Kultury startowe - w pytaniach i odpowiedziach

Lena, w całym mieszkaniu szukałem fajnego miejsca - nie mamy takiego. Uchylone okno jest możliwe tylko wtedy, gdy jestem sam w domu. W przeciwnym razie moi kochający ciepło panowie zamarzają, więc wszędzie mam pieczeń - nie podgrzewają tego dziecinnie, a zakwas musiałem karmić co najmniej 2 razy dziennie - rano i wieczorem, a nawet trzy, przyszedłem na obiad - wyglądam - i skończyła, nakrętka opadła - trzeba było ponownie podać jej jedzenie, żeby się nie zakwaszała.
Zapomniałem powiedzieć, że moja mąka jest pierwszej klasy, a nawet tak ciemna, to cała druga klasa! oczywiście zakwas go nie zjada, ale zjada go prosto! ,
aw / z paniami - więc ona jest biedakiem od razu odmawia jedzenia - 10-12 godzin potem się pojawia, a ja już się martwię wprost - jak ty, mój dobry, nie rośnie ?!
może warto spróbować zasilania a / c bo ogrzewanie jest wyłączone?

ale piszesz, że miksujesz, prawda? karmisz ją / s? i czy nie jest to nadtlenek? Jaka jest twoja temperatura pod oknem?
inaczej moje winogrono było bardzo obrażone, gdy włożyłem je pod okno - wziąłem i ... generalnie musiałem włożyć nowy zaczyn

[rinishek]

rinishek

Ech, proste afrykańskie, żywiołowe pasje, które masz z mężczyznami))

Nie podoba mi się to w domu powyżej + 22-23 *, zaczynam czuć się jak senna mucha. SchA w pobliżu zakwasu temp. zmierzone, + 18 * tama. Zimą było mniej, ale nie spadło poniżej + 14 *.
Oczywiście zakwas przejmuje zwiększone zobowiązanie do jedzenia mąki I i II gatunku, jest baaardzo aromatyczny, więc rozpieszcza, skręca się przed waszym wyższym nosem

Nooo, na mojej „wieży” siedzi i nie brzęczy, utlenia się szybciej, poza tym równo, na bardziej „smacznej” mące niż na najwyższej jakości. Swoje psiam tylko sporadycznie miodem i mąką żytnią.

Dziś około godziny pierwszej po południu zmieszałem go po raz trzeci, teraz wróciłem - znowu podpiera pokrywkę. Nie planuję piec dzisiaj ani jutro, więc mieszam je po raz czwarty, a karmię dopiero jutro rano.

BIEŻĄCY tutaj to delikatna sprawa, trzeba patrzeć zgodnie ze stanem, żeby nie "chłodziło" i nie nadużywało

Cóż, tak, oczywiście, potrzebujesz własnego podejścia do zakwasu, wszystkie są różne, jak ludzie, każdy ma swój własny charakter. Miałam 4 różne, a nawet tutaj jest druga Francuzka - jest zupełnie inna od tej, która była zeszłej zimy

Nic, znajdziemy dla niej komfortowe warunki, dokąd się udać

Dziewczyny, mam zabawne pytanie
Czy cały czas trzymasz kulturę starterową w jednym pojemniku?
Jak mam zakwas robię to tak, zbieram z jednego słoika to, co jest potrzebne w cieście, z resztek 1 łyżeczki do drugiego czystego słoika ...
Mój pierwszy, a ona czeka na swoją kolej ... mój śmiech
Na końcu (bardzo dawno temu) Raisin i Misha
Rano zostawiam 5 g zakwasu, do wieczora dodaję 10 g mąki i 10 g wody,
wieczorem do 25g zakwasu dodaję 50g mąki i 50g wody do rana,
rano 120 g do pieczenia, 5 gw pierwszym słoiku itp.
Jeśli jutro nie będę piec, to dodatek jest w stosunku 1: 1: 1,
osiągnąć tę samą kwotę.
W ten sposób wypracowano kilka sezonów od francuskiej tradycji po upały.
A tam witaj dojrzałe ciasto lub długie ciasto ...

[taty]

Jak mam zakwas robię to tak, zbieram z jednego słoika to, co jest potrzebne w cieście, z resztek 1 łyżeczki do drugiego czystego słoika ...
Mój pierwszy, a ona czeka na swoją kolej ... mój śmiech

taty , nie rozumiem, ale co w tym śmiesznego ?? Z lodówki biorę przystawkę na ciasto do czystego słoika. Rozmyślnie robię więcej fermentu niż jest to potrzebne do ciasta. Następnie dodaję wymaganą ilość do ciasta i dodaję wodę i mąkę do tego samego słoika do następnego razu. Tak się składa, że ​​jest karmiona więcej razy!

[Omela]

A co z - majstrowaniem przy słoikach - mówię
Omela
co ciekawe robisz ...

Dziewczyny!
A kto już wychował Saryczewską, cóż, lub będzie dorastał, możemy połączyć siły na nowiu, czyli za 2 tygodnie razem zaczniemy rosnąć, cóż, i pomagać sobie nawzajem, że tak powiem, online. Po prostu wymyślmy razem, co jest.
A kto już urósł, może stworzyć nowy temat dotyczący tego zaczynu

Dziewczyny, mam zabawne pytanie
Czy cały czas trzymasz kulturę starterową w jednym pojemniku?

Mam jedną puszkę na zakwas cały czas, nie myję jej cały czas, tylko okresowo. Szklanka półlitrowa (piekę małe bochenki 400 g). Ten słoiczek waży dokładnie 260 g - zawsze wiem, ile mam przystawki. Cóż, prawie zawsze mój zakwas = ciasto na chleb

Czasami, gdy potrzebna jest duża ilość zakwasu lub chleb jest całkowicie c / z, przenoszę go do miarki litrowego kubka, a następnie do własnego słoika.

Mam jedną puszkę na zakwas cały czas, nie myję jej cały czas, tylko okresowo. Szklanka półlitrowa (piekę małe bochenki 400 g). Ten słoiczek waży dokładnie 260 g - zawsze wiem, ile mam przystawki. Cóż, prawie zawsze mój zakwas = ciasto na chleb

Czasami, gdy potrzebna jest duża ilość zakwasu lub chleb jest całkowicie c / z, przenoszę go do miarki litrowego kubka, a następnie do własnego słoika.

Cóż, właśnie uwolnił mnie od pisania postu Usyo jeden do jednego

Len, zawsze jestem szczęśliwy! - Wspinam się z przodu
i jak jeszcze nie zostałem spoliczkowany w jednym miejscu po wszelkiego rodzaju rady

[rinishek]

rinishek

Nie dodessssi, pomożemy Ci w „jednym miejscu”, aby wygodniej było usiąść przy komputerze i rozdawać sprytne wskazówki

Skórka owocowa
Poczytam o chlebie Reinharta, czas na naukę - wkrótce lato

Dziewczyny!
A kto już wychował Saryczewską, cóż, lub będzie dorastał, możemy połączyć siły na nowiu, czyli za 2 tygodnie razem zaczniemy rosnąć, cóż, i pomagać sobie nawzajem, że tak powiem, online. Po prostu wymyślmy razem, co jest.
A kto już urósł, może stworzyć nowy temat dotyczący tego zaczynu

Podniosłem.
Mogę pomóc, chociaż nie ma tam nic trudnego!
Bardzo prosta.

A dzisiaj upiekłam pierwszy chleb na zakwasie !!! Wybrałem kasza gryczano-owsiana i przeliczyłem 100% kulturę starterową MK od Admin. Okazało się super! Nie spodziewałem się nawet, że chleb z mąką gryczaną może wyrosnąć na sam dach! Smaczne jak na wsi, a skórka, um-mmmmmm! A co najważniejsze, bez kwaśności!
Dziękuję wszystkim za przepisy, wskazówki! Kiedy mój zaczyn umierał, przeczytałem ponownie cały temat i uratowałem go. Więc dziękuję wszystkim !!!!!!!!

Panie i Panowie! Mam takie pytanie ...
Zakwas jest świetny (zdrowy i smaczny), ale czy można upiec chleb na zakwasie według standardowego programu wypiekacza chleba? Bez dodatków typu mieszanego kosztuje kilka godzin, potem też w piekarniku.
Nie kupiłem wypiekacza do chleba, żeby móc później upiec chleb w piekarniku (u mnie nie działa). Jeśli kupiłeś już sprzęt, musisz go w pełni wykorzystać.
Przeczytałem uważnie wszystkie przepisy z wykorzystaniem kultur starterowych i wszystko, co jest na tej stronie na ten temat.
I doszedłem do rozczarowującego wniosku, że przepisy na chleb na zakwasie przy użyciu pełnych cykli wypiekacza do chleba musiałyby być wymyślone samodzielnie. Ale chciałbym wiedzieć, czy jest to w zasadzie możliwe ...
Wszystko, co jest tutaj, jest przeznaczone, po pierwsze, do chleba na dużą skalę, nie potrzebuję więcej niż 700 gramów, ale to są drobiazgi. A po drugie, przepis „kładź zakwas zamiast drożdży”, a wtedy wypiekacz zrobi wszystko - nie. Wszyscy ufają tej technice tylko do zagniatania ciasta, a następnie rozpoczynają się ręczne operacje o różnym stopniu złożoności.
Czy można więc upiec chleb na zakwasie zgodnie ze standardowym trybem wypiekacza do chleba? Tak lub nie? A czy są takie przepisy?

[tu-tu]

tu-tu, Witaj w naszej rodzinie

Istnieje wiele niuansów w pieczeniu na zakwasie, które należy kontrolować ręcznie, ponieważ wiele zależy od jakości samego zakwasu. na przykład, czy jest wystarczająco mocny, aby podnieść ciasto w czasie mierzonym przez program HP? to znaczy możesz umieścić kulturę startową i uruchomić program HP, ale nikt nie może zagwarantować, że można ją zjeść

w piekarniach, aby dotrzymać terminów, do chleba na zakwasie dodaje się trochę drożdży. możesz zrobić to samo w HP. wybierz przepis, w którym cykle sprawdzania pokrywają się z programem HP i zrób to.

jeśli chcesz upiec chleb według jakiegoś przepisu zaprojektowanego na większą objętość niż potrzebujesz, łatwo policzyć go na dowolny rozmiar. weź żądaną wagę (700g), podziel przez wagę gotowego chleba z przepisu (np. 1000g). uzyskać 700: 1000 = 0,7 - jest to współczynnik, przez który należy pomnożyć wszystkie składniki przepisu, aby uzyskać żądaną wagę chleba w 700g.
_{Robię to tak często, jeśli brakuje mi jakiegoś składnika. na przykład potrzebujesz 100g masła, ale mam tylko 75. więc dzielę 75: 100 = 0,75 i liczę składniki}

mam nadzieję, że moje odpowiedzi trochę ci pomogły

Czy można więc upiec chleb na zakwasie zgodnie ze standardowym trybem wypiekacza do chleba? Tak lub nie? A czy są takie przepisy?

Suslya podała bardzo dobry przepis na zakwasie, ale w HP.
Upiekłam się, podobało mi się!

Dziewczyny pomagają! Dali mi zakwas, konsystencja jest płynna, jak to wygląda (w tym sensie na czym był zrobiony), nie wiem, wszystko czytam, kręciła mi się w głowie, w tym czasie zakwas stał w lodówce przez pięć dni, nic nie rozumiałem o zakwasie, poza jedną rzeczą, którą trzeba karmić, z jakich obliczeń karmię własne.Nie rozumiem, zostało mi prawie pół litra. Przedwczoraj nie mogłem znieść upieczonego chleba, wziąłem 100 gramów na 600-700 gramów mąki. Pachniał wyśmienicie, ale chleb był po pierwsze kwaśny, a po drugie wydawał się smakiem twarogu, chociaż nie wkładała twarogu.
Teraz siedzę i nie wiem, co z tym zrobić, szkoda, pachnie tak pysznie jak jabłka, ale nie wiem, jak go używać.

Spokój, tylko spokój.

Musisz się nakarmić. Lepiej według wzoru 1: 1: 1. Oznacza to, że dla określonej masy zakwasu tyle samo wody i tyle mąki. Nie potrzebujemy palitera. Dokładniej, jest to konieczne, ale nie zakwas. Konieczne jest zmniejszenie (weź 20-50 gramów i dalej).

Chleb może być kwaśny z powodu stojącego zakwasu (wiele ksylotów zostało wytworzonych przez organizmy) lub z powodu rodzaju zakwasu. Zawsze istnieją kultury starterowe o wysokiej kwasowości. Po kilku cyklach karmienia będzie jasne, jaki jest tego powód. Karm się na żądanie, jak dziecko karmiące. Osiągnął szczyt (róża i bąbelki) i zaczął opadać - karmić. Ten etap widać po śladach na krawędziach naczyń pozostawionych po podniesieniu. Aby nie karmić zbyt często i nie wyrzucać mąki - umieść ją w chłodnym miejscu.

dziewczyny, tutaj sfilmowałem, jak zakwas rośnie po konserwacji w lodówce, według technologii Luda mariana-aga od LJ.

zakwas ten stał w kheku przez 10 dni, żyto, 180g zakwasu (60 mąki + 120 wody), karmione 180g świeżego ciasta, w proporcji tak, aby wilgotność powstałego zakwasu wynosiła 85 wody na 100 mąki. fotorelacja z miejsca zdarzenia

po prostu wszystko wymieszałem:



po godzinie fermentacji w 30C



za 3 godziny



za 4 godziny



tak pełne dziur w środku



Zabrała dla niej naczynia za mało .. urosła 3 razy, co jest dla mnie super-mega-osiągnięciem, ale powiem ci, że drugie żyto, które wysłałem do ciasta, było bardziej jowialne ... prawda, to jest mniejsze stoisko, cały dzień 4 ..

Dziękuję Chuchelka! Wczoraj karmiłem swoje (początkowo, choć nie czekając na odpowiedź, naprawdę wylałem wszystko na oko iz jakiegoś powodu ze strachu nalałem cukru) Cóż, ogólnie, wieczorem wstała, ale jakoś dziwnie włożyłem połowę w lodówce, zostawił trochę na stole wieczorem ten na stole zachowywał się dziwnie z góry, jak kapelusz z bąbelków dobrze uformowany, wygląda na to, że tak nie jest, tutaj na zdjęciu dziewczyny są grube a moje jest całkowicie ciekły. Jestem od 50 gr. gdzieś około 500-600g. mąka robiła ciasto na ciasta, ciasto nie wyrosło zbyt dobrze, ale dobrze się zachowywało podczas smażenia, smakowało normalnie. Teraz siedzę i nic nie myślę, że piłem cukier lub ona go nie używa podczas fermentacji (och, mój smutek z głowy). I jak określić, ile gramów zakwasu wziąć na 500-600 gr. mąka (dobrze lub na kg).
To, że ciasta na zakwasie nie da się porównać z tym, że już to zrozumiałem z drożdżami, ale tak jak to zrozumiałem, jeszcze bardziej chciałem się z nią zaprzyjaźnić (zaczyn).

dziewczyny, tutaj sfilmowałem, jak zakwas rośnie po zakonserwowaniu w lodówce, według technologii Luda mariana-aga od LJ.

zakwas ten stał w kheku przez 10 dni, żyto, 180g zakwasu (60 mąki + 120 wody), podawano 180g świeżego ciasta, w proporcji tak, aby wilgotność powstałego zakwasu wynosiła 85 wody na 100 mąki. fotorelacja z miejsca zdarzenia

Lisss, dzięki za fotorelację! Dostaję też takie piękno, na ile oko się cieszy.
Mam też żyto wg Lyudmilina MK. (Sarycheva)
Powiedz mi, jak przełożyć gęstość na płyn, jak to jest z tobą? Gdzie możesz przeczytać i uczyć się szczegółowo?

Chłopaki, pomóżcie mi zrozumieć, co jest ze mną nie tak ...
Pieczę chleb według tego przepisu:
- sól 3 łyżeczki.
- cukier 1 łyżka. l.
- miód 2,5 łyżki. l. (można zastąpić 3 łyżkami cukru, ale wtedy "goryczka" zniknie i nie będzie)
- Ocet jabłkowy 2 łyżki. l.
- olej roślinny 5 łyżek. l.
- 5 łyżek. l. wlać suchy kwas chlebowy do osobnego pojemnika
450 g wrzącej wody, zamieszać
dodaj 1,5 łyżki. l. kolendra, ostudź, wstaw do piekarnika
(ponieważ nie znalazłem słodu, okazuje się, że jest to pełny zamiennik z wytrawnego kwasu chlebowego)
370 g mąki żytniej
250 g mąki pszennej
- 3 łyżeczki drożdże SAF-Moment
Zmniejszam ilość wszystkich składników o 2 razy, zamiast suchego kwasu chlebowego wkładam 1 łyżkę. l. koncentrat słodu żytniego. Ciasto zagniatam w wypiekaczu do chleba przez około 15 minut, taki półpłynny przecinek wiruje w wiadrze, potem go wyłączam. Ciasto w ogóle nie rośnie! Po dniu po prostu wysycha. Położyłem go na akumulatorze (zakrywam folią), w lodówce i tak go zostawiłem. Natychmiast wyjąłem zakwas z lodówki i nakarmiłem go, czekałem, aż wyrośnie 2 razy i włożyłem do środka. 100 g zakwasów kładę na 310 g mąki (w przepisie jest tylko 620 g, okazuje się, że na pół, 310. Z tych 310 odejmuję 50 (będą na zakwasie), okazuje się, że 260 g mąka).
Piekłam ten chleb z drożdżami - bardzo mi się podobał. Chcę zakwasu
O tak, chleb pszenny podniesie zakwas, a sam rośnie 3 razy w ciągu 5 godzin.
Z góry dziękuję ))

Może nie skomponuj sobie, ale weź dobry przepis na zakwasie?
W przeciwnym razie w przepisie nie ma zaczynu.
Tak, a zakwas prawdopodobnie trzeba wyjąć z lodówki, nakarmić, podgrzać, a następnie użyć.
Właśnie wyjąłem zakwas z lodówki (gęsty żyto), nakarmiłem go, dodałem 50 stopni wody, czyli gorącej, na ciepło przy 30 stopniach i po 4 godzinach dopiero zaczynam ciasto.

[wwwika]

Powiedz mi, jak przełożyć gęstość na płyn, jak to jest z tobą? Gdzie możesz przeczytać i uczyć się szczegółowo?

wwwikaZakwas żytni przechowuję w lodówce w postaci płynnej w proporcji 1: 2 (na 100 g mąki - 200 g wody).

Tutaj sfermentowałem gruby zaczyn na chleb, część pójdzie na chleb, a kawałek - do przechowywania. w tym zaczynie stosunek mąki do wody wynosi 1: 0,85. więc dodaję jeszcze 1,15 wody, aby stosunek wyniósł 1: 2, do przechowywania w x-ke.

w liczbach:

na 100 g mąki - 85 g wody. Dodaję kolejne 115 g lodowatej wody, okazuje się, że na 100 g mąki - 200 g wody, czyli 1: 2. i wstawić do lodówki, posypać mąką na następne orzeźwienie, żeby nie spleśniała.

Robię wszystko zgodnie z zaleceniami Ludy z LJ, szczegółowo o tym pisała tutaj 🔗

[rudzik]

rudzika masz zakwas pszenny czy żytni?

Lisssa, to znaczy, jeśli mam 25 gramów grubości,
to muszę dodać 25 * 1,15 = 29 gramów wody? Aby było płynne?

W lodówce mam 8-9 stopni ciepła, którą mam trzymać płynną czy gęstą?

A jaki inny chleb żytni pieczesz na tym zakwasie?
PODZIĘKOWAĆ!!!!

[wwwika]

wwwikaale początkowo w 25 gramach gęstego zakwasu ile wody i ile mąki?

odmierz T pod ścianą na najniższej półce lodówki - tam powinno być najzimniej. w chemii konieczne jest przechowywanie cieczy w temperaturze 4-6C. znajdź tam, gdzie jest 4-6С, w ​​jakimś rogu na pewno będzie

Wczoraj upiekłam czysty chleb żytni Pioneer od Luda - to taki przepis na nasiona 🔗

Piekę też ukraiński i darnicki, uwielbiam je

Na 100 gramów mąki 65 gramów wody.
Jest gruba.

iw wieku 25 lat, jak liczyć, pogubiłem się. Mój syn już się ze mnie śmieje! Mamo zapomniałaś jak liczyć odsetki !!!!! I już jestem po prostu zdezorientowany.
Gdyby wszystko było na półkach i jasno napisane, byłoby łatwiej. Albo nie wiem, gdzie czytać.

Mam starą lodówkę, nie mam takiej temperatury. Szukałem, ale nie znalazłem !!!!!

[wwika]

wwika, mój umysł odchodzi, gdy zaczynam liczyć brzydko ... więc nie martw się, nie jesteś jedyny

Zwykle tak myślę

na 100 mąki - 65 wody, wtedy całkowity zaczyn to (100 + 65 =) 165g

i faktycznie mamy to 25 g.

potrzebujesz 25: 165 = 0,15.

0,15 jest współczynnikiem

wiemy, że w 165 zakwasach mamy 100 mąki i 65 wody. Aby dowiedzieć się, ile mąki i wody wynosi 25, należy pomnożyć mąkę i wodę przez współczynnik.

co oznacza, że ​​mąka w naszym 25g zakwasu będzie wynosić: 100 * 0,15 = 15g
woda będzie wynosić: 65 * 0,15 = 9,8g = 10g

w sumie w 25g zakwasu mamy 15g mąki i 10g wody. liczone

to znaczy masz 15 mąki i 10 wody i na ciekły zakwas woda powinna być 2 razy większa niż mąka... tj. woda powinna mieć 15 * 2 = 30g. mamy już 10g wody w zakwasie. potrzebujemy 30, co oznacza 30-10 = 20g wody.

to znaczy, jeśli dodasz 20 g wody, będziemy mieli 15 g mąki + 30 g wody! i posyp ten płynny zakwas mąką na wierzchu (pamiętaj, aby zważyć ile), zapisz wszystko na kartce papieru i włóż do chłodni

wwwikano cóż, w jaki sposób stało się to trochę jaśniejsze lub jeszcze bardziej zagmatwane?

o T w x-ke - myślę, że możesz to przechowywać pod 8-9, tylko nie do 15 dni, ale powiedzmy, odświeżaj co tydzień .. tam nadal spowolni procesy .. możesz spróbować

O!!! Zacząłem trochę rozumieć !!!!
I posyp mąką, czyli taką ilością, jaką odświeżymy.
Ile to kosztuje?
jeśli dostaniesz 45 gramów płynu, to jak go później odświeżyć? Ponownie, weź pod uwagę te proporcje?
wrażenie jest takie, że wszyscy rozumieją (zalety), a studenci są puk-puk. Robiąc na drutach MK maluję tak, żeby wszystko było jasne.

Czy konieczne jest przechowywanie go w postaci płynnej w lodówce? Trzymam zakwas 1: 1 w h-ke i wygląda na to, że żyje. Chleb piekę co 3 dni, w czasie przerw nie dotykam zakwasu. Byłbym szalony za każdym razem, gdybym policzył, aby przekształcić się w ciecz, a następnie odliczyć z powrotem, aby przekonwertować do 100% wilgotności. Chociaż w szkole byłem bardzo zaprzyjaźniony z matematyką.
Może robię coś złego i myślę, że wszystko jest dobrze z moim zaczynem?
Ale ja oklaskuję wam dziewczyny. Cóż, to jest regularny trening mózgu - aby przeliczyć współczynniki.

Wyciągnąłem grubą.
Sklep Ludmiła pisze, że lepiej jest w stanie płynnym.

Chcę tylko zrozumieć i się uczyć!
Piekłam po francusku przez półtora roku i kilka razy wyrosłam na nowy. Karmiła się nieustannie.
Ale chcę czegoś nowego, aby poprawić smak! Bo chleb na nowym zakwasie smakuje dużo lepiej niż później… jest coraz gorzej.
Więc chcesz, aby wszystko było dokładne, aby cały proces był prawidłowy.
Nagle nic nie robię, jest błąd. I nie ma nikogo do spróbowania, dziewczyny Chersoniu, podciągnijcie się !!!!! Czy proces może przebiegać lepiej razem?
wydaje się, że dziewczęta zebrały się na wschodzącym księżycu w ciągu kilku tygodni, aby złożyć zaczyn.
Tutaj będziemy cię torturować pytaniami !!!! : mad: i mam nadzieję, że znajdziemy odpowiedzi!

wydaje się, że dziewczęta zebrały się na wschodzącym księżycu w ciągu kilku tygodni, aby złożyć zaczyn.
Tutaj będziemy cię torturować pytaniami !!!! : mad: i mam nadzieję, że znajdziemy odpowiedzi!

Może postawiłem się na Syrachevsky'ego. Nawiasem mówiąc, próbowałem, tak jak jej tam, włączyć podkładkę grzewczą do minimum, na wierzchu rusztu, nałożyć szmatę na wierzch i położyć zaczyn. Zmierzyłem temperaturę - dokładnie 30 stopni. Łał.

I kupiłem w aptece poduszkę grzewczą, tylko 29 stopni na pierwszym prędkość, przełącznik temperatury.

[rudzik]

rudzika masz zakwas pszenny czy żytni?

W tym przypadku mówimy o żyto. (jest też pszenica) Zakwas robię w ten sposób: z resztek poprzedniego, około jednej lub dwóch łyżek stołowych, mieszam 80 g mąki i 80 g wody. Pomyślałem, może w tym przepisie są składniki, które nie są przyjazne dla zakwasu? Tam kochanie, czyli ocet ...
I jeszcze jedno pytanie - czy taki chleb podniesie zakwas? jeśli zamienię trochę mąki pszennej i wody na zakwas pszenny, a nie jak zwykle żyto

I kupiłem w aptece poduszkę grzewczą, tylko 29 stopni na pierwszym prędkość, przełącznik temperatury.

Fajne! A ja mam stary, dywanik ze sznureczkiem, również na wszystkie obolałe miejsca. Na przełączniku dwie prędkości dwa tryby. Pobiegłem na miarę, początkowo tylko na ruszcie - na gorąco, położyłem kilka ścierek kuchennych na wierzchu - za mało.Ogólnie pobiegłem do jednej małej szmatki na ruszcie, wychodzi tylko 29-30.

A jeśli chodzi o zaczyn, po prostu próbuję zrozumieć. Jeśli nie mam nic przeciwko chlebowi i zakwasowi, czy muszę przejmować się tymi współczynnikami?

[wwwika]

wwwikaTak się cieszę, że coś się wyjaśniło z mojego „traktatu”, inaczej piszę i myślę - powiem - to jest szybkie i jasne, ale jak zacząć pisać - no, okropnie ...

I posyp mąką, czyli taką ilością, jaką odświeżymy.
Ile to kosztuje?

Zwykle posypuję na wierzchu taką samą ilością mąki, jaka jest na zakwasie - czyli w naszym przypadku mamy 15g mąki na zakwasie, rozlewamy równo 15 na powierzchnię tak, aby zakryła mokrą i zakwas nie pleśnił .

kiedy zamierzasz upiec, musisz przeczytać w przepisie, jaką wilgotność zakwasu potrzebuje do tego przepisu. i odpowiednio odświeżyć, aby na wyjściu uzyskano proporcję mąki i wody, zgodnie z przepisem. na konkretnym przykładzie będzie można zobaczyć, jak złożyć piec

Ogólnie rozumiałem, że pieczenie to tak naprawdę matematyka

[rudzik]

I jeszcze jedno pytanie - czy taki chleb podniesie zakwas? jeśli zamienię trochę mąki pszennej i wody na zakwas pszenny, a nie jak zwykle żyto

rudzikWiem, że chleb z mąki żytniej budzi zakwas żytni, pszenica sobie nie radzi ..

w kwestii miodu czy octu - tu nie pomogę, piekłam tylko proste przepisy z zakwasu, mąki i wody, maksimum słodu i nasion, więc trzeba poczekać na kogoś z profesjonalistów ..

Tak, zgadzam się też, że do zakwasu lepiej dodać ciężką mąkę (żytnią lub pszenną), a potem do ciasta lżejszą mąkę ...

Nie jestem zawodowcem, ale o miodzie mogę powiedzieć - zawsze dodaję miód do chleba żytniego, bo nie mam melasy. Wszystko wydaje się być w porządku.

Ale ja nigdy nie piekłam z octem. A co daje ocet chlebowy?

[tutaj]

Ale ja nigdy nie piekłam z octem. A co daje ocet chlebowy?

Nuuu ... Zrozumiałem, że kwaskowatość ... Ale generalnie po przeczytaniu raz kilku tematów, w tym ten jeden, zdałem sobie sprawę, że każdy chleb można upiec na zakwasie, zastąpić nim drożdże, więc próbuję
Nawiasem mówiąc, przepis kłamie tutaj

O ile wiem, do ciasta chlebowego dodaje się kwas, aby zneutralizować paluszek. Zakwas sam wytwarza kwas, więc nie ma potrzeby dodawania go, jeśli zakwas jest obecny.

Po co ocet, jeśli piekarnik jest na zakwasie. Sam w sobie zawiera kwas. Kochanie, dodaj melasę do smaku.

Hej! Księżyc rośnie, tak samo jak zaczyn! Kto zamierzał zrobić Sarychevskaya?
Nadal miałem pewne nieporozumienia podczas procesu usuwania.
Jeśli przeczytasz przepis Sarychevsky'ego w Ludmilin LJ i jak to robi później, różnica temperatur i ilość mąki i wody w każdym nowym koloboku.
W temperaturze Sarycheva, najpierw t25-26, kiedy uzyskano starter - hodowla trwa i kwasowość rośnie w t30, za każdym razem odejmujemy połowę koloboka - dodajemy 1/3. Oznacza to, że waga koloboka stopniowo maleje.
Ludmiła ma cały proces na t30, a ciężar jest odejmowany i dodawany jakoś dobrze, nie jest bardzo jasne na jakiej zasadzie.
I nie udało mi się zakopać bułki - wygrzebałem bułkę. To, co zostało z koloboka o godzinie 12 trzeba było ostrożnie podważać od dołu i wyciągać, cały czas próbując rozłożyć w różnych kierunkach. A sam "kolobok" bardzo przybierał na wadze ze względu na otaczającą mąkę, czyli mąka była aktywnie zaangażowana w proces fermentacji, więc trudno mówić o stałej wilgoci wewnątrz koloboku.
W moim przypadku nie zadziałało, więc wszystkie „złe” bakterie zginęły od razu z dnia na dzień, a „dobre” czekały - i zbadajmy nowe terytorium. Oznacza to, że nie było czegoś takiego, że kołobok na pewnym etapie zamarł, a potem nagle zaczął pękać, jak opisała Ludmiła. W moich kolobokach procesy fermentacyjne trwały cały czas.
Naprawdę nie chcę próbować kwaskowatości, jeśli wciąż są „złe”.
Generalnie pod względem czasu i wyglądu zakwas powinien być już uzyskany, ale zapach nie jest jeszcze tak „pyszny” jak powinien (minęło 3,5 dnia). Więc ciągle aktualizuję koloboka.
Chciałbym zasięgnąć opinii ekspertów od fermentacji na temat wszystkich powyższych.

Dziewczyny, kwaskowatość kwasu w cieście nie jest najważniejsza. Kwas wpływa na niektóre wewnętrzne procesy biochemiczne. Obecnie w przyśpieszonej produkcji pieczywa (i jest to największa część) jako polepszacz stosuje się dodatki kwasowe.

Nie bez powodu ciasto na drożdżach i zakwasie nazwano kwaśnym - dojrzewało i długo fermentowało, flora zdołała wytworzyć odpowiednią ilość kwasu.

różnica temperatur i ilość mąki i wody w każdym nowym koloboku.

Być może ważne jest, aby nie 30 stopni na raz, ale 25-26. Mam 30-31 stopni na mojej baterii. Położyłem go na misce trochę wyżej i osiągnąłem żądaną temperaturę.
Zrobiłem wszystko dokładnie tak, jak opisano.

To, co pozostało z koloboka o godzinie 12 trzeba było ostrożnie podważać od dołu i wyciągać, cały czas próbując rozłożyć w różnych kierunkach.

Tylko raz okazało się inaczej: kiedy nic jej się nie dzieje przez 24 godziny, moja bułka wciąż pęka.
Reszta jest podobna.
Skorupa, czy masz mąkę żytnią do tapet?

Poczekaj na czwarty dzień. Zapach będzie "oszałamiający" tak silny !!!!! Prosty owoc!

Mąka? .... Teraz sprawdzę .... Mąka do tapet Belovodye Rye - wszystko w porządku

Zacząłem więc najpierw zakwas, a potem zacząłem myśleć. Nie, a więc wręcz przeciwnie. Wszystko robiłem nie zgodnie z opisem przepisu Sarycheva, ale według zdjęć Ludmiły z komentarzami
Po południu, z tego, co było, już ugniatałem kolejny kolobok na sposób Sarychev: wziąłem połowę, a tę połowę powiększyłem o 1,5 razy. Teraz spojrzałem, wreszcie okazało się, że to bułka z pęknięciami, jeszcze nie zajrzałem do środka.

No tak. Okazało się, że „właściwy” zapach. Ale mój stary „wieczny” pachniał tak samo i był bardziej aktywny. To prawda, na tym (Sarychevskaya) nie upiekłem, może otworzy się w chlebie ...? ...
Nie jest jeszcze jasne po co po co tyle zamieszania z koloboksami, pochówkami ...
A mąka tapetowa kosztuje mnie więcej niż mąka obrana. Jest niewątpliwie lepszy, ale wolałbym go włożyć do chleba, niż przenosić do przystawki.
Piec najprawdopodobniej będzie dopiero pojutrze, ale na razie karmię tę młodą damę dalej.

..... Po prostu chcę zrozumieć i nauczyć się!
Piec po francusku przez półtora roku, kilka razy wyhodowałem nowy. Karmiła się nieustannie.
Ale chcę czegoś nowego, aby poprawić smak! Bo chleb na nowym zakwasie smakuje dużo lepiej niż później… jest coraz gorzej.
Dlatego chcę, aby wszystko było dokładne, aby cały proces był prawidłowy.
Nagle czegoś nie robię, coś jest nie tak. I nie ma nikogo do spróbowania, dziewczyny Chersoniu, podciągnijcie się !!!!! Czy proces może przebiegać lepiej razem?
wydaje się, że dziewczyny zebrały się na wschodzącym księżycu w ciągu kilku tygodni, aby umieścić zaczyn.
Tutaj będziemy was torturować pytaniami !!!! : mad: i mam nadzieję, że znajdziemy odpowiedzi!

Tutaj też chcę wszystko zrozumieć, nauczyć się. Kiedy zaczniemy zadręczać się pytaniami?
A potem mam wrażenie, że jestem sam w męce.