Szynka domowa (zbiór przepisów na szynkarnię)

I nie dolewam wody. czasami wylewam trochę mleka, czasami piję alkohol, który jest w lodówce. Jest mały bulion. Nawet w piekarniku raz pieczono przez 5 godzin, to było. Gdzieś pół szklanki.

Pieczone ozory wieprzowe - w kawałkach, łopatka surowa - w kawałkach i sporo mięsa mielonego - boczek tłusty + udka z kurczaka. Od momentu osiągnięcia T 75 w mięsie mielonym - 3 godziny.

Witajcie eksperci od szynki!
Mam szynkę Tescom, przeczytałem wszystkie 110 stron tego wątku i inne informacje o robieniu szynki. Dla każdego w zasadzie wszystko okazuje się świetne, piękne i smaczne.
Spróbowałem też z nadzieją, że wszystko będzie dobrze ... Pierwsza szynka wyszła dobrze, choć problematyczne było złapanie i utrzymanie zadanej temperatury na kuchence elektrycznej. Rezultat był całkiem jadalny.
Ale za drugim razem okazało się dziwne. Ugotowałam go z kurczaka-wołowiny z serem i grzybami (według przepisu Eleny Tim). Zagnieść na nitkę, zgodnie z oczekiwaniami, dodać przyprawy, lód, trochę (1 łyżka. L.) Wódkę. Sól kuchenna. Przez pierwszą godzinę i dwadzieścia minut temperatura wody osiągnęła 80 ° C, a następnie gotowano przez kolejne trzy godziny, aż temperatura wewnątrz szynkarek osiągnęła 72 ° C. Prawdą jest, że 72C kliknęło podczas pomiaru (3,5 godziny po rozpoczęciu gotowania), było już 74. Wyłączone, utrzymywane przez kolejne 20 minut z wewnętrzną kontrolą temperatury. Czy to jest poprawne? A może konieczne jest gotowanie przez kolejne 3 godziny po tym, jak temperatura wewnątrz szynki osiągnęła 72 ° C? Znalazłem różne informacje w różnych postach ... ((
Teraz proszę o pomoc - odpowiedz na moje pytania.
1. Czy każdemu udaje się przy pierwszej próbie zamknięcia pokrywy Tescomy, gdy jest ona pełna? Nie mam dość siły, żeby go równomiernie docisnąć i przykręcić, nie chce tego wkręcać, próbuje skręcić i wycisnąć mięso mielone. Prawdopodobnie cierpiałem pięć lub sześć razy, dopóki nie zamknąłem wieczka, chociaż waga mięsa była nawet nieco mniejsza niż potrzeba (około 900 g). Może jest jakiś sprytny sposób, aby ją uspokoić?
2. Czy po ugotowaniu wszyscy spuszczają klarowny bulion? Mój bulion i pierwszy i drugi raz (po 3,5-4 godzinach gotowania) połączyły się różowawo i trochę mętnie. To normalne? Za pierwszym razem było go bardzo mało (dosłownie kilka łyżek stołowych), a za drugim - cała szklanka. Co może mieć takie znaczenie?
3. Podczas gotowania (2,5 godziny po rozpoczęciu) zauważyłem pływający tłuszcz w rondelku, w wodzie, w której gotowano szynkę, woda zmętniała. Pomyślałem - pękło ciało szynkarza. Nie. Okazało się, że rosół z szynki zaczął sączyć się pod nitkami w wieczku i spływać do garnka z wodą. Chyba za dużo się okazało (pisałem wyżej - całe szkło się połączyło) Czy ktoś to miał? Dlaczego tak dużo płynu wyszło z 900 gr. mięso i 100 gramów lodu (czy było za dużo lodu?)?
4. Najbardziej nieprzyjemna rzecz. Po 3 godzinach gotowania, prawie pod koniec procesu, pojawił się nieprzyjemny kwaśny zapach. Gdy gotowałem szynkę, nie czułem jej zapachu (może dlatego, że była zimna, z lodówki, gdzie stała przez około 15 godzin?). Czy mięso jest zepsute, czy jakaś kombinacja przypraw (ser, grzyby) może mieć taki efekt?
Teraz szynka jest w lodówce. Zapach trochę się ulotnił (w końcu już ostygł). Spróbowałem - nie wydaje się kwaśny, ale dziwnie pachnie ... Myślisz, że w ogóle da się zjeść taki produkt?
Naprawdę chcę poznać opinię ekspertów, inaczej dłonie się dadzą ... Bardzo chciałem zrobić własną, domową szynkę, ale teraz jest w lodówce i boję się tego! (((
Pomoc w poprawianiu błędów!

1. Nie wiem, kto to jest, ale to zależy od wagi i konsystencji.
Przygotowano mieszankę 700 gramów mielonego kurczaka i 265 gramów tłuszczu wołowego w małych kawałkach.
Wypchałem Biovina, ale nie mogłem go zamknąć, prawie brakowało mi głośności, nacisnąłem, zapukałem, w jakimkolwiek ...
Wypchałem Beloboku, ma większą objętość, zamknęła go bez problemów iz głodem, przez dwa dni ...
2. Ilość bulionu zależy od jakości mięsa, jego wypompowania, wodnistości mięsa mielonego oraz ilości dodanego płynu podczas mieszania.
3. Robię to w piekarniku, nadmiar bulionu spływa na patelnię z wodą, nad którą jest zazwyczaj trochę szynka.
4. Jakie były przyprawy, co zostało dodane, jakość mięsa?
Niewiele danych do przemyślenia ...

Tescoma ma deklarowaną pojemność 1 kg.
Mięso to nie lody, z sieciowego hipermarketu, wygląda i pachnie świeżo: udka kurczaka 460 gr, 210 gr. wołowina i 250 gr. wieprzowina. Kurczaka mielono, resztę pokrojono na kawałki. Dodano 93 gr. lód, 1 łyżka. l. wódka (nie wiem dlaczego, tak po prostu). Z przypraw - szczypta - gałka muszkatołowa, kardamon, suszony czosnek, papryka, mieszanka papryki, tymianek, bazylia. Sól 17 gr. 0,5 łyżeczki żelatyna, 0,5 łyżeczki. sah. proszek, 100 gr. smażone agaryki miodowe, 100 gr. twardy ser pokrojony w kostkę. Wszystko. Wygląda na to, że niczego nie zapomniałem ... Mogę przypuszczać, że mięso było napompowane i zabarwione, stąd dodatkowy płyn i różowawy kolor bulionu. Ale dlaczego mógł pojawić się kwaśny smak? Zakupione mięso było całkowicie wystarczające. Po tym, już pokrojoną na kawałki, lekko zamrożono w zamrażarce (żeby nie przegrzała się podczas mieszania), dodano lód, przed włożeniem do szynarki mieszaninę ostygła i pachniała normalnie, pysznie - z przyprawami i mięso. Może źle zrozumiałem czas i temperaturę? Może nie trzeba było tak stać w lodówce, ale idąc za przykładem Eleny Tim, gotować od razu? Ale poprzednim razem wszystko poszło dobrze ...
I proszę, dla tych, którzy są w zbiorniku, nadal wyjaśnij - musisz gotować przez 3 godziny, stopniowo podnosząc t do 72 ° C w szynkarce i wyjmować pół godziny po dotarciu do niego, lub doprowadzić do tego t przez trochę czasu i gotować jeszcze trzy godziny? Występują tutaj obie opcje gotowania, ale jak to jest właściwe?

[czerwiec1971]

czerwiec1971nie trzeba gotować przez kolejne 3 godziny po osiągnięciu temperatury 72 stopni, wystarczy 15 minut.
A kwaśny zapach mógł powstać ze względu na ogromną ilość dodatków do mięsa mielonego - ziół, miododajów ...

Pieczarki, ser, żelatyna, cukier. proszek, wódka, nadmiar, przyprawy są normalne, ale w połączeniu z nadmiarem mogą nadać kwaśny smak ... Jaka sól?
Deklarowana pojemność nie zawsze jest prawidłowa, nie zamyka się, odstawiamy trochę mieszanki, bo nie ma większego naczynia szynkowego ...

[czerwiec1971]

Nie jestem bardzo doświadczonym niszczycielem, ponieważ kupiłem niszczarkę, gotuję średnio raz w tygodniu.

Wcześniej termometr był umieszczany na zewnątrz, zgodnie z zaleceniami producenta.

Teraz wbijam go już tylko w masę szynkową i gotuję 2,5-3 godziny po osiągnięciu T od 75 stopni wewnątrz masy. Jestem taki spokojniejszy. Nie napycham pojemnika do końca, aby ułatwić zamykanie.

Nie dodaję dodatków w postaci grzybów itp tylko dlatego, że mój mąż nie lubi, tylko przyprawy. Z ciekawości zamówiłem sól azotynową.

Wcześniej podczas instalowania termometru na zewnątrz podczas spuszczania był różowy płyn. Teraz w środku tylko przezroczysty, czasem z zawieszeniem.

Obserwuję stosunek wody lodowej do mięsa mielonego wyłącznie naocznie. Cóż, jak zrobienie masy kotletowej.

Oczywiście smak i kolor nie są takie same jak szynki sklepowej. Nie ma więc barwników, polepszaczy smaku ani konserwantów.

czerwiec1971spróbuj, znajdziesz dla siebie akceptowalną opcję.

[woda]

Dzień dobry, szynkarze! Zabierz do swojej firmy! Wczoraj dostałem szynkę (teskoma). Powstało pytanie: instrukcje dla teskome mówią, że gotowanie szynki w temperaturze zajmuje 2 godziny woda 75-85 stopni. Dlaczego więc mierzysz temperaturę szynki? Nie rozumiem czegoś?

[Anyut]

Anyuta temperatura wewnątrz szynki rośnie znacznie wolniej niż woda na zewnątrz. W 75-80 gr. woda po 2 godzinach dopiero wewnątrz szynki temperatura osiąga żądane wartości. Oznacza to, że należy dążyć do uzyskania wymaganej temperatury WEWNĄTRZ. Wytyczna - 2 godziny przy 75-80 g wody
Powiedział kręcone

temperatura wewnątrz szynki rośnie znacznie wolniej niż woda na zewnątrz.

Rozumiem to. Nie rozumiem, dlaczego producent pisze przez 2 godziny przy temperaturze wody 75-85 stopni. Chciałem zrobić szynkę zgodnie z instrukcjami producenta. Przeczytałem temat - teraz w to wątpię!

[72]

dlatego

W 75-80 gr. woda po 2 godzinach wewnątrz szynki osiąga żądaną temperaturę 72 stopni

[Rarerka]

RarerkaNareszcie zdobyłem to! Podziękować!

Znalazłem w swoich magazynach starą 3-litrową puszkę z wieczkiem, szeroką. Próbowałem w nim gotować. Woda bardzo szybko się nagrzała, prawie się zagotowała, a termometr w mięsie mielonym wskazywał tylko 40 stopni. Całkowity czas to od 4 do 5 godzin. Może ktoś inny ma doświadczenie, ale teraz efekt końcowy jest dla mnie całkiem satysfakcjonujący - wtedy po osiągnięciu T 75 gotuje się go w mięsie mielonym przez 2,5-3 godziny.

Teraz wbijam tylko w masę szynkową i gotuję 2,5-3 godziny

Olya, jaką masz szynkę? Jakoś nadal nie mogę dowiedzieć się, czy można włożyć termometr do Teskomovskiej? Wydaje się, że nie ma do tego specjalnych dziur.

Galya, tylko teskoma - tak, celowo nie ma dziur. Należy wbić szpilkę termometru w jeden z trzech górnych otworów na wieczku i wymyślić i znaleźć dziurkę w czerwonej rzeczy, która jest dociskana do mięsa mielonego - jest ich 4. Gdzieś w temacie było więcej szczegółów o tym. Musisz szukać.

Olya, dzięki! Połączymy dziury.

[Gal]

Galmoże nie pierwszy raz, ale na pewno się uda! ... jeśli mi się uda ...

Okazało się bardzo smaczne, mój mąż to lubił, ale dla mnie było słone. A jeśli dodasz trochę mniej soli, na przykład 14g. za 1 kg. mięso mielone?

I spróbuj włożyć 14 gramów, ogólnie gorących, jeśli spróbujesz kiełbasy, wydaje się bardziej słona niż po przechowywaniu w lodówce.

[Kołbasnik]

Kołbasnikdzięki za radę, spróbuję. Czy to wystarczy z punktu widzenia bezpieczeństwa?

Bardzo dziękujemy za rady i udział! Nie będę już wrzucał do mięsa kilku dodatków. Wszystko jest dobrze z umiarem ...))
A jeśli chodzi o czas gotowania w temperaturze, jak rozumiem, nadal nie ma zgody:

czerwiec 1971, brak konieczności gotowania przez kolejne 3 godziny po osiągnięciu temperatury 72 stopni, wystarczy 15 minut.

Teraz wbijam go już tylko w masę szynkową i gotuję 2,5-3 godziny po osiągnięciu T od 75 stopni wewnątrz masy.

Dobra, poeksperymentujmy ...
Jeszcze raz dziękuję wszystkim!

[Amatorska szynka drobiowa]

Amatorska szynka drobiowa
Mieszanka 700 g mielonego kurczaka i 265 g tłuszczu wołowego, małe kawałki, sól azotynowa, w tym przyprawy, lód, mieszanie przez 20 minut ...
Wypchałem Biovin, ale nie mogłem go zamknąć, prawie brakowało mi objętości, ale nie lubię usuwać nadmiaru ...
Paczkę przeniosłem do Beloboki, ona ma większą, zamknęła bez problemu i z głodu, przez dwa dni ... Stała w piekarniku przez 3,5 godziny w temperaturze 190 stopni Fahrenheita, ostygła i wracała do głodu do rana ... pyszna szynka ...

[Pakat]

PakatPavel, to nie pierwszy raz, kiedy czytam przyprawy w zestawie, możesz wyjaśnić, jaki rodzaj zestawu.

Zerknąłem, jakie przyprawy mają Polacy w zestawie, kupiłem od siebie brakujące, dodałem własny do smaku, dostałem własny zestaw, który zmieniam w zależności od nastroju ...

Żeby szpiegować Polaków, najpierw muszę je kupić, a potem wypróbować. Ile się pojawię ... Może podzielę się tym, co lubisz.

Więc na stronie są zdjęcia, których nie kupiłem ...
Mam plik z tłumaczeniami z polskiego na rosyjski i angielski, ale nie wiem jak go tutaj załączyć ...

Dzień dobry! Zapraszamy do towarzystwa szynkarzy! Moja pierwsza szynka:

Anna, jaka piękna! Czy mogę dostać kawałek? A jakie przyprawy zostały dodane? Jaki rodzaj mięsa?

[Anyut]

Anyut, w dał !!! szczerze pierwszy? co dodałeś, jak to smakowało?

[Irina]

Irina, Dziękuję za miłe słowa! Z karkówki (1kg), sól 18g, woda 100g, przyprawy - Zioła prowansalskie 1 łyżeczka, czarny pieprz do oczu.

Czy mogę dostać kawałek?

Zadbaj o swoje zdrowie!

szczerze pierwszy? co dodałeś, jak to smakowało?

Lyudochka, szczerze pierwsza! Kupiłem toka do szynkowania (wystawiłem tutaj zdjęcie https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Okazało się pyszne, ale mój mąż mówi, że to nadal nie jest szynka. Z pewnością nie smakuje jak sklep. Zamówiłem sól azotynową. Spróbuję z nią. Może będzie bardziej przypominał sklepową (przez sklep mam na myśli szynkę z czasów radzieckich, bo teraz nie kupujemy kiełbasy). Ale nadal jest pyszny!

Dziewczyny, dodaję gotowe przyprawy z torebki, ale teraz chcę to zrobić sama, po prostu nie znam proporcji, zrobię to równo. Myślę, że dają aromat szynki, bardzo to lubię i nie tylko mnie. Napiszę kompozycję, jaka jest Twoja opinia?
papryka, kolendra, czosnek, musztarda, ziele angielskie, pieprz czarny, kurkuma, pietruszka, kminek, szambala, liść laurowy, imbir, majeranek, czerwona papryczka chili, tymianek, bazylia, kminek, sól kuchenna. Dopóki nie znajdę nasion gorczycy i nie wiem, jak zmielić liść laurowy.

Twarde przyprawy, takie jak groszek, owoce jałowca, kozieradki itp. Mielę na proszek na młynku do kawy. Nie wkładam liści laurowych do szynki, wciąż chrzęści mi na zębach ...

Nie wkładam liści laurowych do szynki, wciąż chrzęści mi na zębach ...

I lubię jej gorycz. Więc po prostu położyłem umyty listek na dnie automatu do szynki.

Nie wiem, jak zmielić liść laurowy.

Może zmielić to w moździerzu? Generalnie kładę liść laurowy na dnie szynki i jest zapach i nie chrupi na zębach

Nie wkładam liści laurowych do szynki, wciąż chrzęści mi na zębach ...

Nie chrupie w sklepie z przyprawami, postaram się poszukać ziemi w sklepach, jeśli nie znajdę, to położyłam liście na dnie.

Dodaję kolejną szczyptę gałki muszkatołowej

Dodaję kolejną szczyptę gałki muszkatołowej

+1
Lavrushka jest częścią khmeli-suneli, ale musisz z nią uważać, ponieważ kiedy ją przejdziesz, daje bardzo irytujący duch.

[Rusalca]

Rusalca Super Szynka 5+ Piękna.

Dziewczyny, najbardziej podobała mi się szynka z mieszanką gałka muszkatołowa + kardamon + biały pieprz (z czarnego punktu w gotowej szynce), żadnych innych przypraw nie dodam.

Znowu czas na nową szynkę ...
Stek wołowy, 377 g, pokrojony na kawałki, tłuszcz wołowy, 200 g, drobne kawałki, mielony indyk, 396 g, sól azotynowa, w zestawie przyprawy, lód, mieszanie 20 min, nadziewany Biovinem, bezproblemowo zamknięty, stoi w miska głodu przez 48 godzin, dojrzewają ...
Upieczę to, zrobię zdjęcie, jak nie ma wiatru ...

wytrzyma głód przez 48 godzin, dojrzeje ...

I nie mam ani siły, aby znieść, ani czasu, aby znieść tyle. Przechowuję w lodówce 2-3 godziny i dalej. Może to źle, ale zawsze coś mi wychodzi. Teraz stoi w Shtebochka z mielonego kurczaka i łopatki wieprzowej. Przyszedłem więc z daczy, nakarmiłem wszystkich obiadem, potem wziąłem mięso, włożyłem do lodówki na 3 godziny i zagotowałem o 8.

Lina, jeśli robisz to bez soli azotynowej, 2-3 godziny to normalne, ale jeśli robisz to z solą, konieczne jest, aby szynka dojrzewała i fermentowała do 48 godzin ...

[Pakat]

Pakat.. Robiłem to cały czas ze zwykłą solą, teraz chcę spróbować z azotynem, ale następnym razem. Następnie musisz to zrobić z wyprzedzeniem.

Robię to cały czas, gdy pozostaje 2-3 dni zaczynam kręcić, kręcić nową, non stop produkcją ...

[Pakat]

Pakat, tak, dziś wyciąłem wczorajszy i ugniatałem nowy. Kiedy jemy ten, następny dojrzeje z solą azotynową.

[Szynka z indyka i wołowiny]

Szynka z indyka i wołowiny
Stek wołowy, 377 g, pokrojony na kawałki, tłuszcz wołowy, 200 g, drobne kawałki, mielony indyk, 396 g, sól azotynowa, w zestawie przyprawy, lód, mieszanie 20 minut,
nadziewany Biovin... W zimnym miejscu przez 48 godzin w celu fermentacji i dojrzewania, a następnie w piecu na 3,5 godziny, schłodzony i na noc w lodówce.
Że zdjęcie nie jest zbyt dobre ...

[Pakat]

PakatPavel, doskonała szynka zarówno pod względem wyglądu, jak i składu! ! A mój pierwszy przychodzi z solą azotynową w Shtebochka, zostało 20 minut, potem w lodówce, trzymałem w lodówce przez 2 dni (dla mojej rodziny to cud!). Pomogło to, że poprzednia właśnie się dzisiaj zakończyła. W nocy (dla szczególnie niecierpliwych i głodnych) lub jutro porównamy!

Trzymaj do rana, lepiej też na śniadanie, świeżą, smaczną szynkę ...
Powodzenia!

Trzymaj to do rana

Jestem gotowa zaczekać do śniadania (już włożyłam je do wody, żeby ostygło), ale moja rodzina i, co najważniejsze, główne dziecko w rodzinie - mój mąż, raczej nie wytrzymają do rana.