Francuskie przystawki

Ja oczywiście nie mam fr. teraz zaczyn i winogrono. Nie mam czasu na rozwój i jedzenie. Kiedy wychowałem ją w styczniu, od ks. pozbyć się dwóch zakwasów to przesada. A więc obecna rośnie i szczęśliwa, bo rano karmię, a wieczorem wczoraj o 24.00 karmiłem w dużej proporcji, rano piękność jest już gotowa, znowu nakarmiona, wróciłem z pracy do domu, upiekłem chleb.
Ogólnie nie zauważyłeś, że podczas pracy z zaczynem rodzi się jakaś filozofia lub coś w tym stylu. Nie jestem pewien, czy poprawnie wyraziłem swoje myśli.

Masz rację, obecność zakwasu uczy cierpliwości i regularnej pielęgnacji.
Tak, nawiasem mówiąc, nie wolno nam zapomnieć o dodaniu czasami soli do zakwasu (trochę), sól coś wzmacnia, zapomniałem o tym, aby zaczyn nie stał się lepki (nie rozprzestrzeniał się)
Nie wiem, czy napisałem to jasno.

P.S. Sól ochroni białka mąki pszennej przed atakiem enzymów proteolitycznych zawartych w mące (czyli dzięki soli starter do ciasta nie zamieni się w lepką papkę, ale pozostanie pulchnym, puszystym ciastem z wyraźnym porowatość). Proteaza zmiękcza ciasto, ale jeśli dasz mu wolę i czas, to podczas pierwszych 20 godzin fermentacji ciasta spowoduje korozję glutenu z mąki do tego stopnia, że ​​wewnątrz ciasta pojawi się płyn.
Oto, co piszą eksperci ...

Jakoś się posoliłem, zapach z jakiegoś powodu nie był dobry. Już nie solę.

Myślę, że to kluczowy punkt tej historii! Prawdopodobnie równowaga została zachwiana, do normalnego rozwoju mikroorganizmów potrzebna jest pewna masa krytyczna, ponieważ uważam ... ilości składników są określone właśnie do tego.

I pierwotnie wyhodowałem swoją kulturę starterową, biorąc ilość składników 2 razy mniej. Okazało się, że piątego dnia bulgotał, wzrósł. A teraz cieszy się od ponad miesiąca. Podaję 30 g wody i 30 g mąki dziennie na 5-10 g zakwasu.
Kiedy wyszedłem na 2 dni, zakwas pozostał w szafce kuchennej. I nic, nakarmiona, ożyła, nie zaczęła się bawić.

Myślę, że to kluczowy punkt tej historii! Prawdopodobnie równowaga została zachwiana, do normalnego rozwoju mikroorganizmów potrzebna jest pewna masa krytyczna, ponieważ uważam ... ilości składników są określone właśnie do tego.

Kiedy powiedziałem, że podzieliłem zakwas na 2 części, miałem na myśli, że wziąłem z niego 110 gramów i nakarmiłem, ale nie na czas, czyli poza harmonogramem. A reszta, nie wyrzuciłem tego, tylko zostawiłem na 12 godzin.

I ogólnie bardzo dziękuję za radę. Dodałeś mi odwagi, w przeciwnym razie byłem całkowicie zdesperowany. Postaram się zrobić tak, jak powiedział Taty: 1 łyżeczka. zakwas + 25 gramów wody + 25 gramów mąki Może jeszcze ożyć. Jeśli nie, zacznę od nowa.

Zaskakujące jest, że Francuzka ma coś, co uważa się za łysego na chrzanie, to znaczy żyje na całkowicie wykastrowanej mące! I żyć!

Teraz mam już tylko zakwas na mące żytniej, jestem bardzo zadowolona, ​​wychowanie chleba zajmuje 2 godziny. Nie wiem, jak ją nazwać, na pewno nie francuską. Karmię się rano i wieczorem.

[Kseny]

Ksenypowiedz mi, czy pieczesz na nim tylko chleb żytni?

Radość,
Możesz upiec każdy chleb: pszenny, żytni i żytni.
Jeśli potrzebujesz pszenicy, możesz wyłożyć ciasto rano lub wieczorem - weź 20 gramów. wywar żytni, 200 gr. woda, 200 gr. mąka, a następnie reszta według przepisu. Udział mąki żytniej jest bardzo mały, ale w chlebie będą widoczne żytnie kropki.
Możesz podawać zakwas mąką pszenną raz lub dwa dni wcześniej, gdy chcesz upiec czysty chleb pszenny.
Bardziej lubię chleby żytnie i pszenno-żytnie, więc bardzo mi się podoba, że ​​na zakwasie jest żytni.
Tutaj jest moją pięknością

Kiedy karmię, najpierw bardzo dobrze ubijam widelcem i wodą do powstania piany, następnie dodaj mąkę żytnią (przesianą).Pomiędzy karmieniami staram się mieszać jak najwięcej (nasycać tlenem), jeśli to możliwe.
Na zakwasie na zdjęciu około 100 gr., Podawane rano 1 łyżeczka. (Mieszane na obiad).

Potrząsam tym. Na podstawie mojego słabego, ale doświadczenia.

Możliwe, że wszystkie zakwasy są otrzymywane. Po prostu o tym nie wiedzą.
Dla Sima: jeśli jest co najmniej jedna bańka, możesz podejrzewać życie w zakwasie! Aby to przetestować, musisz upiec na nim chleb. A wszystkie inne założenia przynoszą korzyść biednym. Już nie.
Miałem też to: rzadkie bąbelki i prawie żaden wzrost objętości. Ale jestem strzelcem. Nie możesz mnie tak oszukać! W jej chleb. Od czasu do czasu szybciej i lepiej podnosiła chleb. Teraz podniesienie jednego bochenka zajmuje jej tylko 3-4 godziny! (lub nawet szybciej!) I mam nadzieję (3 tygodnie po urodzeniu), że sama zaczęła zwiększać objętość.
Wszystko. Wszystko, co wiedziałem, zostało przekazane.

Zupełnie się zgadzam, mąka jest inna dla każdego, temperatura też ... mam klasyczną Francuzkę po lodówce, pomyślałam "wszystko będzie musiało znowu wyhodować", - odnowiłam itd. I lekko bulgocze i nie rośnie, wziąłem i upiekłem chleb ... i okazało się ... i dobrze rosło, a nawet im dłużej żyje zaczyn i im lepiej go karmisz, tym ... smaczniejszy i bardziej aromatyczny chleb

W porządku. Łata. Włoski. Z przepisu 🔗 ilość ciasta Robię jedną dużą pizzę i 1 duży bochenek chleba.

Co ja powiem. Szkoda, że ​​ręce nie sięgają po wstawianie zdjęć. Chciałbym się z wami podzielić, ponieważ część tego chleba to wasza bezpośrednia zasługa.

A-f-and-g-e-t-b!

Przepis też mi się podoba, bo wykorzystuje aż 190 g zakwasu. Dzięki temu przynajmniej przez chwilę nie zakrztusisz się ropuchą. I nie wyrzucaj resztek zakwasu po karmieniu.
Po drodze pojawiło się kilka pytań:

1. Mój płynny zakwas nie jest zbyt płynny. Konsystencja bardziej przypomina ciasto naleśnikowe: dość grube. Zwłaszcza po karmieniu. To normalne?

2. Aby przenieść czystą Francuzkę na żyto lub całe ziarno, wymagany jest etap: 1 łyżka. l. Francuski + 100 g żyta + 100 g wody? Czy nie można po prostu upiec chleba na czystym francuskim, ale na odpowiedniej mące?

Odpowiedzi (z własnego doświadczenia):
1. W porządku. Nazywa się płynem tylko w porównaniu z grubym.
2. Możesz. Ale dużo smaczniej jest wprowadzić mąkę żytnią i pełnoziarnistą na zakwasie.
Być może jest ktoś, kto się ze mną nie zgadza.

Przepis też mi się podoba, bo wykorzystuje aż 190 g zakwasu. Dzięki temu przynajmniej przez chwilę nie zakrztusisz się ropuchą. I nie wyrzucaj resztek zakwasu po karmieniu.

i zwracasz uwagę na przepis na chleb prosty - można dodać aż 340 g zakwasu
A w cieście sitnoje zastąpić zakwasem? Ogólnie prawie funt

Być może jest ktoś, kto się ze mną nie zgadza.

Może ktoś się nie zgodzi, ale najwyraźniej nie ja

1. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli jesteśmy ściśle zorientowani w klasyfikacji fermentów, to w naszym kraju nie są one płynne. Istnieją 3 rodzaje tych kultur starterowych:

- ciasto (100g mąki + 55-65g wody);
- gęsty (to nasze 100%) - raczej konsystencja śmietany (100 g mąki + 100 g wody);
- płynny - konsystencja ciasta naleśnikowego (100 g mąki + 145 wody).

Więc wszystko jest w porządku z zaczynem i tak powinno być.

2. W przypadku drugiego pytania postępuję w zależności od ilości zakwasu, który trafia do chleba. Jeśli potrzebujesz malutkiego zakwasu do zrobienia ciasta, to nie zawracam sobie głowy tym, o który proszą, biorę Francuzkę, ale jeśli znaczna ilość mąki żytniej lub pełnoziarnistej jest wprowadzana do chleba na zakwasie, to robię to Absolutnie zgadzam się z Viką - jest dużo smaczniejsze niż bezpośrednio ugniatać ciasto z odpowiednią mąką.

Moim jedynym wyjątkiem są chleby długotrwałej fermentacji, takie jak paryskie pełne ziarna. Bardzo nam się podobało, teraz praktycznie tylko go piekę. Wymaga więc 120 g zakwasu pełnoziarnistego.Najpierw przeniosłem Francuzkę na pełne ziarno, a następnie położyłem go bezpośrednio na Francuzce, zastępując w przepisie 60 g białej mąki pełnoziarnistą, nie było różnicy w smaku. Ale tutaj moment długiej fermentacji odgrywa bardzo ważną rolę.

Musisz sam spróbować i zdecydować, jak znacząca jest dla Ciebie taka różnica w smaku. Osobiście nie znoszę mąki żytniej w chlebie, podawanej bezpośrednio, a nie na zakwasie, generalnie nie mogę tego znieść

[Kseny.]

Podziękować, Kseny. Jeszcze nigdy nie piekłam na francuskim chlebie żytnim, mam do tego gruby zakwas, który karmię mieszanką mąki żytniej i pszennej.
Bardzo podobał mi się twój stosunek do zakwasu.

Jakim jesteś zapałem, pieczesz taki zdrowy chleb i zakwas pełnoziarnisty, czy to na całym ziarnie? Albo mąka pełnoziarnista?

Zakwas pełnoziarnisty to zakwas na bazie mąki pełnoziarnistej. A na namoczonym i pokruszonym ziarnie jest to rozproszona kultura starterowa.

[dan_Ira]

dan_Ira

nawet najbardziej przerażające)) Pozostaje tylko zdobyć krowę lub kozę, kilka kurczaków z kogucikiem i rozbić swój wiśniowy ogród

Ale tak naprawdę już odpowiedzieliście)) Mogę tylko dodać, że na forum są dobre przepisy zarówno z użyciem na niej mąki pełnoziarnistej i zakwasu, jak iz ziarnem rozproszonym i tym samym zakwasem. Jeśli jesteś zainteresowany, możesz wpisać i przejrzeć wszystko w wyszukiwarce.

[Skórka owocowa]

Skórka owocowa! Cóż, poszedłem do kilku linków. I wpadłem. Widziałem twój paryski chleb. Łał! Cóż za piękno! (Czy zrobiłeś wszystko tyutya w tyutyu? Przepraszam za wolne.)

Dziewczyny, dzięki za odpowiedzi! Tak interesujące, że siadam, drapię się po rzepie i myślę: dlaczego inaczej miałbym o to pytać. Abyś nadal odpowiadał „o czymś”.

Z pewnością wszyscy już to widzieli. O suszeniu zakwasu. Jednak na wszelki wypadek spójrz: 🔗

Nie wiem, jakie to ma znaczenie dla Francuzki. Jeśli to wszystko jedno, za sześć miesięcy będziesz musiał go odebrać.

[Łukasz]

Łukasz

może nie do końca i nie tak, upiekłam coś na Francuzce, więc w temacie.

To był chleb ze zdjęcia, który upiekła prawie według przepisu, jedyne zmiany polegały na tym, że w tym czasie nie nabyła jeszcze orkiszu i nie zastąpiła go Macfoy, a zakwas pełnoziarnisty otrzymała w wyniku jednego karmienia Francuzka. Tak, nie kieruj się jeszcze ostatecznym rozrostem trwającym 4-5 godzin, dla mnie dzieje się to znacznie szybciej - za 3 godziny musisz patrzeć, inaczej chleb się skończy.

Z pewnością wszyscy już to widzieli. O suszeniu zakwasu. Jednak na wszelki wypadek spójrz: 🔗

Dziewczyny, powiedzcie mi proszę, na ilu stopniach starter został wysuszony w walcu? Nie mam dźwięku

Dziewczyny, o suchym zakwasie znalazłam w książce Sycheva o fermentacji ... Cytuję:
„Do przygotowania zakwasu suchego należy zakwas żytni dojrzały, natrzeć go mąką żytnią tapetową, zmielić i wysuszyć w temperaturze 30-35 stopni przy wilgotności 9-10%. Przechowywać do 6 miesięcy w szczelnie zamkniętym opakowaniu.”. ... „Zakwas suchy nie traci swoich właściwości fermentacyjnych, a wręcz przeciwnie, staje się silniejszy… Ale traci siłę nośną… Podczas rewitalizacji zakwas trzeba kilkakrotnie odnawiać (czyli karmić)… aby przywrócić siłę podnoszenia, jednak w zależności od warunków przechowywania (chłodzenie, słaba szczelność, wysoka wilgotność) ... może być konieczne dodanie drożdży do ciasta po raz pierwszy. ”

Chciałbym podzielić się wynikami moich eksperymentów z przechowywaniem zakwasu.
W moich "koszach ojczyzny" znalazłem 2 małe termosy 0,5 litra z szeroką szyjką. Najpierw schłodziłem 100 ml wody w lodówce do + 13 * C i pusty otwarty termos. Następnie spieniłem w tej wodzie 10 g zakwasu, dodałem 100 g mąki i dostałem zakwas karmiony o temperaturze + 19 * C. Natychmiast przeniosłem ten zaczyn do schłodzonego termosu, zamknąłem go i włożyłem do lodówki.
Po całym dniu przechowywania w tej formie zakwas miał temperaturę + 15 * C, było na nim kilka pęcherzyków i nie pachniał kwaśno.
Dzisiaj zakwas rozcieńczony zimną wodą + 10 * C wrzucę do tego samego termosu i zostawię w pokoju. O wynikach napiszę później.

[Radość]

Radość

i sho robyty, zwane?)) Od upału trzeba jakoś uratować.
Cieszymy się, że będziemy kontynuować.
Mój zakwas nadal leży w piwnicy

[Radość]

Radość, głowa! Obserwuj dalej!

Dzisiaj ogarnęło mnie fiasko. I dwa razy dziennie. Myślałem, że już opracowałem włoski chleb na zakwasie. I zdecydowałem, że zostanę sam i dzisiaj go upieczę.

Więc to jest to. Przekonałem się, że nawet niewielkie przekarmienie zaczynu prowadzi do jego silnego rozcieńczenia. Dwa razy dzisiaj poślizgnąłem się w tej chwili i na koniec dwukrotnie wyrzuciłem ciasto. Chciałem być zdenerwowany, ale nie chciałem. Sama jest głupia: dlaczego zacząłeś ciasto po raz drugi? Jakby za pierwszym razem nie było jasne, że „dzisiaj nie jest dzień Beckhama”.

Jutro spróbuję Proste. A jeśli się odważę - to paryskie całe ziarno. (Chyba że wyrzucą mnie z domu: poszły 2 worki mąki.)

Łukasz, ale mój włoski nie wychodzi tak, jak powinien, z takimi dziurami. Tańczyłem wokół niego wczoraj ... no cóż, zjedli to i dobrze. Spróbuj chleba sitowego lub bardzo białego od Ludmiły - bardzo dobre przepisy.

I nie mogę. A natura jest jak osioł. Jeśli powinny być dziury, to będą! Wyjmij worek mąki. Swoją drogą, byłeś bardzo fajny! Dokładnie co: „… tańczył… no, zjadł… i dobrze!” I właśnie o to chodzi: to jest dokładnie taki rodzaj chleba. A jak to się nie stało? Ugh, już nie będę. Dobry chleb. Jak na mój gust - twarde 4. (Czasami - z plusem.)

Sitny, mówisz?

Ciabattty też długo nie wymyślałam, a potem ugotowałam ją według przepisu Ludmiły, przetłumaczonego z jej anglojęzycznej strony internetowej ... generalnie to wtedy ona powoli wprowadza wodę i mąkę ciągle mieszając kombajn ... zadziałało, ale u mnie to zajęło dużo czasu i upiekłem drugi raz wiec ... dziurki są mniejsze i już były, ale różnica w smaku nie odczuwała zbyt wiele ... Najważniejsze zostało złapane konsystencja ciasta Generalnie mam ogromne dziury, kiedy pieczę bagietki na zakwasie, formuję je tylko w formie chleba, ale dziurki są tylko zmiatane zbyt szybko, czasami nie mam czasu na ostygnięcie

Hurra! Hurra! Hurra!
Wreszcie pojawił się zaczyn.
Tak, to tylko pytania z tej pojawiającej się ... ciemności. Karmię ją 2 razy dziennie, trzymam w piwnicy, jest gdzieś około 18-20 stopni.
Więc czegoś nie rozumiem. Mogę to trzymać w lodówce, czy nie? Cóż, karmić raz dziennie. A jeśli w termosie, jak pisze Joy, wydaje się, że potrzebuje tlenu?

A teraz o włoskim pieczywie:
Jest przepis na 1 godzinę. l. drożdże. Czy to możliwe bez drożdży? Czy ktoś tego próbował? Ile w takim razie rozdać?

[drzewo]

drzewo

Gratuluję sukcesu))

Możesz przechowywać go w lodówce tylko wtedy, gdy znajdziesz miejsce o temperaturze co najmniej + 10 * C.
Nie mogę nic powiedzieć o termosie - nie ma informacji ani osobistych doświadczeń w tym zakresie.

Robię włoski według przepisu z drożdżami. Ale myślę, że chleb bez drożdży i tak się sprawdzi, wystarczy postępować zgodnie z korektą. Kieruj się dwukrotnym wzrostem. Trudno jest określić dokładny czas - będzie on zależał od siły Twojej kultury starterowej, temperatury pokojowej itp.

Tutaj upiekłam włoski bez drożdży, tylko na zakwasie. Jeszcze nie znam smaku, robi się zimno.

[drzewo]

drzewojak piękny okazał się chleb !!!
Powiedz nam, jak będzie smakować, dobrze?
Jak długo zajęło Ci sprawdzanie? Może powinienem też spróbować nie dodawać drożdży ...

[drzewo]

drzewo

Jaki przystojny mężczyzna. A to na bardzo młodym zakwasie
Naprawdę chcę przyjrzeć się miękiszowi ... Zastanawiam się, czy dodatek drożdży jakoś wpływa na jego „perforację”, czy można spokojnie im odmówić bez uszkodzenia struktury miękiszu?

Czekamy na drugą część raportu

[drzewo,]

drzewo, co za bochenek ... Inny chciałby zobaczyć cięcie ...

Teraz o moich eksperymentach z chłodzeniem i termosem. Po dwóch dniach zaczyn w termosie pokrył się bąbelkami i podwoił. Praktycznie nie ma zapachu, ale po zmieszaniu zaczął pachnieć przyjemnie - bardzo lekki zapach miodu. Teraz wziąłem 5 g zakwasu z obu (z termosu i tego, który był cały czas w pokoju), nakarmiłem 50 + 50, zobaczę, co się z nimi stanie rano.
Nie eksperymentowałem jeszcze z drugim termosem. Ale zauważyłem coś interesującego.Zrobiłem zakwas, który był w pokoju, a wczoraj wziąłem z niego łyżeczkę i nakarmiłem go 100 + 100 i wziąłem wodę z lodówki. Dzisiaj zaczyn wzrósł początkowo 4 razy, a po wymieszaniu zwiększyłby się 6 razy, ale nie było miejsca - po prostu podniosła pokrywkę i pobiegła do stołu. A jednak, gdy go mieszam, nie osiada w swoim pierwotnym stanie, a bąbelki nie znikają - zaczyn wydaje się gotować. Nie miałem tego wcześniej. Czy jest to reakcja na gęstą lub zimną wodę, czy jest to normalne w przypadku dojrzałego francuskiego zakwasu?
drzewo, kosztem tlenu do zaczynu - po pierwsze w powietrzu w termosie jest pewna ilość tlenu, a po drugie, nawet ten tlen nie może samodzielnie przedostać się do grubości zakwasu.

Tutaj upiekłam włoski bez drożdży, tylko na zakwasie. Jeszcze nie znam smaku, robi się zimno.

ludzie domagają się cięcia!

Przepraszam, że nie wystawiam go tak długo (widzisz, że połowa już zniknęła), nie wiedziałem, jak to zmniejszyć. Pierwsze zdjęcie nie wiem jak wyszło, pisząc.

Cóż mogę powiedzieć, sam się przekonasz. Gdy nie było zakwasu, piekłam ten chleb na drożdżach. Dziury były ogromne, nie czytano przez to, ale nie były jednolite. Ale podoba mi się ten, ponieważ sam gumujesz miękisz, nie jest gęsty, ale trochę sprężysty i wcale się nie kruszy. Teraz, drugiego dnia, jest tak samo pod każdym względem, czego nie mogę powiedzieć o drożdżach. Drugiego dnia trochę wyschło.

Wciąż jest coś takiego, próbując bać się prześwietlić. Czytałem gdzieś, że jeśli prześwietli się chleb na zakwasie, po pierwsze będzie kwaśny, a po drugie może odpaść w piekarniku. Nie wiem, czy tak jest. Tak więc pierwszy proofing trwał 2 godziny, następnie formowanie, a drugi proofing przez 1,5 godziny. Może gdybym dał więcej czasu, dziury byłyby większe.

Teraz smakuje tak: Cóż, kto piecze, wie. Ten chleb smakuje niesamowicie. Mój okazał się nie tylko kwaśny, a nawet mdły. Dałem też trochę soli, więc po prostu zrób ...

Dzień dobry wszystkim !!!
W końcu dostałem francuski zakwas)) piekę na nim chleb, bardzo chciałem włoski, ciasto jest bardzo płynnie lepkie ... więc piekę w wypiekaczu do chleba) jestem leniwy w piekarniku), byłam bardzo zadowolona z naleśnikami na tym zakwasie
więc oto jestem, co to jest! Zrobiłam włoski bez drożdży! a moje dziury są tak małe jak na zdjęciu drzewa)
Myślę, że powinienem spróbować z drożdżami i się nie lenić, włożyć do piekarnika do pieczenia)
Jak możesz go ukształtować, żeby nie przylegał do dłoni ?!

Z uwagi na fakt, że ciasto według włoskiej receptury jest płynne, więc najpierw dałam 2 łyżki. więcej mąki, która jednak nie dawała dużej gęstości. ALE po pierwszym sprawdzeniu ciasto jakoś się zmieniło. Nie żeby zrobiło się gęstsze, ale możesz z tym pracować. Nie musisz się tym długo przejmować, po prostu zwinąć w kulkę i to wszystko.

[VerbaO]

Piekę włoską według wersji, w której jest 200 g zakwasu i 1 łyżeczka. drożdże. Ciasto jest bardzo płynne, dziury są niesamowicie duże, jak w główce sera.

VerbaO
Podczas formowania odkurzam mąką i używam skrobaka, dzięki czemu wychodzi znacznie sprawniej niż gołymi rękami

o! skrobak! trzeba pamiętać))
a przepis ... 200 gr. zakwas ... sooo ... Nie mam pojęcia co do przepisów ... z której strony to jest?

[VerbaO]

VerbaO
To jest przepis z LJ Ludmiły. Jeśli go nie znajdziesz, poszperam wieczorem u siebie i dam ci przepis

Cóż, bądź taki miły) wyrzuć pliz

[VerbaO]

VerbaO

O dziwo nie musiałem długo szukać, więc nie będziesz musiał czekać do wieczora
Chleb włoski na zakwasie płynnym

190g dojrzałej płynnej kultury starterowej, pokój T

420g mąki
1 łyżeczka drożdże instant
360g wody, 40C
1 łyżka. l. Oliwa z oliwek

Wymieszaj, daj 20 minut autolizy, a następnie ugniataj szpatułką w mikserze przy średniej prędkości, aż ciasto złapie się w miękką, jedwabistą kulkę, która nie przykleja się do ścianek miski. Wlać drobną sól, kropla po kropli dodawać olej i dokończyć ugniatanie ciasta.

40 minut fermentacji lub do momentu, gdy podwoi swoją objętość do dwóch i pół razy, w lekko naoliwionej misce.

Uformuj chleb, dotykając z największą starannością, aby z ciasta nie spadły bąbelki gazu.

Impregnacja przez 40 minut pod folią.

Pieczenie przez 25 minut w 500F-450F, z nawilżaniem parą przez pierwsze 10 minut pieczenia.

Dziękuję !!)) 190 gr. okazało się !! Pogubiłem się, bo powiedziałeś około 200 gramów) Mam ten przepis, no cóż, dzięki za zmartwienie!))

[Skórka owocowa]

Piekę włoską według wersji, w której jest 200 g zakwasu i 1 łyżeczka. drożdże. Ciasto jest bardzo płynne, dziury są niesamowicie duże, jak w główce sera.

Gdzie mogę znaleźć tę opcję?

Mówiąc ogólnie, Skórka owocowa, Wsparcie!

Z Simple. Ty jesteś tego mistrzem.

Za pierwszym razem dostałem betonowy płaski biały naleśnik. Nie tylko nie podniósł się ani grama podczas garowania, nie mógł nawet przyrumienić w piekarniku: okazało się, że jest biały z brązową plamą na boku. (Bardzo mi przykro, że nie zrobiłem zdjęcia, ale z frustracji od razu wrzuciłem naleśnik do kompostu. Ale potrzebowałem go w Krivoruchki: zostałbym tam gwiazdą!)

Ale nie możesz nas tak po prostu zabrać! Drugą partię ugniataliśmy (wystarczyło mózgów, aby przeciąć wszystko 2 razy). A teraz niestety stoi od dzisiejszego ranka. Mniej więcej zaczął się podnosić, stojąc przez 10 (!) Godzin i po dodatkowym wysiłku. Jeszcze nie upieczony. (A jeśli upieczę, niewiele będzie dobrego.)

Pytanie brzmi: czy mojej Francuzce naprawdę brakuje siły?

Patrzę na nią: na całej grubości w bąbelkach. To prawda, że ​​prawie nie rośnie, półtora raza od siły w ciągu 12 godzin.

Spojrzałem na oryginał z Ludmiły: i nie może być żadnych bliskich liczb: 1-2 godziny sprawdzania. W tym czasie chleb nawet nie myśli o zmianie ilości. Co jest nie tak? Dlaczego mam ten efekt? Bracia, pomóżcie!

Luca, kochanie, coś jest nie tak z twoim zaczynem. Jeśli jest gruby, zwiększa się 3-4 razy w ciągu 4 godzin. Jeśli jest w stosunku 1: 1, to jest wolniejszy, ale nadal nie taki sam jak twój. Cóż, nawet czas jego wzrostu zależy od proporcji karmienia. Im mniej starego zaczynu, a bardziej świeżego ciasta, tym dłuższy wzrost.
Moje winogrona są teraz karmione 2 razy dziennie, ponieważ po prostu nadmiernie się utlenia. Nie wiem, czy ta rada pomoże Ludie. Wstrząśnij 0,5 szklanki kultury starterowej z 1 litrem wody, weź 0,5 szklanki z powstałego płynu i podawaj co 4 godziny 3 razy w stosunku 1: 1 (jeśli się nie mylę, może mnie poprawią). Powodzenia!

I dalej. Zakwas, który stał przez 10 godzin, byłby dla mnie po prostu kwaśny.
Czy dodajesz drożdże?

[himichka]

himichka jęczeć! Jestem pedantem. I wychował ją: "Dap to hang grams!?" Ale daj spokój… To znaczy, gdy piekłem chleb według przepisów, gdzie zakłada się co najmniej minimalny, ale udział drożdży - ten fakt (o skuteczności mojego zakwasu) pozostał nieznany.

Karmię ją też dwa razy dziennie: rano i wieczorem. Ponieważ jeśli go nie karmisz, staje się jak drobna pianka bąbelkowa, która lekko osiada, marszcząc się. Jednak w objętości zwiększa się maksymalnie 2 razy. A potem - dopiero niedawno.

Wypłukać to? Spróbuję. Jutro już wtedy.

Ale pytanie brzmi: czy to możliwe, że w mojej gorliwości, by ją wzmocnić, po prostu ją przekarmiłem, nie pozwalając jej prawidłowo dojrzeć? W rezultacie mam ciągle niedojrzały zakwas plus nowe ciasto?

Ja też znam zasadę: jeśli zakwas nie może przynajmniej zaspokoić siebie, to tym mniej podniesie chleb. Ale z jakiegoś powodu zdecydowałem, że ta zasada nie dotyczy Francuzki ...

himichka , dzięki za radę. (Co zrobić z ciastem, które właśnie zaczęło wychodzić po 16 godzinach garowania? Gdzie mam to położyć? Bo nie chcę nawet marnować prądu na rozgrzanie piekarnika ...)

I dalej. Zakwas, który stał przez 10 godzin, byłby dla mnie po prostu kwaśny.
Czy dodajesz drożdże?

Tak. Jest kwaśny.

Bez drożdży. Co ujawniło mi całą prawdę.

Poszedłem tu zapalić i pomyślałem, czy nie powinienem wysłać mi paczki do Moskwy? Wysuszyłem trochę mojej kultury starterowej ze względu na eksperyment, jednak jeszcze jej nie próbowałem. Mój zaczyn rośnie jak szalony. Nakarmiłem ją rano i poszedłem do pracy. Około 16.30 ugniatałem ciasto, ao 20.30 chleb był gotowy.Ja jednak dodaję 8-10 gramów cukru do brązowienia i 5-6 gramów drożdży, aby przyspieszyć wzrost chleba. Córka nie chce jeść chleba ze sklepu, bochenek jest dostarczany po kawałku w kilka godzin.

[Łukasz]

Łukasz

Witaj kochanie)) Co mylisz z Simple? Aby zachować 10-16 godzin na wyrastaniu chleba wyrzucamy chleb, nie trzeba nawet zaczynać pieczenia, w tym czasie cała masa jest bezpiecznie zamieniana na zakwas.

himichka absolutnie słusznie - masz problem z zakwasem. A sądząc po opisie, jeśli nie pozwolisz jej osiągnąć tego stanu - „staje się jak drobnopęcherzykowa pianka, która lekko osiada, marszcząc się” - wtedy karmisz w odpowiednim momencie. Nie można obawiać się, że nie pozwolisz jej dojrzeć.
Najprawdopodobniej to jej nie wystarcza, masz 2 opatrunki dziennie, kilkakrotnie nadmiernie zakwaszała i nie mogła wyzdrowieć.

Teraz istnieje kilka sposobów reanimacji zakwasu. Jeden - zgodnie z opisem himichka.
Ale kiedyś ta metoda nie działała dla mnie. Lepiej było wziąć 20 g dostępnego zakwasu, podać 50 g wody i 50 g mąki, podwoić. Z powstałej masy weź 50 gi podaj 100 g mąki i 100 g wody, pozwól mu się podwoić, weź ponownie 50 g i podaj 100 + 100 w ten sam sposób. Powtarzaj karmienie zgodnie z ostatnią proporcją jeszcze 2-3 razy, aż zobaczysz, że zaczyn się wzmocnił. Następnie możesz zwiększyć proporcje - weź 10 g zakwasu i podaj 100 g mąki i 100 g wody (następnie zmniejsz do 5 g).
Inną opcją jest uszczypnięcie kawałka ciasta, które kosztuje 16 godzin (około 30 g), wstrząśnięcie go w 100 g wody i dodanie tam 100 g mąki.

Spróbowałbym trzech opcji jednocześnie - i niektóre będą działać.

Prosty naprawdę rośnie bez drożdży w 1 - 1,5 godziny.

Pilnie zachowaj zakwas

Piekę włoską według wersji, w której jest 200 g zakwasu i 1 łyżeczka. drożdże. Ciasto jest bardzo płynne, dziurki są niesamowicie duże, jak w główce sera.

Gdzie mogę znaleźć tę opcję?

Masz na myśli to, gdzie możesz zobaczyć cały proces na zdjęciu?
Nie mogę podać linku, teraz nie kieruję się LJ Ludmiły, w razie potrzeby mogę wysłać plik na twoją pocztę.