Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

według zdjęć Lyudmilin z komentarzami

Zrobiłem to również z jej zdjęć.
Tylko ona wyłączyła możliwość zadawania pytań, chyba nie ma czasu.

Nie jest jeszcze jasne, po co tyle zamieszania z koloboksami, pochówkami ...

Z jej komentarzy zrozumiałem, że dostęp do innych bakterii jest zamknięty, gdy jest suchy, zaczyn jest czystszy.
Cóż, te tłumaczenia na gęsty i płynny ....: racy: niejasne!

Płyn, jak rozumiem, można przechowywać przez długi czas w lodówce, a gęsty nadal trzeba go karmić raz dziennie, mimo że jest w lodówce.
Mam w lodówce 9-10 stopni, więc jest jak w piwnicy.

Kiedy zaczniemy zadręczać się pytaniami? Sardonic Giggles

Mam też pytanie, po co biegać od gęstego do płynnego. Ale kto nam odpowie?

Jedyne, co zacząłem dostawać miękki, sprężysty chleb na tym zaczynie.
Bardzo podobał mi się przepis na czeski wiejski chleb. Moim ulubionym jest ten chleb.

Mam też pytanie, po co biegać od gęstego do płynnego. Ale kto nam odpowie?

Vika, sama odpowiedziałaś na to pytanie powyżej, grubą trzeba karmić raz dziennie, a płynną w lodówce 2 tygodnie bez karmienia.

Przerzuciłem się na przechowywanie zakwasu płynnego w lodówce, oszczędza mi to dużo czasu i mąki. mąka nie jest aż tak ważna, ale fakt, że udało nam się pozbyć „nałogu startera” - kiedy w każdym razie trzeba karmić, piec czy nie i cały czas o tym pamiętać - jak dla mnie jest bardzo super

Cóż, prawdopodobnie lepiej mi będzie grubo. Piekę co drugi dzień. Jeden dzień w lodówce, potem wyjmuję, karmię przez 12 godzin, potem ciasto przez 12 godzin, potem ciasto i wstawiamy do lodówki na 12 godzin, więc okazuje się, że nie trzeba go długo przechowywać . Ciągle piekę.

Nie jest jeszcze jasne po co po co tyle zamieszania z koloboksami, pochówkami ...

Wydaje mi się, że ten sam efekt można uzyskać, jeśli nie ugniata się bułki rękami (się klei - nie można jej oderwać), ale zagnieść starter w szklanym pojemniku, wtedy można użyć łyżki , widelec, łopatka. Zostaw to tam, posypując na wierzchu warstwą mąki.
1) Jest czystszy, bo bez względu na to, ile mam rąk, pod paznokciami jest przynajmniej trochę bakterii, ale siedzi.
2) Przez szkło widać, że zaczyna się zaczynać.
3) Łatwiej jest zważyć, odejmując każdorazowo wagę pojemnika.
4) nie ma dostępu do powietrza i innych rzeczy, które latają w powietrzu.
5) oszczędzanie mąki !!! (za każdym razem, gdy wyrzucasz część bułki, utknięta skórka mąki wlatuje do kosza)

O tłumaczeniu gruby-płyn-gruby: i licz wszystko za każdym razem! Nie ćwiczyłem matematyki od szkoły tak często, jak z hodowlą tego zaczynu.
I szczerze mówiąc bliżej mi do opinii, że bakterie kwasu mlekowego w lodówce stają się coraz gorsze, co oznacza, że ​​zaczyn szybciej się bezużyteczny.

Py. Sy. Poszedłem poczytać o czeskim chłopu.

[Skorupa]

och, dziewczyny, zapomniałem powiedzieć - o przeliczeniu zakwasu

Kiedyś przeliczałem dostępną kulturę starterową do wymaganej zawartości wilgoci, więc podawałem kulturę starterową.

okazuje się, że ważne jest nie to, ile Zakwasu dostanie się do ciasta, ale ile MĄKI na zakwasie dostanie się do ciasta. to znaczy, jeśli wymagane jest 170 g zakwasu, w którym 100 g mąki to 70 g wody, to najważniejsze jest to, że do ciasta dostaje się dokładnie 100 g sfermentowanej mąki. i poprawimy wodę ze względu na płyn w recepturze.

to znaczy, jeśli mam 200g zakwasu, w którym 100g mąki to 100g wody, to do ciasta wsypam CAŁY zakwas! bo żądają ode mnie 100g sfermentowanej mąki według przepisu. i do ciasta dostaje się więcej wody niż potrzeba, o 30g (potrzeba 70g wody, mam 100g wody, różnica 30g). za te dodatkowe 30g zmniejszę płyn na receptę. to znaczy, jeśli składniki wskazują, że należy wlać 150 g wody, to dodam 150-30 = 120 g wody.

robią to, ponieważ drożdże i drobnoustroje na zakwasie nie żyją samodzielnie, ale na mące, więc dostają się do ciasta z mąką

Skorupa, tutaj Luda w artykule i komentarzach szczegółowo opisuje, jak i co dzieje się podczas przechowywania w lodówce 🔗

o tym, że bakterie kwasu mlekowego giną w chemii, a zaczyn się psuje, oto odpowiedź Lyudin, tam dziewczyna zadała dokładnie to pytanie, cytuję dosłownie, tak dobrze nie sformułuję

Luda mariana-aga pisze: „Tak, ja też tak myślałem. Nie wiedziałem, że w lodówce trzeba przechowywać najbardziej dojrzały zakwas w postaci płynnej i wtedy wszystko będzie dobrze. Nauczono mnie przechowywać w lodówce w niedojrzałej chłodnej formie i zakwas został ostudzony i stał się uproszczony, ubogi.

Oznacza to, że jest to zupełnie inny proces. Większość ludzi stara się sfermentować zakwas w lodówce, dlatego karmi go przed włożeniem do lodówki, aby mikroorganizmy powoli odżywiały się świeżą mąką i czystą wodą. I musi tam spać. Ponieważ fermentacja kwasu mlekowego nie może odbywać się w lodówce i nie ma potrzeby do tego dążyć.

Przechowywanie w lodówce nie neguje faktu, że bakterie powoli wymierają na mrozie. Ale ponieważ na początku było ich bardzo dużo, a odkonserwowanie zostało przeprowadzone prawidłowo, zaczyn natychmiast powraca do swojego idealnego stanu. W każdym razie tym razem nie zauważyłem tak nieprzyjemnych zmian w zakwasie, pszenicy i żytnim, jak to było 3 lata temu, kiedy nieprawidłowo przechowywałem go na zimno i nieprawidłowo karmiłem w upale. "

[różne rodzaje bakterii kwasu mlekowego]

Dziewczyny, pozwólcie cytat z 🔗

2. Temperatura i TA / DY / TH. Wiemy, że istotną rolę w kreowaniu smaku i aromatu pieczywa, zwłaszcza żytniego, a także jego strawności odgrywa różne rodzaje bakterii kwasu mlekowego... O kwasowości smakowej i do pewnego stopnia aromacie chleba żytniego decyduje stosunek kwasu lotnego i kwasu mlekowego.
W trakcie fermentacji ciasta kwaśnego rozwijają się mikroorganizmy o delikatnej nazwie Steptococcus diacetilactis, zdolne do wytwarzania substancji aromatycznych zwanych acetoiną i duacetylem. Wszystkie bakterie kwasu mlekowego są podzielone na grupy, z których każda z powodzeniem rozwija się nie tylko w optymalnej temperaturze fermentacji, ale także w środowisku o własnym korzystnym pH. Udowodniono, że pH w okolicach 4,5 i poniżej znacząco hamuje rozwój wszystkich bakterii zakwasu. Istnieje nawet coś takiego jak „krytyczne pH„w którym bakterie kwasu mlekowego już się nie rozmnażają (przy okazji ma swoje własne dla różnych grup). temperatura i konsystencja startera przede wszystkim pozwalają lub odwrotnie zakłócają nasycenie go jedną lub drugą grupą (lub grupami) bakterii kwasu mlekowego i zmieniają jego kwasowe tło. W bardzo uproszczonej formie wygląda to tak:
- niski wskaźnik TA / DY / TH (tj. zakwas jest grubszy) i „niska” temperatura +25 ... 30 ° C przyczyniają się do większego rozwoju kwasu octowego;
- wysoki indeks TA / DY / TH (czyli zakwas jest bardziej płynny) i „wyższą” temperaturę +35 ... 37C, co sprzyja głównie rozwojowi bakterii kwasu mlekowego.
Początkowo sądzono, że regulację akumulacji kwasu mlekowego i octowego można przeprowadzić przez dobór określonego stosunku bakterii wprowadzonych sztucznie do kultury starterowej. Okazało się, że ten sposób z czasem, a raczej po 3-4 dniach, nie jest wystarczająco skuteczny. Okazała się najbardziej skuteczna i niezawodna metoda regulacji zmiana trybu gotowania zaczynudo, co oznacza „wybór określonego stosunku mąki i wody (TA / DY / TH) i zmiana temperatura fermentacji"(Auerman L. Ya., 1972).
Według najnowszych badań Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + konsystencja nawet podczas procesu odświeżania może radykalnie zmienić pierwotną mikroflorę kultury starteroweji. Do tego potrzebne jest tylko to na różnych etapach jej odmładzania wybierz własną, czyli właściwą temperaturę fermentacji i zmień wskaźnik TA / TH / DY. Cóż, przynajmniej tak, jak ci, którzy wiedzą, robią z własnym ...

[temperatura i konsystencja startera]

.... Dokładnie temperatura i konsystencja startera przede wszystkim pozwalają lub odwrotnie zakłócają nasycenie go jedną lub drugą grupą (lub grupami) bakterii kwasu mlekowego i zmieniają jego kwasowe tło. W bardzo uproszczonej formie wygląda to tak:
- niski wskaźnik TA / DY / TH (tj. zakwas jest grubszy) i „niska” temperatura +25 ... 30 ° C przyczyniają się do większego rozwoju kwasu octowego;
- wysoki indeks TA / DY / TH (czyli zakwas jest bardziej płynny) i „wyższą” temperaturę +35 ... 37C, co sprzyja głównie rozwojowi bakterii kwasu mlekowego.
....

Wtedy okazuje się, że jest to cały czas niski wskaźnik, ponieważ zakwas jest zawsze gęsty, a temperatura nie przekracza 30 stopni ani dla Sarycheva, ani dla Ludmiły, no cóż, w sensie ich zaczynu.

I jeszcze jedno, aby zrozumieć, co teraz robi Lyuda
Levain Chef (główny zaczyn) to kawałek ciasta zrobiony wyłącznie z mąki, wody i dzikich enzymów, naturalnie sfermentowanych. Można ją odstawić z partii wcześniej wypieków, jeśli ciasto nie zawierało wyhodowanych drożdży. Zadaniem szefa kuchni Levain jest przechowywanie dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego, które będą namnażać się w kolejnych Levainach i napojach.
Jak używać:

- (pierwotny zaczyn) - to znaczy pierwotny Levain. Uzyskuje się go w wyniku fermentacji ciasta, otrzymywanego z kolei przez dodanie określonej ilości mąki i wody do szefa kuchni Levain.

- (zakwas wtórny) - Levain wtórny, wytwarzany przez fermentację ciasta uzyskanego przez dodanie do Levain de premiere pewnej ilości mąki i wody - czyli pierwotnego Levaina.

- (zakwas końcowy) - końcowy Levain, wytwarzany przez fermentację ciasta otrzymanego przez dodanie pewnej ilości mąki i wody do pierwotnego lub wtórnego Levaina (Levain de premiere i Levain de seconde).
napisane przez Olei-Eliabel

Wtedy okazuje się, że jest to cały czas niski wskaźnik, ponieważ zakwas jest zawsze gęsty, a temperatura nie przekracza 30 ani w Sarychev, ani w Ludmiły.

Skorupa
To wszystko jest podejściem przemysłowym, jeśli chcesz ... ale dlaczego cytuję to
Domowa kultura starterowa to domowej roboty, płyn od Kaisera, czemu wielu się nie udaje, jeśli się nie mylę, zaplanowano ją do produkcji w specjalnej maszynie z precyzyjną kontrolą temperatury ...
Dlatego trudno jest poruszać się po tych stopniach, ważna jest inna sprawa - zasada ...
Jeśli dobrze rozumiem, jest to zaczyn, który jest stale w produkcji, jak płyn. Wymaga precyzyjnej technologii i pochłania dużo mąki. W produkcji jest to uzasadnione.
Ale usunięcie „kucharza” - zakwasu, jego prawidłowego przechowywania, a co najważniejsze, niezbędnego odświeżenia części zakwasu - jest dużo bardziej ekonomiczne.
Najwyraźniej to właśnie robi Luda teraz

Nasze Levainy siedzą na poduszkach grzewczych, parapetach i lodówkach, śmiejąc się: są zdezorientowani

Cóż, możesz zaśpiewać im piosenkę

Śpiewaj! (o 1 w nocy)

[szef kuchni lub kultura nasienna]

Nie mamy jeszcze 12 godzin i trochę więcej na gotowanie

Rose Levy Beranbaum podaje, że nazwa szef kuchni lub kultura nasienna (kultura do siewu) jest podawana do zaczynu pierwszy jego etapy.
Wtedy nazywa się go w angielskiej kulturze zakwasu (sour dough sourdough).
Utrzymywanie dojrzałego zakwasu w cieple i codzienne podawanie go złagodzi smak gotowego chleba i zmniejszy kwaśny smak charakterystyczny dla ciasta na zakwasie. Faktem jest, że bakterie kwasu mlekowego (zapewniające łagodny smak) są wrażliwe na zimno, lepiej rozwijają się w cieple. A bakterie octu dobrze znoszą zimno i są bardziej odporne na brak pożywienia.
Gęsta kultura starterowa wymaga mniejszego karmienia, jest bardziej aromatyczna. Możesz łatwo przekształcić płynny starter w gęsty i odwrotnie.
Źródło: The Bread Bible

Siedzę tu po prostu jedną ręką mieszając zaczyn - odświeżam, drugą ręką wciskam przyciski komputera. Sarychevskaya pachnie słodko !!! Stała ciepło. A Francuzka była obrażona, zostawiłem ją wczoraj pod oknem, bo teraz po prostu pachnie octem. Odświeżyłem to, jutro rano ponownie odświeżę i pilnie coś upieczę, aż całkowicie się zdenerwuje.

Ale właśnie nakarmiłem swoje winogrona, szanowałem cię

Powinienem zauważyć, że kilka dodatkowych karmień zakwasu Sarychevskaya przed wysłaniem do magazynu naprawdę dobrze zrobiło, naprawdę ma nie tylko przyjemny zapach, ale także zapach
Podobno jutro będę piec cały dzień.

Ffsyo, wciskam przycisk Off.

[Luda mariana-aga]

trochę bardziej przydatnych informacji na temat tej metody, oryginał jest tutaj 🔗... Cytuję z artykułu Luda mariana-aga dosłownie:

"Wyjaśnienie metody konserwacji na zimno i de-konserwacji w 30 ° C jest następujące.

1) Gdy kultura starterowa jest nadtleniona w cieple, ginie w niej 5 razy więcej mikroorganizmów niż podczas przechowywania przez ten sam okres na zimno. Najwyraźniej jest to przyczyną zmniejszonej siły podnoszenia kultur starterowych, które są przechowywane w temperaturze pokojowej.

2) W przypadku odkwaszania zakwasu należy podać niewielką ilość świeżego ciasta, aby nie zanieczyścić ciasta kwasoodpornymi bakteriami gnilnymi ze świeżej porcji mąki. Ciasto na zakwasie, odstawione z puszki w chłodnej temperaturze pokojowej, karmione dużą ilością ciasta przaśnego, może nie gnić, ale nie o to chodzi. Chodzi o rywalizację mikroorganizmów o składniki odżywcze w mące. Im więcej bakterii gnilnych zjada w mące żywność, tym mniej dobrego dostanie się ICD.

3) Po schłodzeniu startera dzikie drożdże przestają namnażać się (ale nie przestają wytwarzać gazu) w temperaturze 8 ° C. Bakterie kwasu mlekowego w cieście przestają namnażać się w 4 ° C, a dla kefiru przeczytałem, że ICD przestają namnażać się w 10 ° C. Dlatego do przechowywania na zimno konieczne jest dobre schłodzenie startera, aby zahamować rozmnażanie się mikroorganizmów i wytwarzanie przez nie gazów i kwasów.

Nadmiar kwasu jest w większości śmiertelny dla dzikich drożdży, podobnie jak nadmierna ilość wytwarzanego przez nie alkoholu! Oznacza to, że konieczne jest, aby ciasto zostało całkowicie zamrożone i nie stało się kwaśne ani puszyste z czasem w lodówce. Chłodzenie w zakresie 2-6C różni się jednak od zamrażania kultur starterowych tym, że po schłodzeniu nie tworzą się kryształki lodu, które niszczą komórki od wewnątrz.



4) Odkonserwowanie i fermentacja kultury starterowej w 28-32 ° C, zalecana przez GOST, wynika głównie z faktu, że w 28 ° C drożdże podwajają swoją biomasę co 60 minut, a w 32 ° C co 45 minut podwaja się liczba bakterii kwasu mlekowego minuty. Dlatego w okolicach 30C osiągane są najlepsze warunki do odbudowy liczby komórek dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego podczas dekonserwacji.

W temperaturze 30C dzikie drożdże wytwarzają maksymalną ilość gazu, dlatego zakwas „gotuje się”, gwałtownie pieni się, a chleb dobrze pęcznieje podczas fermentacji i wyrastania zakwasu na zakwasie. W tym samym czasie w 30 ° C ICB wytwarza duże ilości kwasu (maksymalnie w 34 ° C).

Należy zachować ostrożność podczas dekonserwacji i fermentacji na gorąco. 30C - cóż, maksymalnie 32C jest najlepsze. Gdy ciasto zakwasowe zostanie podgrzane do 35C, dzikie drożdże przestaną się namnażać, czyli nie będzie można przywrócić siły podnoszenia zakwasu do najsilniejszej.

5) Podczas odkwaszania, nawet jeśli zimny zakwas był podawany mąką z gorącą wodą, tak aby jego T od razu stała się optymalna, w okolicach 30C, w pierwszej godzinie po wyjęciu z drenażu niewiele się dzieje. Ta pierwsza godzina nazywana jest okresem utajenia w rozwoju mikroorganizmów, kiedy to asymilują się i przylegają do nowych warunków (ciepłe i smaczne). Następnie następuje niezwykle szybki wzrost, wykładniczy wzrost liczby komórek mikroorganizmów.

Dlatego jeśli starter był przechowywany na zimno bez odświeżania przez bardzo długi czas, powiedzmy 5 dni, a liczba żywych komórek zmniejszyła się dziesięciokrotnie lub 7 dni, a liczba komórek spadła sto razy, to podaj przystawkę na pełne 4-4,5 godziny odkonserwowania w 30 ° C, a nawet odśwież ją kilka razy (daj w sumie 5-9 godzin w 30 ° C) przed pieczeniem chleba na zakwasie ”.

dziewczyny, jestem całkowicie zachwycona tą metodą, jak zakwas „obudził się” w 30C pachnie pachnąco, nie czułem wcześniej ani jednego zakwasu .. tylko magiczny aromat chleba

dziewczyny, jestem absolutnie zachwycona tą metodą. Dziewczyna uwielbia jak zakwas „obudził się” w 30C pachnie pachnąco, nie czułem wcześniej ani jednego zakwasu .. tylko magiczny aromat chleba

I powiedziałem ci !!! Zapach jest po prostu niebiański! Tak silny !!!

Piekłam chleb na zakwasie Sarychevskaya i nic super-dupera nie wyszło. Chleb jest najczęściej. Zawsze dostawałem to na „wiecznym” od Luca, ale wspinałem się szybciej. Zakwas wciąż pachnie, tak bogaty zapach zakwaszonych owoców z owocami. Więc dla siebie nie znalazłem w nim nic specjalnego, gdybym tylko próbował zrobić na nim kwas chlebowy.

Może masz większe doświadczenie niż moje ... Miałem tylko Francuzkę.
Żyto, a nawet mąka żytnia do tapet podobała mi się bardziej.

Drodzy starterzy Kręci mi się w głowie od obfitości nowych informacji dla mnie… Proszę doradzić od czego zacząć… Jaki starter jest odpowiedni dla początkujących? Mniej kapryśny, że tak powiem ... Na chleb pszenno-żytni.

Drodzy starterzy Kręci mi się w głowie od obfitości nowych informacji dla mnie… Proszę doradzić od czego zacząć… Jaki starter jest odpowiedni dla początkujących? Mniej kapryśny, że tak powiem ... Na chleb pszenno-żytni.

Weź dowolny przepis na zakwas oparty na:
posiadane produkty,
temperatura, reżim jaki możesz utrzymać dla kultury starterowej,
częstotliwość karmień, które możesz utrzymać.

Łatwiej było mi zacząć od „Eternal” Luca. Tam proporcja jest zawsze 1: 1 i wszystko jest proste.

Każdy zaczyn może być kapryśny i odwrotnie, w zależności od księżyca, nastroju, przeciągów itp.
Zabierz tego, do którego dusza kłamie, wtedy będziesz miał miłość i harmonię z zaczynem (w końcu żyje)
Powodzenia

Łatwiej było mi zacząć od „Eternal” Luca. Tam proporcja jest zawsze 1: 1 i wszystko jest proste.

Podziękować!

Proszę powiedz mi, mam suchy zakwas Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL z imperium chleba,
Czy należy go używać na sucho czy po rozcieńczeniu wodą?

Oto jego skład: ekstrakt z mąki żytniej, mąka ze słodu żytniego, zakwaszacze (bakterie kwasu mlekowego), emulgator (lecytyna sojowa), serwatka w proszku.

Zamówiłem go do wypieku chleba pszenno-żytniego.

Ten starter jest używany na sucho. Ale jeśli możesz obejść się bez drożdży, używając płynnych kultur starterowych, nie możesz tego zrobić. Bardzo lubię też smak i zapach.

proszę powiedz mi, wyrósł zakwas żytni, ale piekę do tej pory tylko w wypiekaczu do chleba, czy mogę zastąpić zakwas w przepisach tym razem moim zakwasem, a po drugie - czy mogę dodać zakwas do przepisów, jeśli go nie ma i jeśli możliwe, to zamiast tego, co i jak obliczyć, ile odjąć mąkę i wodę. a jeśli zakwas jest żytni, czy można go dodać do chleba pszennego

Dziewczyny, jak mogę bez strat przetransportować zaczyn do daczy, teraz jest w lodówce. Przed wyjazdem, nakarmić czy przybić ???

Dziewczyny, jak mogę bez strat przetransportować zaczyn do daczy, teraz jest w lodówce. Przed wyjazdem, nakarmić czy przybić ???

Więcej szczegółów: jak długo jechać? Czy masz płyn na zakwasie, czy co? Tutaj pojechali i zostali już wysłani pocztą, jestem pewien - zabierzemy Cię!

proszę powiedz mi, wyrósł zakwas żytni, ale piekę do tej pory tylko w wypiekaczu do chleba, czy mogę zastąpić zakwas w przepisach tym razem moim zakwasem, a po drugie - czy mogę dodać zakwas do przepisów, jeśli go nie ma i jeśli możliwe, to zamiast tego, co i jak obliczyć, ile odjąć mąkę i wodę. a jeśli zakwas jest żytni, czy można go dodać do chleba pszennego

Odpowiadam punkt po punkcie.
1. Ciasto można zastąpić zakwasem
2. Jeśli w przepisie nie ma zaczynu, można go dodać. Jeśli kultura starterowa jest w 100% uwodniona (100 g wody + 100 g mąki), to dodając 200 g kultury starterowej redukujesz 100 g wody i 100 g mąki.
3. Jeśli przez kilka dni karmisz zakwas żytni mąką pszenną, możesz dodać ją do chleba pszennego. A jeśli dodasz czyste żyto, to chleb okaże się pszenno-żytni.

Więcej szczegółów: jak długo jechać? Czy masz płyn na zakwasie, czy co?

Płynny zakwas francuski. Przejazd trwa około 1-1,5 godziny.

Jemiołka, więc nie ma żadnych problemów - karmisz go grubszym (1: 1: 3) - i przyniesiesz go bez problemów, będzie taka gęsta bryła ciasta. Wystarczy włożyć go do pnia, aby się nie trząsł, a gęsty zaczyn normalnie toleruje małe guzki
A potem znowu karmisz jak zwykle

[rinishek]

rinishek , Zdałem sobie sprawę, dzięki! Spróbuję uratować. W ostatnim upale poprzedni zaczyn zgasł. Zajmę się tym !!

O! dziewczyny, co u was super! Dziękuję Ci bardzo. a jeśli zakwas jest w lodówce, jak go przygotować?

O! dziewczyny, co u was super! Dziękuję Ci bardzo. a jeśli zakwas jest w lodówce, jak go przygotować?

Ogrzej i nakarm

i karmić 50 do 50 lub tylko 100 do 100 i ile zakwasu wziąć na tę porcję karmienia?

Powiedz mi, Proszę!
W przepisach na forum często piszą „100% zakwasu”. Co to znaczy? A czy jest inny%?

Powiedz mi, Proszę!
W przepisach na forum często piszemy „zakwas 100%”. Co to znaczy? A czy jest inny%?

Oznacza to, że mąka i woda w takim zakwasie występują w równych częściach, to znaczy jednakowo (na przykład 100 g wody i 100 g mąki). To jest procent wilgoci w starterze. Tak, tak.

Witam, starter był w lodówce 3 dni, teraz wyjąłem go, aby go nakarmić przed użyciem. Zapach alkoholu jest trochę ostry, jest kilka bąbelków. Czy możesz mi powiedzieć, czy to oznacza, że ​​się pogorszyło?

czy to znaczy, że się pogorszyło?

Nie! Oznacza to, że nie musisz wąchać tego, co wyjmujesz z lodówki.
Kiedy wziąłeś część zakwasu i włożyłeś do lodówki, zasnął tam i tak się zwykle nazywa „starter”, czyli nie możesz na tym upiec, ale musisz to wziąć, niech to podgrzej, nakarm, pozwól mu sfermentować, a otrzymasz zaczyn nadający się do pieczenia. Tutaj możesz już wąchać, badać, a nawet smakować.

Viki, dzięki! Zrobiłem to, upiekłem nawet trochę chleba: ciasto_ dziewczęce

Proszę o pomoc. Pomóż mi zrozumieć. „Wieczne” zakwasy i chmiel, jak okazało się wczoraj, zostały umieszczone na „wiecznym” chlebie z mąki pszennej i żytniej. Bardzo się martwiłem, ale wyszło całkiem nieźle, tylko skórka jest boleśnie twarda, co jest tego przyczyną? A dzisiaj na chmielową posypałem pszenicę, ale nie wyrosła i jest kwaśna, a skórka też twarda. Włożyłem kultury starterowe do lodówki. Proszę, napiszę algorytm dla moich dalszych działań, a Ty go poprawisz i powiesz, jak mam to zrobić poprawnie.

Rano wyjmuję z lodówki 150 g zakwasu, rozgrzewam. 150 g mąki i 150 g wody wrzucam na 100 g zakwasu i czekam, aż wzrośnie, a następnie zgodnie z przepisem wrzucam wszystko do CP i piekę chleb, aw 50 g zakwasu dodaję 100 g mąki i wody i wstaw do lodówki (lub pozwól jej wyrosnąć, a następnie włóż do lodówki). Powtarzam wszystko na jutro. Jeśli nie pieczę chleba przez kilka dni, to codziennie trzeba dodawać mąkę i wodę do zaczynu, a następnie ponownie pozwolić mu wyrosnąć, a następnie wstawić do lodówki lub po karmieniu wstawić do lodówki.

[Sofa]

Sofa
Mogę do Ciebie napisać tak samo jak ja. Mam zakwas żytni na chmiel. Nie piekę na nim pszenicy, tylko żyto lub z mieszanki mąki żytniej i pszennej. Stoi w mojej lodówce bez karmienia przez tydzień, a czasem nawet do 10 dni. Kiedy muszę upiec chleb to biorę dzień wcześniej 50 g zakwasu, podaję 3 części wody, 2 części mąki czyli 75 g wrzącej wody na 50 g mąki żytniej, zaparzam i mieszam z zakwasem, czasem Dodaję 1/2 łyżeczki. L miód. Odkładam go w ciepłe miejsce na 6-8 godzin, aż się podwoi. Jeśli ten zakwas mi nie wystarcza, karmię go ponownie, może nie parzoną mąką. Po drugim karmieniu jest silniejszy. Resztki dobrze przefermentowanej zakwasu wstawiłem do lodówki na następny raz.
Na tym zaczynie wypiekam chleb bez dodawania drożdży, wszystko dobrze rośnie.
Powodzenia i dobrego chleba.

Dziękuję Ci bardzo.

Miłego dnia i pysznego pieczywa! Artykuły pod tym linkiem bardzo mi pomogły. Wiele przydatnych materiałów. Spójrz.
🔗

Nie! Oznacza to, że nie musisz wąchać tego, co wyjmujesz z lodówki.

Przepraszam, Viki nie słuchała. Ponownie wyjęła starter z lodówki i pociągnęła nosem.Teraz pachnie acetonem, i tak nie zwracaj uwagi? Podgrzać, nakarmić i upiec? Tak się martwię, bo moje roczne dziecko uwielbia zacierać chleb .. To chyba wszystko dlatego, że nie do końca rozumiałam, jak prawidłowo karmić zakwas i robić wszystko naocznie, dodawać mąkę, wodę do pewna spójność i tyle: - (. Tyle, że teraz jest to bardzo trudne z czasem, a jest tyle informacji i zaprzeczania sobie nawzajem… Nie rzucajcie kapciami, proszę.

Właściwie pytanie brzmi, jakie oznaki wskazują, że zakwas się zepsuł.

Zapach acetonu, pojawienie się wielokolorowej pleśni, rozwarstwienie - oznaki zepsucia zakwasu, niestety ... wyrzucić

Dziękuję, wyrzuciłem ... Zepsuło się, czy nie zadbałeś o to właściwie? Wygląda na to, że wziąłem „najlżejsze” pełne ziarno od Aleksandry.

[Anaska]

Zapach acetonu, pojawienie się wielokolorowej pleśni, rozwarstwienie - oznaki zepsucia zakwasu, niestety ... wyrzucić

99% zgadza się! Chcę tylko dodać, że rozwarstwienie, gdy ciecz jest na dnie, jest zdecydowanie zakończeniem. Kiedy płyn jest na wierzchu, jest zbyt płynny i prosi o mąkę.
Niestety, Anaska, zapach acetonu jest oznaką zepsucia. Bardzo przepraszam. Mąka pełnoziarnista jest na ogół kapryśną rzeczą, nie trwa długo i szybko jełczeje. Przeczytałem wiele różnych opinii i zauważyłem, że po zmieleniu mąkę pełnoziarnistą należy przez jakiś czas przechowywać w określonych warunkach przechowywania i dopiero wtedy można na niej piec, a nasi producenci nie zawsze przestrzegają tych zasad, więc trudno ją znaleźć dobra mąka z pełnego ziarna. Może to kwestia mąki, a nie niewłaściwej pielęgnacji. Wolę trzymać przystawkę na zwykłej mące pszennej i podawać ją pełnoziarnistą przed pieczeniem chleba pełnoziarnistego.