Francuski zakwas nowoczesny (płyn)

... jeśli chcę upiec chleb żytni, to po raz ostatni nakarmię zakwas mąką żytnią

Zazwyczaj „trzymam” Francuzkę pszenicą, brzegiem „rasę”. Kiedy chcę upiec chleb żytni, biorę kilka łyżek i karmię go mąką żytnią. Gdy dojrzewa, zagniatam ciasto. A główny zakwas karmię mąką pszenną i tylko pszenicą.

Dziękuję Ci bardzo!!! Dzięki tobie wreszcie wyhodowałem zaczyn. Trzykrotnie zawiodło z wiecznym kwasem, a Francuzka zakorzeniła się za pierwszym razem.

Wczoraj upiekłam moją pierwszą Farmę Chleba


Było kilka pytań:
1. Mam go (110 + 110 wody + 110 mąki = 330 g zakwasu) na ostatnim etapie dojrzewania. Wysłałem 100 gramów na chleb, 20 gramów podałam 40 wody + 40 mąki - 1-1,5 w cieple, potem na parapecie (+19 stopni) - czyli 12 godzin temu, czy trzeba ją teraz karmić? A jak najlepiej karmić „dywizję”? Oznacza to, że od 20 + 40 + 40 = 100 gramów, ponownie bierzemy 20 gramów i już je karmimy lub potrzebujemy wszystkich 100 gramów. karmić, nie zamierzam dzisiaj piec. A w jakiej proporcji lepiej karmić 1: 2: 2, czy jest to już możliwe 1: 4: 4?
2. Również w trosce o reasekurację, z wczorajszego gotowego zakwasu (od 330g.) Wziąłem 40g i nakarmiłem 40 + 40-1-1,5 w cieple, a następnie wstawiłem do lodówki, czy trzeba go karmić ? jak często? A jeśli pieczesz w 2-3 dni, czy wystarczy ją nakarmić tuż przed pieczeniem?
Chcę tylko upiec chleb na zakwasie z lodówki, abym poczuł różnicę i zrozumiał, jak ważne jest dla mnie trzymanie zakwasu poza lodówką.

[marish_kay]

marish_kay, gratulacje z okazji pierwszego dziecka!
Kiedy trzymam Francuzkę, kupuję specjalnie mąkę. Bo w pierwszym tygodniu staram się ją karmić w proporcji ile zakwasu, tyle wody i tyle samo mąki. Bardzo szybko staje się silna-silna, mimo że wcale nie jest kwaśna. Ale ten ostatni zaczął od pierwszego dnia karmić się tak jak ty, czyli 20 g zakwasu, 40 g wody i 40 g mąki i był zdziwiony, że nie zauważyłem różnicy w zachowaniu i rzadziej karmiłem. Mimo to niezbędne są dwa lub trzy karmienia dziennie.
W lodówce trzymałem nie więcej niż 50 gramów. zakwas i zacząłem z nim pracować dzień przed pieczeniem. Wzięła jedną łyżkę zakwasu i nakarmiła najpierw 40-50 g wody i mąki, a następnie 100 g, nie dopuszczając jednocześnie do kumulacji kwasu. „Podwójnie - karmimy” jest jak prawo. Czuję różnicę w smaku chleba i jakości miękiszu, kiedy zaczyn jest z lodówki, a kiedy go nie ma, a moja rodzina mówi, że to to samo. Więc ... dopóki sam nie spróbujesz, nie określaj tego, co lubisz najbardziej.
Chociaż moją ostatnią Francuzkę przeniosłem do lodówki, gdzie była stabilna w temperaturze 12 ° C i karmiona dokładnie tak, jak Francuzi. Na każde 100 g kultury starterowej 100 g wody i 100 g mąki, następnie albo przez godzinę w temperaturze pokojowej i zimnej przez 72 godziny, albo przez 3 godziny w temperaturze pokojowej i na zimno przez jeden dzień. Następnie można go używać bezpośrednio z lodówki bez karmienia. Czasami nawet nie pozwalała mi się ogrzać, tylko dodawała do ciasta letnią wodę. Było to dla mnie bardzo wygodne, ponieważ pracowałem w harmonogramie po trzech dniach i wypieki również uzyskano zgodnie z harmonogramem, pieczemy dwa dni i odpoczywamy przez trzy dni.
Więc ... tylko na podstawie doświadczenia możesz określić, gdzie jest twoja opcja.
Powodzenia!

Powiedz mi proszę, jeśli nie można przechowywać kultury starterowej w temperaturze + 12, jaka będzie optymalna temperatura +10 lub +15?

Powiedz mi proszę, jeśli nie można przechowywać kultury starterowej w temperaturze + 12, jaka będzie optymalna temperatura +10 lub +15?

I to pasuje i to! O dziesiątej rozgrzeje się trochę dłużej, w wieku piętnastu będzie trochę częściej karmić. Najważniejsze to nie mniej niż + 10 * С. Szczerze mówiąc, lubię +15 więcej.

[Viki]

Bardzo lubię ten zaczyn, piekłam go już prawie 2 lata, teraz mój chleb z drożdżami nie chce jeść, jakby coś rozumieli.
Vikidziękuję za rady, za odpowiedzi na czasem bardzo głupie pytania.

I to pasuje i to! O dziesiątej rozgrzeje się trochę dłużej, w wieku piętnastu będzie trochę częściej karmić. Najważniejsze to nie mniej niż + 10 * С. Szczerze mówiąc, lubię +15 więcej.

OK, ufam opinii profesjonalistów
A oto kolejny, całkowicie zdezorientowany w proporcjach do karmienia. Jak rozumiem, należy wziąć 5 gramów już wyhodowanego zakwasu, dodać 20 gramów mąki i wody, odstawić do następnego karmienia? A resztki - w słoiku, na naleśniki?

[Sandrine]

Sandrine, wszystko zależy od tego, jak często i co będziesz piec.
Do jednego chleba biorę łyżkę lub dwie i karmię go przez noc, do drugiego potrzebuję pół kilograma zakwasu.
Młody zakwas lepiej karmić tak, aby na każdą część zakwasu przypadała taka sama porcja wody i mąki, czyli np. 50 g zakwasu + 50 g wody i 50 g mąki. Trochę dorasta, wtedy proporcje można zwiększyć.

Dobry dzień.

Wyhodowałem francuski zakwas. Dziękuję wszystkim za naukę. Zarówno VIKI, jak i OMELA to wspaniali towarzysze.
Już chciałem się chwalić i skakać z radości, że wszystko poszło gładko i bez problemów, ale
ale oto moja porażka. Chleb jest gorzki, a sam kwas jest gorzki. Smakuję wszystko - mąkę, wodę i słód. I okazuje się, że słód jest gorzki.
Oto moje pytanie.
Czy naprawdę musisz wyrzucić cały kwas, inaczej ta gorycz zniknie z czasem.

PS Wyciągnąłem już wnioski. Wszystkie produkty muszą być smakowane w oryginalnej formie na języku.

... okazuje się, że słód jest gorzki.
Czy naprawdę musisz wyrzucić cały kwas, albo ta gorycz z czasem zniknie.

Powiedz nam, ile urodzin przypada Ci na kulturę startową?
I szybko to naprawimy. Im jest starsza, tym szybciej.

Powiedz nam, ile urodzin przypada Ci na kulturę startową?
I szybko to naprawimy. Im jest starsza, tym szybciej.

trzy dni bez kilku godzin.
Podzieliłem to nawet siedem godzin temu na pszenicę i ziarno

trzy dni bez kilku godzin.

Aby gorzka ustąpiła, musisz ją zaktualizować w kilku etapach. Byłaby to osoba dorosła, byłoby łatwiej, dałoby się jej za 20 g zakwasu, 100 g wody i mąki. Ale z dziećmi jest to trochę trudniejsze.
Określ, ile zakwasu bierzesz (abyś nie żałował mąki) i dodaj do niego taką samą ilość wody i mąki. Powiedzmy, że 50 g zakwasu plus 50 wody i 50 mąki, ponieważ podwoi się, natychmiast odrzuć nadmiar, aby ponownie pozostało 50 g i ponownie podaj 50 g wody i mąki. Nie jestem pewien na dwa, ale przy trzech karmieniach gorycz powinna całkowicie ustąpić. Najważniejsze jest, aby utrzymywać go w temperaturze pokojowej i nie pozwolić mu spaść. W przeciwnym razie, przy peroksydacji, gorycz tylko się nasili.

podziękować
będziemy pracować i dążyć do poprawy

Szanowni Państwo! I powiedz mi, proszę, w jakiej temperaturze twój zaczyn (już wycofany) jest wygodny, to znaczy szybko unosi się, bąbelki? Jak widzę, jest dość ciepłolubna. Wczoraj odmłodziłam swoją Francuzkę, podwoiła się w 15 godzin w temperaturze około 23-24 stopni (to jest na stole przy baterii). Jest jeszcze młoda (ale zdążyła już kwaśnić, dlatego odmłodniała), postanowiłem ją przetestować, oto co zrobiłem - wziąłem 50 gramów, karmiłem 1: 2 (w starym temacie Zest zaproponował schemat, wypisałem) i zostawiłem na noc właśnie na kuchennym stole (było gdzieś między 18-19). W nocy prawie się nie poruszał. Przeniosłem go do baterii i wydawało się, że proces się rozpoczął, zacząłem grać. Więc okazuje się, że temperatura w pomieszczeniu jej nie odpowiada? Jak inaczej możesz zapewnić jej komfort? Wstawić do kuchenki mikrofalowej z filiżanką wrzącej wody? W piekarniku z żarówką? A może po prostu jeszcze się nie przystosowała i po chwili będzie mogła podnieść się nawet o 18-20 stopni?

... proszę powiedz mi, w jakiej temperaturze twój zaczyn (już wycofany) jest wygodny, to znaczy szybko unosi się, bąbelki?

Dlatego zawsze kochałam nowoczesną Francuzkę!
W każdej temperaturze powyżej 12 stopni iz tego zawsze korzystałem.
Nakarmię go tak, aby na każde 100g zakwasu przypadało 100g wody i 100g mąki, a potem rósł tak, jak chcę. Odstawiamy w ciepłe miejsce - po kilku godzinach wyrabiam ciasto, zostawiam na stole - zagniatam po 4-5 godzinach lub po trzech godzinach mogę wstawić do mojej małej lodówki, jest +12 i ugniatać w jeden dzień. W ciągu godziny mogę wstawić go do lodówki na stole i zagnieść po trzech dniach. Zawsze była wesoła i zawsze gotowa do pracy.

Odstawiamy w ciepłe miejsce - po kilku godzinach już wyrabiam ciasto ...

To znaczy, jeśli podwoił się w upale - czy można go bezpiecznie włożyć do ciasta? A jeśli pozostawiony w tej samej temperaturze, czy będzie nadtlenkiem?
A oto kolejna… A jaką minimalną ilość zakwasu radziłbyś zachować, aby podawać w mniejszych ilościach, jeśli nie upiekę…? Gram 30? pięćdziesiąt?

A jaka jest minimalna ilość zakwasu, którą radziłbyś zachować, aby podawać w mniejszych ilościach, jeśli nie pieczę ...? Gram 30? pięćdziesiąt?

Po prostu trzymałem 40 gramów na stole i karmiłem je 3 razy dziennie. Na zimno włożyłem 50 gramów, aby nakarmić go przed pieczeniem, a czasami kilka razy, najpierw 100 gramów, potem kolejne 200, ale od razu wrzuciłem pół kilograma do chleba. A kiedy gotowałem na jutro, tak go nakarmiłem, że chleba było pół kilograma i zostało jeszcze 20 gramów do nakarmienia. Trzymałem go na stole przez 3 godziny, potem na plus dwanaście, a jutro piecze. Jest uniwersalna. Z czasem zdecydujesz, co jest dla Ciebie wygodniejsze. Powodzenia!

[kava]

Cóż, zaprzyjaźniliśmy się z Francuzką, mam nadzieję, że na poważnie i na długo! Najpierw spróbowałem w bułce z kava... Niesamowicie smaczne i aromatyczne! Upiekła chleb od Skórka owocowa, aż posmakuje, ostygnie. Dziękujemy wszystkim, którzy dzielą się swoim doświadczeniem i udzielają dobrych rad!

Nadal jestem w trakcie
Studiuję, czytam, próbuję różnych opcji z mąką w temp. Krótko mówiąc, wszystkie puszki i słoiki
wypełnione próbkami. Kultura starterowa jest piękna: elastyczna, aromatyczna i lepka !!! podobnie
osiągnięciem jest to, że goryczy zniknęła (karmienie po ok. 5).

pół kilograma chleba natychmiast się włączyło.

VIKI pół kilograma jak to jest? Możesz zmienić dowolny przepis na bawełnę czyli zamiast 250 gram mąki + 250 ml wody dodać pół kilograma zakwasu ???

Nie mogę tego zrobić 3 razy ... ale naprawdę tego potrzebuję. nie bąbelkuje i to wszystko ...

ale bardzo potrzebne.

jeśli 14anna08 nie jest dla Ciebie trudne, powiedz nam „naprawdę potrzebujesz” - do czego to służy? Wybrałem ten starter ze względu na jego „francuskie” pochodzenie. Więc zastanawiam się, dlaczego jest to (zakwas) interesujące (przepraszam za kalambur)?

Na twoje pytanie jestem dyletantem z mojej dzwonnicy, ale kto zaczął przeprowadzać różne eksperymenty na tej Zakvak, mogę powiedzieć, że wiele sukcesów firmy zależy od mąki. Na pszenicy najwyższej jakości - głucha, jak w czołgu ((((uwielbia bardzo grube mielenie i pszenicę durum, "francuski" co robić?

tutaj spróbuję wtedy na grubym mieleniu, podczas gdy 3 razy próbowałem równolegle żyta, zużyłem wszystko (nie na ten zaczyn oczywiście).
jest to bardzo konieczne, ponieważ dziecko nie może jeść chleba drożdżowego.

jeśli 14anna08 nie jest dla Ciebie trudne, powiedz nam „naprawdę potrzebujesz” - do czego to służy? Wybrałem ten starter ze względu na jego „francuskie” pochodzenie. Więc zastanawiam się, dlaczego jest to (zakwas) interesujące (przepraszam za kalambur)?

Na twoje pytanie jestem dyletantem z mojej dzwonnicy, ale kto zaczął przeprowadzać różne eksperymenty na tej Zakvak, mogę powiedzieć, że wiele sukcesów firmy zależy od mąki. Na pszenicy najwyższej jakości - rzeczy są głuche, jak w czołgu (((((ona naprawdę uwielbia grube mielenie i pszenicę durum, "francuski") co możesz zrobić?

Dlaczego nie zadziała na najwyższym poziomie? Od prawie 2 lat piekłam na tym zakwasie i od pierwszego razu się okazało i był na najwyższym poziomie, bo po prostu nie można znaleźć innego z ogniem. Dzisiejszy zakwas mam od lipca. Ale to, że mąka odgrywa rolę i nie jest bez znaczenia, zgadzam się, tak jak wodę nalewam do siebie z kranu, czasem z filtra, ale rzadko temperatura w pomieszczeniu też nie jest małym czynnikiem.

W każdym razie, przeszkadzasz jej w palcach, tylko „nie sterylne”.

Dlaczego nie zadziała na najwyższym poziomie?

Wygląda na to, że zapomniałeś, jak to się dzieje za pierwszym razem
Martwisz się, wszystko robisz jak w ciemności, dotykiem ... A jeśli jest wybór, to oczywiście dla najlepszego efektu początkowe produkty powinny być jak najbardziej odpowiednie. MOIM ZDANIEM.

PS z kranu wziąć wodę, pod żadnym pozorem nie będę wtrącać się palcami ... jakoś to ...

[14anna08]

i przeszkadzać palcom ... jakoś ...

Palce mi pomogły! Raz ingerowała i natychmiast zaczęła rosnąć.

14anna08
Tutaj w starym temacie znalazłem taki algorytm od Raisin, może ci też pomoże.

Weź 50 gi podaj 50 mąki + 50 wody. Jak wzrośnie do maksimum -
weź 50 gi podaj 100 mąki + 100 wody, gdy rośnie,
weź 50 g zakwasu i podaj 100 g mąki + 100 wody + 1 łyżeczka. miód + 1 łyżeczka. mąka żytnia.
W tym czasie zaczyn powinien ożyć.

W procesie uprawy pasza była I stopnia, teraz przeszedłem na najwyższą, dziś wrzuciłem szczyptę żyta (zaleca się raz w tygodniu). I w jej ciepło, w ciepło, bliżej grzejnika! Moja pozycja na stole nie chce się rozwijać.

Wygląda na to, że zapomniałeś, jak to się dzieje za pierwszym razem
Martwisz się, wszystko robisz jak w ciemności, dotykiem ... A jeśli jest wybór, to oczywiście dla najlepszego efektu początkowe produkty powinny być jak najbardziej odpowiednie. MOIM ZDANIEM.

PS z kranu wziąć wodę, pod żadnym pozorem nie będę wtrącać się palcami ... jakoś to ...

Nie, po prostu nie zapomniałem, dobrze pamiętam, jak ją włączyłem, pobiegłem i zajrzałem do słoika, ale nie myślałem o wodzie z kranu i palcach, ale to naprawdę pomaga.

Za drugim razem szukam trochę i używam tego zaczynu. Pierwszy - latem niestety w upale utlenił mnie. Pachniał dobrze, ale wcale się nie unosił.
Teraz moja nowa kultura startowa ma tydzień. Wszystko zaczęło się tak wspaniale. Fermentowane w temperaturze pokojowej - 25-26 stopni. Trzykrotny wzrost. Chleb natychmiast wypiekany bez drożdży. Ale ... Stała się trochę letargiczna. Początkowo pachniał bardzo ładnie jabłkami, teraz w ogóle nie pachnie !!!!! W zakwasie i chlebie były ogromne dziury. Teraz są małe dziury, powierzchnia wcale nie wygląda na kipiącą. W tym samym czasie druga część, która mieszkała na balkonie w trudnych warunkach 10 stopni, nawet bardzo pachniała i wyglądała niesamowicie. Ale chciałem ożywić swój pokój, zmieszałem je i nie osiągnąłem pozytywnego wyniku.
Karmię 3 razy dziennie: o 9, 15 i 23. Próbowałem karmić 1: 1: 1, 1: 2: 2. Teraz jest chleb i bardzo źle rośnie
Po 6 godzinach karmienia 1: 2: 2 smakowałem - kwaśny, ale zapach hochchtsa-ah-ah !!!! Kiedyś mnie nadmiernie zakwaszała - nie zdążyła nakarmić o 9 rano. Chcę mój rozrusznik
Inna ciekawa informacja ze strony producentów drożdży Saf - że ciasta na zakwasie (okazuje się, że produkują również zakwasów suchych) nie można długo zagniatać - jest wzbogacane tlenem, który reaguje z cząsteczkami aromatów i zapach „utlenia się ”i znika. Może mój starter stracił swój aromat od zbyt mocnego ubijania widelcem
To moja początkowa historia.

Informacje ze strony producentów drożdży 🔗
Na smak chleba może mieć również wpływ metoda ciasta. Są to długoterminowe technologie na zimno, ciasta i zakąski. Co to jest zaczyn? Jest to faza wykonana z mąki pszennej lub żytniej i wody, poddawana fermentacji mlekowej. Termin „zaczyn” jest różnie interpretowany w różnych krajach. Na przykład we Francji „levain” - „do podnoszenia i poluzowywania”; w Wielkiej Brytanii - „kwaśne ciasto” - zakwaszenie; w Niemczech - „Sauerteig” oznacza również zakwaszenie; w Hiszpanii - „masa madre” - „na wzrost”; w Rosji „fermentować” oznacza zakwaszać.

Wiadomo, że mąka zawiera około 5-6 szczepów „dzikich” drożdży i około 30 (czasem nawet do 50) gatunków bakterii kwasu mlekowego.
Bakterie homofermentacyjne podczas fermentacji tworzą kwas mlekowy i substancje aromatyczne.Ze względu na ich żywotną aktywność następuje aktywna kumulacja kwasów. Praktycznie nie uczestniczą w rozluźnianiu ciasta. Podczas fermentacji bakterie heteroenzymatyczne wytwarzają kwas octowy i mlekowy, trochę CO2 i substancje aromatyczne. Bakterie te w kulturze starterowej i cieście są nie tylko kwasotwórcze, ale również odgrywają istotną rolę w rozluźnianiu ciasta. Czas i temperatura dojrzewania kultury starterowej wpływa na pH pożywki, czas trwania fermentacji ciasta, a także okres przydatności do spożycia gotowego produktu (chronią przed chorobami ziemniaka i pleśnią).

Kwasy bursztynowy, jabłkowy, winowy, cytrynowy są niezbędne w kształtowaniu smaku i aromatu chleba żytniego, którego udział sięga 8% całkowitego składu kwasów miękiszowych. Ich zróżnicowana zawartość może nadać smakowi chleba specyficzny smak. Optymalna temperatura do fermentacji kultury starterowej wynosi 28 ± 2 ° C. Przy 30 ° C i więcej bakterie heteroenzymatyczne wytwarzają więcej kwasu mlekowego, a przy temperaturach poniżej 25 ° C więcej kwasu octowego.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Ale dlaczego moje małe zwierzę straciło swój zapach, nie wiem. Ktoś widniejący w niej nie przeżył moich manipulacji.

Może mój starter stracił swój aromat od zbyt mocnego ubijania widelcem

A kto ubija zakwas widelcem? O nie, nie, nie! Do zakwasu dodaj wodę, ubij aktywnie widelcem, dodaj mąkę i wymieszaj widelcem. Po prostu wtrącamy się, nikogo nie ubijamy.
Mam znajomego, więc zmieszała go mikserem. Zakwas stał się „ciężki” i nie wyrósł dobrze. Nie pytałem o zapach.

To jest stamtąd - 🔗

Etapy fermentacji i pieczenia są fundamentalne, ale nie jedyne, w tworzeniu indywidualnego smaku i aromatu. Na przykład, zmieniając tryb mieszania, możemy sprawić, że smak będzie bardziej lub mniej wyraźny. Podczas wyrabiania ciasta pod wpływem tlenu z powietrza utleniają się substancje smakowe, w wyniku czego smak i aromat chleba stają się mniej wyraźne.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Prawdopodobnie nadal nie warto aktywnie ingerować w zakwas. Ale mam sugestię dotyczącą mąki. Kupiłam u naszego lokalnego producenta mąkę I gat.1, następnie do naleśników, naleśników, bułek kupiłam najwyższej jakości. Ta sama mąka zaczęła być używana do karmienia zakwasu.
Wczoraj postanowiłem karmić zamiast najwyższej oceny - i cud, zachowuje się dużo lepiej, dobrze rośnie. Ale jeszcze nie ma zapachu. Najprawdopodobniej mąka premium została sztucznie wybielona. Dzisiaj ugniatałam mąkę żytnią. Może da efekt reanimacji pod względem aromatu.

Długo grzebałem w Internecie na temat składu zaczynu chlebowego. Uogólniony - kwas mlekowy nadaje kremowy smak, kwas octowy wzmacnia smak i nadaje kwaskowatości. Im dłużej zakwas siedzi bez karmienia, tym więcej kwasu octowego, który również sterylizuje, a jeśli jest go dużo, giną dobre zwierzęta. Potrzebna jest równowaga między kwasem mlekowym i octowym.

Bardzo ciekawy artykuł 🔗, choć dużo terminologii technicznej i liczb.

Są nadzieje, będziemy pracować.

Dziękuję Viki za pomoc i życzliwą postawę. Teraz używam francuskiej kobiety, ale półprodukt żytni jest w lodówce, a także rozprowadzany w ogromnych ilościach do wszystkich moich krewnych i przyjaciół

Kontynuuję raport
Ponownie podzieliła swój zaczyn na dwie części. Jeden jest na balkonie pod kątem 10-15 stopni. Kolejny w pokoju. Ten w pokoju nie pachnie. Balkon o owocowym aromacie powala. A mąka wciąż była winna. Na bagietkę ugniatałem ją na najwyższym stopniu, znowu mój starter był smutny, a na pierwszym poczułem się bardzo szczęśliwy. Na chleb mieszam je: balkon i pokój. Wysyłanie tego do linku na zawsze jest przerażające.

Przepraszam, przed chwilą zobaczyłem, że ROMA ma dział o kwasowości https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[rodzynki]

Zakwas kładę pierwszy raz, pierwszego dnia, ale chcę zapytać, ile zakwasu trzeba będzie włożyć do ciasta chlebowego np. Według przepisu rodzynki? a jeśli pozostanie zakwas, co dalej.Codziennie piekę, okazuje się, że wtedy muszę włożyć 3 misy zakwasu, jak raz karmimy przez 3 dni? Coś, czego w ogóle nie rozumiem ...: raki: w ogóle czegoś nie rozumiem

[rodzynki]

Zakwas kładę pierwszy raz, pierwszego dnia, ale chcę zapytać, ile zakwasu trzeba będzie włożyć do ciasta chlebowego np. Według przepisu rodzynki? a jeśli pozostanie zakwas, co dalej. Codziennie piekę, okazuje się, że wtedy muszę włożyć 3 misy zakwasu, jak raz karmimy przez 3 dni? Coś, czego w ogóle nie rozumiem ...: raki: w ogóle czegoś nie rozumiem

w tym temacie, na stronie 3, jest bardzo jasna istota sprawy (jak postępować z zaczynem GOTOWYM) 40 i 45 odpowiedzi.
!!!!!! I jeszcze nie masz zakwasu, ale tylko proces jest w pełnym rozkwicie !!!!

I o ilości zakwasu. Osobiście wszystko robię według przepisu. Jest napisane 100 gr - biorę 100 gr.

Dziewczyny, zaczynam dzisiaj. To jest mój pierwszy zakwas. Martwię się i martwię. Życz mi szczęścia

InnaT. , pytania nie są głupie - to było całkiem niedawno!

Zobacz, jak mi idzie. Mam w lodówce 150g. zakwas. Wyciągam, biorę 100g. (Resztę wyrzucam), dodaj 100g. Mieszam ciepłą wodę 100g. żytnie (lub inną mąkę), przykryj ręcznikiem i pozostaw na 3-4 godziny (w mojej kuchni jest gorąco). Ryzykuję z banku. Powinien wzrosnąć co najmniej 2 razy.

Kiedy wyrósł zaczyn, biorę z niego 250g. a ja piekę ten chleb np .:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Pozostałe 50g. Mieszam z 50g. ciepła woda i 50g. mąka żytnia. Przykrywam ręcznikiem, zostawiam na godzinę - 1,5. Gdy pojawiły się bąbelki, zamykam pokrywkę z otworami i wkładam do lodówki.

Kiedy następnym razem upiec chleb. Wyjmuję z lodówki i powtarzam cały cykl

Jemioła, czuję się jak idealny imbryk, tak mi przykro, że pytam. Twoja wiadomość (powyżej) wydała mi się najbardziej zrozumiała. Ale wciąż jest pytanie. Nie wyobrażam sobie nawet, jak będę miał czas na zrobienie wszystkiego na czas, bo pracuję od 9 do 18, a nie ma mnie w domu od 7 rano do 8 wieczorem (korki, żeby były) Tak więc, kiedy zaczyn jest już całkowicie gotowy i mam nadzieję, że tak jest i co z nią dalej zrobimy? Chleb wypiekam co 2-3 dni. W związku z tym, jeśli trzymam kulturę starterową w lodówce, to w dniu jej wypieku jest jasne, co robić (dziękuję), ale w pozostałe 2 dni powinienem ją karmić (czy nadal jest w lodówce?) I Jeśli tak to jak? Czy muszę się ogrzewać przed karmieniem? Jeśli tak, to ile? Ile później, przed chłodzeniem? Czuję, że całkowicie przestanę spać, ale nadal bardzo chcę
Wybacz mi, niewykształcony ...

Zupełnie zapomniałem WSZYSTKIEGO SZCZĘŚLIWEGO NASZEGO BABSKIEGO !!!!

[Viki]

Dziewczyny, coś, co jestem kompletnie zdezorientowany

Proszę, pomóż mi to rozgryźć. Więc robię to przez trzy dni, wszystko jest zgodnie z oczekiwaniami. Załóżmy, że trzeciego dnia zaczyn stał się taki sam jak na zdjęciu o godz Viki... Co dalej z tym zrobić? Nakarm według tego samego schematu (to znaczy biorę 110 g zakwasu + 110 wody + 110 mąki) jeszcze kilka razy i dopiero potem upiec? Skąd wiesz, ile razy karmić, zanim będzie całkowicie gotowy do pieczenia?

Załóżmy, że osiągnąłeś „taką samą” spójność.
Tutaj znowu pytania:
1. do pieczenia chleba (np https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Biorę 30 gramów zakwasu i gdzie jeszcze? Znowu karmisz? Jeśli tak, w jakich proporcjach?
2. Jeśli zakwas jest już tym, czego potrzebujesz, a na przykład nie ma czasu na pieczenie, a chleb dnia jest tak zaplanowany po 2, co mam zrobić z zaczynem? Więc karmić co 8 godzin po 100 gramów?
3. Z 9 stron, które przeczytałem, dowiedziałem się, że na pewnym etapie (na jakim etapie?) Można zostawić 50 gram zakwasu iw ogóle nie karmić?

Viki tutaj pisze

Kiedy zaczyna aktywnie fermentować, staraj się, aby nie urósł bardziej niż jego objętość, jest teraz gorący i szybko gromadzi kwas. Ale kiedy chleb będzie już podniesiony, nawet jeśli będzie co najmniej trzykrotnie, co najmniej czterokrotnie, ale gdy podwoił kwas, pora się karmić.
Ilość kultury starterowej można już zmniejszyć, ale należy przestrzegać proporcji. Możesz podać 20g zakwasu + 20g wody + 20g mąki, możesz podać 50 lub 100 - to jest dla Ciebie tak wygodne. Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Jak rozumieć „póki jest zakwas”, a wtedy będzie co?

Proszę, wybacz mi głupie pytania ... Cóż, naprawdę chcę się nauczyć

[Kara]

Kara, tutaj jestem już zdezorientowany .... pozwól mi najpierw i uwagami:
Skąd wiadomo, że jest gotowe - trzeciego dnia karmimy i mierzymy temperaturę wokół zakwasu. Następnie patrzymy - jeśli temperatura jest poniżej 30 * C - spokojnie można ją zostawić na 12 godzin. Jeśli jest wyższy, musisz uważnie się nim opiekować, powinien się podwoić. Wcześniej niż 6 godzin - to mało prawdopodobne. Podwojony - karmimy. Nie podwoił się - po 12 godzinach nadal karmimy.
Radzę jednak zachować proporcje każdej części zakwasu taką samą ilość mąki i taką samą ilość wody przez pierwsze dwa do trzech dni. Tak szybko nabiera sił i wtedy będzie można nakarmić jedną łyżkę po 100 i 200 gramów. mąka - woda. Dlatego możesz bezpiecznie wziąć 20 gramów kultury starterowej i karmić po 20 gramów. jeszcze nie piec wody i mąki.
Teraz "Jak rozumieć", gdy jest zakwas ", a potem co?" - tutaj chodziło o to, że skoro jest to zakwas (w czystej postaci), to podwoiłem go, od razu go nakarmiłem, nie pozwalając mu już rosnąć. A potem, kiedy ugniatamy je w ciasto chlebowe, ona może je podnieść trzy lub cztery razy.
„Zostaw 50 gram zakwasu i w ogóle nie karm” - proszę sprecyzować… nie możesz nie karmić. Będzie gromadzić kwasy i to ... to ... pasze i pasze ... i nie ma końca ...

Bardzo dziękuję za odpowiedź

Dziś moje tamagocchi, 12 godzin po porannym karmieniu, wyglądały dokładnie tak, jak Twoje trzecie zdjęcie (to z gotowym zakwasem), ale po 12 godzinach wzrosło tylko o 20%. Ładnie i pysznie pachnie (pah-pah)

Kontynuuję eksperyment

... ale wzrósł tylko o 20% w 12 godzin. Ładnie i pysznie pachnie (pah-pah)

Tak, a zapach mleka? Diagnoza wydaje się jasna: brak równowagi w bakteriach. A MK to coś więcej niż drożdże.
Zabieg jest prosty: kiedy ingerowali w widelec, to jednym palcem w misce usuwali zakwas z widelca, znowu palcem. Pod warunkiem, że Twoje ręce nie zostały po prostu umyte mydłem. Te dzikie drożdże, które siedzą na naszej skórze, to tylko wierzchnia kompozycja dla naszych zakwasów.
Jest opcja zmniejszenia ilości bakterii w MC, ale jakoś lubię zwiększać drożdże.

Wow, a ja, przeciwnie, zbliżam się do niej prawie w fartuchu chirurgicznym. Nawet dwa razy nie wchodzę do naczyń tymi samymi narzędziami, a szklankę, którą wlewam wodę i sito do mąki najpierw zalewam wrzątkiem

A szklankę, którą wlewam, i sito do mąki zalewam wrzątkiem

słaby zakwas - naprawdę wprowadziłeś ją na dietę!

Opowiedz mi o podstawach pieczenia chleba na zakwasie (płynnym) w piekarniku

[tvfg]

Opowiedz mi o podstawach pieczenia chleba na zakwasie (płynnym) w piekarniku

tvfg, w tym wątku, na pierwszej stronie po aktualnej technologii wytwarzania zakwasu, jest wiele przepisów na różne pyszne pieczywo

Wszystko w zasięgu wzroku
Trzy godziny jak ustawiłem kulturę starterową w temperaturze 35 drani
Oczywiście rozumiem, że minęło bardzo mało czasu, ale już się martwię ...
Zakwas wysechł na wierzchu, chociaż był przykryty pokrywką z małą dziurką .. I oczywiście nie widziałem żadnych procesów fermentacyjnych

PS Mogę zrobić temperaturę na zakwasie i 40 stopni. Mieszka w piekarniku o takiej temperaturze

40 stopni to granica dla zakwasu.

40 stopni to granica dla zakwasu.

mój żył na 35 stopniach .. ale nadal wygięty

Gerda1 - nadal masz nową

już rośnie
Nie wiem jak będzie dalej, ale musiałem włączyć piekarnik aż pod 45 stopni. Włożyłem termometr do piekarnika więc pokazuje coś znacznie mniej niż obiecuje piec
Teraz przy 45 * piecu w środku jest tylko 30

Najwyraźniej dlatego mój zakwas był wczoraj zagięty. Była po prostu zimna

[Gerda1]

już rośnie
Nie wiem jak będzie dalej, ale musiałem włączyć piekarnik aż pod 45 stopni. Włożyłem termometr do piekarnika więc pokazuje coś znacznie mniej niż obiecuje piec
Teraz przy 45 * piecu w środku jest tylko 30

Najwyraźniej dlatego mój zakwas był wczoraj zagięty. Była po prostu zimna

Gerda1,
Pierwsza strona mówi
„Ciekły zakwas według receptury Kaisera jest uruchamiany w ciepłej wodzie (40 ° C) i fermentowany w wysokiej T (około 30C).
Mogą Viki powie bardziej szczegółowo. Myślę, że 35 to trochę za dużo. Według gości radzieckiej piekarni kultury starterowe są fermentowane w temperaturze 30 stopni. A w innych tematach spotkałem się z temperaturą 30 stopni, jak najbardziej sprzyjająca fermentacji ciasta i dobry stosunek bakterii kwasu mlekowego i drożdży. A jeśli masz 18 stopni w pomieszczeniu, możesz po prostu umieścić go bliżej baterii.
O skórce - istnieje takie podejrzenie, że bierzesz duży pojemnik, aby „wyciągnąć” zaczyn. Miałem miskę, którą przykryłem talerzem. W małej objętości skórka nie działała

Viki,

Tak, a zapach mleka? Diagnoza wydaje się jasna: brak równowagi w bakteriach. A MK to coś więcej niż drożdże.
Zabieg jest prosty: kiedy ingerowali w widelec, to jednym palcem w misce usuwali zakwas z widelca, znowu palcem. Pod warunkiem, że Twoje ręce nie zostały po prostu umyte mydłem. Te dzikie drożdże, które siedzą na naszej skórze, to tylko wierzchnia kompozycja dla naszych zakwasów.
Jest opcja zmniejszenia ilości bakterii w MC, ale jakoś lubię zwiększać drożdże.

Teraz o moim - powyżej jest historia o bezwonnym zaczynie. Myślę, że zawiera więcej drożdży niż bakterii kwasu mlekowego. Kiedy stoi u mnie przez długi czas lub gdy jest wygnana na balkonie, pachnie niesamowicie. A kiedy rośnie w temperaturze pokojowej, pachnie przyjemnie ciastem, ale nie ma oszałamiającego zapachu (przyzwyczaiłem się do tego z półproduktu żytniego, co powinienem). Kiedy karmię się mąką żytnią, zapach jest również wyraźny.

Viki! Dziękujemy za zabawę z nami i cierpliwe wyjaśnianie każdemu nowemu członkowi kultury starterowej zasad postępowania z kulturą starterową.