Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

zakwas naturalny (opcjonalnie 15 g koncentratu zakwasu)
-------------------------------------------
Program 7 Ciasto na zakwasie pozwala na przygotowanie klasycznego chleba na zakwasie. Ten program jest również zalecany do mieszanek na chleb żytni lub razowy.

W tym programie składniki ugniata się, a resztę przez 9 godzin w temperaturze 25 ° C. Rozpoczyna się zwykły program przygotowania i pieczenia.

Chleb bez drożdży jest zwykle bardzo jędrny i wilgotny. Dlatego też do ciasta kwaśnego / zakwasu polecamy drożdże. Jednak czysty chleb żytni zawsze będzie bardzo twardy, nawet po dodaniu drożdży.
==========================
Google Google w ten sposób:
naturalne kultury starterowe (opcjonalnie 15 g koncentratu kultur starterowych)
----------------------------------------------
Program 7 Kwaśne Ciasto pozwala na przygotowanie klasycznego kwaśnego ciasta. Ten program jest również zalecany do pełnoziarnistego żytniego lub żytniego pieczywa.

W tym programie składniki są zagniatane i pozostawiane przez 9 godzin w temperaturze 25 ° C. Rozpoczyna się zwykły program przygotowania i pieczenia.

Chleb bez drożdży jest na ogół bardzo twardy i wilgotny. Dlatego do ciasta kwaśnego / zakwasu polecamy drożdże. Jednak czysty chleb żytni zawsze będzie bardzo twardy, nawet jeśli dodamy drożdże.

zakwas naturalny (opcjonalnie 15 g koncentratu zakwasu)

No tak, wszystko się zgadza: zakwas naturalny (opcjonalnie 15 g koncentratu zakwasu) - prawdopodobnie zakwas suchy.

przepis na naturalny zakwas zawiera 150 g
Mam niejasne wątpliwości ... na 500 g mąki, chociaż pełnoziarnistej, 400 ml wody - to już może trochę dużo. A jak gruby powinien być zaczyn?

Dobra, jutro spróbujemy ... nie ma mąki pełnoziarnistej, ale dostępne są również 2 odmiany pszenicy i żyta, w tym otręby.
A w przypadku chleba, który musi długo rosnąć na zakwasie, czy działa reguła koloboka? A może konsystencja ciasta powinna być inna?

Oczywiście, że działa. To znaczy, może to tyle wody, biorąc pod uwagę to, co zawiera zakwas? A potem mąka pełnoziarnista - bardzo kocha wodę.
Ale dla porównania, przepis Romina na bułkę z mąki c / s: (zawsze na niej piekę, jeśli jest mąka c / s) Tutaj również widać stosunek mąki do płynu.
mąka c \ z 500 gr
serum 338 ml
cukier 1,25 łyżki l.
sól 2 łyżeczki
olej roślinny 2,5 łyżki. l.
drożdże 15 g świeżych

I chyba w 100% zakwas ...

Zacząłem od wszystkich składników według przepisu z instrukcji, wziąłem 150 g startera, może 10 g mniej wody, ciasto wyszło jak miękka plastelina. W sumie zobaczę, co będzie jutro pieczone (program zakończy pracę o 6-7 rano).

Zamiast suchych drożdży dodałem 4 gramy sprasowanych.

dziewczyny, dzisiaj piekłam na zakwasie z lodówki, odkonserwowałam według metody Lyudina - w końcu rośnie jak bestia, a paaaaahno jak w piekarni - taki spirytus chlebowy na całe mieszkanie jednym słowem, cieszę się jak słoń i nie karm go, a piecze prawidłowo

Szczerze mówiąc, uparcie karmiłam swoją przystawkę taką samą ilością mąki, jaką waży przystawka. Oznacza to, że jeśli 50 g zakwasu, to 50 g mąki do karmienia. Okazuje się, że to prawda. To prawda, nie wiedziałem, po prostu tak się stało i tyle.

Zgubiłem się w artykule z tą dekonserwacją i przykładami, zbyt wieloma liczbami dla mojego prawie uśpionego mózgu. Przeczytam to ponownie rano. Osiedlić się.

To proste - karmić 1: 1, przechowywać płyn, ponownie konserwować - karmienie 1: 1, nie więcej, w temperaturze 30C po wyjęciu z lodówki. kluczowy punkt - T de-konserwacja 30 ° C i karmienie w równej ilości, nie więcej

ale rano tak, lepiej rano czytać, inaczej twoje mózgi są po jednej stronie

Tak, jak mózg po jednej stronie!
I lepiej nie zawracać sobie głowy hodowlą i karmieniem zakwasu tak, jak jesteście przyzwyczajeni, jeśli tylko jest zdrowy i piecze dla nas pyszny chleb!

Przeczytałem w LJ Ludmiły całkowicie rewolucyjny artykuł o tym, jak przechowywać zaczyn, wszystko się zmienia

„... Moc znów się zmienia! ....”

Dziękuję bardzo, właśnie zacząłem uprawiać nową kulturę startową, teraz będę ją przechowywać przy użyciu nowej technologii.
Znalazłem też artykuł o naszej (a nie naszej) mące w LJ Ludmiły. Okazuje się, że wysoka zawartość białka w mące nie jest jeszcze bogata w gluten.

Karmię i trzymam moją Francuzkę jak poprzednio.Rozwinęliśmy się z nią w tej materii, pełni miłości i wzajemnego zrozumienia, rewolucji nie będzie

Ale gdy zaczną się letnie upały, na pewno spróbuję metody konserwacji, być może będzie zbawienna na ten sezon.

Okazało się, że zakwas prawidłowo nakarmiłem. ponieważ moja ręka nie podniosła się, aby wyrzucić taką ilość mąki. Żyto jest robione z chmielu, chociaż nie ma już zapachu chmielu. Jest przechowywany w lodówce, karmię go w razie potrzeby przed pieczeniem, prawie nic nie trzeba wyrzucać, choćby trochę. Aromat chleba podczas pieczenia jest cudowny, unosi chleb bez drożdży, więc na razie działa. Pszenica z niewielką ilością ok. Dobrze się też czuje z mąką. Więc to nie jest takie straszne. W przeciwnym razie, na samą myśl, że trzeba ją codziennie karmić, wielu straci serce, by upiec chleb z zaczynem.
Luda musi jeszcze raz uważnie czytać rano ze świeżym umysłem.

Dziewczyny, uspokójcie się!
Mam w lodówce starter pszenny i jego zapach jest wyraźny aceton. Zrobiłem zakwas, korzystając z tego linku - 🔗, w tym samym miejscu wyczytałem, że zapach acetonu jest normalny. Okej, co? Na początku tak nie pachniało. Mam zamiar zrobić z tego zakwas na jutro na noc, ale teraz myślę, a Mona?

Zakwas nie powinien pachnieć acetonem!

Zakwas nie powinien pachnieć acetonem!

Dokładnie dokładnie?

Jak zdobyłem ten zaczyn. Zacząłem robić żyto, ale już po pierwszym dniu zobaczyłem, że zajmie to dużo mąki żytniej, ale wtedy miałem tylko 1 kg i skąd go zdobyć w naszym mieście, jeszcze nie przeszedłem. Dlatego, aby zaoszczędzić mąkę, odkładam połowę przyszłego zakwasu, a następnie karmię żyto na pół porcji. A szkoda było wyrzucić tę jedną, więc zacząłem ją karmić osobno mąką pszenną premium. W ten sposób otrzymałem zakwas pszenny. Rzadko go używam, częściej piekę chleb żytni. I używam tego mniej więcej raz na 2 tygodnie do karmienia. Cóż, więc pewnego dnia powąchałem i był aceton (cóż, zapach jest jeden do jednego, jak zmywacz do paznokci) i oddzielono płyn z góry.

[Lozja]

Lozjamoże w końcu ocet? To znaczy, pachnie jak ocet?

jeśli przechowujesz go w lodówce, to rozmnażają się tam tylko drożdże, wydzielają alkohol podczas pracy i ocet może pachnieć, jeśli stoi przez długi czas ... nie powinno być acetonu, może w końcu ocet

Karm raz na 2 tygodnie - więc była brutalnie głodna! A ciecz to nie to. Możesz wziąć kroplę żyta (jeśli jest dobre) i nakarmić ją mąką pszenną, ale nie tak rzadko!

[Lozja]

Lozjamoże w końcu ocet? To znaczy, pachnie jak ocet?

jeśli przechowujesz go w lodówce, to rozmnażają się tam tylko drożdże, wydzielają alkohol podczas pracy i ocet może pachnieć, jeśli stoi przez długi czas ... nie powinno być acetonu, może w końcu ocet

Nie, nie, nie ocet, naturalny aceton.

Okej, więc chleb pszenny jest odwołany na jutro. Wyrzucę go z drogi i przekarmię trochę żyta do zakwasu pszennego. A żyto jest normalne, piekę na nim chleb co 2-3 dni i karmię.
Albo nie będę się fatygował, bo piekłam na pszenicy tylko po to, żeby ją nakarmić, coraz bardziej jesteśmy na chlebie żytnim. A jeśli trzeba upiec na biało, używam drożdży.

Dziękuję wszystkim za pomoc!

Rzadko go używam, częściej piekę chleb żytni. I używam tego mniej więcej raz na 2 tygodnie do karmienia.

Karm raz na dwa tygodnie ... Umarła z głodu, była wyczerpana i umarła.

Lissa, pytanie jest prawdopodobnie do Ciebie, ponieważ zaczęłaś używać zakwasu przy użyciu „rewolucyjnej metody”,
ale generalnie proszę cię, żebyś pomógł mi to rozgryźć, w przeciwnym razie jestem oczywiście bardzo słabym matematykiem

Spójrz, jeśli mam taką ilość zakwasu, na co przykład Ludmiła podaje - 400 g !!! (gdzie ja tak bardzo potrzebuję! używam maksymalnie 250-300 zakwasów) jest zupełnie niepotrzebne, to po odkonserwowaniu (wyjęty z zimna, wymieszał mąkę, dolał wody 50 * C, pozostawił w 30 * C na 2,5-3 godz.) - czy muszę ponownie podawać zaczyn 1: 2?
Początkowo miałam 135 g zakwasu o 100% wilgotności posypanej 70 g mąki. Jeśli dodam kolejne 70 g wody, mam już 270 g kultury starterowej.
Więc powinienem ją ponownie karmić 1: 2 i wytrzymać w 30 * czy co? Ale wtedy będzie dużo zakwasu! - 540 g !!!!
Jestem zmieszany

Karm raz na dwa tygodnie ... Umarła z głodu, była wyczerpana i umarła.

Pisze więc tam - starter można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Więc nie martwiłem się.

[rinishek]

rinishek

Wejdę, gdy Lissy nie będzie))

Nie korzystałem jeszcze z tej metody, ale już z grubsza wymyśliłem, jak zrobię to latem

„Na początku miałem 135 g ciasta zakwasowego o 100% wilgotności posypane 70 g mąki. Jeśli dodam kolejne 70 g wody, to już mam 270 g zakwasu.
Powinienem więc ponownie ją karmić 1: 2 i wytrzymać przy 30 *, czy co? "

Według Ludmiły okazuje się, że Twoje 270 g zakwasu jest już gotowe do użycia w cieście i do dalszych karmień - tylko wtedy, gdy trzeba zwiększyć dużą ilość zakwasu.

ale i tak kilka razy karmiłbym go po lodówce ... Nie mogę uwierzyć, że po przeziębieniu stanie się jednocześnie wesoła i piękna ...

Po tak zwanym „przechowywaniu metodą francuską” w piwnicy mój zakwas zaczął być kapryśny, nie lubi zimnej ciemności ...
No i tak… praktyka pokaże, nie podejmę się dezynsekcji przed latem

[rinishek]

rinishek, cześć! Skórka owocowa, Dziękuję za napisanie!

rinishek, Już upiekłam ten zakwas od x-ka, tak piszesz - jest 135 zakwasów + 70 mąki, dodaj 70 wody - jeśli ta ilość wystarczy, to nie trzeba drugiego razu karmić!

tutaj esencja jest czym - podawać w proporcji 1 część zakwasu na 1 część świeżego ciasta (masz 135 zakwasu + 140 świeżego ciasta (70 mąki + 70 wody) - czyli prawie 1: 1)

a drugi - ZAWSZE rozcieńczyć wodą 50C i MUSI fermentować w 30C. Wstawiam do piekarnika kubek wrzącej wody i zapalam żarówkę. i umieść termometr pokojowy - utrzymuje stabilność 32-33, tylko w zaczynie będzie 30. rinishek, szaleje jak szalona przez pierwszą godzinę, cała dziura jest pełna i zwiększa się o 10-15 proc., a do końca 4 godzin - 3,5-4 razy według któregokolwiek z moich wcześniejszych eksperymentów z zakwasem nie osiągnąć tego

i od razu można włożyć do ciasta po 4 godzinach. Potrzebowałem tym razem dużo zakwasu zgodnie z przepisem, więc jak ją nakarmiłem drugi raz, skoczył już 2 razy w godzinę ... czyli jak włożyłem do ciasta to już by tam działało idealnie

Cóż, mam nadzieję, że wciąż miałem czas

py. sy. rinisheknie zapominaj że masz jeszcze dojrzały kawałek inaczej przeliczyłem wszystko na gram i wszystko poszło dobrze do ciasta miałem 2 słoiki zakwasu inaczej musiałbym wycofać nową spontaniczną fermentację

py. py. sy

r-t, nie mogę uwierzyć, że po mrozie od razu stanie się wesoła i piękna ...

Skórka owocowa ale nie mogłem w to uwierzyć, jestem bardziej do cukiernictwa, a nie do chleba, więc mój zaczyn nigdy wcześniej nie wyrósł więcej niż 2 razy

w końcu cała sztuka polega na tym, że zachowujemy je tak dojrzałe, jak to tylko możliwe! u szczytu swojego, czyli szat, życia. jak dżem, a potem go budzimy. to znaczy maksimum MCB i drożdży przechodzi do c-c, tam stopniowo umierają, ale ponieważ było ich maksimum, nie wszyscy umierają. a teraz, kiedy go wyjmiemy, te ocalałe od razu znajdują się w idealnym środowisku do rozmnażania (tam Luda dała wykresy, że przy +30 - co godzinę ich liczba rośnie kilkakrotnie, największa reprodukcja jest przy tym T. niżej - rozmnażają się wolniej). i karm go 1: 1, aby zakwas nie rozpuścił się w ogromnej ilości nierozwiniętego ciasta, a po prostu zasiedlił świeże tereny niezbędnymi, już wydalonymi organizmami.

ogólnie rzecz biorąc, w skrócie, działało tak, jak opisała Luda, jeśli wszystko jest robione dokładnie i z zachowaniem temperatur

och, uwielbiam pisać ... IRRzwięzłość też nie jest moją siostrą

Zgłaszam - już jej nie karmiłem - od razu położyłem na pizzy. Naprawdę pędzi! iz ciasta wynika, że ​​zakwas jest w dobrej formie, ale ...
Przeczytałem ostatni komentarz w LiveJournal - okazuje się, że Ludmiła opisała to wszystko NIE DLA FRANCUSKI.
Więc Zest ma absolutną rację - intuicja nie zawiodła - widzisz, w ogóle nie chce jej maminsynek w lodówce, nawet do eksperymentu

i mam Francuzkę - ale moja ręka wciąż nie podnosi się, by wyrzucić mąkę, ropucha wyciska, będę nadal próbował metody konserwacji. Nic nie tracę - jeśli coś pójdzie nie tak, wyhoduję kolejne.

Lissa w zasadzie też zdefiniowałam dla siebie taki właśnie schemat jak opisałaś więc dziewczyny dzięki za owocną dyskusję na ten temat

W ogóle tak mi się wydawało, albo Ludmiła bardzo często sobie zaprzecza - wtedy WSZYSTKO chodzi o zakwas pszenny, a nawet nie sprecyzowano, że Francuzów nie ma na tej liście, to coś innego jest tak ważne, ale to okazuje się całkiem przypadkiem (weź ten sam epos z wodą, coś w rodzaju przepisu GOST, ale okazuje się, że rola ilości wody w recepturze jest daleka od ostatniego elementu, a ja milczę o jakości mąka). Zauważyłem to kilka razy. Ale może się zdarzyć, że przeczytałem artykuł tak nieuważnie

Przeczytałem ostatni komentarz w LiveJournal - okazuje się, że Ludmiła opisała to wszystko NIE DLA FRANCUSKI.

Shaw, czy moc znowu się zmieniła? Tutaj po prostu nie widziałem tej cennej uwagi. Okazuje się, że możesz mieć nadzieję na Ludmiłę, ale nie rób tego sam.

Ogólnie wydawało mi się, że tak, lub Ludmiła naprawdę często sobie zaprzecza

w tym słowie jest taka litera))

[mariana_aga napisał:]

Zest, szczerze mówiąc, już jestem zdezorientowany, oto cytat

divlesika napisał:
Zniszczyć. 17th, 2011, 21:45 (UTC)
Luda
Odważę się zapytać więcej: dużo słyszałem o aromacie zakwasu „szklarniowego” w przeciwieństwie do zakwasu „schłodzonego” .. A co z tą chwilą? Mówiąc dokładniej, twoje zainteresowania opinii ...
Link | Odpowiedz | Wątek
mariana_aga napisał:
Zniszczyć. 17th, 2011, 23:31 (UTC)
metoda ciepła lub zimna, nie łączyć!
Nie ma mowy, postępuj zgodnie z przepisem na swoją przystawkę. jeśli wydałeś francuski, to przechowuj po francusku, nigdy nie wkładając go do lodówki, tylko przyspieszając lub spowalniając jego fermentację poprzez nieznaczne zwiększenie lub zmniejszenie fermentacji T. Oznacza to, że zwykle fermentuje w temperaturze 20-24C, ale można go spowolnić, zmniejszając T fermentu do 10-12C. Francuzi mają jeden zakres temperatur, ciągłą strefę komfortu, od 10 ° C do 24 ° C. nie może być schłodzony poniżej 10C, w przeciwnym razie będzie suszył i nie będzie fermentował w T powyżej 24C, w przeciwnym razie zostanie zainfekowany gnilnymi bakteriami, „kwitnie”, zmienia kolor na zielony, czerwony, fioletowy, rozcina, śmierdzi i wymaga mycia i zapisane.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Jeśli przyniosłeś GOST, użyj GOST, fermentuj go tylko w 30 ° C lub „wyłącz fermentację” w 2 ° C. Cóż, wyobraź sobie rosyjską tradycję - od gorącej kąpieli do lodowej dziury, a potem z powrotem do kąpieli. W łaźni, w przeręblu, w łaźni, w przeręblu… W ten sposób rosyjscy technolodzy piekarni traktują zakwas. Albo błąkają się „w upale” (Rosjanie mają zakwasy, które wędrują nawet w 50-60C!), Albo siedzą na lodzie, nie oddychają.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ani w 10C, ani w 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C kultura starterowa według GOST, w przeciwieństwie do francuskiej, nigdy nie fermentuje i nigdy nie jest pełna przaśnego ciasta i nigdy nie jest tak stroma jak francuska . Włączony w 30 ° C i wyłączony w 2 ° C, że tak powiem, to wszystko, co jest dozwolone w przypadku zakwasu GOSTOV. Nigdy nie traktuj jej jak Francuza. Nie nakładają się.

Nie chodzi o cieplarnię i chłodzenie, to znaczy tam, gdzie zakwas spędza większość czasu, gdy nie jest używany, ale o sumę wszystkich składników metody.

Oznacza to, że „ciepły” zakwas to zakwas, który fermentuje przez cały czas i ma własne zasady żywienia, reżim temperatury itp.

A „zimny” to zakwas, który przez chwilę konserwuje się w puszkach, procesy fermentacji są w nim wyłączone, w drożdżach prasowanych w opakowaniu, gdzie są „wyłączane” do 4-6 tygodni, podczas gdy są przechowywane w do lodówki lub wyjąć i rozcieńczyć w gorącym mleku bez cukru lub wodzie do gwałtownego fermentacji. I robią to zupełnie inaczej niż „ciepły”, w którym zakwas nigdy nie jest wyłączany.

Różne zasady, różne proporcje karmienia itp.

Problem utraty jędrności i aromatu zakwasu zaczyna się, gdy zakwas karmiony metodą francuską (bardzo stromy, karmienie 1: 3, 1: 5 i więcej) zostaje umieszczony w lodówce (tj.spróbuj kontynuować fermentację tam, na zimno). Lub gdy kultura starterowa, która jest karmiona zgodnie z zasadami GOST (płyn, karmienie 1: 1), jest próbowana, aby być ciepła lub chłodna. Ona tego nie zniesie, umrze.

Zakwas „Ciepły” przeznaczony jest do pieczywa o tradycji francuskiej - bezkwasowy, aromatyczny, fermentowany do jednego dnia. Kultury starterowe zgodnie z GOST są stworzone z myślą o ogromnej kwasowości tradycyjnych rosyjskich rodzajów żyta i podwyższonej kwasowości białego chleba i mają kolosalną siłę podnoszenia, dzięki czemu chleb szybko fermentuje i szybko się rozkłada i jest gotowy do pieczenia nie w 3 7 godzin, jak francuski, ale w 20 30 minut, jak w Borodino i wszystkich innych naszych chlebach na zakwasie, w tym pszennym.

Co dziwne to brzmi, ale w zakwasie według GOST d ie drożdże prasowane nie są dostępne w handlu! Drożdże na francuskim zakwasie co dziesięć razy więcej drożdży prasowanych dostępnych w handlu. DLATEGO FRANCUSKI DO TESTU STEROWANIA Wymieszaj drożdże magazynowe, a Rosjanie wręcz przeciwnie usuwają drożdże z ciasta zakwasowego, aby drożdże magazynowe nie hamowały fermentacji ciasta zakwasowego!

A aromat obu z nich jest doskonały. Wiedzą ci, którzy jedli dobry chleb francuski i pamiętają dobry radziecki chleb, który do dziś piecze się w wielu miejscach.

a oto jak to rozumieć? Francuskie, ale gęste (a właściwie prawie wszystkie mamy tutaj płynne), karmienie 1: 3, ale w artykule o karmieniu najbardziej optymalne jest 1: 2
Generalnie tak to rozumiałem - artykuł o NIEKTÓRYM zakwasie pszennym, ale nie o francuskim czy Kalvelevskaya, bo Kalvelevskaya też wydaje się być Francuzem
teraz pozostaje zrozumieć, jak można przypisać zakwas na winogronach i rodzynkach - i możemy powiedzieć, że stanie się jasne

Nie rozgryzaj tego bez butelki ... Trzymam ją poza lodówką, jak poprzednio.

[rinishek]

rinishek

Projekty OpenSource ... Nadal czytam sam „czysty” artykuł, bez komentarzy. Teraz właśnie przejrzałem kawałki, które tu przyniosłeś.

Całość rozumiem w ten sposób:

- francuski (tu w kupie jest gęsty, płynny, cokolwiek + karmi w dużych proporcjach, czyli powyżej 1: 2) można przechowywać WYŁĄCZNIE w zakresie temp. między + 10 a + 24. Metoda „konserwacji” absolutnie do tego nie nadaje się;

- trochę zakwasu GOST trzeba wyrzucić z ognia na zimno i odwrotnie, tak hartowano stal)) I karmić wyłącznie 1: 1.

Pozostaje tylko dowiedzieć się, kim jest zaczyn GOST i gdzie umieścić całą resztę, z wyjątkiem niej i Francuzek.

generalnie zdecydowałem się nie brać łaźni parowej i karmić moją dziewczynę w sklepie zgodnie z dawno ustalonym schematem.
Nawet nie spróbuję tego samego konserwowania, cała moja praktyka komunikowania się z Francuzką krzyczy, że nie może znieść zimna i ciemności ... I naprawdę podaje mi bezkwasowy aromatyczny chleb ... i naprawdę ciągle je, wędruje, rośnie, jak w ciągłej produkcji… I niemożliwe i szkodliwe jest „wyłączenie” go i umieszczenie w nieodpowiednich warunkach.

Czy ktoś zadałby Ludmiłę pytanie, jaki zakwas wyrzuca z ognia w szczerym polu, co może zachować?

A latem przestawię się na chleb na miazdze, zimnej fermentacji, (y) pachnący do szaleństwa. Oto przepis Reinharta https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Przerysowałem to na chleb, piękno)) Smak, szczerze mówiąc, bardzo niewiele różni się od przystawki

Och, zgadzam się, Francuzki nie powinno się wystawiać na zimno, chociaż ja też miałem winogronowego - też niezbyt chętnie zniosłem uroczyste wyniesienie na balkon
Ale oczywiście trochę poeksperymentuję. Zobaczmy jak idzie.
I o co pytać Ludę - za każdym razem, gdy otrzymujesz inną odpowiedź

dzięki za link do przepisu, będę się uczyć

Zakwas Calvela jest naprawdę francuski i fajny. Ale GOST jest tym, który był używany od czasów radzieckich w naszych piekarniach. Osobliwości narzuca fakt, że Rosjanie wolą chleb żytni. W związku z tym nasze domowe kultury starterowe zawsze były wytwarzane z wysoką kwasowością. Tak, a na wsiach przez całe życie zakwas nazywano kwaśnym ciastem. A Francuzi mają chleb bez kwaśności, a zaczyn jest znacznie mniej kwaśny. Kolejny, krótszy.Dlatego taka różnica w traktowaniu ich.

Ale nasze (GOST) kultury starterowe są, nawiasem mówiąc, gęste i płynne. Są też inni. Spotkałem co najmniej gęsty, płyn z naparem, płyn bez wlewu i stężone kultury starterowe kwasu mlekowego.

O! Celowo poszedłem i znalazłem w swojej kolekcji przepisów „robienie gęstego zakwasu w cyklu eksploracyjnym na suchych laktobakteriach”. To prawda, że ​​cykl jest opisany w objętościach fabrycznych. Wszystko zaczyna się od 300g, a kończy na 120kg mąki żytniej.

Luda sama wyprowadziła zakwas Sarycheva, oto artykuł na ten temat 🔗 - dotyczy to pieczywa GOST, gdzie smak jest kwaśny i nie ma drożdży lub jest ich bardzo mało

ale nie wyjąłem Sarychevskaya, ale najpierw spontanicznej fermentacji winogron według Nancy Silverton, a następnie przekazałem to szefowi produkcji według GOST. i tę gotową główkę rozcieńczyłem zimną wodą i włożyłem do lodówki w celu konserwacji, wyciągnąłem na mące ŻYTNIE. Napisałem o niej wszystkie swoje posty

tutaj wydedukowałem według tego przepisu poniżej. Lyuda zamknęła go w LJ, więc cytuję cytat z moich akt.

Luda pisze:
„Tak powstaje prawdziwy zakwas żytni

Najpierw przygotowywany jest dobrej jakości starter do spontanicznej fermentacji (o silnym aromacie kwasu mlekowego). Może być zrobiony z mąki pszennej lub żytniej, z mąki dowolnego gatunku - bez różnicy. Tym, którzy nigdy nie usunęli zakwasu spontanicznego fermentacji, ale chcą się nauczyć wypieku chleba żytniego, polecam metodę Nancy Silverton. Zgodnie z nią, w przeciwieństwie do „metody francuskiej”, uzyskuje się znacznie silniejsze kultury starterowe o wysokiej kwasowości i prawidłowym profilu kwasowości „mlekowej”.

SPONTANICZNA GWIAZDA FERMENTACJI (N. Silverton, 1996)
Zakwas spontaniczny fermentacji można wytworzyć na mące pszennej lub żytniej dowolnego gatunku. Weź 250 g czerwonych winogron, 2 szklanki mąki, 2 szklanki wody. Lekko rozgnieść winogrona, wymieszać wodę z mąką, polać winogrona, przykryć naczynia gazą i odstawić na 5 dni, mieszając raz dziennie. Odcedzić, odświeżyć 3-5 razy w proporcji ½ szklanki zakwasu, szklanki mąki, szklanki wody co 3-4 godziny. Wyrzuć niewykorzystane porcje zakwasu.

Rozcieńczenie zakwasu żytniego to cztery poczęstunki zakwasu spontanicznej fermentacji według specjalnej metody. Rozpoczynają od tego, że główka drożdżowa jest przygotowywana z zakwasu spontanicznej fermentacji i drożdży piekarskich. Następnie usuwa się z niej półprodukt, z półproduktu - oryginał, a na koniec z oryginału - głowicę produkcyjną: prawdziwy żytni zakwas o kwasowości 14-16 stopni i specjalnej mikroflorze (żytni kwaśny). Po ugotowaniu zakwasu żytniego można go utrzymać, po prostu karmiąc go mąką i wodą przez miesiące, można go zamrozić itp.

Rozcieńczenie zakwasu żytniego do uzyskania kwasowości 14-16 stopni
Najpierw przygotowuje się główkę drożdży: 90 g mąki żytniej, 85 g wody, 25 g dojrzałego zakwasu, 2 g drożdży prasowanych. T 25C, fermentować przez 4,5 godziny do kwasowości 10 stopni.
Następnie przygotowuje się główkę pośrednią: 100 g główki drożdżowej, 125 g mąki żytniej, 110 g wody. T 26C, fermentować przez 4,5 godziny, aż kwasowość osiągnie 12 stopni.
Na koniec przygotowuje się główkę początkową: 110 g głowy pośredniej, 155 g mąki żytniej, 130 g wody. T 27C, fermentować przez 4,5 godziny do kwasowości 14 stopni.
Teraz kultura starterowa jest gotowa do wykonania z niej końcowej główki produkcyjnej: 125 g oryginalnej główki, 150 g mąki żytniej, 125 g wody. Т 28-29С, 4,5 godziny fermentacji do kwasowości 14-16 stopni.

Gotowa głowica produkcyjna służy jako kultura starterowa do przygotowania ciasta żytniego oraz nowa partia zakwasów (głowica produkcyjna). Takie utrzymanie zakwasu żytniego do wypieku i utrwalenie mikroflory zakwasu doprowadzi do tego, że w piątym dniu zakwasu produkcyjnego zostanie ustalony prawidłowy skład i aktywność mikroflory, które pozostaną niezmienne przez okres od jednego do kilku miesięcy, po czym należy wziąć kawałek głowicy produkcyjnej i odświeżyć ją zgodnie z pełnym programem, przygotowując z niej głowę drożdżową, pośrednią, wstępną i produkcyjną.

Ponieważ proces usuwania zakwasu żytniego trwa ponad 18 godzin, a my jesteśmy zwykłymi ludźmi i czasem musimy spać, proces hodowlany można przerwać, trzymając zakwas z któregokolwiek z etapów pośrednich w piwnicy lub w ciepłym miejscu w lodówka (w 6-10C), ale nie dłużej niż 8-12 godzin. "

Przepraszam, że pomyliłam wasze „Francuzki”

Och, dziewczyny, mój zakwas stał się czymś energicznym, zapach nie jest kefiru, tylko kwaśny spirytus skwierczący w nosie.
Próbowałem się odmłodzić - bez zmian. Przed nią pierwszy zakwas miał tak przyjemny zapach kefiru, że kiedy sfermentowałem mieszankę pasz dla kurczaków na resztkach zakwasu, w kuchni unosił się zapach, jakby rozlano wiadro kefiru. Nie wiem, co zrobić z zaczynem, powiedz mi.

A jaki jest wiek zakwasu? Może czas zacząć nowy?

Jest ze mną w listopadzie 2010 roku

Dziewczyny, wyhodowałam zakwas żytni Sarycheva (z bloga Ludmiły)
Na szczęście miałem wolne dni i sam reguluję temperaturę akumulatorów.
Co mogę powiedzieć! Musiałem przyjaźnić się z Francuzką od roku.

Ale ten !!!! Taki zapach !!!!!!!!!!!!!! Krótko mówiąc, jestem jak kot w pobliżu waleriany. Tak pachnie! To niesamowity zapach, tak owocowy!

Bardzo uważnie czytałem bloga.
Jakoś są nowe akcenty
Przystawkę posyp mąką, aby nie była mokra i nie rozwijały się niepotrzebne bakterie.
2-należy przechowywać w zimnym płynie, bo gęsty szybko kwaśnie.
3 - musisz zrozumieć, jak przełożyć gęstość na płyn i odwrotnie.
4-no i w końcu zdałem sobie sprawę, że nadal muszę ściśle przestrzegać technologii i ważyć wszystko do grama, utrzymywać reżim temperaturowy, wtedy będzie wynik.
5-tak, no i ostatnia rzecz, w końcu obliczyłem wilgotność i procent.

Żyto starałam się piec tylko na zakwasie, który ma na swoim blogu Ludmiła.
Wrażenia są interesujące.

Spróbuję wyhodować to tak, jak zrobiłem ... Muszę dojść do porozumienia z księżycem, policzę najlepsze dni na nowy zaczyn.

Dziś jest pełnia księżyca.

Tak, a księżycowa minx jest bardzo blisko ziemi.

no cóż, wygląda na to, że poprzez wspólne refleksje doszliśmy do tego
- Calvela - francuski
- winogrono - NIE francuski (dla mnie bardzo dziwne, bo żywi się jak Francuzka)
- sarychevskaya - również zrozumiałe

- a jaki rodzaj rodzynek? kierując się logiką winogron - trochę jak nie Francuzka, ale też żywi się jak typowa Francuzka?

- a jaki rodzaj rodzynek? kierując się logiką z winogronem - wygląda na to, że nie jest Francuzem, ale ona też żywi się jak typowa Francuzka?

Czy próbujesz dokonać kategoryzacji poprzez karmienie?

O ile rozumiem (jeśli się mylę, popraw mnie proszę), rodzynki to czyli w procesie uprawy rodzynki i bakterie żyjące na rodzynkach.

Ludmiła ma taką tezę, że używają rodzynek-winogron, aby złagodzić okropny zapach podczas fermentacji gnilnych bakterii w ciągu pierwszych trzech dni.
Powiem ci zapach, cóż, właściwe fu, a potem, kiedy bakterie kwasu mlekowego zaczną się szybko rozwijać, cóż, po prostu mniam (jestem pod wrażeniem zapachów jak mruczący kot w marcu).

Tak, przeczytałem już ten artykuł kilka razy. Mam własne zdanie na temat zgniłych zapachów i ich maskowania. Być może opiera się wyłącznie na zasadach emocjonalnych i wcale nie jest wsparty na podstawach teoretycznych, ale mnie to nie obchodzi.

Lubię zapach zakwasu winogronowego w każdym momencie jego uprawy, francuski, który nie ma w składzie ani winogron, ani rodzynek, pachnie też maksimum zgniłej trawy - w pierwszych dniach - i nie jest to bynajmniej nieprzyjemny zapach . Dla mnie to raczej tylko zapach.
Nie dziewczyny, z pewnością mogę się mylić co do klasyfikacji według zasady karmienia. Ale chciałbym tylko zrozumieć, które z tych dostępnych na naszym forum przystawek pszennych nie należą do francuskich

Nie dziewczyny, z pewnością mogę się mylić co do klasyfikacji według zasady karmienia. Ale chciałbym tylko zrozumieć, które z tych, które są dostępne na naszym forum, nie należą do francuskich

Po co ci to potrzebne?
Może powinienem?
Od dawna używam Francuzki, a teraz zacząłem żyto, więc teraz mam powóz czasu, chcę czegoś nowego.

Poczekajmy na profesjonalistów!

ja - aby wypróbować metodę utrwalania zakwasu pszennego. Co więcej, w przypadku pszenicy nadaje się do konserwacji. A Ludmiła zwróciła uwagę w swoim LJ w ostatnim komentarzu do artykułu o konserwacji, że Francuzka nie zalicza się do tej kategorii
Sarychevskaya mi nie odpowiada. Nie lubimy chleba kwaśnego ani żytniego - w domu używamy w ogóle chleba bez kwaśności. A żyto jest tak ogólnie - kilka razy w roku

Przepraszam, że mąkę wyrzucam, jestem chciwy, a ciasto samozasuszające nie w pełni zaspokaja nasze gusta.
Mam teraz język francuski, więc wypróbowałem metodę konserwacji dokładnie na dzień przed pojawieniem się w LJ ostatniego komentarza na ten temat
teraz eksperymentuję. Mam kilka tygodni przed sobą - jeśli coś pójdzie nie tak, położę kolejny zaczyn na młodym księżycu
PySy wwwika, czy możemy przełączyć się na „ty”?

Żadnych panów !!!!
Wręcz przeciwnie, chciałem przerzucić się na żyto. Moi biali ludzie zaczęli słabo jeść.
Cóż, poza tym, że syn czasami prosi Admina o włoski
A żyto można przekształcić w pszenicę. To prawda, że ​​potrzebujesz 2-3 przejść na karmienie.
Nie mogę tego zachować, bo nie mogę znaleźć 3-6 stopni. Czy to nowa lodówka do kupienia
Jeśli umieścisz kulturę starterową w lodówce w temperaturze 10 stopni na 24 godziny, a następnie przeniesiesz ją do pszenicy na 2-3 karmienia, możesz ją po prostu obliczyć 2 razy w tygodniu.

ja - aby wypróbować metodę utrwalania zakwasu pszennego. Co więcej, w przypadku pszenicy nadaje się do konserwacji.

Dlaczego pszenica w puszkach?

Duc mówię - ropucha dusi mnie, żebym wyrzucił mąkę. Już myślałem - wydaje się, że w ciągu roku jeździ do 30-50 UAH. Ale szkoda - na te 50 hrywien trzeba jeszcze zarobić! Chciałbym też mieć słodko-spirytusowo-słodki zakwas pszenny i nie wyrzucać mąki.
A teraz w mieszkaniu jest gorąco, więc zakwas musiałem karmić 3 razy dziennie - wyrzucać 100-150 g mąki dziennie!

wwwika, a dlaczego w lodówce 10 * (w tym można trzymać Francuzkę, w zasadzie, prawdopodobnie) w ogóle w lodówkach 5-6 * jak

a pszenica przekarmiona żytem nie zrobiła na mnie wrażenia. Próbowałem zarówno ISS, jak i żyta p / fabrikat, więc tłumacz
Jakoś łatwiej jest mi wyhodować francuski (bo wciąż miałam ochotę spróbować rodzynek, potem na coś się zatrzymałam) - nie tłumaczenie, najczystsza pszenica

Moja lodówka nie trzyma się dobrze, stara!

Jak często pieczesz?

Pieczę 2, maksymalnie 3 razy w tygodniu
W zeszłym roku absolutnie spokojnie znosiłam marnotrawstwo produkcyjne. I w tym cena mąki wzrosła, a coś tak prostego dusiło ropuchę

[rinishek]

rinishek

Karmię swoją Francuzkę nie częściej niż raz dziennie, a nawet rzadziej ... taki jest nasz harmonogram.

Trzymam go na parapecie w kuchni przy uchylonym oknie. Zwykłe proporcje to pozostałości starego zakwasu na ściankach słoika + 100 g wody + 100 g mąki w półlitrowym słoiku. Gdy tylko kultura starterowa po karmieniu zacznie podpierać pokrywkę, dokładnie mieszam zawartość. Następnie spokojnie nadal zjada te części mąki, do których nie mogła się dostać. Rośnie do pokrywki - ponownie mieszam, odrasta ... ale jak tylko przestał rosnąć po wymieszaniu, karmię go.

W ten sposób liczba „pustych” karmień została znacznie zmniejszona.