Chleb rzemieślniczy bez ugniatania

[Kremowy]

Kremowy, Alevtina, ok ... i mam zestaw nowych szpatułek, blaszanych, czy to nie zadziała na początek? Czy stół będzie się trzymał i drapał? Mogę je naoliwić ...
Na YouTube nie ma innych filmów z powstaniem takiego testu, znasz?

[Palych]

Palych, Igortak, każdy się nada, o ile nie są zbyt duże. Krawędź powinna być zaokrąglona, ​​tępa, aby nie uszkodzić maty silikonowej ani nie zarysować stołu. Można smarować olejem.

[Palych]

PalychIgor, robię tak: odkurzam stół mąką, wylewam ciasto, zwilżam dłonie wodą i trochę wygładzam obrabiany przedmiot, okazuje się, że jest to gęsty „naleśnik”. Następnie dłonią lub szpatułką chwytam jedną trzecią naleśnika po prawej, a potem po lewej i kładę na środkowej trzeciej, to samo robię z górną i dolną trzecią. Okazało się, że to koperta. Odwracam go tak, aby spód był na górze i obracając rogi w dół, formuję piłkę. Przykryj miską i odstaw do garowania. Piec w piekarniku bez foremki na papierze.

Nie ma dywanika, jest papier, ale nie jestem pewien, czy się nie przyklei. I dlaczego miałaby mieć, skoro sam chleb wyskakuje z formy, nigdy nie miałem z tym problemu. Zwijałem go w kopertę, jest zdjęcie powyżej gdzie wszystkie te płatki pozostały w wypiekach, nie sklejały się, tylko się otworzyły ... mąka chyba dostała się ... w ogóle zrozumiałem, ja spróbuję jutro.

Coś, nad czym się zamyśliłem, czytając tę ​​dyskusję z ostatnich kilku dni. Moim zdaniem - najprostszy chleb. Wymieszać, stać, włożyć do lodówki. Wyciągnąłem je na zakurzony stół, mąkową ręką jakoś (nawet bym powiedział, jakoś) złożyłem ciasto do konfiguracji, którą lubię bardziej dziś rano (z bochenkiem, pantoflem lub bochenkiem) i upiekłem bez tańca , tak jak pieczesz zwykły chleb.
I zawsze świetny wynik. Nie mogę nawet zrozumieć, co nie działa?
Mogą. przeczytaj jeszcze raz 1 stronę i zrób to dokładnie i tylko tak, jak jest napisane?
Z jakiegoś powodu wydaje mi się, że ten chleb nie jest tak dobry dla formy, jakby był wyrabiany „na wolnym pastwisku”. Jego znaczenie polega właśnie na tym, że jest wolnym Kozakiem, a skorupa w nim jest główną cechą i nie trzeba jej wbijać w ramy.
Mogę się mylić, ale wydaje mi się, że lepiej byłoby poćwiczyć w formie na innym przepisie. specjalnie zaprojektowane do tego.
Jeśli nagle coś komuś się wydaje, nikt mnie nie obraża, po prostu myślę. Ponieważ wydaje mi się, że wiele wysiłków poszło na marne, czego nie powinno być na tym przepisie. Szkoda tylko czasu, wysiłku i produktów.

[Irina]

Irina, wszystko jest jadalne, żadne drożdże nie są uszkodzone. Też się zastanawiałem. To jak w elektronice, im prostszy obwód, tym trudniej go ustawić i to zależy od wielu czynników.

[Palych]

Palych, dobrze, że jest jadalny. Ale naprawdę, szczerze, wydaje mi się, że traktujesz ten proces zbyt poważnie)))))

[Irina]

Irina, Jak inaczej?
Pięć minut temu upiekłem nową cegłę przy użyciu własnej technologii. Prawie zjedli poranny.

[Ikra]

Z jakiegoś powodu wydaje mi się, że ten chleb nie jest tak dobry dla formy, jakby był wyrabiany „na wolnym pastwisku”. Jego znaczenie polega właśnie na tym, że jest wolnym Kozakiem, a skorupa w nim jest główną cechą i nie trzeba jej wbijać w ramy.

Ikra, Całkowicie się zgadzam i właśnie tego próbowałem Igor, wyjaśniać.
Ale to trudne zadanie.
W innym temacie Palych wyraził następujące wymagania dotyczące chleba:

Mam kilka wymagań na chleb: 1 smak (jak ZSRR) 2 cienkie, lekko złociste skórki boczne i ciemniejsze, ale górna skórka jest gryząca i tak, aby podczas przechowywania nie stała się jak karton 3 pulchny miękisz w małe pory, tak nie tak, gdy są ogromne dziury i puste przestrzenie, a po wyschnięciu kruszy się na duże kawałki, rozpada, złuszcza skórkę, a nawet podczas krojenia nożem 4. Technologia ugniatania zajmuje niewiele czasu 5. Nie ma żadnych skomplikowanych dodatków przepis (słód, melasa, zakwas itp.)

Ale fakt jest taki Palycha, nie ma urządzeń do wyrabiania ciasta. I przez długi czas nie chce ugniatać rękami lub nie może. Dlatego poleciłam mu ten przepis. Ale teraz okazuje się, że możesz uformować i upiec tak, jak tego potrzebujesz w tym przepisie. Palych, też nie chce i po prostu nie wiem, jak osiągnąć to, czego chcę w takiej sytuacji.
Jakie są inne pomysły? Może w końcu wypiekacz do chleba? Nawet ten najprostszy dobrze ugniata ciasto i możesz z nim robić, co chcesz. Wachlarz przepisów znacznie się rozszerzy i możesz wybrać coś dla siebie.

Zdecydowanie! Najprostszy i najtańszy wypiekacz do chleba. Tylko do wyrabiania ciasta. Strasznie sobie zbesztam teraz, że wyrzuciłem swój pierwszy, tylko ten - bez korzeni, kupiony z jakimś rabatem, nie wiadomo gdzie, za nieco ponad tysiąc rubli. Ugniatanie, spłaszczanie i pieczenie prostego (i nie prostego, ciasta były świetne) chleba, jak bogini! I schlebiało mi ... no cóż, generalnie to inny temat.
A ten chleb jest dobry właśnie ze względu na nieskomplikowaną metodę wyrabiania, wyrastania i pieczenia.
Aby smak był ZSRR-owski, myślę, że musisz wypróbować inne przepisy. Ale nie mogliśmy tego zrobić bez wyrabiania ciasta, bo coś jest, a w naszych piekarniach zawsze mieliśmy maszyny do mieszania ciasta. I piekarniki!
Oto kolejny nafluzh. Jeszcze do niedawna w Ostaszkowie wypiekano przepyszne pierniki. A ostatnio kupujesz: jedną smaczną na dwie twarde, jak sola ... Pobiegłem do miejscowej piekarni, pytając, co robisz ??? Mówią, że mamy nowe piece. Pozostał jeden stary. Tutaj w nim - okazuje się miękki, jak poprzednio. I do reszty nie dostosujemy się w żaden sposób, a wszystko wysycha, jakbyśmy nie walczyli.
Więc ... wiele czynników musi się sumować.
Do tego czasu mam zamiar ugniatać ten chleb. Dawno nie piekłam, ale powinno. Do tego pieczywa pasują wszelkiego rodzaju włoskie smakołyki w postaci sera, suszonych pomidorów i suchych kiełbasek. I właśnie z tych krajów dotarła na czas pomoc humanitarna

Okej dziewczyny. Cóż, spróbuję, eksperymentuję.
Oto ostatni „raport” dotyczący „nocy”.
Wszystkie składniki są takie same: mąka, woda, sól, drożdże wkładamy ogólnie 1/4 łyżeczki (wg pomysłu ok. 1 g lub nawet mniej) Wymieszać i ... w foremce. Na wierzch kładę jedzenie. folia, która nie byłaby owinięta i umieszczona w komorze piekarnika, co nie przeszkadzałoby Jest około 25-28 °, w sam raz. Ciasto pasuje, napompowuje folię (otwiera ją, aby uwolnić gazy), zgodnie z planem konieczne jest, aby całkowicie poszło na górę i nie wcześniej niż 8-10 godzin, są pewne złożone procesy, które występują wcześniej, jak tylko jak to możliwe. Tym razem zwiększa się mniejsza liczba drożdży i niższe temperatury fermentacji. Przez 6 godzin musiałem wstawić go do lodówki, wszedłem pod blat (musiałem go od razu zanieść na loggię, tam jest chłodniej). Generalnie zimna fermentacja ma swoje zalety i cechy.
Godzinę przed pieczeniem (było bliżej północy, po prostu potrzebowałem, można to zrobić rano) i wziąłem do piekarnika na godzinę, aby się nagrzał do temperatury pokojowej i włączyłem ogrzewanie do 240 -250 i przykrył formę wypukłą pokrywką. Po pół godzinie zdjąłem go, zredukowałem do 220 i kolejne pół godziny do ciemnej skórki na wierzchu.
Chleb wyszedł różowy i smakował jak poprzednio. Otwory są umiarkowane, ich teksturowanie zwiększa się od dołu do góry. Skórka jest cienka i chrupiąca. Minus - górna powierzchnia czapki jest szorstka, nie wygląda estetycznie.
... jak to jest w reklamie - po co płacić więcej?)

I powiedz piekarzom, ile ciasta można przechowywać w lodówce, warto było przez 2 dni i nie ma czasu na pieczenie ...

Zrobiłam wcześniej według tego opisu, na grubym i płynnym cieście
(połączyć)

[Igor]

Igor, czy to moja odpowiedź?
Dziękuję, ale zgodnie z receptą nie więcej niż 2 dni, więc pytam, może więcej jest możliwe?

[Palych]

Palych, jeśli to radość, to dobrze))))

[Ksyusha]

Ksyushapochlebiasz mi))), choć tak dużo tu czytałem ... w sumie trzy dni - 100% gwarancja, że ​​wszystko ok (dziewczyny sprawdzały osobiście), w teorii do 2 tygodni maksymalnie, ale ktoś napisał, że to kłamstwo i zepsuło się. Prawdopodobnie ważna jest temperatura przechowywania. Czytałem, że można zamrozić a potem prawie na zawsze, ale ponownie obniżam rozmrażanie / zamrażanie.



Irinaim mniej przeszkadzało, tym smaczniejsze się okazało. Ten ostatni (co zrobiłem wczorajszej nocy) praktycznie zniknął, moja żona rano skosztowała i zabrała całego wnuka, dziś długo spałem).



3d pozostały bochenek chubacabry

pochlebiasz mi)))

Nic podobnego, to dobrze znany fakt, że panowie są najlepszymi kucharzami, ale jakieś dwa tygodnie - dzięki, ale mam nadzieję, że szybciej upiec ...
Tak, a jeśli to wygodne, to do mnie na „ty”.

Chleb na ostatnim zdjęciu !!!

Wierzch jest wyboisty, jakby posypany orzechami, a następnie cebulki zamarznięte na powiekach. Prawdopodobnie trzeba zrobić grubsze ciasto i nie pozwolić, aby cokolwiek się zatrzymało.
Mam pytanie.
Kładąc gotowe ciasto na wyrostek końcowy, w jednym przypadku rośnie od razu i czasami podczas pieczenia (moje zdjęcie z grzybem), aw drugim prawie nie rośnie ani podczas wyrastania, ani nawet podczas pieczenia! Od czego to zależy i jak nim zarządzać?

3d pozostały bochenek chubacabry

Uszkadzam - grubą i wyboistą górną skorupę - z powodu braku pleśni i nierównej porowatości - od „zimnego startu” (IMHO)
Ale ogólnie - chleb jest dobry, ale jeśli jest smaczny, a nawet zabrany do wnuka - to go wygrałeś! Gratulacje!
P.S. Nie rezygnujcie z eksperymentów, będą dla nas wszystkich interesujące i przydatne.

[Ksyusha]

Ksyusha, nie, jestem super początkującym, nie tylko piekarzem, ale także kucharzem. Latem strzelił do pracy, rzucił pracę, przeszedł na emeryturę w marcu (50 uderzeń), kupił dobry multicooker z funkcją „multi-cook pro”, musiałem zostać tym „profesjonalistą”, moja żona wykorzystała tę technikę dla Ciebie , Musiałem się nauczyć robić w nim barszcz, owsiankę, zupy (po raz pierwszy w życiu), okazało się ... uh ... jak to powiedzieć, nie chwaląc się ... no nie gorzej, a nawet ... gdzieś przeczytałem, że można w nim upiec chleb ... Zrobiłem to dwa razy, potem przeczytałem przepisy „według starych gości, jak za młodości”, zrobiłem to, choć w mailu. piekarnik. Dlaczego więc go kupili?) Parę razy w kształcie rondla ... potem dopasowali kształt cegły, oryginał z używanej piekarni, forum, tematy, studium teorii ...

Cóż, jak powiedział Peczkin, „na emeryturze - życie dopiero się zaczyna” ...

[Svetlana]

Svetlanawięc skórka jest smaczna, brudna, a zęby się wspinają (1 rok +) lubi gryźć.
Cóż, spróbuję i założę się gorąco, zaryzykuję. Oraz w dużym rondlu lub kogucie (3L). Nawet nie spróbuję tego na papierze.



Ksyushano tak… tylko ty nie „rozmawiasz” z moimi pytaniami. Po drodze pytałem o dziesięć z nich, ale na razie nie ma odpowiedzi. Tam o rodzajach ciasta (grube / płynne, które kiedy i dlaczego) oraz o konwekcji i ...

Tam o rodzajach ciasta (grube / płynne, które kiedy i dlaczego) oraz o konwekcji i ...

Więc to było w innym temacie. Tutaj - tylko o tym chlebie. Cóż, jeśli to możliwe

[Svetlana]

Svetlanai tak, w innym ... i wtedy też nie miałeś nic przeciwko usłyszeniu odpowiedzi, więc napisałeś to, ale nie było odpowiedzi (
Ogólnie od wczoraj w misce jest nowa partia według tego przepisu. Wszyscy jeden do jednego. Wieczorem postaramy się jak należy, z uformowaniem szpatułek. Na stole jest przezroczysta cerata - nie możesz jej zdjąć?
I nie mam nic do paleniska: ani kamienia (właśnie się o tym dowiedziałem), ani dobrego papieru. Jest tam zwykła czarna blacha do pieczenia, ale boję się ją schrzanić.
I jest też kształt ... jak patelnia z niską FALISTĄ stroną, jak ciasto, cienkie, z nieprzywierającą powłoką. Są grube patelnie ałunu i patelnia na gęsi ... co zabrać?

nie „rozmawiaj” z moimi pytaniami.

Nawet w moich myślach nie było

[Trishka]

Trishka, OK.
Oto przepisy na grube i płynne ciasto. Które bochenki są lepsze dla których, jaki jest ich książę. różnica w końcowym wyniku, przeznaczeniu, zastosowaniu itp.
A w poprzednim poście pytanie o wzrost ciasta podczas garowania i pieczenia. Mam inne zachowanie testowe, ale nie wiem, dlaczego i jak sobie z tym radzić.

kwestia wzrostu ciasta podczas garowania i pieczenia. Mam inne zachowanie testowe, ale nie wiem, dlaczego i jak sobie z tym radzić.

To bardzo trudne pytanie. Krótko mówiąc, tempo „wzrostu” testu zależy od wszystkiego.
Od składu ciasta, jego wilgotności, reżimu temperaturowego całego czasu wyrastania, od siły i ilości drożdży, od twoich działań podczas wyrabiania i formowania, od reżimu temperaturowego pieczenia ... itd.
Przyjmij naukowe podejście. Zapisz wszystko - skład testu, swoje działania, czas, temperaturę i wynik. Patrzysz - co zostanie narysowane. I tak - nie ośmielam się odpowiadać.

A do paleniska nie mam nic: ani kamienia (właśnie się o tym dowiedziałem), ani dobrego papieru. Jest tam zwykła czarna blacha do pieczenia, ale boję się ją schrzanić.

Czy masz starą dużą żeliwną patelnię? Stanowi doskonały „kamień” do pieczenia.

[Svetlana]

Konieczne jest, aby sekretarz prowadził wszystkie zapisy. Przepis i proporcje mąki i wody są takie same jak w temacie. Z wytrawną colvą. drożdże mogą być +/-, wszystko tam jest. Formowanie - tutaj rozumiesz, że jest niezdarny, nie. W jednym przypadku ciasto uzyskuje się z małym czapeczką (i odrywa dach z jednej strony), aw drugim grzyby szuwarami i szuwarami.



Svetlanatak, inny ... jest taki ciężki, ale tam wszystkie ściany i dno na zewnątrz są dymione (np. osady węgla i tłuszczu) ... do czyszczenia przez pół dnia)) i uchwyt . Używamy nowoczesnych, mają takie przezroczyste osłony ... pewnie stalowe lub aluminiowe.




Oto coś z masywnym nahomyachilem ... Podobał mi się technologiczny piec pod pokrywą, nie trzeba chlapać wodą.
Ale ta falista patelnia nie zadziała? Czerwono-czarne duże płuco.

Przepis i proporcje mąki i wody są takie same jak w temacie.

Nic takiego! Dodałeś mąkę żytnią i za każdym razem - w innej proporcji niż pszenica.
Zapisano czas i temperaturę fermentacji przed włożeniem do lodówki? Jest to ważne dla aktywacji drożdży. Ile razy zostali wprowadzeni w błąd, po jakim czasie zostali zauważeni? Jak włożyli to do lodówki - kostkę lub ciasto - pamiętasz? W jakiej temperaturze i jak długo fermentował w lodówce - czy został wykryty? Czy został przeniesiony do naczynia do pieczenia i po jakim czasie od lodówki? Czy próbowałeś uformować i w którym momencie? W jakiej temperaturze fermentowałeś?
Wszystko to wpływa na wzrost ciasta.
Jeśli chcesz kontrolować proces, przestudiuj go. Przynajmniej na początek zrób tabliczkę na moje pytania (chociaż napisałem to odręcznie, może trzeba wziąć pod uwagę coś innego) i wypełniaj ją dla każdej partii.
To prawda, napisałeś, że wolisz działać intuicyjnie, może ta metoda nie jest dla Ciebie ...

[Svetlana]

Svetlana, tu na forum cała historia, kompletny "dziennik zdarzeń".
Jest jeszcze mało danych do analizy.
Dodałem (wymieniłem część) obrane żyto, a im bardziej „grubszy” chleb, tym gorzej kolor miękiszu jest taki „szary”, gdy dzień stoi.
Dzisiejszy i przyszły jest całkowicie na białej mące premium, nawet jeśli obrana mąka stoi, jest za wcześnie na jej użycie.
Na pierwszej / ciepłej fermentacji po wymieszaniu w misce stoi w piekarniku do momentu okaleczenia objętości ze stanu „mokrej kulki” do „gęstej semoliny” na 2 godziny.
Wtedy były dwie opcje:
1. bez bezpośredniego dotykania do lodówki (10 ° C)
2. drzewo. szpatułką w kółko wybijam brzegi do dna (jest opróżniona) i lekko obracając formuję naleśnik i na zimno.
Która opcja w końcu jest lepsza, a co wpływa, nie pamiętam (((




Oto reszta przedwczorajszego dnia „szara”, miękka, nie kruszy się, jednolita siatka „plastra miodu”, pachnie chlebem, skórka jest już miękka, gryząca (tego trzeba).

[Igor]

Igortak, nie musimy tego mówić, kto będzie śledził Twoje wiadomości i zbierał informacje do analizy? Sam, tylko sam
Materiał jest już kompletny, wystarczy go usystematyzować.

Oto reszta przedwczorajszego dnia „szara”, miękka, nie kruszy się, jednolita siatka „plastra miodu”, pachnie chlebem, skórka jest już miękka, gryząca (tego trzeba).

Świetny chleb! A jak osiągnąłeś ten wynik - pamiętasz? Czy możesz to powtórzyć? A za tydzień?
Dlatego zaleca się prowadzenie ewidencji, zwłaszcza w swoim przypadku, kiedy dużo pieczemy i cały czas eksperymentujemy. Przecież zostanie zapomniany, zagubiony i nie da się go powtórzyć - szkoda!

[Svetlana]

Svetlana, Poproszę))), wszyscy pamiętacie.
Pamiętam, że ciasto perłowe od razu było w formie po moim prymitywnym uformowaniu z lodówki i gdy doszło do góry włączyłem ogrzewanie ... tam jeszcze wyrósł na "grzybek" ... chyba położyłem trochę więcej drożdży i nie zgniatałem ... ile na mrozie? To xs ... dzień +/-)))
Musiałem to zapisać, ale nikt nie zaproponował.

[Przeliczony przepis na jedną bagietkę z 300 gramów mąki:]

Dzisiaj chleb z bułki uformowałam w bagietkę, nacinałam żyletką Sputnik. Przeliczyłem przepis i upiekłem z 300 gram mąki.



Bagietka okazała się długa (40 cm), dlatego została umieszczona na długości tylko wzdłuż przekątnej środkowej blachy do pieczenia.



Zgodnie z oczekiwaniami waga gotowego produktu jest półtora raza większa niż waga netto mąki według receptury.

Przeliczony przepis na jedną bagietkę z 300 gramów mąki:

Mąka 300 gramów

Woda 235 gramów

Sól 7 gramów

Surowe drożdże 5 gramów

Wczoraj był dzień wolny i przemyślenia ...
Po raz pierwszy model został wykonany przez człowieka. Łopatka z pewnością jest wygodniejsza! Zamiast mąki słonecznikowej olej, jak radziła Sveta, leży na blacie, nic nie jest porysowane. Odwrócił kopertę i przekręcił ją, wbił ją pod spód ... pięknie. Stojąc w garnka w dużym rondlu z pokrywką.
Trzymamy pięści.

[Palych]

Palych, trzymamy, trzymamy
I drażniłem się, piec w weekend

Teraz postąpię zgodnie z twoimi zaleceniami i natychmiast rozgrzeję piekarnik do maksimum ... tam napisałeś coś o "efekcie wybuchu", mam nadzieję, że FBI nas nie przeczyta)
I od razu, jak zawsze, wbił nową porcję do miski z resztkami ciasta… na jutro… przenośnik.



Mój nocny chleb, ten, który był super leniwy (poza mieszaniem mąki i wody, początkowo nie dotykał formy), został już zjedzony, pozo / poza wczorajsza (szara) pozostaje.




SOS
Minęła godzina sprawdzania, temperatura 25, a na powierzchni są takie bąbelki !!!
Co robić? Jeśli wstawię je do gorącego piekarnika, tak się upieczą.




Jest. 1 godzina + konwekcja .... smażona, błyszcząca, błyszcząca skórka ... mniam mniam)
Trzeba było coś w rodzaju ostrza… ale nie wyobrażam sobie, jak to jest w półpłynnej masie.
Za godzinę - czekaj na zdjęcie cięcia ... nadal trzymamy pięści.
Pęcherzyki przebito wykałaczką.

Proszę bardzo! Dach wysoki, piękny, skórka cienka, równomiernie usmażona ze wszystkich stron, miękisz jednolity. Z bąbelkami postąpiliśmy słusznie. Cięcia nie są wymagane, widzisz, poradziłeś sobie bez cięć. Miękisz wydaje się nieco wilgotny, prawdopodobnie nie pozwolono mu ostygnąć do końca.
Moim zdaniem - zwycięstwo!

[Svetlana]

Svetlanaproblemem ze wszystkimi moimi chlebami według tego przepisu jest nadmierna wilgoć w miękiszu. Opuszczam dłoń i czuję się wilgotna, tłusta. Jak go stamtąd odparować, zmniejszyć - nie rozumiem. W tym chlebie skórka jest z jakiegoś powodu miękka, elastyczna, niczym nie przykryła. Grillowane ze wszystkich stron i od dołu. Prawdopodobnie przez długi czas prześwietlony pod pokrywką i cała wilgoć z chleba była „gotowana / gotowana na parze”

Zgodnie z przepisem chleb ten jest pieczony na palenisku, a potem okazuje się bardziej suchy. Ale spójrz, zdjęcia pokazują, że wiele z nich ma wilgotny miękisz. To nie jest złe, właśnie taka cecha tego chleba. Jeśli chcesz zmniejszyć wilgotność, postarałbym się zmniejszyć ilość wody w cieście. Może twoja mąka jest wilgotna, a ciasto za cienkie. Usuń 15-20 gramów wody, zobacz, co się stanie.
Możesz również spróbować upiec chleb nie z jednym dużym bochenkiem, ale z 2-3 mniejszymi bochenkami. Teoretycznie powierzchnia będzie większa, a parowanie wody będzie bardziej intensywne.

[Svetlana]

Svetlana, Wcześniej robiłem biały chleb według standardów państwowych ZSRR. Tam na początku robiono ciasto (mąka, woda, drożdże) o mniej więcej takiej samej konsystencji jak to ciasto, dojrzewało przez 6 godzin w ciepłym miejscu, a następnie dodawano do niego mąkę i trochę wody z solą i cukrem i wymieszać, następnie godzinę garowania i wyłożyć do naczynia do pieczenia.
Pytanie. Dlaczego nie możesz zmieszać wszystkiego na raz? Czy będzie gruba? Czy nie wzrośnie, czy będzie fermentować?
Myślę, że dodając mąkę do tego już dojrzałego ciasta i ugniatając, otrzymamy takie zwykłe ciasto chlebowe, a nie ciabattę.

Pytanie. Dlaczego nie możesz zmieszać wszystkiego na raz? Czy będzie gruba? Czy nie wzrośnie, czy będzie fermentować?

Cóż, możesz. Wiele osób piecze niesparowany chleb. Najczęściej prowadzą to dość szybko (i ciepło), więc nie ma czasu na gromadzenie aromatów i smaku. Twój jest również bezpieczny. Ale smaczne, jak rozumiem? W przeciwnym razie nie walczyłbyś o niego tak bardzo. A w cieście ciasto jest przeznaczone do gromadzenia smaku.

Co jeszcze chciałem zaoferować, bo sam przez to przeszedłem. Zacząłem od tego samego czystego, ale szybko się od niego odszedłem - dostałem dość gruboziarnisty miękisz z grubymi filmami i bardzo grubą skórką. Żadnego zapachu nie uratowano - mój mąż kategorycznie zażądał delikatniejszego chleba. Ale też nie wczesne dojrzewanie a la kulichik, kruche, śmierdzące drożdżami i spleśniałe trzeciego dnia.)

Więc to jest to. Nie korzystam z lodówki (wydaje się, że w oryginalnym źródle od Laia nikogo nie było?), Nie bardzo lubiłam słodycz chleba po lodówce.I nie miałem też ugniatarki.)) Dlatego normalny gluten otrzymałem po prostym złożeniu. Na ciasto mam kilka plastikowych pojemników, smaruję spód i boki olejem, wytrząśnij ledwo zagniecione ciasto i jak tylko się rozluźni, składam je do pojemnika w kółko, aż rozciągnie się w elastyczną kulkę . Przewrócony, przykryty pokrywką, odstawiony. Ciasto rozluźniło się i rozsmarowało - powtórzyłem. W Twoim przypadku wystarczy kilka razy powtórzyć to przed wstawieniem do lodówki. Sam będziesz zaskoczony, o ile bardziej jedwabisty będzie w końcu. I nie musisz bawić się skrobakami na stole, mąką czy masłem.

Cięcie gotowego ciasta to inna sprawa. Tutaj możesz uformować na stole, bagietki lub po prostu bochenki. Lub możesz po prostu ostrożnie przenieść lub wyrzucić z pojemnika. Nie stygnę, więc bułkę odkładam do wyrastania szwu po kolejnym złożeniu-złożeniu, gdy ciasto zacznie skrzypieć.

Jeśli ciasto jest zimne, to nie wychodzi mi tak łatwo - jest twarde, nie rozciąga się i generalnie nie rośnie dobrze w moich warunkach ((pół dnia potem ożywa.

Ale szczerze mówiąc, naprawdę podobał mi się twój przedostatni bochenek, IMHO, zatrzymałbym się na tej opcji. Ta ostatnia wydaje się zbyt jasna. Zwykle długi chleb na dojrzałym cieście zawsze nabiera matowego odcienia. Nie powiem, czy będzie szara, czy żółta. W wyniku długotrwałych procesów chemicznych biel zanika. Gdzieś mam zdjęcie dwóch egzemplarzy - czterogodzinnej białej od HP Panasonic i prawie codziennie przyciemnianej bez poprawek. Jedna mąka, prawie takie same proporcje, ale tak naprawdę nic wspólnego.

[Klejnot]

Myślę, że dodając mąkę do tego już dojrzałego ciasta i ugniatając, otrzymamy takie zwykłe ciasto chlebowe, a nie ciabattę.

Jeśli po prostu wlejesz do niej trochę mąki i spróbujesz ją wymieszać, uwolnij wszystkie gazy nagromadzone podczas fermentacji, a ilość karmy (mąki) najprawdopodobniej nie wystarczy, aby ponownie ożywić drożdże. Będzie naleśnik.
Kiedy próbowałeś upiec z ciastem, dodałeś mąkę, wodę, cukier - wszystko, aby wznowić fermentację. A ilość ciasta nie przekraczała połowy gotowego ciasta.
Kluczowym słowem w tym przepisie było ugniatanie. Długi, energicznie, z ugniataczem. Dlatego nie dostałeś nic sensownego.
W tym przepisie zamiast ugniatania stosuje się długą fermentację.
Ale tak przy okazji, Klejnot Prawa. Ciasto staraj się złożyć tak jak radzi przed schłodzeniem do lodówki, nawet takie ciasto mocno stwardnieje. Łatwiej będzie uformować, a miękisz będzie bardziej miękki.

problemem ze wszystkimi moimi chlebami według tego przepisu jest nadmierna wilgoć w miękiszu

Może to być również niedopieczony chleb.
Jak sprawdzasz gotowość chleba? Igła dziewiarska i stukanie w piętę chleba nie zawsze wskazują na dokładność.
Lepiej jest użyć sondy temperatury, gdzie gwarancja wypieku wynosi 100%

Termometry, sondy temperatury do pieców

[Administrator]

Administratorbez sond. Wszystko definiuję imperialnie (metoda naukowego szturchania, prób i błędów)
Prawdopodobnie te same wyniki nie są stabilne. Nie ma dobrej powtarzalności, za każdym razem wszystko jest inne.
Ten ostatni jest generalnie gównem. Nie pisałem od dnia. Cóż, wszystko jest jak „lekarz”. Ciasto wyśmienite z lodówki, wszystkie proporcje, zwinięte w kopertę, wybite, wszystko przepiękne ... efektem jest żółtawy miękisz, a skórka (po raz pierwszy taka) jest miękka jak bułka i kolor jest brązowy. Wcześniej był taki przyjemny słomkowy kolor, chrupiący, twardy ... Może jak się uformował olej roślinny, to jakoś się wchłonął ... choć czytałem inne przepisy to radzę przed ułożeniem go w postaci specjalnej. nasmarować olejem. Lub piec dłużej iw niskiej temperaturze ... bez pokrywki - góra pali, z pokrywką - wodnista ...



Tutaj przeanalizowałem wszystkie przepisy na niezastąpione pieczywo. Policzyłem pod 360 ml wody każdy.
Począwszy od najbardziej płynnej.
1. „Przez 13 godzin.
Mąka 450
Sól 6
Drożdże 1
12 godzin fermentacji w temperaturze pokojowej. Polecam format poda

2. „Rękodzieło”
Mąka 460
Sól 10
Drożdże 1,5-3 (2)
Zimna fermentacja i palenisko.

3. „Rustykalny”
Mąka 480
Sól 9
Drożdże 1.5
+ Cukier 10gr
Fermentacja 10-12 pokoi Pieczenie w formie

4. „Szybko”
Mąka 500
Sól 12
Drożdże 6
Fermentacja w wysokiej temperaturze (30 °) 2 razy po 1,5 godziny + 40 finału.
W kształcie.

O! To jest właściwe podejście. Polecam rustykalny

[Svetlana]

Dziewczyny, nie milczcie!
Od wczoraj (od 16:00) jest wsad w lodówce (460/360), wieczorem będę piec. Jak mogę to poprawić? Rano położył go, wybił szpatułką i wyciągnął prosto w misce w kółko od dołu do góry jak kulka, bułka. Czego jeszcze chce? !! Czy mogę wydostać go z zimna na dwie lub trzy godziny wcześniej?
Wnioski dotyczące przepisów.
Do formy widzę, że używa się grubszego ciasta, czyli 360 gramów wody, a nie 460 mąki, ale 480, a nawet 500.
Kupiłem mąkę do zupy. Znak. luźne, czyli leży w otwartym pojemniku, a okazuje się, że jest bardziej wilgotny, co oznacza, że ​​może trzeba było wziąć mniej wody lub trochę więcej mąki, prawda?
W przypadku soli jest mniej lub bardziej klarowna, około 2% masy mąki.
I dodają cukier (lub miód), czy mogę też włożyć h / l?
I boję się, że nakładam więcej drożdży, spróbuję określić oczami 1..2 g, a jeśli mniej więcej, jakie są „objawy”?
A dla mojej formy L7 test nie wystarczy, nie ma dobrego kapelusza. Wykonane z 500/400 - dużo, jakie są potrzebne proporcje? Nie mogę zgadnąć.
A czy można dodać 20-40 gram mąki do istniejącego ciasta (na zimno jest już 20-20 godzin) podczas formowania, składania? Wtedy stanie nieruchomo. Czyli wyjmij to, dodaj mąkę, delikatnie wymieszaj i przez kolejne 6-7 godzin ... czy się tam rozpuści? Cóż, chcę trochę grubszy !!!



Svetlana, pisząc odpowiedziałeś ... no cóż, w końcu wszystkie przepisy są praktycznie takie same pod względem składników. Rustykalne - trochę więcej o 20 gramów mąki i 1 gram mniej soli, ale to samo dla drożdży. I dodali do tego cukier. A on błąka się po pokoju, a ta połowa semestru w pokoju i dalej na mrozie… no cóż, nie wkładaj tego do lodówki i wszystkie różnice. I obserwuj go, jak tylko zacznie odpadać, formuje się i wchodzi do pieca. Więc?



SvetaI, ale przypomniałem sobie, zrobiłem taki rustykalny i napisałem. Jakie były problemy: po 5-6 godzinach zajrzałem, a pod blatem była już cała miska! Oznacza to, że przed 12 godzinami stania albo uciekł, albo spadł b. Następnie włożyłem go do lodówki do rana. A podczas pieczenia pozostał taki, jaki był, nie podniósł się, prawdopodobnie skończyła się „moc” drożdży, zjedli wszystko i umarli)). I wydawało się, że trochę włożył ((... cóż, to jest loteria z tym ciastem i chlebem !!

[Dziewczynki-chłopcy, Palych]

Dziewczynki-chłopcy, Palych - nie jest dla nas w zwyczaju gromadzenie zarówno przepisów na chleb (zwłaszcza indywidualnych autorów), jak i własnych problemów z chlebem

Palych
Możesz otworzyć swój temat i przećwiczyć go za pomocą pytań i odpowiedzi. Ponieważ pieczesz chleb w piekarniku, przejdź tutaj i otwórz temat Pomocne wskazówki i pomoc w pieczeniu chleba

Ten temat-przepis jest związany z autorką Serenity - Olgą, a tu komentujemy tylko jej chleb

[Administrator]

Administratormożesz przenieść wszystko, czego nie ma w temacie, na pożądany lub nowy. Jak na razie wszystkie zdjęcia i gotowe pieczywo są stricte na ten temat i ten przepis. A „wyjaśnienia” to praca nad błędami.
Piec rustykalny - zamieszczę "raport" stricte tylko na temat na jaki to zrobiłem. Podczas gdy ja używam „rękodzieła”.

[Tatyana]

A czy można dodać 20-40 gram mąki do istniejącego ciasta (na zimno jest już 20-20 godzin) podczas formowania, składania? Wtedy stanie nieruchomo. Czyli wyjmij to, dodaj mąkę, delikatnie wymieszaj i przez kolejne 6-7 godzin ... czy się tam rozpuści? Cóż, chcę trochę grubszy !!!

Pisałem już do Ciebie - nie radzę!
Jeśli jesteś zupełnie nie do zniesienia, zagnieść świeżą porcję grubszą, wymieszać w równych proporcjach z istniejącym ciastem. Okazuje się, że stare ciasto jest jak ciasto. Ale nie mogę podać żadnych proporcji i układów czasowych, może ktoś inny Ci powie.

A boję się, że daję więcej drożdży, spróbuję zdefiniować 1..2 g, co się stanie, jeśli mniej więcej, jakie są „objawy”?

Do odmierzania drożdży używamy specjalnej cylindrycznej miarki. Dostępne w 5 ml (herbaciarnia) i 15 ml (jadalnia). Dołączony do każdego wypiekacza do chleba. Jeśli go nie ma, być może jest jakaś dobra miarka o pojemności 5 ml. W miarce znajduje się około 3 gramów suchych drożdży.W cylindrycznej łyżce łatwo odmierzyć 1 gram (1/3 łyżki) lub 1,5 grama (pół łyżki). W szklance jest trudniej. Jeśli drożdży jest więcej, ciasto rośnie szybciej, mniej - wolniej. Ale ponieważ proces ten zależy od wielu czynników, zależność nie jest liniowa.
Jeśli chodzi o cukier, możesz spróbować. Nie lubię wrzucać dodatkowego cukru.
Jeśli chodzi o mąkę, jej wilgotność może być bardzo różna. Sam wiem, że zimą, kiedy na dworze jest zimno, a domy ogrzewane, powietrze jest bardzo suche, a mąka odpowiednio sucha. Gdy dom nie jest ogrzewany, wilgotność jest zawsze wyższa, co odbija się w mące. Dlatego nikt oprócz Ciebie nie wie, czy Twoja mąka jest sucha czy mokra, musisz spojrzeć na konsystencję ciasta. Jeśli wydaje się zbyt rzadka, zmniejsz ilość wody (lub zwiększ ilość mąki) zaraz po ugniataniu.
Jeśli chodzi o formularz L7, poszukam informacji. Gdzieś zobaczyłem układ na ile ciasta jest przeznaczona.



Około L7 jest napisane, że waga gotowego bochenka wynosi 560 gramów. Myślę, że to chleb pszenny. Można więc założyć, że forma jest przeznaczona na około 600 gramów ciasta pszennego.
Tak, Tatyana, wszystko jest w kupie, ale Palychpróbuje upiec ten konkretny chleb. Tyle tylko, że dostanie to, czego chce.

[Svetlana]

Svetlanadziekuje czytam, ale słusznie moderator zarzeka się, że to już płomień (odstępstwo od tematu), gdzieś poszukamy innego.
Pytanie na ten temat.
Kto ponownie obliczy ten przepis dla standardowego formularza L7. A może był upieczony w tej formie? I pamięta, ile zmian. proporcje od oryg. Przepis.