Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

[Sibelis]

Sibelis, Natasza, dziękuję! podniosłem kwas 2,5 razy! wyszło pyszne! ale ja piekłam w piekarniku w aluminiowym kociołku i albo kociołek jest jeszcze nowy, albo co się stało, ale ona odciąła mój chlebak nożem ze ścian i rozbiła całą skórkę! i nadal jestem zadowolony z wyniku - nie chcę chleba drożdżowego, a tym bardziej!

[Nataliy14]

Nataliy14wyszedł zdrowy chleb !!!! Nie możesz nawet powiedzieć, że jesteś początkującym))) Bardzo się cieszę)))
Sibelis, pomocy, proszę)))) Moja coś nie chce w ogóle rosnąć, nie jest już młoda, ponad 2 tygodnie. Dwa razy dziennie w 1.5, a nawet więcej. Karmię, zgodnie z twoją radą powyżej, co 1,5 dnia - dopiero wtedy pojawiają się oznaki, że jest głodna. Próbowałem częściej, obraz się nie zmieniał. Ładnie pachnie, bąbelki po 1,5 dnia, ale nie podnosi się. Trzymam go w szafie w tempie 27 stopni. Zakwas żytni, mąka Żytnia do pieczenia "Raz i Kwas" obrana. Czy mogę rozpocząć nowy? Albo karmić go raz mąką pszenną?
Gdy był to pierwszy dzień uprawy moja kultura starterowa w 14 godzin od pierwszej porcji już wzrosła 2,5-krotnie i trochę spadła, karmiłam ją nie czekając do upływu 24 godzin. Może to jest powód?

I nadal nie mogę się zdecydować na zakwas. Przeczytałem, ponownie przeczytałem i nie jest to jasne. Chcę zapytać doświadczonego, zupełnie zerowego początkującego, który łatwiej spróbować zakwasu?

Nie mogę dowiedzieć się, jak wygląda twoje imię, komu odpowiadasz. Wsparcie!))

[Sibelis]

Nie mogę dowiedzieć się, jak wygląda twoje imię, komu odpowiadasz. Wsparcie!))

Skopiuj i wklej, a następnie wybierz (na przykład this Sibelis )
Lub cytujemy tekst i zostawiamy w nim tylko to, co jest potrzebne, możesz podkreślić lub podkreślić to, na co chcemy zwrócić szczególną uwagę

[Florichka]

Florichkastają się wieczne, bardzo proste. Raz - i gotowe)). Nie próbowałem wychowywać innych, dopóki nikt nie powiedział mi w przekonujący sposób, że jest różnica. Mam zamiar wyhodować włoskie lievito madre do ciast wielkanocnych na Wielkanoc, ale to tylko eksperyment. Specjalnie kupię mocną mąkę i wszystko zrobię jak Włosi. Ale coś mi mówi, że na końcu będzie ten sam zaczyn)).
ekaterinka7279staraj się jednak poczekać, kiedy zgłodnieje, spadnie i śmierdzi kwaśną. Wydaje się, że nie dajesz jej głodu, a od tego słabnie. A może w ogóle nie rośnie? A jak wtedy to bulgocze, nie mogę sobie wyobrazić? Mój top jest trochę wietrzny, a pod tą warstwą są bąbelki. Nie jest płynny, jeśli to 100% żyta, ale prawie bułka.
Mam tę samą mąkę, ale nie utrzymuję jej tak ciepło, jest fajnie, okno jest cały czas otwarte. Karmię go rano i wieczorem, za każdym razem podnosi się około 2,5-3 razy.
Podziel go na 2 słoiki, aby poeksperymentować z jednym. Najpierw spróbuj zmienić zakwas „domowy”. Może po prostu go nie lubi, tak było ze mną. Włożyłem go do innego naczynia, natychmiast pojawił się wzrost. Teraz trzymam w przezroczystym kubku "Ashanovskaya" w ilości około 60-70 gramów, karmię 15-30-30, przykrywam folią z otworami.
Wątpię w coś, co dotyczy mąki pszennej premium. Możesz spróbować karmić całe ziarno, pomogło mi. Tylko nie dodawaj cukru ani kwaśnego mleka - zepsuj zakwas.
Nataliy14, gratulacje z okazji pierwszego dziecka!
Administratordziękuję! Myślałem, że jest trudny przycisk, ale nie wiem))

Aby wyróżniona nazwa pojawiła się w polu wiadomości, po prostu kliknij nazwę pod awatarem lub pseudonim nad awatarem. Aby przejść do profilu użytkownika - kliknij na sam awatar (co jest o wiele łatwiejsze) lub w ikonę „dom” pod awatarem.

Suzy dla offtopic

[Sibelis]

Sibelis, Natasza, dziękuję.

[Arka]

Arka, łaska)) Moje serce wyczuwało, że jest sekretny przycisk

Wydaje się, że nie dajesz jej głodu, a od tego słabnie. A może w ogóle nie rośnie? A jak wtedy to bulgocze, nie mogę sobie wyobrazić?

Ty Natasza. racja, nie pozwalam jej głodować. Nie wiedziałem, że jest z tego powodu słabsza. Mój chyba naprawdę zgłodnieje dopiero po 2 dniach, rano podzieliłem go na 3 puszki: 1-karmienie mąką razową, 2-karmienie mąką żytnią, 3-odświeżanie pozostałości. Podnosi się, ale bardzo, bardzo wolno. Nie możesz ruszyć z jego miejsca "przekarmienia", a zaczyn, co oznacza również, pojawia się jakiś prosty macierzyński strach, który zgłodnieje i ponownie go karmię
Rozumiem cię, obejrzę DZIĘKI !!!!!!

[Florichka]

Florichka, pamiętaj, aby powiedzieć, jak to idzie!
Nie wierz, że: 1. to jest trudne i nie każdemu się to udaje; 2. absolutnie dokładne przestrzeganie proporcji i temperatury jest konieczne; 3. potrzebują sterylnej czystości.

To wszystko nie jest wymagane. Będziesz potrzebował zwykłego ludzkiego współczucia dla zakwasu żywych stworzeń i radości z jego obecności w twoim życiu.
Co jest naprawdę ważne: nie zapominaj o tym przez długi czas; nie myć naczyń i rąk detergentami w kontakcie z zaczynem - tylko bieżącą wodą; nie używaj butelkowanej i głupiej wody do karmienia; nie wciskaj zakwasu do ciasta i wypieków w nieprzytomności, nie zostawiając porcji na „rozmnażanie się”)). Monitoruj stan i dostosuj warunki zatrzymania, jeśli to konieczne. Resztę ci wybaczy, ona też chce żyć, spróbuje))
Nawiasem mówiąc, jeśli przechowujesz kulturę starterową w lodówce, która również przechowuje świeże drożdże, należy ją zapieczętować. A potem powoli się wprowadzą

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279szczerze mówiąc nigdy nie miałam problemów z przekarmieniem, dopiero wczoraj zakwas żytni nakarmiłam mąką pszenną, żeby dziś upiec biały chleb - z dnia na dzień urósł 3 razy, jakie to słodkie.
Ponieważ nie psuje się, bąbelkuje i ładnie pachnie, oznacza to, że zakwas żyje, trzeba nim huśtać)). Postaraj się, żeby była trochę fajniejsza. Niby nie ma w tym logiki, ale kto wie… Może masz taką kompozycję, która jest gorąca

Pierwotnie wychowałem 2 zakwasy - żytni i pszenny, a miały nawet męskie imiona: pocałunek: Może dlatego okazały się nie kapryśne i niezawodne))). Świętujmy wiosną trzy lata

Aby wyróżniona nazwa pojawiła się w polu wiadomości, wystarczy kliknąć nazwę pod awatarem lub pseudonim nad awatarem. Aby przejść do profilu użytkownika - kliknij na sam awatar (co jest o wiele łatwiejsze) lub w ikonę „dom” pod awatarem.

Cóż, jeśli użyjesz ekspresowej odpowiedzi. A jeśli po prostu ODPOWIEDZ lub zacytujesz - ta metoda nie zadziała

[Administrator]

ta metoda zawiedzie

Administrator, Tatyana, to jest z przekazanym cytatem. Oznacza to, że wybrałem Twój tekst, naciśnięto wybór oferty, a potem przytulili się do twojego pseudonimu i imienia, włożyli się.
Tylko z przyciskiem Odpowiadać musieć ręcznie.

[Administrator]

Administrator, Tatyana, to jest z przekazanym cytatem. Oznacza to, że wybrałem Twój tekst, naciśnięto wybór oferty, a potem przytulili się do twojego pseudonimu i imienia, włożyli się.
Tylko z przyciskiem Odpowiadać musieć ręcznie.

Natasza, całkiem możliwe, że spróbuję to zrobić. Jakoś moja własna droga już się rozwinęła, ręka przyzwyczaiła się

nie używaj wody butelkowanej do karmienia

Witaj! Używam tej wody. Zakwas „Eternal” od Luka (żytni).
Zakwas dojrzewał bez problemów, zgodnie z harmonogramem)) Ma już 4 miesiące.

Więc to świetnie! Więc to wszystko się połączyło

[Sibelis]

Sibelis, Arka,: girl_love: To brawa dla was, dziewczyny)))) Postąpiłem po swojemu))) Zakwas nie wyrósł z przekarmienia. Trochę ich to kosztowało, a proces przebiegał aktywniej, nie do końca tak, że urosły 3 razy szybciej, ale zauważalnie szybciej. Żyto nakarmiłem 3 razy pełnoziarnistą mąką pszenną, a wczoraj u szczytu, w godzinach 21-30 ugniatałem ciasto, włożyłem do niego wiadro z żarówką i położyłem się spać.Być może trochę się zatrzymało (trzeba było spać mniej), ponieważ chleb wyszedł trochę kwaśny, ale nie obrzydliwy, wzrósł nieco ponad 2 razy. Ciągle się od Ciebie uczę, chcę upiec chleb bez kwaśności. Mąka pszenna pieczona zwykła premium i razowa w proporcji 50/50. Wydaje się, że kwaskowatość wynika nie tylko z zatrzymania, ale także z faktu, że mąka żytnia pozostała w zakwasie. Chleb wyszedł przepyszna, chrupiąca skórka DZIĘKI WSZYSTKIM))))))
Podobno mąkę trzeba było dodać, po ugniataniu widać było, że jest dużo wody. Gdzieś = przeczytałem tutaj, że równowaga mąki i cieczy w cieście zakwasowym przesuwa się w kierunku rosnącej wody Popraw mnie, jeśli coś jest nie tak, proszę)))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, gratulacje! pyszny chleb!
Po prostu położyłem ciasto na zakwasie pszennym, nie chciałem dodawać drożdży, wziąłem za podstawę przepis na Barbariskin, nieznacznie zmieniłem skład
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177413.0
i włóż do formy na pergaminie, zobaczę co się stanie, wydaje mi się, że mój zakwas jest słabszy

[Nataliy14]

Dzięki,Nataliy14, to jest mój pierworodny starter. Mąż powiedział, że ten smak przypomniał mu dzieciństwo. Sprawdziłem twój link, dobry przepis))))) Jeszcze nie wyrosłem do piekarnika, chociaż myślę. Jeśli opublikujesz zdjęcie w tym Temko, na pewno spojrzę ponownie)))

[Następnie włóż chleb do piekarnika. Piec 10-15 minut w temperaturze 250 stopni pod przykryciem.Następnie bez wyjmowania chleba z piekarnika zmniejsz temperaturę do 190 stopni i piecz przez kolejne 40 minut, zdejmij parę i pokrywkę. ”]

Nie wyrosłem jeszcze do piekarnika, chociaż myślę.

Katya, bardziej lubimy chleb w piekarniku, nie ma tam nic skomplikowanego
Czytałem posty Rominy, zanotowałem dla siebie najważniejszą rzecz i piekę:
"Następnie włóż chleb do piekarnika. Piec 10-15 minut w temperaturze 250 stopni pod przykryciem.
Następnie bez wyjmowania chleba z piekarnika zmniejsz temperaturę do 190 stopni i piecz przez kolejne 40 minut, zdejmij parę i pokrywkę. ”
Na razie mam patelnię na parę, a na pokrywkę specjalnie kupiłem aluminiowy kociołek. Czytałem na forum, że trzeba szybko podgrzać formę, gdy kładzie się chleb na 250 - do eksplozji!
Teraz marzę o kamieniu do pieczenia, po prostu nie mogę wymyślić, czym go zastąpić ??? prawdziwe - za drogie, 3-5 tys. znalezione w internecie.

Dziękuję Natasza. Kiedy się spotkam, na pewno zrezygnuję z subskrypcji))))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279wspaniały chleb!
Co do kwaśności - szczerze mówiąc walczyłem z nią w chlebie pszennym, ale bez większego sukcesu. Myślę, że to zależy od zaczynu, tutaj wielu pisze, że nie mają kwaskowatości. Ale jest to najprawdopodobniej po przechowywaniu w lodówce, gdzie bakterie kwasu mlekowego są hamowane. Wydaje mi się, że są dwa sposoby: 1. postępuj zgodnie z rozrostem, weź zakwas na ciasto na chleb pszenny w szczytowym momencie lub nawet trochę wcześniej; 2. zamrozić kulturę starterową w lodówce (wtedy na pierwszy plan wysuwają się drożdże, ale „bukiet” będzie uboższy). Dodałam też do ciasta małą szczyptę sody oczyszczonej - trochę to pomogło.
Ogólnie kwaśność w chlebie na zakwasie jest normalna, zrobiłeś to!

Cóż, wydaje mi się, że mój eksperyment zakończył się niepowodzeniem ... Od czterech dni karmię zaczynem, nie było piany, konsystencja przed karmieniem była perforowana powietrzem, jak suflet, brzydko pachnie, nie rozumiem co . Prawdopodobnie „Pannochka umarł”

[Olga]

Prawdopodobnie „Pannochka umarł”

Olgaczy jest za wcześnie na postawienie diagnozy? I spróbuj nakarmić swoją małą dziewczynkę, aby stała się gęsta. I zostaw to. Możesz radykalnie: ile zakwasu bierzesz - tyle wody - dwa razy więcej mąki. Dostaniesz ciasną bryłę. Umieść w pojemniku trzykrotnie większą objętość bryłki. Zwykle zaczynają walczyć o życie w ekstremalnych warunkach.

[Viki]

Viki, Zrobiłem gęsty, w ogóle nie urósł (choć nie mogłem go ciągle kontrolować, tylko wtedy, gdy go karmiłem). Przed karmieniem widziałem ją rozłożoną na misce. Po karmieniu (50 g mąki żytniej na 50 ml wody) ponownie zgęstniał. Ale nigdy nie widziałem żadnej piany ani wzrostu. Zapach jest nieprzyjemny, dlatego pojawiły się myśli o przedwczesnej śmierci

[COGT]

COGT, Nie całkiem rozumiem, ile lat ma twój zaczyn. Jeśli ją dopiero rozwijasz, a ona ma 4 dni, jest to całkowicie normalne zachowanie.Miałem tę samą historię, trzeciego dnia przestał rosnąć i pachniał nieprzyjemnie, nie zwracałem uwagi i kontynuowałem karmienie, do 6-7 dnia wszystko było w porządku. A jeśli normalny zakwas roboczy przestał rosnąć, to nawet nie wiem, nie miałem tego ... Spróbuj zmienić naczynia, mąkę, miejsce przechowywania ...
I nadal nie rozumiem - jeśli konsystencja przed karmieniem jest perforowana powietrzem, to nadal rośnie?

[Natasza]

Nataszamoja kultura startowa jest wciąż dość mała, ale nie przestała rosnąć i ani razu nie podniosła się, chociaż stoi w pobliżu akumulatora i karmię ją tak, jak powinna. Ile należy zostawić przed karmieniem? Na początku dodałem tylko mąkę i wodę, potem zostawiłem połowę, ale nie było różnicy. Poczekam z utylizacją, zobaczę, co będzie dalej. Konsystencja tak, przewiewna, ale jak sfermentowane ciasto

[Sibelis]

SibelisNatasza, powiedz mi, proszę, kiedy karmię raz w tygodniu kulturę starterową dla dorosłych: jeśli nie muszę robić z niej ciasta, to podawałem go prosto do lodówki lub nadal karmiłem i pozwalałem mu rosnąć, a potem wstawić do lodówki w ciągu tygodnia?

[COGT]

COGTno cóż, nie martw się, jest „trudną nastolatką”)). Karm w proporcji 1: 1: 1 raz dziennie, przymykając oko na jej upór). Za każdym razem zostawiałem 100 gramów, dodając 100 g mąki i 100 g wody. Jeśli błąka się, a woda nie jest odcięta i nie ma na niej pleśni, to pacjent nie jest beznadziejny)).

Nataliy14Nie trzymałam zakwasu w lodówce, ale myślę, że fajnie byłoby trzymać go w cieple przez godzinę lub dwie po karmieniu, żeby „proces poszedł”, a potem w lodówce. Zdecydowanie nie warto jej w pełni podnosić, wtedy wyślesz ją do lodówki już głodną.

[Natasza]

Pasza 1: 1: 1

Ahh, Nataszawięc może tak jest? Dodałem i dodałem do tego wszystko, a jej to chyba nie wystarczało, umierała z głodu. Spróbuję dziś zostawić tylko 100g

[Natasza]

Hurra, to działa! (C) Po raz pierwszy wyrósł mój zaczyn, tak dobrze! Pachnie jak sfermentowane jagody. Czy to w porządku? Natasza, czy powinienem przekroić o połowę przed następnym karmieniem? Po ilu dniach można go użyć w chlebie? Wybacz mi wiele pytań, tylko z radości "oddech zatrzymał się w wolu"

Hurra!)) Kontynuuj karmienie w ten sam sposób przez kilka dni. Na tym etapie rozwinąłem się ostry zapach octu, który po około 3 dniach zmienił się w normalny zapach zakwasu. A potem już można zacząć trzymać go w mniejszej ilości i podawać w innej proporcji rano i wieczorem - np. 20:30:30 lub 15:25:25.
Mój pierwszy chleb upiekłam 10 dni po tym, jak zakwas zaczął zachowywać się „jak dorosły” - stopniowo rósł 2,5-3 razy w ciągu pół dnia i pachniał mniej ostro. Ale nie spieszyłem się, ponieważ równolegle był inny zaczyn. Możesz to zrobić wcześniej)).

dzień dobry, dziś kupiłem zakwas słodowo-jęczmienny-1. Sprzedawca powiedział, że drożdże są nadal potrzebne. A po co w takim razie zakwas?
Jak edytować przepisy, aby pasowały do ​​mojej gotowej kultury startowej?

Jeśli dobrze rozumiem sytuację, to nie jest zaczyn, a właśnie taki dodatek-polepszacz, który producent potocznie nazywa zaczynem. Nie podnosi ciasta, więc nie ma potrzeby dostosowywania dla niej przepisów.

ale co ze stosunkiem ciecz-sucha?

Ile zamierzasz włożyć w swoją kulturę startową?

jeśli kilka ul. l., wtedy możesz usunąć taką samą ilość mąki lub 1 łyżkę. l. Dodaj wodę. Ale przy takich ilościach wcale nie zawracałbym sobie głowy korektą, ponieważ zawartość wilgoci w mące jest inna dla każdego, a mimo to muszę dostosować przepisy na mąkę w magazynie (czytaj reguła Koloboka)

Pytanie zostało już napisane w temacie z producentem jogurtu, ale prawdopodobnie powinieneś napisać tutaj. Chcę wyhodować „wieczny zaczyn” dla chleba żytniego, bo w domu są przeciągi itp., Itd. Szukałem tego, co by mi odpowiadało. Znaleziono nowy ekspres do jogurtów istnieją trzy tryby. Pierwsza fermentacja to drugi kwas chlebowy i trzecie wino / likiery, wartości czasu można zmienić, tam można ustawić maksymalnie 240 minut, a także maksymalnie 96 godzin, można również ustawić 36 itd. . itp.Zaciekawiła mnie więc opinia ekspertów, czy naprawdę jest możliwe wyhodowanie kultury początkowej w tym obiekcie? Jogurtowiec firmy Orson za 2490

Cześć. Staram się hodować zakwas żytni. jednakże trzeci zakwas jest już pokryty pleśnią (pod pleśnią, struktura zakwasu jest musująca). Pomocy, proszę ... Nie wiem, co się z nią dzieje, trzymam się przepisu. Zmieniłem mąkę, zmieniłem miejsce przechowywania zakwasu ...

Spróbuj: strzel do słoika na zakwasie, wymień mąkę (jest w tym problem), umieść zakwas w niezbyt ciepłym miejscu (optymalnie 28 stopni, im wyżej jest gorzej)

Jeśli wszystko inne zawiedzie, po prostu ostrożnie usuń górną spleśniałą warstwę i nakarm pozostały zakwas i spróbuj ponownie odrosnąć

Mam pytanie - jaka jest kultura młodych starterów?

Sabina @
Czy na pewno jest to pleśń, a nie gęsta skorupa tworząca się na zakwasie?

Czy na jego podstawie można zrobić zakwas i zaparzyć kwas chlebowy?

Myślę, że to pleśń - jest „owłosiona” i jeśli ją nakarmię, następnego dnia uformuje się na nowo. Jak wygląda skórka na zakwasie?

Jeśli jest kudłaty, jest to oczywiście pleśń.
Czy w domu jest duża wilgotność?

tak to mozliwe. nasz klimat jest ogólnie wilgotny

czy w ciągu dnia trzeba mieszać zakwas?