Pytanie do administratora: chleb znowu nie wyszedł, jaki może być powód?

[Administrator]

Administrator, Tatiana, witaj! Proszę oceń mój kolobok i wprowadź poprawki, proszę! Już druga paczka mąki odchodzi, a chleb nadal nie jest doskonały ((
Wypiekacz do chleba Kenwood 450:
kefir z mlekiem 50:50 - 230 gr
mąka pszenna - około 400 gr (90% premium, 10% pełne ziarno)
cukier - 13 gr
sól - 8 gr
suszone drożdże - 3 gr
olej słonecznikowy - 1 łyżka. l

Ugniatanie 5 min. Wynik:


Następnie program 3 (chleb pełnoziarnisty):
1) ogrzewanie przez 30 minut
2) ugniatanie przez 30 minut. Wynik:


3) podnoszenie 45 min
4) zmarszczka
5) wejście 35 min. Wynik:

6) trening. Wynik:

Chciałem się wspiąć i naprawić za pomocą uchwytów, zrobić płaską bułkę. Ale tego nie zrobiła. Za czystość eksperymentu.
7) podnoszenie 80 min.
8) pieczenie 50 min. Wynik:



Piec może zmieniać program. Może usunąć jedną zmarszczkę?

Staram się, aby otwory były równomiernie rozłożone.

Tutaj na początek widzę rozbieżność w mące i płynie według przepisu:
kefir z mlekiem 50:50 - 230 gr
mąka pszenna - około 400 gr (90% premium, 10% pełne ziarno)
cukier - 13 gr
sól - 8 gr
suszone drożdże - 3 gr
olej słonecznikowy - 1 łyżka. l

Wydaje się, że jest to strome ciasto, ponieważ jest mało płynu, potrzebujesz około 280-300 ml. na podstawie dostępności mąki CZ.
Ale zdjęcie pokazuje zwykły luźny chleb w miękiszu. Wytnij to na gorąco?

Krzywy chleb - dno wiadra jest duże, a bułka mała. Tutaj ciasto rozłożyło się po dnie wiadra i położyło tam, gdzie było mu wygodniej, z jednej strony i upieczone. Nie stanie się tak, jeśli dopasujesz ilość ciasta mącznego do powierzchni wiadra wzdłuż dna.

Program powinien być Basic-Basic, do chleba pszennego.

Ogólnie bułka nie jest zła, chleb też nie jest zły - co dokładnie ci nie pasuje?

Tatiana, dziury są duże u góry, ale prawie żadnych u dołu ((
Potnij na ciepło. minuty po 30.
Moja mąka jest bardzo mokra. Dlatego jest tak mało płynu.
Dzięki za odpowiedzi!

[Angelina]

Angelina, następnym razem podczas miksowania zapisz co i ile jest ułożone i śledź pracę x / pieca, zapisz wszystko.

Nie bez powodu napisałem o niespójności przepisu i faktycznie zakładek. Już z miękiszu widać, że drożdży i płynu może być więcej niż wskazano w przepisie, miękisz okazał się luźny - a zgodnie z przepisem tak nie powinno być.

Potraktuj to jako podstawę Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości a następnie lekko wyreguluj, aby uzyskać równowagę mąki i płynu.

Dlaczego chleb staje się biały?

Wow, celowo próbujesz to upiec - to nie zadziała!
Forum ma wspaniały przepis

Chleb Heidi to najbielszy chleb (lappl1)

Więc nadal się zarumieniłem, a ty nie chciałeś, ale okazało się, że tak ...
Jaki masz wypiekacz do chleba, jaki rodzaj chleba jest w środku, czy zawsze jest taki sam, czy tylko według jednego przepisu?

[Sasha]

Sashajak niesamowite Ale naprawdę bardzo białe

Proszę napisać przepis na pieczenie.
Który wypiekacz do chleba?
Jak długo pieczesz i jak długo pieczesz w tym wypiekaczu do chleba?
Pokaż kawałek chleba, czy jest upieczony w środku?

Lekki chleb uzyskuje się, gdy przepis jest na wodzie, tylko z solą, w pierwszych kilku pieczeniach w nowej maszynie do chleba ...

[Sasha]

Sasha, Kolejny. zmierzyć temperaturę po upieczeniu chleba.
Zacytować:
Obiektywnym wskaźnikiem gotowości pieczywa jest temperatura w środku miękiszu, która na koniec pieczenia powinna wynosić 96-97 ° C. Zaleca się pomiar temperatury laboratoryjnym termometrem rtęciowym lub przenośnym termometrem igłowym .
Zazwyczaj temperatura środka miękiszu, która charakteryzuje gotowość chleba żytniego, powinna wynosić około 96 ° C, pszenica - około 97 ° C.

Wziąłem to stąd
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=226966.0

Nie pokażę tego w kontekście - zjadłem. Kiedy zrobię nowy, wytnę go i zrobię zdjęcie.

[Sasha]

Sasha, Więc jak? Dostałeś upieczony chleb?
W jakim wypiekaczu chleba upiekłeś?

[jadł]

Nie pokażę w kontekście - jadł

Tutaj następnym razem i porozmawiajmy o problemach

Binaton2169 to całkiem normalny piec x /, przetestowałem go.

W międzyczasie studiujemy sekcję ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

Na Binaton2169 i na boisku

Na Binaton2169 i na boisku

Spójrz tutaj na moje przepisy i zdjęcia chleba na Binaton2169 Wypiekacz do chleba Binatone BM-2169 # 6

Spójrz tutaj na moje przepisy i zdjęcia chleba na Binaton2169 Wypiekacz do chleba Binatone BM-2169 # 6

Tak, przeczytałem. Przed piekarnikiem starałem się przeczytać jak najwięcej na stronie. Tylko że nie ma to jeszcze sensu. Cóż, jeśli zmniejszyłem lub zwiększyłem ilość mąki, w rezultacie zmniejszyła się lub zwiększyła masa chleba, ale smak i kolor były takie same.
Drożdże to bezpieczny moment, trochę jak oryginał.
Mąka



Cóż, upieczę nowy chleb, pokrój go i pokażę, który jest w środku.

[Sasha]

Sasha, a temat w witrynie HP jest na Twoim piecu? Porozmawiaj z jego właścicielami. Może mają podobne problemy.

[Sasha]

Temat tutaj
Wypiekacz do chleba Binatone BM-2169

Oto cała gałąź
Wypiekacz do chleba Binatone

Sasha, na jakim programie upiekłeś te białe pieczywo? ?

[Sasha]

Sasha, na jakim programie upiekłeś te białe pieczywo? ?

Na danie głównym, na 1, na pierwszym.



Upiekłam nowy chleb. Przepis jest taki sam, ale trochę inny. Oto poprzedni

Teraz nowy









I zgodnie z obietnicą chleb pokrojony dla tych, którzy chcieli zobaczyć:





Przepraszam, że jest dużo zdjęć, ale może tam, gdzie jest lepiej widoczne, a gdzie jest gorzej.



Dziękuję wszystkim, którzy odpowiedzieli, ale myślę, że nie chodzi o konkretny model wypiekacza do chleba, ale o niektóre moje złe działania. Inni są w porządku z tym wypiekaczem do chleba. Ale oczywiście gwiazdy na niebie nie są tak położone, kto wie ...

Cześć)
Przedwczoraj zapaliłem się, żeby upiec chleb „jak w dzieciństwie” według przepisu Gostowskiego, biały. Wydawało się, że wszystko tam jest, ale byłem zajęty od obiadu do późnej nocy. Gdzie to schrzaniłeś?
Ciasto:
250g mąki premium
200 ml. ciepła woda
1,4 gr. suchy mln. sif drożdżowy (na czubku łyżki)
nie ma cukru i wydawało się, że było bardzo mało drożdży, ale niech tak będzie.
Okazało się bardzo gęste i autorka w przepisie obiecała, że ​​w temperaturze 30 * C max dojrzeje za 4 godziny i wzrośnie 4-5 razy, na końcu cebulki ... ale nie było !!! Godziny 9, ile cierpliwości wystarczyło, wzrosło trzykrotnie, a na powierzchni pojawiły się małe nozdrza. na końcu był przyjemny zapach zacieru, ale bez pękających bąbelków. Stępiłem się i przykryłem tylko ręcznikiem i utworzoną na wierzchu skórką, myślałem, że będzie oddychać i wydostanie się nadmiar gazu, ale trzeba było szczelnie przykryć jedzenie. film?
Pod koniec 9 godzin wymieszał (skórki były jak papier), dodał 100 ml wody do łącznej objętości pół herbaty cukru (zgodnie z przepisem nie było słodu), mąkę i sól (6,5 g. Łyżeczka) 250 g i lekko zagnieść. Nie zaleca się długiego ugniatania i wkładania bułki do fermentacji. Po 2 godzinach urósł na pół, wyjął i intensywniej ugniótł i włożył do foremki nasmarowanej nonstick (tłuszcz + olia + mąka) na odstrojeniu gdzieś w godzinę wypełnił się na poziomie formy (rondel aluminiowy, grubościenny, 1,5 l)
Wypiekane na e-mail. piekarnik min 40 (na początku z parą (słup wody))
Pytania.
Dlaczego ciasto szło tak wolno? Znalazłem prawie ten sam przepis, w którym drożdże nie były 1,4g. 4 gr. i doradził kolejną szczyptę cukru na szybkie. początek. To nie literówka? Czas 3-4 godziny.
Jak prawidłowo radzić sobie ze skórką na cieście.
Teraz włożyłem radykalnie inny płyn. Jakie są między nimi różnice i do czego lepiej wykorzystać?

[Palych]

Palych, Nie odpowiem na wszystkie pytania, ale może coś wyjaśnię.
Ciasto o takim stosunku mąki do cieczy będzie rzeczywiście gęste, prawie jak ciasto.
Każde ciasto, szczególnie grube, należy przykryć torebką, folią spożywczą. Za 3-4 godziny się nie udusi, jeśli się martwisz, od czasu do czasu możesz otworzyć folię.
Najwyraźniej drożdże nie wystarczały. 1,4 grama to prawie pół łyżeczki. Uważa się, że 3-4 gramy suchych drożdży umieszcza się w łyżeczce (odmierzonej, cylindrycznej). Zawsze wychodziło 3 gramy w różnych skalach.
Ale ogólnie ilość drożdży w cieście w różnych przepisach może być bardzo różna. Zależy to od pożądanego czasu dojrzewania ciasta, od tego, czy planujesz dodać drożdże podczas wyrabiania ciasta głównego, od rodzaju mąki, na której pieczesz itp.
Cukier jest również opcjonalny. W zasadzie same drożdże doskonale wiedzą, jak rozłożyć skrobię zawartą w mące na cukry proste. Ale oczywiście, jeśli dodasz, będą fermentować szybciej. Ale wcześniej zostaną zdmuchnięte.
Ale nie będę mówił o różnicach między grubym a płynnym ciastem. Jeśli ktoś odpowie - z przyjemnością to przeczytam

[SvetaI]

SvetaI, teraz rano wyłożyć płynne ciasto.
225ml wody (wszystko wg przepisu) + 150g mąki (tyle zajęło do stanu "na naleśniki") i pół herbaty sif drożdży, chyba 2 gramy a pozostałe 2g dodam do pozostałych 250 gram mąki i wrzuciłem szczyptę cukru .... To już inna sprawa! !! Przykryłam ją celofanem, pokrywką i ręcznikiem i położyłam kąpiel na wodzie w misce multicooker 30 st. W trybie multipoor masa wzrosła trzykrotnie, ładnie pachnie alkoholem, powierzchnia jest w kropki, ale bąbelków nie wysadzam… godz.
Trzeba mniej patrzeć i otwierać, ale jest to interesujące)))
Teraz dylemat dotyczy tego, kiedy ugniatać. Czytałem, że gdy zawodzi środek i gwałtowna separacja gazów, ale na razie czegoś takiego nie ma, ale minęły 4 godziny i prawie osiągnął 4-krotny wzrost objętości. Upał, grad 30-35 na pewno tam jest.

[Palych]

ale nie wysadzam bąbelków… prawda?

Palych, duże bąbelki nie powinny być nadmuchiwane, ale rosnąć i pokrywać się kropkami, gdy piszesz, tak. O gotowości ciasta - powinno wzrosnąć do maksimum i zacząć odpadać.

[Palych]

Palych, możesz ugniatać. Bąbelki na tak płynnym cieście nie będą się zaciągać - pękną - tylko twoje

powierzchnia w punktach

Teraz, jeśli otworzysz pokrywę, może spaść pod wpływem chłodnego powietrza. Bardzo gotowy. Ale nawet jeśli nie spadnie to moim zdaniem nie ma to znaczenia. Wystarczą 4 godziny w tej temperaturze.

Ok, inaczej zacząłem kolejną godzinę przy 30 stopniach. Będę się wtrącać. Nadal nie rozumiem terminu „mocna / słaba” mąka w cieście… czy jest słaba, gdy proces fermentacji przebiega z nią powoli, czy odwrotnie szybciej? Zalecają wyrabianie ciasta, jeśli (mąka) była używana słabo (lub mocno, nadal nie rozumiem). Jak możesz je odróżnić? A jak sobie z tym poradzisz? Wtrącaj się lub szturchaj drewno. szpachelka? A co w ogóle da takie ściskanie dla jakości chleba?
A jednak ... Zważyłem 1 szklankę Sovdepovsky'ego 250 mojej przesianej mąki, bez szkiełka, ściśle na wierzchu .. 114g ... i piszą w "kalkulatorze do przeliczania objętości i wag", że szklanka mąki premium 130-160 gramów… te Jak charakteryzują mąkę dane? lepiej znaczy łatwo czy co?

Nadal nie rozumiem określenia „mocna / słaba” mąka w cieście

„Siła” mąki zależy od ilości i jakości glutenu (glutenu) zawartego w mące. Gluten to białko, które po zmieszaniu pęcznieje i „rozwija się”. Opracowany gluten to rodzaj nici, które nadają ciastowi elastyczność i zapewniają zatrzymywanie gazów podczas pieczenia. Jeśli mąka jest słaba, zawiera mniej glutenu i musisz pomóc jej się rozwinąć. Treningi są jednym ze sposobów dalszego rozwoju glutenu. Dodatkowo podczas zagniatania ciasto wzbogacane jest o korzystny dla drożdży tlen. Ciasto można po prostu wymieszać szpatułką. Ciasto zagnieść rękami, lepiej jest rozciągnąć i złożyć.
Szybkość fermentacji tak naprawdę nie zależy od mocy mąki (cóż, o ile wiem).
Jak dowiedzieć się, jaką masz mąkę, to nie jest łatwe pytanie. Zasadniczo można to ocenić na podstawie zawartości białka - im więcej, tym mocniejsza mąka. Ogólnie na naszej stronie znajdują się tematy dotyczące mąki, można tam przeczytać bardziej szczegółowo.
Mąka pszenna w Rosji, rodzaje, odmiany, właściwości,
Przeczytaj o ilości mąki w szklance tutaj.
Przeliczenie liczby składników w przepisie na chleb. Aby pomóc początkującym.
Osobiście mam 150 gramów mąki pszennej w 250 ml szklance - ale tego nie przesiewa się małym szkiełkiem.
Ale generalnie nie mierzę okularami - tylko na wadze.

Zostawiłem to na kolejną godzinę ... chuika, która nie jest jeszcze gotowa, środek się nie ugina.
O ile te wszystkie subtelności z glutenem i połączeniami chyba nie przychodzą mi do głowy, to na razie najprostsze i „na palcach”. Oto przepis. Wsypałem do ciasta 150 gram mąki i zostało jeszcze 250 do ugniatania z solą (może dodam tam kroplę sazaru i drożdży), ale co jeśli podzielę równo, czyli nie wsadzę 150, ale 200 mąki w cieście, dobrze zrobiło się trochę bardziej lepkie niż ciasto, a czas jego gotowości się wydłuży? Logicznie rzecz biorąc, tak, drożdżom będzie trudniej działać, ale o ile? A jeśli cała mąka?)), Czytałem taki przepis, nie trzeba w nim nawet ugniatać, ale gotuje się całą noc, trochę więcej wody, nie 225 ml, ale 300 ml i wszystko jest w worek foliowy, aby nie myć naczyń ...

[Palych]

Palych, jeszcze nie rzucasz się na boki. Postępuj zgodnie z zaleceniami. Ciasto wypisane 3 godziny w temperaturze 30 stopni - i piec. Wykonaj - oceń wynik i wprowadź poprawki. W przeciwnym razie, bez doświadczenia, zmysły mogą oszukać.
Ciasta są bardzo różne. Wypiekłam chleb, gdzie ciasto dojrzewało 12 godzin w temperaturze pokojowej i piekłam chleb, gdzie ciasto dojrzewało w lodówce do trzech dni. Ale w tym przypadku stosuje się inną konsystencję ciasta, nakłada się inną ilość drożdży. Wszystko to jest trudne do oceny dla początkującego (a nawet bardziej doświadczonego piekarza), więc na początku trzymaj się przepisów i buduj własne doświadczenie.

Nooo, jestem "rybą" czyli by_gwiezdne muszą ufać szóstemu zmysłowi) .... gąbka jest hałaśliwa, zaczyna się intensywniej pienić, ustawiam tryb "jogurt", jest 40 stopni, idę ... dotknąłem palca, potrząsnąłem bitonem - nie spada, to znaczy wcześnie ...
Po prostu nie mogę zdecydować o normie testu i jego formie.
Przedwczoraj zrobiłem to w grubym aluminium. rondelek o pojemności 1,5 litra (mierzony wodą) i 500g. mąka ... ale gdy opadła, jakoś szybko przelewała się pod blat iw piekarniku wspięła się jeszcze wyżej z dużym kapeluszem. Myślę, że to przepis na dużą pojemność formy, L7 to jakieś 1,87 litra, ale mam półtora ... teraz robię to na 400 gram mąki, myślę, że to po prostu ... .
Jak z góry obliczyć pojemność formularza na ilość mąki i wody? Czy istnieje przybliżony wzór?

[mąka pszenna]

Osobiście mam 150 gramów mąki pszennej w 250 ml szklance - ale tego nie przesiewa się małym szkiełkiem.

Robi się to w następujący sposób:
Do szklanki wsypuje się mąkę przesianą w całości, stukamy trochę szklanką w stół, aby mąka nieco opadła, a nadmiar mąki odcinamy nożem wzdłuż krawędzi. Nazywa się to pod nożem. Więc waga mąka pszenna w szklance 250 ml. będzie około 150 gramów.
Mąka żytnia ciągnie 130 gramów.

Do szklanki wygodniej jest wsypać mąkę pełnoziarnistą, lepiej przylega i nie „wyskakuje” ze szklanki. Mąkę możesz przesiać później - ale zdecydowanie!

Nooo, jestem "rybą" co oznacza, że ​​gwiazdy muszą ufać szóstemu zmysłowi) .... gąbka jest głośna, zaczyna się intensywniej pienić, ustawiam tryb "jogurt", jest 40 stopni, idę ... dotknąłem palca, potrząsnąłem bitonem - nie spada, to znaczy wcześnie ...

Spójrz, jeśli twoje ciasto się przewróci - będzie chleb z kwaśnym. A to nie jest dobre dla pszenicy.

Stosunek objętości formy do masy ciasta do wypieku chleba

Stosunek wagi gotowego chleba do ilości mąki

Radzę odwiedzać tę sekcję częściej ZAWARTOŚĆ SEKCJI „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”

Ciasto wymieszałem, wsypałem do miski z mąką i solą i starałem się zagnieść ... za mało wody, musiałem gdzieś dolać 30-40ml ... lepkie i gęste, twarde w dotyku. Wrzuciłem kulkę do formy do fermentacji w zbiorniku multicooker na wodę. kąpiel (tryb "jogurt" 40 ° C) pod folią i pokrywką na 2 godziny ... dziwne, ostatnim razem kulka była miękka ... coś jest nie tak (

[Palych]

Palychjak twoje ciasto. Już się martwię
Właściwie nie polecałbym sprawdzania w tak wysokiej temperaturze. Proces przebiega szybciej, ale to źle. Smak będzie prostszy, bardziej płaski. Im dłuższa fermentacja, tym smaczniejszy chleb (oczywiście w rozsądnych granicach). Dlatego używają ciasta - okres fermentacji wydłuża się, ale ciasto się nie zatrzymuje,

Ogrzewam piec, pod spód kładę ciężką patelnię z wodą ... teraz wszystko będzie rozstrzygnięte ... odstrojenie na półtorej godziny, ciasto pod górną część formy ...

Pustą patelnię lepiej rozgrzać, a po włożeniu ciasta do piekarnika zalać wrzątkiem. Będzie dużo pary, ale nie na długo, czego potrzebujemy

[SvetaI]

SvetaI, więc zawsze to robiłem, ale dużo tu czytałem przez te dwa tygodnie)).
Ogólnie wszystko już leży pod ręcznikami. Zrobiłem kilka zdjęć telefonem komórkowym, ale na razie nie wyobrażam sobie, jak go wstawić ... na portalach społecznościowych wszystko jest proste, nacisnąłem przycisk, wybrałem zdjęcie z ostatniego i ... i tam jest.
Ustawiłem na maksimum, na "Piramidzie" było gdzieś 260 ° odparowało pół litra i szybko odstawiłem rondel ... po 10 minutach zakrętka zaczęła brązowieć, (ustawiłem czasomierz na 15), ale trukhanul tak aby się nie wypaliła, wyjął patelnię z pozostałą wodą i nasmarował kapelusz kremem z filtrem (woda / mąka) i przytrzymał drzwi przez pół minuty uchylone, aby wydobywała się para i ustaw ją na 200 °. Piekłam też około 15-17 minut, bałem się, że się nie przepali ... jakoś piekarnik był za gorący lub czujnik temperatury kłamał. Tak, i włączyłem konwencję (wentylator), gdzie wyczytałem, że tak jest lepiej.

Hurra! Pokaż nam jutro trochę chleba i kawałek, ciekawe, co wyślę

Nie mogę wstawić ani zdjęcia, ani awatara ze smartfona (((teraz zmienię przeglądarkę, ale coś jest nie tak ... zdjęcie przyciąłem, żeby pliki 2-3 MB były łatwiejsze ... nie chce.

# album = lastupby & cat = 0 & pid = 285180 & uid = 150626 # top_display_media

[Palych]

Palych, oto twoje zdjęcia

I dzięki, rozumiem ... Zrobiłem zdjęcie tylko po to, żeby zobaczyć skręta ... z boku chleba jest pęknięcie, jedno ... xs dlaczego. Tu chodzi tylko o temat. Drugie zdjęcie przedstawia mój „inkubator” do dorastania i odstrajania.




Czas naostrzyć noże ... Miękkie, ciepłe - nóż się nie tnie (((
Cienkie kruche, smak dokładnie jak okrągły. chleb za 26 kopiejek od młodości (od pół roku jestem na emeryturze, nie pracuję), ale wszystko pamiętam)
PySy: waga 503g.

[Palych]

Palych260 stopni to bardzo wysoka temperatura do wypieku pieczywa pszennego, a następnie została obniżona do 200 stopni, ale konwekcja była włączona (jeśli konwekcja była włączona to o + 20 stopni więcej), czyli temperatura wynosiła ~ 220 stopni.
Z parą jest lepiej SvetaI, powiedział

Pustą patelnię lepiej rozgrzać, a po włożeniu ciasta do piekarnika zalać wrzątkiem. Będzie dużo pary, ale nie na długo, czego potrzebujemy

I upieczony na jakiej patelni? Żeliwo, aluminium?

[Helena]

Helena, włączyłem dmuchawę po 10 minutach pary, zmniejszając ją do 200, otworzyłem drzwiczki, nasmarowałem kapelusz, wypuściłem parę i ciepło ... a termostat był jak na żelazku, na kole są kropki z numery 200, 220, 240 i wszystko ... jest cały margines, myślę, że jest około 260+. Z jakiegoś powodu pomyślałem, że wentylator po prostu obniża temperaturę i rozprowadza ją bardziej równomiernie w całej komorze ... Teraz będę wiedział, że się myliłem.
Chleb Sl. bg. upieczony, a nie spalony, i to dobrze. Jest wiele pytań wyjaśniających, ale jutro rano, a więc jestem dziś zmęczony, wiele wrażeń)
A o „kształcie” pisałem kilka razy… grubym stopem aluminium moim zdaniem nie żeliwa. Rodzaj radzieckiego rondla, jak czajnik, ale z płaskim dnem. Tam na zdjęciu w multicookerze widać jego górną i odlewaną rączkę, a jego wypust z kształtu chleba ... 1,5 litra. Mamy też jedną dużą i różne kręcone z falistymi bokami i nieprzywierającą powłoką ... podczas gdy ja trenuję „na kotach”)

[Palych]

Palychbardzo słodki chleb!
O pieczeniu.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli w przepisie nie ma specjalnych instrukcji, zrób to. Rozgrzej piekarnik do 250 stopni wraz z pojemnikiem, aby wytworzyć parę. Wkładają przedmiot do piekarnika, wlewają wrzącą wodę do pojemnika. Woda intensywnie paruje, gorąca para natychmiastowo nagrzewa obrabiany przedmiot, drożdże zaczynają ciężko pracować, a gazy w porach przyszłego chleba również się rozszerzają. Chleb rośnie na naszych oczach. Po 10-15 minutach temperatura wewnątrz chleba wzrasta tak bardzo, że drożdże zaczynają obumierać. Teraz należy obniżyć temperaturę w piekarniku do 180-200, usunąć parę i upiec do temperatury wewnątrz miękiszu 94-96 stopni. Czas będzie się różnił w zależności od właściwości piekarnika.
Są jednak opcje. Piecze się chleb w formie, tam te tańce z tamburynami nie są tak ważne, ściany formy pomagają chlebie rosnąć. Dlatego wystarczy podgrzać piekarnik do 200 stopni, przed sadzeniem w piekarniku spryskać obrabiany przedmiot ciepłą wodą i wszystko będzie w porządku.
Możesz nawet włożyć obrabiany przedmiot do lekko ciepłego piekarnika, włączyć ogrzewanie. Chleb nagrzewa się i stopniowo rośnie. Tak pracują wszyscy wypiekacze chleba, a dostajesz wspaniały chleb.

Czas naostrzyć noże ... Miękkie, ciepłe - nóż się nie tnie (((

Palychrzuć te złe nawyki - pokrój ciepły chleb
Podczas gdy chleb po wypieku stygnie, zachodzą w nim bardzo ważne procesy dojrzewania. Bez względu na to, jak chcesz odciąć ciepłą skórkę, bądź cierpliwy przez co najmniej godzinę, a lepiej, 3. Niedojrzały chleb ma miękisz, zbyt wilgotny, lepki, co doskonale widać na Twoim zdjęciu. A wszystkie wspaniałe smaki chleba, które z taką pieczołowitością zgromadziłeś podczas procesu fermentacji, pojawią się tylko w dobrze schłodzonym, dojrzałym pieczywie. A czasami nawet następny dzień będzie bardziej pachnący.
A chleby żytnie dojrzewają jeszcze dłużej - 12 godzin i 2-3 dni po wypieku tylko nabierają smaku.

[SvetaI]

SvetaI, tak to opisałeś, ja zrobiłem w nauce. Tak, zgadzam się, grube ściany kotła (nawet aluminiowego) zneutralizują wszystkie „tańce”, ale na pewno nie będzie gorzej, ale do właściwej technologii trzeba się od razu przyzwyczaić. Istnieje również wymóg wstępnego podgrzania oraz „amortyzatora termicznego” (kamień lub jego odpowiednik). Ale jestem „groszem” i prawie 3kW piekarnik elektryczny do jedzenia, a ceny za el. rosnąć i rosnąć (po ukraińsku) Dlaczego od razu zwiększyłeś to do maksimum? No cóż, nie tak sprytnie) Kiedy go otworzyłem, wyciągnąłem kratkę, odłożyłem chleb, włożyłem z powrotem, a tam utknął w rowku, spryskałem wodą, wyprostowałem i ... ostudziłem.



Na zakończenie kwestię pieczenia powiem ... Tym razem ruszt przestawiłem prawie na sam dół, z jakiegoś powodu góra, czapka jest bardziej upieczona, ale pierwszej dziesiątki nie sposób wyłączyć. Prawdopodobnie grube ściany formy opóźnią proces nagrzewania, a kapelusz jest natychmiast otwierany i pieczony. I nie rozumiem samego mechanizmu tej konwencji, niż proces z dmuchaniem jest lepszy niż daje. A jeśli chodzi o czas pieczenia… mam mało 10 + 15, może czujnik kłamie? A jak tempera wpływa na efekt końcowy, co jeśli nie 200 °, ale 180 i mniej i wydłuża się do zalecanych 30 minut lub więcej.

I nie rozumiem samego mechanizmu tej konwencji, niż proces z dmuchaniem jest lepszy niż daje.

O ile rozumiem, przepływ powietrza jest potrzebny, aby równomiernie rozprowadzić ciepło wewnątrz piekarnika. Przewodność cieplna powietrza jest raczej słaba. Górna i dolna część piekarnika nagrzewają się, a temperatura w środku jest zauważalnie niższa. Z tego powodu góra lub dół pali, ale nie piecze się w środku. Wentylator napędza i miesza powietrze. Czujnik termiczny logicznie powinien znajdować się gdzieś w ściankach piekarnika, więc gdy pokaże, że zadana temperatura została osiągnięta, to jest osiągnięta tylko przy ścianie. Wydaje się, że przepisy są pisane z myślą o tej funkcji, dlatego w piecu konwekcyjnym, w którym środek dobrze się nagrzewa, należy ustawić niższą temperaturę.

A jeśli chodzi o czas pieczenia ... mam krótki 10 + 15

Tutaj będziesz musiał wszystko określić empirycznie. Jeśli chleb zostanie upieczony w 25 minut, a otrzymasz dobrą skórkę, wszystko jest w porządku.
Jeśli skórka jest smażona, ale miękisz nie jest upieczony, musisz piec w niższej temperaturze. Jeśli miękisz jest gotowy, a skórka jest bardzo blada, należy zwiększyć temperaturę pieczenia.
Nigdy nie pieczę krócej niż 30-40 minut, z wyjątkiem tego, że małe bułeczki pieczą się szybciej.

Ok, rozumiem. A co ze zdjęciem? Jestem wyjątkowa. zdjął moim zdaniem najbardziej problematyczne miejsce. Boczne pęknięcie jest jedno, nie głębokie.
Intuicyjnie zakładam, że wynika to z braku czasu na poród. impregnowanie. Skórka natychmiast się upiekła, a wewnątrz drożdży wszystko ją rozdarło, urosło, zrobiło ostatnie szarpnięcie. W jednym miejscu? Prawdopodobnie źle ugniecione i to był obszar, w którym przebywali i mieli jedzenie. Generalnie piszę tak szczegółowo, jak blog, żeby było wam, specjalistom, łatwiej zobaczyć, gdzie i na jakim etapie to, co zrobiłem źle lub źle, popracować nad błędami.
Pytałem wcześniej o ciasto - na razie nie ma dialogu ((

[Palych]

Palychze zdjęcia masz cudowny bochenek, małe pęknięcie wcale nie jest wadą, ale uroczą cechą domowego chleba. Czas garowania moim zdaniem był w sam raz - dach piękny, okrągły, nie zerwany, ale nie płaski, okruchy równe - co jeszcze? Jeśli nie lubisz pęknięć, możesz zrobić nacięcia, wtedy chleb pęknie wzdłuż tych nacięć, a otrzymasz piękny wzór dachu. Częściej jest to praktykowane w przypadku pieczywa paleniskowego, ale niektórym udaje się nawet wprowadzić piękno do wypiekaczy chleba
Upiekłeś parą, podczas gdy jest para - dach tak naprawdę nie twardnieje, a potem wzrost już się skończył.
Generalnie wydaje mi się, że pęknięcie jest raczej wynikiem uformowania, a nie ugniatania i impregnacji. Jak ugniatałeś chleb i jak go wyprzedziłeś po ugniataniu?

Istnieje również wymóg wstępnego podgrzania oraz „amortyzatora termicznego” (kamień lub jego odpowiednik).

Tym razem ruszt przestawiłem prawie na sam dół, z jakiegoś powodu góra, czapka jest bardziej upieczona i nie ma sposobu, aby wyłączyć górną dziesiątkę

Wiesz, jest też taka technika - układać chleb w koszyczku lub po prostu na stole na papierze do pieczenia i podgrzewać formę razem z piekarnikiem. Pod koniec procesu garowania półwyrób wraz z papierem przenieś na gorącą patelnię i piecz przez 15 minut pod przykryciem, a następnie piecz bez przykrycia. Wtedy para nie jest potrzebna. Ale trzeba się do tego przyzwyczaić.

[SvetaI]

SvetaI, dobrze, nie kłócę się, ale dużo kłopotów z nim (((wczoraj prawie cały dzień, a ostatni w ogóle do późnej nocy.
Chcę jakoś ujednolicić proces, dobrze zaplanować działania i odpowiednią recepturę, aby chleb był smaczny i nie zajmował dużo czasu. Pewnie jeszcze kupię wypiekacz do chleba.

Na stronie jest wiele pysznych przepisów, przejdź się tutaj. Jeśli pieczę z ciastem, wybieram przepisy, w których ciasto dojrzewa 10-12 godzin. Następnie można zacząć go wieczorem, a ciasto rano. A na obiad pyszny domowy chleb. I nie ma wrażenia, że ​​bawię się przy nim przez cały dzień. W końcu pieczenie to 90 procent czekania i nie ma tak dużo bezpośredniej pracy z ciastem, zwłaszcza jeśli masz jakieś urządzenie do wyrabiania ciasta.

Mam kilka wymagań dotyczących chleba:
1 smak (jak ZSRR)
2 cienka, lekko złocista skórka boczna i ciemniejsza, ale z możliwością dotyku blatem i tak, aby podczas przechowywania nie przypominała tektury
3 miękisz jest pulchny w małych porach, nie podoba mi się, gdy są ogromne dziury i puste przestrzenie, a gdy wysycha, kruszy się na duże kawałki, rozpada się, złuszcza skórkę, a nawet podczas krojenia nożem.
4. Technologia ugniatania zajmuje niewiele czasu
W przepisie nie ma żadnych skomplikowanych dodatków (słód, melasa, zakwas itp.)

Ogólnie rzecz biorąc, jest to zrozumiałe, po prostu powiedz mi, czy ugniatasz rękami, czy jest jakaś technika?