Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

[Seila77]

Seila77
Miło i apetycznie
Czy dodałeś coś do mielonego mięsa dla koloru, że na pierwszym zdjęciu jest taka różowawa szynka?

nie ... szynka jest lekko różowawa! dodał torebkę żelatyny do galaretowatego mięsa z przyprawami ... są suszone warzywa i żelatyna ... może z tego powodu

nie ... szynka jest lekko różowawa! dodał torebkę żelatyny do galaretowatego mięsa z przyprawami ... są suszone warzywa i żelatyna ... może z tego powodu

Tarta marchewka wyraźnie nadaje właściwy kolor. Po prostu nie przesadzaj. Nie więcej niż 150 g dla pełnego sosu szynkowego. W przeciwnym razie wpłynie to zbyt wyraźnie na smak.

Maria, czy wzięłaś "Beloboku" w centrum handlowym niedaleko Rechnoje? Na festiwalu?

Constantine, 8. dzielnica

tak, to tam to wziąłem!)))

jak zgadłeś?

tak, to tam to wziąłem!)))

jak zgadłeś?

Gdzie mamy się udać, Zelenograd?
Zabrałem go tam również, prawie dwa lata temu. W przedziale, w którym sprzedawane są Hotters.

aaaaa .... tak!

i po prostu go wzięliśmy! za drugim razem to się udało! będziemy więcej eksperymentować

luganchanoc (Olga)! Wybacz mi może głupie pytanie, ale czy przebijasz torebkę przed wysłaniem jej na patelnię do zagotowania?

ja nie!

Wbijam śrubokręt, żeby włożyć sondę w środek szynki.
Sonda jest domowej roboty. Czujnik termiczny zamontowany jest w rurce z anteny starego odbiornika radiowego, uszczelnionej z jednej strony. Aby wejść do tej sondy dodatkowo zrobiłem otwór o średnicy 6 mm w jednym z wieczek kosiarkę. Prawie wyśrodkowany. Obok tej trójramiennej gwiazdy z krótkich trunków.
Sonda wówczas prawie całkowicie zamyka ten otwór w worku, ale nadal istnieje przejście dla wyjścia wyciśniętej cieczy.

[Szynka na ostro]

Szynka na ostro



W tym wątku czy nie (już nie pamiętam) dziewczyny pisały, że szynkę w szynce należy gotować tylko ze świeżego mięsa, postanowiłem poeksperymentować, szynka się skończyła! Składniki: 50% rozmrożona mielona wołowina + 50% mielona wieprzowina + przyprawy + sól + sucha żelatyna 1 saszetka. Szynka gotowana z białymi bokami w szynce na ogniu. Po zagotowaniu wody redukuję gaz do minimum i gotuję przez 2-2,5 godziny.

[szynka]

szynka


Składniki: mielona wołowina 50% + mielony kurczak 50% + skręcony świeży boczek z czosnkiem + przyprawy + sól + sucha żelatyna 1 saszetka (mięso mielone przed włożeniem do maszynki do szynki posypać).

Okazało się, że fajna szynka, oblizać usta

[szynka]

szynka


Składniki: wołowina mielona 50% + kurczak mielony 50% + skręcany świeży boczek z czosnkiem + przyprawy + sól + sucha żelatyna 1 saszetka (mięso mielone posypać przed włożeniem do szynki).

a ile mięsa?

Nie mogę się powstrzymać od przywiezienia tu pasiby Marlushe - jestem bardzo zadowolona z mojej białej kobiety, pewnie poradzę sobie bez niej, ale nie mogłem tego zrobić tak, jak chciałem, ani w rękawie, ani w torebce z sokiem. Możemy, ręce stamtąd nie wyrastają, ale ta adaptacja mnie uratowała:


mięso - 1,5 kg, czysta wieprzowina, karkówka marynowana w soku z granatów z przyprawami i przyprawami przez noc, rano przerywam połowę w kombajnie, połowę - kroję w kostkę 1x1 cm lub 1,5x1,5, jajko, trochę żelatyny (Próbowałem bez niego - praktycznie to samo) i wąsów. Mąż przez cały wieczór mruczy wokół lodówki. Ale facet wciąż patrzy podejrzliwie, generalnie nie zajmuje się mięsem, musi wymyślać jakieś tańce z tamburynami. A goście, oczywiście, zwykle są poza domem.

[Alenka_volga]

Alenka_volga Nie ważyłem mięsa, około 2 kilogramów mięsa mielonego. Beloboku wypełnione całkowicie, na samą górę.

A ja z moją szynką wziąłem za podstawę przepis Lyulёk, Lilya - dzięki.
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...=4095.0

Wczoraj gotowana bez dodatków, a dziś z dodatkami (pizza mozzarella, suszone pomidory). Za każdym razem nie czekałem na całkowite ochłodzenie i od razu próbowałem Okazało się bardzo smaczne Spróbujemy ponownie

🔗

Dobry dzień! Wczoraj gotowałam szynkę z kurczaka z pieczarkami na białej stronie. Robiłam w piekarniku 20 godzin, dziś wyjąłam z szynki - mięso wewnątrz jest różowawe. Doświadczeni towarzysze))), co polecacie.W piekarniku, w multicookerze, w kuchence mikrofalowej? Nie mogę się zdecydować, co zrobić, żeby produkt się nie zepsuł (nie wysychał ani nie rozpadał) z góry dziękuję

Z własnego doświadczenia. Spróbuj obniżyć temperaturę, wydłużyć czas przetwarzania.
Odkąd zrobiłem w środku wieczka otwór do włożenia czujnika temperatury i zacząłem monitorować temperaturę na środku szynka, wiele się w tej sprawie podniosłem.

Teraz tu meeeeeeeedno (żeby peryferyjna część na gorąco się nie rozgotowała) ustawiam temperaturę na czujniku na 80C i od razu wyłączam grzanie. Następnie spada do 60C w półtorej godziny. Rezultat jest bardzo zachęcający w porównaniu z tym, co było wcześniej, ale nadal musimy pracować nad procesem.
Przyniosę - złożę raport.

[Szynka z kurczaka]

Szynka z kurczaka

Wziąłem kurczaka (długodystansowego) 3kg. Połowę kurczaka pokroiłam na małe kawałki, posolono, dodano przyprawy do kurczaka i wstawiono do lodówki na około 12 h. Szynkę gotowałam w szynkarce Belobok przez około 2,5 godziny. Szynka jest pyszna. Nie dodano żelatyny.

Przyjaciele, powiedzcie mi, jak najlepiej gotować w szybkowarze lub kreskówce? Jak szybko i mocno można ogrzewać, jak w SLE?
A jak długo lepiej gotować w jakim trybie?

Dziewczyny, co za piękno wszyscy macie!
Ja też jestem gotowy na zakup, dostanę - pójdę w Twoje ślady)))

[Lisa]

Lisalepiej gotować w wolnej kuchence. Aby mięso było dobrze sprasowane, ale jednocześnie ugotowane, a nie twarde i rozgotowane, temperatura przetwarzania powinna wynosić 80 stopni. Oznacza to, że nie powinien zbytnio gotować.

Dziś zobaczyłem w sklepie szynkę redmond i odwróciłem ją w dłoniach i nie odważyłem się kupić. Czy są właściciele tego urządzenia? Co możesz o nim powiedzieć?
Ludzie, nadal używacie maszynek do krojenia szynki, czy graliście wystarczająco dużo i porzuciliście ich?

To jest producent szynki Belobok jeden do jednego, skopiował lub zmienił nazwę ...

To jest producent szynki Belobok jeden do jednego, skopiował lub zmienił nazwę ...

Ale według opinii - jest zrobione - nie można się skaleczyć, w przeciwieństwie do cięcia. To jest ten moment, który interesuje.

Light, mam Belobokę od około pięciu lat i nigdy się nie skaleczyłem.

Japończycy ukradli plany nowoczesnego czołgu super duper i postanowili go złożyć, gdy złożyli go, okazało się, że jest to lokomotywa parowa, nie rozumieli, zdemontowali go i złożyli ponownie, a po trzeciej awarii wezwali najbardziej, większość i jeden z nich zwrócił uwagę na mały znak w rogu rysunku PO ZŁOŻENIU PRZEKONAJ PILNIK

Dawno nie robiłem szynki w szynkarstwie i postanowiłem zrobić bułkę z kurczaka z ud. Gotowałam w rękawie umieszczonym w maszynie do szynki. Ugotowałam go w rondelku i cały sok i tłuszcz spływały do ​​wody, bo rękaw był przekłuty haczykami ze źródeł. Zapomniałem, jak całkowicie tego uniknąć ... Przypomnij mi, pliiiz. I okazało się, że bułka w pół szynki, a kiedy włożyłem mięso, było pełne. Bułka oczywiście okazała się pyszna. Wytnij niezupełnie schłodzony.

Ale następnego dnia:

Pyszna, ale świetna utrata wagi. Może tylko dlatego, że robiłem więcej z wołowiną i wieprzowiną ... Tam spada o 20-30 procent.

Właściwie możesz użyć tego wygodnego urządzenia do szynki

Zasada jest taka sama, ale jaka jest wygoda? W którym jest dłuższy? - więc pod takim rondlem trudniej znaleźć.

Nie trzeba bawić się sprężynami, nie ma ostrych krawędzi do cięcia rąk, a cena jest niższa ... Wysokość jest do przyjęcia.

Kaczka taka jak ten błąd z ostrymi krawędziami już naprawiony poprawione

No chyba, że ​​już to naprawili, to cieszę się z tego ... Dodatkowo RESSLER ma 2 standardowe rozmiary - 1,5 litra i 2 litry (też nieźle) ...

Czy Twój pseudonim pokrywa się z nazwą urządzenia przez przypadek lub celowo? IMHO, w obliczu ukrytej reklamy ...

[Kava]

Ja też siedzę w krzakach i czekam, aż to nadejdzie Kava miotłą ...

To nie przypadek, że to ukraińskie imię ... zapisane łacińskimi literami

jak trudno zgadnąć
tylko jeśli je rozprowadzasz, jest na to temat: wspólne zamówienia

No chyba, że ​​już to naprawili, to cieszę się z tego ... Dodatkowo RESSLER ma 2 standardowe rozmiary - 1,5 litra i 2 litry (też nieźle) ...

Masz już niszczarkę? Chcę sobie zamówić - interesuje mnie różnica w smaku. Mam belobok i nie podoba mi się, gdy sprężyny przebijają worek i wypływa sok.

Dziewczynki kupiłam tę niszczarkę, wczoraj przeprowadziłam testy, byłam zadowolona z zakupu.

Dziś zobaczyłem w sklepie szynkę redmond i odwróciłem ją w dłoniach i nie odważyłem się kupić. Czy są właściciele tego urządzenia? Co możesz o nim powiedzieć?
Ludzie, nadal używacie maszynek do krojenia szynki, czy graliście już wystarczająco dużo i porzuciliście ich?

Używam, bardzo mi się podoba))) bez względu na to, jak bardzo się brudzi - raz się zmywa. Sprężyny są ogólnie wygodne, prawdopodobnie nie gorsze niż białe)))

Dziewczynki kupiłam tę niszczarkę, wczoraj przeprowadziłam testy, byłam zadowolona z zakupu.

Nie wierzymy, ale pokazać

Nie wierzymy, ale pokazać

Nie ma co pokazywać, mogę tylko powiedzieć, że szynka jest w niej bardziej soczysta niż w białej, cały sok pozostaje w flaszce i nie zagrażają jej żadne źródła. Gdyby pojawił się w moim polu widzenia 5 lat temu, to białostronny nie stałby teraz na półce (na zasłużonym odpoczynku)

[Zadanie było następujące.]

Tutaj. Jestem gotowy na duże sprawozdanie.
A to oznacza, że ​​podczas gotowania od dawna kontrolowałem temperaturę w szynkarce. W tym celu od roku wywiercono nawet dziurę w jednej z osłon. I tym razem postanowiłem jednocześnie kontrolować temperaturę na patelni. Aby zrozumieć, jak przebiega cały proces.
Zadanie było następujące.
Utrzymując temperaturę wody w patelni na poziomie 80 stopni poprzez regulację płomienia obserwuj jak nagrzewa się w pobliżu środka szynarki, dokładnie w połowie jej wysokości. Na podstawie uzyskanych danych dowiedz się, co jeszcze można osiągnąć za pomocą tego urządzenia. I w jakim kierunku się poruszać.
Czujniki temperatury (w mikroukładach DS18B20) są umieszczone w cienkościennych rurkach z anteny telewizyjnej w pomieszczeniu z rozszerzanymi i uszczelnionymi końcami.

Zasadniczo dane z nich można podawać bezpośrednio do komputera, ale jestem zbyt leniwy, żeby wlutować interfejs. Tak, w kuchni z komputerem i niewygodnie. (To jeśli chodzi o automatyzację mojej kolumny destylacyjnej, do której te czujniki zostały zakupione, to może ...) Więc na razie używam zwykłej tablicy wyników do obserwacji. Tutaj jest.

A czujniki w tym czasie są na swoich zwykłych miejscach. Jedna w szynce, druga przez korek na wiosnę, czyli obok niej w rondlu.

A całość na starej kuchence gazowej.
Uwaga.
Oryginalny skład produktu tym razem został przyjęty w następujący sposób.
Dwie piersi z kurczaka (masa mięsa netto 1230 g)
300 g karkówki
150 g policzka wieprzowego.
2 strąki papryki
A wszystko to jest posiekane na małe kawałki.
Przyprawa:
czosnek, sól, czarny pieprz 0,5 łyżeczki, przyprawa do kurczaka - 2 łyżeczki.
2 łyżki stołowe. l. ocet jabłkowy (domowy, rok przedostatni)
1 łyżka. l. żelatyna
Całość marynowano w lodówce przez jeden dzień, regularnie mieszając i dotykając rękami. W końcu przypomniałem sobie, że spośród różnych drobiazgów kupiłem ofertę z mieszkania na Skhodnyi. Przeszedłem przez już marynowane mięso do kupy i do nich. Nie bardzo, naprawdę, rozumiem dlaczego.

Wreszcie wszystko jest gotowe i proces się rozpoczął. Poszedłem w ten sposób.

Do 15 minuty temperatura wody na patelni (żółta krzywa) osiągnęła 80 ° C i ogrzewanie zostało znacznie ograniczone. Ponadto tylko tendencja odchylenia temperatury od celu 80 została nieznacznie skorygowana przez poziom płomienia.
Jednocześnie temperatura w środku (wykres niebieski), na skutek nagrzewania się warstwy oddzielającej mięso, rosła znacznie wolniej. Gdy osiągnęła około 45C, na wodzie pojawił się wyraźny film piankowy, czego należało się spodziewać na początku koagulacji białek. W 110 minucie, w 65 ° C, skurcz górnej ruchomej pokrywy był nadal nieznaczny i wynosił zaledwie 5 mm. W 188 minucie w temperaturze 78 ° C gaz wyłączono, a skurcz wyniósł 28 mm.Ponadto, w wyniku bezwładności, temperatura w środku, z powodu redystrybucji ciepła, wzrosła nieco bardziej, a następnie zaczęła spadać, i to znacznie wolniej niż temperatura na patelni.
W 230. minucie maszynka do szynki została wyjęta z wody i chłodzenie obu czujników przebiegło szybciej. Żółta krzywa szybko osiągnęła temperaturę w kuchni, podczas gdy błękit wciąż był w gorącym zakresie. W 340. minucie, blisko niebieskiego 50C, obserwacja została zatrzymana. Skurcz wieczka w tym miejscu wynosił 37 mm. Jego ostateczna wartość następnego dnia to 42mm.
Cóż, tak się stało pod koniec tak powolnego gotowania.

Tnie cienko i nie kruszy się (nóż na zdjęciu to moja domowa stal U-12, rękojeść wykonana z kory świerkowej, w ogóle się nie ślizga)... Soczystość jest całkiem przyzwoita. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że większość oryginalnego mięsa stanowiła pierś i ogólnie ...
Kolejny krok został już nakreślony.
Zrób to samo, ale ogranicz ogrzewanie wody do siedemdziesięciu stopni. W związku z tym zwiększenie czasu ogrzewania (tak, aby całka temperatury w czasie nie zmieniała się tak bardzo, jak to możliwe).
Zrobię to - złożę raport. Może na czystej wieprzowinie, może ... ogólnie, jak to idzie. (Jestem teraz w domu, w którym minęły moje najlepsze lata, opiekuję się swoim 90-letnim ojcem, więc mam trochę czasu na piec.)



Tak, zapomniałem się wypisać, oryginalna mieszanka nie pasowała do wszystkich maszynek do szynki. Z resztek od razu oślepiłem kilka kotletów i ugotowałem je na parze w folii i zjadłem w trakcie procesu.

Rodaku, bardzo dziękuję za twoje badania!
To samo eksperymentuję z szynką - raz na raz (w sensie miękkości) nie jest to konieczne, małżonek czasem narzeka (ale je).
Teraz będę miał lepsze pojęcie o tym, jak i co się dzieje.
Zastanawiając się, jak zmienić napięcie sprężyn.

A szynkę gotuję w szybkowarze - zalewam wrzątkiem, uruchamiam program o minimalnym czasie trwania (1 minuta) i zostawiam na noc w trybie grzania (83 stopnie).

Dobrze zrozumiałem - jeśli mam program minimum 3 minuty to zakładam go, a na koniec po prostu zostawiam na ogrzewaniu na całą noc?
Więc to wszystko?)))
Ile wody nalewasz?
I czy rondel drapie?
A może coś wkładasz?
I czy jakaś szynka jest tak gotowana, czy tylko z mięsa, takiego jak kurczak?

Z góry dzięki za odpowiedź.

AlenaT, wszystko dobrze zrozumiałeś, ale na wszelki wypadek zmierz temperaturę na ogrzewaniu i upewnij się, że czas nagrzewania nie jest ograniczony. Ogólnie wlej litr wrzącej wody, włącz ją na noc i zmierz temperaturę wody rano.
Generalnie mam szybkowar i minimalny program 1 minuty w nim będzie chłodniejszy niż 3 minuty w zwykłej wolnowaru.
Próbowałem coś włożyć (wyciąłem jakąś silikonową formę), ale szynka nie pasowała zbyt dobrze (cechy pokrywki), a mój szybkowar jest tani, nic nie wkładam, wydaje się normalny.
Gotuję głównie z wieprzowiny, czasem dodaję wołowinę, czasem kurczaka.
Szukając (jak zmielić mięso, jakie przyprawy, z jaką siłą naciągnąć sprężyny), czasami okazuje się, że trochę wyschło, ale wszystko jest zjedzone, nie chcę już kupować żadnej kiełbasy. Zrobię coś według przepisu rodaka.

W międzyczasie robię to:
- nadziewanie szynki;
- gotowanie czajnika;
- Wstawiam szynkownicę do szybkowaru i zalewam wrzącą wodą ~ trzy czwarte (chociaż myślę, że do szybkowaru wystarczy trochę wody);
- wystawiam program w 1 minutę;
- po ~ 8 godzinach wyjmuję to i robię się zimno.

Ogólnie cieszę się, że kupiłem szynkę - rzecz!

Opracuję technologię - napiszę, ale robię to raz w tygodniu, więc niedługo.

Z niecierpliwością czekam na wynik eksperymentu robienia szynki w temperaturze +70 stopni od Rodaka.

Z niecierpliwością czekam na wynik eksperymentu robienia szynki w temperaturze +70 stopni od Rodaka.

Jeśli chodzi o pracę z barierą 70C to w zasadzie kręciłem już dwa tygodnie, zjadłem już wszystko, ale różnica w wyniku z barierą 80 okazała się ledwo zauważalna. Szynka jest mniejsza - kawałek tak gruby jak ostrze noża jest nadal odcięty, ale trzyma się gorzej.Ale soczystość wydaje się większa. Różnica w końcowym skurczu sprężyn przy 70 V + 4 mm w łącznej grubości.
Ogólnie nie ma jednoznacznych wniosków, ponieważ przyczyną tego może nie być różnica 10 stopni, ale skład wyjściowych produktów.
Jednak boję się jeszcze niżej obniżyć temperaturę obróbki. Nagle natkniesz się na salmonellę, której taką temperaturą nie zlikwidujesz ... W przyszłości ograniczę się do 70-80 i prześledzę wynik, osiągając jego stabilność.

Dzięki za odpowiedź, Rodaku!
A potem miałem wątpliwości co do temperatury, teraz się uspokoję, zwłaszcza że zmiana temperatury gotowania jest dla mnie bardzo droga (albo kupić nowe urządzenie, albo wskoczyć do pieca z termometrem, albo ogrodzić ogród sam). Bawię się napięciem sprężyn i stopniem zmielenia mięsa.
Specjalne podziękowania za wykres zależności temperatury od czasu!

Dziękuję za szybką odpowiedź!
Mam też szybkowar, więc będę eksperymentować.
Rozumiem, że niezależnie od tego, czy postawić na biało, czy położyć,
wodę można nadal wlać do jednej trzeciej naczynia lub w szybkowarze
i mniejsze?

Pomyliło się o trzy czwarte ???

Cześć AlenaT!
Stawiam szynkownicę (mam Redmonta ale to nie ma znaczenia) na boku (nie mieści się w pionie), zalewam wrzątkiem (wrzątkiem !!!!, żeby szybkowar przeszedł w tryb grzania) szybciej, a mięso nie gotuje się w tym samym czasie), aż (kiedy jak) połówki - trzy czwarte szynki leżącej na boku.
Tak, kiedy wpychał maszynkę do szynek do gałek ocznych i ustawił napięcie sprężyn na maksimum (przylgnął do dna), okazało się, że jest raczej suchy (wyciśnięto cały płyn i tłuszcz).
Mięso oczywiście w torbie do pieczenia.

Dziękuję bardzo za wyczerpującą odpowiedź!)))

Tak, kiedy wpychał maszynkę do szynek do gałek ocznych i ustawił napięcie sprężyn na maksimum (przylgnął do dna), okazało się, że jest raczej suchy (wyciśnięto cały płyn i tłuszcz).

Więc lepiej nie taranować do końca, a okaże się bardziej soczysty?

Więc lepiej nie taranować do końca, a okaże się bardziej soczysty?

Tak, czyli sprężyny nie przylegają do dna automatu do szynki, ale wyżej, na obudowie są dziury (ostatnio próbowałem, ale napięcie było raczej słabe, ale jak ostygłem, wyszło dobrze ). Możesz także przesunąć osłonę na dole (trzy pozycje).
Jak moje ręce sięgną, zrobię wsporniki ze stali nierdzewnej, aby wydłużyć sprężyny.
Dzisiaj dodam więcej żelatyny (1 łyżka jak w przepisie Rodaka), inaczej wcześniej nie dodawałam więcej łyżeczki. I kilka łyżek mleka w proszku (wiąże też wodę).