Chleb rzemieślniczy bez ugniatania

Zrób 0,7 lub 0,75 przepisu.
Na przykład mąka 460 * 0,7 = 322 g
woda 360 * 0,7 = 252 g
sól 10 * 0,7 = 7 g
drożdże około 1 - 2 gramy
Łącznie 582 gramów ciasta. Dach powinien wznosić się nieco ponad formę.
Możesz liczyć przez 0,75 - okaże się więcej, czubek głowy będzie wyglądał mocniej z formy. Ale nie powinno być „grzyba”. Cóż, w teorii

Wręcz przeciwnie, mój kapelusz znajduje się gdzieś wyżej na środku od góry formy, to znaczy nie ma wystarczającej ilości ciasta. A ja zrobiłem 500 mąki i prawie 400 wody - dużo, grzybek wyrósł (w temacie jest całe zdjęcie). I przeczytałem temat na temat tych obliczeń, ale coś nie odpowiada. Oznacza to, że moja bułka jest mniejsza i cięższa (widzisz, nie cała woda wyparowuje). Muszę obliczyć objętość kapelusza, czyli ile dodać, aby trochę urósł. I dostaję gęsty miękisz, jeśli jakoś „wybrzmiewa” w środku, gdyby były duże pory zgodnie z zamierzeniami autora, to całkowita objętość wzrosłaby bez zwiększania. mąka lub woda.

Witaj! Tydzień temu natknąłem się na ten przepis i zabrałem go do zakładek, zdecydowanie chcę spróbować.
Posty Palycha o strachu przed zniszczeniem blachy do pieczenia były trochę zawstydzające. Do tej pory piekłem tylko w HP, mam o tym mgliste pojęcie. Proszę powiedzieć, jaką blachę do pieczenia wziąć - jest zwykły, czarny i szary piekarnik elektryczny - jaki poziom i tryb lepiej wybrać? A jak to jest poprawne - nagrzać piekarnik wraz z blachą do pieczenia i naczyniem w wodzie, a następnie przełożyć chleb na papier na gorący - prawda? W przypadku pary pod blachę do pieczenia należy umieścić kratkę i patelnię z wodą - prawda?
Przepraszam za głupie pytania

[Ryazanochka]

500 mąki i prawie 400 wody

To za dużo dla tego formularza. Przeczytałeś mój post? Ta forma dotyczy chleba o wadze 560 gramów.
Więc zrobiłem to dla ciebie. Jeśli w takiej sytuacji chleb nie wystaje z wierzchu formy, oznacza to, że wyrósł słabo z powodu błędów w wyrastaniu, formowaniu lub pieczeniu. Ale forma nie jest za to winna
Albo nie zrobiłeś czystej pszenicy, wtedy tak, chleb będzie niższy i będzie dobrze.
Chleb żytni wypiekam w takiej formie, kładę około 950 gram ciasta, wierzch formy nie odstaje, równo z brzegami lub jeszcze niżej.



Ryazanochka,

Posty Palycha o jego strachu przed zniszczeniem blachy do pieczenia były trochę zawstydzające.

Nie do końca rozumiem, co może się stać z blachą do pieczenia w piekarniku. Ale szczerze mówiąc, nigdy nie piekłam na blasze. Mam kamień do pieczenia, bardzo go uwielbiam, za jego pomocą upiekam nawet pozornie zniszczone ciasto na porządny chleb.
Klasyk polega na podgrzaniu kamienia (odwróconej blachy do pieczenia, dużej żeliwnej patelni do góry dnem) na środku piekarnika. Na dnie piekarnika rozgrzej PUSTY pojemnik na wodę (podarowałem do tego starą małą żeliwną patelnię). Wszystko na maksimum - mam 250 stopni. Gdy wszystko jest już odpowiednio rozgrzane, przeciągnij półfabrykat do piekarnika bezpośrednio na papier, spryskaj wrzącą wodą do naczynia (uważaj na oczy, dłonie i szkło piekarnika), zamknij wszystko i ciesz się widokiem bochenka rosnącego oczy
Ale to raczej niebezpieczne wydarzenie, wielu robi to inaczej, myślę, że napiszą do ciebie. Lubię klasykę

[Svetlana]

Pisałem, że nie ma dobrego papieru, ale rzucenie go na niego bez niego to prawdopodobieństwo, że się do niego przyklei i potem ... ale o złym papierze i próbach oderwania go później z testu - czytaj wcześniej, ja wciąż brakowało takich pasji))



Svetlana, Powtarzam ... Nie mam dużo ciasta na ten przepis i niewiele, a twoje obliczenia jeszcze bardziej go zmniejszą. Okej, rozumiem.

O blacie pisałem, że nie ma dobrego papieru, a rzucenie go na ladę bez niego to prawdopodobieństwo, że się do niego przyklei i potem ...ale o kiepskim papierze i próbach oderwania go od testu - czytaj wcześniej, takich pasji mi jeszcze brakowało))

Rozumiem. Jest papier, ale nie wiem, co to jest. Mam matę do pieczenia nie silikonową, ale jakąś cienką (upiekłam na niej pizzę) - chyba się uda?

Klasykiem jest podgrzewanie kamienia (odwróconej blachy do pieczenia, dużej żeliwnej patelni do góry nogami) na środku piekarnika.

Dlaczego - ODWRÓCONA? jeszcze raz przepraszam

[Tatyana]

Tatyanateż, ale nie jestem pewien, czy to dobrze. Jakoś upiekłem na nim szyjki rosołowe (zupa cebulowa), więc się przykleiły. Bardziej podoba mi się forma chleba „ceglanego”, jest też forma fabryczna, ale nie mogę obejść się z tym przepisem… dzisiaj wieczorem ostatnia próba.

[Palych]

brak dobrego papieru

Palychkup papier Freken Bock lub Paclan i będziesz szczęśliwy, że od wielu lat mam tylko FrekenBok - używam arkusza kilka razy, ani razue jest zablokowany. Lub kup matę teflonową wielokrotnego użytku, ale nadal bardziej lubię papier i lepiej zsuwa się z deski na blachę do pieczenia.

Szczęście ... no tak, do uzupełnienia nie wystarczył tylko papier ... tylko żartuję, to już jest nerwowe ... Przybiłem, czyli po raz ostatni ukształtowałem według tego przepisu, jest w mundurze czekam ... teraz stół był już posypany mąką, może trochę się podniesie i ciasto trochę zgęstnieje. Rozciągnięty i złożony, przewrócony, skręcony… może są jakieś spiski? Modlitwy? ... ale bulgoczący ... kłusował mąką z góry, nie przykrywał folią, nadymał się.




Wielobarwny. 770gr. Maks. smażona. Nie musisz posypywać mąki na wierzchu, granica jest widoczna.

Dlaczego - ODWRÓCONA?

Po prostu wygodniej jest przesuwać obrabiany przedmiot

Dobrze? IMHO, wspaniały bochenek. Skórki są cienkie, wierzch wypukły, lekkie rozdarcie z boku dodaje uroku.))

[Klejnot]

Klejnot, aw środku śnieżnobiała miazga ... podarty kapelusz - smoła bez wody (ze sprayem) według algorytmu Admina (10 + 10 + 10 + min stopniowe obniżanie temperatury do 160 °), jeden niuans .. - zmieniłem nieco przepis, zmodyfikowałem go.

Dlaczego jest śnieżnobiała na dojrzałym cieście? Czy jest cukier?

Rozdarty, mówisz? Moim zdaniem nasza fabryczna forma zawsze ma małe pęknięcie w pobliżu górnej skorupy. Ale technolog jest bardzo dobry - chleb jest zawsze bardzo smaczny i stabilny.

według algorytmu Admina (10 + 10 + 10 + min stopniowe obniżanie temperatury do 160 °)

Nie wiem jaki jest algorytm, ale w moim piekarniku wystarczy włożyć chleb do gorącej szafki i wyłączyć grzanie timerem po 8-10 minutach (w zależności od masy pieczywa lub napięcia w sieci ).

Kiedy używam innego timera, po 25-30 minutach idę do piekarnika, który był od dawna wyłączony, czeka na mnie idealnie upieczony chleb (palenisko). To znaczy temperatura samodzielnie spada tylko o wymaganą ilość, nie ma potrzeby regulacji regulatora.))

[Klejnot]

Klejnottak, więc dzieje się to samo. Przez
10 minut na 220, 200, 180 i 160 do końca.
Zgadłeś - cukier i miód pół herbaciarni. Nie możesz tego przed sobą ukryć ... Nie podobał mi się stary okruch wosku, a kolor skórki na zewnątrz stał się jaśniejszy, nie zardzewiały. Jest jeszcze coś ..)

Mam matę do pieczenia nie silikonową, ale jakąś cienką (upiekłam na niej pizzę) - chyba się uda?

Jeśli nie masz silikonu, najprawdopodobniej teflon. I jest nawet lepszy niż silikon, więc używaj go. Nie odwracam blachy do pieczenia, wygodnie jest przeciągnąć chleb po dywanie. I nigdy nie używam papieru do pieczenia chleba. Mata jest wielokrotnego użytku, po co wydawać pieniądze na papier? Oszczędź mnie
Chleb do garowania kładę na desce do krojenia pokrytej matą teflonową lub silikonową. Wyjmuję z piekarnika rozgrzaną blachę do pieczenia, kładę ją na blachę i delikatnie wyciągam chleb wraz z dywanikiem na blachę. To prawda, że ​​mam blachę do pieczenia dla biznesu ento prawie bez boków lub jest taka ze ściętą krawędzią. Ten jest wygodniejszy

Zgadłeś - cukier i miód pół herbaciarni. Nie możesz tego przed sobą ukryć ... Nie podobał mi się stary okruch wosku, a kolor skórki na zewnątrz stał się jaśniejszy, nie zardzewiały. Jest jeszcze coś ..)

Cóż, to wszystko, możesz zostawić ten temat ze spokojem, bo z oryginalnej receptury w ogóle nic nie zostało, ale narodził się Twój własny, nie podobny do nikogo, ale dla Twojej rodziny Chleb Najbardziej Poprawny.

* na przykład w ogóle nie jem słodkiego chleba

Opuść ten temat,

abazhiti, zobacz, jakie okazały się moje nienormalne pieczywo, ani jeden odstęp czasu nie został utrzymany, z wyjątkiem nocy w lodówce))
i składniki zgodnie z przepisem, szczerze





drożdże surowe mrożone ok. 3 gramy, mąka piekarnicza o zawartości popiołu 75

abazhiti, zobacz, co się stało z moim złym chlebem

Łał! To są kapcie!
Katerina, nawet nie wiem, co powiedzieć ... Ale wkrótce umrę z zazdrości.
A cięcie?

Kiedyś próbowałem zrobić bagietki z podobnego ciasta. Pyszne!

[Klejnot]

Klejnot, znowu masz rację. To ostatnie zdjęcie chleba do tego (prawie) przepisu.
Zrozumiałem, że wersja formularza nie jest odpowiednia. A przynajmniej niektóre słabe partie dają zauważalnie lepszy wynik.
460/360 = 1,27 stosunek mąki do wody dla tego przepisu.
A metoda ciasta (250 / (190-210)) daje dokładnie taki sam stosunek. Oznacza to, że okazuje się, że jest to grube ciasto, które właśnie pieczemy. Sól i drożdże są prawie równe ilości.
Do tego „ciasta” lub jak napisałeś „dojrzałe ciasto” dodaję mąkę i wodę i trochę zagniatam, wychodzi naprawdę fajny biały chleb.

Do tego „ciasta” lub jak napisałeś „dojrzałe ciasto” dodaję mąkę i wodę i trochę zagniatam, wychodzi naprawdę fajny biały chleb.

Wszystko płynie, wszystko się zmienia ... Może się zdarzyć, że po kilku latach pieczenia Twój chleb powszedni będzie zupełnie inny. Tak, krok po kroku ... Nie tak szybko jak teraz, ale chleb się zmieni, możesz mi uwierzyć.)) Wiesz, ile razy byłem z siebie taki dumny, mówią, że już osiągnąłem doskonałość i jest dla mnie lepszy niż ten chleb, a nie może być? Ale nie ... albo redukuję drożdże do mikroskopijnej ilości, potem mieszam w ten sposób, potem inaczej, potem zaczynam ciasto z jedną wilgotnością, potem drugą, po czym zostawiam kawałek ciasta na kolejną porcję wtedy parzę mąkę ...

A mimo wszystko najsmaczniejszy jest nadal chleb na bazie tej „czystej” - długiej fermentacji bez obcych cukrów z mikroskopijnymi drożdżami. Nie ryzykuję jeszcze zakwasu, ale podejrzewam, że takie ciasto jest im bardzo bliskie bogactwem smaku i aromatu.

Sól i drożdże są prawie równe ilości.

Wow ... Na funt mąki drożdżowej mam około półtora grama i aż dziesięć soli.)

[Klejnot]

Klejnot, niż jestem wdzięczny w tej „bitwie” bez ugniatania, że ​​w końcu doszło do tego, jak rozciągnąć i złożyć odtleniające zimne ciasto na środek kopertą, prosto w misę i nie przykleja się do dłoni. Im częściej, tym lepiej.



Ach, chodziło mi o drożdże 1,5 grama (suche) i 6,5g. sól, czyli ilość wszystkich składników jest taka sama jak w TYM przepisie. Sól tak, trochę mniej i szczypta cukru (5g) dla amatora.

[Moi drodzy]

Więc, Moi drodzy... upieczono rzemieślniczy chleb, WSZYSTKO DOBRZE KURWA! Każdy ma ciasto!

Nie zatykamy już tematu - to jest temat autorski

Porozmawiaj o różnych chlebach z ciasta i ich problemach Pomocy, z chlebem nic się nie dzieje !!! (Ambulans)

[Klejnot]

Klejnot, Lena, no, strasznie ponury, umniejszam ci

A cięcie?

co jest zaskakujące: zrazy lekko wędzone

[Palycha]

Nasza dyskusja mnie irytowała i też upiekłam ten chleb. Specjalnie dla Palycha, sfotografowałem każdy etap. Igor, może już tego nie potrzebujesz, ale nie marnuj dobra
Wszystko wziąłem dokładnie według przepisu z pierwszej strony tematu. Drożdże - 1,5 grama.
1. Wszystkie składniki wymieszano szpatułką, aż mąka była całkowicie zwilżona:

2. Po 2 godzinach w temperaturze 19 stopni:

Wypełnienie szpatułką - składane kopertą od krawędzi do środka 3 razy:

3. Po kolejnych 2,5 godzinach przy 20 stopniach:

I zmarszczka

4. Wstawić do lodówki. Po 8 godzinach w temperaturze +4

I zmarszczka

5. Po 12 godzinach w temperaturze +6 (przeniesiony na inną półkę)

Ciasto wylałam na dywanik, wcześniej posypany olejem. Zdjęcie niezbyt dobre, ale widać konsystencję ciasta

6.Chleb w kształcie. Ciasto jest lepkie, ale nie płynie, łatwo się formuje za pomocą olejowanych dłoni. Szpatułka wcale nie jest potrzebna.

7. Po godzinie garowania w temperaturze około 20 stopni. Jak wskazano w przepisie, ciasto nie pasowało zbyt dobrze i rozprowadzało się lekko po dywanie.

8. Jak tylko wyłożysz ciasto do wyrastania, włącz piekarnik na maksimum, włóż kamień i patelnię do zagotowania wody.

9. Chleb jest odległy, robię kawałki. Ostrze smaruję olejem, aby nie przykleiło się do obrabianego przedmiotu. Cięcia okazały się niezbyt gorące - dawno nie trenowałem


10. Rzuciła półfabrykat razem z dywanikiem na kamień, wlała do garnka wrzątek. Właśnie dostarczono.

I to za 5 minut. Widzisz, chleb już się wydymał, brzegi bochenka zdawały się unosić nad kamieniem (na zdjęciu trudno to zobaczyć). Oznacza to, że kamień dobrze się rozgrzał.

11. Pieczony przez 250 minut 5, następnie zmniejszony do 200. Po 15 minutach wyjąć rondel z resztą wody. I upieczony do gotowości. Tutaj sonda temperatury ma 97 stopni (prawa skala).

12. Schłodzony na ruszcie, niczym nie przykryty. Oto mój przystojny:


Cięcie w 3 godziny:


Razem: skórka jest cienka, chrupiąca, kremowy miękisz, lekko gumowata i wilgotna. Aromat dobrze przefermentowanego chleba.
3/4 bochenka zostało zjedzone podczas kolacji. Bardzo smaczne!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, cóż, to samo ze mną !! Żółtawa, wilgotna, gumowata. I wyciągnął ciasto z lodówki prawie pół metra, jak język i nitki od dna. Prawie nie przykleja się do dłoni, bez oleju i mąki, a drewniana szpatułka wychodzi z ciasta na sucho, czyli nie klei się. To, że nie ma kamieni, dywaników, termometrów, ostrzy itp. Jest złe, ale w wąskiej formie coś jest nie tak ... Lubię białe, słodkie (nie słone), z cienką skórką, lekko smażone, ale nie suriko - kolor rdzawy.
Praktycznie doceniłem ten przepis ... są jeszcze inne. Więc spotkamy się na inne tematy).




Dzisiaj. Ostatnie rękodzieło. Z połowy pozostałego ciasta. W lodówce dłużej niż 2 dni.
Przystojny)).
Moja odpowiedź na „Chamberlain”)

[Olga]

Olgadzięki za przepis. Podobał mi się chleb, dziury są duże. Do mąki było dużo wody, tym razem dodałem 320 ml.

Dopracuj przepis.







Moja żona kupiła zielony silikonowy corvik (lub cokolwiek to jest), więc zostaw mi siedem !!)) Naoliwić go olejem? A strona robocza jest szorstka?

[katko]

Życie toczy się pełną parą beze mnie
Świetne pieczywo, kocham wszystko! Piszę więc to - uniwersalny przepis, nie rób tego z tym, ale jakoś wszystko idzie dobrze

dzięki za przepis. Podobał mi się chleb, dziury są duże. Do mąki było dużo wody, tym razem dodałem 320 ml.

za Twoje zdrowie! Tak, proporcje trzeba trochę dostosować do zwykłych produktów.

Ja też upiekłam ten chleb

Nie zatykamy już tematu - to jest temat autorski

tak, w ogóle mi to nie przeszkadza




katko, okazały się ciabatki

[Olga]

Olga, zdalnie, bardzo zdalnie)) należy pracować nad formą i otworami

Dziewczynki, powiedzcie mi, kiedy robić właściwe cięcia: przed ostatnim garowaniem czy po garowaniu przed włożeniem do piekarnika?

[Evgeniya]

Evgeniyaprzed wejściem do piekarnika

daleko, bardzo daleko

to po prostu ten rodzaj ciabatty
Pozdrowienia z wakacji!

Nic nie robisz, a dostajesz pyszny chleb - to jest magia
Dzięki!

Nic nie robisz, a dostajesz pyszny chleb - to jest magia

Dzięki!

Piec na zdrowie! Na zdjęciu doskonały chleb

Och, co za kawałek chleba !!! Wciągnęliśmy się w to! Nie męczy mnie Dawanie !!!!!

Och, co za kawałek chleba !!! Wciągnęliśmy się w to! Nie męczy mnie Dawanie !!!!!

wypróbowano wiele różnych, ale ten nie nudzi

[Spokój]

SpokójOlga, dzięki za przepis! Bardzo nam się podobało, powtórzę to jeszcze raz! Ciasto odstawiono na 5 godzin, a następnie 36 godzin w lodówce.

[Julia]

Julia, dobry chleb, nozdrze
i codziennie robiłam pizzę z masłem anchois w Princess tego testu

[Spokój]

SpokójOlga, dzięki za przepis! Bardzo nam się podobało, powtórzę to jeszcze raz! Ciasto odstawiono na 5 godzin, a następnie 36 godzin w lodówce.

juliai ile czasu zajęło rozgrzanie ciasta na stole?

[Katerina]

i codziennie robiłam pizzę z masłem anchois w Princess tego testu

Katerina, Będę musiał spróbować. Czy olej z anchois jest na sprzedaż?

Jak długo rozgrzewało się ciasto na stole?

Evgeniya, 60 minut już na papierze do pieczenia, zgodnie z przepisem.

3. Po upływie czasu przetrzymywania rozłóż ciasto na posypanym mąką stole i uformuj okrągły bochenek. Kładziemy na lekko posypanym mąką papierze do pieczenia (najwygodniej układać na gładkiej desce lub talerzu) i zostawiamy bez przykrycia na 40-60 minut. Bochenek do garowania nie powiększy się zbytnio, a nawet może się nieznacznie rozmazać, nie stanowi to problemu.

[Julia]

Julia, potrzebują anchois i masła, spójrz na przepis Naty

[Katerina]

potrzebują anchois i masła, spójrz na przepis Naty

Katerinazrozumiałem, dzięki, popatrzę!

[julia_bb]

julia_bb, przystojny bar

[Spokój]

wczoraj ugniatanie z 1,5 g drożdży
dodałem prawdę gdzieś około 50 g psh CZ i hw mąki





Spokój, Olgadziękuję

Olga, weź chleb na zakwasie według technologii i przepisu (zamiast drożdży - zakwas "Najprostszy"). Troje dzieci zaatakowanych teraz przez Kaaaak zjadło 2/3 bułki. To jest wskaźnik! Podziękować!

Wypiekany w wielobryłowej maszynie Delonghi w szklanej formie. Tryb na wszelki wypadek (na pamiątkę): piekarnik, poziom 2, 30 '(miękisz 72 °) + 20' (miękisz 97 °). Po 20 'okryte folią, ale można było zrobić garbowane. Następnym razem (i powtórzę!) Spróbuję 40 'i bez folii.

próbowanie nowej mąki
i wypieki z zimnego piekarnika z kubkiem wody (metoda opisana przez Mariana-agę)

[Katerina]

Katerina, jednak duszna mąka.

[Lena]

Lena, tak i moja szafa, następnym razem położę mniej




otwory

[Spokój]

Spokój, Olya co za piękny chleb !!!! (y) Musimy wypróbować przepis!