Rozdział 5. Zmiany składu chemicznego liści herbaty
Herbaciane liście charakteryzują się bogatym zestawem składników chemicznych, którym większość poddawana jest
przemiany biochemiczne, termochemiczne i termofizyczne... Produkcja herbaty opiera się na trzech typach procesów: enzymatycznym, termicznym i mechanicznym. Rola każdego z nich jest inna i zależy od tego, jaki rodzaj herbaty chcesz otrzymać.
Skład chemiczny gotowej herbaty znacznie różni się od składu zielonego liścia.. Najcenniejszym składnikiem liści herbaty są związki fenolowe... To one, bardziej niż inne substancje, ulegają przemianom wraz z powstawaniem produktów, które składają się na jakość gotowej herbaty. W zmiany zachodzą głównie w tych substancjach, które powstają podczas wtórnych przemian oksydacyjnych katechin i innych polifenoli.
Enzymy utleniające liści herbaty, w zależności od warunków i charakteru produkcji, mogą odgrywać rolę zarówno pozytywną, jak i negatywną. Tak więc w produkcji zielonej herbaty enzymy utleniające odgrywają negatywną rolę, dlatego na pierwszym etapie procesu technologicznego są niszczone. Przy produkcji herbaty żółtej, czerwonej i czarnej konieczne jest działanie enzymatyczne, ale w różnym stopniu. Na przykład przy produkcji herbaty czerwonej, gdzie wymagany jest słabszy napar oraz specyficzny smak i aromat, działanie enzymów utleniających kończy się znacznie wcześniej niż przy produkcji czarnej.
Tak więc w W zależności od stopnia utlenienia tych samych surowców można uzyskać produkty zasadniczo innego rodzaju o określonym składzie, właściwościach smakowych i działaniu biologicznym: herbaty czarne, czerwone, żółte, zielone i białe.
Fizjologicznie najcenniejsze są herbaty białe, zielone i żółteponieważ zawierają dużą ilość związków fenolowych i witaminy C. Biała herbata jest produktem szczególnie zbilansowanym, ale herbata żółta nadal zawiera więcej składników ekstrakcyjnych, co wiąże się z ich kumulacją podczas więdnięcia.W herbacie czarnej i czerwonej zmniejsza się zawartość ekstraktów, związków fenolowych i kwasu L-askorbinowego, co jest wynikiem głębszych procesów oksydacyjnych. Jednak pod względem zawartości aldehydów przewyższają wszystkie inne rodzaje herbat, przez co są bardziej aromatyczne i cierpkie. Ilość wolnych kwasów w herbacie białej, zielonej i żółtej zmniejsza się w porównaniu z pierwotnym surowcem, a zwiększa w herbacie czarnej i czerwonej. Oznacza to, że w produkcji herbaty białej, żółtej i zielonej nie występuje wzrost kwasowości, jak to ma miejsce w przypadku produkcji herbaty czerwonej i czarnej.
Zmiany składu chemicznego liści herbaty w produkcji zielonej herbaty
Zmiany zachodzą na wszystkich etapach procesu produkcji zielonej herbaty i są spowodowane głównie narażeniem na działanie wysokich temperatur (procesy termochemiczne), a także parametrami działania mechanicznego.
Wysokie temperatury powodują silny spadek garbników, substancji ekstrakcyjnych i ilości wolnych aminokwasów, zmniejsza się sumaryczna ilość zielonych pigmentów, a zwiększają się żółte pigmenty, nieznacznie wzrasta ilość substancji pektynowych. Pod wpływem wysokich temperatur zawartość kofeiny stopniowo spada od zielonego liścia do półproduktu, a zawartość lotnych aldehydów nieznacznie wzrasta i obserwuje się stopniowy spadek całkowitej ilości rozpuszczalnych cukrów.
W procesach przetwarzania zielonych liści redukcja substancji ekstrakcyjnych powoduje złagodzenie gorzkiego smaku zielonej herbaty i powstanie charakterystycznego koloru naparu. Kolor oliwkowy, charakterystyczny dla gotowych liści zielonej herbaty, uzyskuje się przez ogrzewanie chlorofilu w środowisku kwaśnym, w wyniku czego powstaje mieszanina zielonkawych substancji - feofityn a i p. Podczas rozkładu feofityny a powstaje fitochloryna, która daje roztwory koloru oliwkowego, a gdy rozkłada się feofityna (3, otrzymuje się substancję zwaną fitorodiną, która nadaje liściom czerwonawy odcień. Wiadomo, że uzyskanie czerwonego koloru liścia podczas produkcji zielonej herbaty jest niepożądane. Może to być spowodowane niepełną inaktywacją złożonych enzymów, w wyniku której następuje utlenianie garbników, a także wiąże się z naruszeniem czasu obróbki cieplnej liści zielonej herbaty o wysokiej wilgotności zawartość, co prowadzi do obniżenia walorów aromatycznych i smakowych gotowej herbaty, wzrostu jej koloru.
Skład chemiczny zielonej herbaty jest bardzo zbliżony do liści zielonej herbaty.... Ze względu na brak procesu fermentacji, który jest głównym procesem technologicznym w produkcji herbaty czarnej, zielona herbata w większości liści zachowuje katechiny (do 90% wyjściowego surowca), o których wiadomo, że zawierają P - właściwości witaminowe, a także inne witaminy, zwłaszcza kwas askorbinowy. Zatem nawet te nieznaczne zmiany składu chemicznego liści herbaty podczas produkcji zielonej herbaty tworzą pewne cechy jakościowe gotowej herbaty - kolor, aromat, smak, które decydują o jej cennych właściwościach.
Z wyglądu (zbiór) gotowa zielona herbata jest gładka, równomiernie skręcona, liście herbaty o różnej wielkości (w zależności od rodzaju liści). Posiada delikatną, delikatną, charakterystyczną zieloną herbatę, przyjemny smak z cierpkością. Napar jest przezroczysty, w kolorze cytryny. Kolor ugotowanych liści jest jednolity, z oliwkowym odcieniem zielonkawym.
Zmiany składu chemicznego liści herbaty podczas produkcji herbaty żółtej
Technologia herbaty żółtej zapewnia niewielki rozwój enzymatycznych przemian oksydacyjnych związków fenolowych w procesie więdnięcia liści herbaty, a następnie ich przerwanie poprzez inaktywację enzymów w procesie wiązania surowca. To sprawia, że herbata żółta różni się od zielonej, ponieważ pozostałe procesy technologiczne dla obu rodzajów herbaty są takie same.
Procesy oksydacyjne przy produkcji herbaty żółtej są niezbędne dla uzyskania odpowiedniego koloru naparu, usunięcia nadmiernej goryczy charakterystycznej dla zielonego liścia, złagodzenia smaku i stworzenia specyficznego aromatu. Ich rozwój, w przeciwieństwie do produkcji herbaty czarnej, nie prowadzi do powstania produktów czerwono-brązowych, gdyż tkanka liści nie została jeszcze zniszczona. Dlatego liść zachowuje swój zielony kolor, a napar ma żółto-różowy odcień.
Aby uzyskać pożądane właściwości w produkcji herbaty żółtej, obok procesów enzymatycznych, które są tylko częściowo wykorzystywane, stosuje się obróbkę cieplną surowców, w której ostatecznie kształtuje się jej jakość. Obróbka cieplna, która obejmuje gotowanie na parze i suszenie w wysokiej temperaturze, odgrywa ważną rolę w łagodzeniu smaku żółtej herbaty i tworzeniu aromatu. Wynika to z faktu, że w podwyższonych temperaturach wzrasta interakcja związków fenolowych z aminokwasami i cukrami, co skutkuje zmiękczeniem smaku i powstawaniem aromatycznych produktów. Wraz z tym podczas obróbki cieplnej dochodzi do izomeryzacji i niszczenia substancji negatywnie wpływających na jakość herbaty (chlorofil, niektóre polifenole, alkohole i aldehydy).
Należy podkreślić, że procesy technologiczne w produkcji herbaty żółtej mają na celu nadanie liściom herbacianym najlepszych właściwości zielonej i czarnej herbaty - antypodów zarówno pod względem zapachu, smaku i barwy, jak i właściwości biologicznych. Herbata żółta to bardzo cenny fizjologicznie produkt, który prowadzi do wysokiej zawartości katechin, witamin i substancji ekstrakcyjnych... Pod względem miękkości, kruchości smaku, intensywności naparu i siły aromatu herbata żółta przewyższa herbatę zieloną, a właściwościami fizjologicznymi - herbatę czarną.
Zmiany składu chemicznego liści herbaty podczas produkcji herbaty czerwonej
W przeciwieństwie do produkcji herbaty czarnej, do przygotowania herbaty czerwonej wykorzystuje się specjalne techniki o różnym połączeniu procesów enzymatycznych i termochemicznych.
Regulacja działania enzymów oksydacyjnych z jednej strony, a zastosowanie obróbki cieplnej z drugiej pozwalają na kierowanie przebiegiem procesów oksydacyjnych i przemian biochemicznych składników liści herbaty. W tym przypadku procesy biochemiczne ukierunkowane są tak, aby wzmocnić tworzenie się aromatu, nieco osłabić utlenianie związków fenolowych i spowolnić rozwój fermentacji. Dzięki specjalnemu połączeniu procesów enzymatycznych i termochemicznych w produkcji herbaty czerwonej nie ma strat związków fenolowych i olejków eterycznych w tak dużej ilości jak przy produkcji herbaty czarnej. W efekcie herbata czerwona zawsze ma wyższą zawartość katechin i olejków eterycznych niż czarna herbata otrzymywana z tego samego surowca.
Charakterystyczną i niezwykle ważną cechą herbaty czerwonej jest wysoki ekstrakt i garbniki.... Zachowanie rozpuszczalnych garbników i substancji ekstrakcyjnych sprawia, że produkt ma pełny i cierpki smak oraz mocniejszy i trwalszy aromat. On, jakby łącząc niepowtarzalny aromat czarnej herbaty z aromatem zieleni, jest napojem silnie tonizującym i orzeźwiającym.
Niektórzy autorzy nazywają oolong herbatą półfermentowaną. W rzeczywistości nie odzwierciedla to zmian biochemicznych, które zachodzą podczas jego produkcji. Ponieważ na przykład, jeśli fermentacja zostanie zatrzymana przedwcześnie w połowie procesu lub wcześniej, uzyskuje się nieodroczoną czarną herbatę, która nie ma nic wspólnego ze smakiem i aromatem czerwonej herbaty.
Zmiany składu chemicznego liści herbaty przy produkcji herbaty czarnej
W wyniku przemian biochemicznych w surowcach herbacianych prawie wszystkie składniki składu chemicznego liści zmieniają się ilościowo i jakościowo, powstaje smak, zapach i kolor naparu herbacianego.
W wyniku enzymatycznych przemian oksydacyjnych związków fenolowych powstają rozpuszczalne w wodzie ciemnoczerwone i brązowe produkty utleniania i kondensacji katechin, które nadają herbacie charakterystyczny kolor.Znika gorzki smak nieutlenionych katechin i powstaje przyjemny, cierpki, w pełni cierpki smak naparu herbacianego dzięki obecności utlenionych form kompleksu tanina-katechina.
Olejki eteryczne i aldehydy liści zielonej herbaty ulegają znacznym zmianom; znika zielony zapach świeżych liści i stopniowo tworzy się charakterystyczny aromat suchej czarnej herbaty. Tworzenie nowych związków, które decydują o zapachu, smaku i kolorze czarnej herbaty, powoduje częściowe pochłanianie tak ważnych składników składu chemicznego liścia, jak związki fenolowe, aminokwasy, węglowodany rozpuszczalne w wodzie, kwas L-askorbinowy i chlorofil. Przy produkcji herbaty czarnej zawartość głównych substancji w herbacie spada (tab. 6), a tendencja ta jest szczególnie widoczna przy stosowaniu wysokich temperatur i działaniu mechanicznym. Część substancji rozpuszczalnych przechodzi w stan nierozpuszczalny, co prowadzi do zmniejszenia ilości substancji ekstrakcyjnych w gotowej herbacie.
Z wyglądu (zbiór) gotowa czarna herbata jest masą równych, jednolitej wielkości, dobrze zwiniętych liści herbaty. Posiada delikatny, delikatny aromat, przyjemny smak z cierpkością. Napar jest jasny, przezroczysty, o różnej intensywności; ugotowany arkusz jest jednorodny, z jasnobrązowym odcieniem.
