|
 Zdaniem koneserów nie ma lepszego miejsca do suszenia kakao niż uliczny asfalt. A jeśli nie we wszystkich krajach jest jeszcze zwyczaj opróżniania worków z ziaren czekolady bezpośrednio na ulicę, to w Ekwadorze praktykuje się to od czasu pojawienia się tam asfaltu.
Transport miejski musiał zrobić miejsce, oddając połowę jezdni boskiemu produktowi (jak nazwał to Linneusz!). A mieszając łyżeczką w szklance aromatyczny napój tropików, nie zawsze wyobrażamy sobie, że był tam, gdzie pędzą samochody, ciągnąc za sobą pociąg kurzu i sadzy, a konie zostawiają swoje „wizytówki”. Jednak nie ma tu nic specjalnego. W końcu zwykłe ziarno jest przetwarzane bezpośrednio na ziemi za pomocą prądów. Konie też tam są. I jemy chleb i nic ...
Nie możesz nie suszyć fasoli. W tropikach, a nawet w wilgotnych, panuje królestwo pleśni. Działają szybko. Otwórz się na dzień lub dwa - i wyrzuć produkt. Ale samo drzewo kakaowe dobrze czuje się w wilgotnym upale kąpieli. Co więcej, wspina się na najniższe piętro lasu tropikalnego, gdzie powietrze jest spokojne i nieustannie duszne.
Wszystko w kakao jest niezwykłe. To nie jest jak inne drzewa. Liście nie pojawiają się od razu, jak w naszych szklarniach, i nie jeden po drugim, ale jakby w eksplozjach, masowo. A potem przerwa. Potem kolejna eksplozja i kolejna przerwa na trzy lub cztery tygodnie. Zachowanie kwiatów jest jeszcze dziwniejsze. Trzymają się nie gałęzi, ale samego pnia. Naukowcy uważają, że jest to tryb oszczędzania. Jeśli przetransportujesz do nich soki wzdłuż gałęzi, nastąpi nadmierne zużycie energii. Jednak inni mają prostsze rozumowanie. Owoce podobne do melona są zbyt ciężkie, aby rosły na gałęziach. Jeśli tak, wszystkie gałęzie by się zerwały.
Kwiaty pachną jak obornik. Jest to konieczne, aby przyciągnąć muchy. To właśnie im powierzono zapylanie. To prawda, że nie są zbyt przydatne. Jeden kwiat na dwieście jest zapylany. Ale ogólnie na jednym drzewie wciąż rośnie pięćdziesiąt owoców. Są żebrowane, jak małe melony lub przejrzałe brązowe ogórki.
 Najbardziej pożywną rzeczą w owocach są nasiona. Są podobne do ziaren zwykłej fasoli. Dlatego nikt nie nazywa ich nasionami, ale wszyscy nazywają je fasolą. Czekoladapozyskiwany z ziaren zachowuje siłę w najbardziej krytycznych sytuacjach. Ale dziwnym zbiegiem okoliczności bestia podzieliła się na dwa obozy. Niektórzy ludzie lubią kwaśny miąższ owocu. I jedzą, a najbardziej pożywne - fasola - rozsypują się po bokach. To właśnie robią małpy i wiewiórki. Oczywiście jest to bardzo korzystne dla drzewa. Być może małpy nie zachowywałyby się tak pochopnie, gdyby fasola nie była gorzka jak piołun. Gorycz jest kalkulacją natury, która ma powstrzymać marnowanie funduszu zalążkowego. Gdyby tylko ta cała firma wiedziała, jaki wspaniały produkt wyjdzie z gorzkich nasion, gdy zostaną nieco wyczarowane! Ludzie oczywiście też nie wiedzieli. A sposób, w jaki wymyślili czekoladę, wciąż pozostaje tajemnicą. Tajemnica zapachu czekolady nie została jeszcze rozszyfrowana. Surowa fasola nie pachnie jak żadna czekolada. Nie pachną. Tylko gorzki.
Aby uzyskać pachnące arcydzieło, robią to: na długo przed wyschnięciem na asfalcie fasola usunięta z drzewa jest młócona. Owoc zostaje uderzony o stół. Łamie się na pół. Na stół spada spinacz fasoli. Na nich - część przylegającej miazgi. Fasola jest zgrabiana na duże stosy, takie jak kompost. Przykryj liśćmi bananowca. I odejdź na chwilę. Sterta szybko się nagrzewa jak wstrząs surowego siana. Zachodzi w nim proces fermentacji. Ale smak kakao jeszcze się tu nie pojawił. Jest do tego tylko przygotowanie.
Ze stosów fasola trafia na asfalt, do suszarni. A przed suszeniem wykonano kolejną operację, którą nazwano Taniec Kakao. Na ziemię wylano czerwoną glinę, a na nią fasolę. Z góry skropiono je wodą. Potem zdjęli buty i zaczęli tupać boso, trzymając się za ręce, w rytm rytmu. Tutaj również pojawiła się piosenka.Tak więc, kołysząc się z boku na bok, grupa taneczna dokładnie przetasowała czekoladowe bogactwo bosymi stopami, po czym fasolki nabrały pysznego koloru czystego złota. Po co? Dla samej czekolady ten rytuał jest absolutnie bezużyteczny, jeśli nie szkodliwy. Ale na zewnątrz fasola stała się bardziej atrakcyjna i chętniej ją kupowano. Handel!
Ale wracając do asfaltu. Suszona fasola jest zbierana i prażona. To tutaj w końcu pojawia się ten aromat, który przyciąga połowę ludzkości. Zarówno dzieci, jak i dorośli. Pozostaje tylko zmielić usmażony, wycisnąć olej, a pozostałe ciasto zmielić na mąkę. Proszek kakaowy jest gotowy.
Musisz oczywiście być doświadczonym rzemieślnikiem, aby obserwować wszystkie subtelności procedur. Zdarza się, że donice zbierają lekko niedojrzałe owoce. Nasiona w stosach nie nagrzeją się odpowiednio. A na finiszu czekolada będzie pachnieć jak… szynka! Jeśli zebrane zostaną przejrzałe owoce, aromat będzie jeszcze gorszy. Gdy tylko ziarna nie są wystarczająco suche, szara pleśń aspergillus osiada - a czekolada pachnie ... mydłem! Jeśli zamiast szarego osiada żółty aspergillus, to jest to spora katastrofa. Żółty wydziela truciznę - aflatoksynę.
Dlatego też dobry kakao w proszku zawsze był wysoko ceniony. I było wielu ludzi, którzy lubili coś mieszać, dodawać wagi. Moskiewscy kupcy mieszali mąkę pszenną. Następnie proszek stał się białawy.
Wróćmy jednak do naszych rodzimych penatów kakaowych - na wyspę Trynidad. I tutaj cennego produktu nie można było zignorować. Natychmiast pojawiło się wielu myśliwych do darmowej zabawy. Owoce z drzew zostały skradzione bez wyrzutów sumienia, ale złodzieja nie udało się złapać. Dzierżył w nocy. Niewiele brakowało owoców, ale tajemnica porwań rozwścieczyła rolników. Wreszcie sprawca został złapany. Okazało się, że to mały gryzoń - szczur drzewny. W rzeczywistości rozmiar złodzieja był daleki od szczura, nie był większy od zwykłej myszy nornicy i ogólnie wyglądał jak ona. I doskonale wspinał się na drzewa.
Jednak złapawszy złodzieja, niewiele się nauczyli. Trzeba było dowiedzieć się, gdzie znajduje się baza porywacza, jego gniazdo. Rolnicy zebrali się na naradzie generalnej. Uważano, że złodziej mieszka w glinianej dziurze, jak wiele zwykłych myszy. Inny podejrzany - czy był w łodygach banana? Ponieważ gwałciciel został przyłapany na kradzieży tych niebiańskich owoców. Trzeci przypomniał sobie dziupli drzew. Ale wszyscy się mylili. Nigdzie nie było szczura drzewnego.
Następnie zdecydowali się wkleić pnie kilku drzew białym papierem. Obliczenia są następujące: złodziej zejdzie z drzewa i zostawi swoje ślady. Nadszedł poranek. Ślady pozostają na pniach fasoli erythrina, która jest sadzona w celu ochrony delikatnego kakao przed słońcem. To prawda, że korona erytrynowa jest lekka i przewiewna, jak tiulowe zasłony, ale są do niej przywiązani osadnicy, krewni ananasa to bromele. Rosną w gęstych masach i właśnie w tych przewiewnych zaroślach złodzieje kakao budują schronienie.
Rolnicy zaczęli szukać erytryny na pniach, a na co trzecim drzewie znaleziono złodzieja. Po nocnej pracy odpoczywał spokojnie. W pobliżu leżała tylko pozostała łuska. Nie było śladów innych członków rodziny. Podobno korony służyły jako tymczasowe schronienie, baza przeładunkowa, skąd zrabowane produkty można było wysłać w bardziej odległe i bezpieczne miejsce.
Gdyby jednak plantację należały tylko do gryzoni, rolnicy nie byliby szczególnie zaniepokojeni. Nawet wszechobecne papugi, które biorą udział w uprawie, nie powodują wiele irytacji. Kolejny wróg jest znacznie bardziej niebezpieczny. Na całym świecie nazywa się to krótko, jak stuknięcie bata: "Oddaj!" W języku rosyjskim „umieranie”. Nikt jeszcze nie zidentyfikował głównego powodu, dla którego kakao umiera przed terminem. Dai-back pokazał się po raz pierwszy sto lat temu. Wielu naukowców podjęło się rozwiązania trudnego problemu i każdy znalazł własny powód.
W Afryce winą za wiatr z północy obwiniano harmattan. Zlatuje, gdy nadchodzi pora sucha i Nowy Rok. Nieco wcześniej lub trochę później. Wysycha szerokie liście kakaowca i zwijają się jak ogień. I upadają.W latach dwudziestych XX wieku, kiedy wycinano lasy na Złotym Wybrzeżu, harmattan całkowicie rozproszył się i zniszczył wiele plantacji.
Próbując chronić kakao przed wiatrem odpornymi drzewami. Sadzi się wspomnianą już erytrynę. Wiatr nieco słabnie, ale teraz w ciszy pojawia się kolejny, groźniejszy szkodnik - palma zarazy, bliski krewny pieczarki ziemniaczanej, która zniszczyła ziemniaki w Europie w ubiegłym wieku. Phytophthora przekształca brązowe melony kakaowe w czarne melony zgnilizny. „Czarna fasola” - Afrykanie są zirytowani i wyrzucają przyszłą czekoladę do śmieci. To prawda, że dotychczas na świecie grzyb ten zajmuje jedną dziesiątą zbiorów, ale w Kamerunie - 9/10! Rolnicy są ze smutkiem ironiczni: „Najlepszym lekarstwem na„ czarną fasolę ”jest w ogóle nie sadzić kakao!” I zastąp drzewo czekoladowe bananem.
Inni eksperci winią za wszystko glebę. Wyglądasz - a oni mają rację na swój sposób. Bliżej chat, gdzie pod drzewami wyrzucane są różne domowe śmieci, czekoladnik rzadziej choruje i żyje dłużej. Śmieci szybko kompostują i użyźniają plantację. Jeszcze inni pamiętają geografię. W różnych krajach kakao żyje na różne sposoby. W Indonezji żyje do siedemdziesięciu lat. W domu, którzy palili lasy na zboczach gór i otrzymywali nawóz w popiele z pożaru, który wystarczył na jedno pokolenie bardzo dochodowych kawowców - co ich obchodziło, że tropikalne ulewy zmyły wtedy bezbronną teraz wierzchnią warstwę gleby, pozostawiając tylko za nagimi skałami! ”
A teraz, za naszych czasów, musiałem odwiedzić Kubę. Widziałem na własne oczy, o czym pisał wielki filozof. Widziałem czarne plastikowe torby leżące wzdłuż dróg, wypchane czerwoną tropikalną zbroją w Brazylii, do osiemdziesięciu. A na wyspie Trynidad - aż dwieście! To prawda, że stare pnie dają mniej plonów, ale rolnicy żałują, że takich patriarchów wykorzeniają. Jesteśmy do nich przyzwyczajeni. Są jak rodzina. Jako członkowie rodziny. Ale ich choroby również dotykają ich mniej.
A. Smirnov. Wierzchołki i korzenie
|
