Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

Poszedłem do sklepu i porozmawiałem. Powiedzieli, że od wczoraj obudziło się żywe zainteresowanie tymi nowymi szynkarzami, a ja zachichotałem - widać, że to wszystko nasze, Chlebopechkinscy są znowu „agiotage”. Jak tylko będę mógł zamówić, skontaktujemy się ze mną. Ale ponieważ wszystko jest dostarczane przez centralne biuro w Moskwie, to najprawdopodobniej Moskale szybko się „skurczą”. Cóż, podczas gdy ja czekam, żeby wyrzucić Beloboka.

Ojej ... Porównałem ceny na naszych stronach, a na stronie w Czechach - prawie 100% dopłaty!
Następna lista życzeń to syfon 500ml do śmietanki. w Pradze 1000 CZK (1700 rubli) na naszych stronach internetowych od 3000 do 3500 ...

syfon do śmietany

Można go znaleźć za połowę ceny 🔗

-

Postanowiłem nie czekać na przysługi od plastikowego cudu i kupiłem starą dobrą Belobokę za aż 850 rubli (kto tego potrzebuje, mogę się ożenić - cena w Moskwie + wysyłka).
Teraz zastanawiam się, od jakiego przepisu zacząć?
Dziewczyny, radzę coś dla początkujących i niezbyt egzotycznych.
Nawiasem mówiąc, czy konieczne jest użycie rękawa do pieczenia, czy wystarczy folia?
Mówią też, że do pieczenia można użyć papieru silikonowego ... Czy nie?
Proszę o pomoc.

[Olga]

Olga, Mam w użyciu przepis: skórka z kurczaka-2 szt. + Kurczaki. 1 pierś + kawałek wieprzowiny o średniej zawartości tłuszczu. Doprawić: czosnkiem, pieprzem, solą. Włożyłem go do wąskiej długiej, ciasnej torby. Lubię też przewijać mięso przed złożeniem marynarki. Ale oni też sobie bez tego radzą.

Nawiasem mówiąc, czy konieczne jest użycie rękawa do pieczenia, czy wystarczy folia?
Mówią też, że do pieczenia można użyć papieru silikonowego ... Czy nie?
Proszę o pomoc.

Upiekłam tylko raz (nie podobało mi się - zła kontrola nad przyprawami).
Ale ugotował co najmniej pięćdziesiąt. Gotując, nie musisz o tym myśleć. Dwie zwykłe plastikowe torby i wszystko w porządku.

Czy podgrzewanie polietylenu nie jest szkodliwe?
A może między paczki a mięso kładziesz coś w rodzaju folii?
A w czym gotowali, w jakim T * C i jak długo?
Chcę gotować w powolnej kuchence. A może lepiej w piekarniku?

[Olga]

Olga, Niczego nie kładę. A co z Su-vid? Woreczki które mam są gęste przeźroczyste, na wierzchu zapięcia na paski (czy jak tam się nazywają) Szerokość idealna. Spójrz na płytę z Beloboki, są te same opakowania.

Czy podgrzewanie polietylenu nie jest szkodliwe?
A może między paczki a mięso kładziesz coś w rodzaju folii?
A w czym gotowali, w jakim T * C i jak długo?
Chcę gotować w powolnej kuchence. A może lepiej w piekarniku?

Mam napisane w tym wątku 20, nie mniej. Czytasz to... W pewnym stopniu jest to suma wielu wcześniejszych eksperymentów. A od niego przejdź przez strony tutaj. Patrząc na moją łysą głowę, gdy idziemy. Tam odpowiadałem na wszystkie pytania najlepiej, jak potrafiłem.

[Olga VB]

Olga VB, Gotuję w Shteba. Tam, w sekcji z przepisami, są przepisy, spójrz.

Dziękuję, bracia!
Poszedłem się uczyć.

Rodaczku, dzięki za odpowiedź ... no oczywiście nie zrobię sobie chrupiącego, ale pomyślałem też o bitonie, wysokim i wąskim ..
Kupiłem niemiecki szybkowar za 7 litrów. Tam „białostronny” wchodzi pionowo. Tak, i tak jak rondel pójdzie… możesz nadziać garść mięsa, kurczaki i gulasz.
Prawda nie została jeszcze przetestowana.

Podatek, zrobił to! Urządzenie to niszczarka Teskom, przepis to podstawowy przepis z książki Teskomy.
1kg wieprzowiny (mam 900g wieprzowiny + 100g kurczaka)
18 gramów soli
4 gramy marynaty (w moim przypadku 3 ząbki czosnku + czarny pieprz)
1 dl wody (nalana szklanka - 200 ml)
4 g cukru pudru
RAZEM ≈ 1200g, z czego ≈ 900 gramów gotowej szynki.

2/3 mięsa pokroić w kostkę ≈ 2cmX2cm i przewinąć 1/3 (z lenistwa przepuściłem je tylko przez maszynkę do mięsa, ale musiałem też miksować, wtedy masa była bardziej jednorodna)

Całe to gospodarstwo zostało zakłócone haczykiem przez około 10 minut, a następnie włożyło do niszczarki i włożyło do lodówki na 24 godziny (nie czekałem 48 godzin), a następnie gotowało w 75-85 ° C przez dwie godziny , następnie odcedził płyn, trzymał go pod strumieniem zimnej wody, odczekał, aż słoik ostygnie i wstawił do lodówki.

Rano ledwo wyciągnąłem ją z pojemnika, prawie złamałem paznokieć! Szynka jest tak mocno ubijana, że ​​nie da się jej wyjąć z własnej woli ... Ale kiedy użyłem termosondy, lekko wetknąłem krawędź przez otwór w wieczku, wyszło jak w zegarku! Krótko mówiąc, istnieją sekrety, o których nie ma ani słowa w żadnym filmie!


Szynka domowa smakuje zupełnie inaczej niż którakolwiek z zakupionych szynek - domowa ma bardzo gęste mięso, nie wytrawne, ale gęste! Struktura, ze względu na niedostatecznie posiekane mięso, nie jest całkowicie jednolita, ale jest idealnie krojona nawet na najcieńsze kawałki.
Nie mogę powiedzieć, że jestem zachwycony moim pierwszym doświadczeniem, muszę spróbować bez czosnku, jest zbyt aktywny, z innym mięsem i przyprawami. Najbardziej niesamowite jest to, że zjadły to moje dzieci !!! Dla mnie to niespodzianka - skoro szynka nie jest ich produktem, ale tutaj - zjedli prawie pół bochenka na jednym posiedzeniu !!! To prawda, że ​​ich ulubiony chleb był upieczony pod szynką))

Soooo, czy coś mi brakuje?
Nie pamiętam o wodzie, że gdzieś radzili ją dodać.
Teraz mam tylko marynowane mięso.
Może nalej trochę wody?
A jak długo marynować, jeśli w marynarce?
I nadal nie jest jasne, czy konieczne jest przebijanie otworów w skorupie, ponieważ zawierają to instrukcje dla Beloboki, aw niektórych przepisach dziewczyny starają się pakować mięso tak mocno, jak to możliwe.
Inne pytanie:
Jeśli gotujesz w rondlu, kładąc Belobok na boku, czy konieczne jest jego odwrócenie? - woda nie jest do góry ...

[Vera]

Vera, spróbuj dodać kurczaki. udka kurczaka. Okazuje się, że jest dokładniejszy.

[Olga]

Olga, w marynarce - im więcej, tym lepiej. Możesz 30min. Więcej jest możliwe. Nie dodaję wody, jeśli są udka z kurczaka.

Mam wieprzowinę i wołowinę, oba dość chude (golonki) - tylko 1300 g.
Więc potrzebujesz wody?
2/3 dużej czerwonej papryki, 1 marchewka, 1 średnia cebula, 4 ząbki czosnku
A marynatora nie mam do końca, - mikser w KM ugniata już półtorej godziny ...

[Natasza,]

Natasza, w rzeczywistości mój „kurczak” to 100 gramów tłustej skóry kurczaka - ponieważ wieprzowina była całkowicie beztłuszczowa.

Olga, W ogóle nie pamiętam, ale skądś w mojej głowie jest świadomość, że do mielonego mięsa trzeba dodać wodę, która podobno jest wchłaniana przez samo mięso! Szczerze mówiąc, nie pamiętam, skąd to się wzięło w mojej głowie, ale obecność wody w czeskiej recepturze wcale mnie nie zdziwiła. Tak więc, dodaj wodę do mięsa mielonego i odpowiednio „masuj”.))) Nie będzie gorzej!

[Vera]

Vera, kiedy robiłem domowej roboty kiełbasę. Jest woda na receptę. I nie dodaję szynki. Ale robię to z różnych „mięs”. Zdecydowanie potrzebujesz tłuszczu. Poza tym jestem trochę suchy.

[Olga,]

Olga, W ogóle nie pamiętam, ale skądś w mojej głowie jest świadomość, że do mielonego mięsa trzeba dodać wodę, która podobno jest wchłaniana przez samo mięso! Szczerze mówiąc, nie pamiętam, skąd to się wzięło w mojej głowie, ale obecność wody w czeskiej recepturze wcale mnie nie zdziwiła. Tak więc, dodaj wodę do mięsa mielonego i odpowiednio „masuj”.))) Nie będzie gorzej!

Ile? Na 1300g mięsa.

Źródła wycisną wodę.

Constantine, nie wycisną się - sprawdzone)))

Olya, 200-250ml zdecydowanie wystarczy))

Natalia, doświadczenie pokazuje, że nawet mięso pokrojone na kawałki chłonie wodę, więc zawsze wlewam je do grilla, choć nie wodę, tylko rozcieńczone wino. O tłuszczu - zgadzam się, z nim lepiej smakuje))

Mięso przełożyć do miski kombajnu (ugniatarki) lub do marynarki, zalać wodą i odstawić na 10-15 minut ...
Wtedy pojawi się pytanie - gdzie poszła woda?)))

A ja mam odwrotnie.Po marynacie (bez dodatku wody) mięso jest tak soczyste, tak wilgotne. Z pewnością możesz tego spróbować. Olga następnie podpisz się, jak to się skończy w Belobok.

Constantine, nie wycisną się - sprawdzone)))

Każdy ma swoje własne doświadczenie. Prawie dwa lata zajęło mi pokonanie suchości produktu wyjściowego podczas pracy z Beloboką. Zacząłem też od tłuszczu i wody.

Jednak może byłem zbyt wybredny.

I przebić torbę?
A może lepiej w folii? I przebić to?
A do tego wszystkiego zapakuj białą stronę do torby? Czy jest ciasny czy przewiewny?
A w MV, odwróć go lub pozwól mu leżeć na jednej stronie?
Chcę robić w 80 * C przez 4 godziny, nalewając wodę do połowy.
A może to herezja?

Poziom wody musi pokrywać się z poziomem mięsa - zdecydowanie! Jedynym wyjątkiem może być szybkowar, chyba ...

Jeśli chodzi o „białostronne” - ze wszystkiego, co czytasz jasno wynika, że ​​mięso jest w worku (worka nie trzeba przekłuwać), potem w szynkarni, szynka w wodzie - to wszystko! Temperatura i czas pieczenia - w zależności od ilości mięsa i średnicy szynki.

Sprężyny wyciskają wodę

Każdy ma swoje własne doświadczenie.

Konstantin, trzymałem mięso pod ciśnieniem (w samej niszczarce) przez nieco ponad dzień, nie wyciskano wody! Płyn pojawił się podczas gotowania, co tak naprawdę dzieje się z każdym mięsem, czy to z prasą, czy bez - daje sok!

[i]

Cóż, więc jestem mniej więcej taki sam! Oczywiście podczas gotowania. Jest izolowany, a następnie wyciskany przez prasę. Woda i powietrze z przestrzeni wewnątrzkomórkowej. A z przestrzeni między kawałkami jest ona celowo dodatkowo wypełniona - jest też wyciskana.

A ty? Nie zamierzasz używać gotowanego? Możesz, ja też tak gotuję i co tydzień, ale technologia tam jest zupełnie inna.
Albo jesteś w środkuiRytuał rozładowany, bez sprężyn?

A może gotujesz bez ładunku, bez sprężyn?

Gotowane, zgodnie z oczekiwaniami, na wiosnę!

A ty? Nie zamierzasz używać gotowanego?

Jak doszedłeś do takiego wniosku?

[Rodak]

Rodak, ale jak myślisz, co będzie wystarczające z szynką o wymiarach 20,5 na 13,5 cm na patelnię o wymiarach: Wewnętrzna średnica patelni: 16 cm.
Wysokość ściany doniczki: 22,5 cm. podziękować

Wysokość nie jest tak ważna, może nawet kilka centymetrów i nie zalać.
Nawiasem mówiąc, na dnie patelni dobrze jest włożyć coś pod szynkę na szczelinę. Aby nie palił się nagle i nie bulgotał od dołu. Zrobiłem taką domową rzecz w postaci trójramiennej gwiazdy, jak emblemat firmy Mercedes.
Ale jeśli chodzi o średnicę, rozmiar twojej patelni może się nie udać. Jeśli sprężyny szynkarza są na zewnątrz, podobnie jak sprężyny z białymi bokami, mogą nie pasować. Muszę spróbować.

Ogólnie rzecz biorąc, im mniejsza pula, tym lepiej. Następnie z szynki trafiają tam mniej przydatne substancje.
I dalej. Przed gotowaniem dodaję trochę soli do zewnętrznej wody w rondelku, starając się uzyskać takie samo stężenie soli, jak w maszynce do szynki. Wówczas zjawiska osmotyczne zmniejszają się, a wydalanie na zewnątrz maleje.

I dalej. Przed gotowaniem dodaję trochę soli do zewnętrznej wody w rondelku, starając się uzyskać takie samo stężenie soli, jak w maszynce do szynki. Wówczas zjawiska osmotyczne zmniejszają się, a wydalanie na zewnątrz maleje.

Dziękuję bardzo, to dobra rada. Moim zdaniem nikt jeszcze o tym nie pomyślał

Jeśli źródła są na zewnątrz, jak te o białych bokach,

Właściwie to zatrzymałem się na tym modelu 🔗 ... opcje czesko-polskie były generalnie niedostępne, tylko Niemcy zgodzili się wysłać ... choć do Finlandii

[i]

Obejrzałem zdjęcia.
Interesująca rzecz. Taki pakiet nie jest potrzebny. Wydaje się, że nie ma kontaktu ze światem zewnętrznym. Dokładniej, tylko przez górną krawędź, której można uniknąć małymi sztuczkami. To usuwa wiele problemów. Dokładniej, przenosi ich do innego, mniej znanegoiwysoki poziom.

Gotowane, zgodnie z oczekiwaniami, na wiosnę!
Jak doszedłeś do takiego wniosku?

Tak, coś, co sam jako pierwszy mówiłeś o wyciskaniu surowych sprężyn.
Cóż, nigdy nie wiadomo ... Właśnie przypomniałem sobie, że możesz i na surowo. Powiedzmy jak tutaj.

Tam wydaje mi się, że całkiem sporo okazuje się być rosyjskim ząbkiem, a przy ilości prawdopodobnie trzeba dość dokładnie odgadnąć, a to wymaga dodatkowych umiejętności.
A rozmiar nie jest jasny: na przykład czy zostanie uwzględniony w MV i SV.
Ale oczywiście zalety, które zauważył Konstantin, są wyraźnie widoczne.

Tam wydaje mi się, że całkiem sporo okazuje się być rosyjskim ząbkiem, a przy ilości prawdopodobnie trzeba dość dokładnie odgadnąć, a to wymaga dodatkowych umiejętności.

kaczka piszę od 1 do 1,5 kg przy większych rozmiarach "białostronna"

Obejrzałem zdjęcia.
Interesująca rzecz. Taki pakiet nie jest potrzebny. Wydaje się, że nie ma kontaktu ze światem zewnętrznym.

To znaczy, wracając do pytania, wymiary naczynia szynkowego w średnicy to 13,5 cm, wystająca część, w której nie można jeszcze zmierzyć pokrywki, cóż, dodajmy do całości jeszcze 1 cm, otrzymamy 14,5 cm, wtedy teoretycznie powinien wystarczyć rondel 16 cm, prawda?

A rozmiar nie jest jasny: na przykład czy zostanie uwzględniony w MV i SV.

Cóż, rozumiem, że jest używany tylko w pozycji wyprostowanej, czy się mylę?

Może tak.
Przydałby się oczywiście kolejny rysunek z wycięciem w wyposażonej pozycji do pracy. Aby lepiej zrozumieć, gdzie zaczyna się poziom samego produktu ...

[zx6666]

Tak, jest taka konstrukcja, że ​​nie możesz jej położyć na boku. Dlatego zastanawiam się czy przejdzie stojąc, czy pokrywa zamknie się w MV czy SV? Wydaje mi się, że nie ...
Ale jeśli robisz to w pakiecie, prawdopodobnie możesz na boki.
A oto kolejna interesująca rzecz: w Beloboku sprężyna działa na ściskanie, a tutaj działa na rozciąganie. Zastanawiam się, który jest bardziej skuteczny?
I nie rozumiałem, jak trzyma się tam wieczko? Z tymi wystającymi haczykami?
zx6666Zamówiłeś to? Ciekawie będzie przyjrzeć się Twojemu raportowi później.

tak, zamówiłem, ale odbiorę dopiero pod koniec kwietnia, jak dostaję to bardziej szczegółowo, no a wieko i haczyki, podobno na 2 filmach widać i tam jak widzę mężczyznę w szybkowar - choć mówi, że jest dość duży

I nie rozumiałem, jak trzyma się tam wieczko? Z tymi wystającymi haczykami?

Olga, o ile rozumiem, haczyki są tam do innych celów, następnie gotową szynkę wyciąga się za nie, więc przygotowuje się ją bez torby, a sama konstrukcja szynki jest cała.

[zx6666]

zx6666Ja też tego chcę dla siebie, ale Niemiec z jakiegoś powodu nie odpowiadał na moje listy od drugiego tygodnia i wydaje się, że w pierwszej korespondencji zgodził się wysłać do Rosji, mimo że przelew był bardzo drogi. Napisz do mnie osobiście, dlaczego odmówił wysłania do Rosji. A może nie jesteś z Rosji?

Jest mi po prostu wygodniej, szybciej i pewnie taniej dostać to w Finlandii (17 euro za wysłanie - to drogie, ale dokąd jechać) - wciąż jadę, a jestem z Rosji.

[zx6666]

zx6666, Zdałem sobie sprawę, dzięki. Wysyłka do Rosji wydaje się wynosić około 30 euro, więc z Finlandii będzie naprawdę taniej.

Przydałby się oczywiście kolejny rysunek z wycięciem w wyposażonej pozycji do pracy. Aby lepiej zrozumieć, gdzie zaczyna się poziom samego produktu ...

A oto rysunek, tylko wyjaśnienia w burżuazyjnym

Przyniosłem raport o szynce z kurczaka w niszczarce do tworzyw sztucznych Tescomo.

Składniki: filet z kurczaka (900g), woda (100ml), sól, pieprz, kurkuma (dała brzydkie żółte smugi, już tego nie będę), na wyjściu blok szynki o wadze 730 gram. Tym razem szynka sama wyskoczyła z szatkownicy, żaden problem!

Gotowałam bez mięsa mielonego, tylko filet z kurczaka pokrojony na kawałki, dobrze wymieszany z wodą, solą i przyprawami.
Całość przetrzymywano pod ciśnieniem w lodówce przez jeden dzień, następnie gotowano w temperaturze 80-90ºC przez około 3,5 godziny, aż temperatura w masie osiągnęła 85ºC. Włożyłem niszczarkę do garnka z wodą o temperaturze pokojowej, napisali o tym niuansie tutaj, ale uważne badanie Grafika Countryman pokazał, że prasowana masa nie ma czasu na rozgrzanie w dwie godziny po lodówce!
Postanowiłem więc dla pewności powtórzyć eksperyment i użyłem dwóch termometrów - jeden wbiłem w mięso (okazało się, że termometr dołączony do szatkownicy się do tego nadaje), drugi mierzył temperaturę wody w patelnia (po piekarniku przypadkowo wrzuciłem termometr do wody, no cóż, dostał trochę wody, co nie przeszkadza mu w prawidłowej pracy).Powtórzony eksperyment wykazał dokładnie te same dane, co eksperyment Konstantina - przy masie mięsa około kilograma masa ogrzewa się do temperatury 85 stopni nie wcześniej niż za TRZY godziny! Zatem kontrolowanie temperatury masy jest tak samo ważne, jak kontrolowanie temperatury wody!

Szynka dobrze krojona, przyjemny kolor, ale niezbyt zadowolony ze smaku - raczej wytrawna, choć bardziej soczysta niż po prostu gotowana pierś ...
Krótko mówiąc, poszukiwania trwają))

[Doxy]

Doxy, VerochkaDzięki za doświadczenie.
Dzisiaj zrobię tylko szynkę, choć nie z kurczaka, ale z indyka i białą, ale myślę, że wszystko powinno być takie samo ...
Czy używałeś czosnku, cebuli, żelatyny, kaszy manny, niektórych ziół, warzyw - czy użyłeś któregoś z nich?
A jakie przyprawy?

I zrobiłem to zeszłej nocy. Teraz dojrzewa w lodówce. Nie wyciągnąłem go jeszcze z Beloboki.

I jeszcze jedno. Ostatnie kilka razy wkładam do mikstury przed marynowaniem - stojąc dwie lub trzy łyżki. łyżki (ze szkiełkiem) mleka w proszku. I nie umieszczam żelatyny itp. Okazuje się dobrze, ale wpływ mleka nadal wymaga szczegółowego zbadania.