Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

Oznacza to, że dzień wcześniej nie zawracaj, pamiętaj o przyszłości ...

Włożyłem już następny, chociaż jeszcze tego nie próbowałem. Jeśli różnica z niefermentowaną jest niewielka, wyślę ją wcześniej do gotowania.

Kucharz w akademiku ...

Kucharz w akademiku ...

Wielostronicowa dziewczyna, od nudy do wszystkich zawodów ...

Wielostronicowa dziewczyna, od nudy do wszystkich zawodów ...

Czy możesz mi powiedzieć, dlaczego moja szynka nie chciała wyskoczyć z szynki (teskoma)? Może potrzebujesz tego sprytnie?

[Oksana]

Oksanaznowu przepraszam! Wstawiamy na 30 sekund do gorącej wody i przeciągamy nożem wzdłuż konturu, odwracamy i intensywnie łamiemy - voila, wszystko jest na desce!

Tak, nie wiem, co robić w dużej rodzinie między dwoma pracami ... Więc smutek ...

Brawo, kręcisz się jak wiewiórka w kole i jednocześnie nie tracisz ducha ...

[Oksana]

Oksanaznowu przepraszam! Wstaw do gorącej wody na 30 sekund

Ale nie zgadłem, rano wszystko jest potrzebne do szybkiej pracy, a szynka tam utknęła - to była katastrofa. Dziękuję Ci bardzo. świetny! tutaj pomóż sobie-

Brawo, kręcisz się jak wiewiórka w kole i jednocześnie nie tracisz ducha ...

Wyjeżdżam wieczorem dyliżansem, będę pozować do portretu w bieli ...

Wyjeżdżam wieczorem dyliżansem, będę pozować do portretu w bieli ...

Nie zapomnij o ostatniej szynce !!! Postawmy to na pierwszym planie !!

[Pakat]

Pakati dlaczego trzeba wytrzymać 48 godzin z solą azotynową? A jeśli mniej?

Wsparcie!
zrobiłem pierwszą szynkę w Tescom - z kawałków wieprzowiny, dojrzewających w szynkarce przez 4 godziny przed gotowaniem, wstępnie ugniatanych w wypiekaczu do chleba przez 20 minut, dobrze ugniatanych, może nawet za mocno. Dodałem kawałki marchewki (może pokroiłbym je na grubo, czy najpierw powinienem ugotować? No, generalnie wyszły surowe marchewki)
zaczął gotować. Sprawdziłem termometr Teskomy pod kątem dokładności (mam termometr spożywczy do 100 gramów) - Teskomovsky pokazuje 2 stopnie mniej. Gotowane przez 2,5 godziny w temperaturze 77 stopni (czyli właściwie do 79)
kuchenka działała na minutnik, spodziewałem się obudzić i wyjąć szynkę, ostudzić w lodówce, ale nie obudziłem się i stał jeszcze przez 1,5 godziny w gorącej wodzie podczas wstawania.

Ogólnie wynik jest następujący:
Wieprzowina (nie szynka) jest szara, za gęsta, niezbyt soczysta, marchewki są surowe w środku, czosnku już w życiu nie będę wkładał do szynki, nie możesz zmusić męża do pracy (chociaż trochę czosnek), miejscami się rozpada.
Ogólnie nie to, czego chciałem. Teraz mam pytania - dlaczego nie wyszło konkretnie?
ponieważ mocno go ubiła lub nie od razu go ochłodziła? czy strawione?

[NOS]

NOS, Odpowiadam sam. Szary - bo nie ma soli azotynowej. Gęsty - przetrawiłam (zwykle robię to w 70-73 * C), albo nie włożyłam lodu, albo nie było dużo płynu, albo mięso było zamrożone. Zdecydowanie biorę schłodzone mięso i mięso mielone (nie lody), wkładam lód (z mleka), żelatynę i wódkę i ugniatam przez 20 minut (przynajmniej). A teraz zawsze dodam sól azotynową - smak znany z dzieciństwa, podobno już przyzwyczailiśmy się do tego na poziomie genetycznym.

[Pakat]

Pakati dlaczego trzeba wytrzymać 48 godzin z solą azotynową? A jeśli mniej?

Zalecane przez co najmniej 48 godzin do fermentacji i dojrzewania szynki ...
Jeśli jest mniej, to prawdopodobnie nie dojrzeje i nie zostanie przekłute ...

Najważniejsze dla mnie jest to, że nie ma nic złego, jeśli zniosę mniej. Istnieją przepisy na sól azotynową i 2-3 godziny dojrzewania.
Chciałem dla siebie jasności

[Linadoc]

dojrzewa w szynkarce 4 godziny przed gotowaniem

To nie wystarczy, potrzebujesz co najmniej jednego dnia, a najlepiej dwóch.

Linadocale zastanawiam się, z czego oprócz nadmiernego apetytu słynie pozostała 7 zjadaczy?
O ile rozumiem, mają problemy z samoobsługą?

Byłyby problemy, nie miałaby w ogóle czasu na oddychanie, inaczej taki bogaty rytm życia ...

[Olga]

Linadoc, ale zastanawiam się, z czego oprócz nadmiernego apetytu słynie pozostała 7 zjadaczy?

Olga, 7 zjadaczy, w tym ja .... ja też czasami jem ....

A co się z nimi stanie, jeśli będziesz musiał gdzieś iść przez długi czas?
Jeśli nie czujesz się niezastąpiony, czy w jakiś sposób zaszkodzi to Twojej samoocenie?
Jak powiedziała pewna mądra kobieta, chcę, żeby moja córka potrafiła wszystko, ale żeby nie musiała robić tego „wszystkiego”.

[Olga]

A co się z nimi stanie, jeśli będziesz musiał gdzieś iść przez długi czas?

Olga, to zdecydowanie nie jest problem! Wszyscy uczą się wszystkiego. Zostawiam ich spokojnie, bo wiem (wielokrotnie sprawdzam), że wszystko będzie przygotowane, zrobione, wyczyszczone, karmione, podlewane, obrobione, naprawione ... Najlepszą opcją w moim życiu jest podążanie za mną - ze mną (tak jak wcześniej w moim rodzina) zawsze była priorytetem w edukacji.

[Pakat]

PakatPaweł, przyznaję, że z solą azotynową i starzeniem 48 godzin jest dużo lepsze niż bez soli azotynowej i bez starzenia !!!

zakończyć budowę kurnika

Najważniejsze dla mnie jest to, że nie ma nic złego, jeśli zniosę mniej. Istnieją przepisy na sól azotynową i 2-3 godziny dojrzewania.
Chciałem dla siebie jasności

Przepraszam, że nie mogłem się oprzeć :) Przy ekspozycji trwającej 2-3 godziny azotyn i sód nie będą w pełni reagować. Wszystko zależy od wielkości kawałka, jeśli zrobimy emulsję z parówek gotowanych lub parówek - wtedy wystarczy 20-40 minut naświetlania. Jeśli mówimy o szynce z dużym kawałkiem mięsa - to jest co najmniej 12 godzin, najlepiej kilka dni, bo pojęcia dyfuzji i osmozy nie są wymyślone tylko w fizyce :) Można przyspieszyć - masując i próżnia, aby maksymalnie rozerwać błony komórkowe i ostatecznie pęknąć, ale myślę, że nie ma to zastosowania w domu, nie ma sprzętu.

Pakat dzięki za subtelny humor, siedzę tu chichocząc :)))

Jeśli jest mniej, to prawdopodobnie nie dojrzeje i nie utknie ...

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Dziękuję za wyjaśnienie! Poszedłem robić kiełbaski - odstawiłem 2 godziny, a jutro wieczorem zrobię szynkę - będzie to 26 godzin.

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Dziękuję za wyjaśnienie . Zrozumiany

[Olga]

Olga, to zdecydowanie nie jest problem! Wszyscy uczą się wszystkiego. Zostawiam ich spokojnie, bo wiem (wielokrotnie sprawdzam), że wszystko będzie przygotowane, zrobione, wyczyszczone, karmione, podlewane, obrobione, naprawione ... Najlepszą opcją w moim życiu jest podążanie za mną - ze mną (tak jak wcześniej w moim rodzina) zawsze była priorytetem w edukacji.

Tady
Tak trzymaj!

Przepraszam, że nie mogłem się oprzeć :) Przy ekspozycji trwającej 2-3 godziny azotyn i sód nie będą w pełni reagować. Wszystko zależy od wielkości kawałka, jeśli zrobimy emulsję z parówek gotowanych lub parówek - wtedy wystarczy 20-40 minut naświetlania. Jeśli mówimy o szynce z dużym kawałkiem mięsa - to jest co najmniej 12 godzin, najlepiej kilka dni, bo pojęcia dyfuzji i osmozy nie są wymyślone tylko w fizyce :) Można przyspieszyć - masując i próżnia, aby maksymalnie rozerwać błony komórkowe i ostatecznie pęknąć, ale myślę, że nie ma to zastosowania w domu, nie ma sprzętu.

Kołbasnik, wydaje mi się, że przeczytałem dużo informacji (chociaż nie przeczytałem jeszcze fizycznie wszystkiego). Więc nadal potrzebujesz 3-4 godzin, 12 godzin lub 2 dni? Czytałem, że przy dojrzewaniu z przyprawami mięso może się zepsuć przy długim dojrzewaniu, to znaczy trzeba je marynować bez przypraw, ale czytałem też, że po włożeniu do szynarki trzeba je zachować, czyli w rzeczywistości z przyprawami czy na 2 dni? Czy możesz spędzić 2 dni w misce, a następnie w szynkarni ze specjałami przez 2-3 godziny?

A na jakim etapie dodać lód? Tym razem nie dodałem lodu - nie było czasu.

Kolejne pytanie - gdzie można kupić sól azotynową w Rostowie? W Teresie Don? Teraz nie mam zamiaru go kupować - karmię, wręcz przeciwnie, chcę tego bez chemii do maksimum (biorąc pod uwagę, jakie mamy mięso, to już jest problematyczne), ale nadal
Ale na przyszłość chcę jakoś zrobić prosty różowy

A tak, jeśli chodzi o marchewki - dlaczego wyszły na surowo? Nigdzie nie czytałem, że trzeba go wstępnie ugotować

Nie zrobiłem tego w dużym kawałku, zrobiłem to w kawałkach po 2-3 cm.

Czy możesz mi powiedzieć, dlaczego wiele osób używa soli azotynowej, a nie zwykłej? Albo wetknij nos, gdzie czytać, nie znalazłem

Dlaczego wiele osób używa soli azotynowej zamiast zwykłej?

Z instrukcji:

Korzyści ze stosowania soli azotynowej

Sól azotynową należy dodawać do mięsa jak najwcześniej, aby:
Nadanie gotowemu produktowi przyjemnego, soczystego koloru.
Spowolnić rozwój bakterii, zwłaszcza Clostridia.
Ułatw obchodzenie się z surowcami i procedurę solenia.
Wydłużenie okresu przechowywania mięsa w soleniu.

Mam dzisiaj sól
... Funt za 457 407 rubli. Musimy szukać w Moskwie

Mam dzisiaj sól
... Funt za 457 rubli. Musimy szukać w Moskwie

To jest bardzo drogie!

Sól azotynowa za ki 200 rubli za funt plus wysyłka 150 rubli (opłata pocztowa po ustalonej cenie)

Sól azotynowa za ki 200 rubli za funt plus wysyłka 150 rubli (opłata pocztowa po ustalonej cenie)

1 kg soli azotynowej w małej hurtowni kosztuje 13 rubli.

[sens]

senswięc gdzie jest link?

[sens]

senswięc gdzie jest link?

ojej ...
to jest mała hurtownia w Krasnodarze, jeśli to ...

🔗

13.90 teraz cena za 1 kg.

Jak możesz to zdobyć? Idź do Krasnodar i zaopatrz się w torbę?

[NatalyMur]

NatalyMur, poszukaj tego samego sklepu w Woroneżu.

[sens]

sens, jakoś łatwiej jest mi kupować przez sklep internetowy

[Galina]

🔗

Tam min. opakowanie 25 kg.
Dzieje się tak tylko wtedy, gdy jedna z dziewcząt w Krasnodarze jest zapieczętowana do kupienia i wysłania, a nawet dla całej objętości tych, którzy chcą zostać znalezieni

Galina, lega, a przyjechałeś do Petersburga?
Tutaj? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, idź do Avito. 200 Rs za kilogram. Igorek handluje. 🔗

Galina, lga, czy przyjechałaś do Petersburga?

Nie, nie tutaj. Według twojego linku sprzedają tylko w dużych hurtach.

Jeden z naszych członków forum zorganizował dla nas w swoim sklepie wspólny zakup dwóch worków po 25 kg. Aby rozdzielić te 50 kg, wszyscy podwoiliśmy ilość pożądanej soli, ponieważ cena nie była wysoka - po 69 rubli. za kg łącznie z dostawą i opakowaniami. Biorąc pod uwagę, że sól nie psuje się i jest przechowywana przez długi czas, jesteśmy teraz zapewnieni na długi czas. Wielu z nas zgadza się podzielić swoją solą, jeśli będzie taka okazja w Petersburgu, a ktoś podjedzie i odbierze (od razu piszę, że mailing nie jest odpowiedni, biorąc pod uwagę organizację)

Jasny...
Znalazłem współrzędne w Kaliningradzie, moi znajomi muszą tam pojechać.
Wysłałem prośbę, zobaczymy, czy odpowiedzą.
Jeśli coś interesującego, zrezygnuj z subskrypcji.

Z instrukcji:

Korzyści ze stosowania soli azotynowej

Sól azotynową należy dodawać do mięsa jak najwcześniej, aby:
Nadanie gotowemu produktowi przyjemnego, soczystego koloru.
Spowolnić rozwój bakterii, zwłaszcza Clostridia.
Ułatw obchodzenie się z surowcami i procedurę solenia.
Wydłużenie okresu przechowywania mięsa w soleniu.

Ja też chciałem takiej soli

Kołbasnik, wydaje mi się, że przeczytałem dużo informacji (chociaż nie przeczytałem jeszcze fizycznie wszystkiego). Więc nadal potrzebujesz 3-4 godzin, 12 godzin lub 2 dni? Czytałem, że przy dojrzewaniu z przyprawami mięso może się zepsuć przy długim dojrzewaniu, to znaczy trzeba je marynować bez przypraw, ale czytałem też, że po włożeniu do szynarki trzeba je zachować, czyli w rzeczywistości z przyprawami czy na 2 dni? Czy możesz spędzić 2 dni w misce, a następnie w szynkarni ze specjałami przez 2-3 godziny?

A na jakim etapie dodać lód? Tym razem nie dodałem lodu - nie było czasu.

Kolejne pytanie - gdzie można kupić sól azotynową w Rostowie? W Teresie Don? Teraz nie mam zamiaru go kupować - karmię, wręcz przeciwnie, chcę tego bez chemii do maksimum (biorąc pod uwagę, jakie mamy mięso, to już jest problematyczne), ale nadal
Ale na przyszłość chcę jakoś zrobić prosty różowy

A tak, jeśli chodzi o marchewki - dlaczego wyszły na surowo? Nigdzie nie czytałem, że trzeba go wstępnie ugotować

Nie zrobiłem tego w dużym kawałku, zrobiłem to w kawałkach po 2-3 cm.

Mniej czytasz tych entornetów :) To normalna rzecz - ludzie złapią się za topy, zrobią coś z jakiegoś powodu, im się uda i wtedy wszyscy zaczną odwoływać się do tych przekrzywionych rekomendacji :)

Aby uniknąć nieporozumień, dzielimy mięso mielone na:
1. Drobno mielone (emulgowane) - kiełbasy gotowane, kiełbaski, kiełbasy małe, pieczenie mięsne. Dojrzewanie nie jest tutaj szczególnie konieczne, azotyn sodu szybko reaguje z mioglobiną dzięki drobnemu rozproszeniu małych kawałków mięsa, chociaż jest to pożądane dla uzyskania zestawu smaku szynki.
Azotyny wystarczy dojrzeć w mięsie mielonym przed włożeniem do bochenka lub już w bochenku - to nie jest krytyczne. Termin „kolorystyka”, „dobrobyt” - 30 minut-12 godzin Wszystko zależy od temperatury otoczenia. Im dłużej planujemy dojrzewać bochenek, tym niższa temperatura, aby uniknąć typowego zakwaszenia kiełbas z powodu brudnych przypraw lub pospolitego drobnoustroju. zanieczyszczenie mięsa mielonego mikroflorą kuchni domowej.
Lód potrzebny jest tylko podczas procesu mielenia mięsa mielonego, długo nie będę pisał o mieleniu emulgowania, to wykład na kilka tematów, dużo o tym pisano na forum ok no no, o tym piszą ludzie tych procesów, nie mogę tego tutaj napisać, powtarzając je na prawie każdej stronie.
2. Mięso mielone grube - grudkowate. Gotowy produkt można nazwać inaczej - restrukturyzowane szynki, szynki, szynki wszelkiego rodzaju itp. Istota jest ta sama. Są to kawałki mięsa, które przed dojrzewaniem są miażdżone, aby przyspieszyć proces, a następnie dobrze masowane, które przywróciły swoją gęstą strukturę dzięki utworzeniu sztywnej ramy. Ta struktura jest tworzona przez izolację zawartości białka z komórek.
Tutaj okres dojrzewania zaczyna się od 12 godzin i może, gdy stworzą się warunki, osiągnąć 5-7 dni, ale należy pamiętać, że wszelkie mielenie dużych kawałków mięsa z konieczności infekuje mięso mielone mikroflorą i zmniejsza maksymalne dojrzewanie Kropka.
Po co nam dojrzewanie - aby stworzyć prawdziwy smak szynki, który uzyskuje się zarówno dzięki pracy określonych bakterii, jak i procesom, które nieustannie zachodzą w samym mięsie po uboju.
Naturalnie mielone mięso łączy się ze stopniem zmielenia, a nawet czasem dojrzewania, tworząc różne wzory receptur, smaków i oryginalnego wyglądu. Istota jest taka sama - solić, wycisnąć sok mięsny z komórek i nadać tej masie określony kształt podczas gotowania. Tutaj używa się foremek w postaci szynek od „szynkarzy”, do produkcji często używa się osłonek do kiełbas.

Przepraszam za gadatliwość. Myślę, że lepiej zadawać pytania na forum spamowym. ru został do tego stworzony.

Sól azotynową można kupić w Rostowie w Zapadnym, w sklepie przy prospekcie Kommunistyckiego.

Cóż, to wszystko, skończyłem: omdlenie: zamówiłem też sól azotynową. Teraz będę czekać

Tutaj jesteś hurtem w Rostowie

Tabletki solne? Wziąłem sól w ki, z przesyłką też była trochę droga. Może ktoś podejmie się zorganizowania wspólnego przedsięwzięcia z dystrybucją w miastach tym, którzy takiej soli nie mają?