Chleb rzemieślniczy bez ugniatania

Widzę, że wielu robiło taki chleb - powiedz mi.
Jaka jest optymalna temperatura przechowywania (a raczej zimnej fermentacji)? Mam miskę 12 ° C w lodówce wieczorem, postawioną na pokrywie. I chcę w przyszłości wykorzystać przeszkloną loggię (północna strona domu). Na jakie wahania temperatury pozwala takie ciasto?

[Palych]

Palych, To znowu ja
Znalazłem te informacje:
W temperaturze około 25 stopni ciasto wytrzyma średnio 2-2,5 godziny.
W temperaturze 10 stopni - 8 godzin.
W temperaturze 5 stopni - 18 godzin.
Ale tutaj mówimy o cieście na zakwasie, a nie o suchych drożdżach. Suszone drożdże działają szybciej, zwłaszcza jeśli na początku pozwolisz im działać prawidłowo.
Oto kolejny link, przeczytaj, co piszą inteligentni ludzie. (Poszukaj odpowiedzi 3322 na stronie i kliknij przycisk „pokaż”)
Wypiekacze do chleba Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Osobiście nie schłodziłbym ciasta poniżej +4, wtedy wszystko całkowicie zamarznie. A +12 jest moim zdaniem w porządku, po prostu nie trzymaj go przez trzy dni, noc wystarczy.

[SvetaI]

SvetaI, które dobrze się ugniatały. Zmieniłem drożdże na suchy Lwów.
Wczoraj o 21:20 (na reklamie) "wbiłem", po dwóch godzinach podburzyłem, podwoiłem! Następnie po kolejnych dwóch ciasto prawie dotknęło pokrywki miski (jest duże, około pięciu litrów), mieszało się je rębakiem, aż kulka utknęła wokół niego, jak chupachupy nauczyły się ... lepkie. Wstawiłem go do lodówki gdzie było miejsce, chciałem wyjść na loggię, nawet otworzyłem, ale temperatura na podłodze to 17 ° C, tu ciepło. Nad ranem (o godzinie 11) masa wciąż przeszkadzała, wzrosła i piłka się rozprzestrzeniła. Myślę, że za godzinę to wyjmę i ... spróbuję to spłaszczyć, wycisnąć, nie lubię dużych dziur i wkładam to na zimno. piekarnik przez godzinę lub dwie bezpośrednio w formie. I spróbuję to upiec od razu, bez podgrzewania, woda od razu na dno pół litra.
I wygooglowałem optymalną zimną temperaturę, jest to 50F, czyli 10 ° C i nie mniej niż 5 °



Aha, ATP na link, to znaczy, że nie trzeba wkładać kulki na zimno, tylko położyć jak najwięcej, żeby ostygła bardziej równomiernie, aw koloboku w środku oczywiście jest cieplejszy i dłużej utrzymuje temperaturę początkową.
Zakręciłem trochę czujnikiem termicznym, w tej chwili 8 ° C na półce.
A podczas miksowania kładę go na fermentację w pustym piekarniku, aby nie zajmował miejsca. W kuchni było to 22 °, aw piekarniku z żarówką 28, zgodnie z Feng Shui.
I natychmiast ugniatam kolejną porcję, bo pojutrze mówią, że nie trzeba myć obietnicy, nawet dobrze, gdy są resztki. A ja chcę zastąpić mąkę żytnią, lubię szary chleb. Co myślisz z 460 mąki, 300 i 160 rzhn. w porządku? I trochę mniej drożdży

[Palych]

Palych, Tego chleba nie piekłam z zimnego piekarnika, nie wiem co się stanie, ale możecie spróbować. Dopiero wtedy nie odkładaj wody, w przeciwnym razie podgrzanie wody zajmie dużo ciepła, wszystko zajmie bardzo dużo czasu, a ciasto zatrzyma się i odpadnie w piekarniku. Lepiej po prostu spryskać obrabiany przedmiot od góry i będzie dobrze.
Będzie dobrze pasował do mąki żytniej, jeśli lubisz ten chleb. Nie redukowałbym drożdży, mąka żytnia jest ciężka, drożdżom trudniej ją wyhodować. A może czytałeś gdzieś tutaj, że drożdże zostały zredukowane i wyszło dobrze?
Radzę tylko z ogólnych rozważań, ale jak ktoś tego próbował, to już inna sprawa.

Gdzie byłeś wcześniej (((ogólnie byłem trochę zdenerwowany tą partią ((

Jeszcze lepiej posadzić ten chleb w nagrzanym piekarniku, już tyle sfermentował, że trzeba go raczej upiec.
Nie zniechęcaj się, aby zrujnować chleb to wciąż nie kawałek mięsa do zepsucia, możesz sobie pozwolić na eksperyment

[SvetaI]

SvetaIwyjął go z lodówki, posypał sobie dłonie i ciasto, zaczął lekko rzeźbić kulkę iw jego dłoniach zaczęła bulgotać, bąbelki wylewały się, pękały ...Ogólnie wrzucił go z powrotem do miski i trochę pomarszczył, zrobił naleśnika i zawinął brzegi do środka, włożył do aluminiowej formy i do zimnego piekarnika na około półtorej godziny. W tym czasie prawie się nie podniosło ... okej. Włączony na 200 i po 18 minutach TEN wyłączył się, para (nalała od razu szklankę wody na patelnię) ... pieczona przez kolejne 30 minut, wierzch była zrumieniona ... wyjął, stanął w formie 10 minut wyszło łatwo, ALE spód i lufa poniżej są miękkie i białe ... Położyłem go prosto na ruszcie bez kształtu i ponownie na 15 minut.
Generalnie nie pieczony na dnie. Po przecięciu miękisz jest gęsty, drobno porowaty jak ściereczka i nie wydaje się być wilgotny, ale jakoś wilgotny ... zobaczmy, jak ostygnie





Na zdjęciu jestem wyjątkowy. pokazał przechyłkę. Podczas formowania zawinąłem spód kopertą i te płatki się rozstąpiły. Skórka jest cienka i miękka, nie chrupiąca ((



Jestem z tobą złym uczniem, Sveta), odmówić?

[Palych]

Palych, kochanie, oczywiście, że nie wyszło, pomarszczyłeś to. Ciasto, które wyszło, należy traktować delikatnie, jak ukochaną dziewczynę. Czytasz - wszystko jest napisane w przepisie:
... Po upływie czasu przetrzymywania wyłożyć ciasto na posypany mąką stół i uformować okrągły bochenek. Kładziemy na papierze do pieczenia lekko posypanym mąką (najwygodniej jest położyć na gładkiej desce lub talerzu) i odstawiamy bez przykrycia na 40-60 minut
Nigdzie nie jest napisane, trzeba go pognieść - wystarczy delikatnie zaokrąglić.
Generalnie moja rada jest następująca: weź przepis, na przykład ten i zrób dokładnie to i tak, jak jest napisane w nm. Bez eksperymentowania ze składem, ilością drożdży, czasem garowania, technologiami wypieku. Osiągasz satysfakcjonujący i stabilny wynik i tylko wtedy możesz zachować swobodę.
W przeciwnym razie po przeczytaniu wszystkiego na świecie zaczniesz zmieniać wszystkie wskazówki w tym samym czasie, a rezultat będzie katastrofalny.
To dobry przepis i wielu zrobiło z niego wspaniałe pieczywo. I na pewno ci się uda!
Nawiasem mówiąc, miękisz nie jest taki zły. A kształt bochenka jest dobry. Skórka jest miękka i blada pod spodem z powodu wody w piekarniku. Potrzebujemy tam pary, a nie wody

Jestem z tobą złym uczniem, Sveta), odmówić?

Nigdy!



Oto link do filmu na temat formowania
🔗
Widzisz, tam wsuwają brzegi ciasta do wewnątrz i naciskają z siłą, uszczelniają tę krawędź. A potem odwracają i zaokrąglają obrabiany przedmiot, jakby ciągnąc za powierzchnię. Oczywiście ciasto w tym samym czasie lekko odpada, ale nie kruszą go celowo, starają się jak najbardziej zatrzymać wszystkie gazy wewnątrz przedmiotu obrabianego. Dobrze napięty gluten nie wydziela gazów na zewnątrz, pozwala na ich kumulację i wyrastanie chleba.

Dlaczego zaczął rzucać cebulkami, kiedy wziąłem go w dłonie?)
Teraz o szóstej jest ciasto jaglano-żytnie, pójdę zagnieść i na zimno. A potem przez trzy godziny od razu stał bez oznak życia w pobliżu validol. Jakaś obrana mąka, właśnie skończyłem szukać, ale wziąłem tylko 160 gramów z 460.

Dlaczego zaczął rzucać cebulkami, kiedy wziąłem go w dłonie?)

Cóż, pękają zewnętrzne bąbelki, co jest dobre, nie lubisz dużych dziur w chlebie. A to, co jest w środku, musi być jak najbardziej zachowane.

Jakaś obrana mąka

Po prostu to, czego potrzebujesz.

[SvetaI]

SvetaI, z filmu: ciasto, które miałam było bardziej wilgotne, lepkie, schodziło z miski cienkimi nitkami, płatki koperty nie odklejały się tak głośno jak autorka. Myślałem, że będąc półtorej godziny w formie na stojaku, jakby rozpuściłyby się, zniknęły, a ona ... ((A jej ciasto jest takie elastyczne, gładkie. I nie musiałem zrób to. właśnie przeczytałem w temacie), że ktoś, kto nie miałby dużych porów i dziur w okruchach tak go zdenerwował. Jak częściej, aby wycisnąć nadmiar gazu z ciasta i podać drożdżom nowe jedzenie, sami nie biegną tam.)



Rozumowałem w ten sposób, ponieważ za minutę pobiegli z zimna od ciepła dłoni, a potem trochę je zmiażdżyli, dali im jedzenie, a za godzinę podniosą się na podłogę wiadra ... i za to Wziąłem duży rondel, przeczytałem, że co najmniej trzy razy wyrośnie w momencie pieczenia, a tym bardziej nie planowałem gwałtownie, wkładając go do gorącego pieca, ale stopniowy wzrost temperatury podczas rozgrzewania, tak że kapelusz wznosił się tuż pod wierzchołkiem formy, a następnie gdzieś w środku procesu.
Ja tu i przy rozmiarze formy tępym. Prawdopodobnie nie jest dobrze, gdy wkładam mniej ciasta niż to konieczne w formie.

O treningach.
Na początku, kiedy wyrabiasz ciasto, jest dużo pożywienia i tlenu dla drożdży. Oddychają aktywnie, rosną i emitują dużo dwutlenku węgla. W tej chwili mogą nie mieć wystarczającej ilości tlenu, więc pomagamy im oddychać za pomocą długości do kolan.Ale w pewnym momencie aktywność drożdży zaczyna spadać, im bardziej stawiamy je na zimno. Zużycie tlenu spada i musimy chronić nagromadzone gazy. Dlatego najpierw częściej ugniatamy, niż rzadziej. Nie zawracaj im głowy przez cały czas.



O formowaniu.
Widać, że ciasto na filmie jest gładkie, dobrze zagniecione. Tutaj tak nie jest.
Posyp mąką stół i ręce, ale nie ciasto. Wtedy podczas składania brzegi ciasta będą dobrze uszczelniać i nie będzie takiej szczeliny jak w Twoim chlebie.
Tutaj nawet nie musisz go zginać, ale musisz zaokrąglić obrabiany przedmiot i rozciągnąć gluten. Tak jak na końcu filmu.

Dwa, jak napisano.
A co się stanie, jeśli prześwietlisz to ciasto? Czytając, oglądając wideo, rzuciłem się do swojego żyta… pełną miskę „galaretki”)), zamieszałem szpatułką w kółko, zebrałem w lepką kulkę i wstawiłem do lodówki.
Teraz tylko ingerować rano i wieczorem? Będę gotować w niedzielę rano, jutro to zrobię.
Tak, co jeszcze ... według tych standardowych proporcji, ile formy jest potrzebne? Ile litrów?

Przyszedł z raportem. Zagniatałem ciasto w minutę duńską trzepaczką. Podzieliłem ciasto na dwie części i dostałem dwa trampki. W piekarniku ciasto wyrosło trzykrotnie.



a tu jest cięcie.



Niespodziewanie, ale bardzo zadowolony z rezultatu, lepszy nawet niż czysta ciabatta. Pieczony na dywanie teflonowym na aluminiowej blasze do pieczenia „American”. (Sama blacha jest w tle na zdjęciu) A sama blacha do pieczenia na gorącym kamieniu. Podziękowania dla autora przepisu

dwa trampki

wyszło fajnie

[Trishka]

Trishka, Ksyushadziękuję!

mam dwa trampki

piękny
Ja też piekę ten chleb. Pachnące, pachnące, pyszne. Kończy się szybko.
Zagniatam podwójną porcję
Wystarczy na trzy pieczywo. Codziennie piekę

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelkadziękuję! A jaki kształt wypiekasz trzy razy dziennie?

[Alevtina]

Alevtina, bo mam pozory piekarnika, mikrofonu z konwekcją, kształtem - mała okrągła patelnia o średnicy 20 cm, albo silikon na ciasto.
Inni nie wejdą)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, zrozumiano))

Wczoraj obejrzałem filmik na YouTubie gdzie dziewczyna zrobiła dokładnie ten sam przepis 460/360/4 tylko sól nie 10, ale 8 gram (myślę, że to nie jest ważne) i po ugniataniu i staniu przez godzinę w cieple NATYCHMIAST do lodówka bez osiadania.
Więc musisz zamieszać tę zbliżającą się masę przed wstawieniem jej na zimno, czy nie?





Żyto pszenne z dwóch stron, z jednej strony czapka została wysadzona w powietrze.

[Palych]

Palych, Igorprzed wylądowaniem w lodówce przeszedłem od krawędzi do dołu do środka silikonową szpatułką (to tak jak babcia wtyka koc pod dziecko, żeby nigdzie nie dmuchało) ciasto i opróżniłem. Odstawiam go do szklanej salaterki (bardzo wygodnie jest obserwować, jak duże są bąbelki) i naciągam folię opakowaniową na wierzch. Sól zajęła 10 gramów i 8 gramów surowych drożdży.

[Kremowy]

Pozostawiony bez wsparcia w procesie pieczenia, gdy wieloryb chlapał na patelnię, cała woda wróciła (((dobrze, że nosiłem okulary i jest reakcja) (po dwie córki i po dwoje wnucząt z każdej), ale poparzyło mi usta, nos i policzki (((xs ... może był w tym olej i ... no cóż, coś takiego ...
Na chleb.
Wyciągnął zimną z miski iw dłonie (i nie tylko) posmarował mąką na wadze, lekko zaokrąglił, jak na wideo próbował) i od razu włożył kiełbasę do przygotowanej formy L7, nasmarowanej tłuszcz / masło / mąkę i lekko posypać mąką na wierzchu i wstawić na zimno. e-mail piekarnik na godzinę. Później. usuwanie jedzenia. film, włączyłem ogrzewanie do 220 ° C i po wyłączeniu TEN (minęło 16 minut) spryskałem filiżankę wrzącej wody (200 gramów) i zredukowałem ją do 180, pieczono przez kolejne 40 minut.



Kremowyjeśli się nie mylę to przeczytałem Wasz temat na temat zamiany wypieku w std wiadrze hb na std. Formularz L7, ile mąki / wody potrzebuje przepis i ile należy umieścić w formularzu? Włożyłem wszystko według tego przepisu, aż do połowy ciasta gdzieś się okazało i do wypieku uniosło się tylko do poziomu formy, no może wyglądało na cm. A sama cegła okazała się niska.

[Palych]

Palych, Igor, Nie chlapię wrzątkiem, żal mi siebie i piekarnika.Wlewam gorącą wodę do małej blaszki z kranu i kładę ją na dnie piekarnika, podczas gdy włączam tryb góra-dół z konwekcją, temperaturę ustawiam na 240 stopni. Gdy termometr zawieszony na prętach rusztu wskaże wymagane 240 stopni, to kładę aluminiową blachę do pieczenia z rozstawionymi kapciami na rozgrzanym kamieniu na ruszcie. To znaczy, moje kapcie są rozdzielane na aluminiowej blasze do pieczenia i pieczone na niej, nigdzie ich nie rzucam, nie zrzucam, nie ranię. Jestem leniwy.

[Alevtina]

Alevtina, że robiłem to ostatnim razem, wlałem wodę od razu do wody i włączyłem ogrzewanie ... ale skrytykowali mnie !!!), Mówią, że para potrzebuje 15 minut, a chleb w formie wkładam od razu, potem ja Boję się grzebać w gorącym piekarniku, włożyć, polać wodą ... no, teraz lekcja.

[Palych]

Palych, nie mówi się, że masz szczęście, że nie spaliłeś oczu. Każda skóra goi się, czasem blizny. Oczy również się goją, ale jednocześnie osoba zostaje na zawsze ślepa. Bezpieczeństwo jest najważniejsze.

[Alevtina]

Alevtinano wiec nie wychodzic) wiec masz woda na malym rondlu inaczej ja uzylem zwykłej ale tym razem zdjąłem i zamieniłem na patelnię ... z jakiegoś powodu dno było słabo upieczone, przestawiłem krata poniżej (patrz zdjęcie) i zdjęto dno. sprzeciwiają się temu, że nie osłoni to dolnej TEN i teoretycznie więcej ciepła będzie płynąć od dołu.
Jak bezpiecznie jest wlewać wodę teraz i do czego? Nie rozpryskuję, cóż, to ... ale jak szybko włożysz miskę z zimną wodą na maksymalnym grzaniu?

[Palych]

Palych, Igorbo Twój chleb w postaci L7 był za mały, bo masz go nie do końca pszennego, ale z dodatkiem mąki żytniej. Oto mąka pszenna, którą trzeba było hodować. pracuj dla siebie i swojego brata.

Ale po 15 minutach pieczenia kapci w piekarniku wyjmuję blachę do pieczenia wodą. Do tego mam specjalny duży domowy uchwyt na garnek, pikowany z mrugnięcia. I tak, zawsze odwracam twarz od pary.



Palych, Igordlaczego z zimną wodą, czy nie masz centralnej ciepłej wody? Wlewam wodę z kranu o temperaturze 58-60 stopni (naprawdę, tak wysoka temperatura, mój dom jest drugi w kolejności od punktu dystrybucji ciepła). W końcu para jest uzyskiwana z blachy do pieczenia gorącą wodą lub z rozpryskiwania zimnej wody na gorący metal. Dzięki temu para z nalanej gorącej wody będzie generowana szybciej.

Mam już miskę ciasta na zimno, gdzie jest tylko 100g obranego żyta na 460, powinno być lepiej, prawda? I tym razem w ogóle nie oszukiwałem, jak tylko dostałem taką „galaretkę” (fermentowała 2 godziny i minuty w 28 °) i wstawiłem do lodówki na śr. półka (10-12 °, stawiam termometr z pokoju na wieczku, kontroluję)

Ludzie, dlaczego robicie łaźnię parową na chleb w postaci łaźni parowej? Myślałem, że to tylko sztuczka na chleb w palenisku.

[Klejnot]

Gotuję wodę (gdzieś ze szklanki) a dziś spryskałem na patelnię małe wieloryby), to minuta !! Są dwa e-maile. bojler, w kuchni jest taka podłoga, gdzieś 15 litrów, a łazienka 80 litrów ... środka już dawno nie było.



Klejnot, nie powinno mieć?!!! Wszędzie czytałem, że pierwsze 15-20 minut z parą i wysoką temperaturą i nikt tego nie poprawiał. A mój dach był chyba rozerwany, bo skórka chwyciła, upiekła, a ciasto od wewnątrz prasowane, a woda / para w teorii powinna po prostu zmiękczyć, uelastycznić tę skórkę.

[Klejnot]

Klejnot, Piekę blaszany chleb w wypiekaczu do chleba, to jest L7 lub mała tost. A w piekarniku z parą, tylko palenisko lub kapcie.



Oto zdjęcie mojej małej blaszki do pieczenia na wodę na standardowym „amerykańskim”.

Zobacz zdjęcie w temacie. W paleniskach często wyczołguje się „przepuklina”, odsłania czapkę, nacina to… Ja też próbowałem to zrobić, ale ciasto samo w sobie jest wodniste i wszystkie moje popękane rany natychmiast zaciskały się na naszych oczach. Czy trzeba było nie przykrywać go błoną podczas rozprowadzania, aby skórka lekko wyschła, stwardniała? A potem może dasz radę to wyciąć?

A w piekarniku z parą, tylko palenisko lub kapcie.

Więc otoz ... A Palych coś jak piecze pleśń. A nawet od dołu bloki cieplne.)

Biju, czy to nie było konieczne? !!! Wszędzie czytałem, że pierwsze 15-20 minut z parą i wysoką temperaturą i nikt tego nie poprawiał. A mój dach był chyba rozerwany, bo skórka chwyciła, upiekła, a ciasto od wewnątrz prasowane, a woda / para w teorii powinna po prostu zmiękczyć, uelastycznić tę skórkę.

Szczerze mówiąc, oto mój doradca ... Sam często popełniam głupie rzeczy. Ale o ile pamiętam oryginał o chlebie bez ugniatania, w ogóle razem z piekarnikiem nagrzewa się forma z pokrywką, tam do gorącego wnętrza wyrzuca się chleb i przykrywa pokrywką. Następnie usuwa się pokrycie, aby przyrumienić dach.

Teraz cierpię, opanowując piec stołowy, tam, ze względu na niską komorę, blat też się rozgotował i nawet palenisko pęka z boku. Żadna para nie ratuje - w tej chwili góra wciąż chwyta, bez względu na to, jaka woda jest, czy nie. Dlatego modne stało się wyłączanie górnego ogrzewania na 5-10 minut natychmiast po włożeniu chleba do piekarnika, aż bochenek prawidłowo wyrósł.

W paleniskach często wyskakuje „przepuklina”, odsłania czapkę i nacięcia.

Więc to jest palenisko. Podobno piecze się je na kamieniu - z powodu szybkiego kontaktowego przenoszenia ciepła ciasto dosłownie eksploduje. A także właściwa „eksplozja” to właściwa równowaga pomiędzy ilością drożdży, ilością pozostałego pożywienia dla nich a czasem ostatecznego rozrostu. Co jest dość trudne do osiągnięcia przy tak „długim” teście, IMHO. Szczególnie dla początkującego.

[Lena]

Lenagórna TEN nie wyłącza się tylko dolna to konwencja (dmuchanie) mini piekarnik el. Obiecałem mojej najmłodszej córce, że kupi na DR, teraz wybieram.
Kosztem pary, rozumowałem w ten sposób, że jeśli ciasto rośnie dwa lub trzy razy podczas pieczenia, to jeśli natychmiast ucieknę przy wyższej temperaturze, to skórka, skorupa natychmiast się złapie, stwardnieje i nieuchronnie pęknie podczas wzrostu dlatego konieczne jest zrobienie tego przez te 15-20 minut, podczas gdy chleb staje się bardziej elastyczny, rozciągliwy, a można to zrobić nawilżając, parą. Wtedy para jest szkodliwa, ostatnim razem schrzaniłem i gotowałem na parze przez pół godziny (nalałem dużo wody) a spód był słabo upieczony i był wilgotny i miękki, nie chrupiący i boki.



Klejnotjaki masz mini piekarnik? Nie mogę wybrać ... czy ta konwencja jest ważna?




Ostudził się na grillu z piekarnika i przykryłem go ręcznikiem na wierzchu (żeby skórka była bardziej miękka, a wilgoć pozostała, niewiele odparowała), ale na próżno. Gęsty i trochę wilgotny miękisz jak ten ... kilka dziur, o to mi chodzi.

Nie mogę wybrać ... czy ta konwencja jest ważna?

Z takim pytaniem lepiej w temacie wyboru takich pieców, ale niech będzie lepiej dla konwekcji.)

IMHO, zwykły chleb na kawałku, na próżno znajdujesz winy. Powiedziałbym, że nawet bardzo dobre. Najważniejsze, że jego smak i zapach jest nieporównywalny ze zwykłym „szybkim chlebem”. Przez kilka lat piekłam długie ciasto tylko w powolnej kuchence i też nam się podobało.) Teraz rozpieszczamy się zwykłym piekarnikiem i jesteśmy kapryśni. Ale coś w tym kształcie nie przemawiało do mnie, nawet jeśli kształt jest całkowicie płaski. Nie odbiera zwykłego aromatu i to wszystko. Jakiś poltergeist ...

Na zdjęciu widać w środku taki lekko jasny krążek a miękisz tam jest gęsty ... co to jest iz czym się łączy?
I mówią, że ciemny chleb je się po jakimś czasie, kilka godzin po upieczeniu i od razu powinien być lekko wilgotny, czy tak?

co to jest iz czym jest związane?

W tym miejscu zawinąłeś ciasto. Ciasto jest długie, dobrze sfermentowane, nie ma już nowej siły, by szybko wyrosnąć. Dlatego mocno spłaszczone / ściśnięte obszary nie rosną już, a ich gęstość wzrasta w porównaniu z resztą niezakłóconej przestrzeni. Odpowiedni?

Tak, po chwili nie będzie już tak mokro. Ale pozostanie taka sama elastyczna - zwykle nawet trzeciego dnia chleb jest sprężysty, jakby świeży.
Ale jeśli nie jest upieczony, do tego czasu w zapachu pojawią się nieprzyjemne nuty. I generalnie nadmierna wilgoć może wynikać ze słabego wypieku, ale nie mogę tego stwierdzić na podstawie zdjęcia - oko nie jest takie samo, doświadczenia mało.))

[Lena]

Lenapasuje ... tak, dobrze go uszczypnął, żeby się nie rozpadł jak poprzedni.Wszystko było upieczone w środku, ale dodałbym 5 minut. Dziobaj bez dmuchania, a potem odstraszali mnie od tej konwencji, próbowali bez. Nie wiem, jak najlepiej działać teraz i kiedy jest to potrzebne i pożyteczne, na jakim etapie należy je zastosować i na ile.



A także ... w filmie ciasto powstaje z żółtej mąki, kukurydzy? Po co? Jaki jest jego plus? I mam dużo obranej ciemności, czy może w niej być? Czy musisz wlać go do samego formularza, kiedy tworzysz zakładkę?
Moje spody chleba są jakoś miękkie, cienkie, wilgotne, niewiele, ale jest. Czy trzeba było wsypać więcej mąki na dno formy, żeby się upiekła, a skórka była mocniejsza? A może wlałem dużo oleju do formy i nasączył dno?
A po upieczeniu mocno umyj formę, czy po prostu zetrzyj z pozostałości?

[Palych]

Palychprzepraszam, zostawiłem cię samemu sobie
Ale widzę, ludzie się podciągali, nie zostawili cię samego z problemami. Teraz też mogę się połączyć.

Na zdjęciu widać w środku taki lekko jasny krążek a miękisz tam jest gęsty ... co to jest iz czym się łączy?

Oczywiście trudno to ocenić ze zdjęcia, ale mam wrażenie, że podczas formowania posunąłeś się za daleko z mąką, a jak zawinąłeś i uszczelniałeś krawędzie, ta mąka dostała się do wnętrza obrabianego przedmiotu. Przypominam, że nie trzeba posypywać obrabianego przedmiotu mąką, tylko stół i ręce, a potem trochę.
Mąka kukurydziana jest rzeczywiście czasami używana do formowania, jest ziarnista, nie zamoknie od mokrego ciasta, dzięki czemu chleb nie przykleja się do stołu i foremek garowniczych. Równie dobrze możesz użyć semoliny.
Ale osobiście lubię używać oleju roślinnego do formowania. Lekko smaruję stół i ręce, nic się nie klei i nie ma niebezpieczeństwa zawijania niezmieszanej mąki w chleb. Ale to kwestia gustu - kto się do czego dostosował.

Czy trzeba było wsypać więcej mąki na dno formy, żeby się upiekła, a skórka była mocniejsza?

Nie, nie musisz wlewać mąki do formy. Forma jest tylko lekko nasmarowana olejem lub lepiej tym absolutnie cudownym, nieprzywierającym smarem. Używa go całe forum.

Uniwersalny nieprzywierający środek zapobiegający przywieraniu do formy (mary_kyiv)

Moje spody chleba są jakoś miękkie, cienkie, wilgotne, niewiele, ale jest.

Dlatego nie lubię chleba z cyny. Dolna skórka jest zawsze jaśniejsza niż górna. Musisz dostosować się do swojego piekarnika - wybierz, na jakim poziomie umieścić formę, aby spód i góra zarumieniły się mniej więcej tak samo. A gdy chleb będzie gotowy, nie zostawiaj go do ostygnięcia w formie, natychmiast wyjmij i ostudź na kratce.

A po upieczeniu mocno umyj formę, czy po prostu zetrzyj z pozostałości?

Myję, bo raz w tygodniu piekę i boję się, że pozostały tłuszcz zjełczeje. I ktoś po prostu wyciera. Ogólnie według własnego uznania.

Ale ogólnie chleb wygląda bardzo dobrze. Jak to smakuje?

Dzisiaj. Mąka żytnia jest jeszcze nieco mniejsza (100g z 460). Bez pojedynczego mieszania i osiadania. W zimny (10 ° C) dzień (również nie dotykałem ciasta), łatwe formowanie bułki (w dłoniach), forma L7, na zimno e-mail. piekarnik na 1 godzinę (28 ° С), garowanie pod przykryciem (z brytfanny) i bez wyjmowania (zraszanie ciasta wodą), włączenie konwekcji do 220 ° С + 20 minut, (po wyłączeniu elementów grzejnych) , zdejmując pokrywkę i obniżając temperaturę do 200 ° na kolejne 35 minut.

P / s po jednej stronie znowu oderwał "dach" ...

Cudowny chleb! A spód jest opalony, a góra i dach wypukłe - piękno!

z jednej strony „dach” został ponownie zdmuchnięty ...

Czy to naprawdę zdzierało? Prawdopodobnie było trochę czasu na sprawdzanie. Tylko trochę. Ale jest lepiej w ten sposób, z małym pęknięciem, niż gdyby ciasto się zatrzymało i dach odpadł.
Jak to smakuje?

[Svetlana]

Svetlana, tak ... wyrzucone, wyczerpałem już pół puszki panthenmolu.
A co do wczorajszego chleba ... generalnie dzisiaj zrobiło się dość „gęste”, oczywiście nie zawracałem sobie głowy, dziś poprawiłem i wykorzystałem konwekcję całkowicie (opinie o nim przeczytałem w innym temacie)
Tak, dokładnie, to jest ciasto suche i to chyba było uszczypnąłem (((
Używam tego nieprzywierającego.
Zamiast „rozpryskiwania wrzącej wody” wypróbowałem inną technikę, pod przykryciem powinna, zgodnie z założeniem, zapobiegać szybkiemu odparowaniu ciasta z ciasta i wystarczyłoby jej własna wilgoć.Pokrywka nie jest szczelna (z gęsi).
Dziś Ashan kupił takie sito z rączką i kręceniem. od dociskania skrobakami, małymi i natryskowymi. Mąka ważona, słód premium i wytrawny (fermentowany, ciemny).



Nie, próba nie ma z tym nic wspólnego, ostatnim razem byłam dwie godziny i ciepła. Oczywiście od strony drzwi lub od końca jest różnica temperatur, przeciąg (drzwiczki uszczelnione), teraz umieszczę formę nie od przodu, ale wąską stroną do drzwi, tak żebym widział koniec formy, a nie strony.



Jeszcze go nie pokroiłam, ale ciasto jest na ruszcie. Czy ciepło z komory piekarnika nie jest dla niego przeszkodą? Teraz nie będę przykrywał ręcznikiem, bo inaczej są potem zawsze wilgotne, wilgoć wyparowuje, a samo ciasto jest bardziej wilgotne i lepkie według przepisu.
Chcę, aby kapelusz był nieco wyższy, więc potrzeba więcej mąki i wody?
Pobij nową partię
500 mąki (450 białych i 50 żytnich) na 400 ml wody, pół herbaty (trochę więcej) drożdży i dwa płatki soli.
Podczas wcześniejszego układania w formie ciasto zajmowało 1/3 objętości, prawdopodobnie więcej, do połowy.




Nie mogłem się oprzeć, odciąłem krawędź ... szara, miękka, pulchna (jak potrzebuję), jak dotąd gorąca i wilgotna ..




Dzisiaj.
Proporcje 500/400 są za duże, grzyb urósł. Pozwolono rosnąć, aż ciasto uniesie się na górną deskę formy Pitch przy maksymalnej temperaturze i włącznie. konwekcja (góra jest spalona), z jakiegoś powodu, zgodnie z tym przepisem, miękisz jest wilgotny i ubity w poprzednich chlebach. A dzień stanie i jakaś plastelina i zostanie oddzielona od skórki.
Zrobiłem dwie partie na jutro. Jeden w dobrej formie. Mam problem - nie wiem jak ugniatać, formować, spróbuję też uprościć ten etap.

Mam problem - nie wiem jak ugniatać, formować, spróbuję też uprościć ten etap.

Możesz oczywiście spróbować obejść się bez formowania, ale nie radzę. Podczas formowania rozciągamy gluten, a jeśli tego nie zrobimy, gazy z chleba wyparują. Zamiast bochenka można dostać naleśnik. To w tym przepisie ktoś już go spotkał.
Ale trudno jest się uczyć na czyimś doświadczeniu, musisz wypełniać własne nierówności, więc idź na to!

[Svetlana]

Svetlana, Nie rozumiem jak to zrobić, wszystko jest śliskie, lepkie, półpłynne, wszystkie obroty się nie sklejają, otwierają się ...
Na zdjęciu przekroju widać, że górna część uformowała się po ułożeniu ciasta, pory były mniej więcej uformowane, powiększone i rozciągnięte. A dolny nie jest rozwinięty. Prawdopodobnie wąski metal. Pudełko w kształcie cegły nie jest przyjazne dla tego typu ciasta, jest dla niego za ciasne. Znalazłem kilka okrągłych grubych aluminiowych garnków z pokrywkami i gosper, spróbuję.

Nie potrafię wymyślić, jak to zrobić, wszystko jest śliskie, lepkie, półpłynne, wszystkie zwoje nie sklejają się, otwierają się ...

Dałem ci link do filmu o formowaniu. Przyjrzyj się uważnie od 5,11 do 5,22 sekundy. Tam okrągły przedmiot jest skręcany, ciągnięty i wsuwany. Ale musisz opanować ten ruch. Co robią wcześniej - zawijają ciasto w kopertę, skręcają - w naszym przypadku nie jest to konieczne. Po prostu okrągłe z napięciem powierzchniowym. Gdyby istniała okazja, by chociaż raz pokazać ci osobiście, od razu pojąłbyś istotę, a więc - przestudiowałbyś różne filmy.
To ciasto jest naprawdę dość wilgotne i trudne w obróbce. Staraj się nie odkurzać mąką podczas formowania, tylko natłuść stół i ręce olejem. Mnie osobiście jest o wiele łatwiej.
Jeśli masz dużego gospera, możesz spróbować w nim upiec. Ciasto wyjąć z lodówki, na zimno formować i odstawić na blat na papierze do pieczenia. W tym czasie rozgrzej piekarnik wraz z gęsiarką i pokrywką.
Gdy ciasto się uspokoi i wszystko jest rozgrzane w piekarniku, przenieś półfabrykat bezpośrednio na papier do gorącej brytfanny, zamknij gorącą pokrywę i piecz 200 stopni przez 15-20 minut. Następnie otwierasz pokrywkę i pieczesz. Okazuje się świetnie i nie musisz się wygłupiać z parą. Ale patelnia na gęś lub rondel powinny być duże, 5 litrów lub nawet więcej.

[Svetlana]

Svetlanawyglądało ... no cóż, to nie działa (((i moje ręce w oleju i stół i nos ... przyklejają się. Cóż, będę kręcić, wbijając dłonie pod spód, pływa, bąbelki, dłonie kij ... nic się tam nie rozciąga ...Wrzucę go do naoliwionej formy, lekko wyrównuję na całej powierzchni, mogę zmoczyć dłoń w wodzie, żeby czapka była gładsza i warta godziny / półtorej.
Uprościłem dzisiaj wszystkie te wypraski, a moje ręce z olejem wysadziły cały naleśnik prosto z miski z lodówki i prosto do formy))), jaki jest sens mojego pseudoformowania? Tylko neurony (



Nooo, rozgrzanym do czerwoności żelazkiem I sc **)), prosto na zimno i włącznie. ogrzewanie, wszystkie hb i multiV działają w ten sposób, stopniowo rozgrzewają pleśń i niszę ... najważniejsze dla mnie jest to, żeby było jadalne, a nie surowe i nie rozpadło się następnego dnia.

dla mnie najważniejsze, żeby był jadalny, nie surowy i nie rozpadłby się następnego dnia

Tego wszystkiego nie da się osiągnąć bez formowania.
Ale okej, rozumiem. Dalej - beze mnie.

Więc utworzymy i rozwiążemy, jeśli to konieczne)
I bez formowania przeczytałem w innym temacie. Zasadniczo wszystkie przepisy na ciasto bez ciasta są takie same, trochę% wody w cieście różni się, a przy drożdżach czas dojrzewania jest lepszy i jest lepszy niż co najmniej 10-12 godzin, aby ciasto dojrzałe formowałby się.
W tym przepisie ciasto jest jeszcze stosunkowo gęste, generalnie jest półpłynne, rozprowadza się na stole, sądząc po raportach, a jak udaje im się ugniatać i ubijać? Oto jeden, który przelał go prosto do silikonowej formy i wydawał się dobrze działać.

Dalej - beze mnie

Dziękuję też za to. Sam spróbuję. Ponieważ nie jest tu zbyt gęsto z asystentami (

[Palych]

Palych, Igorkup sobie skrobaczkę do ciasta, która ci pomoże. Wygodniej jest z nim pracować, jeśli ciasto jest płynne, lepkie.