Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

[Zhenya]

Zhenyamoim zdaniem ciasto nadal daje taki niewypieczony miękisz. Jeśli mówisz, że ciasto było grubsze, a problem nie zniknął, musisz zajrzeć do środka i na zewnątrz. Jak karmić, jaki przepis, czas pieczenia i temperatura. Zapytaj dziewczynę, która użyła przepisu na mąkę. Spróbuj powtórzyć na jej mące, może twoja mąka ma inną wilgotność lub jakość mąki jest niższa

z doświadczenia wiem, że to beznadziejna opcja (nie da się powtórzyć dokładnie tego samego, poza tym ona się nie skontaktuje ... teraz chciałabym zająć się zakwasem - jak się dowiedzieć, czy jest dobry lub musi coś zmienić

[Zhenya]

Zhenyapróbowałeś zakwasu żytniego?

[Zhenya]

Zhenyapróbowałeś zakwasu żytniego?

3 lata temu miałem klasyczny zakwas żytni, grubszy niż ten, z bąbelkami, nie tonął (inaczej niż ten), ale miękisz był jeszcze gorszy, teraz jest co najmniej jadalny, ale z czasem

[Zhenya]

Zhenyajeśli ładnie pachnie, chleb szybko się podnosi, wydaje mi się, że u niej wszystko w porządku.
Przekarmiłbym niektóre w 100% wilgoci i przetestowałbym to na innych przepisach. Albo wyda nowy. To nie jest tak trudne, jak się wydaje

[Zhenya]

Zhenya, Za drugim razem dostałem zakwas żytni. Na początku nie lubiłem chleba. Drugi okazał się zupełnie inny - szybko rośnie, chleb jest pyszny, taki jaki chcieliśmy. Miękisz nie jest surowy. Wypiekam przepis z tej strony - uniwersalny w wypiekaczu do chleba.
Spróbuj stworzyć nowy starter.

[Zhenya]

Zhenyajeśli ładnie pachnie, chleb szybko się podnosi, wydaje mi się, że u niej wszystko w porządku.
Przekarmiłbym niektóre w 100% wilgoci i przetestowałbym to na innych przepisach. Albo wyda nowy. To nie jest tak trudne, jak się wydaje

cóż, nie odbiera zbyt szybko - za 8 godzin ... spróbuję przekarmić, dzięki)

Dodano w piątek 01 kwietnia 2016 16:05

Zhenya, Za drugim razem dostałem zakwas żytni.

Czy mogę otrzymać link do przepisu na zakwas? z góry dziękuję)

[Zhenya]

Zhenya, Niestety nie wolno wstawiać linków dla początkujących! Nawet do tego forum!
Spróbuj poszukać na tym forum - zakwas żytni, najbardziej ukochany i posłuszny. przez Admin.
Tylko ja nie miałem żyta pełnoziarnistego, zrobiłem to na obranym.
Zależy to również od mąki. Pierwszy i drugi zaczyn zrobiłem na innej podstawie. Drugi wypadł lepiej.

[Zhenya]

ZhenyaRadziłbym też przenieść zakwas do 100% wilgoci i dla mnie np. Nie ma znaczenia czy to pszenica czy żyto. Pszenica nawet dla mnie jest lepsza, bo czasem też piekę biały chleb na zakwasie, ale nie piekę czystego żyta, to znaczy w moich wypiekach zawsze jest co najmniej trochę mąki pszennej, ale nie zawsze żyto. Dlatego używam 100% serwatki.
Jednocześnie pamiętaj, że proporcje należy obserwować nie objętościowo, ale wagowo, to znaczy wilgotność kultury starterowej wynosi 100%, a nie szklankę mąki i szklankę płynu, ale 100g mąki i 100g płynu.
Ponadto warto byłoby przeczytać całość gałąź o ciastkach na zakwasie... W końcu widzieliście już, że nie jest możliwe rozwiązanie problemu atakiem kawalerii.
W tym samym miejscu możesz zacząć od prostego przepisu, w którym nie ma ciemnych plam, który jest szczegółowo oświetlony ze wszystkich stron i został przetestowany przez wielu, aby opanować praktykę równolegle ze zrozumieniem nauki.
Powodzenia!

Wielkie dzięki! Próbowałem gotować z ciastem - efekt jest już lepszy) z przepisów kręci mi się w głowie iz przepisów typu "238 g zakwasu + 111 g wody ..." generalnie atak paniki Czy możesz mi podać nazwę przepisu (na zakwasie żytnim lub pszennym), co brzmiałoby mniej więcej tak: „ta sama ilość łyżek zakwasu, szklanka wody, mąka do jakiejś konsystencji, odstawić do wyrośnięcia tak a tak ...”

Och, Zhenechka, tutaj większość przepisów ma wagę, a nie objętość.
Kup wagę kuchenną, a będziesz szczęśliwy! Nawiasem mówiąc, jest to wygodniejsze. A jak przeprowadzisz 100% zaczyn bez łusek?
Ciasto w ogóle, a chleb w szczególności - to nauka - nie lubi przybliżeń.
Ale kiedy rozwiniesz to poczucie, waga nie będzie już potrzebna.
Swoją drogą, mam nadzieję, że twoje łyżki są odmierzone, a nie łyżki?

są wagi kuchenne, ale szczęścia nie dodają, niechętnie je wyjmuję, ale tutaj proces powinien sprawiać przyjemność - do tego potrzebna jest swoboda kreatywności, nawet bez gwarantowanego efektu ... oto taki dylemat z ciasto drożdżowe od dawna jestem "na tobie" i odbudowany "na tobie" z kulturą starterową nie działa (

Zwykle chodzę do szkoły klasycznej, a potem idę na kreatywny lot
Jednak każdy ma swoje własne metody.
Powodzenia!

[Olga]

Olga, Zgodzić się! Byłoby miło wypełnić rękę, a następnie eksperymentować

Dobry wieczór, drodzy forumowicze, odchodzący. Poprawiłem ostatni post, ponieważ sam odgadłem poprzednie pytania. Ale pojawiły się nowe. Proszę, pomóż mi to rozgryźć. Od tygodnia czytam fora. Głowa jest spuchnięta. Myśli były zdezorientowane. Krótko mówiąc, w mojej głowie jest zaczyn))). Moja kultura starterowa kwasu mlekowego według receptury Admin kosztuje już 4 cykle (1 cykl - 3 karmienie). Kulturę starterową nakładam na mąkę żytnią do tapet i serwatkę twarogową. Karmię to samo. Pięknie rośnie.
Na przykład, trzeciego dnia biorę 300 gramów z zakwasu i do ciasta. W pozostałej części na przykład 50 gr. Dodałem 50 gram mąki i taką samą ilość serwatki. Zakwas dobrze rośnie. Trzeciego dnia ponownie biorę od niej 300 gramów i ponownie dodaję mąkę i serwatkę. I tak jest stale. Okazuje się, że to jakiś przenośnik.
Mój zaczyn jest tego wart i nie dojrzewa w lodówce. W pomieszczeniu panuje teraz temperatura 20-22 stopni. Możesz ją tak zatrzymać? A na trzeci dzień przed pieczeniem stawiam ciasto w kabinie prysznicowej, po wpuszczeniu pary temperatura wynosi 28-30 stopni. Potrafisz to zrobić? Wydaje mi się, że w ten sposób ciasto układa się szybciej.
Co trzy dni coś piekę. Nie rozumiem, czy dla mnie osobiście ma sens trzymanie zakwasu w lodówce? Jeśli ma to sens lub w ogóle powinno być trzymane w lodówce, pomóż mi, pomóż mi opracować algorytm w moim przypadku, gdy używam zaczynu MK co trzy dni, sam nie mogę, nadal całkiem początkujący.
Czytałem też, że zakwasowi należy dać odpocząć. Nie rozumiem, jak i jak często? W ogóle jej nie karmisz? I gdzie znowu go przechowywać. A co najważniejsze, zapomniałem napisać. W mojej lodówce nie ma półek o temperaturze 10-12 °, wszystkie półki mają temperaturę. poniżej. To jest problem. Dziękuję wszystkim za odpowiedzi, ale nie wysyłajcie mnie na forum. Przeczytałem już wszystko tutaj i na forum administratora. Im więcej czytam, tym więcej zamieszania.

[Nemosha]

Nemoshatwoja arytmetyka nie jest zbieżna dla mnie:

W pozostałej części na przykład 50 gr. Dodałem 50 gram mąki i taką samą ilość serwatki ... Trzeciego dnia ponownie biorę z niej 300 gramów

Skąd bierzesz 300g, a zostaje nawet 50g? A może dodajesz 100g dziennie przez 3 dni, a potem bierzesz zakwas do pieczenia? Jeśli tak, to wszystko jest w równowadze.
Ale prawdopodobnie byłbym gemorno robiąc to każdego dnia.
Mam 150-200 g zakwasu stale przechowywanego w drzwiach lodówki (tam około 9-10 *), a pamiętam o tym dopiero wtedy, gdy mam zamiar go piec, czyli nie pamiętam przez 2 tygodnie. To dla mnie wygodniejsze. Podaję je bezpośrednio w momencie wyrabiania ciasta, wybieram 150-200g na kolejne opakowanie, wkładam do lodówki i tak dalej do następnego razu.
Mam zakwas pszenny na serwatce o wilgotności 100%.

Olga, dzień dobry, właśnie to robię, biorę 50 gramów. zakwas i dodaję tam 50 gram mąki i 50 gram serwatki i robię to przez trzy dni, w wyniku czego trzeciego dnia wychodzi 350 gramów zakwasu. Wszystkie zbiegają się))
Jeśli chodzi o przechowywanie w lodówce to po prostu boję się, że w moim przypadku straci ona swoją siłę, nie podniesie ciasta. Czyli okazuje się, że nic z tym nie robisz podczas przechowywania w lodówce?
Koniecznie trzeba to wypróbować, po prostu nakładam na resztki zakwasu żytniego jeszcze jeden zakwas, który będę karmił mąką pszenną, trzeba na nim przeprowadzić eksperyment))) Dziękuję!

[Nemosha]

Nemoshaprzepraszam, przeczytałem tylko 2 z twoich ostatnich postów, będziemy z nich tańczyć
Twój zakwas to mk-żytni od Admin, jego siła podnosząca jakość Ci odpowiada, pieczysz chleb co 3 dni, nie ma nic do wyrzucenia ...
Więc w czym problem? Nic ci nie jest, jeśli podsumujesz swoje posty
Dlaczego potrzebujesz lodówki? Z powodu nadchodzącego lata? A może w klimatyzowanym pomieszczeniu?
Czy temperatura 20-22 C nadal miała negatywny wpływ na zaczyn? Czy to pachnie normalnie dla Twojego gustu?
A jaki rodzaj chleba pieczesz z tym zaczynem? żyto i mieszanka?

Tak, stojąc w lodówce zapominam o tym.A kiedy mam zamiar piec, to albo wieczorem karmię go 1: 1 i wkładam z powrotem do lodówki na 10-12-14 godzin, albo w dniu pieczenia mieszam cały zakwas z dostępną mąką pszenną w przepisie iz serwatką jeśli zapiekam z serwatką to odkładam zakwas, wstawiam do lodówki, resztę zostawiam w temperaturze pokojowej do podgrzania i zaczynam mieszać, a następnie na tym odpoczynku dalej zagniatam ciasto .

Nagira oczywiście wszystko układa się mniej lub bardziej przemyślnie, ale wyłbym latami każdego dnia, żeby zrobić zakwas

[Olga]

Olgabo często piecze i karmi raz dziennie, nie jest to trudne
Wtedy pojawia się pytanie o wyrzucanie nadmiaru zakwasu, wtedy ...
Piekę raz w tygodniu, mój zakwas mieszka w lodówce, ALE - na górnej półce mam 11-12 stopni.
Uważam, że jeśli majstrujesz przy zakwasie, to powinieneś czerpać maksymalne korzyści, aby bakterie kwasu mlekowego, których potrzebujemy, żyły i kwitły oraz nadawały naszemu chlebowi smak i aromat, a poniżej 10C na zakwasie dominowały drożdże

[Nagira]

Nagira, Dziękuję za odpowiedź. Nie ma klimatyzatora. Ale łazienka jest chłodna latem, około 22 stopnie, zostanę tam. Ale wraz ze wzrostem ciasta ... mam podejrzenie, że coś jest nie tak. Był za długi, żeby chleb się zmieścił, około czterech godzin, jak pszenica na tym zakwasie, jak żyto. Niektórzy użytkownicy forum piszą, że przez dwie godziny i ich ciasto urosło. Rozprowadzam chleb w kabinie prysznicowej, wpuszczam tam parę, widzę, że temperatura wynosi 28-30 stopni. I tak to się ode mnie wywodzi. Może na próżno hoduję chleb, może w powietrzu jest dużo wilgoci? Tyle, że w mieszkaniu jest zimno, nasze usługi komunalne już wyłączyły ogrzewanie. Nie mogę wymyślić innych opcji, jak zapewnić taką temperaturę.
I jeszcze jedno pytanie, jeśli zrobię chleb pszenny na tym zakwasie, będzie kwaśny. Myślę o tym, że przestaje działać, gdy się podniesie, albo po prostu dlatego, że znajduje się na serum. Co myślisz? Dzięki za radę! Tak wygląda moja kultura starterowa drugiego dnia, 8 godzin po karmieniu. Jest cała perforowana. Przepraszam za jakość zdjęcia, zrobiłem zdjęcie z tabletu

[Nemosha]

Nemoshamasz dobry zaczyn, tak aktywny

Ale wraz ze wzrostem ciasta ... mam podejrzenie, że coś jest nie tak. Był za długi, żeby chleb się zmieścił, około czterech godzin, jak pszenica na tym zakwasie, jak żyto.

Całkiem normalny algorytm na zakwasie żytnim
Nawet dwukrotnie następuje ostatnie rozrosty, zwłaszcza gdy zaczyn nabiera siły.
A już 4 godziny dla zakwasu żytniego mieszczą się w normalnym zakresie!
O temperaturze-wilgoci-prysznicu - również tak, jak powinno, nie martw się
Ale o chlebie pszennym na tym zakwasie powiem, że nawet przekarmiony inną mąką da kwaskowatość
Oczywiste jest, że nie jest łatwo prowadzić jednocześnie dwa zakwaszenia - zarówno dla żyta, jak i dla pszenicy.
Ale mój biały chleb z kwaśnością kategorycznie odmówił jedzenia i musiałem szukać wyjścia.
W 2011. Odkryłem wspaniały zaczyn, który wywarł wrażenie na każdym w domu. Używam go do chleba pszennego. W trakcie uprawy i badania tego zakwasu odkryłem, że dobrze żyje w lodówce w temperaturze 10-12 C przez około tydzień bez karmienia, tak jak potrzebuję (piekę raz w tygodniu). Podczas jej uprawy czerpię wiele pozytywnych emocji z aromatu i koloru, ale jedyne, co trzeba, to zacząć ją jesienią, kiedy dojrzewają miejscowe winogrona. Możesz to zobaczyć tutaj - Pane al Mosto - Chleb z moszczu winogronowego i Zakwas Vendemiya z ciasta na moszczu winogronowym
PS Jak masz na imię?

Nazywam się Maria. Dziękuję za pochwałę, jestem bardzo zadowolony. Jestem, że tak powiem, zielonym starterem, a kiedy bardziej doświadczeni ludzie doceniają twoje wysiłki, bardzo miło jest uświadomić sobie, że nie poszły one na marne. Dzięki za link, przestudiuję to, chociaż znowu moja lodówka też nie pozwoli mi na przechowywanie tego zakwasu, nawet nie wiem, muszę przeczytać instrukcję do lodówki, może można coś obrócić na wysoka temperatura.

[Maria]

Maria, miło cię poznać!
Byłoby miło, gdybyś zgodził się z lodówką
W 2009 roku, kiedy po raz pierwszy zacząłem hodować zakwas, miałem bardzo starą lodówkę, po przeprowadzce z innego miasta odziedziczyłem ją po teściowej - Orsku, 1982. Rozumiesz, regulator jest przedpotopowy, ale jakoś udało mi się ustawić T tak, aby było 11-12C poniżej - zarówno dla długo grającego ciasta piernikowego, jak i dla zakwasów (prawie taki sam zakres).
A w nowym LG 5-stopniowy programator, na środkowej 3 - po prostu daje 12 C na najcieplejszej półce.

Robię ten raport - nagle ktoś jest zainteresowany rozwiązaniem problemu.

Chcąc wrzucić zdjęcia na forum chciałem zrobić nie tylko pyszny, ale i piękny chleb - jakoś nie wyszło. To było pyszne, ale nie tak piękne do pokazania

Generalnie miałem taki problem:

Zaczynam robić chleb na zakwasie - ciasto rośnie 2,5 - 3 razy w ciągu 5 godzin. Oznacza to, że zaczyn wydaje się być dobry i działa.
Ale kiedy robię ciasto na tym cieście, to rośnie ponad 10 godzin, a potem nie wyrasta do końca - chleb okazuje się gęsty.

Ogólnie okazało się, że ciasto było trochę grubsze niż to konieczne.
Oznacza to, że zwiększył ilość wody i tempo wzrostu ciasta wzrosło, a ciasto zaczęło rosnąć w 2,5 - 3 godziny

[pytania]

Dzień dobry wszystkim! Jestem nowicjuszem, dołącz do grona piekarzy
Admin, dzięki za przepis na starter z serwatki! Teraz zamiast herbaty piję serum, kolejny „ciężarny” kaprys ...
Moja historia z chlebem domowym zaczęła się od podarowanego HP - chleba z suchymi drożdżami kupionymi w sklepie według przepisów z instrukcji do HP. Kilka razy, a nawet więcej, karmiłem kurczaki nieudanym chlebem, no dobrze, ale jądra są na stole)))
A teraz chciałem zdrowy chleb dla rodziny. Wyhodowałem kulturę starterową na rodzynkach, przeniosłem na serwatkę. Chleb pieczę w piekarniku na patelni ustawionej w kotle z pokrywką. Czasami w wypiekaczu do chleba. Chleb podnosi się, upieczony, czego jeszcze potrzeba do szczęścia na początku podróży ...
Mam parę pytania: czy można przechowywać kulturę starterową, a jak nie w lodówce? Czy musi być schłodzony? czy to nie jest szkodliwe dla bakterii MK? Podaję raz dziennie wodą lub serwatką (która jest pod ręką) i mąką pełnoziarnistą lub żytnią. Nie weryfikuję w gramach, jakoś wszystko jest naocznie, zakwas żyje, dzięki Bogu)))
Pamiętam tylko, jak moja mama jako dziecko piekła chleb, a resztę ciasta trzymała w wiaderku (gdzieś na półce, a nie w lodówce), przykryta ręcznikiem. Przypomniałem sobie wiadro dopiero przed pieczeniem chleba. Rozumiem, że to nie był zakwas, tylko reszta ciasta? Wątpię, jak mniej pracochłonne jest pieczenie chleba. Rosnący brzuch, trzylatka cały dzień ze swoją „mamą!”, Ogródek warzywny, kury, głodny mąż, a teraz STARK… Nie chciałbym jej stracić. Ciągle karmisz? wysłać do lodówki? zamienić w ciasto w wiadrze i nie myśleć o tym do następnego pieczenia? Piec co 2-3 dni. Proszę o pomoc!

[Katarzyna]

Katarzynawitamy na forum!
Twoja mama piekła chleb ze starego ciasta. Witryna ma przepisy na taki chleb.
Jeśli pieczesz chleb co 2-3 dni, być może jest to najlepsza opcja. Ciasto można schłodzić i wyjąć 2 godziny przed ugniataniem.
Jeśli chodzi o kulturę starterową, mimo że nadal masz niewielkie doświadczenie, zalecałbym trzymanie jej nie na oko, ale precyzyjnie za pomocą wagi, ponieważ wszystkie dalsze manipulacje ciastem zależą od wilgotności kultury starterowej. Ponadto sensowne jest wprowadzenie zakwasu pszennego lub żytniego. A jeśli tłumaczysz jeden na drugi, to nie nagle, ale stopniowo, w kilku etapach. I albo sfermentowane mleko, albo woda.
A kiedy już zrozumiesz wszystko o różnych rodzajach zakwasu, możesz rozpocząć eksperymenty.
Nawiasem mówiąc, możesz również usunąć zakwas ze starego ciasta.
Używam pszenicy 100% wilgoci do serwatki, dla mnie jest najbardziej uniwersalna.
Przechowuję go w lodówce, czasami nie pamiętam o tym przez 2-3 tygodnie, nie karmię. Lot jest normalny.

[Olga VB]

Olga VB, Dziękuję za odpowiedź! A potem w głowie trochę owsianki ... Postanowiłem wprowadzić zakwas żytni na serwatce. I wstawię do lodówki, jeśli długo nie będę piec. Podczas gdy na półce jest w słoiku przykrytym ręcznikiem.I spróbuję zważyć wierzchni dressing - cały pyszny chleb! Próbuję wstawić zdjęcie chleba słodowego i pszenno-żytniego. Z jakiegoś powodu wierzch słodowy został obrany ... Położyła oba na cieście, ugniatała je pomocniczka piekarza, rozmroziła na słonecznym parapecie i zapiekła w KhP, pszenica była zrumieniona w piecu. Czekam na proces😊

[Katarzyna]

Czekam na proces😊

Najważniejszymi sędziami są domownicy, zjadacze naszych eksperymentów. Jeśli zjedzą to chętnie i szybko - najwyższa pochwała.

Dodano piątek 03 czerwca 2016 14:35

Katarzynai twój chleb

[Albina]

Albinadziękuję! Moja córka ma 3 lata, wcześniej nie jadłam chleba sklepowego, ale nie jadłam pierwszego domowego chleba z KhP 😊 A wczoraj sąsiad przyszedł na zakwas po tym, jak poddałam ją jednemu z pierwszych eksperymentów z chlebem na zakwasie. Mój drogi mąż jest bardzo spokojny co do moich wyczynów, je tak, jakby tak powinno być 😊 moje doświadczenie jest bardzo skromne, przepisy też, moja rodzina i przyjaciele są szczęśliwi, więc to jest inspirujące! Będę się dalej uczyć😊

Dzień dobry, piekarze! Jestem początkującym, ale dzięki Twoim radom udało mi się wyhodować kulturę na zakwasie !!! HURRA! Chcę spróbować upiec chleb, znalazłem przepisy - na stronie przeczytałem i bardzo się zdziwiłem ... Odpowiedz mi nierozsądnie - dlaczego w przepisach wskazany jest dodatek DROŻDŻY, oprócz zakwasu pomyślałem, że KWADRAT zastępuje DROŻDŻE ??? albo nie?...

Początkowo zaczyn jest słaby, nie mocny. Dlatego dodaje się drożdże, aby ciasto rosło szybciej. Ale wtedy, gdy zaczyn staje się silniejszy, nie można już wkładać drożdży.

[Albina]

Albina, Dziękuję za odpowiedź! Teraz jest dla mnie jasne, dlaczego pokrywka mojego chleba wypadła podczas pieczenia ... Zaryzykowałem - upiekłem Borodinskiego bez drożdży. pyszny chleb! MMMM! Nawet mój smakosz Koteiko to docenił - zdjął kawałek chleba i zjadł go bez śladu!

Dzień dobry wszystkim! proszę o pomoc z poradą. Zakwas mi powierzono, niedawno go przyniosłem, kilkakrotnie upiekłem chleb. Powiedzieli, że codziennie trzeba ją karmić, usuwając część starej. Było cudowne, porowate, pachniało zielonym jabłkiem - zakwasem na mące żytniej. Ale przedwczoraj zapomniałem go oddzielić i dodać mąki i wody. W rezultacie przegapiłem jeden dzień i dopiero wieczorem następnego dnia opamiętałem się i ją nakarmiłem. Było pokryte grubą skórką i brzydko pachniało, było jasne, że było nadmiernie zakwaszone ((((. Nie poznałem jej zeszłej nocy; nic się nie zmieniło - ten sam nalot. Wszystko to oznacza, że ​​zepsułem) Jak ożywić go, pomóż. Nie będzie mi to wybaczone (((

Spróbuj najpierw usunąć tę skorupę i płytkę nazębną, być może wszystko pozostanie tam czyste, a następnie spróbuj nakarmić.
Ale prawdopodobnie lepiej zacząć nowy zaczyn, zwłaszcza że był już młody.
Chociaż, oczywiście, to dziwne, że Twój zakwas zepsuł się tak bardzo w ciągu 1 dnia. Mam zakwas w lodówce czasem 2 tygodnie bez jakiejkolwiek manipulacji - od chleba po chleb i nic się z nim nie dzieje.

Dzięki za pomoc natychmiast usunąłem skórkę. Nie mam zakwasu w lodówce, trzymają go w kuchni. Gdybym mógł, rozpocząłbym nowy. Ale nie ma czasu, właściciel przyjedzie w weekend, a mój zaczyn umarł ((((

[Ayuna]

Ayuna, na forum mamy wiele przepisów na przystawki.
Jaki był twój? Czyli jakiej mąki, jakiego płynu iw jakich proporcjach użyłeś?
Możesz rozpocząć nowy starter dokładnie w ten sam sposób, po kilku dniach będzie prawie taki sam jak ten, który zrujnowałeś.
Ponadto ci, którzy nie mogą uprawiać zakwasu w jakikolwiek sposób, używają starego ciasta, czyli ciasto, pierwotnie zrobione z niewielkiej ilości drożdży, jest następnie wyrabiane jako zakwas.

Robię ten raport - nagle ktoś jest zainteresowany rozwiązaniem problemu.

Podziękować. robił notatki.

Dodano środa, 02 listopada 2016 17:17

Witam członków forum!
Zmyliłem się pieczeniem chleba pszennego, a dokładniej metodą biszkoptową i bezpieczną.Jaka jest różnica / znaczenie, kiedy jest to potrzebne, a kiedy nie? Przerzuciłem około 50 stron w serwisie i na forum, ale nie mogłem znaleźć odpowiedzi na swoje pytanie. Powiedz mi proszę, w przeciwnym razie im więcej czytam, tym więcej bałaganu w głowie

[qwertyvs]

qwertyvs, ty tutaj... W tym wątku możesz zadawać pytania, a także spojrzeć na całą branżę.

podziękować. Jestem stamtąd.

[qwertyvs]

Zmyliłem się pieczeniem chleba pszennego, a dokładniej metodą biszkoptową i bezpieczną. Jaka jest różnica / znaczenie, kiedy jest to potrzebne, a kiedy nie?

qwertyvsjeśli pieczemy na drożdżach to ciasto wydłuża czas fermentacji, a to poprawia smak i aromat chleba. Ale jeśli pieczesz na zakwasie, to ona nada chlebowi ten sam smak i aromat, więc wydaje się, że możesz obejść się bez zakwasu. Ponadto im dłużej chleb na zakwasie fermentuje, tym bardziej prawdopodobne jest, że będzie kwaśny, co jest niepożądane w przypadku chleba pszennego.
Jednocześnie, jeśli użyjesz mąki pełnoziarnistej lub dodasz żyto, siemię lniane itp., To spowoduje to, że chleb będzie cięższy, a metoda biszkoptowa pozwoli uzyskać puszysty miękisz.
Ale to są bardzo ogólne rozważania. Istnieje wiele przepisów z ciastem i bez i wszystkie działają.
Radziłbym spróbować wejść w praktykę. Tutaj na forum są wspaniali autorzy chlebów na zakwasie, np. Ang-kay, ma świetne przepisy, patrz, wybieraj i piecz dla zdrowia!

dzięki za bezpośrednią odpowiedź!

Cześć. Pomóż mi proszę. Ustaw do zrobienia wiecznego zakwasu chmielowego na mące żytniej. Konieczne jest, aby rosnąć 5 dni. Dzisiaj jest 3. Rano go nakarmiłem, po 2-3 godzinach wzrósł trzykrotnie, do szczytu puszki 2 litry. Wymieszane, po kilku godzinach ponownie pełne Mieszałem to kilka razy. Co robić? Włóż do dużej miski, wyjmij połowę, czy jest już gotowa, możesz jej użyć? Zapach jest kwaśny, przyjemny. Nie mogę wstawiać zdjęć z telefonu.

Możesz wziąć trochę tego zakwasu i użyć do pieczenia. Być może ciasto będzie trochę kwaśne, ale z wiekiem zniknie.
Inną część można przekarmić do pszenicy, ponieważ pszenica nadaje się do prawie każdego wypieku, w tym do mieszania z każdą inną mąką, w tym z żytem, ​​a żyto jest niezastąpione tylko w przypadku 100% żyta.
Nie spiesz się, aby nakarmić pozostały zakwas - dopiero wtedy, gdy zacznie się samoczynnie osadzać, to znaczy zje wszystko, co wcześniej nakarmiłeś.
Regularnie wystarczy 150-200 g zakwasu.
Jaka jest twoja wilgotność?
Na przykład nawet teraz możesz zrobić ciasto o tej samej wilgotności według jakiegoś przepisu, używając całej swojej kultury starterowej, dzięki czemu w sumie okaże się, że jest o 150-200 g więcej niż wymaga przepis. Następnie zabierz te 150-200 g, nie karm już, odstaw do dalszego dojrzewania. To będzie twój starter na następny raz.
A do reszty ciasta dodaj wszystko, czego potrzebujesz zgodnie z przepisem i ułóż do pieczenia (po dojrzewaniu).
Pamiętaj tylko, że ciasto na zakwasie zwykle dojrzewa 2-3 razy dłużej niż ciasto drożdżowe.
Powodzenia!

Wilgotność rozrusznika czy w domu?
Przeniosłem go do dużego słoika, włożyłem do filiżanki i zostawiłem do rana.

Opublikowano w poniedziałek, 21 listopada 2016, o 17:53

Zakwas 100%

100%, rozumiem.
Spróbuj już coś upiec.
Jeśli chcesz, wybierz dla siebie przepis, a napiszę Ci, jak go wdrożyć. Chleb będzie gotowy w nocy
A zakwas jest uprawiany, zwykle wyrzucając go przed karmieniem, w przeciwnym razie żaden pojemnik nie wystarczy

Olga, jak przyszła twoja odpowiedź, mieliśmy już noc, więc widziałem ją dopiero rano!
Spróbuję wyrzucić część, a resztę dalej rozwijać. Czytałem od Admina, ile z zakwasem, który wcześnie gotuje się, normalny chleb może nie działać, więc wytrzymam dwa dni z pieczeniem

Twoja sprawa, oczywiście, ale spróbuję, gdybym to wyrzuciła, i to jest interesujące!
Powodzenia!

Teraz zaczyn nie budzi się tak bardzo. Dzisiaj jest piąty dzień, ostatni. Rano karmiłem, podwoił się w ciągu 3 godzin. Jest napisane, że szóstego dnia rano można upiec chleb. Ale...jest okropnie kwaśna! Obawiam się, że chleb też będzie kwaśny. Co robić?
Wcześniej też robiłem wiecznie, ale nie na chmielu, ale na wodzie. Chleb był również bardzo kwaśny. Więc piekło się kilka razy, nikt nie chciał jeść, musiałem go wyrzucić. Nie chcę znowu tego samego.

Oczywiście każdy ma własne pojęcie „kwaśnego”. W każdym razie trudno to ocenić z dystansu.
Czy to dobrze pachnie? Czy pachnie alkoholem, kwasem mlekowym lub acetonem?
Spróbuj zrobić ciasto na 50g zakwasu i coś upiec. Lub weź całe ciasto startowe, jeśli masz go dużo.
Swoją drogą, ile masz teraz zakwasu?
Trudno jest nawigować, jeśli nie wiesz, jak ją podniosłeś, kiedy i ile dodałeś, w jakich warunkach ją trzymałeś ...
Może powinieneś spróbować zrozumieć temat odpowiedniego zaczynu?

Olga, nikt nie odpowiada na temat tego zaczynu. Wieczorem wziąłem 20g. zakwas, dodano 120 gramów mąki i 120 gramów wody. W nocy podniosła się bardzo dobrze, 2,5 razy. Teraz położę chleb.
A zaczyn ma teraz około litra, trochę więcej. Poddam recyklingowi!