Kiełbasa w domu

[Natalishka]

NatalishkaA na czym zrobiłeś mięso mielone? Może w trakcie mielenia było ogrzewanie? Czy noże w maszynce do mięsa są ostre?

[Natalia]

Nataliamięso mielone zostało zrobione z niezupełnie rozmrożonego mięsa. Mięso mielone ma właśnie 900 gramów. Żeby nie mieć czasu na rozgrzewkę. Czytałem gdzieś, że Kil też miał taki problem.

[Natalishka]

NatalishkaNatasza, na wszystkich etapach wszystko u Ciebie w porządku, ale mimo to gdzieś mięso mielone było podgrzewane ... Może tępe noże w maszynce do mięsa i wcierane podgrzewaniem?

Muszę się uczyć. To prawda, że ​​gdy pierwszy raz się nie udaje, polowanie znika

[Natalishka]

NatalishkaNa próżno jesteś taki dobry - kiełbasa jest dobra, wystarczy dowiedzieć się, gdzie było podgrzewane mięso mielone, więc starałeś się przestrzegać technologii, dobrze wypchałeś skorupkę ... I nauka nigdy nie boli ... .

ale wciąż gdzieś było podgrzewanie mięsa mielonego

Przyczyną może być nie tylko to ... Nieprawidłowo sformułowana receptura, słabe ugniatanie, zbyt szybki wzrost tempa podczas gotowania, nie gęste pakowanie, słabe pasmowanie ... itd. I oczywiście jakość mięsa ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., dlatego potrzebna jest Twoja pomoc

[Tatiana M.]

Tatiana M., dlatego potrzebna jest Twoja pomoc

Nie mogę odpowiadać za przepisy innych osób, zwłaszcza że poza zdjęciem nie ma nic ... Aby zidentyfikować błąd, trzeba znać skład i szczegółowe przygotowanie krok po kroku ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., tak ... jakiego przepisu użyła Natalia, a czego nie znalazłem ... Czekamy na jej historię o tym ...

Sytuacja jest standardowa - „doktorze, coś mnie boli” - „Ale weź pigułkę”

Czy pasztet ma mglistą konsystencję, czy wręcz przeciwnie, jest kruchy?
O ile rozumiem, planowano mieć gotowaną kiełbasę z drobno mielonego mięsa mielonego. Jeśli tak, to w procesie występują trzy błędy technologiczne:
1) Mięso powinno być zimne, ale nie mrożone (jeśli nie jest to salami), mięso mrożone nadaje produktowi końcowemu strukturę ziarnistą. Mięso mrożone nie tworzy emulsji z wodą i tłuszczem, kiełbasa jest krucha. Końcowa temperatura mięsa mielonego nie powinna być wyższa niż 12 i nie niższa niż 10 ° C.
2) Woda (w domu) powinna być zimna, ale bez cząstek lodu. Lód nie ma czasu na stopienie się w mięsie mielonym, aw produkcie końcowym, po stopieniu kryształków lodu, tworzą się pory.
3) Osad powinien mieć temperaturę 8-12 ° C. Zwłaszcza jeśli kiełbasa została zrobiona z bardzo zimnego mięsa mielonego. W przeciwnym razie nie będzie miał czasu na przywrócenie struktury.

Cóż, chciałbym również zobaczyć przepis i pełny opis procesu.

W weekend zrobiłem rolkę z fiszbin. Ambasador z solą azotynową - 3 dni, następnie natarty przyprawami - gałką muszkatołową, kardamonem, czernią i ziele angielskie, zwinięty w rolkę. Piec - 2 godziny w 50 stopniach, 5 godzin w 80 stopniach, aż temperatura wewnętrzna osiągnęła 72 stopnie, z jakiegoś powodu długo trwało, aby uzyskać temperaturę. Palenie 40 minut w temperaturze 80-90 stopni. Następnie schłodziłem na loggii, dobrze, że temperatura jest niska, a następnie - w lodówce na 10-12 godzin. Okazało się, że jest pyszne.
Fotoreportaż:

[NatalyMur]

NatalyMur`` a taką bułkę można ugotować w wodzie? Brak temperatury piekarnika poniżej 140 stopni

[natushka]

natushkaMyślę, że jeśli jest zamknięty w ciasnej torbie, da się to zrobić w wodzie, aw wodzie będzie szybciej. W piekarniku jest mi po prostu łatwiej ... Wszystko kładę na ruszcie i gotuję dla przyjemności

Ambasador z solą azotynową - 3 dni

Natalia, jak przebiega ten proces? Tak powinno być pakowane mięso. W worku próżniowym [jeszcze go nie mam], czy po prostu w misce z pokrywką?

Natasza, piekarnik elektryczny to tylko moje marzenie.
Rolka jest niesamowita

jak mięso powinno być pakowane.

Włożyłem go do plastikowego pojemnika na kółkach, wyszło trochę soku, przewracałem raz dziennie. Doskonale solone.

[Sowa scops]

Sowa scopsDziękuję
Zgadzam się, elektryczność jest lepsza ...

Przeczytałem całą Temkę i teraz jestem zakłopotany i zdezorientowany. Nie rzucaj we mnie kapciami, ale jeszcze nie wymyśliłem, na czym polega sztuczka. Z jakiegoś powodu myślałem, że celem robienia kiełbasek w domu jest zdrowy produkt, ale tutaj okazuje się, że w domu znowu dostajemy niezdrowe jedzenie. W końcu sól azotynowa jest praktycznie trucizną. Okazuje się, że to, od czego chcieli się wyrwać w fabrycznych kiełbasach, przyjechali do domu. Ale nikogo do niczego nie wzywam, tylko zazdroszczę, że zdrowie pozwala zjeść całe to piękno, z którego strumieniem płyną śliny. Niestety z powodu alergii nie mogę nic zrobić z solą azotynową i czarnym pieprzem, ale chcę kiełbaski. Próbowałem zrobić kiełbasę, ale na razie nie jestem zadowolony z wyniku. Zmieszałem wołowinę z wieprzowiną i solonym boczkiem, przewróciłem ją na maszynce do mięsa i dodałem gałkę muszkatołową, kardamon i suszony czosnek, śmietanę, skrobię, zwykłą sól, paprykę, białko jajka. Teraz nie powiem dokładnych proporcji, kierowałem się przepisami na początku tematu. Owinięte w folię, zabandażowane, włożone do torby i ponownie zabandażowane. Rezultatem są kiełbaski o średnicy około 4 cm w szczelnie zamkniętym opakowaniu. Włożyłem je do rondla z wodą i gotowałem na małym ogniu przez około 50 minut.Ty, specjaliści, prawdopodobnie zabawnie jest czytać o tak gęstej metodzie. Ale to jest pierwsze doświadczenie. Oczywiście z powodu braku doświadczenia pojawił się obrzęk, ale ponieważ opakowanie było szczelne, bulion też nie zniknął - wypiłem go w filiżance. Ale nawet przy takim błędzie kiełbasa okazała się dość soczysta. Ale można to nazwać kiełbasą w klasycznym sensie z dużym naciągiem, chociaż zjadłem ją z przyjemnością, bo już zapomniałem smaku prawdziwej. Potem przeczytałem, co możesz zrobić w piekarniku. Muszę spróbować, kupiłem też szybkowar - wędzarnię, będę eksperymentować. Panno, podpowiedz mi, jaki przepis przyjąć jako podstawę, aby uzyskać mniej lub bardziej prawdziwy smak kiełbasy, biorąc pod uwagę fakt, że sól azotynowa i pieprz są kategorycznie wykluczone (powodują skurcz oskrzeli). A może nie zadziała bez soli azotynowej?

[obando]

obandospójrz na ten przepis - powinien być całkiem smaczny https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=394120.0
Generalnie kiełbasy do grillowania i smażenia nie powinny być przygotowywane z solą azotynową.
Nie martw się - najważniejsza jest odpowiednia technologia, a kiełbasa będzie smaczna io takim składzie, jaki chcesz. Dlatego jest w domu ...
Ogólnie rzecz biorąc, weź dowolny przepis z sekcji Domowe kiełbaski, zmień sól azotynową na zwykłą i będziesz szczęśliwy.

A może nie zadziała bez soli azotynowej?

Dlaczego to nie zadziała? Okaże się, że tylko bez soli azotynowej nie będzie zwykłego smaku kiełbasy, ale coś innego, ale też smacznego.

Pytasz, jaki jest sens gotowania kiełbasy w domu, jeśli nadal jest sól azotynowa? Tak, sól jest obecna, ale wszystko inne to nie skrobia i wszelkiego rodzaju dodatki smakowe, polepszacze, „rogi i kopyta”, ale tylko mięso i przyprawy. Oznacza to, że wiemy, że wkładają kiełbasę, w przeciwieństwie do sklepu

[NatalyMur]

NatalyMur, lega, więc faktem jest, że idealnie moim celem nie jest zdobycie kiełbasek do grillowania i smażenia, ale coś jak najbardziej zbliżonego do zwykłej "szkodliwej i niezdrowej" gotowanej i (lub) wędzonej kiełbasy ze sklepu kanapka. Ech, sny, sny!
Pytanie o macicę też jest dojrzałe. Czy istnieje zasadnicza różnica między tym, czego użyć - wieprzowiny a wołowiny? Jeśli dobrze rozumiem, czy wołowina jest silniejsza? Zamówiłam na razie, bo albo gotuję, albo wędzę na gorąco i boję się, że kiełbaski pękną. A teraz pojawiła się wątpliwość - może trzeba było zamówić wieprzowinę?

[obando]

obandoAby uzyskać „coś jak najbardziej zbliżonego do zwykłej„ szkodliwej i niezdrowej ”kiełbasy, konieczne jest wykonanie jej według klasycznej receptury„ szkodliwej ”. Smak kiełbasy nadaje właśnie obecność azotynu sodu.
Istnieją przepisy na kiełbaski, weź je i po prostu nie podawaj azotynów.Fakt, że masz obrzęk, najprawdopodobniej nie pokonał wystarczająco mięsa mielonego.
Każda chereva pasuje. Wołowina jest mocniejsza i ma większą średnicę niż wieprzowina. Aby kiełbaski nie pękały podczas gotowania, należy je mocno nadziać (bez kieszeni powietrznych) i zacienić cienką igłą.

W końcu sól azotynowa jest praktycznie trucizną. Okazuje się, że to, od czego chcieli się wyrwać w fabrycznych kiełbasach, przyjechali do domu

Nie zgodzę się ... Trucizna to azotyny i azotany, sól azotynowa jest absolutnie nieszkodliwa w swoim składzie i produkcji (przedawkowanie trucizny po prostu nie może być, po prostu dlatego, że w tym przypadku - produktu po prostu nie można jeść - będzie solone), a kiełbasy z solą azotynową są dużo bardziej nieszkodliwe niż marchew, czosnek i inne warzywa korzeniowe z rynku ...

[Tatiana M.]

Tatiana M., +1 i więcej polskich jabłek ...

[obando]

obandoobejrzyj te filmy, a może to ci pomoże

[Snay]

Snay, Tatiana M., kil, a szczególnie, NatkamorDziękuję za twój komentarz. Jesteśmy tu dzisiaj - „okropni na twarzy, uprzejmi w środku”. Przynajmniej już osiągnąłem, że smak kiełbasy i zapach też. 🔗

[Basja-Nina]

Zrobiłem na receptę kiełbasę z kurczaka i udka Basja-Nina w szynce (skorupa się skończyła), tylko nie w piekarniku, ale gotowana w rondlu w temperaturze 75-80 stopni, okazała się nie mniej smaczna, chociaż wygląda jak wędzona z piekarnika

[nakapustyna]

nakapustynajaka piękna kiełbasa!

[Ania]

Aniadziękuję! Jest też bardzo smaczna, poczęstowała ją panem młodym, który nie wierzył, że kiełbasą jest kurczak.

[Natalia]

NataliaBardzo się cieszę, że kiełbasa jest taka smaczna! Ja też chcę, ale wszystkie ręce nie sięgają!

[Rusalca]

RusalcaAnya, nie byłem zbyt leniwy, pobiegłem do GOST. Tutaj wszystko waży 100 kg. naturalnie:
Wołowina 1 klasa -25 kg
Półtłusta wieprzowina -20 kg
Tłuszcz z grzbietu -50 kg
Mąka skrobiowa lub pszenna -5 kg
Sól -2375 gr
azotyn sodu -3,4 g
Cukier lub glukoza -100 gr
Pieprz czarny mielony -200 gr
Ziele angielskie mielone -65 gr
Czosnek świeży lub z puszki -240 gr
lub na sucho -120 gr.
Coś takiego. Technologia produkcji nie jest opisana w GOST.

Dziewica, więc zrobiłem ... Uh ... Nie wiem, jaką kiełbasę w kreskówce przez 8 godzin po 80 g na ruszcie z wodą.

wołowina 3 części, wieprzowina 1 część.
sól azotynowa, przyprawy do mięsa, koniak.
smaczne, ale za mało soli.
Teraz pytanie: mam jeszcze 2 bochenki tej kiełbasy wiszące teraz na balkonie, są długie, nie pasują do kreskówki. Co mogę z nimi zrobić? Co myślisz?

Uschnąć

A ile soli na 1 kg. włożyć mięso mielone?

Nie mierzyłem go łuskami, garścią.

Nie mierzyłem go łuskami, garścią.

Cóż, nie mogę tutaj nic powiedzieć. W tempie 20 gr. sól na 1 kg. mięso mielone. Włożyłem 17 gramów do suszenia na sucho. Powiesiłem to na loggii. Temperatura wahała się od +5 do +20 stopni. Zawiesił około 3 tygodnie. Kiełbasa zatonęła. Już tego próbowałem. Żywy. Jeśli boisz się wysuszyć, możesz gotować w piekarniku.

Czy nie jest to możliwe przez mniej niż 3 tygodnie? Ile to minimum? Dzisiaj odłożyłem słuchawkę, a wcześniej leżałem w lodówce przez 3 dni. Czytałem, że na noc trzeba wstawić do lodówki, żeby odpocząć. Czy włożyłeś?

Tak, przez pierwsze trzy dni wkładam kiełbasę do lodówki. Nie włożyłem drugiej partii. A czas schnięcia zależy od tego, jak szybko bochenek kiełbasy traci na wadze. napisz, że przy utracie wagi 40% kiełbasę można uznać za gotową. W ciągu 3 tygodni straciłem 45% wagi.

Obie należy zważyć. Podziękować.

Jeśli lodówka jest noufrost, Pavel Kolbasnik radzi, aby po 30% utracie wagi włożyć kiełbasę do lodówki, aby ją wysuszyć.

oto moje pierwsze doświadczenie ze stosowaniem roślin starterowych do szynek suszonych na sucho. Ludzie są czymś!

Cudowne przeżycie! Czy możesz podać szczegóły? Mam też kultury starterowe, ale jeszcze się nie uczyłem.

Co to są kultury starterowe?

Kultury starterowe przyspieszają proces schnięcia ....

solone po raz pierwszy z mokrym ambasadorem. w worku próżniowym. Suszone w piwnicy. tam temperatura wynosi 12 stopni, wilgotność 65%.

Po prostu nie mogę wymyślić, gdzie suszyć kiełbasę.W mieszkaniu jest gorąco, na balkonie iw lodówce za zimno. Kup oddzielną małą lodówkę.

Galya !!! Zupełnie mnie zdezorientowałeś ....: girl_mad: gdzie są te ki?

Ol, to chyba nasza KhPechka odcina link (((wpisz w wyszukiwarce ki.

Zgubiłem się tam