Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

[Marus,]

Marus, jest. Smak i aromat kiełbasy są obecne. Mimo że było smaczne ze zwykłą solą, nadal dostałem gotowaną wieprzowinę.

ale ser tu zbędny, jak dla mnie kaatesa ...

Ser właśnie pojawił się pod pachą, początkowo nie planowałem z nim zrobić.

[Sonadora]

I ja też po pierwszej szynce z serem doszedłem do następującego wniosku - szynka wolę wolę bez sera.

Sonadoraszynka wygląda świetnie! Gratulacje dla prawdziwej szynki!

[NatalyMur]

NatalyMurdzięki, Natasza! Następny będzie bez sera i najprawdopodobniej kurczaka. Nie mogę rano zjeść tyle naturalnego mięsa. Nawet po małym kawałku czuję się jak boa dusiciel, który połknął słonia.

[Sonadora]

Sonadora, nieee. Mam tylko kiełbaski na obiad
A rano grzanki z serem

[Manechka Sonadora]

Moja pierwsza kiełbasa z solą azotynową:

Manechka Sonadorakiełbasa piękna, czekam też na sól

Mam dzisiaj kolejną kiełbasę.
Wszystko jest pyszne, piękne, bardzo jednolite, ALE:
okazało się, że jest zbyt gęsty, a smak zbliżony do szynki, chociaż całe mięso było zmielone na pył.
Z tego doświadczenia wywnioskowałem, że moje mięso było zbyt chude (wołowina + wieprzowina), że musiało tam być 15 procent, aby był tam tłuszcz, a może też dodać trochę skrobi.
Ktoś to zrobił ze skrobią?
Nawiasem mówiąc, tym razem około 30 ml galaretki wyszło z 1300 g mielonego mięsa, chociaż wydawało się, że jest bardzo dobrze wymieszany.

mmmm ....
co za pyszne ...
zdecydował - kup szynkę

[100% szynka jagnięca.]

100% szynka jagnięca.
Kawałki jagnięciny 450 gramów, mielona baranina 350 gramów, smalec barani (bez tłustego ogona ...) 300 gramów, sól azotynowa, przyprawy, lód, 20 minut dokładnego wymieszania w robocie kuchennym, 48 godzin w lodówce, 4 godziny w piekarnik 185 F, noc w głodzie i poranne śniadanie z pyszną świeżą szynką ....

[Kiełbasa]

Czy ktoś zrobił kiełbasę szynkową z łosia? No oczywiście z dodatkiem wieprzowiny i innych „mięs” oraz mięsa mielonego. Myślę, że 70-80^o dla mięsa łosia - niższe. Nawet z solą azotynową. Nie chodzi o mikroflorę, ale o pasożyty. Kiełbasa, co myślisz? Najwyraźniej nadal będę gotować potrawy z normalną obróbką cieplną!

Tak, lepsze niż łoś w upale :)

W Kanadzie nie wolno sprzedawać mięsa końskiego, inaczej byłaby to dobra szynka suszona ...
Często przywozili kiełbasę końską z Kazachstanu do nas w Taszkencie, a kazy wisiały na bazarach, nie było problemów ...

Wczoraj ustawiłem szynkę do gotowania (Teskoma), powoli dogoniłem temperaturę do 80 stopni, w środku różowego trójkąta termometr (dodatkowo w mięsie) wskazywał temperaturę 65 stopni, minęły 2 godziny, wszystko było na tym samym poziomie. Musiałem dogonić temperaturę do 90, potem mięso osiągnęło 78. Nie mam wątpliwości co do termometrów. Mimo to bardzo boję się surowego mięsa, ale wydaje mi się, że je rozgotowałem, ponieważ łączny czas od samego początku (zimna woda) do końca gotowania to 4 godziny.
A jednak czy ktoś może mi powiedzieć - na jednym termometrze wskazywana jest temperatura gotowości mięsa dla różnych typów zwierząt. Najniższa dla wołowiny, najwyższa dla kurczaka - jeśli mieszamy różne rodzaje mięsa (wołowina, wieprzowina, kurczak), to w temperaturze gotowej wołowiny kurczak jeszcze nie jest gotowy, strasznie jest podawać dzieciom. Sól kuchenna.

Skoncentruj się na najwyższej temperaturze składników.
Lepiej rozgotować niż niedogotować ...

Dziewczyny, tylko do 1 sierpnia, szynkarze w sklepie z naczyniami w niezłej cenie ...

🔗

Cholera, jak czytasz te 106 stron? A kto z Petersburga kupił sól azotynową7

[Ania]

Ania, Zamówiłem 500 gr. za pobraniem (350 rubli) na ki. ru, wysłany 23.07 ... na drugi dzień już czekam ..

Dla Polaków 1,1 kg soli azotynowej kosztuje 861 rubli, już z wysyłką ...

[Pakat]

Pakat, to co wychodzi .. za ki 350 str. za 0,5 kg,. to jest cena wysyłki.

Znaleziony w Petersburgu za 650r. worek 25kg Gdzie go potrzebuję? A jeśli pakujesz po 0,5 kg, to musisz znaleźć 50 osób.

Anyuta otwiera hamazynę w Sankt Petersburgu na sprzedaż soli azotynowej ...

[Anna1957]

Anna1957jeśli w Moskwie wziąłbym co najmniej 5 kg. A więc przesyłka jest droższa niż torba, myślę, że zadziała! Ech!

Elena, Lettera, jak ugotowaliście szynkę w szynce Tescoma w Stebe? Wczoraj zrobiłem swoją pierwszą szynkę w Tescome, też chciałem dopasować Steby, ale nie pasuje na wysokość. Aby uzyskać pełną porcję szynki, czerwony przycisk wystaje wysoko, a pokrywka kuchenki mikrofalowej wisi na czerwonej szpilce i nie dochodzi do szybkowaru. A nawet jeśli, zgodnie z instrukcją, wlej wodę 1 cm poniżej czerwonej krawędzi szynka, to miska szybkowaru pęknie. Spróbowałem, nie wyszło i włożyłem do rondla. Szkoda tylko, że Steba ma stabilną temperaturę i nie może jej używać. Prawdopodobnie uchwyty nie są takie same. A na patelni tańczyła przez 3 godziny, monitorowała temperaturę. Zamknij patelnię pokrywką, temperatura wzrośnie powyżej normy, a otwarta szybuje, czego też nie chcesz. Podziel się, proszę, jak to zrobiłeś.

Anyuta otwiera hamazynę w Sankt Petersburgu na sprzedaż soli azotynowej ...

aha napisane bardzo wąsko ny

Z przyjemnością posłucham też algorytmu, jak gotować w Shtebe w Tescom. Ugotowałem to samo, ale wodę musiałem nawet podgrzać na Pieczenie, może jak ustawiłem żądaną temperaturę na grzaniu, woda w misce z jakiegoś powodu tak naprawdę się nie nagrzewała, ale gdy temperatura była normalna podczas smażenie (w granicach wymaganych dla szynki), zamknąłem drugą na wierzchu miskę, ustawiając 3 godziny na maksymalną temperaturę grzania (80 stopni lub coś), wszystko dobrze ugotowane, gdy po 3 godzinach zdjęto pokrywkę, temperatura była wewnątrz czerwonego trójkąta.

[Irina]

Irina, Natasza, wlej zimną wodę do głowy, włóż szynkę, podgrzewając w 80 stopniach lub gotując na wolnym ogniu przez 3 godziny, a na wierzch przykryć drugą miską od głowy lub rondlem o odpowiedniej średnicy. Co godzinę cicho je otwierałem i sprawdzałem temperaturę termometrem.

Gulnara, próbowałem to zrobić, nastawiłem na trzy godziny i ustawiłem temperaturę na grzaniu na 80 stopni, ale faktem jest, że gdy program zaczął odliczać, temperatura wody wewnątrz misy była jeszcze dość niska (65 stopni lub coś), więc najpierw musiałem usmażyć Podgrzej wodę.

[Natasza]

Natasza, może się mylę, ale do szynki konieczne jest, aby temperatura powoli rosła, nadal podniosłabym ją najpierw do 65 stopni, a potem przełączyła na senność na 85-86 stopni i monitorowała stopnie na termometrze. Temperatura rośnie, możesz otworzyć pokrywę.

w przypadku szynki konieczne jest, aby temperatura powoli rosła

Tak!
Na przykład, kiedy wyjmuję naładowaną kolbę z lodówki, generalnie najpierw stawiam MV na „jogurt” na godzinę, czyli w 40 * C, aby równomiernie się nagrzał, a następnie na 3 godziny w 75-80 * w zależności od tego, z czego wykonany jest farsz.

Dziękuję dziewczęta, nie pomyślałem, żeby przykryć drugą miską, jakby była wystarczająco wysoka. Spróbuję teraz. Spróbuję z płynną zmianą temperatury. Anuluj jeszcze subskrypcję wyniku.

[Irina]

Irinapowodzenia, napisz później jak Ci poszło, podzielimy się naszymi doświadczeniami

[100% szynka jagnięca.]

100% szynka jagnięca.
Wyprodukowano w Biovinie ...
Kawałki jagnięciny 350 gramów, mielona baranina 350 gramów, smalec jagnięcy,
(nie tłusty ogon) 300 gram, sól azotynowa, w tym przyprawy, lód, mieszanie 20 minut, dojrzewanie w lodówce 48 godzin,
w piekarniku w 185 F, 3,5 godziny, ostudzić i przez noc na zimno.
Świeża, smaczna szynka ...

Aha, i świetnie sobie radzisz! A rysunek nie jest zły, a cięcie jest suche. Doświadczenie, jak mówią, a geniusz to przyjaciel :)

Praktyka czyni mistrza!
Powtarzanie jest matką nauki!
Podziękować! Musisz uzasadnić obecność dwóch producentów szynki ...

[Pakat]

Pakat, Bardzo ładna szynka! (y) Chociaż gruby ogon pozostał w Uzbekistanie
Czy nie smakuje jak otwarta owca?
Nie jestem wielkim specjalistą w doborze jagnięciny i pieczona w piecu otrzymywana jest z różnym powodzeniem właśnie ze względu na jakość mięsa. Czasami przelewa się zapach baraniny i żył.

Vika, dzięki!
W ogóle nie pachnie owcami, ponieważ tam normalnie dojrzewa.
To jest zrobione z nogi barana, usunęli z niej żyły, oddzielili kości, dodali tłuszcz.
Kupuję mięso od znajomych sprzedawców, cenią sobie stałych klientów ...

Turcy i Arabowie sprzedają tu baraninę. Ale maksimum, jakie mogą zrobić, to posiekać je na kawałki.

Kupuję w małym, mięsnym dziale Freshco (duży supermarket), są Afgańczycy, aw specjalnym sklepie mięsnym od Żydów ...

Och, co za piękno!
Więc prosi o kanapkę!

A oto moja pierwsza szynka w maszynie do szynki w Redmond.





1 kg wieprzowiny (mostek + schab) - drobno posiekany, suszony czosnek, pieprz, 50 g oliwek, 14 g soli kuchennej + 3 g soli azotynowej, 1 łyżka. l. whisky.
Gotowane na piecu. Pierwsza godzina w temperaturze + 45C i 1 godzina w temperaturze około + 75-80C.

Sam nie spodziewałem się, że okaże się dokładnie taka szynka))

A oto moja pierwsza szynka w maszynie do szynki w Redmond.

Piękny!

Pierwsza godzina w temperaturze + 45C i 1 godzina w temperaturze + 75-80C.

Czy to nie jest trochę?

Czy to nie jest trochę?

tutaj na forum wyczytałem od zawodowców szynki, że trzeba wytrzymać temperaturę, żeby zachować kolor. Stała przy kuchence z termometrem przez dwie godziny)))
Nawiasem mówiąc, jeden kawałek zostawiłem w lodówce u specjalisty na prawie 5 dni - nie poszło źle!

Tam w środku szynki musi być osiągnięta określona temperatura.
Jaka była twoja temperatura pod koniec gotowania w środku?

[gotować przez co najmniej 2,5 godziny]

aw maszynie do szynki okaże się oczywiście, czemu nie :) najważniejsze, żeby nie podgrzewać powyżej 80. O godzinie nie powiem - kieruję się tylko temperaturą.
Ogólnie obowiązują ogólne zasady - dla 1 mm średnicy, rozgrzewając przez 1 minutę w temperaturze 80 stopni Celsjusza. Lub na 1 cm średnicy - 10 minut.

Generalną zasadą jest gotowanie w temperaturze 75 - 80 stopni w tempie 1 minuty na 1 mm średnicy muszli - to jest krytyczne!

Biovin średnica 100 mm - 100 minut, podziel przez 60, otrzymamy 1 2/3 godziny = 1 godzina 40 minut
Gotuj przez co najmniej dwie godziny, biorąc pod uwagę ogrzewanie z zimna ...
Belobok: 110 mm - 110 minut, 1 5/6 godziny = 1 godzina 50 minut, gotować co najmniej 2,5 godziny ...

Średnica Redmonda jest taka sama jak Beloboki, jeśli się nie mylę, to znaczy gotować przez co najmniej 2,5 godziny...

Tam w środku szynki musi być osiągnięta określona temperatura.
Jaka była twoja temperatura pod koniec gotowania w środku?

tak, wytrzymałem od +70 do + 75 stopni. Gdy temperatura wewnątrz szynki wzrosła + 72 ° C, stała jeszcze około 20 minut i wstawiła na chwilę do zimnej wody.

Średnica Redmond jest taka sama jak Beloboki, jeśli się nie mylę, oznacza to gotowanie minimum 2,5 godziny.

Tak, średnica jest taka sama. Mam trochę mniej niż 2,5 godziny. Gdy wnętrze szynki osiągnęło + 72C, to po 20 minutach skończyłem gotować. Gotowano go około 2 godziny i 20 minut. Może trochę mniej. W tym momencie odpychała mnie tylko temperatura wewnętrzna.
W przedostatnim poście dostosowałem czas gotowania.

[Bayka]

Baykaszynka jest bajecznie piękna, kolor doskonały, a oliwki wspaniale ją zdobiły

Tak, średnica jest taka sama. Mam trochę mniej niż 2,5 godziny. Gdy wnętrze szynki osiągnęło + 72C, to po 20 minutach skończyłem gotować. Gotowano go około 2 godziny i 20 minut. Może trochę mniej. W tym momencie odpychała mnie tylko temperatura wewnętrzna.
W przedostatnim poście dostosowałem czas gotowania.

Powiedz mi, jak mierzysz temperaturę wewnątrz produktu podczas gotowania? To było w Redmont, nie całkiem rozumiem, że się trząsł.

[wiosna]

wiosna, podczas gotowania wkładam sworzeń termometru bezpośrednio do rowka, w którym jest zamocowana sprężyna, prawie na całej długości. Pasuje do tej luki. Więc gotuję z termometrem. Nawiasem mówiąc, masę szynkową włożyłem do torby, a następnie do maszynki do szynki. Kiedy podczas gotowania przekłuwasz torbę termometrem, pojawiają się plamy, musisz być bardzo ostrożny.
Redmond to dokładnie ta sama szynka co Beloboka.

Mam to, dzieki!

Następna szynka będzie Motłoch, Zespół ... :-)
660 gramów cielęciny, kawałki, mielona jagnięcina 330 gramów, 200 gramów tłuszczu wołowego, kawałki ...
A potem, jak zwykle, zgodnie z technologią ...
Nie pasował do Biovina, wypychał Belobokę i przez 48 godzin był głodny.
Cykl jest opracowany, gdy tylko szynka pozostaje przez 2-3 dni, przygotowuje się nową porcję ...
Zrobię zdjęcie, jeśli nie będzie wiatru ...