwszy raz, więc ciężko było zrozumieć, czy to było słuszne, czy nie!
Wypiekłam chleb - różany, skórka i smakuje jak prawdziwy Ukrainiec! Dach trochę opadł, a miękisz jest bardzo porowaty, więc gąbczasty. Trochę tego alkoholu (lub drożdży) jest wyczuwalne w chlebie. Wydaje mi się, że tak nie powinno być! Czy zrobiłem coś nie tak? Odpowiedź proszę! )))

Zakwas nie jest jeszcze gotowy, prawda? Powinien pachnieć jak owoc, a kiedy nie jest jeszcze dojrzały, wydziela alkoholowy zapach. Lub, jeśli jest dojrzałe (ale skąd taki zapach?), Ciasto zostało prześwietlone (około dnia?).
Myślę, że w końcu to z powodu niedojrzałego zakwasu. Nadal trzeba było ją trzymać, aby ją rozwijać.

[Wera]

Wera, ale wydaje mi się, że chleb został przekroczony. Jeśli dach spadnie, należy albo zmniejszyć wodę, albo skrócić czas impregnacji. Ale zapach alkoholu pojawił się, gdy zapomniałem o cieście i przestała. To prawda, że ​​sam chleb nie pachniał po upieczeniu alkoholem

Ira, dziękuję za odpowiedź! Upiekłam bez ciasta. Z jakiegoś powodu pierwszy raz bałem się tej metody! )) Może dlatego był klaps ...
Postanowiłem zrobić nowy zakwas, pierwszy włożyłem do lodówki. Drugi zachowywał się zgodnie ze wszystkimi zasadami, po pierwszym karmieniu zacząłem uprawiać z jednej jego części pszenicę, a z drugiej żyto.
Chleb pszenny był już wczoraj gotowy, pieczywo wypiekane według przepisu „Francuski chleb na zakwasie w maszynie do chleba”. Bardzo się martwiłem, gdy ten proces trwał, i nagle nie wzrósł! ))) Ale chleb nawet wyszedł z wiadra! bardzo wysoki, puszysty miękisz, chrupiąca skórka! Pyszne!
Żyto również wczoraj dobrze rosło, ale ponownie je nakarmiłem. Dziś rano już trochę upadła, zapach był dość silny. Postanowiłem nakarmić - po kilku godzinach wstałem z kapeluszem, zapach jest kwaśny, przyjemny. Robiła ciasto przez trzy i pół godziny, podeszła, wstała, bulgotała. Bałem się iść dalej, teraz piecze się chleb według przepisu „Chleb uniwersalny z kolendrą i kminkiem w maszynie do chleba” Bardzo się martwię, czekam na efekt! Mam nadzieję, że ten okaże się lepszy! )))

Drodzy piekarze, pozdrawiam wszystkich) Długo piekłem na zakwasie, ale przyzwoity chleb stał się stosunkowo nowy)) Kilka pytań jest dojrzałych, będę zadowolony z twoich odpowiedzi)
1) W ogóle nie rozwinąłem związku z zakwasem żytnim. Wielokrotnie używałam kultur starterowych według różnych receptur - efekt był przygnębiający. Zakwas w ogóle nie chciał podnieść chleba, pomimo doskonałego musującego wyglądu i zapachu. Jedynym chlebem, który doskonale się różował i był dla mnie jadalny, był chleb rydze z orzeźwiającym zakwasem żytnim z mąki lnianej. Zakwas był półproduktem żytnim. Również z desperacji założyłem zakwas pszenny na skiełkowanym ziarnie. Najwspanialszy okazał się zakwas, chleb wyszedł za pierwszym razem. Upiekłam kilka różnych chlebów pszennych, ale nadal chcę żytni) Ryga jest już zmęczona. I przekarmiłem część mojego zakwasu pszennego do żyta. Pyszny chleb żytni zaczął się wreszcie pojawiać) Czy mogę to zrobić? Z jakiegoś powodu pamiętam, że zakwas żytni można przekarmić do pszenicy, ale na odwrót. Tam, gdzie to przeczytałem, nie mogę tego znaleźć. A może coś mylę?
2) moje dwuletnie dziecko je zakwas pszenny, zeskrobuje go ze słoika łyżeczką i zjada))) czy to nie jest szkodliwe?)))

Niestety strona nie pozwala na wstawianie linków do przepisów ((

[Sauza]

Sauza, Patrzę na twojego awatara i nawet boję się odpowiedzieć)))
Nie jestem guru w pytaniach o zakwas, ale jeśli moja opinia jest interesująca, to ... jeśli przekarmisz zakwas z pszenicy na żyto i dostaniesz doskonały chleb, to już sugeruje, że możesz to zrobić))) Przekarmiłem mój też, kiedy zapomniałem odstawić żyta na starterze.
Kosztem dziecka jedzącego zakwas wydaje mi się, że nie ma w tym nic kryminalnego))), jak mówią, zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego i drożdże, które są normalną mikroflorą jelitową.Wcześniej kwas kwaszony był robiony i pity na surowo, były te same żywe mikroorganizmy. Uważa się, że taki kwas chlebowy jest bardzo przydatny.

[Szanowna Pani]

Szanowna Pani, Coś zdecydowanie prześwietlone, najprawdopodobniej zaczyn. Za drugim razem złapałem ją na wzniesieniu, ale nie na samym szczycie i zapach był przyjemny. Wyszedł wspaniały chleb! Po prostu nie wiem, jak wstawić tutaj zdjęcie, inaczej bym się pochwalił! Smak jest dokładnie taki, o jakim marzyłem!
Dach chleba był płaski, jak linijka, a nie wypukły. Czy to dlatego, że jest dużo wody? Zrobiłam dokładnie według przepisu, ciasto było cienkie.

Dzień dobry wszystkim. Czytam tę stronę od dłuższego czasu i robię wiele rzeczy, ale nigdy nie pisałem. Ale teraz mam powód. Stary zakwas zniknął i trzeba było pilnie wyhodować nowego żyta - multikooker panasonics bardzo mi pomógł w programie jogurtowym. W programie jogurt utrzymuje się w temperaturze 40 stopni przez 12 godzin. Wlewasz wodę do miski, wkładasz do miski szklany słoik wymieszany z zakwasem i oglądasz. W takich rajskich warunkach po 3 godzinach zacząłem bąbelkować, nakarmiłem, po 3 godzinach był już mały kapelusz i tak dalej. W rezultacie karmiłem go 6-7 razy dziennie, a następnego dnia był już prawie gotowy zakwas, ale wyhodowałem go na kolejny dzień. W rezultacie za 2 dni dobry mocny zaczyn, zgodnie z przepisem na wieczny zaczyn. Zapiekłam bagietki żytnie (małe po 150-200g) z sezamem i kminkiem, bardzo dobrze się rozrosły. Piekłam na świeżym zakwasie w bezpieczny sposób, tylko do wyrastania w piekarniku przez godzinę. Po prostu ktoś się przyda do bardzo szybkiego sposobu wyhodowania przekąski. Na zakwas wziąłem tapetę z mąki żytniej i wodę, nic więcej nie dodałem.

Cześć,

koledzy, pomóżcie mi rozwiązać moje nieporozumienie.
Zaczynam robić chleb na zakwasie - ciasto rośnie 2,5 - 3 razy w ciągu 5 godzin. Oznacza to, że zaczyn wydaje się być dobry i działa.
Ale kiedy robię ciasto na tym cieście, rośnie ponad 10 godzin, a potem nie wyrasta do końca - chleb okazuje się gęsty.
I zauważyłem, że przez pierwsze dwie, trzy godziny bułka z ciasta po prostu rozlewa się z kulki na ciasto (no, nie do końca na ciasto, na taką spuchniętą półkulę), ale praktycznie nie rośnie

Co może być? Jeśli ciasto wyrosło normalnie - drożdże z zakwasu wydają się być włączone do pracy, a potem zdaje się zasypiać

Wyrastanie ciasta i ciasta robię w 28 stopniach.

Dzięki za odpowiedzi)

[Ilya]

Ilya, tak trudno powiedzieć. Jaki jest Twój chleb, żyto czy pszenica? Czy potrafisz napisać przepis, na który upieczesz?
Być może nie chodzi o zakwas, ale o naruszenie równowagi mąki i cieczy, warunków garowania i pieczenia itp.

[Svetlana]

Chleb pszeniczny.
zakwas chmielowy, z tego tematu: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

Garażowanie ciasta i ciasta odbywa się w wypiekaczu do chleba - odpowiednio, mam nadzieję, że przeciągi nie mają wpływu
o wzroście ciasta, mogę spojrzeć w okienko HP.

Ciasto:
zakwas 50 g - 60 g
woda 250 ml
mąka VS 220 g
cukier
czas korekty - 5 godzin, 28 stopni
w tym czasie ciasto rośnie 2,5-3 razy

ciasto:
ciasto
mąka VS 250 g
olej słonecznikowy 1 łyżka. l.
cukier, sól.
proofing 28 stopni.

naruszenie równowagi mąki - płynne, warunki rozrostowe

SvetlanaJeśli nie tajemnica, jak mogą wpłynąć zakłócenia równowagi wody i mąki? A jakie mogą być naruszenia rozrostu, jeśli wszystko dzieje się z ciastem normalnie, ale w tych samych warunkach z ciastem - bardzo wolno?

A ile kultury starterowej i jakiej wilgoci? Czy piernikowy ludzik jest normalny podczas ugniatania? Po prostu wygląda na to, że ciasto jest zbyt ciasne i frustracja trwa zbyt długo.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli zaczyn ma 100% wilgoci, zachowuje się równowagę w recepturze.

A ile kultury starterowej i jakiej wilgoci? Czy piernikowy ludzik jest normalny podczas ugniatania? Wygląda na to, że ciasto jest za ciasne

Zakwas kapie z łyżki, ale nie jak woda. Prawdopodobnie można go scharakteryzować jako śmietanę w konsystencji.

Moim zdaniem piernikowy ludzik jest normalny. Oznacza to, że po wyjęciu lekko przykleja się do palców.

To znaczy, proponujesz, aby ciasto było bardziej płynne, z mniejszą ilością mąki, czy dobrze rozumiem?

Nie, to nie o to chodzi. Jeśli starter jest tak cienki, ciasto nie będzie zbyt twarde.
Myślę, że powinieneś przejść do specjalistycznego tematu dotyczącego twojego zakwasu, tam pomogą ci szybciej. Mam zakwas żytni wieczny i piekę na nim chleb żytni i trudno jest ocenić chleb pszenny

[Ilya]

Ilya, Nie jestem wyjątkowy, to było to samo dla mnie. Ale to nie czas sprawdzania zdezorientował mnie, ale fakt, że w tym czasie ciasto zakwasiło się, a chleb był, delikatnie mówiąc, nieprzyjemny. Nie znalazłem powodu, wyciągnąłem inne zakwasze. W rezultacie mam teraz zakwas, który normalnie wyrasta i ciasto jest wyrośnięte. Ale ja piekę chleb bardziej wilgotny niż twój przepis. Staraj się zwiększać ilość wody, ale jednocześnie wytwarzaj gluten, aby ciasto w ogóle się nie rozprzestrzeniało. Jeśli to nie pomaga, to moim zdaniem sprawa jest na zaczynie.

[Ilya]

IlyaNie jestem bardzo doświadczonym piekarzem, ale wydaje mi się, że brakuje mi wody. Mam 400 gr. mąkę dodaję 260 wody. Oprócz zakwasu dostajesz 490 mąki i tylko 250 wody Ciasto jest sztywne i dlatego powoli rośnie. A zakwas nie wystarcza na taką ilość ciasta.
Dobry chleb uzyskuje się według przepisu tej strony - francuskiego zakwasu w wypiekaczu do chleba - jest bardzo precyzyjne połączenie wszystkich składników. Link nie jest wstawiony.

Dzień dobry wszystkim! Od razu przepraszam, że przed utworzeniem tego posta nie opanowałem wielu gałęzi. Jakieś 3 lata temu, kiedy miałem więcej czasu na samodzielne szukanie odpowiedzi, czytałem wiele forów, eksperymentowałem, ale skapitulowałem. Teraz naprawdę chcę znowu upiec własny chleb na zakwasie i liczę na pomoc. Wtedy, 3 lata temu, miałam własny zakwas żytni, piekłam chleb żytnio-pszenny, ale miękisz wyszedł wilgotny (ciasto dobrze urosło, ale odpadło w piekarniku). Tym razem zdecydowałam się na zakwas od znajomego, który ma się dobrze. To prawda, że ​​zakwas przyszedł do mnie przez trzecie ręce. Tak ona wygląda 5 minut po karmieniu

Wprawia mnie w zakłopotanie, że jest płynny i bez bąbelków, ale ładnie pachnie (kwas chlebowy lub kefir) i podnosi ciasto. Ale miękisz znowu jest dość lepki. Chociaż jemy ten chleb, zależy nam na innej jakości. Przede wszystkim muszę dowiedzieć się, czy jest problem z moim nowym rozrusznikiem i jak go naprawić. Zdjęcie chleba dla kompletności.

Zhenya, jak szczegółowe i jasno opisane, a nawet pokazały cały proces. Czekam z tobą na odpowiedzi. Sam staram się dowiedzieć, jak upiec pyszny chleb i zrozumieć technologię tego procesu. Ale na razie smaczne są tylko naleśniki.

[Zhenya]

Zhenyamoże ktoś z pro odpowie ci inaczej, ale jak dla mnie zakwas jest płynny, a nie 100% wilgoci. A jeśli pieczesz chleb według przepisu 100%, to ciasto okaże się odpowiednio płynne, podczas pieczenia wierzch odpada, a miękisz jest wilgotny. Zdjęcie testu mówi to samo, jest dla ciebie zbyt rozległe

[Zhenya]

Zhenyamoże ktoś z pro odpowie ci inaczej, ale jak dla mnie zakwas jest płynny, a nie 100% wilgoci.

Karmię ją 2 łyżkami. l. mąka + 4 łyżki. l. woda to ile% wypływa? Pieczę według przepisu dziewczyny, która wyhodowała ten zaczyn - 2 szklanki mąki na szklankę wody + 3-4 łyżki. l. zakwas, starałem się zmienić proporcje, nie wpłynęło to na efekt ... dzięki za odpowiedź!

[Zhenya]

Zhenya, Nie do końca rozumiem - podawać jedną część mąki, dwie części wody (2 łyżki mąki + 4 łyżki wody)? A może to dwie części mąki - jedna część wody (2 szklanki mąki na 1 szklankę wody)?

[Zhenya]

Zhenya, nie do końca zrozumiałem - podawać jedną część mąki, dwie części wody (2 łyżki mąki + 4 łyżki wody)? A może to dwie części mąki - jedna część wody (2 szklanki mąki na 1 szklankę wody)?

w łyżkach - górny sos, aw okularach - przepis na ciasto chlebowe

Okazuje się, że masz płynną kulturę starterową. 100% to 1 część mąki - 1 część wody. Mam jeden. Zależy to również od rodzaju karmionej mąki. Kiedy karmiłem mąką premium, była cienka. Przerzuciłem się na pierwszy gatunek - stał się grubszy i lepiej rośnie, a ciasto lepiej się układa.
Kolejne pytanie - czy do ciasta wkładasz starter?

Kolejne pytanie - czy w cieście wkładasz starter?

nie

[Zhenya]

Zhenyamoim zdaniem ciasto nadal daje taki niewypieczony miękisz. Jeśli mówisz, że ciasto było grubsze, a problem nie zniknął, musisz zajrzeć do środka i na zewnątrz. Jak karmić, jaki przepis, czas pieczenia i temperatura. Zapytaj dziewczynę, która użyła przepisu na mąkę. Spróbuj powtórzyć na jej mące, może twoja mąka ma inną wilgotność lub jakość mąki jest niższa

Jasny. Żyto piekę na zakwasie żytnim. Na pszenicy tylko pszenica. Żyto jest bardzo grube, jak kit. Pszenica - jak ciasto naleśnikowe, nie ścieka z łyżki