Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Nie śpiesz się. Nie ma potrzeby umieszczania ciasta w zbyt ciepłym miejscu, wystarczy 25 stopni i nie oczekuj, że ciasto za bardzo wyrośnie. Wystarczy go podwoić, w przeciwnym razie może się nadmiernie utlenić. Potem formowanie i znowu, niezbyt gorliwe sprawdzanie. W piekarniku wszystko osiągnie pożądany stan.
A gdy zakwas dojrzeje, będzie można fermentować w wyższych temperaturach.
Mam nadzieję, że wiesz, że podczas ugniatania musisz wszystko z grubsza wymieszać oprócz soli i tłuszczu, czyli jak zwilżyć mąkę, następnie odstawić ciasto na 20 minut, następnie dodać sól i tłuszcze, dobrze zagnieść do elastyczności, a następnie wyrastanie, formowanie, wyrastanie, pieczenie.
Oczywiście, jeśli przepis nie obejmuje innej technologii.
Powodzenia!

Piec w wypiekaczu do chleba. Kiedy piekłam na poprzednim zakwasie w układzie francuskim, to działało dobrze.

Ciekawe, co się stanie. Udostępnij.

Oczywiście!

Opublikowano w czwartek, 24 listopada 2016 r. O 11:17

Oto bochenek chleba! Pachnie smacznie! Powiedziałbym, że suszone owoce! Na górze jest małe pęknięcie.

Z jakiegoś powodu zdjęcia wywróciły się do góry nogami.
Naprawiony!

Dodano czwartek, 24 listopada 2016 13:42

Smakuje kilowatowym chlebem, ale można jeść. Być może potrzebny jest inny przepis. Albo czas, w którym zakwas zyska siłę i smak.

Zalecali kontakt tutaj. Nie strofuj mnie mocno, - myślę, że to pytanie było chyba nie raz dyskutowane, - może nie znalazłem tego… Dlaczego zrywa dach z chleba żytniego? Kieruj się we właściwym kierunku - rozumiesz, za mało płynu, czy coś innego? Czyste żyto piekę na zakwasie „wiecznym”, o którym Luka pisał 18 stycznia 2007 roku. w swoim temacie o „wiecznym” zakwasie.
200g zakwasu, 300g mąki żytniej razowej, 10-20g pełnoziarnistych płatków żytnich Nordic (jeśli są dostępne), 20g sfermentowanego słodu żytniego, łyżeczka soli, łyżka miodu. I to wszystko. Oddzielone na 2-3 godziny. Następnie 40 minut przy 200 stopniach i 20 minut przy 180 stopniach. Na dnie piekarnika znajduje się blacha do pieczenia z wodą. Zauważyłem też, że w drugiej połowie procesu bochenek trochę „siada”. Na początku pieczenia, kiedy wstawiam do piekarnika, dzieje się wyżej. Wcześniej tak nie było ... (Pomóż z radą ... Proszę!

niedostatecznie rozliczone, za mało płynu lub coś innego

W rzeczywistości mogą istnieć te powody.
Czy w piekarniku podgrzewasz miskę wody? To znaczy, aby wprowadzić parę. Możesz również piec pierwsze 2/3 czasu pod przykryciem.
Przed posadzeniem w piekarniku należy również spryskać trochę wody z pshikalki.
Ciasto można również ładnie rozerwać, wykonując nacięcia.
Najpierw ugniatam i pozwalam mu rozwijać się przez co najmniej 2,5-3 godziny. Następnie nadaję mu kształt i daję co najmniej 2,5-3 godziny na dystans. Ciasto próbuję palcem na dojrzałość (żeby dziurka się zacisnęła, ale niezbyt szybko). Przed sadzeniem w piekarniku obficie spryskuję, piekę pod przykryciem, najpierw w 230 * C przez 25 minut, potem 15 minut w 180 * C.
ale zawsze robię to z niewielkim dodatkiem pszenicy i wszelkiej innej mąki, czyste żyto nie idzie z nami.
Mówisz o formie lub palenisku?
A jaki jest twój przepis? czy używasz zbyt dużej ilości startera w partii?
A propos, o miodzie. Prawie nie jest to wyczuwalne w tych ciastach. Spróbuj go ugasić niewielką ilością sody oczyszczonej (0,5 łyżeczki), aromat będzie jaśniejszy.
Powodzenia!

Olga, odpowiem na Twoje pytania punkt po punkcie
- blachę wkładam do piekarnika z wrzącą wodą, zapiekam bez pokrywki w okrągłej foremce teflonowej jak na ciasto wielkanocne
- o ilości zakwasu - wygląda na to, że zawsze wkładałem 200g.
- i myślisz, że miód można zmieszać z pół łyżeczki sody?
Generalnie tak jakby inny problem wysunął się na pierwszy plan ... ((Na początku ciasto pasuje (rośnie, o ile może wyrosnąć z czystą kompozycją żytnią).) A nawet w piekarniku, jak już powiedziałem, trochę rośnie i łamie dach. potem pod koniec pieczenia iw trakcie stygnięcia (zwykle zostawiam go na noc do ostygnięcia, godzinami „kurczy się” a potem okazuje się, że na przecięciu tu takie przygnębiający obraz ... (((

A tak wygląda cały bochenek (

Eksperci, pomagajcie radą!
Ponieważ pszenica żytnia, z którą oczywiście łatwiej się pracuje, nie jest dla mnie odpowiednia ... Mój syn nie może pszenicy ... ((

[zaręczać]

Nie trzeba mieszać miodu z sodą, wystarczy dodać sodę z mąką, sam miód znajdzie podczas pieczenia.
Ze zdjęcia widać wyraźnie, że chleb nie jest upieczony lub wilgotny.
Najpierw spróbuj zrozumieć tryb pieczenia.
1. Po ugniataniu ciasto zwijamy w kulkę, smarujemy bez fanatyzmu. olej, pozostawić pod folią w piekarniku z żarówką na około 2,5 - 3 godziny.
2. Dopasowane ciasto ułożyć w okrągły kształt z dobrze wyprofilowaną bułeczką, aw prostokątnym kształcie z bochenkiem (bułką).
Włożyć pod folią do piekarnika z żarówką na 3 godziny.
3. Wyjąć przedmiot z piekarnika, obficie skropić wodą i odstawić w inne ciepłe miejsce (zostawiam na kuchence, z reguły jest ciepły) na czas rozgrzewania piekarnika i włączyć sam piekarnik przez 20-30 minut do 230 * C. Rozgrzej piekarnik do 230 * C, kontroluj temperaturę termometrem.
Wskazane jest, aby wybrać pokrywkę do formy, do której chleb nie wyrośnie podczas pieczenia. Jeśli nie możesz znaleźć pokrywki, przed rozpoczęciem rozgrzewania piekarnika umieść garnek z wodą na dnie piekarnika.
Jeśli jest pokrywa, nie ma potrzeby odkładania wody.
4. Po rozgrzaniu piekarnika włożyć ciasto do formy pod pokrywką. Jeśli nie, to z parą.
Po 15-20-25 minutach (w zależności od objętości - jest to odpowiednio 400-550-700 g mąki) zdjąć pokrywkę / wyjąć parę i przełączyć na 180 * C. piec kolejne 7-11-15 minut.
5. Natychmiast wyjąć z piekarnika, wyjąć z foremki, położyć na ruszcie, przykryć lnianym lub bawełnianym ręcznikiem, aż całkowicie ostygnie.
FSE!

To twoja praca domowa
Napisz o wynikach, boom, aby myśleć dalej. Po prostu rób wszystko jasno.
Powodzenia!

Dodano środa, 14 grudnia 2016 03:32

zaręczać, Olegczy twój syn jest uczulony na gluten?
Spójrz na tyrnet, która mąka go nie zawiera. Jest wiele takich artykułów, na przykład:
🔗
🔗
Czyli do chleba można dodać np. Mąkę ryżową lub kukurydzianą. Oczywiście mogą tam być również alergeny, które nie są odpowiednie dla twojego syna, więc musisz uważać, ale glutenu nie ma.
Nawiasem mówiąc, żyto zawiera również gluten. A okazuje się, że twój syn może?
Możesz po prostu urozmaicić swój chleb za pomocą innej mąki. Cóż, słodkie wypieki, przynajmniej na wakacjach, nie skrzywdzą dziecka.
Nawiasem mówiąc, nie napisałeś, ile i jakiego rodzaju płynu używasz podczas mieszania.
I dalej. Zamiast płatków nordyckich można i prawdopodobnie jeszcze korzystniej stosować otręby, na przykład płatki owsiane. Chociaż niektórzy uważają, że zawierają również gluten. Tutaj lekarze się nie zgadzają.
Na przykład, zgodnie z drugim linkiem, najpierw piszą, że owies jest zabroniony, a tuż poniżej dozwolona jest mąka owsiana

Drodzy eksperci, pomóżcie mi to rozgryźć. Mam dość pewną siebie kulturę starterową, którą trzymam w lodówce. Wypiekam go raz w tygodniu na kupionej w sklepie pełnoziarnistej mąki pszennej. Ostatnio zacząłem używać własnej mąki pełnoziarnistej (kupiłem młyn do domowej mąki). Teraz zaczyn w tych samych warunkach (bez dodatkowego karmienia, żyje w lodówce) zaczął mieć kwaśny zapach, którego wcześniej nie było. Co może być nie tak? Dziękuję za odpowiedź. Przepraszamy, jeśli coś takiego zostało już omówione.
Szczęśliwego Nowego Roku i Wesołych Świąt wszystkim!)

[Nadzieja]

Nadziejawitamy na forum!
Jeśli to możliwe, bardziej szczegółowo: jaka jest wilgotność, jaki płyn, kwaśność jest przyjemna (powinna być na każdym zakwasie), a raczej rodzaj zakwasu, zakwas pozostaje jednorodny lub rozwarstwiony, chleb stał się gorszy, lepszy lub nie zmienił się, jak go używasz itp. itp.

Dobry wieczór.Powiedz mi, czy chleb zawsze jest oparty na zakwasie pszennym (francuskim), o smaku produktów z kwaśnego mleka? Nie ma nic takiego w składzie chleba, bez mleka, bez serwatki, bez twarogu.
Nie ma takiego smaku na zakwasie żytnim.
A na jednej, a na drugiej zakwasić chleb kwaśny. Chociaż odmłodził się i po karmieniu nie położyłem się u szczytu dojrzałości. I tak jest kwaśny.

Chociaż nie ma tu odpowiedzi, spróbuję zadać jeszcze jedno pytanie.
Czy zakwas może zakwasić się, sam słabo wyrosnąć, nie podnosić chleba bez pomocy drożdży ze względu na to, że od lat muszę stosować maść z antybiotykiem? Mam nadzieję, że odpowie ktoś znający się na rzeczy.

[Natasza]

Nataszaprzepraszam, widziałem twoje pytanie, ale nie odważyłem się odpowiedzieć, bo nie prowadzę zakwasu. Wynika to z tego, że jest bardzo kapryśna, nadmiernie zakwasza, nie wychowuje dobrze chleba i wymaga tańców z tamburynami, ale chleb na niej wciąż kwaśny.
Ale ponieważ nikt inny nie odpowiada, wyrażę swoje myśli.
Ponieważ kultura starterowa to zbiór drożdży i bakterii kwasu mlekowego - prawdopodobnie może być obecny smak produktów kwasu mlekowego - dla osób o wrażliwym węchu.
Jeśli chodzi o maść z antybiotykiem, wątpię, czy może to znacząco wpłynąć na wynik. Nie pracujesz z zakwasem z gołymi rękami posmarowanymi maścią.
Raczej zakwas może nie lubić mąki. Jakiej mąki używasz? Pełne ziarno jest lepsze, ma więcej składników odżywczych dla rozwoju mikroorganizmów. Spróbuj zmienić markę mąki, wybierz taką, która sprawia, że ​​zaczyn jest przyjemny.

[Svetlana]

SvetlanaUżywam mąki 1 gatunek, zawsze bierzemy w workach. Czytałem, że c / s nie jest odpowiedni dla Francuzki.
Faktem jest, że żyto również nie rośnie. Tam użyłem c / s i właśnie kupiłem od nas żyto z torby iw paczkach, Oleikę (lub Aleika, nie pamiętam dokładnie), mąkę Ałtaj.

Dodano środa 25 stycznia 2017 10:57

Ogólnie kwaśność okazuje się niemożliwa na zakwasie żytnim. I to pomimo tego, że spokojnie jem cytryny bez cukru ...

Natasza, chodź tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 przeczytaj o kwaśności

[Arka]

Arkadziękuję. Czytałem to więcej niż raz. Ale jak dotąd nic nie wychodzi. Już krewni mówią, że wystarczy karmić kwaśną żywność i nękać produkty ...

Czytałem, że c / c nie nadaje się dla Francuzki

Na zakwasie żytnim zwykle uzyskuje się kwaskowatość, jest to niemożliwe

Może spróbuj innego zakwasu?
Tutaj o chmielnicach piszą, że w gotowym chlebie nie ma kwaśności.

Najprostszy starter do chmielu (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Już tego próbowałem. Jest kwaśny, ale nie tak mocny. Byłem w porządku, ale rodzinie nie podobał się smak chmielu.

[ang-kay]

Cóż, plujesz na ten zaczyn pszenny.
Żyto pieczemy na zakwasie, gdzie kwaskowatość jest odpowiednia (a na mój gust jest to z reguły konieczne), a pszenicę - w długich ciastach - a smak jest wspaniały i nie kwaśny.
To prawda, nadal możesz skonsultować się z Angelą ang-kay, na jej forum jest dużo chlebów na zakwasie pszennym, a napisała, że ​​nie lubi kwaśności w chlebie pszennym. Jak ona to robi?

[Svetlana]

Svetlanaale w przypadku żyta to w ogóle niemożliwe!
Nie lubimy też chleba kwaśnego.

Chodziło mi o to, że nie pszenicę, ale chleby żytnie wypiekano na zakwasie. Ale jeśli nie lubisz tamtejszej kwaśności, to zakwas po prostu nie jest twoim produktem. Albo Angela zdradzi ci sekret złotego klucza

[Svetlana]

Svetlana, Już myślę, że to nie jest moje. Teraz stawiam Borodinsky'ego zgodnie z GOST, jeśli go nie lubisz, to chyba wszystko!
Ogólnie czytałem, że chorzy nie powinni zajmować się zakwaszaniem - to nie zadziała.

chorzy nie powinni zajmować się zakwasem - to nie zadziała

Cóż, to przesąd. Moim zdaniem jakość zakwasu jest w 90% zależna od jakości mąki, ponieważ drożdże zawarte w mące będą żyły na Twoim zakwasie i żadne inne drożdże się tam nie zakorzenią. No i oczywiście twoja schludność, regularne karmienie, utrzymanie czystości.
A moim ulubionym Borodino jest to:

Chleb Borodino według receptury z 1939 roku (Mikuliszna)

Nawiasem mówiąc, wielu, którzy go w nim upiekli, po prostu nie ma kwaśności, naprawdę okazuje się słodkawy.

[Svetlana]

Svetlana, Wziąłem przepis na mniej zakwasu, a więc prawie bliźniaki.

[Natasza]

Natasza, powodzenia!

Już upieczone. Niepowodzenie, prawdopodobnie za dużo wody, chociaż bułka jest normalna. Pieczę chleb od 6 lat.

Może to się zatrzymało? Moje kultury startowe są często przesadzone, chcę, żeby wszystko rosło bardziej
A nawet bułka była? Według mojego ulubionego przepisu bułka nie działa, więc jakiś rodzaj masy szpachlowej w konsystencji ...
Teraz wytrzymujemy trochę dłużej i skosztujemy, mam nadzieję, że spodoba Wam się wszystko, a zakwas w Waszej rodzinie się jeszcze zakorzeni

Prawdopodobnie zatrzymał się. Cóż, nie całkiem bułka, ale jak zwykle żyto. Piec w xn. Kiedy ugniatał, bułkę z przecinkiem, a następnie rozłożyć na wiadrze

Dziewczyny, opowiedzcie proszę o zakwasie. W czwartek (02.02) wieczorem wlałem 100 ml wody + 100 g mąki, następnego dnia (prawie bez zmian) tak samo (100 + 100). W sobotę (04.02) zapach poszedł, spieniony, nakarmiony (100 + 100). Dziś otworzyłem, na górze jest woda, żadnych bąbelków, zapach jest jak wino jabłkowe (całkiem przyjemny). Zakończony. Ile dni ją karmić, jak śledzić, że wszystko idzie dobrze. Bardzo dziękuję za odpowiedź. Właśnie zacząłem to robić po raz pierwszy i był to bardzo nieznany proces.

[natalinka25]

natalinka25jeśli zapach jest już owocowy, przyjemny, to wszystko idzie tak, jak powinno. Piszesz, że nie ma bąbelków, ale czy rośnie? W zasadzie karmiłbym go przez kilka dni na fortecę, a potem coś upiec.
Oczywiście jest jeszcze młody, słaby, chleb długo wyrośnie, mój pierwszy chleb był korygowany przez 8 godzin (żytni), a teraz wystarczą dwie godziny

Powiedz mi proszę, właśnie zacząłem piec chleb na zakwasie, bardzo mi się podobało, będę dalej. Jedno pieczone żyto, oczywiście, jest takie kwaśne, całe gospodarstwo odmówiło, ale pszenica jest smaczna i wcale nie kwaśna.
Moje pytanie brzmi, czy nauczono mnie prawidłowego stosowania i uprawy zakwasu.
Wziąłem mąkę żytnią pełnoziarnistą, dodałem ciepłej wody, zawinąłem w ręcznik. Wyjmuję codziennie i dodaję kroplę ciepłej wody i mąki żytniej premium. Przez pierwsze trzy dni dodawałem miód i cukier, teraz nie pozwolę bakteriom nauczyć się samodzielnie wydobywać glukozę z mąki. Zaczyn trzymam w ręczniku w kuchni w szafie, gdy skończę 40 lat, włożę go do słoika z otworami w lodówce. Dalsze pytania ???
1. Jak prawidłowo karmić, podawać raz w tygodniu, dodawać wodę i ile mąki?
2. Jak długo powinna być ciepła?
3. Czy potrzebujesz cukru i miodu?
4. Jeśli będę upiec chleb pszenny, to do osobnego słoika muszę wziąć żyto i zacząć karmić je mąką pszenną. To znaczy przechowuj dwa zakwasy lub karm moje żyto pszenicą dwa dni przed gotowaniem i to wszystko?
Popraw mnie, proszę.

Otwórz tematy pod nazwą kultury starterowej, na wszystkie te pytania od dawna udzielono odpowiedzi w każdym konkretnym zakwasie.

Powiedz mi, przygotowuję wieczny zaczyn.
Dziś piąty dzień konsystencja jest porowata, wchodzimy w górę, potem opada, ale zapach jest bardzo nieprzyjemny, jak zacieru (bardzo dobrze pamiętam ten zapach z dzieciństwa) - gorzki i alkoholowy.
Coś możesz naprawić? A może lepiej go wyrzucić i zacząć od nowa !?

[kollenochka]

kollenochka, Podejrzewam, że zostaniesz teraz wskazany na kilka linków i ... Jak w filmie Idź, idź, idź.
Nie wiem też, co robić, po trzech tygodniach z góry unosi się jakiś kapelusz, a zapach w całej kuchni nie jest zbyt przyjemny. Dzieci się pieprzą, a małżonek przeklina. Najpierw przypiąłem ten kapelusz, a teraz ostrożnie go zdjąłem i dwa razy wyrzuciłem. Ale chleb na tym zaczynie okazuje się normalny. To prawda, że ​​nie jadłem na innych.

[kollenochka]

I dobrze podejrzewasz!
Ponieważ forum pracuje z tym zaczynem od dawna, ale nie wszyscy, więc trzeba zapytać, gdzie dokładnie ten zaczyn jest omawiany, ale najpierw przejrzyj temat, skoro najprawdopodobniej wszystkie subtelności zostały już przeanalizowane wiele razy.
Po to aby, kollenochka, idź idź idź....
Ty też, Wasilij.
Powodzenia!

O...Dziękuję za wysłanie. Poszedłem) wyrzuciłem zakwas i poszedłem uczyć się od nowa
Generalnie myślę, że to przeczytam - może łatwiej wybrać

Och ... dzięki za wysłanie. Went) wyrzuciłem zakwas i poszedłem się uczyć od nowa
Generalnie myślę, że to przeczytam - może łatwiej wybrać

Elena, nie poddawaj się. Eksperymentuj, ja też nie wiem i nie rozumiem wielu rzeczy. A najważniejsze, że nie ma znajomych ani po prostu dobrych rad, wierzę, że na forum są responsywni ludzie, a niezbyt kompetentni eksperci, którzy będą wbijać linki.

[Bazylia]

Bazylia, a co cię tak uraziło na wygnaniu Olgi? Naprawdę działała bardzo kompetentnie - nie dawała ci ryb, ale sieci do połowu.
Na przykład, rozumiem, że jest coś bardzo nie tak z twoim zaczynem, ponieważ brzydko pachnie. Ale na czym dokładnie polega problem - zgodnie z Twoim przesłaniem nie da się tego zrozumieć - nie ma informacji o tym, jaki to zakwas, jak długo był z tobą, czym i jak często go karmisz itp.
I generalnie nie ma potrzeby, abyśmy to wszystko malowali. Po prostu kliknij w link, poszukaj informacji na temat swojego zakwasu - a całe forum jest przed Tobą!
Miłego wędkowania!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Swietłana, jak rozumiem, forum powstało nie tylko z myślą o profesjonalistach i amatorach, którzy posiadają przynajmniej podstawowe informacje, ale także dla początkujących, z których wielu nie tylko chce, ale także bardzo potrzebuje upiec chleb na zakwasie, czyli wyklucza drożdże w dowolnej postaci.
Tak więc kilka razy zadawałem pytania, także w tym wątku, na tej stronie 6 postów wcześniej. Jest tylko jedna odpowiedź, link i spojrzenie. Oczywiście szukałem, kopałem, coś rozumiałem, ale straciłem czas, ale skomplikowane wyszukiwania, wiele informacji nie jest jasnych. Więc 90% tego nie rozgryzło. WNIOSEK PIERWSZY, tylko WŁASNE doświadczenie pomoże.
A sieciami gardzę, bo jestem zapalonym rybakiem i miłośnikiem przyrody. Bez małżeństwa. łowić ryby w domu w dowolnej formie. Wcześniej, aby utkać jedną sieć 25 metrów, trzeba spędzać dużo jesienno-zimowych wieczorów, ale teraz za grosze można kupić kilometry sieci i nie pozostawiać szans ...
Dali więc właściwą radę, dali łódź, można nawet rzec wiosłami, a ty wiosłujesz dalej. Wygląda na to, że pomogli i zasugerowali, gdzie kopać, ale pytania nadal pozostają, ale pytanie już jest przerażające i nie ma sensu, ponownie je wyślą.

[Bazylia]

Bazylia, oczywiście warto pytać! Czy masz pojęcie, jak można nazwać Twoją kulturę startową? Jest ich tak dużo, bardzo różne! Znajdź temat, w którym omawiany jest dokładnie Twój zakwas i tam najprawdopodobniej Ci odpowiedzą i pomogą.

konieczne jest wypiekanie chleba na zakwasie, czyli wykluczenie drożdży w jakiejkolwiek formie

Jeśli z jakiegoś powodu musisz wykluczyć drożdże z diety, chleb na zakwasie Ci nie odpowiada. Kultura starterowa oparta jest na tych samych drożdżach, ale tylko „dzikich”, które zawsze żyją w mące.
Naprawdę jest chleb bez drożdży (sodowy), możesz tam iść?

[Bazylia]

Bazyliajeśli chleb jest na zakwasie, drożdży nie da się wyeliminować. W końcu zakwas to drożdże w symbiozie z bakteriami kwasu mlekowego.
Jeśli z jakiegoś powodu drożdże są dla Ciebie przeciwwskazane, Twoją opcją jest chleb na proszku do pieczenia.

[w temacie właśnie tego zakwasu i zadawaj konkretne pytania]

WNIOSEK PIERWSZY, tylko WŁASNE doświadczenie pomoże.

Wyciągnięto bardzo poprawny wniosek!
Wszyscy doszliśmy do własnych wniosków, dopóki sam nie zaczniesz rozumieć zakwasów, zaczynasz je uprawiać, a najważniejsze jest analizowanie, obserwowanie, pamiętanie, zapisywanie każdego etapu ...

Dlatego podają link - podejmij temat zakwasu, który lubisz, zacznij z nim pracować, a potem w temacie właśnie tego zakwasu i zadawaj konkretne pytania... Nasi piekarze w tym temacie nie przepiszą ponownie wszystkich subtelności, gdy pojawią się konkretne tematy.

Oto kolejna sekcja SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA” i tematy dotyczące zakwasów PRACA Z KREMAMI, DROŻDŻAMI i ZAKWASAMI

[Arka]

Arka, SvetaI, AdministratorBardzo wam wszystkim dziękuję !!! Twoja rada bardzo pomogła. Będę się uczyć, znowu penetrować.Przez dwa lata lekarze nie mogli mi pomóc z plecami, pomagali sobie na siłowni. Chyba trzeba przerobić zakwas, szkoda, przyzwyczaiłem się już do tego, przywiązałem się lub wychowałem dzieciaki, ale boję się zadawać pytania. A potem zacznij karcić.
Nie, nadal zaryzykuję. Czy to dobrze, że zacząłem zdejmować i wyrzucać kapelusz na zakwasie? Zmieszałem swoje żyto starterowe z pszenicą i zacząłem karmić je mąką żytnią. Dwa dni lot normalny. Bez czapki, błogosławią cię bańki?

Dodano środa 22 lutego 2017 12:41

w temacie właśnie tego zakwasu i zadawaj konkretne pytania.

Ten temat w zasadzie w pytaniach i odpowiedziach nazywany jest zakwasem, więc postanowiłem tutaj spytać, mogą grać w piłkę z każdego miejsca. Wpisano 92 strony. Wygląda na to, że pomagano ludziom, ale teraz najwyraźniej polityka się zmieniła.

[Bazylia]

Nie, nadal zaryzykuję. Czy to dobrze, że zacząłem zdejmować i wyrzucać kapelusz na zakwasie?

Bazylia, twoja wytrwałość jest godna pochwały ... ale tylko to, że istnieje pragnienie, aby wyhodować kwas

Czy trudno jest zrozumieć, o czym tutaj piszemy? co każdy zaczyn jest indywidualny, a jego uprawa jest również indywidualna, a na pytania należy również odpowiadać indywidualnie dla każdego wybranego zakwasu
Czy naprawdę trudno jest przejść do sekcji wybranego zakwasu i tam pracować z nim i zadawać pytania na jego temat

Ten motyw Ogólny plan, aby pomóc Ci zdecydować, gdzie dalej, z jakim zakwasem się masz do czynienia - czym się zajmujemy
Jeśli tak uporczywie będziesz „nie słuchać nas”, pozostaniesz „cicho, sam”.

[Administrator]

AdministratorTatiana, prawdopodobnie masz rację. Po prostu chciałem się wszystkiego nauczyć i od razu, bez ugrzęźnięcia, uczyć się na błędach innych, myślę, że znalazłem tak wszechstronne, wspaniałe forum, od razu zostanę super piekarzem. Nie są nam obce trudności i nie będziemy szukać łatwych dróg. Poprosiłem tylko o kilka trywialnych szczegółów, pomyślałem, że jest kilka podstawowych szablonów CO JEST MOŻLIWE, A CZEGO NIE MOŻNA. Co jest dobre, a co złe. Niewłaściwe środki

jeśli zakwas żytni nadtleniony, jakie to oznaki, jak wpływa, jaka kwaskowatość powinien występować w zakwasie w szczycie jego aktywności i pod koniec jego wydalania i czy nadtlenki zakwasu mogą być powodem, dla którego należy go wyrzucić daleko i zakwasu nie da się przywrócić, choć wygląda przyzwoicie, bardzo mało informacji na ten temat w internecie, w zasadzie wszystko sprowadza się do tego jak go ugotować i przechowywać

Cóż ... trudno to przyjąć i odpowiedzieć.
Po pierwsze, jaki masz zakwas? Po drugie, co dokładnie ci się przydarzyło, dlaczego nagle pojawiło się takie pytanie?
Mam wieczny zakwas żytni. Kiedy była młoda, po karmieniu, umieściłem ją w ciepłym miejscu na noc. A potem rano osiągnęła szczyt aktywności.
W pewnym momencie chleb wypiekany na tym zakwasie okazał się BARDZO kwaśny. To znaczy, zgodnie z twoją terminologią, nadtlenek na zakwasie.
Potem zacząłem po prostu zostawiać podawany zaczyn w temperaturze pokojowej i to się więcej nie powtórzyło.
Generalnie, ponieważ mój zaczyn jest przechowywany w lodówce, a to w pewnym stopniu hamuje florę kwasu mlekowego, mój zaczyn nie jest zbyt kwaśny. U szczytu - jak jabłko, tylko bez słodyczy. Do chleba żytniego - normalny, czasem nawet byłby kwaśny. A jeśli chodzi o pszenicę - kwaśną, nie piekę na niej pszenicy.

Cześć. Bardzo dziękuję za forum i tematy dotyczące zakwasów! Piszę tutaj (jak coś pójdzie nie tak, moderatorze proszę odroczyć), bo sporo czasu zajęło mi ustalenie proporcji i po wielu próbach i kilku błędach zdecydowałem się na taką opcję:

Fermentować w kwaśnym mleku. Na mój gust jest bardziej miękki niż kefir czy woda. Nie tak kwaśny. Robię dwa rodzaje zakwasu naraz w dwóch puszkach na mące pełnoziarnistej i żytniej według przepisów z tego forum.
Zakwas 200-210 gramów (dowolne, często mieszam na pół. Próbowałem 250 gram, chleb jest kwaśny i trzeba zmniejszyć proporcje wody i mąki)
Mąka (zwykle mieszam kilka odmian do smaku) 420-425 gramów.
Woda 170-175 gramów.
Sól 1,5 łyżki. łyżki
Cukier 1,5-2,5 łyżki. łyżki.
Olej słonecznikowy 1,5-2 łyżki.
Jeśli dodasz trochę rodzynek, kwas na zakwasie będzie mniej zauważalny.

Wyrabiam ciasto w programie do pizzy. Skończyło się na tym, że wyłożyłem ciasto na noc. Wstawiam go na wsad około godziny 23:00, po skończeniu wsadu na "pizzy" zakrywam wiadro workiem. Rano o 05:00 włączam wypieki (i kładę się spać na kolejną godzinę). O 06:00 wyjmuję chleb i kroję go na śniadanie (06:40).
Przepisy na zakwasie mówią, że ciasto powinno siedzieć przez około 3 godziny. Doszedłem do wniosku empirycznie, że idealnie wychodzi od 5 do 8 (już tak było!) Godz. Przerzuciłem się na tę metodę już od około 4 miesięcy. Wszystko działa świetnie! Teraz jemy 80% chleba bez drożdży!

[Andrei]

Andreiwitamy na forum!

Robię dwa rodzaje zakwasu naraz w dwóch puszkach na mące pełnoziarnistej i żytniej według przepisów z tego forum.

Sugeruję, abyś opisał swoją wersję pracy z zakwasami w tematach, w których wziąłeś przepisy. Myślę, że ci, którzy używają kultur starterowych kwasu mlekowego, będą zainteresowani twoim doświadczeniem, ale mogą nawet tutaj nie zajrzeć.
Mamy również tematy dotyczące modeli wypiekaczy chleba i wielu interesuje się tym, jak zrobić chleb na zakwasie w jednym lub drugim piekarniku. Tam też przyda się Twoja praca.
I dalej:

Nie mów nikomu, że jesz chleb bez drożdży! Zakwas zawiera sporą ilość drożdży, inaczej nie podniósłby chleba. Po prostu są to „dzikie” szczepy, które działają wolno w porównaniu z komercyjnymi drożdżami, ale w rzeczywistości są to te same gatunki biologiczne.

Podziękować. O drożdżach - zgadzam się! 😊 Oczywiście jest to skokowe. Nie przemysłowe, ale naturalne! Mam na myśli przemysłowe).