Zakwas włoski (Levito madre) - uprawa i pielęgnacja

[Trishka]

Trishka,

Po co?

Ale w pierwszej wiadomości, którą przeczytałem ...

Mamy teraz kilka możliwości działania:
Po pierwsze: powstałą bryłę kultury starterowej można pociąć na krzyż tak, aby głębokość nacięć sięgała 1/3 głębokości ciasta, ale nie głębiej, nieco wyprostować rogi i umieścić kulturę starterową w cylindrycznym naczyniu nasmarowanym olej roślinny. Nacięcie oprócz symboliki ma znaczenie praktyczne, tak następuje napowietrzenie wewnętrznej warstwy zakwasu

I przeczytałem, że umieścili ją w wąskim naczyniu, aby rosła na wysokość, i miała się do czego przyczepić, ale nie ma nic do oliwy ...

[Ksyusha]

Ksyushajak rozumiem, są choroby, które mogą być w kuchni i zagrażać zakwasowi. Choroby te są zawsze wprowadzane z zewnątrz, na przykład z zakupionym chlebem w sklepie. Jeśli w słoju obok przechowywano chore płatki.
Wszelkiego rodzaju pleśń, paluszki ziemniaczane i inne żywe śmieci. Z nich należy początkowo spłukać naczynia, aby nie zarazić.
Jest to wtedy bardzo konieczne, jeśli Twój chleb przynajmniej raz spleśniał. Te rzeczy mogą być w powietrzu. W teorii dobrze byłoby nie tylko umyć słoiki, ale także wyczyścić i przewietrzyć całą kuchnię, umyć ręce. Jeśli poprzednia porcja zakwasu jest spleśniała, jest to również objaw, że infekcja może zagościć w kuchni i zaszkodzić zakwasowi.
To znaczy przekonaj się sam. Jeśli kuchnia jest sterylna. Zakupiony chleb nic nie zaszkodził w Twojej kuchni, wtedy nie musisz za bardzo gotować na parze. W przeciwnym razie konieczne jest umycie i przewietrzenie. Tutaj jednak należy pamiętać, że detergent należy również całkowicie usunąć. Jego pozostałości, nawet po prostu swoim aromatem, mogą zabić zarazki w zaczynie.
Oznacza to, że nie można również użyć silnej chemii, która wtedy również zabije wszystkie żywe istoty z powietrza.

Z tych samych powodów lepiej jest wziąć butelkowaną lub przegotowaną przefiltrowaną wodę. Aby chemia zewnętrzna nie zakłócała ​​życia drobnoustrojów.

Sadziłem też swój zaczyn w wąskim pojemniku. Masz dość litrowych cylindrycznych chińskich czajników. Rozebrałem je na części i włożyłem do takiego szklanego cylindra. Fajnie było patrzeć, jak zaczyn „sięga po słońce”. Włosi mówią, że to w wąskich naczyniach nie rozprzestrzenia się tak bardzo i równomiernie unosi się. Z góry po prostu przykryłem go folią i zrobiłem kilka nakłuć wykałaczką.

[fffuntic]

fffuntic, Len, dzięki za informację!
Cóż, każdy chleb przynajmniej raz spleśniał, teraz zawsze trzymam chleb w lodówce, chociaż to też nie jest zbyt dobre dla smaku.
Generalnie staram się utrzymywać go w czystości, ale oczywiście nie da się wszystkiego przewidzieć.
A wodę na zakwas biorę przefiltrowaną, ale nie gotowaną.

Cóż, wiesz siebie, jest „jak to zrobić dobrze” i jest „jak to robimy”. Ale jeśli pojawi się problem, ugh, ugh, wtedy musisz zrozumieć, skąd wyrastają nogi. Wszyscy swędzimy tylko wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.
Poza tym, o ile rozumiem, lepiej nie dopuszczać do samoistnego opuszczania zakwasu. To jest złe dla glutenu. W tym celu umieszczają je w wąskim naczyniu i powstrzymują wzrost. Nie pozwalają na podniesienie się i zerwanie przy maksymalnym wzroście. Również w tych samych celach - aby utrzymać wzrost, nadaj konsystencji chłodną konsystencję.

spontaniczne obniżenie

Więc załapałem się, cóż, zobaczę co i jak będzie.

Cóż, kiedy spadł, część glutenu tam pękła. To znaczy teraz musiałbyś ją częściej karmić, zastępując dobry gluten z nowej porcji mąki. O ile rozumiem, karmienie może zrekompensować stratę. Prawdopodobnie to obniżenie będzie fundamentalne, jeśli chleb będzie pieczony na zepsutym glutenie.A jeśli wykonasz kilka opatrunków, gluten można całkowicie przywrócić. Wydaje mi się.

Na razie będę go karmić według włoskiej receptury co 48 godzin i wtedy zobaczę

Tex z dzieckiem i ziarnem przegapił zakwas - zatrzymał się. Myślisz o odświeżeniu lub na nowo? Wygląda normalnie, nie pachnie zbyt kwaśno ... Zrobię sobie przerwę i to zrobię.

Nastya, cóż, spójrz, nie wytrzymała zbyt długo, aby wszystkie już rozwinięte mikroby tam umarły. W teorii gluten powinien ucierpieć najbardziej. Oznacza to, że przy częstym karmieniu teoretycznie wszystko powinno ożyć i odnowić się. Dopóki nie wyzdrowieje, trzymaj ją jak w kurorcie, spełniaj wszystkie jej zachcianki

Dopóki nie wyzdrowieje, trzymaj ją jak w kurorcie, spełniaj wszystkie jej zachcianki

Tak, wygląda dobrze, pachnie też normalnie - nawet nie kwaśnym, a raczej sfermentowanym mlekiem. Będę obserwować, posmakować, a jak zakwasi, wykąpię się w słodkiej wodzie.



Więc nakarmiłem. Sam starter świetnie wyglądał i pachniał! Gluten oczywiście opadł dość mocno, a kwasowość była silna, ale nie było zapachu zacieru ani pleśni. Po prostu bardzo głodny zaczyn.
Podałem go cieńszy w celu aktywacji, a następnie przeniosę go ponownie na grubszy. Nie ma gdzie toczyć zakwasu! Cały siew jest zajęty, do cholery ...

Zrozumiałem wszystko, dzięki dziewczyny, więc nie zwariuję, po prostu się umyję!

znowu coś przeoczyłem, co prać, kiedy i dlaczego?

Dodam, że banan ma zapach, prawie wymiociny, albo stał, albo powinien być, nie wiem, ale zgroza ...

Teraz jest odbudowa mikroflory, walka z gnilnymi i pożytecznymi bakteriami, więc przez pierwsze dni zapach może być nieprzyjemny, ale potem, gdy dobre bakterie pokonają zło, zaczyn będzie pachniał słodkimi owocami. Moje żyto jest takie śmierdziało , poczuł, że wydawało się, że koty srają w kuchni. Ale teraz pachnie tak pysznie jabłkami i miodem

Moja lewitochka jest w lodówce.



Bulka Cherkizovskaya na Levito.



I nóż. Mąż nie mógł się oprzeć - pociął go na ciepło. Okruchy się zaśmiały. Kiedy całkowicie ostygnie - magiczny aromat!)

znowu coś przeoczyłem, co prać, kiedy i dlaczego?

Jak rozumiem, traktować wrzącą wodą / dezynfekować wszystkie powierzchnie, które mają kontakt z ciastem / kulturą starterową, aby nie wprowadzić niepotrzebnej patogennej mikroflory. To znaczy wyparzyć miskę, widelec, słoik na zakwasie, stół, umyć kuchnię przed ugniataniem, aby zarodniki pleśni (jeśli występują) lub cokolwiek innego przedostały się do zakwasu.
I nie prać chemii. fundusze w PMM? Czy przeczytałem to ponownie?

Spojrzałem na odnowiony zakwas w szafce - bez gu-gu. Bez pleśni, ale też bez fermentacji. Pachnie dobrze. Chociaż w kuchni jest ciepło.
Nie wiem, czy mam szansę ją wyciągnąć?

Levitochka jest w lodówce.

Jaka ona jest puszysta.
Rytuale, ile masz mąki i jak duży jest słoik?




Bulka Cherkizovskaya na Levito.


Co za piękność !

nie ma fermentacji. Pachnie dobrze.
Nie wiem, czy mam szansę ją wyciągnąć?

Oto jest ze mną ... Na początku prawie uciekłem, a teraz siedzi cicho ...

A przedwczoraj położyłem zakwas na banana. Nakarmię cię dziś po południu. Jeśli nie mam żadnych usterek, to bulgocze do dzisiejszego ranka.

Jak rozumiem, traktować wrzącą wodą / dezynfekować wszystkie powierzchnie, które mają kontakt z ciastem / kulturą starterową, aby nie wprowadzić niepotrzebnej patogennej mikroflory. To znaczy wyparzyć miskę, widelec, słoik na zakwasie, stół, umyć kuchnię przed ugniataniem, aby zarodniki pleśni (jeśli występują) lub cokolwiek innego przedostały się do zakwasu.

ciemność
Prawdopodobnie nie zrobię tego
chociaż ... zepsuty banan leżał samotnie, ale szkoda wyrzucić zepsutego?

Rytuale, ile masz mąki i jak duży jest słoik?

Ten słoik zawiera 160 drożdży, + 160 mąki + 80 wody. Słoik około 1 litra. nie jestem pewien

różne zarodniki będą nadal latać w powietrzu, nie da się ich obejść.Dlatego po prostu utrzymujemy czystość w kuchni, aw czystych naczyniach ugniatamy zakwas czystymi rękami. Mój starter jest zawsze szczelnie zamknięty pokrywką. Więc nic nie powinno latać
I wyjmuję naczynia ze zmywarki. Lub po prostu umyj go sodą, wysusz i włóż do szafki przed użyciem. Mam tylko słoiczki na przystawkę.

Cytat: Tricia z dzisiaj o 11:04
Jak rozumiem, traktować wrzącą wodą / dezynfekować wszystkie powierzchnie, które mają kontakt z ciastem / kulturą starterową, aby nie wprowadzić niepotrzebnej patogennej mikroflory. To znaczy wyparzyć miskę, widelec, słoik na zakwasie, stół, umyć kuchnię przed ugniataniem, aby zarodniki pleśni (jeśli występują) lub cokolwiek innego przedostały się do zakwasu.

Bulka Cherkizovskaya na Levito.

czy mogę dostać przepis?

ciemność

Tak, laaaadno!
Dzieje się tak, gdy pleśń lub inny byaka nagle i ponownie pojawia się w zaczynie. A po detergentach PMM pozostaje warstwa, która zapobiega rozwojowi żywych mikroorganizmów lub czemuś innemu. Po prostu parzę miskę i widelec sam, a moje słoiki startowe sodą oczyszczoną, a nie w zmywarce. Ale jeszcze nie toczę zakwasu po stole - nie ma miejsca.

zepsuty banan leżał samotnie, ale szkoda wyrzucać zepsutego banana?

jeśli to tylko perespal, to pójdzie, a jeśli zgnije, zostanie wyrzucone.

A po detergentach PMM pozostaje warstwa, która zapobiega rozwojowi żywych mikroorganizmów lub czemuś innemu.

soda plus kwas cytrynowy i dodatkowe płukanie

Oto moja kultura starterowa przed pierwszym karmieniem, nieco mniej niż dwa dni po zmieszaniu z bananem:

Urosła zauważalnie w ciągu ostatnich pół dnia.

Tutaj według tego przepisu pieczone.

Bułka Cherkizovskaya zgodnie z GOST w maszynie do chleba (Szydełkować)

zapach może być nieprzyjemny

Dziękuję, w przeciwnym razie naprawdę się martwiłem, że po prostu zgniłem

Słoik około 1 litra.

Dziękuję!



Cóż, i moje!
Dzisiaj jest drugi kanał, minęło 48 godzin.
Jak widać, tym razem nie urósł zbytnio, ale nie było też pleśni.
W obu obserwuje się małe pęcherzyki, praktycznie w całej objętości.
Ponownie nakarmiła 60/30/60 i ponownie wsypała 0,5 l do słoików, w 800 gramach to na razie za dużo miejsca.
Zapach banana nie jest już tak obrzydliwy, ale dopóki nie nazwiesz go przyjemnym, trwa walka między „dobrem” a „złem” ...
Winogrona pachną mąką czy czymś ...
Po zagniataniu winogrona są gęstsze i mniej lepkie.
Banan przykleja się do wszystkiego, z czym się zetknie i niemal natychmiast rozlewa się w słoiku ..... może potrzebuje więcej mąki?
Tutaj są przed karmieniem.

To już skończone.


Z niecierpliwością czekamy na to, co się stanie.

[Ksyusha]

Ksyusha, te kultury starterowe zawsze na początku pachną beeeeeeeeee, delikatnie mówiąc, niezbyt przyjemne, ale… Taki aromat jest przyjemny.

[Tom]

Tom, Mam nadzieję ...

Banan przykleja się do wszystkiego, czego dotknie

Do mnie też się przyczepia. Kiedy ugniatam go na stole, odkurzam go trochę mąką.

Wtedy zepsuję to na stole, wydaje się, że nie przykleja się zbytnio, ale warto zwinąć go w kulkę, cały khan ... do rąk, do stołu, do banku ...

Aha, do brzegu, tak ... Aby położyć się równo na dnie, pociąć, czasem trzeba majstrować!

Aha, do brzegu, tak ... Aby położyć się równo na dnie, pociąć, czasem trzeba majstrować!

aw banku po wiadomość?

Tak, jakby bez żadnych problemów ... położyłem to na stole iw słoiku ...

[Rytuał]

Rytuał, piękny!

wypić drinka w banku

Nóż jeszcze nie zadziała, moje ciasto jest boleśnie miękkie.
A nożyczkami ręce nie przejdą ...

Zmuliłem zakwas, naprawdę schrzaniłem. Wziąłem proporcje 1: 1: 1 (i to, co mnie spotkało), okazało się, że jest płynny. Dodać pół więcej mąki?



dodana mąka - nie da się tego zrobić

dodana mąka - nie da się tego zrobić

nic, pierwszą partię ugniatałem bardzo fajnie.

Tutaj według tego przepisu pieczone.
Bułka Cherkizovskaya zgodnie z GOST w maszynie do chleba
(Szydełkować)

podziękować! a ile zakwasu przyjął ten przepis?

Tak, jakby bez żadnych problemów ... położyłem to na stole iw słoiku ...

bardzo ciekawy sposób karmienia

Ile startera zajął ten przepis?

Wziąłem 240 g.
I odpowiednio zmniejszyła ilość mąki w przepisie o 160 g, a ilość wody o 80 g.

[mamusi]

mamusidziękuję !!!! Pójdę nakarmić zakwas do pieczenia!

Nóż jeszcze nie zadziała, moje ciasto jest boleśnie miękkie.

potrzebujesz bardzo ostrego noża i ugniatasz gęstą bułkę.

Mój karmiony banan Levita różał się o 1/5 dziennie, widoczne są małe bąbelki. Niezbyt zabawne, ale nie tracę nadziei. Teraz co 2 dni będę piec chleb z resztkami dressingu, w przeciwnym razie szkoda wyrzucić dobrą mąkę.

[mamusi]

aw banku po wiadomość?

Nie, to nie zadziała. A na nóż, a tym bardziej na nożyczkach, brakuje miejsca.
Och, Ksyusha już pisał, kiedy spałem!
mamusioch, jakie masz piękno!

Oto moja kultura starterowa przed pierwszym karmieniem, nieco mniej niż dwa dni po zmieszaniu z bananem:

Urosła zauważalnie w ciągu ostatnich pół dnia.

ooh, olbrzymie, jakiego rodzaju mąki użyłeś? Moje coś po nocy bez oka

[Nowicjusz]

NowicjuszMąka Ryazanochka, pieczyłem na niej chleb od kilku miesięcy, kupuję od razu 6-8 paczek po 2 kg w akcjach.

Pieczone bagietki na Levito

A mój był pierwotnie na Makfa, ale nie był tak „triumfalny”. A teraz karmię KRUPNOV (biała paczka).
Zakwas wyraźnie się szarpnął, a zapach się zmienił!

Pieczone bagietki na Levito

Piękno!!!)))

Mąka Novichok_ya, Ryazanochka, piekę na niej chleb od kilku miesięcy, kupuję od razu 6-8 paczek po 2 kg w akcjach.

o nie, nie ona

[Maluj, Tom]

Maluj, Tomjakie pyszne bagietki! Więc odgryzłbym kawałek!
Dziewczyny, a moje chyba zniknęły ... Dwa dni temu karmiłem, chociaż nie zwiększył się prawie objętość, ale był w bąbelkach, a dziś ani jednej bańki. Jakaś lepka masa, chociaż zapach jest normalny, pachnie suszonymi owocami, ale kwaśny. Zobaczę do następnego karmienia.

A mój był pierwotnie na Makfa, ale nie był tak „triumfalny”. A teraz karmię KRUPNOV (biała paczka).

a tam, gdzie bierzesz duży, widziałem tylko płatki owsiane, ale nie mogliśmy przyjrzeć się uważnie. Mam dużo mąki premium wszelkiego rodzaju, ale nie piekę na niej, była tania niezidentyfikowana, wrzuciłem ją do zaczynu i nie chciałem otwierać nowego opakowania na próżno.

Dziewczyny, a moje chyba zniknęły ... Dwa dni temu karmiłem, chociaż nie zwiększył prawie swojej objętości, ale był w bąbelkach, a dziś ani jednej bańki. Jakaś lepka masa, chociaż zapach jest normalny, pachnie suszonymi owocami, ale kwaśny. Zobaczę do następnego karmienia.

pichal, może mąka jest słaba, trzeba ją codziennie karmić?

Dziewczyny w Magnit wzięłam do akcji mąkę Whiteonezhny. Natychmiast złapałem paczkę. Zakwas pędzi po nim jak szalony. I dobrze rośnie w każdym regionie Starego Oskola i Lipieck. Ale na Makfie dostałem nos 7 lat temu i od tego czasu omijam go dziesiątą drogą. Ryazanochka też tego nie lubi. Ciasto „pływa” po nim. Może nam to przynoszą, ale już nie ryzykuję.

A ja tylko spojrzałem na swoje, vapsche nie urósł w jeden dzień, rozlał się po banku i FSE ... Poczekam do jutra ...

Pieczone bagietki na Levito

Przystojny mężczyzna!