Najprostszy starter do chmielu

[przystań]

przystańsól w znikomych ilościach nie spowalnia ciasta, a nawet odwrotnie. Czytałem na ten temat, niestety nie mogę od razu powiedzieć, gdzie zajrzę. Myślę też, że nie chodzi o płyn. Prawdopodobnie niewiele komórek drożdży w kulturze starterowej. Gdy zakwas był szczególnie reaktywny, po rozcieńczeniu w wodzie wyczułem przyjemny zapach drożdży.

Oto co znalazłem: 🔗
„Czy wiesz, że sól czasami przyspiesza fermentację? Kiedy o niej przeczytałem, zdziwiłem się, bo powszechnie uważa się, że sól spowalnia fermentację ciasta. Jeśli dodasz jej dużo (ponad 5% do masa mąki), to będzie oczywiste - ciasto nie będzie się ruszyć, ale jeśli doda się znacznie mniej zauważalną ilość (do 0,5% całej masy ciasta / ciasta), to dojrzeje szybciej niż bez soli. Kiedy piekarze zauważyli tę sztuczkę, zaczęli używać go do produkcji podczas fermentacji ciasta. "

Najważniejsze, żeby nie przesadzić.
Spróbowałem dodać szczyptę soli do ciasta pszenno-żytniego. Nie zauważyłem żadnej różnicy. Ale z zakwasem nie było problemów - był bardzo mocny, a ciasto było ugniatane przez piekarza, ugniatało zarówno ciasto lepkie, jak i bardziej elastyczne.

Możliwe też, że nie wszystko jest dobrze z mąką. Są w nim też różnego rodzaju dodatki, może dlatego zakwas się psuje.

Nie przeszkadza w wyrastaniu ciasta, a podczas wzrostu może zaburzać obraz mikrobiologiczny. Ponadto sole nie oznaczają chloru sodu (sól kuchenna), ale całą listę soli wodnych.

Piec też na wodzie z osmozy. Ale z dodatkiem wody z kranu. Ponieważ twardość wody (soli) wpływa na jakość ciasta. Więc spróbuję wyciągnąć go z beczki (rozcieńczony). Ponieważ we wszystkich moich zakwasach wszystko było inne. A jaka była mąka. Jedno było wspólne: woda z osmozy.

[Nata]

Nataaw filtrze reszta wkładów nie ma przypadkiem ze srebrem?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Wydaje się, że nie. Chociaż nie jest faktem, że mój mąż nie ustawił, ale nie zgłosił się do mnie)). Ponieważ osmoza ma 5-6 lat. Tam membrany były już wielokrotnie zmieniane itp. Dzięki za wskazówkę, zapytam go!

kawałek chleba: są dziury, ale małe, a sam miękisz jest gęsty

[Ludmila]

Ludmila, jest ciekawa sól, ale wolałbym położyć bez niej ciasto.
Dziś mam ciasto na kwaśnym soku dyniowym. Nawiasem mówiąc, chleb okazuje się lepszy nie ze świeżym sokiem, ale z kwaśnym
Natasza, aby usunąć zaczyn, weź nieoczyszczoną wodę, nie jest martwa, zadziała.
katko, Katiusza, ale z miękiszu widać, że nie jest luźna, nie puszysta, nie miękka, chociaż są dziury. A dziury nie są jednolite, co oznacza, że ​​wzrost ciasta nie był sprzyjający.
Nie wyrabiasz zbyt gęstego ciasta?

[przystań]

przystańtak, bułki próbowałem na różne sposoby i trochę cieńszej ... oczywiście nie leje



a co jest dla niego niekorzystnie niezrozumiałe .. temperatura 25-27, mąka żytnia i pszenica 1 stopień ... a ja starałem się mu podać miód i cukier, ale nie rośnie))

Katya, to nie powinno wylewać, jeśli jest płynne, będzie się unosić i opadać. Ale nie możesz też gruby.

[przystań]

przystań, Nie pamiętam komu do wiadomości, kto pamiętał, że moja babcia piekła w piekarniku i wylewała ciasto

[Katerina]

Katerinamożesz zaproponować eksperyment. Z płynnego ciasta może być trudne do zrozumienia, wydaje się, że dobrze bąbelkuje, ale w końcu jest raczej słabe. Kiedy mąka i woda 1: 1 są jakoś bardziej przejrzyste, widać wzrost w szklanym słoiku. Proponuję wziąć łyżkę ze stertą zakwasu + ciepłą wodę i cis. mąka 100g. i zobacz, ile czasu zajmie ok. 28-29 gr. nastąpi wzrost 2 razy i czy będzie więcej niż 2 razy. Wtedy możesz ocenić siłę zakwasu. Na dobrym zaczynie udało mi się go wytrącić w 3 godziny. Jeśli nie trwa 4 lub do 2 godzin lub z rozciąganiem, jest raczej słaby.

[Ludmila]

Ludmila, Przeprowadzę eksperymenty)
chodzi o to, że ciasto bulgocze i dobrze wędruje ... tańce z tamburynami zaczynają się dalej)

[Katerina]

Katerina, płynne ciasto? Jeśli jest płynny, może wprowadzać w błąd. Dobrze bąbelkuje. I tylko wtedy, gdy widziałeś ten sam płyn, ale z silnym zakwasem więcej niż raz, możesz podejrzewać, że coś jest nie tak.

Ogólnie jeśli zakwas podnosi chleb, ale przez długi czas, ponieważ jest młody i do tej pory raczej słaby, można dodać drożdże (jeśli nie przeciwnik ich użycia), a zaczyn po kilku aktualizacjach stanie się silniejszy i nie będą potrzebne drożdże. Chleb na zakwasie z drożdżami jest nadal lepszy niż zwykły chleb drożdżowy (chyba, że ​​zakwas jest po prostu słaby i nie choruje).

Nie boję się kupowanych drożdży, ponadto ich różnica od drożdży dzikich „uprawianych na zakwasie nie jest wielka, używam surowych.
tak, dodam następnym razem, co naprawdę)



na półprodukcie na zakwasie „Vicki upiekła, ale dość ciężkie chleby żytnie, ale tutaj coś jest proste.

[Katerina]

KaterinaJa też teraz param się półproduktem, podobał mi się bardziej niż się spodziewałem. Tutaj dostanę chmiel, wykiełkuję z półproduktu i przerzucę do chmielowego. Chmiel jest wygodny, bo biały chleb można upiec, tylko 40g zakwasu na 500g mąki mam.
Prawdopodobnie każdy ma knebel. Wygląda na to, że zostało to zrobione 100 razy, ale tutaj nie idzie i to wszystko. Lepiej będzie spróbować ponownie ją wycofać lub na razie przejść na coś innego, a potem z nową energią.

Co masz na myśli mówiąc o półprodukcie?

[Nata]

Nata, półfabrykat startowy https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha ona

Czytam lepiej i dokładniej, ale pierwsza reakcja nie. To nie jest zaczyn. Pozostaną z nimi drożdże przemysłowe. Dokąd pójdą i jak wymrą w sprzyjającej temperaturze? Jedyną korzyścią jest kumulacja kwasowości, która jest niezbędna w przypadku chleba żytniego. Ale tutaj mogę zrobić to samo z Zekovą. Tylko ona ma 4 miesiące. przechowywane w lodówce ...

[Nata]

Nata, to sprawa każdego. I to zależy od tego, kto jak drożdże przemysłowe. Nie jestem przeciwnikiem industrialu i czasem na nich piekę, gdybym dostał z nich taki sam chleb, jak na zakwasie, wcale bym się nie przejmował. Ale z nimi, nawet z niewielką ilością na cieście, chleb jest inny. Co dziwne, półprodukt daje chleb jak na dobrym, niekwaśnym zakwasie (który lubię na zakwasie chmielowym), a nie tylko na drożdżach. Ale co do Zekovej, nie wiem, co to jest i jak?

Znalazłem informacje na temat zakwasu Sękowa. Przeczytałem to z zainteresowania. Tanio nie jest, ile wystarczy i czy warto ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Czuję się całkiem dobrze z drożdżami przemysłowymi. Używam go stale, ale praktycznie tylko prasowanych. Suche też są w lodówce do ubezpieczenia. Nie chodzi nawet o to, że jest on niejako inny. W pewnym sensie dla mnie. Cóż, jeśli skaczesz po słoiku zakwasu w tamburynie, niech będzie to, czego potrzebujesz))). A jeśli potrzebuję obu jednocześnie (drożdży i zakwasu), sam je mieszam w cieście (co właściwie robię prawie cały czas: chleby Hamelmana są prawie zawsze z drożdżami dla stabilności wyniku). Ale kiedy drożdże przemysłowe są już w oryginalnej substancji - dla mnie najważniejsze jest to, co jeszcze jest poza drożdżami przemysłowymi. Jest mało prawdopodobne, aby inne kolonie dzikich drożdży przetrwały atak agresywnych i eleganckich szczepów hodowlanych. Domowe drożdże będą również kumulować kwas, ale aromat i smak chleba na zakwasie to nie tylko kwas (nawiasem mówiąc, prawie go nie ma). To właśnie połączenie szeregu drożdży i LAB, produktów ich działania.
W ogóle mi to nie przeszkadza i nie przekonuję, po prostu piszę tak, jak to widzę, to wszystko.

Zekova to suchy enzym bakteryjny. Wystarczy na bardzo długi czas, bo słoik jest duży (250g), a do uzupełnienia porcji i uzyskania półlitrowego słoika potrzeba 20g suchego enzymu. Odtworzona porcja jest przechowywana w lodówce do 4 miesięcy. w stanie stabilnym i spoczynku. Nie kwaśnie, nigdzie nie pełznie. Tylko spanie.Możesz go wyjąć (z puszki) łyżką, co robię, a następnie karmię przez co najmniej tydzień z rzędu, nawet jeśli będziesz go używać przez rok - będziesz miał wykładniczo tyle początkowego zakwasu jak chcesz. Zaczyna zachowywać się jak zwykły zakwas: rośnie i nadtlenki. Tylko oryginalne kultury odtworzone zgodnie z instrukcją są stabilne. Coś takiego. Na 3 bochenki chleba żytniego biorę 4 gramy przystawki))). Chodzi o łyżeczkę. Od dwóch dni je, pracuje / szaleje, gromadzi kwaskowatość (na żyto jest to konieczne) i piecze chleb. Wtedy nie muszę piec przez 2 tygodnie - i nie będę. Matka jest zawieszona w lodówce. Raz na tydzień codziennie karmiłam porcją zakwasu, a nawet 2 razy: czasem naleśniki, potem biały chleb i tak dalej.
Na stronie producenta deklarowany jest jako całkowicie organiczny i spontaniczny starter fermentacyjny. Mam nadzieję, że nie kłamią)). Zyskał dużą popularność w Europie wśród domowych piekarzy.

Ale w każdym razie uprawiam płynną Hamelmanovską))). Ponieważ ten jest zdecydowanie dziki. Po prostu mam Zekovą za niezawodność)). Mam zwyczaj miażdżenia od razu zwykłych domowych spontanicznych kultur starterowych)). Na każdym etapie nadal występuje wzrost, chociaż głównie bakterie pierwszego stadium (gnilne i śluzotwórcze - zapach jest odpowiedni), które następnie wymierają. Woda z kranu. Temperatura wynosi 27 stopni (używam do maksimum). Stworzę osobny temat i będę tam ćwiczył)).

[Nata]

Natadzięki za wyjaśnienia! Może kiedyś spróbuję takiego cudu, powinno być wygodnie

[marika33]

marika33, Dobry dzień! Postanowiłem zrobić zaczyn. Ale pytanie dotyczy chmielu. Na bazarze jest zielona, ​​sucha, ale bezwonna. Zakwas rósł tak bardzo.

Dziś postanowiłem zebrać grudzień prosto z buszu. Ten, który zżółkł na krzaku, wysechł, otworzył się, z wylatującymi nasionami, jest już brązowy, ale zapach jest wspaniały. Czy można użyć takiego chmielu?

[aton4]

aton4, dobry dzień! Zielone chmielu, ponieważ zbierane są wcześnie, nie są dojrzałe, są puste, bezużyteczne. Teraz możesz zebrać chmiel i spróbować zrobić zakwas z jego bulionu. Weź za to większą kwotę. On też oczywiście nie będzie już silny, pyłek, najbardziej pożyteczny, już dawno od niego odleciał.
Dziewczyny zbierały w tym czasie chmiel, a nawet później, niektóre robiły doskonały zakwas, inne nie. jeśli cię zawiedzie, kup chmiel w aptece, czasem jest dobrze.
Życzę Ci sukcesu!

[aton4]

aton4, dobry dzień! Zielone chmielu, ponieważ zbierane są wcześnie, nie są dojrzałe, są puste, bezużyteczne. Teraz możesz zebrać chmiel i spróbować zrobić zakwas z jego bulionu. Weź za to większą kwotę. On też oczywiście nie będzie już silny, pyłek, najbardziej pożyteczny, już dawno od niego odleciał.
Dziewczyny zbierały w tym czasie chmiel, a nawet później niektóre robiły doskonały zakwas, inne nie. jeśli cię zawiedzie, kup chmiel w aptece, czasem jest dobrze.
Życzę Ci sukcesu!

Podziękować). Spróbuję. Wypłuczę go tylko przed zaparzeniem, bo na nim pozory kurzu, chociaż przy drodze nie wyrósł.

Lepiej nie myć! Wszystko, co zbędne, osiądzie na dnie, po prostu pozwól mu się wytrącić.

Zrozumiałem, dzięki.

[marika33]

marika33, Dobry dzień! Szukałem chebattu na zakwasie chmielowym, znalazłem temat https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Nie bardzo rozumiem, jak zmierzyć 300 gramów zakwasu chmielowego w płynie i czy to za dużo ...............?

[aton4]

aton4, dobry dzień! Nie, nie powinieneś brać tyle zakwasu. Weź to w zależności od potrzebnego płynu. Na 300 ml biorę 3 łyżki zakwasu. Doskonale podnosi ciasto. Nie wyobrażam sobie nawet takiej ilości zakwasu w jednym pieczywie.
Teraz nie ma czasu, aby przyjrzeć się przepisowi tutaj.

Tak, dzięki, na wszelki wypadek wziąłem też 3 łyżki. l.

[marika33]

marika33, Dobry dzień! Wiesz, dzisiaj pomyślałem, może ten przepis to nie około 300 g zakwasu, ale około 300 g ciasta przygotowanego na zakwasie chmielowym.
Dzisiaj próbowałem zrobić chebattu. Poszła do 4 ul.łyżki zakwasu przez około 6 godzin, ale okazało się, że nie jest to to samo, co z drożdżami. Nie było takiej łatwości. Wizualnie i częściowo w przekroju wygląda jak chabatta, ale konsystencja podczas żucia jest dużo gęstsza, bliższa zwykłemu chlebowi. A teraz chcę znaleźć coś lekkiego, tak jak chebatta i na zhakwask, żeby nie musieć długo stać nad wszystkim.

[aton4]

aton4Siergiej, więc nie włożyłeś ciasta? Bez ciasta ciasto będzie złe i długo wyrasta.

Najpierw zacząłem je na cieście chmielowym, potem, gdy jakoś zaczęło reagować przez co najmniej dwie godziny, ugniatałem ciasto i ustawiałem na 6 godzin, po 6 godzinach rosło około trzykrotnie.

Trudność polega na tym, że muszę znaleźć przepis na chleb o konsystencji i lekkości chabatta, ale aby gotowanie zajmowało minimum czasu (jak to ma miejsce w przypadku przepisu, który wypróbowałem z drożdżami).

Zagniatanie ciasta lub ciasta na noc nie jest trudne, ale drogie jest kilkakrotne wkładanie go następnego dnia do garowania, ponieważ ciągłe bieganie co godzinę - półtorej godziny w domu nie ma miejsca, a siedzenie w domu jest przywiązany do kuchni też nie wchodzi w grę.

Z mojego doświadczenia i doświadczenia Valery'ego (w temacie) wynika, że ​​ciasta na zakwasie nie da się kilkakrotnie pognieść. Największa, za drugim razem słabiej podnosi ciasto. I znacznie gorzej za trzecim razem.
Wypróbuj, podziel się z nami wynikiem, proszę!
Ciasto potroiło wzrost, to świetnie!

[marika33]

marika33Tak, teraz kładę ciasto na noc, jutro spróbuję pisać.

Marina, jestem ci bardzo wdzięczna.
Postanowiłem spróbować pracować z zaczynem, wybrałem ten najprostszy - Twój. Ponieważ z chlebem nie miałem w ogóle nic do roboty, nie liczyłem w ogóle na wynik, ale po przeczytaniu całej Temki i uwzględnieniu wszystkich niuansów zrobiłem to

Jutro przyniosę cięcie (wciąż gorące).
Bardzo dziękuję za szybką reakcję i szybką pomoc w trudnościach.

[Anya]

Anya, bardzo piękny chleb, mam nadzieję, że będzie wspaniały w kontekście i też będzie smakował! Bardzo, bardzo się cieszę, że pierwszy raz dostałam tak doskonały chleb. Gratulacje! Czekam na zdjęcie krojonego chleba. A teraz po prostu podziwiam, bardzo dobrze!
Dziękuję za miłe słowa i dziękuję za zdjęcie!

Prawie ostygnięty ... nie mógł się oprzeć

Super miękki, jędrny i taki pyszny. Podziękować.

[Anya]

Anyasłabo widoczne na zdjęciu. Bardzo mały. Bujny miękisz z dziurami?

[przystań]

przystańtak bujne i miękkie, chociaż dziurki są małe. Jutro spróbuję oprzeć się sesji zdjęciowej (chociaż nie mogę).

[Anya]

Anyanależy kliknąć w przycisk „zdjęcie”, a nie podgląd, wtedy zdjęcie będzie większe.
Nie ma znaczenia, że ​​trudno to zobaczyć na zdjęciu, najważniejsze, że chleb okazał się miękki, puszysty i smaczny!

Tutaj

I więcej chleba

na tym samym zakwasie upiekłam więcej chleba, reasekurowanego zgodnie z radą: dodałam 1,5 grama surowych mrożonych drożdży ... ale to jeszcze długo rosło i pękło, nie rozproszyło się ..... chociaż ciasto Wzrastał wspaniale i gwałtownie, jak w poprzednich czasach






pewnie następnym razem ugniatam całą porcję naraz - skoro mój zaczyn jest taki dobry, to może cały mój chleb natychmiast wyrośnie na 3-4 łyżkach startera))

[nu_sya]

nu_syaTwój chleb jest dobry! Ale oto interesujące, bardzo małe dziury w miękiszu.
katko, Katya, masz wspaniały chleb w kontekście, doskonały miękisz, dużo dziur i duży. Ale dach został zdmuchnięty i stał przez długi czas na warstwie gruntu. Może temperatura jest niska?
I możesz dodać więcej zakwasu, nie zepsuje to chleba, nie bój się.

[przystań]

nie za mało, 250 na początku z parą



przystań, Nie boję się, to nie ma znaczenia od colvy na zakwasie, nie rośnie po cieście

Katya, sprawdzając m. B. Niska? bez przeciągów?
Może nadal prześwietlasz ciasto?

[marika33]

marika33, to jest wykluczone
Włożyłem elektryka do szafki, okresowo włączam żarówkę, temperatura 25-29

[Katerina]

Katerina, Znowu zacząłem ten zaczyn, miałem ten sam problem. Ciasto rosło 3 razy, ale wolniej niż wcześniej, chociaż nie krytycznie wolniej, a chleb jest niski, żaden. Na takim zaczynie piekłam pół roku, doskonale wiem, jak powinienem się zachować.Wcześniej nie gorzej zachowywały się zwykłe drożdże - ciasto i chleb „wystartowały”. Nie powinno być tak, jak jest teraz. Nie rozumiałem, co się stało, ale piec jest jak udręka i rozczarowanie. Jak dotąd wyjście widzę tylko w dodatku drożdży. Odświeżałem go już kilka razy, stał się lepszy, ale nie we właściwy sposób. Wysłałem ją do lodówki. Drożdże, które są usuwane z zaczynu, są różnego rodzaju. Może ostatnio miałem szczęście, że wyhodowałem gatunek reaktywny, ale teraz mam powolne. Albo chmiel w aptece zawodzi, chociaż kupuję to samo.
Chyba warto kupić kolejny chmiel, kolejną mąkę i spróbować jeszcze raz. Na szczęście nie jest to skomplikowany proces.

[Ludmila]

Ludmila, Zmieniłem mąkę i płyny, tylko zakwas był niezmienionym składnikiem
ciasto dobrze się układa, mój przedmiot nie rośnie dalej
chyba Marina ma rację, przestaje ze mną stać i traci siły ... a może wręcz przeciwnie kosztuje niewiele ... ale nie mogę powiedzieć na pewno, kosztuje 10-12 godzin ... potrzebujemy eksperymentować z czasem ciasta ... ale w te eksperymenty mogę grać tylko w weekendy

[Katerina]

KaterinaNadal uważam, że musimy wydobyć nowy zaczyn. Z nieudanym chlebem prześlemy więcej produktów. W końcu nawet wtedy, gdy usuwa się inne zakwasze, nie za każdym razem wszystko się udaje. Zamieszane były niewłaściwe drożdże, w złej ilości lub nadal występuje infekcja, jeśli chmiel nie jest wystarczająco silny i nie zabił niektórych byaki. Kiedy zaczyn jest dobry, jest reaktywny i nie do zabicia - zostało to potwierdzone na podstawie osobistych doświadczeń.
Jeśli wyłożyłem ciasto na noc (6-8 godzin), minęło 3,5-4 godziny od wyrabiania chleba do jego pieczenia. Zakwas ten jest teoretycznie bliższy domowym drożdżom niż zakwasowi. Ona jest szybsza. Jeśli nie, to nie wyszło.

[Ludmila]

Ludmilaale zakwas mi odpowiada i jest mocny i szampański, teoretycznie oznacza to mocny zakwas, to ja na imię krivoruchko))