Ulubiony chleb Iziuminkina

Przekręcam i przekręcam ten przepis, jak chcę

Z biegiem czasu mam kolejne „ucieleśnienie” tego chleba, które prowadzi mnie do nieopisanej rozkoszy

Najpierw stosuje się dużo większą ilość zakwasu - 200 g, dzięki czemu serce mniej się obkurcza, a ręka drży, gdy trzeba pozbyć się resztek.

Po drugie, zaangażowana jest metoda długotrwałej fermentacji, podczas której ujawniają się wszystkie korzystne właściwości mąki pełnoziarnistej.

Po trzecie, nie jesteś przywiązany do procesu, możesz wieczorem ugniatać i piec rano lub odwrotnie, ponieważ nie zawsze możesz zgadnąć, kiedy dokładnie chleb będzie potrzebny lub kiedy sam będziesz miał na to wolny czas, ale tutaj wyjąłeś go z lodówki i upiekłeś.

Chleb jest smaczny i aromatyczny, z twardym gumowatym miękiszem i chrupiącą skórką. Sam miękisz w ogóle się nie kruszy, kilka okruchów, które pozostają na desce podczas krojenia, pochodzi tylko ze skórki.

[Tak więc na ciasto:]

Powiem ci, jak to zrobić.

Rano (lub wieczorem, jak jest to wygodne dla każdego) wyjmuję dojrzały zakwas, zwykle nieco ponad 200 gramów. Używam 200 g ciasta, a resztki na ścianach karmię do rozmnażania.

Tak więc na ciasto:

200 g zakwasu
200 g wody
200 g mąki pełnoziarnistej.

Wszystko wymieszaj i odstaw do podwojenia.

Dla testu Do ciasta dodaję 100 g wody i 300-350 g mąki. Nie wolno umieszczać drożdży w ogóle lub wyłącznie symbolicznie - delikatnie odkurzyć spód miarki. Ponadto cała technologia według wcześniej opisanego schematu.

Uformowany chleb wkładam do koszyczka, na głowę - czapkę lub worek, odstawiam na 10-15 minut w temperaturze pokojowej i odkładam do lodówki na 6-12 godzin.

Przed pieczeniem trzymam w temperaturze pokojowej przez około godzinę. Pieczenie - według opisanej technologii.

Według tego samego schematu czasami robię inną sztuczkę, jeśli potrzebuję dołączyć dużą ilość zakwasu: dodaję ilość dojrzałego zakwasu do 400 g, a do ciasta dodaję mąkę pełnoziarnistą, wystarczy czasu na ujawniają wszystkie jego korzystne właściwości.

To jest rodzaj chleba, który okazał się dzisiaj. Podczas wyrabiania ciasta wzięła 300 g mąki i 50 g mieszanki zbożowej Victoria (można się bez tego obejść).

Zest, mam do ciebie pytanie. Jak można uregulować kwaśność tego chleba? Ilość ciasta czy czas? Chleb cały czas różni się kwasowością. Chciałbym wiedzieć, jak można to regulować niezależnie.

Kwasowość można raczej kontrolować poprzez „świeżość” zakwasu i dojrzewanie ciasta. Ilość również będzie odgrywać rolę, ale tam już trzeba będzie zmienić proporcje ciasta.

Prawie zawsze do ciasta używam zakwasu nienadtlenionego, który podwoił się lub osiągnął szczyt wzrostu, również ciasto trzymam tylko do podwojenia, dzięki czemu chleb wydobywa się z subtelną przyjemną kwaskowatością. Jeśli chcesz wzmocnić tę nutę, możesz doprowadzić zakwas do szczytu i przytrzymać go trochę dłużej, aż zacznie opadać, i zrobić to samo z zakwasem, w tym czasie kwasowość wzrośnie bardziej.
Tylko ja nie do końca rozumiem, czy chcesz kwaśnego czy odwrotnie - absolutnie bez kwaśności?

Chcę mieć możliwość zarządzania tym procesem. Po prostu chleb z dodatkiem mąki żytniej byłby kwaśny, a pszenny - mniej kwaśny. Bardzo dziękuję za odpowiedź - wszystko jasne.

Chcę mieć możliwość zarządzania tym procesem.

nasza osoba
Nie zgub się, rozmawiaj o swoich sukcesach, pokaż chleb

[300-350 g mąki.]

Zest, dobry wieczór.
I mam pytanie (przygotowuję się psychicznie).

Uformowany chleb wkładam do koszyczka, na głowę - czapkę lub worek, odstawiam na 10-15 minut w temperaturze pokojowej i odkładam do lodówki na 6-12 godzin.

Czy jest w lodówce? I tam jest zimno.Nic się nie stanie z delikatnymi bakteriami MK?
Może w piwnicy? Czy tam jest 18 stopni stabilnie?

Do ciasta dodaję do ciasta 100 g wody i 300-350 g mąki.

Czy to mąka? Albo co?
W przeciwnym razie jestem z tymi udrękami (lub mękami), podczas gdy ty ...

[wwwika]

wwwika

Nie definiuję zakwasu w lodówce na pobyt stały, ale gotowe ciasto, nic z tym nie zrobi, otrzymuję bardzo smaczny i aromatyczny chleb, o pełnym bukiecie.

300-350 g białej mąki piekarniczej, do ciasta weszła mąka pełnoziarnista.

Podobnie jak przy pierwszej próbie, lepiej zacząć od tego, co jest prostsze i jest zalecane na każdym kroku.
Spójrz tutaj
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.0.

Tam na ciasto pobiera się 100 g mąki pełnoziarnistej i 100 g mąki drugiego gatunku, ale można wziąć całe 200 g tylko pełnego ziarna.

Powodzenia

[Skórka owocowa]

Skórka owocowaOskarżamy, idziemy łeb w łeb, w tę niedzielę postanowiłam też zmienić ilość zakwasu w Twoim ulubionym chlebie, bo naleśników mam już dość i nie podnoszę ręki, żeby wyrzucić zakwas (czytaj chleb). Do ciasta włożyłem nie 30-40 g, jak masz, ale 200 g i odpowiednio policzyłem ilość mąki (przy okazji użyłem mąki całkowicie pełnoziarnistej) i płynu. Jedyne czego nie włożyłem do lodówki, ale upiekłem tego tego samego dnia, chociaż była już bliżej nocy. Chleb okazał się znakomity, choć nie zrobiłem zdjęcia, bo postanowiłem utrwalić wynik, a potem go pokazać, po prostu zacząłem eksperymentować z białym chlebem.

[Basja]

Basja

miło jest czuć obok siebie ramię przyjaciela.

Staraj się zamiast ciasta wziąć 400 g dojrzałego zakwasu, a do ciasta dodać nierafinowaną mąkę (klasa 1-2, pełnoziarnista), gdy jest w lodówce - nastąpi zimna fermentacja, a co najważniejsze kwestia wykorzystanie zakwasu zostanie rozwiązane całkowicie i nieodwołalnie

Ja też zamiast ciasta używam dojrzałego zakwasu, tutaj kolejny „ulubiony”

i nóż

Suslya, jesteś taka piękna !!!!!
I mój raport !!!!!
Oczywiście, że mam swojego pierwszego naleśnika. Ale tak bardzo się starałem, a Suslya wspierała mnie i zachęcała!
Okazało się pyszne !!!!

Spieszyliśmy się z cięciem, więc cięcie zostało zablokowane.
Zest, dzięki za przepis.
Piekłam na 2 gatunkowej mące.
Na pewno to upieczę. I przewiewny zakwas (szary)

Mam trochę spękany na wierzchu, a skórka jest gruba (obawiam się, że nie przykleiłaby się do pergaminu, posypuję mąką, może nie potrzeba?)
Nadal będę uważnie czytać i poprawiać.

A jednak jak ugniatałem to dostałem ciasną bułkę, może to dlatego, że cała mąka jest drugiej klasy?
Potrzebujesz najwyższej oceny?

[wwwikus]

wwwikusno cóż, jesteś dobrym człowiekiem! Jestem z Ciebie dumny! Na pierwszy chleb po prostu super! 🔗
Jeśli papier jest dobry, nie musisz niczym posypywać, nie przyklei się. Ale bułka była ciasna ... prawdopodobnie nie było wystarczającej ilości wody, może mąka była sucha i nabrała więcej płynu. Nie wszystkie na raz wysypka, dodaj trochę.

[Suslya]

Dobra robota, dziewczyny - pieką i pieką, pieką i pieką, a ty nie możesz przestać

Suslya jak zawsze dobra dziewczyna, od dawna jest mistrzynią piekarnictwa

wwwika

Gratulujemy pierwszego chleba na zakwasie! Jeśli chodzi o chleb wypiekany w całości z mąki II gatunku, można powiedzieć - doskonały.

Chleb nie przykleja się do dobrego papieru do pieczenia.

Tak, mąka II gatunku pije więcej wody, jeśli pieczesz tylko na II klasie, to albo odejmij mąkę od przepisu, albo dodaj wodę.

Dalsze sukcesy na ścieżce wypieku

Jasny! Podziękować!
Teraz dodam więcej wody i spojrzę na zdjęcie Rodzynek, które powinny być płynną bułeczką.

I zamiast ciasta używam również dojrzałego zakwasu,

Jak to jest? Jeszcze?

Jak to jest? Jeszcze?

To wtedy nie kładziesz ciasta na chleb według przepisu, tylko doprowadź ilość zakwasu do 400 gi użyj go ZAMIAST ciasta. Podczas wyrabiania ciasta dodaj mąkę pełnoziarnistą lub 1-2 stopnie.

Lub możesz zrobić tak jak ja i opisywałem poprzedni chleb - podawać zakwas do wymaganej ilości mąką pełnoziarnistą lub klasy 1-2.

Zest, witaj! Dziękuję za ten wspaniały chleb! Od maja piekłam różne rodzaje chleba, ale dopiero dzisiaj mój mąż powiedział, że chleb nawet na wystawę Na pewno jest jeszcze daleko od wystawy, wczoraj pękł dach, tak, to naprawdę takie ciekawe: chleb wydawał się Uśmiechnij się do mnie! Wypiekane z mąki I gatunku, ciasta na całe ziarno i II gatunku. Jeszcze wczoraj wyjmowałem ciasta z piekarnika, ale wczoraj dostałem chleb! Czytałem forum jak ciekawą powieść. To prawda, przeczytałem powieść i zapomniałem, ale tutaj musisz odwrócić głowę. A na francuski zakwas ty i Viki merci. Poszła ze mną od trzeciego razu, ale teraz ją wychowałem, karmię, śpieszę do domu, żeby nie zgłodniać. Najciekawsze jest pieczenie chleba!
Przepraszam, jeśli jestem zmęczony, ale nie ma z kim porozmawiać. Jeszcze raz dziękuję, nauczę się wstawiać zdjęcia, ale na razie wierz mi na słowo.

[Szczęśliwy]

Szczęśliwy

Dzięki za miłe słowa. Zawsze jestem szczęśliwy, jak dziecko, kiedy wszystkim się udaje.

Czasami celowo nie robię kawałków chleba, żeby dach pękał tak, jak chce, czasem okazuje się niesamowicie psychicznie Więc chleb się do ciebie uśmiechnął

Jedz za swoje zdrowie! Ta czynność - pieczenie chleba jest naprawdę niesamowicie ekscytująca. Od początku i do dziś nie mogę się oderwać.
Na tym forum będziemy rozmawiać o zainteresowaniach. Więc dołącz do ludzi o podobnych poglądach

Właśnie wczoraj upiekłem chleb i go nie pokroiłem. Zrobiłem to zgodnie z zasadą, którą tutaj opisałem

Jak zawsze… dzieło sztuki. 🔗
Sprzymierzenie się z Zest, towarzysze !!!! 🔗

Ach, i rozkoszuj się!
Jakie dziury !!!! Cudowny widok.
Lokalne rzemieślniczki potrafią jednakowo inspirować!

W końcu podjąłem decyzję i otworzyłem worek pełnego ziarna, inaczej się bałam, zakwas karmiono tą mąką, a drugi gatunek poszedł do ciasta. Oto co się stało


A cięcie jest takie ... Zaskakuje, jak zawsze masz rację, z powodu długiego ugniatania dostałem gąbkę o drobnych porach, ale podobał mi się nawet ten miękisz, elastyczny, trochę gumowaty, ale pysznie kaaaaak

A jak ugniatać, aby uzyskać duże dziury?
Nie długo? Wyślij mi, gdzie możesz o tym przeczytać. pliz
Ponownie przeczytałem całą Temkę, ale może niezbyt uważnie ...

[wwwika]

wwwika

Pierwszą porcję robię nie dłużej niż 1 minutę, tylko na tyle, aby wszystkie składniki były wymieszane i nie została sucha mąka.
Podczas drugiej porcji, gdy sól-olej jest już dodana, pozostawiam ją na około 4 minutach. (jest w Kenwood).

Generalnie spójrz tutaj także na rozwój glutenu i jego związek z dziurami. https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0.

[Suslya]

Suslya

Chleb z serii „podnieś - zamiataj” Ale bardzo dobrze jest zrobić z tego kanapki, żeby nie jeść tych samych otworów wentylacyjnych))

I napisałem tutaj, pomalowałem i Zest raz ... Ogólnie myślałem, że gdy Kenwood ugniata jak bestia przez 8 minut, moje HP powinno trwać dłużej, a ona robiła to przez 20 minut, więc nasz guru powiedział mi " dostaniesz gąbkę o drobnych porach ”
A wcześniej przerwałem program, ugniatałem przez 10 minut, a potem zostałem wciągnięty do eksperymentu.

Dziewczyny, jak rozumiem, macie maszynę do ugniatania.
Mam kombajn Tefal. Czy to pasuje?
Gorąco, dzięki za referencje (znowu studia i studia !!!)

Nie mam ugniatarki, to niebieski sen ...

[Suslya]

Suslya

ale teraz wydasz chleb na zamówienie, nawet z dziurami, nawet bez nich.

wwwika

Zagniatam w kombajnie Kenwood i kleik w wypiekaczu do chleba, więc czas ugniatania jest inny.

Teoretycznie powinien podejść Tefal, spójrz, co piszą w jego instrukcjach. Trzeba spróbować, dostosować się. Zagniatam hakiem, a jeśli z nożami w kombajnie to cała partia nie zajmuje więcej niż minutę.

Świeżo po wyjęciu z pieca, na gorąco Przepis taki sam, zakwas podawano z mąki pełnoziarnistej, do ciasta weszła mąka 2-stopniowa, ale dodałam też łyżeczkę słodu dla zabarwienia i ciasto nabrało przyjemnego kawowego odcienia.


Próbowałem zrobić partię w starym kombajnie Philipsa ...Cóż mogę powiedzieć, trochę za dużo ciasta dla mojego staruszka, on już jęczał i piszczał, a kiedy pojawił się zapach spalenizny, zdałem sobie sprawę, że czas zakończyć dokuczanie. Po pierwszym sprawdzeniu wrzuciłem ciasto do HP i kontynuowałem wszystko po staremu. Kiedy przyszedł czas na przełożenie chleba do rondla, okazało się, że tak urósł i pokrywka się nie zamykała. Upiekłam bez niej, tylko wlałam wodę na blachę, więc upiekłam ją parą. Córka, widząc chleb, powiedziała: „Prawdziwy bochenek”.
Ciekawe, jakie dziury tym razem będą ...

Chleb okazał się najbardziej przewiewny, delikatny, jak powiedziałaby moja babcia - można jeść ustami


Muszę przestać ... Straciłem już połowę bochenka ...

Dobra robota ! Smacznego! I tutaj przetestowałem moją nową Francuzkę - zrobiłem to doskonale
Wytnijmy to jutro (do przybycia gości)

Jakiego przepisu użyłeś? Skórka jest tak cienka, chrupiąca, z jakiegoś powodu nie mogę.

[Suslya]

Suslya oto przepis https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=9021.0
Owszem, miałem tylko 240 g zakwasu, dodałem olej i sól dopiero na końcu porcji. Ugniatanie odbywało się w KhP w trybie „ciasta” (30 minut ugniatania i 1 godzina wyrastania), ale wyciągnięto je około pół godziny po zakończeniu programu. Następnie formowanie i impregnacja przez 1 godzinę. Cięcia są tak pięknie rozproszone, że jestem po prostu szczęśliwa jako dziecko.

A mój chleb wyszedł kwaśny. Czy jest i powinien być, czy nie? Jak to smakuje?

A mój chleb wyszedł kwaśny. Czy jest i powinien być, czy nie? Jak to smakuje?

Oznacza to, że był rozgotowany lub zakwas był młody, słabo roztopiony.
Podczas pieczenia chleba na młodym zakwasie dorzucam świeże drożdże 8-10g. W przeciwnym razie chleb może zakwasić

Wczoraj znowu upiekłam chleb z mąki pełnoziarnistej. Ugniatanie w trybie nr 3 (w moim chlebie HP z mąki pełnoziarnistej) ugniatanie i odstawiłem zaledwie godzinę później wyłączyłem piec i postawiłem go na garowni. Może z tego powodu, czy też z faktu, że zakwas już się starzeje, chleb jest jeszcze wyższy.
To prawda, mocno pękł. Z jakiego powodu?
I przykleił się do papieru. Ale wyszło tak smacznie, zjadłam nawet z papierem !!!! (tylko żartowałem, musiałem to odebrać). Więc poszukam innego papieru.
Dla porównania chleb po lewej jest wczorajszy
a po prawej mój pierwszy - tydzień temu.

[: wwwika]

: wwwika, nie trzeba niczego wybierać, kładź na minutę ani na parę, ani na mokry ręcznik, w tej chwili zmoknie i spokojnie wszystko wyjmiesz.
Chleb to po prostu cud.

[Basja]

AAAA !!! Basja podziękować! Późno! Został już mały kawałek, posmakowałem go !!!
Następnym razem będę. Szczerze mówiąc, z mąką spód był ostatnio zbyt gruby.
O! Naprawdę chcę upiec chleb jak kava i Susley !!!! Bochenek to tylko gigant !!!

Przekłułem też papierem ((((wcześniej cały czas używałem Frekena Bocka i wszystko było super. Wyglądało bardzo podobnie do kalki kreślarskiej), ale mimo wszystko chleb z niego wyszedł bez sklejania - w skrócie leci osobno, kotlety Potem zobaczyłem "Pergamin na vipikannya" z dwustronnym pergaminem "PROFI", kolor - pergamin, w dotyku całkiem przyzwoity. chleb, ciasto jest normalne, ale znowu się przykleiło ... Więc odrzuciłem "PROFI "dla siebie, jako klasa ...

[LightOdessa]

LightOdessa dzięki, poszukam „Froken Bock”

A mój chleb wyszedł kwaśny Czy to jest i czy powinien być, czy nie? Jak to smakuje?

Nie powinno być w żaden sposób kwaśne. Odpowiedziałem ci już po francuskim chlebie w wypiekaczu do chleba - twój problem jest na zakwasie.

[wwwika]

wwwika

dobra robota, postęp idzie skokowo.

O! Naprawdę chcę upiec chleb jak kava i Susli !!!! Bochenek to tylko gigant !!!

piec, piec, a ja stanę tutaj na uboczu, zobaczę, będę z ciebie zadowolony

Nie powinno być w żaden sposób kwaśne.Odpowiedziałem ci już po francuskim chlebie w wypiekaczu do chleba - twój problem jest na zakwasie.

Wielkie dzięki. Spróbuję znowu i znowu

Najważniejsze, czy możesz mi pomóc to rozgryźć, zrobiłem chleb prawie według twojego przepisu, ale zrobiłem ciasto 30 gramów. Francuska kultura starterowa + 200 ml. serum i 200 gr. hw. i psh. mąka. Wtedy wszystko jest zgodnie z przepisem, ALE bez wstrząsów.
Po uformowaniu przechowywano go przez 2 godziny z niewielką ilością, aby 2 razy urósł.
Wszystko było w porządku, włożyłem go do piekarnika 230 ° grzanego konwekcyjnie, pod pokrywę i wcześniej spryskałem pulivizerem, gdy po 15 minutach. Otworzyłem wieko i zobaczyłem to.
Jaki jest mój błąd?
Coś, czego tym razem nie mogę wstawić zdjęcia, ale gdzie to zdjęcie się zgubiło?


STAŁO SIĘ

Właściwie to zakwas żywi się wodą i mąką. Do ciasta należało dodać serwatkę. I spróbuj wstawić zdjęcie przez rodnik, tutaj pokazano, jak https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3539.0

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Nie widzę twojego zdjęcia, ale mogę tylko przypuszczać, że został naruszony reżim temperaturowy. Z serwatką - w piekarniku trzeba było już ustawić mniej stopni.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Nie widzę twojego zdjęcia, ale mogę tylko przypuszczać, że został naruszony reżim temperaturowy. Z serwatką - w piekarniku trzeba było już ustawić mniej stopni.

Więc jestem tu z moim pytaniem, ale jeśli podczas wyrabiania ciasta zamiast wody dodasz mleko i masło, to potrzebujesz też innego reżimu temperaturowego?

Punkt kulminacyjny i upiekłem to dzisiaj obniżyłem Temperaturę do 230 ° - wyszło lepiej, ale nadal pękło i rany się nie otworzyły.
Bez drożdży piekę tylko po raz trzeci, nawet nie myślałam, że bez niego mogłoby się tak wyrosnąć, ale myślę, że to wszystko dzięki FRANCUSKIM.