Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnie)

Natasza, zapytam Cię (skoro autor odmawia komentarza), jaka jest różnica między solą azotynową a saletrą? Czy jest dodawany tylko w celu utrwalenia, czy też nadaje smak? Jeśli nie planujesz przechowywać kiełbasy przez długi czas, czy zwykła sól zadziała? A dlaczego mieszanka soląca powinna być przygotowana na bazie wody? Byłbym wdzięczny za odpowiedź

Irina! Rozumiem tak - azotan - azotan potasu, a sól azotynowa to sól kuchenna i dodaje się do niej azotyn sodu.
Nie używam saletry. Ale ja lubię sól azotynową. Oprócz właściwości konserwujących i koloru nadaje również smak kiełbasy-szynki, ale znowu smak i kolor ...
Jeśli smakuje kiełbasa na zwykłych solniczkach i jeśli nie jest to kiełbasa suszona, to po co dodawać coś innego z chemii ...

Butulizm? Dziewczyny się bały ...

Butulizm? Dziewczyny się bały ...

Mówię więc, że konieczne jest dodanie do kiełbasy peklowanej na sucho, w przeciwnym razie ryzyko jest duże. A do szynki czy gotowanej kiełbasy nie jest to konieczne - myślę, że butulizmu nie będzie ... Będzie tylko dłuższy termin przydatności do spożycia z chemią ..

[Kara]

Karasól kuchenna działa jako konserwant.
O butulizmie dyskutowano setki razy!
Że tak nie było, wykonujemy szokowe chłodzenie, zanurzając gorącą szynkę w lodowatej wodzie!

A o saletry przypomniałem się do końca życia. Dziadek jako dziecko przynosił flaki z rzeźni (ze względów zdrowotnych mama musiała je jeść cały czas, no cóż, jedliśmy tak, jak lub nie). Zwykle przynosił brudną, babcia myła ją we wrzącej wodzie przez pół dnia, potem na rękach miała krwawe odciski noża. A potem przyniósł już wyczyszczonego ... Zostali otryci, tak że cała rodzina została zabrana w karetce. Lekarz w szpitalu, wujek około 60 lat, szczegółowo zapytał, co jedli, powiedział, że zatrucie z azotanem, w którym moczone są wnętrzności i jelita w celu szybszego oczyszczenia, może prowadzić do wstrząsu anafilaktycznego i obrzęku naczynioruchowego.

[Kara]

Karasól kuchenna działa jako konserwant.
O butulizmie dyskutowano setki razy!
Że tak nie było, wykonujemy szokowe chłodzenie, zanurzając gorącą szynkę w lodowatej wodzie!

Pozwolę sobie ingerować, przepraszam, ale nie mogłem milczeć :) Zwykła sól działa konserwująco, wszystko w porządku, ale przy stężeniach 6% i wyższych liczy się również wilgotność produktu (aktywność wody). stężenie soli powyżej 4%, produkt nie jest już możliwy. Bardzo słony. Więc w naszym przypadku sama sól nie jest konserwantem.
Nie ma również znaczenia szokowe chłodzenie, Clostridia tworzą zarodniki i rozwijają się bez tlenu, więc temperatura gotowania może ich nie zabić, a szybkie chłodzenie nie zahamuje w znacznym stopniu rozwoju bakterii z zarodników.

Saletra to azotan sodu lub azotan potasu, azotyn sodu jest pochodną saletry podczas jej rozkładu w mięsie podczas dojrzewania. Połączone zastosowanie azotynu i chlorku sodu pozwala osiągnąć wysokie właściwości bakteriostatyczne przy optymalnym stężeniu soli na poziomie 2,5-3,5%, a produkt ten można już spożywać, nie będzie on zbyt słony.

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Dziękuję za odpowiedź.
Czy saletra jest szkodliwa, czy nie?

Saletra jest bardziej szkodliwa. Ze względu na możliwość przedawkowania.
Sól azotynowa zastępuje azotany i jest niezawodna. Nie możesz nalać więcej, niż potrzebujesz, a jeśli to nalejisz, nie możesz tego zjeść, będzie słone.

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Dziękuję bardzo !!
Teraz będziemy wiedzieć!

To ciekawe i proste - o dodatkach i innej chemii 🔗
Polecam samemu to przeczytać i się zastanowić

Małe dziewczynki i chłopcy, mamy tutaj dojrzałe pytania, ale w temacie, w którym są dojrzali, autorka dziwnie reaguje.Tu przenoszę pytania, nagle ktoś już przewietrzył ten temat

Cytat: Kara od dziś o 17:21
Jaka jest różnica między solą azotynową a azotanem? Czy jest dodawany tylko w celu utrwalenia, czy też nadaje smak? Jeśli nie planujesz przechowywać kiełbasy przez długi czas, czy odpowiednia jest zwykła sól? A dlaczego mieszanka soląca powinna być przygotowana na bazie wody? Byłbym wdzięczny za odpowiedź

Spróbuję odpowiedzieć na tyle, na ile wiem sam. Podczas solenia sól azotynowa nie różni się niczym od saletry, mechanizm działania na mięso jest taki sam, chociaż saletra nadal musi rozkładać się na azotyn, ale dzieje się to stopniowo i automatycznie.
Jeśli nie planujesz przechowywać kiełbasy przez długi czas - mianowicie 72 godziny w temperaturze +4 stopnie. Celsjusz - wtedy nie można używać saletry ani azotynu sodu. To prawda, że ​​nazywanie produktu szynką nie będzie całkowicie poprawne, będzie to coś w rodzaju kawałka gotowanej wieprzowiny.

Dlaczego? - bo właśnie w obecności azotynu sodu gromadzą się substancje aromatyczne i smakowe, „aromat szynki”, „spirytus kiełbasiany”.
Tutaj działa synergia, wzajemne wzmacnianie właściwości, gdy azotyn zabija wszystkie niepotrzebne bakterie, ale właściwy kwas mlekowy, niektóre ziarniaki dobrze się rozwijają w jego obecności i nadają ich aromat w bukiecie smaku szynki.

Należy sporządzić mieszaninę solną na bazie wody, aby równomiernie rozpuścić sól i wszystkie substancje. Po co? - aby mięso pozostało kruche, soczyste. Wynika to z ciśnienia osmotycznego w komorze mięsnej, jeśli mięso mielone zmieszamy z suchą solą, to ciśnienie osmotyczne wciągnie całą wilgoć z komórek do soku mięsnego i musimy ją pozostawić wewnątrz komórki, aby produkt pozostaje gęsty i soczysty.

Jeśli masz jakieś pytania, zapytaj, postaram się odpowiedzieć prostymi słowami. Postaram się nie stukać w stojak sandałami i nie spryskać śliną w pierwszych rzędach :))

Więc czy azotany są szkodliwe czy nie?

Samo życie jest szkodliwe, ludzie od niego umierają ...

[Kołbasnik]

Cóż, normalna osoba odpowiedziała normalnie! Kołbasnik, Dziękuję bardzo!

[Kara]

Kara, +1

[Kołbasnik]

Cóż, normalna osoba odpowiedziała normalnie! Kołbasnik, Dziękuję bardzo!

Tak, poproszę :) Mamy dużo gryzaków na naszym forum, zapraszamy :) I zebrała się tam fajna grupa, wszyscy maniacy kiełbasek, dojrzali hodowcy :)

A ile należy dodać azotanu, tyle samo co soli azotynowej, czyli 0,6% w stosunku do soli kuchennej?

Ohoho. Czy jest tam czysta saletra? Ogólnie myślę, że analogicznie do azotynów - w granicach 10 gramów na 100 kg mięsa mielonego. Ale tutaj sprzedawca saletry prawdopodobnie powinien odpowiedzieć.

Umieść szynkę w Brand 6050. Podgrzewana. Przez 2 godziny temperaturę wody utrzymuje się na poziomie 65 ° C. Temperaturę mierzę termometrem z piekarnika (za granicą). Prawdopodobnie wystąpił błąd. Nie mała temperatura? Będę gotować jeszcze kilka godzin, bo jest wołowina z żyłkami.

[Kołbasnik]

Kołbasniksprzedawca kosztuje - 20 g na 10 kg mięsa

Ohoho. Czy to czysta saletra? Ogólnie myślę, że analogicznie do azotynów - w granicach 10 gramów na 100 kg mięsa mielonego. Ale tutaj sprzedawca saletry prawdopodobnie powinien odpowiedzieć.

Mamadarahaya, czyli 1 na 10 000? Autor sugeruje tutaj na prawie 2 kg mięsa 2 g azotanów !!!

Mamadarahaya, czyli 1 na 1000? Autor sugeruje tutaj na prawie 2 kg mięsa 2 g azotanów !!!

Cóż, musisz zapytać autora, co dokładnie jest napisane na opakowaniu z saletrą. 2 gramy na 2 kg mięsa to dużo. w przeliczeniu na 100 kg otrzymuje się 100 g azotanu. Za dużo myślę. Ale tutaj trzeba spojrzeć na zalecenia producenta, być może wytrącił ją z równowagi, aby tacy autorzy nadal mogli kupić produkt. Cóż, zrobiłbym to - cóż, przynajmniej w połowie zmieszany z glukozą lub maltodekstryną.

Cóż, musisz zapytać autora, co dokładnie jest napisane na opakowaniu z azotanem. 2 gramy na 2 kg mięsa to dużo. w przeliczeniu na 100 kg otrzymuje się 100 g azotanu. Za dużo myślę. Ale tutaj trzeba spojrzeć na zalecenia producenta, być może wytrącił ją z równowagi, aby tacy autorzy mogli nadal kupić produkt. Cóż, zrobiłbym to - cóż, przynajmniej w połowie zmieszany z glukozą lub maltodekstryną.

Take 2 - sprzedawca napisał 20g saletry na 10 kg mięsa

Cytuję:
Składniki:
- Waga netto: 20 g na 10 kg mięsa,
- azotan potasu E252,

Ludzie, odpowiedzcie mi, proszę !!!

Umieść szynkę w Brand 6050. Podgrzewana. Przez 2 godziny temperaturę wody utrzymuje się na poziomie 65 ° C. Temperaturę mierzę termometrem z piekarnika (za granicą). Prawdopodobnie wystąpił błąd. Nie mała temperatura? Będę gotować jeszcze kilka godzin, bo jest wołowina z żyłkami.

Nie musisz długo gotować. Kiedy osiągnie 72 stopnie wewnątrz szynki, usuń ją. W przeciwnym razie całe twoje piękno spuchnie, a otrzymasz suchy kotlet z bulionem.

Take 2 - sprzedawca napisał 20g saletry na 10 kg mięsa

Cytuję:
Składniki:
- Waga netto: 20 g na 10 kg mięsa,
- azotan potasu E252,

Natalia, Julia mówi w przepisie „Saletra potasowa 2 g”, czy widzisz gdzieś informację, że to saletra rozcieńczona, czy też, że jest to saletra jakiegoś specjalnego sprzedawcy? A jeśli ktoś kupuje zwykły i pije według przepisu, to norma 10-krotnie przewyższa bezpieczną?

Nie mam nic osobistego ani do Julii, ani do ciebie. Gotuję dla swojego dziecka i staram się znaleźć równowagę między użytecznością a bezpieczeństwem. Dlatego ważne jest dla mnie, ile ważyć w gramach. To nie jest kaprys i nie jest szkodliwe, to chęć nakarmienia rodziny smacznym jedzeniem, a jednocześnie nie zatruwa go. Za kompozycję odpowiada każdy z nas, zamieszczając przepis na forum ogólnym (a nie specjalistycznym dostępnym tylko dla profesjonalistów). I nie mów „jeśli nie chcesz, nie rób tego”. Jeśli przestrzegasz tej zasady, to po co to forum?

[Ukka]

UkkaMnie za mało, chociaż dziewczyny używające techniki „sous-vide” zdają się radzić w tej temperaturze ... zwykle sprawdzam wewnętrzną temperaturę szynki ...
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

KaraMówię konkretnie o saletrze biovinovskaya - dokładnie tej, która jest w przepisie - zacytowałem informację sprzedawcy tej torebki

Czy autor przepisu nie miał czasu na zrobienie tego samego?

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi !!!
Nie gotuję w maszynie do szynki, ale w zaimprowizowanym urządzeniu, puszce ananasa.
Nie ma termometru do mięsa. Temperaturę mogę kontrolować tylko za pomocą wyjmowanego termometru z piekarnika.

Następnie pozostaw temperaturę gotowania na 75 ° C i zmierz średnicę puszki. Obliczenie jest proste - 1 minuta na 1 mm średnicy. Nie bierzemy pod uwagę czasu nagrzewania wody do 75 stopni, tylko fazę „plateau” na poziomie 75 stopni.

[Kara]

Kara, Naprawdę cię rozumiem, nie chcę też skrzywdzić mojej rodziny, więc nie mam ochoty używać saletry. Sól azotynowa bardziej mi odpowiada. Mimo to 17-20 g na 1 kg mięsa mielonego jest łatwiejsze do zważenia niż 2 g saletry na 1 kg mięsa mielonego ...

Już wypisano się od sprawcy pytań o saletrę. Ale tutaj też powtórzę - w referencyjnej książce technologa z 1933 roku na temat saletry podano dokładną dawkę - 1% masy soli. Jeśli sól wynosi 2 kg na 100 kg surowców, odpowiednio azotan potrzebuje 20 g. Tak, istnieje 10-krotne przekroczenie dawki. Zalecenia firmy Biovin są błędne.

Mam na opakowaniu sól azotynową, dawkowanie to 1:50, te na 1 kg mięsa to 20 gramów soli ... Zawartość azotynu sodu wynosi 6%, co oznacza, że ​​czysty azotyn sodu potrzebuje 1,2 grama na 1 kg ...

istnieje dokładna dawka saletry - 1% wagowo soli

Jeszcze raz dziękuję! Świetny! Wiedza to potęga!

Mam na opakowaniu sól azotynową, dawkowanie to 1:50, te na 1 kg mięsa to 20 gramów soli ...

Tak, to najbardziej prawidłowe dawkowanie - 2% wagowo soli. Dodaj mniej - będzie trochę przesolone, a więcej - będziesz chciał pić później :)

HURRA!!!!! Dziewczyny, bardzo dziękuję, że daliście mi kopa w kierunku kupna szynki Tescom. : girl_love: Od wiosny zamierzałem kupić Beloboku i jakoś nie wszystko razem zrosło. ALE najwyraźniej los zdecydował, że potrzebował mnie Teeskiy. : oops: A teraz to mam. : yahoo: Zrobiłam szynkę 700 g kawałków wieprzowiny i 300 g mielonego kurczaka. Okazało się, że jest jadalny i bardzo smaczny. : dziewczyna-tak: Prawdę umieść 1 godzinę. l. czosnek suchy, ale jak dla mnie okazał się za dużo. Ale wciąż jest dużo czasu na eksperymenty. : yahoo: Więc zdecydowałem się zrobić lędźwie w jednym kawałku. Oto wynik. Bardzo delikatne. Po lewej jest cały kawałek.

Teraz robię szynkę, nie pasuje do moich rondli, robię w AG, utrzymuję temperaturę wokół czerwonego trójkąta. Dziewczyny, jak wkłada się termometr do automatu do szynki ??? Złamałem głowę: szalony: Nnu nie wspina się na mnie w myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, jaki jesteś mądry!

Dziewczyny, jak wkłada się termometr do automatu do szynki ??? Złamałem całą głowę, Nnu nie wnika w moje mięso

Tanya, spójrz tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...499.0 i tu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, jaki jesteś mądry!

Nie jestem mądry, jestem stary, dużo widziałem, dużo widziałem ...

Światło, zrozumiałem to w wodzie. Interesuje mnie mięso. Jak sprawdzić wewnętrzną temperaturę mięsa

[Stafa]

Tan, więc tutaj na drugim łączu Stafa pokazuje, jak włożyć termometr do szynki

Nie leeeeeeeezet, już tego próbowałem. OK, niech gotuje. W AG spędziłem półtorej godziny, teraz wkładam do szybkowaru ....

[Doxy]

Nie lEEEEEEEzet

Tan, spójrz na odpowiedzi tutaj. Doxy i Elena Tim https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...499.0 Może to zadziała.

[Świeci]

Świecidziękuję !!! Jedna rzecz się podoba: nie tylko ja próbuję

[tatjanka]

tatjanka, co za piękność! A bardziej szczegółowo jest możliwe… jakie przyprawy, ile dojrzewają, w jakim tempie. gotowane i jak długo. ... Właśnie kupiłem Tesku, aby zrobić prasowane mięso, ale na razie eksperymentuję na kurczaku i indyku.

Zdałem sobie sprawę, że otwory należy natychmiast połączyć, a nawet na chwilę włożyć termometr. A następnie ponownie zakręć pokrywę. Nie wpływa na położenie otworów.

A teraz ingeruję we wszystko. Kupiłem dzisiaj szamana, nie wiem ile dodać?

Czytałem o soli azotynowej. To jest E250 - azotyn sodu. Tutaj jest napisane o różnych E i zasadniczo E250 nie należy do zabronionych lub nieobjętych zakazem, ale prawdopodobnie może powodować szkody dla zdrowia, chociaż istnieje ich ogromna lista. Jedyne, na co powinny zachować ostrożność osoby cierpiące na presję.
🔗
I prawie na samym dole strony jest napisane osobno o E250-252. Też w zasadzie w porządku, ale są kategorie osób (poza pacjentami z nadciśnieniem), którym lepiej nie używać, czytać, może ktoś nie powinien tego używać, figi z nim, z szarymi kiełbasami. A więc w zasadzie jest to rzecz całkowicie bezpieczna dla innych ludzi.