Szynka domowa (zbiór przepisów dla szynkarzy)

nie potrzeba żelatyny. Masuj rękami przez co najmniej 10 minut.
Do mięsa mielonego potrzeba około 10% wilgoci. I musisz mieszać, aż wilgoć zostanie całkowicie wchłonięta. Dojrzewanie jest lepsze klasycznie.
Ogólnie spójrz na którykolwiek z przepisów na szynkę z ok, skorupa nie ma znaczenia, najważniejsza jest technologia.

[Kołbasnik]

Kołbasnikpowiedz mi, proszę, o co tu chodzi?

szynka z wieprzowiny, wołowiny i kurczaka. Gotowałem na 85g przez około 4 godziny. Nalałem bulionu, jest koloru krwi ...

Ta sama historia była ze mną - chociaż gotowałem 3 godziny w temperaturze 78-80 stopni. Rosół był różowawo czerwony.

jaka była temperatura w środku? jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, to ogólnie nie powinno być bulionu, gęstego elastycznego mielonego mięsa.

[Kołbasnik]

Kołbasnik, A klasyczne dojrzewanie to 48 godzin? A alkohol (wódka, whisky, koniak, brandy…) jest akceptowalny lub dobry.

alkohol pochodzi od złego :-) oprócz wody nic nie jest potrzebne.

Ogólnie spójrz na którykolwiek z przepisów na szynkę z ok, skorupa nie ma znaczenia, najważniejsza jest technologia.

Spędzam tam kilka dni, a także w innych miejscach na wędliny. Czytałem, że w wielu przepisach mięso (w jednym kawałku lub kilku dużych) moczy się w roztworze soli i przypraw, rozpuszcza się w nim sól azotynowa (ok 30g na taką ilość wody, żeby mięso było całkowicie zakryte) a mięso po prostu leży w lodówce w solance. Aby przyspieszyć proces, wstrzykuje się go również tym samym roztworem.
I często przyprawy nie są tylko wylewane, ale gotuje się z nich wywar, a następnie rozpuszcza się w nim ta sól azotynowa.
Czy jest taka technologia, czy wystarczy rozpuścić w wodzie 20g soli na 1kg mięsa (10% wody w przeliczeniu na wagę mięsa), posypać suchymi przyprawami i nie wygłupiać się strzykawką?

[Pakat]

Pakata ile soli azotynowej na taką ilość mięsa mielonego włożyłeś? Czy to po prostu wlano do mięsa mielonego, czy zrobiłeś marynatę? Zamówiłem tę sól, przyszedłem już, w poniedziałek odbiorę ją z poczty. Swoją drogą jest taki pomysł, że może nie całkowicie zastąpić soli kuchennej azotynami, a częściowo, żeby smak szynki pojawił się i zabarwił, ale zużywał mniej tego „uroku”. Czy próbowałeś już połowy soli w ten sposób? Czy to ma sens?

Tym razem na 1,2 kg mieszanki nakładam 24 gramy soli azotynowej, po prostu robię mieszankę soli i przypraw i wlewam do mieszanki mieszając. Spróbuj to zrobić na różne sposoby, sam zobaczysz, czego potrzebujesz, według własnego gustu. Nie zredukuję, szynka jest przechowywana 7-10 dni, a to jest konserwatywne.

jaka była temperatura w środku?

Aha, jak mierzyłem, miałem nadzieję, że wszystko jest w porządku - robiłem to 2-3 razy w takich trybach. Włożyłem go do lodówki bezpośrednio w Belobok, a potem nagle zwątpiłem i postanowiłem go otworzyć - i tam robię cichy horror w Belobok, miażdżę mięso mielone do lepkiej lepkości, kiedy ledwo można go oderwać z rąk. Po prostu trzymam go w pojemniku w lodówce na jeden dzień. Następnie gotuję w powolnej kuchence przez 3 godziny z powolnym wzrostem temperatury (około godziny) do 78 stopni.

alkohol - od złego :-) oprócz wody nic nie jest potrzebne.

Tak, alkohol jest potrzebny później, żeby było co jeść z szynką ...

[Pakat]

Pakat, dzięki.

Spędzam tam kilka dni, a także w innych miejscach na wędliny. Czytałem, że w wielu przepisach mięso (w jednym kawałku lub kilku dużych) moczy się w roztworze soli i przypraw, rozpuszcza się w nim sól azotynowa (ok 30g na taką ilość wody, żeby mięso było całkowicie zakryte) a mięso po prostu leży w lodówce w solance. Aby przyspieszyć proces, wstrzykuje się go również tym samym roztworem.
I często przyprawy nie są tylko wylewane, ale gotuje się z nich wywar, a następnie rozpuszcza się w nim ta sól azotynowa.
Czy jest taka technologia, czy wystarczy rozpuścić w wodzie 20g soli na 1kg mięsa (10% wody w przeliczeniu na wagę mięsa), posypać suchymi przyprawami i nie wygłupiać się strzykawką?

Istnieją 3 metody solenia szynki całych mięśni.
Solenie na sucho - przy produkcji suszonych szynek typu jamon.
Mokro - przez solankę, którą opisałeś
Solenie mieszane - naprzemiennie najpierw na sucho, a następnie na mokro - zasadniczo przez moczenie z soli.

Szynka solona na mokro okazuje się najbardziej aromatyczna i smaczna ze względu na maksymalne kumulowanie się aromatów podczas dojrzewania. Ale ta szynka jest najmniej przechowywana.

A jako sposób na przyspieszenie solenia na mokro stosuje się wtrysk solanki. Solanka jest często sterylizowana przez gotowanie i aromatyzowana przyprawami. Ilość soli w solance nastrzykowej jest większa niż w solance do napełniania.

Ale teraz robimy restrukturyzowaną szynkę z mięsa mielonego o różnych frakcjach, dlatego lepiej posolić w proporcji 2% soli do wagi i 10% wody, pozostawić do dojrzewania na kilka dni.
Zwiększamy szybkość wnikania soli do masy komórek mięsnych poprzez masowanie mięsa mielonego przed dojrzewaniem i podczas dojrzewania.
/ schodzi z podium i potyka się przy wyjściu z sali wykładowej /

Tak, alkohol jest potrzebny później, żeby było co jeść z szynką ...

W pełni popieram i cieszę się z tej jedności poglądów!)

/ schodzi z podium i potyka się przy wyjściu z sali wykładowej /

Cóż, jak zawsze, bardzo szczegółowe i profesjonalne, dzięki! Proszę, często wchodźcie na mównicę i uczcie nas, laików, którzy muszą wszystko przeżuć. Można się nawet potknąć i upaść, my już stoimy na skrzydłach z zielonymi rzeczami i bandażami.
🔗

Po prostu trzymam go w pojemniku w lodówce na jeden dzień. Następnie gotuję w powolnej kuchence przez 3 godziny z powolnym wzrostem temperatury (około godziny) do 78 stopni.

Natasza, po ugniataniu, natychmiast wsuwam ją do białej, staram się być ciasna, bez pustek.
Następnie trzymam w lodówce na 48 godzin, wyjmuję z lodówki - i w trybie CF na jogurcie (40 * C) na 1 godzinę.
I dopiero wtedy stawiam na 3 godziny przy 75-80 * C
Następnie w lodowatej wodzie na 40-60 minut, następnie w lodówce na 6-8 godzin i tylko wtedy rozumiem.
Nie używam azotynów, kolor różowy, gęstość doskonała, smak absolutnie szynkowy.

/ schodzi z podium i potyka się przy wyjściu z sali wykładowej /

... do gromkich braw publiczności

[Olga]

OlgaNa pewno spróbuję wykorzystać Twoją technologię: róża: niedługo zamówię sól - i spróbuję
Tyle, że pierwszy raz po 3 godzinach gotowania jadłem czerwony bulion. Może mięso było „tym”

W jakiś sposób mój kot dosłownie odskoczył od pokrojonego mięsa. Mąż śmiał się - sam nie je

[Olga VB]

Olga VB,: kwiaty: następnym razem spróbuję według twojej metody ..., wszystko robię tak samo, poza rozgrzewką techniczną. 40 * godzin przed głównym gotowaniem

Może mięso było „tym”

W jakiś sposób mój kot dosłownie odskoczył od pokrojonego mięsa. Mąż śmiał się - sam nie je

Wszystko może się zdarzyć ...
Kilka lat temu chciałem królika - bałem się iść po niego na targ, poszedłem do sklepu, w którym kupowałem wiele różnych rzeczy.
Zacząłem wybierać królika - jednego mi się nie podobało, drugiego nie pamiętam, prosiłam o to, sprzedawczyni go wyjęła, a on .... z ogonem 25 centymetrów już czuł się źle. Ponadto wszyscy mieli uszczelki sanitarne.
Nie chodzę już do tego sklepu i, szczerze mówiąc, nie chcę już królika.
A jeśli chodzi o sól, to używam zwykłej soli, bez azotanów-azotynów.
Nawiasem mówiąc, nie mam praktycznie żadnego bulionu, tylko mały nalot galaretki na powierzchni.

a on ... z ogonem 25 centymetrów,

Praktycznie nie mam bulionu, tylko mały nalot galaretki na powierzchni.

Więc jeszcze mi się to nie udało - warstwa galaretki jest nadal przyzwoita. A bulion - po prostu z jakiegoś powodu się zmartwiłem (nie zmierzyłem temperatury gotowej szynki i już włożyłem do lodówki) i okazało się, że jest poprawny - inaczej byłaby piękna galaretka - czerwona I rozgrzałem do piekarnika - choć nie smaczne, ale jadalne.

.... z ogonem o długości 25 centymetrów ... szczerze mówiąc, nie chcę już królika.

Chyba Nutria. Jest dopuszczona do jedzenia.
Miałem trochę czasu, żeby spróbować, sąsiad poczęstował ich swoimi. Smakuje prawie jak królik. Mięso, gdy zostało tylko oskórowane, wydawało się trochę bardziej czerwone niż królika.
Ale królik jest oczywiście bardziej znajomy. Mój ojciec trzymał je tylko, czasami do siedemdziesięciu.

Prawdopodobnie Nutria

No tak, no tak - nutrie, tyle że było napisane „królik”, a ogon miała strzępy puszystej wełny.
W teorii po prostu musieli go odciąć, więc tak naprawdę nie posprzątali.
Brrrr! nawet pamiętanie jest nieprzyjemne

Uff, w końcu napełnił szynkę Biovin, pierwszy raz ...
Wdrapał się trochę ponad kilogram, zdeptany, zdeptany, ledwo zamknięty,
Nie lubię resztek, teraz stoi w głodzie, dojrzewa ...

Ale mam dość szynki. Nie chcę nawet robić więcej. Będę siedzieć przez trzy tygodnie bez, a potem to zrobię))

[Pakat]

PakatMam nadzieję, że nie przesadziłem, bo inaczej, jak mówią, szynka będzie twarda, jeśli ją obrócisz.

Ale mam dość szynki. Nie chcę nawet robić więcej. Będę siedzieć przez trzy tygodnie bez, a potem to zrobię))

Nie jedz tego cały czas ...
Jestem tylko na śniadanie, kilka plasterków, zamiast kiełbasy, której teraz nie kupuję ...

[Pakat]

PakatMam nadzieję, że nie przesadziłem, w przeciwnym razie, jak mówią, szynka będzie ostra, jeśli zostanie przesadzona.

Mówią, że kury dojone są w Moskwie ...
To nie jest moja pierwsza szynka, Belobok istnieje od dłuższego czasu, właśnie zaktualizowałem Biovin ...

[Pakat]

Pakat, czekamy na zdjęcie szynki biovin)

Aha, jak najszybciej ...
Za 3-4 dni ...

Ale mam dość szynki.

I ja też jestem tym zmęczony. (Przerzuciłem się teraz na pierogi z knedlami, a następną w kolejce będzie pita)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Przerzuciłem się też z szynki na kiełbaski wędzone i kiełbaski z grilla ... No cóż, to też wygląda na mięso, ale wydaje się, że to coś innego I też zacząłem studiować sery - eksperymentuję z mozzarellą

„… A więc przedsięwzięcia, które poszybowały w górę, odrzucając swój ruch, tracą nazwę akcji…” c) B. Shakespeare-B. Pasternak. Mała wioska (na falach mojej pamięci)

Ale mam dość szynki.

moje też ... i do piekła całkiem szybko ...

Szynkę wkładam do pudełka ...

Jestem tylko na śniadanie, kilka kromek

Ale jak długo wystarczy bochenek!

Wydaje się, że tylko jej szynkę zaleca się przechowywać nie dłużej niż dwa dni ...

No chyba, że ​​zrobisz to z solą azotynową ...

Cytat: Pakiet z wczoraj o 09:24
Jestem tylko na śniadanie, kilka kromek

Ale jak długo wystarczy bochenek!

Wydaje się, że tylko jej szynkę zaleca się przechowywać nie dłużej niż dwa dni ...

No chyba, że ​​zrobisz to z solą azotynową ...

Wystarczająco na około 7-10 dni, robię to z solą azotynową, póki żyję ...

I nie przepadam za tym: zrobię 2-3 różne pod rząd, do tego „egzotyczne” na połowę załadunku, - i przerwę na odsadzenie. Potem znowu ...

: pa: robię to cały czas, raz w tygodniu, jadam na śniadanie z buforami, aż mi się znudzi .. to kurczak, z indyka lub kurczak + indyk, zmieniam kompozycję przypraw .. bardzo zadowolony z Teskomy. ...

[Nie rozumiem, na czym polega mój problem, powiedz dziewczynom, pomóż mi.]

Tutaj dziewczyny, już macie już dość szynki, a ja już nie chcę tego robić, bo zjadłam tylko pyszny pierwszy plasterek i tyle.
Nie rozumiem, na czym polega mój problem, powiedz dziewczynom, pomóż mi.
Gdy ją kupiłem, pierwszą szynkę ugotowałam po dniu dojrzewania, a drugą po dwóch dniach. Pierwsza szynka była piękna i smaczna dopiero pierwszego dnia, potem zrobiła się szara i pachnąca. Drugą porcję ugotowałam i nie można było jej zjeść, kwaśnej, o nieprzyjemnym zapachu. Wyrzuciłem te dwie szynki. Zgrzeszyła, że ​​położyła dużo żelatyny, może dlatego jest kwaśna.
Ostatnio zdecydowałem się zrobić szynkę, mięso i tym razem było świeże, bezwonne. Nie dodałam żelatyny, tylko przyprawy. Wieprzowina była w kawałkach, kurczaka mielono. Dojrzewają przez 48 godzin. Gotowane zgodnie z oczekiwaniami. Była noc w lodówce i znowu kwaśna, nawet nie zjedliśmy ani kawałka. Oto rzecz, nie rozumiem. W końcu dziewczyny stoją 48 godzin i robią się pyszne. Dlaczego to jest dla mnie kwaśne. Lodówka działa dobrze, wszystko inne w porządku, mięso znoszę do wędzenia, pieczenia, nic nie kwaśnie.
Domyślam się tylko, że używam soli morskiej, używam jej tylko do gotowania. Ale inne mięso nie psuje się.
Więc porzuciłem ten biznes po odrzuceniu 3 porcji szynki. Szkoda mięsa, pracy i czasu.
Czytałem, patrzę na zdjęcia i myślę, że coś jest ze mną nie tak? Ostatnio w kuchni znalazłem się w kompletnej zasadzce, w jednym miejscu, gdy ktoś mnie oszukał.

[Irina.]

Irina., dziwne .. zawsze (4 razy już to robiłem) okazuje się przepyszne, a pod koniec posiłku, dwa dni po ugotowaniu, wydaje się jeszcze smaczniejsze, bogatsze czy coś .. Dodaję też sól morską (ja używam tylko to, a także himalajski róż) ...

[Irina.]

Irina., Nie rzucaj we mnie kapciami: dziewczyna-th: może warto trzymać surową szynkę przez kilka godzin i gotować? W ramach eksperymentu zrób pół porcji na wszelki wypadek ...
Przyprawa może też stać się kwaśna, napisał facet od kiełbasy.

[Natalia]

Więc nie rozumiem, o co chodzi.
Chciałem ugotować ostatnią szynkę w ciągu dnia, ale nie wyszło i wytrzymało nawet mniej niż 48 godzin. Ale przecież po 48 godzinach stan się nie pogarsza, a instrukcje tak mówią.
Natalia, Nie wiem, zdecyduję, kiedy zrobić to ponownie.

Przyprawa może też stać się kwaśna, napisał facet od kiełbasy.

Może mam jakieś przyprawy z bakteriami lub coś innego.

Może jakaś przyprawa z bakteriami lub coś innego. Albo przyprawy nie mogą się zepsuć?

Jest to również możliwe. Jeśli dodasz do szynki alkohol, dodaj przyprawy do wódki lub koniaku lub możesz je też lekko usmażyć na patelni ...

Trzeba wtedy kupować innych.

[Irina.]

Irina., Tylko nie trzymaj ich w surowym mielonym mięsie przez długi czas ...

[Irina.]

Irina.szynkę przechowywać w lodówce przez 48 godzin z dodatkiem soli azotynowej. A jeśli zrobisz to zwykłym lub morskim, wystarczy wytrzymać 3 godziny (czasami trzymam go w lodówce na noc). Może z tego powodu będzie kwaśny.

jeśli są kwaśne, wyklucz przyprawy przed dojrzewaniem. Ogólnie rzecz biorąc, dlaczego tego potrzebujesz - nie ma soli azotynowej, nie ma co dojrzewać. Dobrze masuj, wytrzyma kilka godzin do gotowania. Bez azotynów szynka staje się gotowaną wieprzowiną))

[Dziękuję wszystkim za radę.]

Dziękuję wszystkim za radę.

Chociaż nie ma soli azotynowej, wytrzymam krótki czas, muszę go ponownie ugotować, zobacz, co się stanie.

Nie wiem!
Robię to cały czas zwykłą solą, suszonym czosnkiem, cukrem i wódką i wlewam 100-150 ml wody.
Zagniatam kombajnem przez 15-20 minut, wkładam do woreczka do ukochanej białostronnej, trzymam w lodówce na 48 godzin, podgrzewam w 40 * C 1 godzina + 75 * C 3 godziny, potem 1 godzina w lodowatej wodzie + 8 godzin w lodówce - i różowy, i piękny i smaczny, a pachnie niesamowicie, a bulion nie wychodzi.
I to smak szynki, a nie gotowanej wieprzowiny.
Dzisiaj dostałem kolejny - lot normalny!
Irina, może twoja woda jest zła?

Znowu pomyślałem, wiem, że dziewczyny robią tak, jak opisała Olga i wszystko się układa.

Dzisiaj dostałem kolejny - lot normalny!

[Olga VB]

Olga VBi jakie przyprawy oprócz wymienionych dodajecie?

[Irina.]

Oprócz tego co napisałem a właściwie mięsa, tym razem dodałem tylko szczyptę gałki muszkatołowej i białego pieprzu.
Wszystkie inne perwersje pozwalały sobie tylko wtedy, gdy „podstawowa” wersja zaczęła dobrze działać.
Poza tym mój mąż na przykład uwielbia ten biznes z majonezem, więc dodaję wszystkie perwersje do majonezu, zwłaszcza, że ​​taniej jest go przerobić, jeśli czegoś nie lubisz niż szynka.
Dzisiaj mam zamiar zrobić z nierafinowanego oleju z dodatkiem kukurydzy, ciekawe co się stanie. Dodać oliwki, paprykę i koperek.

Irina., A co (no dalej?) Gotujesz? w jakim naczyniu, rondlu, w jakiej kuchence / piekarniku?
Może coś jest nie tak z temperaturą.
Teraz zrobię zdjęcie tego, które dziś wyciągnąłem, aby nie być bezpodstawne, i dołączę je tutaj.
Tutaj.

Wygląda całkiem przyzwoicie i bardzo dobrze smakuje.

Dzisiaj mam zamiar zrobić z nierafinowanego oleju z dodatkiem kukurydzy, ciekawe co się stanie.

To jest coś nowego. ... dodaj do szynki