Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

Tak, jest za wcześnie, aby oceniać. Tylko drugi raz ją nakarmiłem.

No tak. Nie rozumiałem trochę, że tylko pierwsze karmienie! Prawdopodobnie czytasz jednym okiem! Po pierwszym karmieniu też rzuciłem się na wzrost, a potem zamarłem ...

Czegoś nie rozumiałem

Chodziło mi o to, że dobrze rośnie na dobrej mące!

Teraz włożyłem piłkę do pojemnika i tam laska nożyczkami, bardzo wygodne!
Od dziś zacząłem karmić dwa razy ...

Cześć dziewczyny. Właśnie zobaczyłem temat. Bardzo dobrze, że ją wychowaliśmy. W Levito Madre pieczę dopiero od sześciu miesięcy, więc jest ze mną jeszcze młoda. Niemniej jednak jestem z tego bardzo zadowolony. Piekę głównie chleb pszenno-żytni, ale próbowałem wielu rzeczy: pizzy, białego pieczywa, ciast i chaczapuri. Zakwas wyhodowany na jej winogronach zaraz po zbiorach w połowie września. To nie pierwszy zakwas, jaki rozwinęłam na winogronach. I dopiero teraz się okazało. Wielkie dzięki dla naszej Vicky, której rady posłuchałem po przeczytaniu całej gałęzi kultur starterowych. Mój zaczyn nie spoczywał w lodówce przez całe swoje życie. Mieszka ze mną w wieku 14 grusów, karmię ją włoską mąką Manitoba co 3-4 dni. Mieszka w szklance do piwa (stożkowa). Zapach jest owocowy. Raz na dwa tygodnie dodaję do wody kroplę miodu i rozcieńczam w 25 gramach wody, którą karmię zaczynem. Przed pieczeniem oddzielam 50 g zakwasu, karmię 1: 2, resztę przenoszę do 100% i kładę na noc ciasto na chleb. Chleb jest przepyszny. Nie kwaśny. Podobny do Stolichny. Najbardziej niesamowite jest to, że chleb na tym zakwasie nigdy nie jest kwaśny, nawet jeśli ciasto jest za stare. Od dawna chciałem opublikować przepis, ale po kilku manipulacjach na naszej stronie nie mogę załadować zdjęcia
Nawet wyrzucają mnie z telefonu, nie mogę wejść na stronę - „taki użytkownik nie istnieje”. Spróbuję ponownie, może zadziała.

[Svetlana]

Svetlanadzięki za przydatne informacje czekamy na przepis na chleb!

[Ksyusha]

Ksyusha, Spróbuję.

a mój spadł trochę przed karmieniem - kiiiislaya

a resztę przekładam na 100% i kładę ciasto chlebowe na noc.

Jak to jest? wkładasz to do lodówki?

[Nowicjusz]

Nowicjusz, nie. Zakwas jest w środku
chłodna temperatura 17-18 stopni, a ciasto i zakwas spędzą w tej temperaturze około 8 godzin. Następnie kultura starterowa zostanie przeniesiona do innego pomieszczenia o temperaturze 13-14 stopni i spędzi tam 3-4 dni do następnego karmienia i pieczenia. Ciasto będzie wymieszane z ciastem chlebowym. Zakwas Levite Madre nie powinien mieszkać w lodówce, aby zachował właściwości właściwe tylko sobie.

że w lodówce bakterie kwasu mlekowego rozwijają się gorzej, a zatem gromadzi się mniej kwasu. Cóż, postanowiłem spróbować usunąć zakwas w tych warunkach. To się nie uda, wtedy spróbuję w cieple, jak wszyscy normalni ludzie

sfermentować ciasto w lodówce przed pieczeniem.

[Anchic]

Anchic, Ania,

wyobraź sobie lodówkę jako Antarktydę. Przetrwać można tylko w futrze i nawet wtedy z zastrzeżeniami. Mikroby i drożdże, tak jak my, kochają tylko południe. Kukułki na mrozie, jedzą mniej, ledwo się czołgają. Część z nich umiera od razu, najsilniejszy ruch trochę. Mieszkając w lodówce czują się nieswojo. Drobnoustroje lubią rozmnażać się w cieple, w lodówce może to nie działać.

Rano, 12 godzin później, jak zwykle, w niebieskim kieliszku z Aleksiejewską, w kolorze białym z nordyckim ... dziś są tego samego wzrostu ... znowu nakarmiłem ...

No jak nie trzymać go w lodówce, skoro już 4 godziny po karmieniu trzykrotnie spuchło, dziś wieczorem, jak go nakarmię, na pewno odpadnie i będzie kwaśne. I karm się raz na 3 dni. Nic nie rozumiem.

[Nowicjusz]

Nowicjuszzgodnie z zasadami konieczne jest karmienie, gdy tylko zacznie odpadać. Jeszcze lepiej, po prostu złap ten moment, kiedy jeszcze nie spada, ale prawie. Dlatego zdziwiłem się, że dziewczynki karmione są co 48 godzin. Czyli w cieple - przynajmniej raz / dwa razy dziennie. Możesz poszukać fajniejszego miejsca w kuchni. Na przykład na podłodze przy ścianie zewnętrznej, z dala od akumulatora. Tam temperatura będzie nieco niższa, a zaczyn rosnąć wolniej. Ale jednocześnie wcale nie będzie to Antarktyda.
fffuntic, LenaSłyszałem cię, zastanawiałem się, co się stanie

Dziewczyny! Przeczytaj post Leny, super poprawny i dostępny. Kiedy zacząłem studiować zakwas (około 8 lat temu), odgarnąłem garść materiałów na ten temat, do tego stopnia, że ​​w mojej głowie utworzyła się owsianka. Wtedy zdecydowałem się pójść empirycznie i zacząłem je hodować, rejestrować, obserwować. Kultur starterowych było wiele, niektóre zostały natychmiast zmiecione, niektóre żyły dłużej, ale kwaśność nie pasowała mi do futra, a jeśli nie było kwaśności, zawartość, czyli karmienie i temperatura. Ale zawsze myślałem o Levito i naprawdę jej pragnąłem. Czytałem o niej dalej i szukałem informacji w różnych źródłach. Przeszkodą w hodowli Jej Królewskiej Mości był brak organicznych winogron. Sadziliśmy winogrona w ogrodzie, a dwa lata później zrobiłem moją pierwszą lewitę (ciąg dalszy). Uciekam.

Jeszcze lepiej, po prostu złap ten moment, kiedy jeszcze nie spada

cóż, nie do pracy, zabierz ją ze sobą i pohukiwać jak małe dziecko

[Svetlana]

SvetlanaDręczy mnie tylko jedno pytanie - skąd wziąć pokój o temperaturze +17, a drugi o temperaturze +14? U mnie w mieszkaniu zimą, w zależności od wiatru, + 23-26, latem na różne sposoby, ale zwykle nie niżej niż +22. A w lodówce od +10 u góry na drzwiach do +4 u dołu. Kultury startowe żyją na poziomie +10.

Svetlana, dręczy mnie tylko jedno pytanie - skąd wziąć pokój o temperaturze +17, a drugi o temperaturze +14? U mnie w mieszkaniu zimą, w zależności od wiatru, + 23-26, latem na różne sposoby, ale zwykle nie niżej niż +22. A w lodówce od +10 u góry na drzwiach do +4 u dołu. Kultury startowe żyją na poziomie +10.

tutaj !!! takie pytanie też dojrzewało ...

skąd wziąć pokój o temperaturze +17, a drugi o temperaturze +14?

Ja też o tym myślę. A lato tuż za rogiem. Wtedy w pobliżu nie ma takiej temperatury.

Nie wyciągnąłem Levity i w trakcie tego procesu jest dla mnie wiele miejsc.

Mieszka ze mną w wieku 14 grusów, karmię ją włoską mąką Manitoba co 3-4 dni.

Dlaczego Manitoba? Jest to mąka o dużej zawartości glutenu. Jeśli białko jest zwiększone, skrobia jest zmniejszona. A głównym pokarmem dla mikroorganizmów jest skrobia. Oczywiście nie śmiertelne, ale nie ma sensu wydawać manitoby na karmienie.

[fffuntic]

fffunticdziękuję!
Musiałem ugniatać, prosiła o to, ale nie mogłem nawet pomyśleć, że da się to zrobić, przez cały poranek w panice pędził między szafką a lodówką, ale jakoś podświadomie postanowił nie wkładać tego do lodówki.

tutaj !!! takie pytanie też dojrzewało ...

Parapet. Dużo niżej. Zwłaszcza jeśli jakoś trochę „odgrodzisz” (oczywiście nie szczelnie, odstawiamy otwartą część do okna) czymś (pudełkiem, kartonem) kawałkiem szyby okiennej od reszty pomieszczenia. Włóż tam termometr i sprawdź. Latem będzie trudniej.

[Anchic]

Anchic, Aniawięc kto cię ogranicza, ja sam uważnie śledzę wszystkie eksperymenty. Teoria to jedno, praktyka to drugie.

Właśnie gdzieś przeczytałem (albo Lena-Funtik napisała, albo Bozhedarka podała link), że bakterie kwasu mlekowego rozwijają się gorzej w lodówce i odpowiednio mniej kwasu gromadzi się.Postanowiłem więc spróbować wyhodować zakwas w tych warunkach.

Wszystko jest znacznie bardziej skomplikowane)). Homofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego są obecne w młodych i dopiero rozwijających się zakwasach. Wytwarzają tylko kwas mlekowy. Kwas mlekowy lepiej kumuluje się w cieple i ma rzadszą konsystencję. W bardziej dojrzałych kulturach starterowych pojawiają się bakterie heteroenzymatyczne. Wytwarzają kwas mlekowy i octowy. W niższych temperaturach i gęstszej konsystencji gromadzi się kwas octowy. I wydawałoby się, że postąpiłeś dobrze - w młodym zakwasie nie ma bakterii heteroenzymatycznych, mleko się nie kumuluje (jest zimno) i wszystko powinno być OK, ale! Drożdże giną poniżej 8 stopni)). Oznacza to, że nie ma kwasów i zerowego wzrostu)). Dlatego podczas wyjmowania zakwasu nie można go wepchnąć do lodówki - drożdże nie działają, nie będzie kwasu. Tam nadziewasz dojrzały starter - obecne już drożdże weźmie głęboki oddech (zarodniki jednak odejdą, o ile pamiętam) i nagromadzi się kwas octowy. Ponieważ bakterie produkujące ocet świetnie czują się w tej temperaturze. W związku z tym w przypadku zakwasów zaleca się, aby nie schodzić poniżej temperatury, którą można nazwać „chłodną” - złotym środkiem.

Istnieją trzy sposoby na utrzymanie glutenu w cieście w cyklu ciągnienia.

Nie rozumiem, po co trzymać gluten w zakwasie? dla mnie zakwas kojarzy się z batonem żywych drożdży prasowanych - same drożdże i tyle.

[Nowicjusz]

Nowicjusz,

Jeśli początkowa ilość zakwasu użytego do wyrabiania chleba to łyżka stołowa, to się zgadzam - nie ma sensu martwić się zbytnio o gluten. A jeśli 200 gramów na chleb z 400 gramów mąki? A masz jedną czwartą mąki chlebowej praktycznie bezglutenowej - płyn zepsuty przez kwasy?

A jeśli 200 gramów na chleb z 400 gramów mąki

Tak, włożyłem 200 g lewitów do mojego chleba pszenno-żytniego. Łączna masa mąki wynosi 475 g.

W Levito tańczą wokół glutenu na każdy możliwy sposób i to właśnie odróżnia go od innych pszennych zakwasów.

[fffuntic]

fffuntic,

Len, czy gluten może działać jak „marker”? W końcu nie psuje się sam, ale prawie zawsze - nadmiar kwasu, który niszczy łańcuchy glutenowe. W związku z tym taki zaczyn zepsuje smak chleba, a jego nadmierna kwasowość zepsuje jego jakość. Oznacza to, że zachowanie glutenu jest wyznacznikiem jakości, norm kwasowości. Co w zasadzie jest całkiem logiczne. Płynny zakwas jest zawsze mocno kwaśny. Może taka zasada?

Nowicjusz,
Jeśli początkowa ilość zakwasu użytego do wyrabiania chleba to łyżka stołowa, to się zgadzam - nie ma sensu martwić się zbytnio o gluten. A jeśli 200 gramów na chleb z 400 gramów mąki? A masz jedną czwartą mąki chlebowej praktycznie bezglutenowej - płyn zepsuty przez kwasy?

I to prawda! Cóż, wszedłem do wody, nie znając brodu

może gluten idzie jak „marker”? Przecież nie psuje się sam, ale prawie zawsze - nadmiar kwasu,

+1

[Lena]

Najpierw wyjąłem grubą Francuzkę. Bardzo podobał mi się chleb na nim. Ona też nie była kwaśna. Ale żeby to wydedukować - to wciąż są tańce z tamburynami.

LenaMyślę, że gdy gluten zostanie zniszczony, kwasowość zakwasu wzrośnie, a to zepsuje chleb. Być może równowaga mikroflory jest silnie przesunięta w kierunku bakterii, które wytwarzają kwas, a następnie przynajmniej w miarę możliwości odświeżają zaczyn, a chleb stanie się kwaśny. Mam zakwas żytni, ale zakwaszony chleb daje ci przynajmniej to, co robisz. W dniu pieczenia nie będzie kwaśny, ale już drugiego dnia kwaskowatość będzie dobrze wyczuwalna. Chociaż kilkakrotnie próbowałem odświeżyć zakwas, aby nakarmić go na samym szczycie. I połóż chleb na takim zepsutym zakwasie. Ale nadal kwaśny. W efekcie piekę na nim tylko żyto. Nie lubię tego chleba bez kwaśności na zakwasie.

W żadnym źródle nie ma bezpośredniego związku z glutenem i składem bakterii. Temperatura i odżywianie są kluczowe, a nie białka glutenowe.

Len, czy gluten może działać jak „marker”?

W, napisałem o tym samym.

[fffuntic]

fffunticbardzo dziękuję za wyjaśnienie!
A co to jest KMKZ?
Dziewczyny, im więcej cię czytam, tym bardziej czuję się wadliwy

KMKZ - skoncentrowana kultura kwasu mlekowego wg GOST.

im więcej cię czytam, tym bardziej czuję się wadliwy

Ale to na próżno.
Nasze babcie (i włoskie też), nie mając tej wiedzy teoretycznej, upiekły chleb.
I nieźle.
Inspiracją i instynktem.
Natura dała tobie i nam nos i język z kubkami smakowymi. I oczy.
I to wszystko. Amen!

[Lena]

Lena, Napisałem to niezdarnie. Gluten zależy od kwasowości, ponieważ kwas go niszczy.

w rzeczywistości informacje są łatwe do znalezienia w Internecie i każdym podręczniku dotyczącym pieczenia.

Dziewczyny, nie jestem tu mądra, żeby komuś czuć się wadliwie.

nie-nie-nie, Twoje informacje są przydatne, przeanalizowane i już usystematyzowane, wchłaniam

[Lena]

Lena, fffuntic, Bardzo dziękujemy za informację!
Więc dochodzę do wniosku, że mój zaczyn jest zimny! Znowu gluten w śmietniku, a sam zakwas pachnie bardzo ładnie, ale kwaśno. Oznacza to, że drożdże zostały stłumione przez bakterie MK. Tak więc banan nie wystarczy, aby dodać wystarczającą ilość drożdży do kultury starterowej. A tureckie winogrona to za mało! Kto ma pomysły, jak „wstrząsnąć” zaczynem?
A może weź skórki z jabłek / suszonych jabłek, trochę banana na słodycz, może rodzynki + woda, włóż na 3-4 dni, aby drożdże wzmocniły się, a dopiero potem dodaj mąkę?

fffuntic

Helen

Powrócił. Odpowiadam na pytania. Temperatura 14-17 stopni. -mieszka w prywatnym domu. Mąka Manitoba - dla czystości eksperymentu (patrz blog Marianna-aga et al. O specyfice włoskiej mąki) Bez tych dwóch bardzo ważnych składników (nie licząc oczywiście organicznych owoców), osobiście nie mógłbym dostać to zakwas, w pełnym tego słowa znaczeniu. Nie chodzi mi tylko o liftingującą siłę zakwasu, ale przede wszystkim o zapachu, kwasowości, w skrócie organoleptycznym. Ta chwila jest dla mnie bardzo ważna. Każdy, powtarzam, KAŻDY zakwas może podnieść ciasto i tylko Levito może uczynić ciasto wyjątkowym. W żadnym wypadku nie twierdzę, że jestem prawdą ostateczną, po prostu wypowiadam się na podstawie wiarygodnych źródeł.

Poprzedni post okazał się zbyt długi (obawiam się, że kopm zamarznie, złamię). Moim celem jest doprowadzenie tego zaczynu w takich warunkach do wypieków wielkanocnych. Wiesz, naprawdę chcę wypróbować ich „burżuazyjne” panettone i kolumny, jak najbliżej oryginału. Sporo tego towaru pieczono na innych zakwasach, a tym bardziej na żywych drożdżach. Zakwas trzymam w małej ilości (już teraz), więc nie potrzebuję dużo mąki. A do pieczenia chleba biorę z niego tylko 50-60 g jako przystawkę do ciasta, które nakładam na mąkę Alekseevskaya 1 gatunek, dodaję wodę i serwatkę z domowego jogurtu i kładę na noc. Rano robię ciasto i piekę chleb. Na początku pieczenia na tym zakwasie brałem 30-45% masy ciasta i robiłem różnorodne wypieki od chleba po wypieki. Nigdy nie dodano drożdży przemysłowych.

[fatinya]

fatinya,

Uważam, że każda zadbana kultura starterowa sprawia, że ​​ciasto jest wyjątkowe. Na swój sposób. Ponieważ zakwas jest wyjątkowy. Nie rozumiem pragnienia uczynienia Levito centrum wszechświata)). Co więcej, nikt nie wie, co dokładnie otrzymujemy w naszym słoiku i jak blisko jest do oryginału)). Ilu piekarzy - tyle kombinacji mikrobów.))

Szczerze mówiąc, opierałem się na rozmowie Hamelmanna o mące na zakwasie z dodatkiem glutenu. Ufam mu. Ale może jest jakiś szczególny przypadek z Levito, to jest sprawa piekarza, nie kwestionuję.

Krótko mówiąc, poszedłem, dziewczyny. Ostatnio, w tematach na HP, bez końca gdzieś wdaję się w moje informacje i opinie. Przepraszam. Widzę, że nikt tego nie potrzebuje.)) Prawdopodobnie czas na przerwę)).

[fatinya]

fatinya, Swietłana, życzę wszystkim łapkom pysznych wypieków)))) bez względu na tożsamość

[fffuntic]

fffunticNie mam zamiaru dyskutować o „ekskluzywności” mojego zakwasu, zwłaszcza że ani słowa o nim nie powiedziano. Twoja wiedza teoretyczna daje ci prawo do rozumowania, a moja wiedza praktyczna daje zaczyn, który mnie zadowoli. Jak napisałem w powyższym poście, „Nie udaję prawdy ostatecznej”.

[Nata]

Nata, Strach na wróbleHamelman nie ma racji co do mąki żytniej, bardziej lubię białoruskie metody Siergieja i Lyudy. Więc może nie jest to tak krytyczne i z silną udręką.