Witaj Tatiana-Admin!
Od ponad dwóch lat wykorzystuję Wasze przepyszne przepisy na suszenie owoców i warzyw. Dziękuję Ci bardzo. Dużo czytałem o chlebie. Upiekłam w wypiekaczu do chleba, ale niezbyt dobrze, więc po przeczytaniu na forum porad i obejrzeniu najpiękniejszych wypieków postanowiłam dołączyć do Was. Wczoraj zrobiłem drożdże płynne według receptury Linadoc. Dzisiaj próbuję upiec. Mam nadzieję, że to się uda, jeśli opublikuję zdjęcia.
Wciągnąłem się w temat zakwasu, ponieważ znalazłem książkę o pieczeniu „Street of Fresh Bread” (Paul Allam i David Guinness). Poradnik pieczenia od profesjonalistów. Jest przepis na zakwas, twoja opinia jest bardzo interesująca:
Zaczyn
Jeśli wymieszasz mąkę z wodą i odstawisz w ciepłe miejsce, po kilku dniach w tej mieszance rozwiną się dzikie drożdże - z bakterii zawartych w mące i powietrzu. Te dzikie drożdże żywią się naturalnymi cukrami zawartymi w mące,
przekształcenie ich w dwutlenek węgla (który powoduje tworzenie się bąbelków) i kwas mlekowy (który nadaje kwaśny smak). Jak tylko
ten proces naturalnej fermentacji już się rozpoczął, mamy tak zwany zakwas. To pierwszy ważny krok w biznesie
robienie chleba na cieście. Jak każda żywa istota, zakwas wymaga pożywienia i opieki. Musisz się martwić
tak, aby temperatura w pomieszczeniu była mniej więcej stała, a tak destrukcyjna dla niego nie dostała się do zaczynu
substancje takie jak sól, cukier, kwas lub ocet. Zakwas należy podawać raz dziennie wodą i mąką. Z biegiem czasu aromat zakwasu
staje się jaśniejszy i bardziej wielokomponentowy. Istnieje wiele sposobów karmienia i dbania o kulturę starterową. Ktoś ra-
Ma tendencję do dodawania organicznego soku pomarańczowego lub skórek winogron, a także rodzynek, jogurtu, miodu, bulionu ziemniaczanego lub słodu. Najważniejsze jest to, że suplementy, które naturalnie zawierają kultury bakterii, pomogą Ci znacznie szybciej wyhodować dzikie drożdże, a naturalne cukry zawarte w tych składnikach posłużą jako pokarm dla zakwasu i pomogą mu szybciej nabrać siły.
Jeśli będziesz postępować zgodnie z kolejnością codziennego karmienia zakwasem pszennym lub żytnim, proces przebiegnie łatwiej. Spróbuj ustawić konkretny czas na karmienie zakwasu: śniadanie jest świetne, ponieważ każdy je. Jeśli twój klimat jest gorący, po pierwszym tygodniu włóż starter do lodówki na noc i rób to codziennie do końca życia. Możesz zostawić kulturę starterową w temperaturze pokojowej na jeden dzień, ale jeśli jest wyjątkowo upalny dzień, powiedzmy powyżej 26 ° C, przechowuj ją w lodówce między karmieniami. W warunkach podwyższonej temperatury zaczyna intensywniej jeść, wszystko zjada nie czekając na kolejne karmienie, zaczyna głodować i słabnąć. Temperaturę zakwasu należy obniżyć tak, aby między karmieniami miał wystarczającą ilość pożywienia do wzrostu i rozwoju.
Starter pszenny
Poniżej znajduje się przepis na zakwas pszenny, którego używamy w naszej piekarni, ale możesz dodać do niego dowolny z wyżej wymienionych składników. Polecamy dojrzałe, organiczne winogrona.
Użyj dwóch czystych plastikowych wiader lub dwóch czystych plastikowych misek, aby przygotować partię startową.
Dzień 1
Początek lub początek. Mąkę i wodę wymieszać w proporcji 50% i 50%. Aby to zrobić, weź czyste wiadro i umieść w nim 50 ml wody i 50 g zwykłej organicznej mąki.
Dzień 2
Pierwsze karmienie. Całkowita waga kultury starterowej wynosi teraz 100 g. Do pierwszego karmienia weź 50 ml wody i 50 g (1/3 szklanki *) zwykłej organicznej mąki. Wymieszaj łyżką stołową, a następnie wlej starter do powstałej mieszanki i wszystko wymieszaj (lekko, tylko do połączenia składników). Przykryj folią i odstaw na noc.
Dzień 3
Drugie karmienie. Kultura starterowa ma teraz 200 g. Do drugiego karmienia weź 100 ml wody i 100 g (2/3 szklanki) zwykłej organicznej mąki. Wymieszaj wodę z mąką łyżką stołową, następnie wlej zakwas do masy i wymieszaj. Przykryj folią i odstaw na noc.
Dzień 4
Trzecie karmienie. Masa startowa wynosi teraz 400 g. Do trzeciego karmienia weź 200 ml wody i 200 g (1/3 szklanki) mąki. Mąkę i wodę wymieszać, dodać zakwas i wymieszać. Przykryj i odstaw na następny dzień.
5 dzień
Na tym etapie będziesz musiał pozbyć się części kultury startowej, w przeciwnym razie będziesz miał zbyt dużo kultury starterowej, która nie jest jeszcze wystarczająco aktywna, aby ją wykorzystać. Piątego dnia waga kultury starterowej wyniesie 800 g. Wystarczy zostawić 100 g, a resztę wylać.
Po pierwszych pięciu dniach należy powtórzyć pierwsze, drugie i trzecie karmienie w ten sam sposób i kontynuować w ten sposób przez trzy tygodnie (patrz poniższy tygodniowy harmonogram karmienia. W czwartym tygodniu należy zwiększyć intensywność karmienia do przygotować starter do użycia przy robieniu ciasta (patrz (patrz ostateczny harmonogram karmienia poniżej).
Zakwas żytni
Proces uzyskiwania zakwasu żytniego jest bardzo podobny do procesu otrzymywania zakwasu pszennego, tyle tylko, że jest znacznie prostszy, gdyż mąka żytnia zaczyna fermentować znacznie szybciej. Podstawowa zasada działania jest taka sama, ale proporcja to 60% wody do 40% mąki, ponieważ mąka żytnia jest w stanie wchłonąć więcej wody, w wyniku czego do fermentacji
musisz nieznacznie zwiększyć ilość wody.
Dzień 1
Moment powstania. Weź czyste wiadro i umieść w nim 60 ml. 1/2 szklanki) wody i 40 g organicznej mąki żytniej. Wymieszaj łyżką. Przykryj folią i odstaw na następny dzień.
Dzień 2
Pierwsze karmienie. Całkowita waga kultury starterowej wynosi teraz 100 g. Pierwsze karmienie to 60 ml 1/2 szklanki) wody i 40 g organicznej mąki żytniej. Wymieszaj łyżką, następnie dodaj starter i ponownie zamieszaj. Przykryj folią i odstaw na bok.
Dzień 3
Drugie karmienie. Całkowita waga zakwasu wynosi teraz 200 g. Do drugiego karmienia należy pobrać 120 ml wody i 80 g organicznej mąki żytniej. Wymieszaj łyżką, następnie dodaj starter i ponownie zamieszaj. Przykryj folią i odstaw na bok.
Dzień 4
Trzecie karmienie. Masa zakwasu wynosi teraz 400 g. Trzeci dressing będzie składał się z 240 ml wody i 160 g organicznej mąki żytniej. Wymieszaj, dodaj starter i ponownie zamieszaj. Przykryj folią i odstaw na bok.
5 dzień
Całkowita waga kultury starterowej piątego dnia wyniesie 800 g. Należy zostawić 100 g, a resztę wyrzucić.
Kontynuuj zgodnie z tym samym harmonogramem karmienia, jak w przypadku startera pszennego (patrz wykresy poniżej), odpowiednio zmieniając ilość karmienia. Zakwas żytni nie pęka ani nie pieni się tak bardzo, jak zakwas pszenny. Podniesie się bardzo nieznacznie, a następnie mocno opadnie, gdy zabraknie mu cukru i nie ma nic, co mogłoby zamienić się w dwutlenek węgla, więc nie będzie z czego się podnosić. To znak, że Twoja kultura starterowa jest aktywna i wymaga pożywki.
Tygodniowy harmonogram karmienia na zakwasie pszennym
Tygodnie 1-3
czas karmienia woda mąka masa całkowita
DZIEŃ 1
Start o 7:00 50 ml 50 g 100 g
DZIEŃ 2
Pierwsze karmienie o 7:00 50 ml 50 g 200 g
Dzień 3
Drugie karmienie o godzinie 7:00 100 ml 100 g 400 g
DZIEŃ 4
Trzecie karmienie o godzinie 7:00 200 ml 200 g 800 g
DZIEŃ 5 Wyrzucić 700 g mieszanki.
Zacznij ponownie podawać pozostałe 100 g zakwasu.
Pierwsze karmienie o 7:00 50 ml 50 g 100 g
DZIEŃ 6
Drugi opatrunek o godzinie 7:00 100 ml 100 g 400 g
DZIEŃ 7
Trzecie karmienie o godzinie 7:00 200 ml 200 g 800 g
Po trzecim tygodniu zaczyn powinien być wystarczająco mocny, aby można go było użyć do wyrobu ciasta. Kiedy masz zamiar wyrabiać ciasto, musisz zwiększyć częstotliwość karmienia, aby zakwas był mocniejszy. W dniu mieszania weź 100 g kultury starterowej i podaj trzykrotnie (patrz tabela poniżej). Po trzecim karmieniu jest w szczytowej formie.
Jeśli robisz zakwas żytni, dostosuj proporcje tak, aby było 60% wody i 40% organicznej mąki żytniej. W dniu, w którym planujesz użyć zakwasu żytniego do przygotowania ciasta, weź 100g zakwasu i podaj trzykrotnie zgodnie z poniższym harmonogramem - i odpowiednio dostosuj proporcje składników.
Ostateczny harmonogram żywienia na zakwasie pszennym
Tydzień 4
czas karmienia woda mąka masa całkowita
DZIEŃ RODZAJU
Pierwsze karmienie o 13:00 50 ml 50 g 200 g
Drugie karmienie o godzinie 21:00 100 ml 100 g 400 g
Trzecie karmienie, o 6:00 200 ml 200 g 800 g
Przy takim harmonogramie karmienia najlepszy czas na zagniatanie ciasta lub ciasta żytniego to około 13:00. Dopuszczalne są niewielkie odchylenia od wskazanego harmonogramu: plus lub minus godzina obraz niewiele się zmieni. Możesz zmienić ten harmonogram w zależności od czasu następnej porcji ciasta. Pamiętaj jednak, że zaczyn jest najważniejszym składnikiem sukcesu. Jeśli nie jest gotowa lub nie jest odpowiednio karmiona, wyrabianie ciasta nie ma sensu.
Rozważając użycie startera do wyrabiania ciasta, pamiętaj, aby odłożyć 100 gramów osobno i kontynuować karmienie na później. Jeśli rzadko pieczesz chleb, a masz aktywny zakwas, przetrwa w lodówce, gdy będzie karmiony co 2-4 dni. Będziesz musiał go zdobyć na kilka dni, zanim zamierzasz zrobić ciasto. Daj jej swoje szczere ciepło i troskę, a nie
zapomnij o obfitym posiłku z mąki i wody trzy razy dziennie przed wyrabianiem ciasta.
Możesz również zamrozić zakwas pszenny, a następnie podgrzać go z taką samą miłością i hojnością, jak opisano powyżej. Musisz zamrozić kulturę starterową w sterylizowanym wiaderku w fazie największej aktywności (czyli bliżej końca trzeciego karmienia).
Jak prawidłowo karmić starter
• Zawsze używaj organicznej mąki i wody źródlanej do pierwszej porcji, ponieważ znacznie zwiększy to Twoje szanse na sukces.
• Podczas karmienia używaj czystych plastikowych wiader.
• Podczas mieszania mąki z wodą nie trzeba ubijać masy do momentu uzyskania pasty, wystarczy wymieszać mąkę z wodą, dodać kulturę starterową i ponownie lekko zamieszać. Pozostawienie kilku kawałków mąki jest w porządku, ponieważ spowoduje to, że naturalne drożdże będą działać trochę trudniej.
• Kiedy kultura starterowa stała się aktywna, ważne jest, aby karmić ją zgodnie ze wszystkimi zasadami, ponieważ kultura starterowa powinna bąbelkować i mieć pęcherzyki powietrza.
Nie musisz rozbijać tych bąbelków, dlatego łącząc zakwas ze świeżą mąką i wodą staraj się być delikatny, ale dokładnie wymieszaj składniki.
• Mąka żytnia fermentuje szybciej niż mąka pszenna. Dlatego zgodnie z harmonogramem zakwasu pszennego można zastąpić mąkę pszenną mąką żytnią w pierwszym tygodniu aż do uaktywnienia się zakwasu. Następnie możesz trzymać się harmonogramu karmienia mąką pszenną. W rzeczywistości otrzymacie zaczyn pszenny, który u progu życia przeszedł wielki krok w ewolucji.
Ważne znaki
• Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, Twój starter powinien sfermentować (zacząć bulgotać i pienić się) po 1-2 tygodniach.
• Jeśli na którymkolwiek etapie zauważysz na wierzchu warstwę klarownego płynu, oznacza to, że zakwas jest zimny i musisz go przenieść w cieplejsze miejsce. Może to również oznaczać, że jest głodna, więc ją nakarm.Wreszcie, co najgorsze, może to oznaczać, że twój zaczyn opuścił ten świat. Jeśli po dwóch tygodniach nie widzisz żadnych oznak aktywności (bąbelków), coś jest zasadniczo nie tak z twoim rozrusznikiem i musisz zacząć wszystko od nowa.
• Jeśli zaczyn wypadł jak opróżniona kula, jest to również oznaka głodu i prawdopodobnie zbyt wysokiej temperatury otoczenia (ale zakwas jest żywy i aktywny). W takim przypadku należy go nakarmić i przenieść w nieco chłodniejsze miejsce.
• Jeśli zakwas bulgocze, pieni się i aktywnie rośnie, oznacza to, że jest wspaniały, pełny, pełen witalności i gotowy, by zadowolić Cię wspaniałym bochenkiem.
Opara
Ciasto jest duszą chleba. Ludzkość przygotowuje ciasto od tysięcy lat, od czasów faraonów, począwszy od około 1400 roku pne. mi. Piekarnia przeszła ulepszenia, pojawił się nowy sprzęt, rozwinęła się technologia komputerowa, a ciasto wciąż było blisko człowieka.
W latach 20. XX wieku powstały przemysłowe odmiany drożdży, a chleb wypiekano na skalę przemysłową.
w ogromnych fabrykach, co spowodowało upadek i ruinę ogromnej liczby małych piekarni oraz wypiek chleba w cieście
stało się rzadkością. Niestety, ten masowo produkowany chleb, krojony i pakowany, stracił więcej niż tylko swój
właściwości odżywcze i smakowe, ale także związek z przeszłością. I niestety ten chleb o smaku bawełny wciąż jest
norma dla wielu rodzin.
Ale jeszcze nie wszystko stracone. Skosztowawszy już raz smaku biszkoptu, człowiekowi trudno już wrócić do pieczywa z supermarketu obok. Jeśli szukasz zdrowego, naturalnego pieczywa o niskim indeksie glikemicznym (01) bez konserwantów i dodatków, to biszkopt jest dla Ciebie. Przygotowanie biszkoptu wymaga czasu, wytrwałości i cierpliwości, ale efekty są tego warte.
Najpierw musisz przygotować zaczyn, który podniesie twój chleb. Jedyna trudność w przygotowaniu zakwasu polega na tym, że wymaga stałej opieki, której bardzo zapracowanym nie zawsze udaje się zapewnić. Rozwiązaniem jest trzymanie się swojego codziennego harmonogramu karmienia dokładnie w tym samym czasie, aby stało się to automatyczne. Podanie kultury starterowej to kwestia minut, ale cały proces uzyskania aktywnej kultury starterowej zajmuje do 3-4 tygodni. Jeśli ci się wydaje
że to długi okres, to w piekarniach w niektórych krajach świata są zakwasy, które mają setki lat. A tu, na Burke Street, zakwas jest jeszcze bardzo młody - ma zaledwie pięć lat.
Oto przepis na zakwas. Po dzisiejszym eksperymencie z pieczeniem chleba spróbuję zrobić zakwas według tego przepisu. Następnie opiszę wynik. Podziękować! Powodzenia!
