Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

Oto moja pierwsza szynka !!!


Wspaniały! Dziękuję za doświadczenie i radę!

[Aylen]

Aylen
Z czego oni są zrobieni?
Świetny wygląd i prawdopodobnie smak

[Aylen]

Aylen cudowna szynka! Czy mogę dostać przepis?

Rano dzisiaj zasiadłem do degustacji szynki (zrobionej w dwóch gatunkach). Na zdjęciu jedna część jest półkolem, druga prostokątna. Jem i nie rozumiem różnicy. Myślę, gdzie jest marchewka (dodana do jednej)? A ten mąż pokroił jednego i tego samego i zjadł z marchewką
Zrobiłem pierwszy: karkówka, filet z kurczaka 1: 1, marchew, 1 łyżka kaszy manny, sól pieprz, chmiel-suneli. Upiekłam w piekarniku w torbie do pieczenia z wodą, po godzinie nakłuwania do końca i przez 15 minut w piekarniku (ktoś opisał na jakiejś stronie…). Okazało się, że jest raczej sucho.
Po drugie (co jest na zdjęciu): Pozostałe 250 g szyjki przecinam (nie do końca) na pół i przecinam trochę bardziej, aby zrobić warstwę na rolkę. Solone i pieprzowe z obu stron. Posmarowuję startym ząbkiem czosnku. Jeden filet, jedna noga, świeży smalec (nieco mniejszy od wielkości fileta) pokrojony w kostkę, dodany garść mielonego mięsa (makaron zrobiony w marynarskim stylu), sól, pieprz, ząbek czosnku na tarce, jeden łyżka kaszy manny. Odstawiła na 3 h. Zawinęłam wszystko w warstwę. W torbie do pieczenia i w piekarniku z wodą. Następnie przekłuła go ponownie i na 15 minut do piekarnika. Okazało się super!
Robiłem młyny na średnim poziomie, okazały się małe. I nie wyścieliła torby do pieczenia, tylko złożyła ją na pół i włożyła szynkę na pół (wydaje mi się, że będzie równa na krawędziach).

[Szynka z kurczaka]

Szynka z kurczaka

Wszystko „na oko”: serce z kurczaka (całe), żołądki z kurczaka (kostki), boczek (przez maszynkę do mięsa), filet z kurczaka (przez maszynkę do mięsa), sól, czosnek, pieprz, surowe jajko. Piec, przekłuwać, inaczej serce się nie ugotuje. Lub ugotuj serce z góry.

[Aylen]

Aylenpowiedz mi, czy nie wyszło na suchą szynkę z powodu fileta z kurczaka?, to było jak baza. Zrobiłem coś takiego - było suche. Ale może było sucho, bo nie dodałem smalcu? Czy dodałeś żelatynę? Podziel się swoim doświadczeniem

Jeśli do szynki wrzucę również mielonego kurczaka, to w miarę możliwości dodaję również drobno zmielony tłuszcz z gęsi lub kaczki. Okazuje się, że nie jest suchy i pikantny ...

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955 Zdecydowanie do szynki wkładam boczek. Przeczytałem wszystkie strony tego tematu i zdałem sobie sprawę, że bez niego nie będzie suchej szynki. Nie dodałam żelatyny, dodałam jajko i trochę kaszy manny. Bardzo nam się podobało.

Dziękuję wszystkim za odpowiedź. Chciałbym poznać dokładną proporcję mięsa / smalcu, inaczej zrobisz to sam, okazuje się pyszne, po prostu chcę to gdzieś zabrać, próbujesz z całych sił, ale tak nie wychodzi. raz zrobiłam to z tłustej karkówki i cielęciny, smakowało bardzo bardzo, ale z wyglądu - smutno, wszystko było pokryte cienką warstwą boczku, tutaj nie można określić, ile było tego tłuszczu. A może to dlatego, że nie było to mięso mielone, ale drobne kawałki? (Podcięte jak podłoga paznokcia). Mam już 2 miesiące, robię to co tydzień i nigdy nie mam 2 takich samych.

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955 Szynka drobiowa (przybliżona waga): trzy filety (w maszynce do mięsa), udo (w maszynce do mięsa), kawałek boczku (wielkości jednego małego fileta, w maszynce do mięsa), 400g serc z kurczaka (w całości) 400g żołądków z kurczaka (pokrojonych w kostkę). Sól, przyprawy do smaku. Jedno surowe jajko i około 1 łyżka. l. wabiki (pod nożem). Dwa ząbki czosnku (drobno starte). Najpierw pieczone w 200g przez 30-40 minut. przekłuwany od góry, kolejne 30-40 minut, widzę - różowy sok, przez kolejne 30 minut.
Może wziąłeś dużo bekonu? A mój mąż lubi, gdy bekon jest w kawałkach, w małych kosteczkach.

[Aylen]

Aylenbardzo dziękuję, jak tylko zjemy ten, zrobię twój i zdam raport, jeszcze tego nie zrobiłem

Poprzednie przypadki (brak zdjęcia) w podobny sposób. Ostrożnie zdjęła mięso z czterech nóg. Ułożyłem je w kwadrat, położyłem na nich mieszankę serc z kurczaka (całe), żołądków (kostki), boczku (kostki), soli, przypraw, czosnku, kaszy manny. Owinął go w rolkę. Upiekłam na 200gr - 1h10min, przekłułam, a stamtąd kapał ciemnoróżowy sok, również ustawiłam do pieczenia na 30 minut, ostudziłam, wstawiłam do lodówki na noc, a rano kroiłam - serca nie były ugotowane, była krew. Postanowiłem tak to upiec, ale się rozpadło. Trzeba było włożyć go z powrotem do automatu do szynki i upiec. Lub rób nakłucia od samego początku lub trochę zagotuj serca. Mężowi jeszcze się podobał, był bardziej soczysty (choć nie był krojony, tylko nakładany), ale był też bardzo smaczny z filetem. Lub możesz zastąpić filet udkami kurczaka i zrobić z nich mięso mielone (myślę, że mięso mielone pomoże zachować kształt). Generalnie nadal eksperymentuję ...

[Aylen]

Aylen, dziś kładę szynkę według twojego przepisu z podrobami, tylko zrobiłem to z żołądkami, po ugotowaniu i pokroiłem na małe kawałki, włożyłem kaszę mannę, jajko, różne papryki i wszelkiego rodzaju zioła, a bekon był solony czosnek, mięso mielone pachniało kiełbasą, jutro wrzucę fotkę i powiem co się stało. Tak naprawdę to staram się podawać dzieciom tylko białe mięso z kurczaka, choć oczywiście szynka z ud jest dużo smaczniejsza i bardziej soczysta.
Ailen, czy pieczesz w maszynie do szynki z folią, czy też możesz upiec w rękawie? Jeszcze nie upiekłam, bo obawiam się, że nie wyschnie, z jakiegoś powodu w instrukcji jest napisane pieczenie w folii.

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955Po prostu piekę, nie mam odpowiedniej patelni. A ja piekę nie w rękawie, ale w torbie do pieczenia. W nim dna nie trzeba wiązać, dlatego nic nie wypłynie, a dno będzie równe, bez wgniecenia z węzła.

[Ailen,]

Ailen, Przyniosłem raport, jeszcze raz dziękuję za pomysł, szynka okazała się bardzo piękna, gotuję ją na boku w dużej żeliwnej emaliowanej kaczce

Spróbuję jeszcze raz to upiec, albo będę w rękawie, albo w torbie, inaczej czytam, że niektóre dziewczyny mają w szynce folię

przepraszam, dlaczego link nie działa. Teraz przepiszę to ponownie. Już

Pyszne bułeczki !!!!!!!!

A oto mój następny eksperyment:

Wieprzowina w maszynie do szynki

Kawałek karkówki z tłuszczem nadziewano czosnkiem, solą i pieprzem. Posmarowany musztardą, solą, pieprzem. Dała mi kilka godzin na marynowanie. Po pieczeniu przez 1h30min, przekłuwamy i pieczemy przez 40min (tak, żeby nie było różowego soku).
Okazało się bardzo smaczne.

Podziękować!
I masz to, co pyszne, mniam!

Ooooooooooooo Właśnie kupiłem grubą szyję i wtedy miał miejsce eksperyment. Oznacza to, że to zwykła gotowana wieprzowina, tylko uformowana, prawda? Bardzo podobała mi się gotowana wieprzowina w powolnej kuchence, posmarowana musztardą, okazała się bardzo soczysta. Czy w szynce też jest soczysta?

Tak, okazało się soczyste! Bardzo smaczne!

[Aylen]

Podziękować, Aylen super za odpowiedź, za pomoc, po prostu nie da się wszystkiego zmienić samemu, mam już dość małej szynki, mój mąż prosi o przerwę

Więc niedawno stałem się szczęśliwym naleśnikiem z szynką, moje pierwsze doświadczenie okazało się więcej niż udane.
zajęło trochę więcej niż 1 kg. filet z kurczaka 100g. tłusta wieprzowina (już nie w domu) 250g. twardy ser, 1 zielona papryka słodka, 1 główka czosnku, 1 łyżka. łyżka soli z ziołami i czosnkiem. Przepuściła mięso przez maszynkę do mielenia mięsa, pieprz i czosnek na blenderze. Wszystko wymieszałem i włożyłem w folię spożywczą w biały kształt. Włożyłem go do szybkowaru na 40 minut na wysokim ciśnieniu i voila! pyszne jedzenie okazało się bez słów

[Olekma]

Olekma a cała główka czosnku to nie za dużo? Chociaż wszystko smakuje. Jakoś włożyłem 4 goździki, wydawało mi się dużo A z serem powinienem spróbować

I powinieneś spróbować z serem

Spróbuj również dodać grubo startego sera kiełbasianego. Dobrze komponuje się z szynką z indyka

[Olekma]

Olekma a cała główka czosnku to nie za dużo? Chociaż wszystko smakuje. Jakoś włożyłem 4 goździki, wydawało mi się dużo A z serem powinienem spróbować

trochę za dużo, następnym razem założyłem 2 zęby mniej (no tak przy okazji, główka wcale nie była duża), więc wyszło dobrze.

[irza]

Cóż, dziewczyny, jesteście rzemieślnikami!
irza , Czy mógłbyś podać mi dokładny przepis na szynkę z indyka, jako początkujący szynkarz zepsułem już kilka produktów, oczywiście dodałem to do pizzy lub sałatki, ale chcę jakoś uzasadnić zakup szynki i zrobić przyzwoity produkt

[Lyuba 1955]

Lyuba 1955, Traktuję ten przepis jako podstawę

SZYNKA WĘGIERSKA

Produkty: Indyk, piersi z kurczaka (1 - 1/5 kg), (70% indyk, 30% kurczak),
150 gr. gotowane grzyby,
żarówka,
1 jajko,
sól, przyprawy,
łyżka majonezu,
łyżeczka kaszy manny
Przygotowanie: Pieczarki z cebulą przez maszynkę do mięsa z cebulą. Ubij jajko solą i przyprawami, dodaj majonez i kaszę manną. Przygotuj mięso mielone z mięsa (70% indyk, 30% kurczak), wymieszaj z masą jajeczno-grzybową. Wyłóż spód i boki szynki folią. Wypełnij formularz mięsem mielonym. Przykryj formę pokrywką i zaciśnij sprężynami.

Po prostu robię z moimi zmianami:
1) Używam surowych pieczarek ciętych. Bez nich jest to w ogóle możliwe
2) Nie dodaję makjonaise
3) zamiast piersi z kurczaka używam udek z kurczaka
4) Kawałek mięsa pokroiłem w białą kostkę, a wszystko inne w kombajnie
5) w razie potrzeby dodać ser wędliniarski, marchewkę startą koreański tarka
6) zagotować lub piec używając woreczka, a nie folii

[irza]

irzadziękuję za odpowiedź, ale to haczyk, że jesteśmy kurczakami. Nie jemy bioder, a raczej nie dajemy ich naszym wnukom, ale stół jest oczywiście wspólny, jest z nimi dużo soczystszy i smaczniejszy, ale białe mięso robiłam ze smalcem, tak jak radziła Ailen. Teraz spróbuję indyka z bekonem i serem. Wędzony smak prawdopodobnie nadaje serowi wędliniarskiemu. Kupiłem butelkę płynnego dymu, przeczytałem wszystko na ten temat i wyrzuciłem. Bardzo wam wszystkim dziękuję! WSZYSCY SZCZĘŚLIWI!

„Pieczone w ilości 200 g - 1 godz. 10 min”
Może dziesięć godzin to za mało ??? Pieczę w piekarniku prawie dwie godziny.

Hurra! Ja też zostałem właścicielem Beloboki! Oczywiście nie mogła się oprzeć i od razu zaczęła gotować szynkę, okazało się bardzo smaczne! Składniki są proste: wieprzowina, cebula i marchewka.

[Vnemira]

Vnemira, Więc co ? upiekłeś czy ugotowałeś? i jak długo? Na początku, gdy go kupiłem, nie mogłem się doczekać, aż zjedzą, żeby zrobić nowy, a teraz mam już tego dość - przejadam się, ale nie upiekłem, po prostu ugotowałem

ale nigdy nie piekłem tylko gotowane

Ale co z pieczeniem go w metalowej formie
Nawet jeśli robię to w piekarniku, nadal gotuję w rondelku z wodą.
I nigdy nie słyszałem o pieczeniu

[Vnemira]

Vnemira, Więc co ? upiekłeś czy ugotowałeś? i jak długo? Na początku, gdy go kupiłem, nie mogłem się doczekać, aż zjedzą, żeby zrobić nowy, a teraz mam już tego dość - przejadam się, ale nie upiekłem, po prostu ugotowałem

Lyubasha, piekłam w piekarniku przez 1 godzinę i 40 minut, kładąc szynkę na patelni, wlewając trochę wody. Wyszło świetnie.

[Vnemira]

Vnemira, tutaj zrobisz to w rondelku, w sensie gotowania, koniecznie napisz co wyszło w porównaniu z pieczeniem, jedna głowa jest dobra, ale sto jest lepsza. Czekamy na Twój eksperyment!

[Rusechka]

Rusechkano cóż, czytałeś od samego początku, nie wymyśliliśmy tego sami, oczywiście pieczenie, bo się gotuje w piekarniku, więc nie obwiniaj mnie

Niedawno kupiłam kolejny mulk kuchenny, teraz bawię się w kuchni, zachwycając domowych smakoszy.
Bierzemy wieprzowinę, cebulę i marchewkę

wycinamy wszystko i trzy)))

dodać jajko i przyprawy
<

wszystko wymieszać

weź rękaw do pieczenia

włożyć rękaw na wierzch i nadziać mięsem


napinanie sprężyn ...

wlej trochę wody na patelnię i wstaw do piekarnika na 1 godzinę 40 minut, piecz szynkę w temperaturze 250 stopni

wyjmij i ostudź urządzenie)))

wyodrębnij powstały produkt

pokroić na kawałki, smacznego!

[Vnemira]

Vnemira dzięki za wizualną klasę mistrzowską i pyszne zdjęcia, ale jedno pytanie - czy bardzo się rozpada podczas cięcia? Robię to zawsze z grubym mięsem mielonym przez duży ruszt, a potem najpierw się rozpadło, a potem przyzwyczaiłem się. Czy kiedykolwiek dodałeś żelatynę?

[rusja]

rusjaczy mogę odpowiedzieć? Szynkę robię tylko z mięsa w kawałkach, ponieważ nie mam stałego dostępu do maszynki do mielenia mięsa. Zrobiłem to początkowo z żelatyną, bałem się, że się rozpadnie. Potem przestała dodawać żelatynę. Szynka nie rozpada się podczas krojenia, bardzo dobrze zachowuje swój kształt. Najważniejsze, żeby dojrzewało w opakowaniu w lodówce przez co najmniej 3 h. Im więcej, tym lepiej.

Najważniejsze, żeby dojrzewało w opakowaniu w lodówce przez co najmniej 3 h. Im więcej, tym lepiej.

To jest RIPE i jest głównym silnikiem gęstej szynki. Dziękuję za przypomnienie

[rusja]

rusjaczy mogę odpowiedzieć? Szynkę robię tylko z mięsa w kawałkach, ponieważ nie mam stałego dostępu do maszynki do mielenia mięsa. Zrobiłem to początkowo z żelatyną, bałem się, że się rozpadnie. Potem przestała dodawać żelatynę. Szynka nie rozpada się podczas krojenia, bardzo dobrze zachowuje swój kształt. Najważniejsze, żeby dojrzewało w opakowaniu w lodówce przez co najmniej 3 h. Im więcej, tym lepiej.

Zgadzam się, szynka powinna ostygnąć w lodówce. Nie dodaję żelatyny, po prostu nie wiem jak. Zrozumiałem też, że mięso trzeba pokroić na małe kawałki (nie duże, jak na moim zdjęciu), albo upiec cały kawałek.

Wreszcie zabrałem się za próbowanie mojej szynki.


Mięso marynowałam wieczorem: mieloną wołowinę i kawałki piersi kurczaka posypałam solą, pieprzem i zmielonym czosnkiem. Przed włożeniem do torby do pieczenia i szynki lekko posyp żelatyną i na dwie godziny we wrzącej wodzie. Smaczne, ale jak dla mnie trochę wytrawne. Następnym razem wezmę grubsze mięso.

[Dojrzewanie trwa 3-4 dni]

Oto kolejna wersja szynki, przepis zaczerpnięto z forum Ki. RU
Surowy materiał:
Mięso uwolnione z kości z golonki razem ze skórą (golonka przednia) - 1 kg.,
Wieprzowina niskotłuszczowa - 1 kg.,
Woda - 0,4 litra
Sól azotynowa - 50 gr.,
Miód lub cukier - 40 gr.,
Mielony czarny pieprz - 10 gr.,
Świeży czosnek - 4 ząbki (20g.),
Rozmaryn - 5 gr. (smak).
Surowce ogółem: 2500 gr.

Materiały:
Wołowina Sinyuga -1 szt.
Sznurek wędliniarski - 0,6 m.
Etap 1. Golonkę zawijamy z kości, mięso ze skórą i wieprzowinę kroimy na kawałki wielkości jajka przepiórczego, dodajemy wszystkie składniki.
Masujemy (mieszamy) przez długi czas, 5-10 minut bez przerwy, aż sól się rozpuści i cała woda zostanie wchłonięta.
Etap 2. Włożyć do pojemnika, przykryć pokrywką lub folią i wstawić do lodówki (+4 stopnie C).
Dojrzewanie trwa 3-4 dni... Mięso wewnątrz warstw nabiera jasnoróżowego koloru, skóra wieprzowa puchnie, surowiec nabiera przyjemnego zapachu szynki.
Etap 3. Farsz.
Wołowinę Sinyuga należy dobrze umyć z soli, napełnić ciepłą wodą i pozostawić do namoczenia na 10-20 minut.
Następnie ponownie spłucz.
Prawdopodobnie najłatwiejszym sposobem na upchnięcie błękitu są ręce. Po prostu bierzemy kawałki mięsa i wkładamy je do środka. Ręka przechodzi swobodnie (w końcu średnica niebieskiego to 100 mm). Układamy jak najwięcej bez pęcherzyków powietrza. Po farszu staramy się maksymalnie wycisnąć powietrze, uszczelnić i zrobić na drutach.

W ogóle nie możesz zrobić na drutach pęku pętli, ograniczając się do zawiązania otwartego końca niebieskiego.
Etap 4. Obróbka cieplna.
Tutaj wszystko jest proste - do naczynia z wodą wkładamy bochenek szynki i stawiamy na małym ogniu.
Kryterium jest ścisłe - temperatura nie powinna przekraczać 80 stopni. Celsjusz. Lepiej jest umieścić go w rondlu o dużej pojemności, podgrzać na dużym ogniu, a następnie przenieść do najmniejszego ognia, wtedy bezwładność temperaturowa dużej objętości wody zapewni nam optymalne 70-80 stopni.
Czas gotowania wynosi 3-4 godziny.
Zdjęcie po ugotowaniu
Pod koniec gotowania możesz upiec naszą szynkę w piekarniku

Pamiętaj, aby się wyluzować! Spożywaj na zimno! Żelatyna ze skóry wewnątrz produktu stwardnieje i zapewni nam doskonały zgryz

[Kołbasnik]

Kołbasnik, usunięte zdjęcia. Podczas gdy ostrzeżenie słowne. Przeczytaj zasady

[Kołbasnik]

Kołbasnik,
i sho takie - borówka wołowa, Nikada nie słyszał o takim cudzie

Gdyby moderator nie usunął zdjęcia, nie zapytałbyś :)
To jest część jelita wołowego - wyrostek robaczkowy. W sklepie najczęściej można spotkać kiełbasę Doctorskaya w tej osłonce - duże zakrzywione bochenki z żyłkami. Spróbuję wstawić zdjęcie

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Chcę jak najbardziej zbliżyć się do znajomego smaku szynki, powiedzmy, marynowania 3-4 dni naprawdę daje ten bardzo szynkowy smak?

Kebaby są marynowane.
W tym przypadku bardziej poprawne jest użycie terminu „fermentacja”, dojrzewanie - jak dojrzewa ser lub sos sojowy. Prawidłowe dojrzewanie szynek zachodzi tylko w obecności azotynu sodu lub azotanu sodu, soli i cukrów.

Nie spieram się o terminy, wy wszyscy jednakowo „wytwórcy kiełbas”, dzięki za program edukacyjny - nigdy nie jest za późno na naukę! Szkoda, że ​​bez tych śmieci azotanów i azotynów szynka, do której jesteśmy przyzwyczajeni, nie będzie działać.