Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

[Fry1]

Fry1, zhakował wszystkie moje założenia. :-)
Zakwas też robię na mące pszennej, ale zamiast wody biorę serwatkę mleczną, biorę zwykłą mąkę, niezbyt droga (nie bielona żadną chemią). Kilka razy zabijałem zakwas, zapominając o pozostawieniu części ciasta, po czym dla większej szybkości wyhodowania nowego zakwasu dodałem łyżkę jogurtu. Doskonały zakwas rośnie w ciągu 2-3 dni.
Spróbuj dodać otręby lub mąkę pierwszego gatunku, Twoja mąka może być zbyt „czysta”.

Spróbuj dodać otręby lub mąkę pierwszego gatunku, Twoja mąka może być zbyt „czysta”.

Myślę, że to haczyk. Albo rodzynki, albo kawałek banana, jabłka, winogrono.

dodałem łyżkę jogurtu

Natychmiast wyjmuję kefir. Szybko, nie zawiodłem. Silny.

Dzięki za radę. Na pewno spróbuję wtedy innych przepisów. Wygląda na to, że ta metoda powinna zadziałać i chciałem to rozgryźć)

[Fry1]

Fry1, najwyraźniej mąka zawiera mało drożdży, więc nie działa dobrze. Oznacza to, że inne mikroorganizmy mają czas na rozmnażanie się wraz z drożdżami i ich niszczenie. Dlatego konieczne jest dodanie czegoś, co zawiera dużo tych dzikich drożdży.

Dziewczynki, czy komuś przeszkadza proporcja 50 g mąki pszennej na 50 g wody? Czy dostałeś taki płyn, całkowicie pszeniczny?

[Tatyana]

Tatyana, Przyniosłem Francuzce gęsty chmiel pszenno-żytni. I tam, i tam, zaczęło się od mąki żytniej pełnoziarnistej, proporcja z wodą wynosi 1: 1. Ale ilości są naprawdę duże, potrzeba było 200 gramów mąki i wody, teraz nie chcę się wspinać, patrz. O tym też od razu napisałem:

Fry1, być może bierzesz trochę surowca.

Mąka żytnia CZ 1: 1 daje normalne miękkie ciasto. A na pszenicy jest to cieńsze ciasto. Płynie dosłownie. Tak, z reguły zaczynam też od żyta CZ. A ciasto jest normalne. A powyższa metoda to moje pierwsze spotkanie. Płynna baza pszenna budzi wątpliwości, czy w zasadzie coś zadziała. Ale nie mam dużego doświadczenia. Dlatego tylko wątpię, nie twierdzę.
Powyższe jest podobne do Lewity w proporcjach karmienia, ale zbyt płynne. Próbowałem Kapłańska, początkowe ciasto jest tam znacznie grubsze.

[Tatyana]

Tatyanano cóż, płynie prosto. To będzie bardzo zły posiłek. Ciekłe zakwasy pszenne prowadzą 1: 1, nie spływają, a nawet rosną. Nie tak fajnie, ale nadal. Po prostu mąka jest tak oczyszczona, jak to tylko możliwe, a nawet trochę. Chociaż myślę, że nawet przy większej ilości mało prawdopodobne jest, żeby cokolwiek się ułożyło bez dodatkowego wprowadzenia drożdży, otrębów / jagód itp.

[Fry1]

cóż, tak, właśnie pokazałem

Płynny zakwas pszenny J. Hamelmana (Strach na wróble)

ale jest inny początek.
Mogą Fry1 warto wziąć normalny przepis ze szczegółowym opisem i komentarzami, a wtedy na pewno się przyda. Na początku nie zaczynałbym wyczarowywać wokół mąki pszennej. Czas można tylko zmarnować, a wtedy nadal musisz szukać normalnego przepisu.

Może Fry1 powinien wziąć normalny przepis ze szczegółowym opisem i komentarzami, a wtedy na pewno będzie dobry.

Też tak myślę złote słowa

Biorę 50 gramów mąki pszennej c. z. i 50 gramów wody

a to z jakiego przepisu na zakwas?

Technologia jest zepsuta

Przeszedł przez zakwas. Początkowo pobrano co najmniej 100 g mąki.
Oznacza to, że do rozpoczęcia procesu potrzebny jest wolumin krytyczny. Tutaj jest początkowo zmniejszony, a proces po prostu się nie rozpoczyna.

A dla mnie, choć ze 100 g na początku, zakwas z zaczynem na jednej mąki pszennej jest zawsze trudny. W stosownym czasie cierpiałem z Lewitą.Jeśli mówimy o zakwasie na jednej mące pszennej, improwizować może tylko bardzo doświadczony piekarz. Reszta powinna być zgodna z dobrym przepisem. Z zakwasem żytnim jest znacznie łatwiej.

Nie wiem, jaki przepis robię, ale zaczynam mieszać zakwas dosłownie z łyżki mąki w płytkiej misce o pojemności 0,2 litra.
Upewniłem się, że ilość nie jest najważniejszym warunkiem.

na jednej mące pszennej - zawsze trudne

Nie zgadzam się.

Oto jest, nie minął kolejny dzień

Bank 1,5 litra, mąka VS
Zakwas mlekowy wg Admin

[Lelka]

LelkaMyślę, że fakt, że nie jest na wodzie, ale z produktem kwasu mlekowego odgrywa tutaj znaczącą rolę. Tam też są drożdże. Więc gdziekolwiek plujesz, ale na mąkę pszenną c. od. trzeba w jakiś sposób dodać drożdże.

Tam też są drożdże

Oczywiście! Ale drożdże też są w powietrzu.
Wyhodowana pszenica na wodzie. Długi, drogi. Cokolwiek można powiedzieć, ale zgodnie z technologią trzeba było wyrzucić część zakwasu. Wywiedziony na podobieństwo wiecznego.
Podobała mi się też rodzynka. Oczywiście mąka pszenna jest czysta, potrzebuje pomocy, aby zacząć

Nie zgadzam się.

Dołączam się.
Uwielbiam zakwas pszenny, jest łagodny, nie utlenia się przez długi czas bez karmienia, a nadtlenek łatwo regeneruje. Ale powtarzam, zamiast wody mam najprostszą mąkę i serwatkę.

serwatka zamiast wody

tak, kwaśny
Więc można go wyjąć z 50g mąki. Nawet konieczne. Bardzo bujny zaczyn

ta ilość nie jest najważniejszym warunkiem

więc dotarliśmy do prawdy)))

Teraz w porządku biorę 50 gramów mąki pszennej c. od. i 50 gramów wody. Po 36-48 godzinach dobrze rośnie, przynajmniej dwa razy, po tym zaczynam karmić, biorę po 50 gramów zakwasu i po 25 gramów mąki i wody. Po dniu zakwas znowu rośnie. Powtarzam wszystko, zaczyn może znowu rosnąć, ale następnym razem zdecydowanie przestanie rosnąć. Oznacza to, że po 3-4 karmieniach zaczyn nie rośnie, ale już po kilku godzinach staje się bardzo płynny z małymi bąbelkami. Wyjaśnij, dlaczego tak się dzieje? Dlaczego zaczyn po kilku opatrunkach staje się płynny i przestaje rosnąć, woda zaczyna się odklejać, a smakuje kwaśno, zapach jest zwyczajny.

Moim zdaniem „pożywienie” to po prostu za mało na zakwasie, dlatego zakwas jest głodzony, a następnie jego wyczerpanie i zaprzestanie energicznej aktywności. Możesz spróbować zwiększyć liczbę karm lub użyć mąki pełnoziarnistej.
Być może zainteresuje Cię temat uprawy i zalecenia dotyczące przechowywania kultury starterowej: Zakwas „wieczny”... I szczegółowy przepis na zakwas pszenny, w którym na początek używa się mąki żytniej:

Płynny zakwas pszenny J. Hamelmana (Strach na wróble)

i ilustracja przepisu na zdjęciach: Płynny zakwas pszenny J. Hamelmana # 30.

Moim zdaniem „pożywienie” to po prostu za mało na zakwasie, dlatego zakwas jest głodzony, a następnie jego wyczerpanie i zaprzestanie energicznej aktywności.

Ja też tak myślę

[Administrator]

Administrator, Dzień dobry! Mam pytanie dotyczące drożdży zkvask i przemysłowych. Jakie jest zastosowanie zakwasu do chleba, w przeciwieństwie do drożdży przemysłowych. w telewizji był program Żyj zdrowo (nie przepadam za tym programem) i był temat o chlebie i tam powiedzieli, że nie ma chleba bez drożdży, że drożdże nie szkodzą, że to białko aw wysokich temperaturach umierają, o to właśnie chodzi w mące, ponieważ mąka jest węglowodanem, a węglowodany nie zawsze są przydatne. ale nie musisz rezygnować z chleba i musisz jeść lepiej niż otręby. Wtedy pojawia się pytanie, po co w ogóle zawracać sobie głowę wyciąganiem zakwasu (sam zakwas wyjąłem, okazało się z mąki żytniej, ale z mąki premium nie działa), skoro drożdże nie stanowią żadnego zagrożenia dla organizmu? Okazuje się, że wszystkie bakterie kwasu mlekowego giną w zakwasie w wysokich temperaturach.

[Orzech]

OrzechNie jestem Admin-Tatiana, ale czy mogę odpowiedzieć?
Rzeczywiście, te same drożdże żyją w zakwasie, tylko dziko (z powietrza, z łupin zbóż, owoców itp.). Dodatkowo zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego, które żyją w symbiozie z naszymi drożdżami. W komercyjnym produkcie „drożdżowym” żyją tylko drożdże. Drożdże giną podczas pieczenia. A także bakterie kwasu mlekowego. Ale nie wszystkie, przynajmniej bakterie. Ponieważ chleb na zakwasie często staje się bardziej kwaśny podczas przechowywania, jest to działanie naszych mikro-bakterii.
Po co wydobywać zaczyn? Dla smaku. To kwestia Twoich osobistych preferencji smakowych. Tak to się u mnie z czasem rozwinęło - chleb pszenny, całkowicie bezkwasowy pierwszego dnia po upieczeniu, kwaśnieje w drugim i trzecim dniu. Ponieważ mamy dość chleba na trzy dni, trzeciego dnia konsekwentnie jedliśmy kwaśny chleb. Nasza rodzina nie bardzo to lubiła. Dlatego pieczywo pszenne piekę na drożdżach przemysłowych, ale z dojrzałego ciasta lub ciasta. Chleb nie jest wtedy kwaśny, ale ma wspaniały aromat. Ale absolutnie nie lubimy chleba żytniego bez zakwasu - tej właśnie kwaskowatości nam brakuje w smaku. Nie eksperymentowałem z tym pytaniem bardzo długo, ale nie znalazłem swojego przepisu bez zakwasu, który by nam odpowiadał. Dlatego piekę Darnitskiy na zakwasie.

[Orzech]

Orzechtak, wszyscy zginęli. Ale potrzebowaliśmy od nich tylko produktów ich żywotnej aktywności. Od drożdży w większym stopniu - dwutlenek węgla. Gaz CO₂, których pęcherzyki podnoszą ciasto, strukturę, a od ICD - kwasy, alkohole itp. złożone związki nasycające ciasto aromatami, smakami i zapachami. W artykułach jest pięknie i naukowo wszystko jest opisane), przeczytaj. Myślę, że Administrator poda Ci bezpośrednie linki do tematów na forum.

[Orzech]

Orzech,

A jeśli znajdziesz błąd w tym programie - zdarza się chleb bez drożdży)). Na przykład na proszku do pieczenia: soda i kwas. Możesz poluzować chleb zarówno dzięki produktom życiowej aktywności mikroorganizmów, jak i środkami chemicznymi, a la ciasto.

[ciasto pozostałe z poprzedniego wypieku]

powiedzieli, że nie ma chleba bez drożdży

Przyjechałem tu zupełnie przypadkowo ...

Pytanie jest oczywiście interesujące. I można o tym rozmawiać przez długi czas, a nawet ci, którzy lubią się kłócić, mogą się połączyć i niewiele się powie

A jeśli pamiętasz historię wypieku chleba naszych przodków, na czym oni upiekli? Na domowym zakwasie, własnym, raz uprawianym i pielęgnowanym przez pokolenia.
Nawet nie tak, tutaj już opisałem Chleb pszenny na starym cieście (piekarnik)

1. Raz na dwa, trzy tygodnie na folwarku wypiekano chleb, poświęcając temu cały dzień.
2. Wieczorem przygotuj zakwas.
DO ciasto pozostałe z poprzedniego wypiekuwymieszać mąkę 1/3 przepisu z ciepłą wodą (mała ilość z przepisu) - ciasto odstawić min. 12 godzin do fermentacji.
Przykryj ręcznikiem i odstaw do rana.
I dalej w tekście ...

Tutaj ona i „wieczny” zaczyn, zeskrobali wzdłuż koryta-dehe, dodali mąkę-wodę, pozostawiono do odstania, połączono drożdże z powietrza i uzyskano zaczyn. Stąd najwyraźniej wyrażenie „dla starych drożdży”
O „wiecznym” zakwasie pisałem już tutaj w 2007 roku https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...&topic=41.0 , z Baking Bread at Home, autorstwa Margaret Merzenich i Erici Tyr.

Zakwas działa świetnie, można go przechowywać latami
A skład zaczynu jest najprostszy:
- mąka
- zwykła woda
- drożdże są wszechobecne w powietrzu

Nie powiem nic o drożdżach przemysłowych chemicznych, moja opinia dziś też jest niejednoznaczna, niestety I inaczej postrzegamy drożdże sucho-mokre też, każdy - swój! Ktoś jest im obojętny, ale ktoś im psuje życie.
Zgodnie z technologią piekarniczą, drożdże żyją w cieście do momentu, gdy temperatura wzrośnie do 55-60 * C, a następnie giną, dlatego wzrost ciasta chlebowego ustaje. Chleb podnosi się do żądanej wysokości i zatrzymuje się.
Ale jeśli „umrą”, to w przyszłości nie powinni się manifestować i dawać o sobie w jakikolwiek sposób odczuć, to już nie działa materiał.

Ale w takim razie dlaczego dodają do kwasu chlebowego (i innych napojów, żywności) skórki z białego i czarnego chleba i tam zaczyna się proces gotowania, proces fermentacji? Tak, co za burzliwy proces! Wciąż pamiętam 100-litrowy słoik z domowym naparem w stodole i zgrabne twarze mojego ojca i dziadka, którzy jak partyzanci nurkowali do stodoły iz powrotem, wszyscy sprawdzali swoją „gotowość” aż do dna słoika osiągnął

Tak, taką fermentację można uzyskać z wodą mączną, jak z wiecznym zakwasem. Drożdże są wszędzie w powietrzu, w kuchni, w żywności i warzywach. I nawet w nas!
Ale bulgotanie jest doskonałe na skórce chleba, nowoczesny chleb wypiekany z drożdżami przemysłowymi !!! Wtedy okazuje się, że drożdże nie giną podczas pieczenia?

Nie ośmielam się kłócić i nie chcę też rozmawiać na ten temat, ponieważ nie rozumiałem go do końca - i nie ma ochoty przerzucić się na chleb na zakwasie, żyto

Dla tych, którzy chcą się kłócić, na forum znajduje się duży wybór materiałów na ten temat, skorzystaj z wyszukiwania

Bardzo dziękuję wszystkim za odpowiedzi. Odpowiedzi były bogate i interesujące. Ja też bardzo lubię chleb żytni z kwaskowatością, dlatego szukam odpowiedzi na pytania.

[Richard Bertine, „Bread Business”.]

Richard Bertine, „Bread Business”.
„Stosowanie zakwasu jest niezwykle proste. Należy zaopatrzyć się w kawałek starego ciasta, odstawić na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej lub odstawić na noc w chłodne miejsce, a następnie wymieszać z mąką, wodą i solą i upiec świeży chleb. Jest trudniejsza opcja. - to chleb na specjalnie wyhodowanym zakwasie, ulubiony cel każdego piekarza. To dziwne, prawda, że ​​najstarszy sposób robienia chleba drożdżowego nagle stał się najbardziej modna - czysta żywność w tradycyjny sposób, coraz więcej konsumentów chce jeść żywność niezanieczyszczoną dodatkami przemysłowymi Chleb na zakwasie należy do tej kategorii: wymaga dzikich drożdży, a nie fabrycznych, a to najlepszy przykład naturalnego i pysznego jedzenie.
Smak chleba na zakwasie jest absolutnie wyjątkowy, z jednej strony bardzo pełny i harmonijny, z drugiej zawsze inny, a jego chrupiąca karmelizowana skórka może być słona, słodka lub z charakterystyczną kwaskowatością.
Chleb na zakwasie jest znacznie lepiej trawiony niż inne rodzaje wypieków. Ze względu na grubą skórkę żucie trwa dłużej; uwalnia się więcej śliny, węglowodany zaczynają się rozkładać, a kwaśny smak przyczynia się do tego procesu w każdy możliwy sposób. Rozkładowi białek i węglowodanów towarzyszy namnażanie się pożytecznych bakterii, które pomagają zachować równowagę w przewodzie pokarmowym, czyli od tego zależy dobre trawienie. Bakterie te są spokrewnione z jogurtem: przez długi czas były celowo niszczone przez przedłużoną sterylizację w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów, a teraz, zwane probiotykami, są ponownie dodawane do jogurtów i sprzedawane po wysokiej cenie.
Wydaje się, że zawsze instynktownie wiedzieliśmy, że musimy spożywać kwaśne pokarmy, aby prawidłowo funkcjonować. Przyjrzyj się tradycyjnym połączeniom potraw różnych kultur, które poprzedzają współczesne fast foody: we Francji pasztety i przysmaki mięsne jada się z ogórkami kiszonymi, we Włoszech makaron popija się czerwonym winem, w Anglii ryby z frytkami skrapia się octem, a tradycyjny oracz jest podawany z "Pahar's lunch" z serem i marynatami to chleb.
Chleb na zakwasie jest teraz w modzie, ale niewiele osób rozumie, co to naprawdę jest. Wystarczy zacząć mówić o zakwasie w klasie - i całkowitym oszołomieniu w oczach. Im więcej pytań mi zadają, tym jaśniej rozumiem, że wielu ludzi uważa chleb „na zakwasie” za odrębny rodzaj chleba. W rzeczywistości w piekarni tak opisuje się proces naturalnej fermentacji, spowodowanej nie przez fabrykę, ale przez dzikie drożdże, które są w naszym codziennym jedzeniu. Przez kilka dni drożdże te mogą się rozmnażać i fermentować, w wyniku czego zakwas nabiera kwaśnego smaku. W istocie mechanizm ten jest zbliżony do procesów zachodzących przy produkcji sera.
Dzikie drożdże były używane do wypieku chleba od czasów starożytnych. Według legendy w 2000 roku pne kobieta z Doliny Nilu ugniatała proste ciasto w tortille. Większość wypiekła na gorącym kamieniu, a kawałek zostawiła na później. Następnego dnia postanowiłem wymieszać wczorajsze ciasto z nowym. Ciasta wyszły bardziej puszyste i przewiewne. Mówią, że tak pojawił się chleb na zakwasie.
W książkach kucharskich, czasopismach i blogach na temat fermentacji i ciasta zakwasowego napisano tak wiele, że na pierwszy rzut oka łatwiej jest zrozumieć zeznanie podatkowe. Oczywiście chleb na zakwasie wymaga doświadczenia i głębokiego zrozumienia procesu, ale nie bój się: trochę cierpliwości, a zostaniesz nagrodzony. Szczerze mówiąc, pieczę już ponad 30 lat i za każdym razem, gdy wyjmuję chleb na zakwasie z piekarnika, wydaje mi się, że coś osiągnąłem. Niezależnie od tego, jaki chleb upieksz, zawsze odczuwasz wielką satysfakcję, ale jest to sprawa szczególna: sama natura chleba na zakwasie nigdy nie przestaje mnie zadziwiać.
W tej książce opowiem Ci, jak pieczę ten chleb - bo każdy robi to inaczej. Możesz wziąć dziesięciu piekarzy, dać każdemu kilogram mąki i ten sam przepis, na koniec otrzymasz dziesięć różnych bochenków, zupełnie różnych od siebie.
Na przykład często jestem pytany, jak zrobić chleb na zakwasie, jak w San Francisco. Podobno jest najlepszy na świecie, bo w powietrzu San Francisco żyje specjalna bakteria (zakwas zawierający tę bakterię można kupić u różnych producentów). Ale wierzę, że chleb na zakwasie zachowuje ducha miejsca, w którym jest pieczony. Mogę więc opowiedzieć, jak robię chleb na zakwasie i jeśli chcesz, możesz nazwać go „chlebem nietoperzowym na zakwasie”. Przez te wszystkie lata piekłem go w tej samej technologii, zarówno w Londynie, jak i we Francji, i wszędzie jest inaczej. Na proces fermentacji dzikimi drożdżami ma wpływ skład i charakterystyka powietrza na danym terenie. Twój chleb na zakwasie zawsze będzie tylko Twój, tak jak Ty i miejsce, w którym mieszkasz. Mój chleb jest mi bardzo drogi i rozpoznaję go z zawiązanymi oczami.
Postaram się wyjaśnić Ci wszystkie kroki po kolei, nie komplikując niczego celowo, tak jakbyśmy byli razem w kuchni. Nie jestem pewien, czy Twój pierwszy chleb na zakwasie wyjdzie idealnie od razu: wymaga to trochę czasu i cierpliwości. Ale obiecuję - na tyle, na ile jest to ogólnie właściwe, aby obiecać coś w naszej piekarni - w końcu będziesz miał wspaniały chleb, z którego będziesz bardzo dumny. ”(C)

Pokój niech będzie z wami piekarzami!

to zależy od tego, co robisz
fermentujące mleko ze śmietaną - nie dostaniesz jogurtu, tak jak kefir

Jak również jogurt)). Kefir to specyficzny produkt, a reszty nie możesz skosztować. Jogurt i jogurt.

Kwaśna śmietana nie dostanie jogurtu, ale w rzeczywistości kwaśną śmietanę (chociaż nie można tego nazwać tak ściśle), ale z błędem w zawartości tłuszczu. Ponieważ śmietana to sfermentowana śmietana, a jogurt jest zakwasem własnym. A także zakwas chlebowy.

[Nata]

A jogurt to w rzeczywistości zsiadłe mleko Mechnikovskaya. Ładnie nazwane.

nie smakuj.

NataNie możesz odróżnić jogurtu od jogurtu? Nie uwierzę)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Trudno powiedzieć, naprawdę. Mam na myśli dokładnie powtórzony zakwas własnymi rękami. Sfermentowałem mleko tym, co dostałem: kwaśną śmietaną, sfermentowanym mlekiem pieczonym, jogurtem, jakimś bifivitem, milionem wytrawnych kultur starterowych ... Jeśli weźmiesz pod uwagę, że nie da się za każdym razem wytrzymać zupełnie identycznych warunków - generalnie można dowiedzieć się, jak określić odcienie smaku: różne mleko, jego początkowa temperatura, czas, rodzaj zakwasu, ilość zakwasu… Dlatego przestałem krytycznie o tym szybować. Od stu lat nie jadłem zsiadłego mleka. Dla mnie smakuje bliżej kefiru niż jogurtu.

Dlatego przestałem być tak krytyczny w tej sprawie.

więc też. Fermentuję tym, co jest w kłębie. Robię matsoni tylko według przepisu, zgodnie z nauczanym przepisem. Z zawinięciem w koc)))

Dziewczynki też mam pytanie odnośnie zakwasu pełnoziarnistego.
Straciliśmy mąkę żytnią.Zadeklarował, że świat
ceny zbóż i zbóż. Najwyraźniej kupujący nie ustalili jeszcze cen.
Nie uprawiamy żyta.
Zostało mi 400 gramów na opatrunek górny. I nie używam pszenicy.
Więc nie wiem, jak przejść na pełne ziarno, jak to zrobić?
A jak suszyć żyto, nagle pojawi się mąka.

[Markusy]

Markusy,

Mamy tę samą historię. Mąka żytnia zniknęła.

Rozłóż zakwas cienką warstwą na pergaminie i umieść w ciepłym pomieszczeniu. Suszenie w naturalnej temperaturze. Wtedy otrząśnie się z płatków. W słoiku z pokrywką do przechowywania.

Natasza, dzięki!
Cóż, jesteśmy Izraelem. Nie rośnie tu też dużo pszenicy.
Dlaczego w Rosji nie ma mąki żytniej, nie rozumiem.
Kiedyś nie zwracałem na nią uwagi w Mińsku,
a także całe ziarno. Była głupia.



Dziewczyny, prawie rok temu robiłam zakwas z rodzynkami.
Teraz nie pamiętam nawet, skąd wziąłem przepis
jego Smarad lub tutaj na forum. Dużo czytam.
To ja, bo muszę to powtórzyć i chcę wiedzieć
jak zrobić zakwas pełnoziarnisty. Nic o niej nie znalazłem.
A co z przechowywaniem. Więc trzymam go w lodówce przez tydzień
Karmię je przed pieczeniem. W lodówce ona
jakby spał. A kiedy wyjmuję go na 2 godziny przed karmieniem,
zaczyna wydmuchiwać bąbelki.
Ciasta z mąką żytnią są zawsze trudne do wyrośnięcia.
Mąka jest ciężka. I vos z pełnym ziarnem, to nie możesz przestać.

[Ania]

Teraz już nie pamiętam

Aniamoże tutaj?
Zakwas rodzynkowy, problemy i wskazówki

[Viki]

Olya, dzięki! Nie, nie ten. Ten jest bardzo szybki,
i gotowałem zakwas przez kilka dni.
Zajrzę do moich notatek. Ale działa dobrze od ponad roku.



Olya, znalazłem rekordy. Ten zaczyn
z naszych forów od Viki

Nie mogę zrozumieć, dlaczego mój zakwas pszenny nie lubi mąki pszennej? Fermentacja przebiega bardzo wolno, ciasto rozwarstwione. Z mąką żytnią nie ma czegoś takiego. Nie pieczę na klimatyzacji.

Mam go rozwarstwionego, gdy jest dużo wody, wydaje się, że nie zależy od zakwasu.

A w jakiej proporcji korelujesz wodę i mąkę?
Ale w przypadku mąki pełnoziarnistej zakwas będzie rosnąć wolniej,
ponieważ mąka jest również cięższa.
Od ponad roku mam zakwas żytni, kiedy karmię,
również nie rośnie zbytnio, ale nie rozwarstwia się.
Ale jeśli chcesz upiec całe ziarno na żyto
zakwas, a następnie dodaj inną mąkę nie do ciasta, ale do głównego
ciasto.
Po prostu spróbuj wymieszać i dodać więcej.
I mam problem. Piszę nowy przepis, ale to nie działa
wstaw końcowe zdjęcie.

[Ania]

I mam problem. Piszę nowy przepis, ale to nie działa
wstaw końcowe zdjęcie.

Ania, ty Szef kuchni i Administrator zaoferował swoją pomoc, odpowiadając na wszystkie Twoje pytania w wątku profilowym forum: Wstaw zdjęcie.

Powiedz mi, ale to jest szkodliwe dla zakwasu, jeśli za każdym razem karmisz go inną mąką - potem c / s, potem pszenica, potem żyto (tak piekę różne pieczywo, robię na nie ciasto i potem biorę ciasto na przystawkę)

[Nowicjusz]

NowicjuszKarmię dowolną mąką, dodałem nawet manku (gdy mąka się skończyła). :-)

Nie myślałem o tym. Żyto karmię, piekę z różnych.
Chcę też poznać odpowiedź na to pytanie.

Powiązane tematy:

Zakwas jest słaby, jak go rozweselić?

Novichok_ya, karmię każdą mąką, dodałem nawet trochę manki (gdy mąka się skończyła). :-)

moje wszystko chyba miało dość innej mąki - jak smark, słabo bąbelkuje i trochę unosi się.
Nabrałeś c / s i wrzuciłem suszone morele, a nagle "wstrząsnął"?

[Urządzenie do pieczenia chleba]

Jestem bardzo wdzięczny Urządzenie do pieczenia chlebato przyszło do mnie,
ale droga w katakumbach.
Ale zaczęła często piec chleb. Mój nowy starter działa świetnie!
Nie przejmuję się tym, czy jest markowy, czy nie.
Zrobiłem wszystko! Bądź kreatywny podczas pieczenia.
Słabe, karmione. Podczas pieczenia możesz dodać
pół łyżki suchych drożdży. To będzie działać.
A teraz upieczę też biały chleb. Zacznę na zakwasie pszennym.
Jest jeszcze mąka.

Zastanawiam się, jak ciasto na zakwasie ma się do czosnku? jeśli czosnek hamuje rozwój drożdży, czy będzie się rozciągał, biorąc pod uwagę, że kwas nie jest zbyt mocny? Chciałem coś czosnkowego, a co jeśli naleśnik przy wyjściu się okaże?

[Nowicjusz]

Nowicjuszjeśli boisz się zepsuć chleb, odstaw posiekany czosnek, pozwól mu trochę suszyć, fitoncydy są lotne.
I dodaj czosnek do ciasta dopiero przy ostatnim ugniataniu.

I dodaj czosnek do ciasta dopiero przy ostatnim ugniataniu.

tak, jako opcja
podziękować!

Zastanawiam się, jak ciasto na zakwasie ma się do czosnku? jeśli czosnek hamuje rozwój drożdży, czy będzie się rozciągał, biorąc pod uwagę, że kwas nie jest zbyt mocny? Chciałem coś czosnkowego, a co jeśli naleśnik przy wyjściu się okaże?

pokruszony ząbek czosnku. Okazało się, że dobry chleb. Zapach był ... mmm. I z jakiegoś powodu nie odczuwa się tego w chlebie.