Szynka wieprzowa (szybkowar Steba)

ujrzeć

Niuans w temperaturze mielonego mięsa podczas mielenia, jeśli temperatura mielonego mięsa wzrośnie powyżej 12 stopni, w tym bulionie pojawi się obrzęk bulionowy i suchy kotlet.
Chodzi o podgrzanie tłuszczu, gdy tłuszcz w mięsie mielonym nagrzewa się powyżej 12-15 stopni, otacza cząsteczki mięsa i nie tworzą już monolitycznej ramy, w której tłuszcz ten rozprowadza się jak w biszkopcie, a odwróconą emulsję uzyskuje się - mięso mielone w tłuszczu, a konsystencja tej kiełbasy będzie papkowata.
Spróbuj tego:
czyść surowce o niskiej zawartości tłuszczu z żył w jak największym stopniu z żył i filmów. Pokrój na kawałki jajkiem przepiórczym. Zamrozić do uzyskania twardej skórki i miękkiego środka kawałków.
Sprawdź ostrość noży blendera. Tępe noże bardzo szybko rozrywają i podgrzewają mięso.
Mrożone surowce wydłużą czas rozwoju dzięki nożom. Nawet czasami dzielę krajalnicę na 2 dni, aby ponownie zamrozić podgrzane mięso mielone, jeśli sprzęt nie pozwalał mu normalnie pracować.
Następnie dodaj tłustą wieprzowinę lub ogólnie tłuszcz na drugim etapie mielenia, najlepiej również lekko zamrożone, aby obniżyć temperaturę mielonego mięsa.
Ubij mięso mielone tylko do 12 stopni Celsjusza. Jeśli się przegrzeje, zrób z niego kotlety.
Wszystkie suche składniki podgrzewają mięso mielone, więc dodaj je razem z tłustymi surowcami.
Lepiej jest zastąpić przepisaną wodę o 40% lodem, rozpuścić całą przepisaną sól w tej mieszaninie wody i lodu, abyśmy obniżyli temperaturę tej wody do minus 3-4 stopni ”.

[Masinen]

Masinen, Mariabardzo dziękuję za rady i informacje! Zawsze jest mi łatwiej, jeśli rozumiem, dlaczego robię to czy tamto.
Nie będę zdenerwowany, będę trenować.

Moje pierwsze doświadczenie też nie było zbyt udane, technicznie zrobiłem wszystko zgodnie z przepisem (łącznie z ugniataniem w KM-094). Mięso mielone zostało drobno pocięte, użyty azotyn, obrabiany przedmiot stał przez 48 godzin, gotowany pod ścisłą kontrolą temperatury. Ale rezultat mnie nie zadowalał, mięso jest raczej wytrawne i chrupiące, źle smakuje, nie ma spirytusu „szynkowego”, ale jest jakiś outsider, o dziwnym kolorze rosołu pisałem wcześniej. Krótko mówiąc, to nie zadziałało dla mnie (((myślę, że może to wina

[Svetlana]

Svetlana, osiągniesz sukces. Rękami ugniatałem mięso pierwszej szynki, potarłem kukurydzę, ale nie ugniatałem jej normalnie. Okazało się też ciężko. Ale praca nad błędami załatwia sprawę :)
Następnym razem spróbuję zrobić zdjęcie szynki :)

[shuska]

Myślę, że może to wina mięsa

shuska, Moja szynka nie jest tak gorąca z mrożonego mięsa. Czy byłeś schłodzonym mięsem?

[A.lenka]

A.lenka, bazar

bazar

Cóż, ninaaaaayu ... Jeśli baseaaar ...

Cóż, ninaaaaayu ... Jeśli baseaaar ...

Tutaj jestem ninaaaaay ...

[Masinen]

MasinenPrzejrzałem całą Temkę i nie znalazłem, na jaką wielkość kawałki należy pokroić mięso.

[pierwsza strona]

Przejrzałem całą Temkę

pierwsza strona = zdjęcie, film, widać to słowami - no cóż, nie mniejszy niż rozmiar orzecha włoskiego, krojenie wieprzowiny jest sprzedawane w sklepach, wołowina jest sprzedawana, można ją też zjeść, jest na stroganowie wołowym - dłużej plastry i na gulaszu - bardziej kwadratowe i większe, jeśli nie pokroisz go samemu polując. Film maszynowy na pierwszej stronie jest lakoniczny i bardzo opisowy, mimo że w szkołach szefów kuchni Uwzględnij filmy w programie nauczania, nic zbędnego powyżej postu 602 - wskazano również rozmiar

Dziękuję Ci bardzo

[shuska]

shuska, Nie podoba mi się ten kolor. Szynka nie powinna być tego koloru.
A jaką część wzięto za szynkę?

Film maszynowy na pierwszej stronie jest lakoniczny i bardzo opisowy, nawet w szkołach kucharskich. Filmy z maszyn są zawarte w programie nauczania, nic zbędnego

Irina, bardzo dziękuję)))
Próbuję, jak mówią))

Nie podoba mi się ten kolor. Szynka nie powinna być tego koloru. A jaką część wzięto za szynkę?

Prawie, mi się też nie podoba ... ani kolor, ani smak, ani zapach ... Czy to naprawdę mięso? Wziąłem tak jak jest napisane według przepisu - łopatę (na targu).

PS Mashenka, możesz do mnie zadzwonić

[shuska]

shuska, och, już jestem zdezorientowany, do kogo na ciebie i do kogo na ciebie))

Zgadza się, łopatka. Ale ma kolor, jakoś nie wyszedł.
Może zajrzyj do sklepu? Ogólnie mięso na rynku powinno być dobre.
Czy dodałeś tłuszcz?

[shuska]

shuska, Szynkę zawsze robię z mrożonego mięsa. Innych nie mam ... Kupuję raz w miesiącu, jak przywiozą z Białorusi. Dlatego poza zamrażarką nigdzie go nie zabierzesz.

Zacieru, dodany (na kawałku jest nawet biała plama tłuszczu) Starałem się zrobić wszystko jak najbliżej przepisu. Po prostu nie mogę zaprzyjaźnić się z szynką. Nie chce mi działać. Ta szynka jest pierwszą, którą wykonałem przy użyciu nowej technologii. Przez długi czas bałem się, że to nie zadziała. Cóż, możemy powiedzieć, że nie wyszło
Nic, będziesz musiał spróbować ponownie, ale z innym mięsem. Może tak jest naprawdę (chociaż samo mięso było piękne, wybrałem).

[shuska]

shuskakiedy zaczniesz robić szynkę, powiedz: tym razem wszystko się ułoży !!! Drobno kroję 1cmx1cm, nie więcej i ten sam tłuszcz.
A potem kłócę się: po co kroić i mielić dokładnie zimne mięso, bo za 2 dni w lodówce będzie jeszcze dobrze ostygnąć

[ty, moja droga, wejdź, usiądź, powiedz i posłuchaj]

och, już jestem zdezorientowany, do kogo na ciebie i do kogo na ciebie))

ludzie siedzący przy tym samym stole są już bliżej siebie, a wszyscy jesteśmy przy tym samym stole, weszliśmy w temat - automatycznie przyjaciel, towarzysz i siostra, czasem brat, co oznacza ty, moja droga, wejdź, usiądź, powiedz i posłuchaj co?

[ty, moja droga, wejdź, usiądź, powiedz i posłuchaj]

ludzie siedzący przy tym samym stole są już bliżej siebie, a wszyscy jesteśmy przy tym samym stole, weszliśmy w temat - automatycznie przyjaciel, towarzysz i siostra, czasem brat, co oznacza ty, moja droga, wejdź, usiądź, powiedz i posłuchaj co?

Dziewczyny, dziękuję wszystkim za wsparcie!
Nie ma pytań o przepis (Mashenka, jeszcze raz dzięki!). Zmienimy surowce!

Maria! Dziękuję bardzo za naukę, za przepis!
Moja pierwsza szynka i moje pierwsze gotowanie w Stebe. Jest do czego dążyć, ale na początek jestem bardzo szczęśliwy!

[Vlasik]

Vlasik, Alyona !! Pierwsza i tak piękna szynka wyszła !!
Znakomity wynik !!!!

Podziękować! Po 3,5 godzinach zmierzyłem temperaturę wewnątrz szynki, nie podniosła się więcej niż o 70, gotowałem przez kolejne 30 minut, pokazałem 75, nie czekałem dłużej, wyłączyłem. Myślisz, że musisz gotować do 80 stopni?
Smak jest całkowicie gotowy.

Myślisz, że musisz gotować do 80 stopni?

niekoniecznie))
W środku gotuję do 72-75 gramów.

[Masinen]

MasinenMaria, nie rozumiem dlaczego 72-75 gr., Bo dla wieprzowiny jest napisane 85 st.

[Alla]

Alla, Gdzie jest napisane?
Co ma z tym wspólnego 85 gramów, nie rozumiem?
Ale co z metodą sous vide przy 63 gramach? A to dla wieprzowiny 63 gr))
Więc dla kurczaka napisali 90, no gdzie te 90, kiedy robimy to w niskich temperaturach

Te wysokie stopnie są wskazywane na termometrach do piekarników!
nie na szynkę i sous vide))

Moja pierwsza szynka))
Zdjęcie jest okropne, ale innego nie ma


Gotowane bez azotynów, ustaw temperaturę na 81 stopni.
Dzięki za przepis, musisz poćwiczyć)

[ikom]

ikom, Ze startem !! Dobra szynka, temperaturę można ustawić mniej))

[Masinen]

Masinen, dzięki! Następnym razem postawię mniej żeby wyglądało bardziej jak szynka))) To ze strachu, a ShtebaDD2 jeszcze się nie przystosował do nowych urządzeń)

To wszystko, ja też tego nie lubię ... ani kolor, ani smak, ani zapach ...

Mogę przypuszczać, że dostałeś mięso dzika lub świni. Sam się przybił do takiego mięsa

Mogę przypuszczać, że dostałeś mięso dzika lub świni. Sam się przybił do takiego mięsa

Chyba nie ... W zasadzie wiem, jak wybrać mięso, a nawet podpalić, żeby „przetestować”. Obawiam się, że mięso zostało przez coś posiekane. Podczas oczekiwania na cięcie przeciekał przyzwoicie

[Maria]

Maria, więc nie mierz temperatury w maszynie do szynki termometrem Biovin.Po 3 godzinach gotowania moja szynka wieprzowa / drobiowa miała 85 stopni. Wciąż martwiłem się, że nie zrobię tego dla kurczaka.
Wiem o sous-vid.

[Alla]

Alla, Mam też biovin i kupiłem go w Czechach i na termometrze nie ma oznaczenia rodzaju mięsa, ale tylko czerwony haczyk to jak na Tescomie od 75 gram do 85 gram.
może szynka powinna być zrobiona dokładnie w tym limicie.

Mogę przypuszczać, że dostałeś mięso dzika lub świni.

Dziewczyny, nauczcie mnie, jak nie wpaść na to w sklepie. W końcu wiążą go w torbie, nie pachną. Nie będziesz w stanie go podpalić, może możesz nawigować według rozmiaru (na przykład cholewki, szynki - reszta części jest trudniejsza do oszacowania)

Oto moja druga szynka! Pierwsza była za dużo przypraw i za mało solenia. W drugiej dodałem 1 udko z kurczaka, 15 g soli azotynowej i 8 g. Równina. Dla naszej rodziny smak i wygląd są takie same. Dojrzewają przez 48 godzin. Rozgrzany: do 75gr. -25 min. i przez 77-78 g 2 godziny 55 minut. Ale wewnątrz szynki jest ponad 67 gr. nie podniosła się. Splunęła, nie czekała, ostygła i odesłała do ostygnięcia. Proszę o radę, czy powinienem dalej to robić, czy jeszcze podgrzewać do określonej (jakiej?) Temperatury wewnątrz szynki? I tak pod względem koloru, konsystencji i smaku cóż, bardzo mi się podoba. A jednak tego pierwszego nie kontrolowałem pod względem temperatury wewnętrznej, rozgrzał się tyle samo w czasie, ale zjadłem go bez żadnych konsekwencji.

[lou]

lou, Natalya, twoja szynka jest całkowicie gotowa, ale jeśli zdezorientowała cię temperatura 67 gramów, możesz nadal trzymać pięć stopni do 72)

Dziękuję, Masza. Następnym razem spróbuję osiągnąć 72g. Popatrzę na czas, jak długo to trwa i organoleptyczne. Wyciągnę wnioski.

[Natalia]

Natalia, a następnie napisz, ciekawe)

Nie mogę milczeć. Trzy dni temu zrobiłem szynkę. To moja druga w Tescom. Pierwsza nie była zbyt dobra. Teraz wyszło dobrze zarówno wygląd, jak i smak - wszystko mi się podobało. Ciecz spłynęła bardzo mało. Zrobiłem to z azotynem. Ale z każdym dniem staje się smaczniejszy i smaczniejszy. Mashunechka, dziękuję za ten przepis.

[kirch]

kirch, Ludmila, Zacząłem czytać i bałem się, że pokonasz

Fuuhh, okazało się wręcz przeciwnie, że wszystko jest w porządku)))

Uraaaaaa !!!! Bardzo się cieszę!

Wyjęła maszynkę do szynki i zmierzyła temperaturę w środku. 70,5 st. to znaczy, nie osiągnął pożądanego. I co robić? Ostudzam go, a moje myśli wędrują, nagle jestem otruty

[kirch]

kirchLudmiła, w sumie miałem 67. Jedliśmy (na własne ryzyko i ryzyko) bez konsekwencji. Wygląd w żaden sposób nie wskazywał na to, że był niewymiarowy. To prawda, następnym razem doprowadzę to do normy, aby moje myśli nie myśleć.

[Natalia]

Natalia, uspokoił. Lepiej byłoby nie mierzyć.

[Ludmila]

Ludmila, Nie bój się))

Zawsze gotuję czas według przepisu.

[Masinen]

Masinen, Masza, nie będę się bał. Spuściłem płyn, tym razem okazało się, że to szklanka. To było tylko trochę ostatnim razem. Ale zarówno tym razem, jak i ostatnim - płyn jest czerwonawy. M. b. pochodzi z azotynu. A co, następnym razem nie dodawaj czasu gotowania ani nie dodawaj? A jednak pomyślałem, dlaczego przykrywamy Sztebę innym rondlem, ponieważ jeśli gotujemy w zwykłym rondlu na kuchence, nie przykrywamy go.

[Ludmila]

Ludmila, jeśli nie jest objęty, Shteba będzie pracował cały czas do ogrzewania.
I tak włączyła ogrzewanie i wyłączyła, te dziesięć nie działa cały czas.

Jak chcesz, możesz dodać.

Dobra, Mashun, nie będę się tym przejmować. Musi być zamknięty, tak musi być. W każdym razie po zakończeniu termometru szynka jest w wymaganej temperaturze

Zrobiłem to dzisiaj w Biovinie (2 próby).
Szynka wieprzowa z serem. Źle ubity, jest do czego dążyć, ale smaczne i to jest najważniejsze

[Zamglenie]

Zamglenie, Irin, wkładasz mięso mielone na części i baran, potem kolejną część itp.))

Po prostu używam łyżki do jadalni, aby ją wbić, lub możesz użyć prasy z pokrywki.

Ludmiła, jeśli nie zakryjesz, Shteba będzie cały czas pracować do ogrzewania.

i wydaje mi się, że będzie niższy niż to, co jest wyświetlane na tablicy wyników, ale potrzebujemy prawie dokładności))) Zrobiłem to również w kawałkach po 17 gramów. azotyn, ale do 76 gramów. w środku okazało się, że trochę wyschło, ale drugiego dnia zrobiło się lepiej, położyłem się, następnym razem doprowadzę do 72 i nie planuję wygłupiać się z mięsem mielonym