Zakwas żytni (półprodukt)

[cześć]

cześć! Czy akceptujesz nowe? Dziewczyny (przepraszam i chłopcy!), To pierwszy temat, który przeczytałem na tym forum. Znalazłem to, czego szukałem od dawna - zakwas do chleba. Czy możesz mi powiedzieć, czy przy stosowaniu tego zaczynu drożdże nie są już potrzebne? Jeśli jest używany w CP, to jak zamienić proporcje suchych drożdży (które są wskazane w przepisach na CP) na zaczyn. To znaczy. ile kultury starterowej zastępuje, na przykład 1 godzina. l. „szybkie” suche drożdże. Możliwe jest oczywiście, że odpowiedzi na te pytania już gdzieś są, ale nawigacja jest nadal bardzo trudna, jeszcze się nie rozejrzałem.

[Alexa13]

Alexa13Jeśli zamierzasz piec w HP w ramach zwykłego programu, to nie polecałbym całkowitego porzucania drożdży. Wystarczy zmniejszyć ich liczbę (na przykład wystarczy 5 g żywego). A ilość zakwasu może wahać się od 50 g do 400 g (zależy od tego szybkość wzrostu chleba, kwaśność, porowatość itp.)

Jeśli zamierzasz połączyć ugniatanie - wyrównywanie - pieczenie, możliwe jest całkowite wyeliminowanie drożdży, ale będzie to wymagało pewnych umiejętności.

Tutaj możesz przeczytać wszystko o zaczynach
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Dziękuję bardzo! Powoli wszystko będę studiować.

Nie wiem, kogo dokładnie zapytać, ale może ktoś odpowie: weź 100g. mąka i 100g. woda? Zagniatałem, ledwo przekręciłem łyżkę. Czy tak powinno być? Czy potrzebujesz po prostu takiej samej ilości wody i mąki? Wsparcie...

[Lubastik24]

Lubastik24 Wziąłem to jak w oryginalnej recepturze, czyli 100 g wody. Ważył i był zdziwiony, że 100 ml to nie do końca 100 g, było też gęste

[rinishek]

rinishek Zadziałało? Dręczy mnie - tam i dalej w przepisie proporcja 1: 1 ... co robić?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 na gram (nie objętościowo) Zakwas powinien być gęsty (mąka żytnia jest bardziej higroskopijna niż mąka pszenna). Gdy zaczyn będzie gotowy, upłynni się.

[kava]

kava Dziękuję, inaczej się kłopotałem ...
Po chwili dodaję: upiekłam. Tak jak zrobiłem to za pierwszym razem - nie wiedziałem jak dokładnie ugnieść na zakwasie, ile prób i ugniatania, trochę połamał dach - ale to na pewno z ciasnej bułki, nie dolałem wody, ja nie lubię gnojowicy pod bułką. Przepis już sprawdzony, pszenno-żytni. Ale smak i struktura miękiszu były bardzo zadowolone! Kolor chleba oczywiście nie jest tak standardowy, szarawy, fotografowałem wieczorem, zdjęcia nie edytowałem.

Pojawiło się pytanie - czy wystarczy odświeżyć zakwas raz przed kolejnym pieczeniem, czy lepiej trzy? Czy nie jest słaba po jednym czasie? Przeczytaj informacje, teraz bałagan w mojej głowie. Z góry dziękuję!

[Viki]

Viki
Więc dostałem w swoje ręce ten zaczyn. Okazało się tak aktywne. nie oczekiwany. co się dzieje.
Dziś upiekłam na nim pierwszy chleb z mąki pszennej premium i 1 gatunku, dodałam szczyptę kminku i kolendry, tak, i dodałam tylko 5 gramów drożdży. Chleb okazał się moim zdaniem udany, z dobrym wypukłym dachem, z dobrym miękiszem i odrobiną kwaskowatości, bardzo przyjemny i bardzo miękki. Chciałem spróbować właśnie tego rodzaju chleba. Teraz już nie wątpię, że żyto pszenne będzie jeszcze piękniejsze.
Ogólnie bardzo dziękuję!

Cóż, tu jestem z innym chlebem, pszenno-żytnim (jak Darnicki), chociaż są jak bracia bliźniacy z wczoraj

Mój chleb trochę stał. na górze zaczęło tworzyć się pęknięcie, wcześnie włączyłem pieczenie.
Dodałam tylko 5 gramów drożdży, chleb wysunął się na brzeg wiadra, jest dobra kwaskowatość i bardzo mi się spodobał aromat.
Zakwas okazał się tak aktywny. Zapomniałem najpierw postawić drożdże (cały czas piekę na zimnym cieście), po pół godzinie przypomniałem sobie, że nie ma drożdży, dodałem, a ciasto było już tak żywe od zakwasu. Byłem zaskoczony!

Wyślij chleb nawet na wystawę - jest pięknie. Na zdjęciu widać, że miękisz jest umiarkowanie elastyczny. Lena, jak to się nie kruszy w dzień lub dwa? Ale podziel się wrażeniami - czy chleb różni się zimnym ciastem i zakwasem?
na zakwasie żytnim generalnie jest tak wyraziście. dla wielu kultur starterowych początkowy etap uprawy - na mące żytniej - jest najbardziej „prawidłowy”. Ogólnie startery można stosować bez drożdży.

[Irochka]

Irochkajutro zobaczę jak kruszy się chleb. Dziś pierwsza biel została wycięta idealnie. Następnym razem spróbuję piec bez drożdży. Chociaż nie byłem na to gotowy i wątpiłem.

[Elenka69]

Elenka69, To właśnie mnie uszczęśliwiłeś! Cóż, takich przystojnych mężczyzn masz! Rozkosz!
Nie zapomnij ich nam pokazać. A co to za „niegotowy i wątpiący”? Nie ma co do tego wątpliwości! Najważniejsze, co? Zobacz cel i zignoruj ​​przeszkody!

[Viki]

Viki
Bardzo dziękuję za wsparcie!
Bardzo podobał mi się ten zaczyn. Zwłaszcza, że ​​jest bezproblemowy, a mianowicie, jak się łatwo okazało, nie jest kapryśny i nie zależy od temperatury w pomieszczeniu. (A raczej w lodówce)
Znajdę trochę czasu i upieczę więcej chleba w piekarniku.
Nawiasem mówiąc, ten chleb nadal kruszy się mniej niż zimne ciasto.

[Viki]

Viki
nie zależy od temperatury w pomieszczeniu. (a raczej w lodówce)

A oto rury! W temperaturach powyżej 4-5 stopni po tygodniu gromadzi kwas octowy. Utrzymuję na 3 * C i wszystko w porządku, tylko przez miesiąc (tak się spodziewałem) tęsknię.
Czasami karmię łyżką - dwie po 50 gramów. mąkę i wodę, a po 3-4 godzinach dodaję kolejne 50. Myślę, że bardzo jej się to podoba.

[Viki]

Viki
Dziękuję za wyjaśnienie!
Poszedłem i spojrzałem na jaką temperaturę ustawiono w lodówce, też +3. Znowu ją nakarmiłem (trochę się rozeszło, szybko się rozproszyło) tak jak napisałeś 100 g wody i mąki i przez 12 godzin w pokoju. tak-re lewo. Rano odesłałem go z powrotem na zimno.

Pieczywo na zakwasie upiekłam w piekarniku. Oto jest ...

Coś w nim porowatego jest za małe. Tak?! Oczywiście smakuje i pachnie jak chleb z innego ciasta, w przeciwieństwie do piekarni.

Coś w nim porowatego jest za małe. Tak?!

Nawet doskonała porowatość.
Jeśli potrzebujesz większej porowatości, ciasto powinno być bardziej wilgotne, ugniatanie krótsze, a wypieki bez formy i na parze.

[Viki]

Viki,
Bardzo dziękuję za pomocne rady! Będzie działać!

Cóż, tuż przy otworach białe światło zbiegało się jak klin
doskonała porowatość! chleb!

Cóż, tuż przy otworach białe światło zbiegało się jak klin
doskonała porowatość! chleb!

Dziękuję, w przeciwnym razie mam wątpliwości.

A oto mój warzony zakwas pszenno-żytni. Nigdy nie jadłam smaczniejszego chleba! Aromat, kwaskowatość, struktura miękiszu, skórka - wszystko super! Warto zachować ten zaczyn tylko dla niego!
Chociaż odległości były wady. Upiekłam w większym kształcie niż rozmrożona i okazała się raczej niska. I reszta

to prawda, że ​​są obniżane. Chociaż nie było to krytyczne, nie był to płaski placek, ale dobry chleb. Ale ten przypadek można całkowicie naprawić.
1. składanie ciasta - pomaga w 100%
2. gluten w cieście
3. szczypta kwasu askorbinowego w mące - i to wszystko!
zobaczysz, te małe techniczne i chemiczne metody doprowadzą do niezwykłego rezultatu.

Podziękować!

Witaj! Piszesz, że na tym zaczynie można zrobić krem ​​żytni. Czy mógłbyś podać przepis? Czy jest bez drożdży? podziękować

Oto przepis https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Jeszcze raz dziękuję za super pomysły na zakwas
Nie jestem jeszcze zadowolony z efektów
co mnie dziwi, okazało się, że struktura miazgi, podobnie jak w przypadku białego chleba, okazała się

[luchok]

Jestem absolutnie zachwycona - bardzo smaczna, puszysta ...

luchok, Wierzę! Jestem zachwycony zdjęciami! Super puszystość widać gołym okiem! Brawo!!!

[Viki]

Viki Wielkie dzięki za ten przepis na przystawkę. Wszystko wyszło świetnie. Muszę powiedzieć, że nie jest to pierwsza, którą próbowałem podnieść. Nie ma problemu. A oto pieczywo tylko na zakwasie (bez drożdży) od AXIOMA pachnące w piekarniku. Właśnie upiekłam w wolnej kuchence:

Postawiłem znak plus!

[Rusja]

Dobra robota, Rusja! Brawo!
Okazał się niezły chleb! Powodzenia w opanowaniu tego zakwasu i chleba na nim. A przepisy AXIOMA zasługują na uwagę. Każdy chleb to arcydzieło i nie tylko!

[Viki]

Viki, Mam pytanie do ciebie ...
Zostawiłem zakwas karmiony do pieczenia na noc (na 9 godzin), a więc w tym czasie podniósł się i osiadł (widać na szlaku na pojemniku), ale pozostał powiększony 4-5 razy.
To normalne? Może nie powinienem zostawiać jej bez opieki, czyli nie pozwolić jej zejść?

Robię ten zaczyn po raz drugi. Tym razem zrobiłem to dużo bardziej aktywnym!
Oto pierwszy na nim krem ​​budyniowy, chociaż „opalony” na wierzchu i jeszcze letni pokrojony. Okazał się bardzo miękki i lekki, co nie jest typowe dla chleba budyniowego. Kawałek jest 4 dnia i nadal jest miękki, jak świeży.

Tym razem zrobiłem to dużo bardziej aktywnym!

to dlatego, że wyrósł na rosnącym księżycu!

to dlatego, że wyrósł na rosnącym księżycu!

Oh jak !!!

Osobiście byłem przekonany, że to nie tylko astrologiczne kłopoty. W zeszłym roku moja Francuzka była raczej słaba - tak spontanicznie ją wyhodowałam („ale pójdę po zakwas!”), A w tym roku winogrono - według wszystkich zasad - na wschodzącym księżycu w pomyślny dzień - wszystko jest zgodnie z oczekiwaniami!
(Tanyusha-Dachnitsa powiedziała mi, dlaczego kłania się jej nisko!)

to dlatego, że wyrósł na rosnącym księżycu!

I nie patrzyłem na rozgwieżdżone niebo. Teraz będę wiedział.
Tyle, że niecierpliwość dojrzała - podrapać się w ręce ...
Okazuje się, że astrologia działa - sam byłem przekonany!

[Viki]

Viki, Mam pytanie do ciebie ...
Zostawiłem zakwas karmiony do pieczenia na noc (na 9 godzin), a więc w tym czasie podniósł się i osiadł (widać na szlaku na pojemniku), ale pozostał powiększony 4-5 razy.
To normalne? Może nie powinienem zostawiać jej bez opieki, czyli nie pozwolić jej zejść?

Wszystko zależy od tego, jaką kwasowość chcesz uzyskać w chlebie.
Jeśli chcę mieć w chlebie jasną kwaskowatość, to łapię moment odpadania.
A jeśli chcę ledwo wyczuwalnej kwaskowatości to biorę łyżkę - dwa zakwasów i dzielę karmienie na trzy części, jedną trzecią daję od razu a pozostałe dwie trzecie po 3-4 godzinach, po kolejnych 3-4 godzinach (w zależności od temperatury w kuchni) wyrabiam na nim ciasto.
Custard z Twoim pierworodnym! Okazało się przystojne!
Uwielbiam tę strukturę miękiszu.

[Viki]

Dziękuję bardzo, Viki!
Spróbuję też tego karmienia.

Nie mogę się powstrzymać od pokazania pieczywa na tym zakwasie karmionym pełnoziarnistą mąką żytnią TM Zhmenka. Okazało się takie przewiewne! To jest w HP, aw piekarniku byłoby jeszcze piękniej.

[Viki]

Vikii mam do ciebie pytanie.
Powiedz mi, ile razy mogę odnowić kulturę starterową z oryginalnej?
Prawdopodobnie wznowiłem to od oryginału już 4 razy. Nie wiem, czy jasno się wytłumaczyłem. Mam na myśli ten etap.

Kiedy kończy się okres przydatności do spożycia „półproduktu”, bierzemy 1 łyżkę. l., dodaj 100 gr. woda i 100 gr. mąkę żytnią wymieszać i po 12 godzinach wstawić do lodówki do przechowywania.

Zastanawiam się, czy się odrodzi?
Jak dotąd dobrze pachnie i rośnie.

Zastanawiam się, czy się odrodzi?
Jak dotąd dobrze pachnie i rośnie.

Wiesz, jak mówią tu w Odessie: och, błagam ...
Zapach i wzrost jest dobry, wtedy wszystko jest w porządku. Wszystko, co musisz zrobić, to utrzymać dzikie drożdże, karmiąc je.
Stanie się „niedobry”, nie będzie trudno stworzyć nowy. Niemożliwe jest, aby zboczyła w stronę dominacji niektórych szkodliwych bakterii, nie ma w niej nic wywrotowego, tylko woda, mąka i dzikie drożdże.
A twój chleb to czysta prowokacja! Nie mogłem żyć spokojnie po takim pięknie, dopóki nie znalazłem i nie kupiłem mąki pełnoziarnistej TM Zhmenka. Jestem bardzo zadowolony z jakości! Podziękować!

[Viki]

Viki, Dzięki Ci!
Zapytałem o to, ponieważ zawsze wątpię. A kiedy wszystko jest bardzo dobre, jest to również niepokojące.

Jeśli coś mi się podoba i jest naprawdę dobre, to będę się reklamować, aż inni się skuszą. Ludzie z mojej gałęzi już są kuszeni tym zaczynem.
A mąka jest naprawdę dobra!

[Viki,]

Viki,
Zaledwie 10 godzin temu odłożyłem „półprodukt” i już nie wiedziałem, co dalej! Choć zdarzyło się to w środku starego księżyca, mój starter okazał się zbyt zabawny.Temperatura w kuchni 23-25 ​​* C, składniki zważono zgodnie z przepisem i najprawdopodobniej oba drożdże i mąka są bardzo mocne. Obawiam się, że przy takiej szybkości, po pozostałych 38 godzinach, z całego przedsięwzięcia pozostanie brudna, kwaśna kałuża (proszę doradzić jak mam dalej dbać o mój akcelerator, aby rosła zdrowo

Zdjęcie 9 godzin po rozpoczęciu procesu - widok z boku iz góry



P.S. Aktualizacja 3 godziny później: po odstaniu tym razem w chłodnym miejscu (+ 17 * C) oczywiście zwolnił, ale urósł już do znaku 400 ml - to jest w pierwszych 13 godzinach .... I jak od razu nie zauważyłem, że w kuchni było za gorąco

Proszę o poradę jak dalej dbać o mój akcelerator, aby zdrowo wyrosła

Spokojnie, najważniejsze jest spokój!
W mojej kuchni 25 * C to norma zimą i latem. I wszystko w porządku.
Dobrze wymieszaj widelcem i wyjdź, nie martwiąc się o nic. Szaleje tam drożdże, teraz dzikie będą zbierać się w hałas i zajmować ich miejsce.
A jeśli chodzi o kwaśną kałużę, potrzebujemy tylko jednej łyżki.
Nie może wznieść się powyżej 400, jest zbyt mokry. Przykryj go gazą lub pokrywką z otworami, aby umożliwić wlocie dzikim drożdżom.
Wszystko będzie dobrze!!!

[Viki,]

Viki,

Dziękuję za odpowiedź, zatrzymałem mojego ucznia na 17 * prawie 12 godzin zanim przeczytałem twoją odpowiedź. W takich warunkach wcale nie dodała wysokości, ale teraz, zgodnie z twoimi instrukcjami, podburzę ją widelcem i wrócę do ciepła

zamieszaj widelcem i ponownie rozgrzej

Zgadza się.
Spójrz na czas, który mamy w momencie karmienia, a potem karmimy.
Wszystko będzie dobrze!

Przedwczoraj również zakwasiłem. Dziś nakarmiłem. Jutro rano trzeba będzie wyrzucić niepotrzebne, przepraszam ??? Może spróbujesz go użyć? Nikt się nie odważył?

Nikt się nie odważył?

Nie radzę. Jest dużo kwasu octowego i ... alkoholu

Bardzo przepraszam. Mam zakwas pokryty gazą w kilku warstwach. Więc leciały na nią muszki. Więc zrobię wszystko według przepisu. I żadnego występu amatorskiego

Cóż, karmiłem ją. Minęły 2 godziny, w litrze może podrosnąć do poziomu 800g., Co dalej?

co zrobic nastepnie?

Wykres na pierwszej stronie. Trzymaj się ściśle!
Mieszanie jest dozwolone.

[Viki,]

Viki, , Cześć! I pomóżcie mi radą, proszę!
Wstawiłem do zaczynu, po dniu dobrze sfermentował, nakarmiłem zgodnie z harmonogramem, teraz po dwóch dniach rozwarstwiał się - na wierzchu jest gwałtowna piana, a płyn odbijał się od dna. Dobrze wymieszałem, ponownie nakarmiłem, ale w ogóle nie lubię tego zapachu. Nie żeby to było zupełnie złe, niezbyt smaczne czy coś. Lepiej od razu to wyrzucę, żeby nikt nie cierpiał, ani ja, ani ona?