Wypiekacze do chleba Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)

[Svetlana]

Svetlana, Myślę, że jest nas tutaj wielu, ja też okresowo czyszczę zakładki

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, czasami znajduję się na „przepisach retro”, które zostały opublikowane u zarania strony HP. A wszystko, co jest dla mnie odkryciem, dla tubylców z KP już dawno minęło. Czuję się jak „młody student”. To cudowne uczucie

Proszę, bardziej szczegółowo, jeśli jest to możliwe kosztem mleka ... okazuje się, że coś w rodzaju pieczenia będzie smakować? (Tak naprawdę nie jestem tym zainteresowany)

Vlad, oto co pisze Ludmiła Lappl1:

Pytanie: Ciekawe, bo w teorii mleko pieczone też powinno mieć taki efekt?

Odpowiedź Ludmiły: W Internecie jest bardzo mało informacji na temat mleka hartowanego, praktycznie żadnych. Ale mleko pieczone jest w innych warunkach - w 100 * praktycznie i przez długi czas. W tym czasie białka prawdopodobnie ulegną fałdowaniu. A w hartowaniu tak się nie dzieje. Wręcz przeciwnie, wszystkie niedostępne substancje w temperaturze 90 * są przekształcane w te, które są dostępne dla organizmu. Chociaż wypieki z pieczonym mlekiem są również dobre. Przede wszystkim smakiem i aromatem!

Wcześniej prawie wszyscy hartowali mleko. Przyniosłem puszkę z trzema litrami, zagotowałem i powoli stygnie z powodu ilości.

[Svetlana]

SvetlanaBardzo dziękuję. Ogólnie rzecz biorąc, warto spróbować chleba z pieczonym mlekiem

[Wład]

WładVlad, proszę. Cieszę się, że mogę udostępnić nowe i interesujące

Pieczone czyste żyto

Tym razem dach okazał się zaokrąglony, chleb raczej miękki, dodałem trochę otrębów, chleb jakby wysuszył, nie jest tak mokry jak bez nich.

Pieczenie na mleku temperowanym jest wysokiej jakości, ma długi okres przydatności do spożycia i nie zwietrzało. Wynika to z faktu, że mleko zawiera substancje - tiole, które działają przygnębiająco na powstawanie glutenu.

Ale mleko pieczone jest w innych warunkach - w 100 * praktycznie i przez długi czas. W tym czasie białka prawdopodobnie ulegną fałdowaniu. A w hartowaniu tak się nie dzieje.

Dziewczyny, dziś jest dzień rewelacji biochemicznych, bierzcie to!
Gdy mleko jest hartowane w opisanych warunkach (90 ° C, 30 '), kazeina mleka pozostaje nienaruszona, dzięki czemu jest odporna na wysokie temperatury do 130-150 °. Ale białka serwatkowe są ograniczone. Ponadto ich grupy zawierające siarkę (zwane wyżej tiolami), a nie tylko one, są w stanie wolnym. Kiedy takie mleko jest wprowadzane do ciasta, te aktywne grupy wchodzą w interakcję z białkami mąki (gluten).
Kiedy mleko marnieje (długotrwałe ogrzewanie), zsiadłe białka serwatki wraz z ich tiolem i innymi aktywnymi grupami „przylegają” bezpośrednio do kazeiny w mleku (agregują z nią). Dlatego po dodaniu do ciasta są już „zajęte” przez kazeinę i nie pozostają na gluten




I tak, mleko jest podgrzewane w kreskówce! 90-95 ° C, 4-8 godz.

smakowało bardziej jak gotowane,

Smak gotowanego mleka nadają zsiadłe białka serwatki z wolnymi grupami zawierającymi siarkę. Oznacza to, że w twoim mleku nie zaczęły jeszcze łączyć się z kazeiną. Albo utrzymuj mleko dłużej w tym samym trybie, albo wybierz inny z wyższą temperaturą.

W trybie owsianki mlecznej u mojego dziecka z kreskówek temperatura podczas gotowania utrzymuje się na poziomie 93 stopni, więc 30 minut na owsiankę mleczną i mleko temperowane jest gotowe

Smak gotowanego mleka daje ...

Jak powinno smakować mleko temperowane?

Z tego co napisała Elena, jak rozumiem, hartowane ma smak gotowanego mleka

jak rozumiem, hartowane ma smak gotowanego mleka

Myślę, że tak.
Jeśli jesteś zainteresowany, tutaj więcej o mleku hartowanym i porównanie pieczenia chleba z dwoma rodzajami mleka.
🔗

Jak cudownie trafiłem na twoje rozumowanie, dziewczyny!

Powiedz mi, proszę, czy można przetworzyć mleko, zapakować je i zamrozić? Czy właściwości potrzebne do późniejszego wykorzystania w pieczeniu zostaną zachowane?

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, w tym przepisie Manya wspomina o mleku temperowanym. (może być świadoma zamrożenia)
Roll z twarogiem zgodnie z GOST # 24

Mleko pieczone jest świetne w dobrym termosie. Doprowadź do wrzenia, wlej do podgrzanego termosu, czekaj. Wszystko

Mleko hartowane można przygotować w ten sam sposób, dostosowując temperaturę i czas!
Pewnie zabiorę to do Lazy Club. Nie jest to do końca odpowiednie, ale w temacie dyskusji

[$ vetLana]

Mleko pieczone jest świetne w dobrym termosie

I nie potrzebujemy ghee! Wiem, jak się topić ... Ale ten płaszcz jest trochę inny. Nauczenie się leniwego hartowania byłoby świetne.

$ vetLana, Svetik, dzięki

Nauczenie się leniwego hartowania byłoby świetne.

Wlej mleko o temperaturze 92 stopni do podgrzanego termosu i trzymaj przez 30 minut. Powinno działać. Zdecydowanie spróbuję! Wtedy wypiszę się za tydzień

Wlej mleko o temperaturze 92 stopni do podgrzanego termosu i trzymaj przez 30 minut.

A jaka powinna być temperatura mleka po 30 minutach? Gdzieś 90? Po prostu nie pracuję zbyt wiele z termosami, jeśli pytanie wydaje się głupie - przepraszam dziewczyny

Może spaść jeszcze niżej. Zależy od jakości termosu. Musisz spróbować. Zmierz przed, zmierz po, dostosuj temperaturę początkową. Lub zmień termos

[Irinabr]

Musisz spróbować. Zmierz przed, zmierz po, dostosuj temperaturę początkową. Lub zmień termos

Irinabr,

Irina, rozumiem. Idealnie, im bliżej 92, tym lepiej ... Dziękuję!

Idealnie, im bliżej 92, tym lepiej ...

Lekki do 90 stopni. 92 - podaję tę niedokładność, bo termos trochę na siebie weźmie, no tak, że na koniec będzie około 90. Ale ja sam tego nie robiłem z hartowanym mlekiem, dopiero tu się dowiedziałem, że chleb się okaże inaczej na nim. Mam więc czystą teorię, ale powinna działać, prawda?

[w]

Dziewczyny, jak rozumiem, 30 ' w 93°.

Dziewczyny, jak rozumiem, 30 'na 93 °.

93? Poszedłem poprawić swoją wiadomość
_____________
Mimo wszystko 90.

Chleb Heidi to najbielszy chleb

Chodzi o to, że mleko powinno powoli ostygnąć. Gotuję mleko, od razu wlewam do termosu. Stoi tam. pół godziny lub godziny, może więcej. Następnie wlewam do słoika i do lodówki (wszystko to robię dzień przed pieczeniem). Luda (ta z LJ) mówi, że termos jest tylko z tego powodu, że nie ma wystarczającej ilości mleka, jeśli weźmiesz dużą objętość, wszystko powoli ostygnie samo.

[Irinabr]

Irinabrdzięki za przepis na pieczone mleko w termosie, super pomysł!

Gdzie jest ten „leniwy klub”? Naprawdę muszę tam iść)))

[asena]

asenatutaj Lazy Club, czyli przydatne wskazówki dla leniwych

Gdzie jest ten „leniwy klub”? Naprawdę muszę tam iść)))

Lazy Club, czyli przydatne wskazówki dla leniwych

Próbowałem to kilka razy w termosie. Nie polubiłem. W kreskówce jest tysiąc razy łagodniejszy i smaczniejszy. I tak bardzo, że możesz wypić cały garnek za jednym razem.

A w termosie ...

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Dowcipdzięki za link, pójdę się uczyć))
Nie mam multicookera, więc tylko termos.
Nauczyłem się już dzięki forum robić kwaśną śmietanę i jogurt w piekarniku. Będę kontynuować eksperymenty z mleczarstwem)

Dziewczyny, jak rozumiem, 30 'na 93 °.

To jest tryb multicookera Lyudmiliny

W trybie owsianki mlecznej u mojego dziecka z kreskówek temperatura podczas gotowania utrzymuje się na poziomie 93 stopni, więc 30 minut na owsiankę mleczną i mleko hartowane jest gotowe

Gdzieś na mnie podskoczył.
W rzeczywistości zakres denaturacji białek serwatkowych wynosi od 62 ° do 96 °. Przy 96 ° degenerują się już najbardziej odporne na ciepło z nich. Zatem im wyższa temperatura, do 96 °, tym więcej białek serwatkowych będzie się ściskać.

Wypiekłem chleb mleczny, w pieczonym mleku, z książki kucharskiej, że spodziewałem się jakiegoś niezwykłego smaku ... ale byłem trochę rozczarowany ... okazał się bardzo słaby smak, nawet bym powiedział, że to nie smak ale posmak ...
Prawdopodobnie moje mleko okazało się takie, niezbyt stopione ... Chociaż miało pyszny zapach i kolor wyszedł zgodnie z oczekiwaniami

[WLAD]

okazał się bardzo słaby smak, nawet bym powiedział, że nie smak, a posmak ...

WLADUpiekłeś chleb z tego mleka i nie zrobiłeś twarogu. Chleb powinien pachnieć jak chleb, a wszelkie dodatki powinny dawać posmak. No cóż, myślę że tak.
Chociaż z twoich postów widzę, że jesteś miłośnikiem jasnych smaków chleba. I rzadko je piekę, szybko się nudzą, w przeciwieństwie do zwykłego chleba z podtekstem i posmakiem ...

[Svetlana]

SvetlanaLubię wronę, uwielbiam wszystko jasne i lśniące ... oczywiście żart, ale ogólnie chciałem zasmakować, jaki rodzaj chleba by smakował, z jakiegoś powodu pomyślałem, że smak będzie wyraźniejszy ...
Nie mam tak wielu przepisów na chleb, Darnitsky z fugasca, ale z czosnkiem i jabłkami, nabiał, ale zwykły.

surowe mleko hamuje gluten. ALE… „przygnębiające” to luźna koncepcja. To jedno, gdy ciasto, w którym masło + cukier jest już dużym ładunkiem, a mleko jest podgrzewane, aby nie przyczyniało się do i tak dużego obciążenia. Mleko w kulichu dalekie jest od głównego składnika smakowego, a poza tym za kulicha przez całe życie brali mleko tłuste, najbardziej satysfakcjonujące i wysokiej jakości. Stężony. Oznacza to, że ma silne działanie osłabiające i najmniej zmienia smak mleka podczas podgrzewania.

Inna sprawa, gdy zwykły chleb i mocna mąka do pieczenia i chude mleko z supermarketu.
Zjada twoje mleko i nie zakrztusi się))), ale smak mleka stanie się znacznie bardziej neutralny po podgrzaniu, co Vlad zauważył.
Mleko jest podgrzewane nie dla smaku, ale dla wygody glutenu.
Na tej podstawie Vlad słusznie zauważył, że zwykłe niskotłuszczowe mleko na chleb nie jest w ogóle konieczne, jeśli smak mleka jest łagodniejszy. Ale jeśli mleko pochodzi od krowy, to sprawa jest zupełnie inna.
A Twój bajeczny „biały chleb” wychodzi z innym smakiem nie tyle z powodu mleka, ile dlatego, że pieczenie odbywa się w temperaturach poniżej karmelizacji cukrów. Syrop mleczny to jedno, karmel to drugie.

O jego specjalnych właściwościach - kompletna bzdura. Jest najzwyklejszy gluten))), czyli gluten jest trudny dla przewodu pokarmowego.
Kompletna analogia z kotletem w wysokich temperaturach, kiedy wierzch jest chrupiący i brązowy i długo marnieje na niskim poziomie bez karmelizacji, ale pod pokrywką. Skład taki sam, smak nieco inny. Cóż, skurcz jest mniejszy w warunkach niskiej temperatury, ale w wilgotnym środowisku.

[fffuntic]

fffuntic,

skórki są zwykle przypisywane raczej tworzeniu się melanoidów niż karmelizacji. A melanoidyny - powstają w łagodniejszych warunkach, powodując w szczególności zabarwienie skórki chleba

[Helena]

Tak… co jeszcze. Chleb i mleko zawierają część żywych MCB, których już brakuje w mleku z supermarketu. A kiedy marnieją, w ogóle nie pozostają (cóż, lub pozostaje, ale bardzo niewielu). Oznacza to, że nastąpi uproszczenie smaku. W przypadku ciasta wielkanocnego również nie jest to fundamentalne, ponieważ z reguły robi się je na cieście, w którym jest okrojone, które należy gromadzić. Ale w przypadku chleba, nawet przy skróconym cyklu fermentacji, będzie to wyrażane w bardziej nieciekawym smaku.
Oznacza to, że jeśli topisz mleko z supermarketu, konieczne jest dodanie odrobiny serwatki (zakwasu - cóż, przynajmniej sznurka bakterii), aby pokryć brak smacznych bakterii.
Czytając te porady, weź pod uwagę swoje osobiste uwarunkowania. Mleko jest inne, mąka jest inna, przepisy są różne, tryb fermentacji jest inny.




Helena, Nie jestem chemikiem, mogę używać nieścisłości w nazwach. Jeśli się rozejrzysz, to obcięte tam spoczywa na modyfikacjach cukrów w podwyższonych temperaturach. To nieznacznie zmienia smak, ale nie zmienia użyteczności. Im niższa temperatura - cukier pozostaje bardziej niezmieniony, to cała różnica.

Jeśli są dowody, że w tym chlebie zachodzą radykalne zmiany, chętnie się przyjrzę.Tylko wersja o cudownym pieczonym mleku nie wytrzymuje krytyki. A pieczenie w niskich temperaturach sprawia, że ​​smak jest bardziej neutralny, ale nie zgadzam się na nabycie nowych użytecznych właściwości.

[Lena]

LenaDzięki za cenne informacje

[fffuntic]

Panie i Panowie! Z góry proszę o wybaczenie za niekorzystną sytuację emocjonalną, która może wyniknąć z mojego wpisu. Mam nadzieję na zrozumienie.
fffuntic,

Elena, to nic osobistego, ale masz konie mieszane, ludzie wszystko w jednej kupie. Zapewne jesteś doświadczonym piekarzem, który intuicyjnie wyciąga właściwe wnioski i piecze wspaniały chleb, ale zrzuciłeś na członków forum taki bałagan zniekształconych faktów, że aż wzdrygam się na myśl, że jutro to jest ktoś kopiuje-wklej, a narodzi się kilka nowych mitów.

Jeśli się rozejrzysz, to obcięte tam spoczywa na modyfikacjach cukrów w podwyższonych temperaturach.

A jeśli nie grzebie, „życie jest formą istnienia ciał białkowych”. Przynajmniej ludzie, przynajmniej ... ICD.

A tworzenie melanoidów nie zbliża się do karmelizacji, nie tylko pod względem chemicznym procesu, ale przede wszystkim w naszym przypadku pod względem warunków płynięcia!

I nie tylko niedokładnie używasz nazw, nie jesteś właścicielem pojęć, które stoją za tymi „nazwami”. Dlatego skórka z kotleta jest równa karmelowemu kogucikowi, a temperowane mleko jest równe pieczonemu. I tutaj zawartość tłuszczu w mleku na ogół nie jest wyraźna.

Chleb i mleko zawierają niektóre z żywych MCB, których jest już mało w mleku z supermarketu

Tutaj naprawdę nie wiem, co robić, lub. Dobrze, że nie żyjemy w czasach stalinowskich. Na to twoje zdanie, głowy odleciałyby z rozpadających się ramion, które pozwalały „żywym stworzeniom” na mleko.
Otworzę straszne sekret, mleko z supermarketu (mówimy o pasteryzowanym, jak rozumiem) ogólnie NIE zawiera „żywe bakterie”. W tym celu jest pasteryzowany i od tego czasu jest przechowywany w lodówce przez 5 dni. A zawarte w nim zarodniki bakterii podczas fermentacji ciasta, nawet na cieście, nie mają czasu na nic na jawie (jeśli w ogóle się obudzą, w co wątpię) nie mają czasu. Dlatego wszystko, co dotyczy nieciekawego gustu związanego z ICD, jest czystą demagogią.
Serwatka na zakwasie jest świetna, sama jej używam. Ale to zupełnie inna historia, nie opowieść o cieście mlecznym.

Jeśli są dowody, że w tym chlebie zachodzą radykalne zmiany, z chęcią się przyjrzę.

W ogóle nie rozumiem, co ma z tym wspólnego „ten” chleb. Jeśli jednak potrzebujesz dowodu, bez pomocy.

Władodpowiedni dla Ciebie SvetaI odpowiedział. Nie koncentruje się mleka w wypiekach, a wręcz przeciwnie, „smaruje się” nim ciasto. Elementarna wrażliwość receptorów nie wystarczy, aby uchwycić niuanse smaku. Ogólnie rzecz biorąc, wysokie oczekiwania często kończą się rozczarowaniem.

I twój wspaniały „biały chleb”

On nie jest nasz. Został on zaśpiewany przez Luda lappl1 i nawiązał do LJ Ludy.

Dodatkowo mleko przygotowałam w specjalny sposób - ** hartowane, czyli najpierw zagotowałam, a potem trzymałam w temperaturze 90 * C przez 30 minut. Luda napisała o tej metodzie w swoim LiveJournal. Pieczenie na mleku temperowanym jest wysokiej jakości, ma długi okres przydatności do spożycia i nie zwietrzało. Wynika to z faktu, że mleko zawiera substancje - tiole, które hamują powstawanie glutenu. Gdy mleko jest utrzymywane w temperaturze 90 * C przez 30 minut, tiole ulegają zniszczeniu, a ciasto zostaje wzbogacone aminokwasami, cukrami, białkami i tłuszczami zawartymi w mleku. Po raz pierwszy zastosowałem tę technikę przy pieczeniu ciast. I była przekonana o słuszności obserwacji Ludy. Ciasta okazały się bardzo bujne, wysokie w porównaniu do ciast ze zwykłym mlekiem i długo nie zwietrzały.
W piekarniku można przechowywać mleko w temperaturze 90 *. Ale Luda oferuje inny sposób temperowania - w termosie. Aby to zrobić, musisz najpierw zagotować mleko (nie gotować!).

O jego szczególnych właściwościach - kompletna bzdura.

Nie jestem chemikiem

Jeśli są dowody, że w tym chlebie zachodzą radykalne zmiany, z przyjemnością przeczytam

Tylko wersja o cudownym pieczonym mleku nie wytrzymuje krytyki.

Jesteśmy hartowani

[Helena]

Dziewczyny,

Cóż, lubisz hartować mleko z supermarketu, no cóż, hartuj je. Jeśli myślisz, że chleb zyskuje nowe, szykowne właściwości - zastanów się nad tym.
Jeśli chodzi o mnie, to z wielką przyjemnością szanuję tych, którzy rozumieją sprawę lepiej ode mnie bez obrazy. Z wielką przyjemnością poprawię się, gdy się mylę. Nigdy nie udawałem doświadczonego piekarza. Piszę czysto osobistą opinię na przyjacielskie spotkanie, o której wielokrotnie wspominałem.
Ale w tym przypadku nie przekonałeś mnie. Mogę się mylić w moich definicjach.
W żadnym wypadku nie myślę nawet o podważaniu opinii cudownej Lyudy - to moja nauczycielka. Ale nie jestem głęboko pewien, czy nie hartowane mleko z naszego supermarketu nabiera tak lepszych właściwości w wyniku hartowania. Raczej w praktyce tego nie widziałem. Kiedy się uczyłem, starałem się robić wszystko dobrze, dobrze. I hartuj, podgrzewając trzy razy i przechowując, chociaż w termosie, jak opisała Luda.
Ale dla mnie - dziewczyny, tylko dla mnie - a ty, jeśli ci się podoba, to zrób, więc gra nie jest warta świeczki. Nie zauważyłem nabycia bajecznego smaku. Z tego wywnioskowałem, że mleko jest już sprzedawane na tyle puste, że coś tam zepsuje.
Ale jeśli ktoś odczuwa różnicę, zrób to dla zdrowia.
Następnie… mleko pasteryzowane, przynajmniej część zakupionego mleka idealnie kwaśnieje)))) Pasteryzacja nie czyni mleka całkowicie „martwym”))) dobrze, przynajmniej w mojej lodówce)).
Potem, podobnie jak Vlad, zauważyłem, że bardziej lubię chleb w panasik z samym mlekiem. Jeśli hartuję mleko, to bez serwatki generalnie nie lubię tej opcji, jest bardziej bez smaku.
Więc pomyśl, co chcesz, nie zgadzaj się ze mną - nie ma problemu, ale spróbuj mleka hartowanego + serwatki
Oznacza to, że obawiam się wyciągania wniosków teoretycznych w każdej sytuacji.

Powtórzę tylko, że moje osobiste doświadczenie pokazało, że w niektórych przypadkach, a mianowicie kupując mleko w supermarkecie, hartowanie nie zmieniło zbytnio jego właściwości. O mleku sterylizowanym już nie mówię. Dla mnie mieszanie z nim to po prostu czas na tłumaczenie.
Nie przyszedłem na test z wysokiej jakości wiejskim mlekiem, chociaż uważam, że cała teoria działa tylko w przypadku takiego „bardzo mlecznego” mleka.

Post ma na celu uczynienie chleba smaczniejszym i smaczniejszym.

Helena, Całkowicie zgadzam się z twoją krytyką mnie. Na swoją obronę powiem, że źle narysowałem analogię, ale istotę, choć z wielkim błędem, starałem się przekazać poprawnie.
To znaczy: jeśli chleb to pszenica z glutenem, to głównym obciążeniem przewodu pokarmowego jest gluten. I żadna modyfikacja mleka + zmiany temperatury podczas pieczenia nie mogą uczynić takiego chleba zdrowszym.
Nie karmelizujmy, niech powstanie meladyna ... ale to tylko drastycznie wpływa na kolor i miękisz, ale w żaden sposób nie czyni tego pieczywa cudownie użytecznym.
Oznacza to, że nie powinieneś traktować tego chleba jako użytecznego. Najpopularniejszy chleb pszenny.

Chleb pszenny jak zawsze staje się zdrowszy, niestety tylko przy przedłużonej fermentacji, jednoznacznie przy zastosowaniu wysokiej jakości kultur starterowych, z głęboką przemianą tego właśnie glutenu.

Len, jesteś wspaniały! Rozumiem, że sprawdziłem fakty.
Przeczytałem po przekątnej zarówno przepis na biały chleb, jak i oryginalny blog. W celach informacyjnych. Nie zamierzałem tego powtarzać i nie zamierzam - nie zadziałało. Napisałem tutaj tylko po to, aby wyjaśnić różnice między mlekiem hartowanym a pieczonym cokolwiek korzyści / wpływ technologiczny na całe ciasto, aw szczególności na gluten.

Ze względu na okoliczności, niedawno pilnie szukałam informacji o tym, czym mleko surowe różni się od mleka pasteryzowanego w kontekście białka.Zatem zmiany podczas pasteryzacji są takie same jak podczas hartowania - białka serwatkowe ulegają denaturacji (fałdowaniu) i agregowaniu (sklejaniu) z kazeiną. W zależności od pasteryzacji proces ten obejmuje różną ilość białek. A zakres wynosi prawie od 60 do ponad 90 ° (różne czasy. Nie będę teraz wyszukiwać i określać). Dlatego też temperowanie mleka pasteryzowanego może nie przynieść żadnego efektu - wszystko już wydarzyło się w takim czy innym stopniu podczas pasteryzacji.

O bakteriach napiszę później, teraz uciekam.

Nie mogę nic powiedzieć o dobroczynnych właściwościach, pamiętam, że kiedy to czytałem, zauważyłem masę niespójności z moją wiedzą, pomieszanie z procesami takimi jak wzbogacanie w aminokwasy itp. Ponieważ bardzo niewiele osób wnika w esencję.
A autorka chleba Luda wskazała, czy jej mleko było surowe, czy pasteryzowane? Myślę, że znam odpowiedź - nie. W przeciwnym razie wszyscy zwróciliby uwagę.



No cóż, kiedy ja pisałem, skończyłeś już pisać o surowym mleku. Ze sterylizowanymi nie ma co złapać, to prawda.

Oznacza to, że obawiam się wyciągania wniosków teoretycznych w każdej sytuacji.

[każdy]

Właściwie wcale nie lubię się kłócić. Na to stanowisko zmotywował mnie ogólny entuzjazm do temperowania każdy mleko.

Poza tym, ucząc się wypieku ciast, starałem się dostrzec każdy szczegół. Dlatego mleko było hartowane z wielką starannością.
Potem zdobyłem punkty na tym biznesie zakupionym mlekiem i dla uzyskania skoncentrowanego smaku mleka zacząłem dodawać wytrawną, dobrze, zawsze trochę serwatki.
A mnu ma teraz taki okres, że jest również „przydatny-nieprzydatny” stał się bardzo ważny, a chleb pszenny jest w rodzinie zabroniony. Cóż, ogólny entuzjazm, aby chleb pszenny był przydatny z mlekiem wywołał sarkastyczny śmiech, wystarczająco gorzki, bo uwielbiam chleb pszenny, a teraz praktycznie go nie piekę i, niestety, nie ma sposobu, aby naprawić sytuację mlekiem.
Ale z wielkim zainteresowaniem nauczyłem się od ciebie dokładnie naukowego wyjaśnienia korzyści płynących z hartowania. Specjalne podziękowanie za to, że naprawdę dobrze znasz definicje i dajesz pełny obraz tego zjawiska.




Nie ma również jednoznacznej osobistej opinii na temat ICD w mleku pasteryzowanym. Tylko osobiste doświadczenie. I mówi, że pakiet różni się od pakietu. Jeden kwaśny po ludzku, to znaczy na pewno jest ICD, a drugi wytrzyma pół roku i przynajmniej to dla niego.
Oznacza to, że producenci muszą się zmienić. Czytałem też z Lyudy, że tak naprawdę może to wynikać po prostu z wysokiej sterylności mleka, a może antybiotyków ... Można to sprawdzić wrzucając kawałek chleba żytniego. Jeśli mleko jest dobrze kwaśne, oznacza to, że było po prostu sterylne.
Oznacza to, że fakt, że znaleziono bardzo czyste mleko pasteryzowane, jest również faktem udowodnionym w praktyce.
Zagłębianie się w teorię pasteryzacji jest leniwe. Kątem ucha wydaje się, że mleko jest tam uważane za żywe, to znaczy według GOST coś pożytecznego od żywych musi przetrwać. Ale nie chcę twierdzić bez wsparcia, sam przestudiuj ten problem.

Co więcej, teoria to teoria, ale kupujesz to, co dostajesz w praktyce. A następnie udowodnij zakupionemu pakietowi, że w teorii jest błędny



Byłoby dla mnie interesujące zbadanie czegoś innego niż mleko w tym chlebie. To kwestia pieczenia w niskich temperaturach. Tak nie jest w przypadku oficjalnego wypieku. Dlaczego?
Wydłuża to proces produkcyjny - co zrozumiałe. Gdyby jednak smakował lepiej i miał lepsze właściwości konsumenckie, nie zatrzymałby produkcji.
Dlaczego ta metoda nie jest oficjalnie stosowana? Technologicznie chleb w wymaganych 96-98 zasięgach, czyli musi być absolutnie gotowy.
Jak krytyczna jest ta słaba konwersja cukrów? Może wręcz przeciwnie, taki chleb jest mniej strawny? Jeśli masz czas, poszperaj w swoim wolnym czasie iw tej sprawie.

[Lena]

LenaO ile rozumiem, w HP temperatura wypieku jest poniżej 180 stopni, prawda? Jeśli tak, to niższa temperatura pieczenia sprawia, że ​​chleb jest mniej smaczny, przynajmniej dla mojej rodziny. Ponieważ lubimy chleb, który jest mieszany według tej samej receptury na biszkopt i pieczony w piecu bardziej niż pieczony w KhP. Sprawdzane wielokrotnie. Dlatego cały czas piekę w piekarniku.W piekarniku przez pierwsze 15 minut pieczę na parze w temperaturze 220 stopni, następnie usuwam pozostałą wodę i obniżam temperaturę do 180 stopni.

O fermentacji kwasu mlekowego.

Nie ma również jednoznacznej osobistej opinii na temat ICD w mleku pasteryzowanym. Tylko osobiste doświadczenie. I mówi, że pakiet różni się od pakietu. Jeden kwaśny po ludzku, to znaczy na pewno jest ICD, a drugi wytrzyma pół roku i przynajmniej to dla niego.
Oznacza to, że producenci muszą się zmienić. Czytałem też z Lyudy, że tak naprawdę może to wynikać po prostu z wysokiej sterylności mleka, a może antybiotyków ... Można to sprawdzić wrzucając kawałek chleba żytniego. Jeśli mleko jest dobrze kwaśne, oznacza to, że było po prostu sterylne.

Mleko pasteryzowane NIE JEST sterylne!
Zawiera „zarodki życia” w postaci zarodników bakterii - (są one stworzone przez naturę, aby przetrwać niekorzystne warunki. Bardzo odwodnione). Te spory nieuchronnie „ożywają” w obecności dostępny woda. W temperaturze lodówki zajmuje to prawdopodobnie około 5-7 dni - ten okres przechowywania jest wskazany na torebkach. Wskazana jest również temperatura - około 2-6 ° (jest dostępna wilgoć). W tej temperaturze zarodniki powoli gromadzą wilgoć i zamieniają się w bakterie. Te powoli zaczynają się mnożyć. t jest mała, prędkość jest niska, ale proces trwa! Im dłużej mleko znajduje się w lodówce, tym wolniej funkcjonują w nim bakterie. Im szybciej sfermentują mleko, gdy są w sprzyjających warunkach (ciepłych).
Latem, w upale, zdarzały się epizody, kiedy dzieci przyniosły wczorajsze mleko ze sklepu już kwaśne (teraz daję jasne instrukcje dotyczące dat). Najprawdopodobniej gdzieś podczas transportu warunki przechowywania nie zostały spełnione. Zarodniki szybko odżyły, bakterie szybko się rozmnażały i sfermentowały mleko znacznie szybciej niż w ciągu tygodnia.
Nie kupuję sterylizowanego mleka, ale ciężką śmietanę - tak. I zdarza się - wydajesz to zgodnie z przepisem, ale część pozostaje. Produkty sterylne nie kwaśnieją, inaczej się psują. Inna mikroflora jest wprowadzana z powietrza, mleko / śmietana staje się gorzkie. Ale jeśli na czas wrzucisz do nich zakwas (na przykład śmietanę), wtedy zwykła fermentacja kwasu mlekowego pójdzie.
Kupuję mleko o krótkim terminie przydatności do spożycia od lokalnych producentów. Nie zdarzyło się, że nie zgorzkniało. Antybiotyki są przerażające!

O „białym chlebie”

Technologicznie chleb w wymaganych 96-98 zasięgach, czyli musi być absolutnie gotowy.
Jak krytyczna jest ta słaba konwersja cukrów? Może wręcz przeciwnie, taki chleb jest mniej strawny? Jeśli masz czas, poszperaj w swoim wolnym czasie iw tej sprawie.

Ten chleb mnie nie interesował, jak napisałem powyżej
Odręcznie („czysto teoretycznie” (str.)) Powiem tak: wszystko, co dzieje się w zwykłym chlebie podczas normalnych trybów pieczenia w tym chlebie przed osiągnięciem 96-98 °, również się dzieje. Dzięki łagodniejszemu ustawianiu temperatury mikroorganizmy mogą pracować trochę dłużej, gluten jest w stanie trochę dłużej się rozciągać.
O skórce tak. Formacja melanoidowa nie ustępuje lub jest słaba, jeśli:
1. brak substancji reaktywnych (niewiele cukrów i / lub aminokwasów);
2. Temperatura nie jest wystarczająco wysoka, aby reakcja przebiegła.
Współczynnik temperatury jest oczywisty. O braku składników - nie wiem, trzeba spojrzeć na przepis
Swoją drogą, o ile pamiętam, nie przyswajamy melanoidyn.

Masz tutaj sympozjum zabawnych mleczarzy ... siedzieli, czytali i kompletnie się pogubili

[Talia]

Zadawaj konkretne pytania, jeśli wiemy - wyjaśnimy.

sympozjum zabawnych mleczarzy

Rozbawiony

Tylko chyba jest jakiś temat o mleku w pieczeniu? A potem tutaj w zasadzie off-top.
Talia, Natasza? Co myślisz?

Myślę, że Natalia uważa, że ​​to nie jest offtopic.
Chcę zapytać, ale bez pary w piekarniku czy można upiec chleb według algorytmu 15 minut-200 stopni i pozostały czas 180 stopni? Ile to kosztuje?

[Witalij]

Witalijzależy od piekarnika. Pieczę 15 minut na parze i 15 minut bez w niższej temperaturze, inaczej chleb się przypali Bez pary, jeśli lepiej jest czymś przykryć chleb. Jest to konieczne, aby skórka nie zestalała się bardzo szybko, gdy chleb wciąż rośnie. To znaczy.Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i ściskam do 220. Chleb rośnie bardzo ostro. Jeśli skórka szybko zestali się, po prostu pęknie. W tym celu wykonuje się cięcia. Ale ciabatta nie jest krojona, ponieważ jej ciasto jest już bardzo mokre, nie pęka tak bardzo. Jeśli piekarnik jest w formie, nie jest potrzebna para ani nakrętka do chleba, ponieważ skórka ma nieco inną formę.

I możesz dowiedzieć się bardziej szczegółowo, jak upiec chleb bez kształtu w piekarniku, aby była para, o ile rozumiem, konieczne jest również włożenie do piekarnika jakiegoś pojemnika z wodą?

[Wład]

Wład, strona ma wiele przepisów na pieczenie chleba w piekarniku. Popatrz.

[Svetlana]

Svetlanadziękuję ... sam o tym nie myślałem
...
Okazuje się, że potrzebny jest kamień ... Nie mam go ... więc będę musiał zapomnieć o piekarniku

[Vlad]

Vlad, tak, lan ... po prostu o tym zapomnij. Cóż, kamień jest idealny, ale po pierwsze, możesz podgrzać odwróconą blachę do pieczenia, a nawet dwie.
Następnie ... można wrzucić kawałki lodu na gorące dno lub rozgrzaną foremkę na dno piekarnika, zaczną tańczyć i nie topią się natychmiast. Będziesz mieć parę.
Po trzecie, możesz piec, przykryty pleśnią. Będzie to bliższe warunkom HP. To znaczy pieczenie w łaźni parowej)))

Anchic, Anya... Tam wszystko jest bardziej skomplikowane. Później zajrzę od Lyudy, aby znaleźć pełny artykuł o tym, jak pieczenie w KHP jest wyjątkowe. W piekarniku nagrzewamy do 250, ale jest duży i bardziej chłodzi. W rzeczywistości obok chleba temperatura natychmiast spada.
A w KhP, wokół chleba, temperatura też jest dość wysoka, prawie jak w piekarniku.
Ale tu chodzi bardziej o małą zamkniętą przestrzeń, z której parowanie wilgoci nie jest tak intensywne. Chleb pieczony jest w łaźni parowej.
Dlatego pieczenie w chlebie KhP i białym chlebie do pieczenia w niskiej temperaturze jest zupełnie inne. W HP jest jak w piekarniku, ale pod pokrywą, czy coś. I biały chleb ... nawet nie wiem, co powiedzieć. W tym miejscu nie zaczyna się jeden z procesów klasycznego wypieku, dzięki któremu nie dochodzi do ciemnienia miękiszu i skórki. Nie wiem, jak wpływa na strawność chleba.