Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

tam najniższa to prawdopodobnie -100

Cóż, to tylko powolna kuchenka.

Natasha, kolejna przegroda i duża objętość naczynia pomaga utrzymać niską temperaturę wody (poniżej 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila Byłem przede mną - dzielnikiem, który pomógł. Z jego pomocą z łatwością potrzebuję utrzymania temperatury. Nawet na najsłabszym palniku.

Dziękuję dziewczęta, z jakiegoś powodu pomyślałem też o rozdzielaczu! Nie mogę opanować drugiej kreskówki, a kuchnia ma 5 metrów
Eksperyment - w piekarniku min - 140 st.

[Szynka, 100% Kurczak, Busty, Dieta.]

Szynka, 100% Kurczak, Busty, Dieta.

Dziewczyny, a dzielnikiem jest Vesch !!!!!! Jestem bardzo zadowolony z zakupu.

[Drugi raz:]

Dziewczęta i chłopcy przeczytali dotąd do 190 stron. Pierwszy raz szynkę robiłem według instrukcji Tescom, czyli trzymałem w wodzie o temperaturze 80 stopni przez 2 godziny, nie mierzyłem temperatury w środku, wyjąłem ją, schłodziłem, było mało rosołu. Pyszna, zjadła, ale bardziej jak amatorska gotowana kiełbasa z czasów radzieckich. Drugi raz: Po przeczytaniu tego tematu włożyłem termometr do mięsa mielonego, aby w środku osiągnąć określoną temperaturę i nie jeść niedogotowanego mięsa. I tu pojawiło się pytanie: jak się masz, przy temperaturze zewnętrznej 80, temperatura wewnętrzna osiąga 72 stopnie w zaledwie 3-3,5 godziny. Przez półtorej godziny moja wewnętrzna temperatura była utrzymywana na poziomie 65 stopni i to wszystko. Dodałem już błysk, podniosłem zewnętrzny do 85, zaśpiewałem jej i zatańczyłem. Nie! 65 stopni i to wszystko. A wiosna Teskomovskaya już weszła do środka, a temperatura wewnętrzna ustała. Jak to możliwe? Gotuję od 4 godzin. Czy potrafisz to rozgryźć i już to nakręcić?

[Valeria +]

Valeria +Podejrzewam że grzanie było szybkie, a twoja kiełbasa dała mocny obrzęk, więc cała wiosna minęła bym już bym usunął

[Rarerka]

Rarerka, Dziękuję za szybką odpowiedź. Ale temperatura rosła powoli, zaczynając od zimnej wody, przy najmniejszym świetle, przez około półtorej godziny. W półtorej godziny zewnętrzna osiągnęła 80 stopni, a wewnętrzna 60 stopni. Potem + kolejne pół godziny od samego początku było 65 stopni. I właśnie teraz, po 4,5 godzinach, było 69 stopni. Dlatego jestem zdziwiony: jak to się dzieje, że inni ludzie mają wewnętrzną temperaturę 72 stopni. w zaledwie 3-3,5 godziny? Gdzie jest uśmiechnięta buźka, która wyrywa mu włosy?

Gdzie jest emotikon

Lubię to
A przed podgrzaniem na piecu na stole, czy został podgrzany do temperatury pokojowej?

Ludzie mają po prostu obsesję na punkcie temperatury zewnętrznej, ale pozwól jej przynajmniej zagotować się, jeśli tylko temperatura wewnątrz pasuje do mięsa ...

[w górnym akapicie]

Nie, jak? Oto cytat z „kiełbasy”, jest profesjonalistą, czy dobrze rozumiem?

Etap 4. Obróbka cieplna. Tutaj wszystko jest proste - do naczynia z wodą wkładamy bochenek szynki i stawiamy na bardzo małym ogniu. Kryterium jest ścisłe - temperatura nie powinna przekraczać 80 stopni. Celsjusz.

You Pakat często cytował MariV:

Od pierwotnego pozytywnego do 40 stopni w produktach mięsnych następuje aktywne namnażanie szkodliwych bakterii. „Po osiągnięciu wymaganej temperatury wewnętrznej wszystkie szkodliwe bakterie zostaną zniszczone. Wołowina - 69 ° Kradna - 77 ° С Jagnięcina - 81 ° С Wieprzowina - 85 ° С

Formy umieszcza się w kotle z wodą o temperaturze 90-95 * C, następnie ustawia się temperaturę na 80-85 ° C i kontynuuje gotowanie, aż środek produktu osiągnie 68-70 ° C. Czas gotowania zależy od wielkości szynki i wynosi średnio 50–55 minut na 1 kg masy. ”

I w tym cytacie w górnym akapicie jest napisane, aby osiągnąć wewnętrzną temperaturę określonego rodzaju mięsa i w niższy - wystarczy osiągnąć wewnętrzną temperaturę 68-70 gr. Który akapit wierzyć?

Ponadto wielu tutaj napisało, że jeśli przekroczysz temperaturę zewnętrzną, dostaniesz nie szynkę, ale gotowany kotlet. Więc wygłupiam się już przez 4,5 godziny.

A przed podgrzaniem na piecu na stole, czy został podgrzany do temperatury pokojowej?

Nie. Nie ogrzałem go do temperatury pokojowej, żeby bakterie nie miały czasu na szybkie namnażanie. Tak, a tutaj przeczytałem, że wielu tego nie robi.

[wewnętrzny]

Musisz uwierzyć wewnętrzny temperatura.
I bez ogrzewania do temperatury pokojowej, od głodu bezpośrednio do piekarnika ...
Kiełbasa ma takie same warunki, mam własne ...

Musisz uwierzyć w temperaturę wewnętrzną.

Więc to było pytanie. Dlaczego temperatura wewnętrzna ludzi osiąga 72 stopnie w 3 godziny, mimo że utrzymują również temperaturę zewnętrzną nie wyższą niż 85 (sami o tym piszą), ale moja temperatura wewnętrzna zatrzymała się na 65 po 2,5 godziny gotowania i tak stała przez ponad półtorej godziny ...

Jak to możliwe?

Jednak zresztą już wszystko wyłączyłem i ostygłem. Był rosół - morze. Stąd - obrzęk. Może mój termometr zmierzył mi nie temperaturę mięsa, ale temperaturę bulionu?

No cóż, w końcu zagotowałem szynkę. Podejrzewam, że też będzie źle - mięso z lodówki od razu, położyłem przegrodę i włączyłem ją jeszcze bardziej, a potem ściszyłem. Ile wieprzowiny ugotować? A jak to dobrze, ustaw go na minimum i pozwól mu spokojnie się rozgrzać lub podgrzać grad. do 60 i odjąć?
Jak mierzyć tempo. wewnątrz?

[Natalia]

Natalia, tylko stopniowe i bardzo wolne nagrzewanie!

Wczoraj zrobiłam wieprzowinę i wołowinę. Po osiągnięciu 83 gramów wody, przechowywanych w granicach 80-85 gramów przez 4 godziny
Przed gotowaniem 4 godziny na stole. Oto wynik

[Rarerka]

Rarerka, Późno, Lyudochka, "owsianka" jest gotowana. Gotowane przez 2,5 godziny, trochę podskoczyłem, bo temperatura wzrosła. Wykonany bez azotynów, leży na zimno. woda. Teraz wstawię to na zimno. Wieczorem można obejrzeć
A ty masz piękno! Będę musiał kupić azotyn i zrobić z nim, biorąc pod uwagę twoją radę. Podziękować!
A jednak ile powinno się gotować w rondlu? chyba wystarczą 2 godziny?
Ktoś się grzeje, a ktoś prosto z zimna? Jak to ochłodzisz?

Dwie godziny nie wystarczą DOKŁADNIE. Gotowanie tak małej ilości wieprzowiny i drobiu jest po prostu niebezpieczne! Ogrzewanie tylko płynne! Jeśli skoczy T, pojawi się obrzęk mięsa (dużo bulionu i bardziej suche mięso). Schłodzić natychmiast po ugotowaniu w zimnej wodzie, a następnie w lodówce na co najmniej 6-8 godzin.
Natasza, długie gotowanie jest spowodowane temperaturą gotowania poniżej 100 stopni, a nie obecnością lub brakiem azotynów. Azotyn to kolor i dłuższy czas przechowywania gotowego produktu.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, dlaczego tak zdecydowałem, moja córka zrobiła to z tego samego mięsa, gotowała 2 godziny, wszyscy jedli, a ja wydaje się normalne !?

Wszystko zależy od gotowania T.
Ktoś bezpośrednio gotuje (podczas gotowania wody)

Zapomniałem nawet odwrócić go podczas gotowania, tak i musiałem wetknąć sondę temperatury (jaka jest temperatura w środku) Cóż, zobaczmy, co się stało ?!
Nie, Tatachka, czy ona zrobiła to samo?

Tatka gotuje 4 godziny

przewracać

Jak to jest?
Natasza, jaką masz szynkę? Gotowałeś stojąc lub leżąc?

Dlaczego jestem całkowicie zdezorientowany. Moja córka jako pierwsza zaczęła gotować wieprzowinę w kawałkach, 80 stopni, 2 godziny. Metalowa szynka do szynki - Redmond., Po 1 godzinie przewraca się (leży na patelni) Wygląda na to
Zdałem sobie sprawę, że szybko podgrzewamy wodę, a jeśli będzie wolna, zajmie to 3-4 godziny

[baba nata]

baba nataNatasza:
1. Wyjmując z lodówki, zostawiam ciepło na 3 godziny (nie mniej)
2. Wstawiam do zimnej wody i powoli doprowadzam temperaturę do 75 stopni
3. Utrzymuję w zakresie 75-80 stopni przez 4 godziny.
4. Schładzam i wstawiam do lodówki.
Mam szynkę Tescoma, nie przewraca się w trakcie.

Ponieważ zrobiłem inaczej, radzę pokroić go na porcje i usmażyć później. A jednak zgadzam się z Lyudaseya, 2 godziny to za mało.
Zrobiłem to też we wtorek, zdjęcia nie zrobię, skończyliśmy już wczoraj

Po co go odwracać, jeśli nadal jest zalany wodą?
Nie mam Redmonda. Nie wiem, czy ma dziury. W Tescom jest, więc gotuje się na stojaku. To nie zadziała nawet tam
Natasza, zapytaj córkę o godzinę. Dwie godziny to bardzo mało na gotowość



O! Tatka mówi to samo

Dziewczyny, dziękuję kochanie, na pewno wyjaśnię! Teraz wybrali się z pierwszą równiarką (całą klasą) na piknik z grillem w parku (specjalnie tam robione są namioty). Pada deszcz, potem słońce. A co do przerzucania, najwyraźniej gdzieś czytała. Myślę też, że to nie ma sensu. Nadmiar płynu spuszczasz ze swojego, ale tutaj nie ma takiej możliwości. Przekonamy się wieczorem 1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, nie denerwuj się!) Dopóki nie odżywiasz szyszek, nie będziesz wiedział!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Wydaje się, że córka nauczyła mnie wstawiania zdjęcia - wieczorem odbędzie się podsumowanie lotu, i tak to pokażę.

[baba nata]

baba nataNatasza, tak w sprawie drugiej kiełbasy. Poprosimy Cię o radę

[Rarerka]

Rarerka,



Nie zadziałało, rozpadało się. Pokroiłam kawałki na duże kawałki, nalałam trochę żelatyny i też przesoliłam. Oświetlenie jest złe, pokażę wam jutro.



Jakoś tak

Zrobiłam szynkę! Dokładnie to, czego chciałem. Smak jest cudowny, jest cienko krojony, nie rozpada się. Tutaj jest:

Nie wyszło, rozpadało się. Pokroiłem kawałki na duże kawałki, nalałem trochę żelatyny i też posoliłem

Źle wymieszany, dobrze wymieszany nie rozpada się, nawet bez żelatyny ...

[Szynka 100% Kurczak, Udo, Dieta.]

Szynka 100% Kurczak, Udo, Dieta.

Powiedz mi, czy ugniatanie mięsa mikserem ręcznym (Bosch) z hakami do ciasta ma prawo istnieć? Ktoś to robi, czy są jakieś niuanse w takim ugniataniu? Czy możesz mi powiedzieć wideo (sam nie mogłem go znaleźć). Mam drobne problemy z prawą ręką.

[murt]

murt, to jest całkiem możliwe. Czy robisz to z azotynem? Nie przegrzewaj głównej rzeczy. Jeśli mięso mielone jest podgrzewane, należy je okresowo schładzać lub używać lodowatej wody. Może jest wideo, ale mam nadzieję, że na zdjęciu widać, że przeszkadzam tylko haczykom.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: dzięki, bardzo wizualne. Jak długo to trwa w przybliżeniu? Jak rozumiem, najniższa prędkość, prawda?
Nie, nie mam jeszcze doświadczenia - od wielu dni czekałem na szynkę. Zrobię to z solą azotynową, w workach Biovin w klonie Biovin.

Zależy to indywidualnie od czasu, zależy od mięsa i jego siekania. Najważniejsze jest to, że rozwijają się nici z białego mięsa. Średnio jest to 10-15 minut. I mam minimalną prędkość. Ale mój mikser ma małą moc, tylko 150 W.
Pamiętaj o podstawowych zasadach dotyczących gotowanych kiełbas:
1. Nie przegrzewamy surowca, max 12 ° С
2. Zagnieść aż nici
3. Z obróbką cieplną azotynów max 75-85 ° C z powolnym ogrzewaniem.
I wszystko się ułoży!

3. Z obróbką cieplną azotynów max 75-85 ° C z powolnym ogrzewaniem.

Nie możesz doradzać tak bezkrytycznie! Temperatura wewnątrz automatu do szynki zależy od rodzaju mięsa w mieszance ...

[Pavel]

Pavel, to jest temperatura nie wewnątrz mięsa, ale w jakiej powinno odbywać się gotowanie / pieczenie.
Przy stosowaniu soli azotynowej, niezależnie od rodzaju mięsa, temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 69-72 ° C.
Mogę cię winić za brak dyskryminacji….

Nie wyszło, rozpadało się. Tnąłem duże kawałki, nie nakładałem dużo żelatyny

W ogóle nie nakładam żelatyny.
Za tankowanie "Beloboki" dwie ul. łyżki skrobi i trzy mleko w proszku.

[Valeria]

Valeria, Masz bardzo piękną i poprawną szynkę! Nie podoba mi się, gdy w kroju są wtrącenia czegoś niezrozumiale żółtego. W ogóle nie wygląda apetycznie.

[Pavel]

Pavel, to jest temperatura nie wewnątrz mięsa, ale w jakiej powinno odbywać się gotowanie / pieczenie.
Przy stosowaniu soli azotynowej, niezależnie od rodzaju mięsa, temperatura wewnętrzna powinna osiągnąć 69-72 ° C.
Mogę cię winić za brak dyskryminacji….

Od dawna robię tylko z solą azotynową, dla mnie bez azotynów to nie jest szynka. I powtarzamzobacz wszystkie powyższe w poprzednim poście ...

[Nowicjusz]

I powtarzam, zobacz wszystkie powyższe w poprzednim poście ...

Co mam tam szukać? Nie ma dla mnie nic ciekawego.

Dla mnie też bez azotynów to nie jest szynka. I z większości Twoich postów Nowicjusz absolutnie niemożliwe jest wyłowienie niezbędnych i przydatnych informacji, aby uporządkować myśli, położyć wszystko na półkach i ugotować pierwszą kiełbasę. Tak, dla osoby, która wypełniła jego dłoń, Twoje przepisy będą interesujące i przydatne. Ale są one całkowicie niezrozumiałe dla tych, którzy dopiero rozpoczynają produkcję kiełbas. Dlatego odtąd proszę was, abyście nie ingerowali w pomoc nowo przybyłym.
Dlatego nie będę już z Tobą polemizował, zignoruję komentarze i błagam, abyś w przyszłości nie dręczył mnie !!!!! Jestem emocjonalną kobietą !!!!

Aby niepokoić nowicjuszy temperaturą wokół automatu do szynki, gdy jest to ważne w jego wnętrzu, w zależności od rodzaju mięsa, a nie luzem ...
I informacje dla początkujących, Dałem dość, po prostu nie czytałem i myślę ...

[Pavel]

Pavel, w środku ważna jest temperatura końcowa. Ksyusha mówi o wodzie T podczas gotowania i ma rację. Szybko zagotuj wodę i osiągnij pożądaną T wewnątrz produktu - będzie niewłaściwa szata

Temperatury nie podnoszę stopniowo, odstawiam od razu, w zimnym lub rozgrzanym piekarniku, różnicy nie widziałem ...
Szynka to nie płaszcz bez guzika ...

Jest niewielka różnica - gotować w piekarniku lub w garnku z wodą.
Ponieważ wymiana ciepła z wodą na patelni przebiega szybciej niż z powietrzem w piekarniku.

Rolę odgrywa temperatura chłodziwa, nie ma znaczenia czy to woda czy powietrze, po prostu czas nagrzewania do temperatury wewnętrznej będzie dłuższy w piekarniku niż na patelni. Do tego tryb w piekarniku jest płynniejszy niż w rondlu, bez żadnego tańca z tamburynem dookoła ...

Dodatkowo tryb piekarnika jest płynniejszy niż w rondlu,

więc jestem mniej więcej taki sam ...
płynniej i wolniej będzie się nagrzewał w piekarniku,
w rondlu z gorącą wodą nastąpi ostre ogrzewanie (jeśli włożysz szynkę do już rozgrzanej patelni). raczej nie przyniesie to dobrego efektu ...

raczej nie przyniesie to dobrego efektu ...

Może nawet spowodować obrzęk