Klasyfikacja herbaty
Wszystkie herbaty znane na rynku światowym można sklasyfikować w zależności od tego, jakie wskaźniki będą stanowić podstawę klasyfikacji. Klasyfikacja wykorzystuje jedną cechę:
- etap przygotowania liści herbaty (fabryka, handel);
- surowiec (delikatne lub szorstkie liście);
- stopień fermentacji (herbata czarna, czerwona, żółta, zielona, biała);
- wygląd (herbaty liściaste lub łamane, luźne lub prasowane, rozpuszczalne).
Herbaty należące do każdej grupy kwalifikacyjnej różnią się między sobą pod względem organoleptycznym, dietetycznym, aromatem, smakiem, kolorem naparu i aktywnością biologiczną.
W przemysłowej produkcji herbaty istnieją dwa etapy jego przygotowania: fabryczny i handlowy.
Herbaty fabryczne powstają w pierwotnych fabrykach herbaty poprzez technologiczną obróbkę liści zielonej herbaty.
Herbaty komercyjne (produkty gotowe) otrzymywane są w fabrykach konfekcjonujących herbatę poprzez blendowanie, czyli mieszankę herbaty z partii fabrycznych, ściśle według zatwierdzonej receptury.
Klasyfikacja herbaty według stopnia fermentacji (utlenianie) herbaty jest uważane za główną, ponieważ ma jedną cechę, dzięki której można scharakteryzować różnorodność herbat występujących na świecie. Zgodnie z tą klasyfikacją herbaty dzieli się na następujące kategorie.
1.
Niesfermentowane (utlenianie do 12% całkowitej ilości garbników surowca). Należą do nich białe i zielone herbaty, które nie zostały sfermentowane lub przeszły słaby stopień.
2.
Słabo sfermentowanee (utlenianie od 12% do 30% całości garbników surowca). Należą do nich herbaty, które przeszły częściową fermentację (żółte herbaty, oolongi (czerwone) i przygotowane na gorąco niefermentowane czarne herbaty). Wszystkie te herbaty mają inny stopień fermentacji: herbata żółta jest mniej utleniona, bardziej czerwona (oolongi), więcej herbat przygotowywanych metodą termiczną.
3.
Sfermentowany (utlenianie w zakresie 35–45% ogólnej zawartości garbników). Należą do nich w pełni sfermentowane czarne herbaty.
Zewnętrzną cechą wyróżniającą tej klasyfikacji jest
oznaczenie koloru gotowej herbaty.
Pod względem koloru herbaty dzielą się na pięć głównych typów: białą, zieloną, żółtą, czerwoną i czarną. Oznacza to jednak nie tylko kolor powstałego naparu czy charakterystyczne cechy barwy liści herbaty czy cząstek półproduktu. Wiadomo, że z każdego rodzaju krzewu herbacianego można otrzymać różne rodzaje (kolory) herbat, a tajemnica tkwi w sposobie przetwarzania świeżo zebranych liści, w tych procesach biochemicznych, które zachodzą w liściach przy różnych technologiach produkcji herbaty. To ostatecznie decyduje o ich składzie chemicznym, a tym samym o smaku, zapachu i charakterystyce koloru każdego rodzaju herbaty.
Białe herbaty są niefermentowane, w smaku wyczuwalna wiosenna lekkość i świeżość. Żółte są słabo sfermentowane, mają mirażowy smak, bo nie sposób go zapamiętać. Zielona herbata jest gorzka, ale ma słodki posmak, dobrze jest ją pić latem. Zarówno czerwone, jak i czarne z natury są herbatami ciepłymi, doskonale ogrzewają w mroźną zimę i wilgotną poza sezonem. Czerwone herbaty - oolongi - są przez Europejczyków błędnie uważane za czarne. Powstają z soczystych liści herbaty zbieranych jesienią. Oolong hojnie daje siłę ludziom - wytrzymuje do 10 naparów i za każdym razem czuć w nim nowy aromat.
Wiodące miejsce w branży herbacianej i handlu to
Czarna herbata, które większość uważa nie tylko za najbardziej „typowe”, ale także najlepsze. Wśród czarnych herbat szczególnie znana jest słynna odmiana Pu-erh. To jedyna z herbat cenionych nie za świeżość, ale za wiek.
Zielona herbata posiada najbardziej aktywne właściwości profilaktyczne i lecznicze. Liście herbaty są oliwkowozielone (ciemniejsze występują tylko w gorszych liściach herbaty, przesuszonych lub starych). Napar z zielonej herbaty ma złocisto-słomkowy lub bursztynowo-żółty odcień, posiada specyficzny, przyjemny cierpki smak, odznacza się bardziej subtelnym aromatem niż czarna herbata.
Herbata żółta wykonane wyłącznie z najdelikatniejszych wierzchołków krzewu herbacianego (końcówek). Jest zbliżona do zieleni w swoich najcenniejszych właściwościach biologicznych - zawartości katechin i witamin, różni się jednak od niej bardziej intensywnym bursztynowo-żółtym kolorem, łagodnym i tylko lekko cierpkim smakiem oraz wyrafinowanym, niezrównanym aromatem. Ta herbata ma znaczący efekt pobudzający. Dobrze smakuje z jaśminem. Niegdyś żółta herbata o wyjątkowej miękkości smaku i subtelnym aromacie była uważana za „imperialną”. Był dostępny tylko dla rodziny cesarza, najwyższych dostojników i duchowieństwa, nie wolno było go eksportować.
Herbaty o czerwonym widmie, które są przejściowe do czarnego odcienia herbaty, noszą ogólną nazwę „oolongi” (z chińskiego „oolong” - „czarny smok”). Arkusz do produkcji „oolongów” zbiera się w czasie aktywnego wzrostu. Charakteryzują się jasnoczerwonym naparem, przyjemnym, oryginalnym, „pikantnym” smakiem, wspaniałym korzennym aromatem. Koneserzy określają to słowem „niesamowity”.Herbata czerwona jest „mistrzem” pod względem zawartości olejków eterycznych, zawiera znacznie więcej katechin i innych użytecznych substancji niż herbata czarna.
Musisz wiedzieć, że nie można uzyskać żółtej lub czerwonej herbaty po prostu mieszając zieloną i czarną.
Jest to specjalna odmiana
Biała herbataktóry występuje we wszystkich czterech gatunkach. To bardzo rzadka herbata o wyjątkowej jakości, składająca się w całości z napiwków. Jeśli wskazówki dotyczące przygotowania białej herbaty zostaną poddane procesowi fermentacji, dzieje się to tylko w warunkach naturalnych, nie więcej niż 5-7%. Jej prawie bezbarwny napar łączy w sobie zalety wszystkich rodzajów herbat: ma bardzo delikatny i lekki aromat, bogaty i mocny (zwłaszcza po ponownym parzeniu) smak, posiada szeroki wachlarz właściwości leczniczych.
Wszystkie pięć rodzajów herbaty we wszystkich odmianach można wytwarzać z liści tego samego krzewu, co wskazuje, jak ważna dla herbaty jest jakość surowców i sposób przetwarzania. W związku z tym należy zauważyć, że szczególnie wiele odmian czarnej herbaty ma, mniej zielonej herbaty, jeszcze mniej czerwonej i bardzo mało żółtej i białej, dla których wysoka jakość jest nie tylko cechą charakterystyczną, ale także nieodzowną (środkowa i niższych klas w tych herbatach nie ma).
Gotowe produkty herbaciane różnią się nie tylko stopniem fermentacji (kolorem), ale także
z wyglądu (Formularz). Dlatego istnieje również klasyfikacja konsumencka, według której wszystkie handlowe odmiany herbat w zależności od kruchości i wieku przetwarzanych surowców oraz technologii ich przetwarzania dzielą się na
długie (luźne), prasowane i natychmiastowe.
Klasyfikacja herbaty według wyglądu Używany jest głównie jako znak określający wartość handlową produktu i obejmuje herbaty o różnym stopniu fermentacji. Do herbat sypanych zaliczamy więc wszystkie rodzaje herbat długich (białą, zieloną, żółtą, czerwoną i czarną), prasowane - zielono-czarną oraz rozpuszczalne - koncentraty herbat zielonych i czarnych.
Herbaty Baikhov... Ściśle mówiąc, słowo „długoterminowe” nie jest tutaj do końca odpowiednie. Powinien raczej być wskaźnikiem wysokiej wartości surowców, a nie kształtu gotowego produktu. Słowo to pochodzi z chińskiego „bai-ho” lub „bai-hoa” („białe rzęsy”) i oznacza długie, twarde włosy. Pokrywają dolną część najmłodszych i najdelikatniejszych liści gęstym, aksamitnym puchem o srebrzystobiałym lub żółtawym kolorze i wydzielają olejek eteryczny, który chroni delikatne liście herbaty przed parowaniem. Najpopularniejsze herbaty długie są czarne i zielone.
Czarna długa herbata zajmuje dominującą pozycję na rynku światowym, szczególnie powszechnym w krajach o klimacie umiarkowanym, chłodnym, wilgotnym (wilgotnym). Aby otrzymać tę herbatę, liść przechodzi przez trzy etapy przetwarzania: więdnięcie, zwijanie i fermentację.
Najważniejszy w całym cyklu produkcyjnym tej herbaty jest proces fermentacji. W końcu w tym czasie liść pozbywa się nieskazitelnej goryczy i nabywa cały zestaw użytecznych substancji i tych cech, które określają smak, aromat, siłę i kolor przyszłego naparu. W porównaniu do innych rodzajów herbatę czarną charakteryzuje
cierpki, pełny smak, intensywny czerwono-ciemnobrązowy napar i niepowtarzalny aromat... Dzięki tym wskaźnikom czarna herbata stała się najpopularniejszym napojem wśród narodów świata, stanowiąc prawie 95–98% światowego handlu herbatą.
Zielona herbata jest produkowany z tych samych surowców co czerń, przy zastosowaniu specjalnych procesów technologicznych, różniących się od czerni tylko tym
zielona herbata nie podlega fermentacji i zachowuje swój kolor nie tylko w postaci suchej, ale także w naparze. Zielona herbata nie ma specyficznego zapachu i smaku herbaty. To rodzaj napoju o jasnozielonej barwie o złocistej barwie i delikatnym aromacie, który łączy w sobie zapach świeżo suszonego siana, zwiędłych liści truskawki, róży i owoców cytrusowych. Ma cierpki, gorzko-cierpki smak.
Herbaty Baikhov są wytwarzane z delikatnych rzutów (rzuty do przetworzenia mają trzy liście i pączek) i są podzielone na dwie grupy - liściaste i łamane (małe), z których każda ma trzy poziomy (odmiany) jakości. Herbaty liściaste to: pierwszy liść - L-1; arkusz drugi - L-2; arkusz trzeci - L-3. Z natury liści mała herbata jest: najpierw mała - M-1; mała sekunda - M-2; mała trzecia - M-3.
Miękiszu, który przy prawidłowym przeprowadzeniu procesów technologicznych stanowi 2-3% całkowitej ilości produktów, nie dzieli się na odmiany. Powstaje podczas sortowania herbaty na sucho. Miękisz ma swoją cenę sprzedaży (minimalny wynik to 1,5 punktu) i wyglądem musi odpowiadać zatwierdzonej normie: będąc najmniejszymi cząstkami herbaty, musi być jednorodny, bez domieszki żółtego lub zielonego pyłu; okruchy czarnej herbaty powinny być czarne lub szarawe, a okruchy zielonej herbaty - ciemnozielone. W pewnych proporcjach miękiszu używa się w handlowych mieszankach szlachetnych herbat, a także do produkcji herbat w torebkach.
Herbata, różniąca się charakterem liści, może mieć różne odmiany (z wyjątkiem okruchów), w zależności od aromatu, smaku, intensywności naparu, wyglądu (zbioru) i koloru ugotowanego liścia (tab. 2, 3) . Sortowanie herbaty odbywa się w taki sposób, aby po tym procesie nie było domieszki herbat liściastych w herbacie drobnej, aw herbatach liściastych - herbat drobnych. Niedopuszczalne jest również mieszanie jednego rodzaju herbaty z innym, zanieczyszczeń włókien, gruboziarnistych części łodygi, ciemnożółtych i brązowych liści, obecności pleśni, a także stęchlizny, kwaśności i innych obcych zapachów i smaków.
